LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT DAN

GELATINISASI PATI

Disusun oleh :
1. Hany Nur Azizah (B41201869)
2. Hanna Farhan Fakuza (B41201894)
3. Faroh Nailatir Rohmatika (B41201843)
4. Shinta Wulansari (B41201800)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI REKAYASA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

A. DASAR TEORI

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat

polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa-senyawa tersebut,
mengingat rumus empiris berupa CnH2nOn yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Namun demikian
nama ini sebenarnya kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekat pada gugus karbon bukanlah
sebagai hidrat yang sebenarnya, misalnya tak dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terlepas
dari gugusnya. Karbohidrat di alam merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar
matahari dan hijau daun (chlorophyll). Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi
pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar yang menjadi cadangan makanan bagi tanaman.
Selain sebagai sumber kalori utama dalam bahan makanan, ada beberapa jenis karbohidrat dan
turunannya (derivatnya) memegang peranan penting dalam teknologi makanan, misalnya gum (arabic,
karaya, guar) sebagai bahan pengental atau CMC (carboxymethy cellulose) sebagai bahan penstabil dan
banyak lagi sebagai bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa).

B. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mengidentifikasi Karbohidrat meliputi monosakarida, disakarida dan polisakarida yang

mengandung gula pereduksi
2. Mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap monosakarida, disakarida dan polisakarida
3. Mengidentifikasi granula pati dan proses gelatinisasi secara mikroskopik
4. Menentukan suhu gelatisasi pati
 BAB II

METODE PENELITIAN

A. Alat dan bahan

1. Alat : tabung reaksi, gelas piala atau beaker glass, gelas ukur, hot plate atau pemanas, pipet,
sikat tabung, mikroskop, kaca preparat, cover preparat, labu ukur, pengaduk.
2. Bahan : Glukosa, fruktosa, maltose, sukrosa, madu, gula, tropikana slim, pocary sweet, larutan
maizena 10% dan larutan tapioka 10%, reagen benedict, iodin, HCl 0,1 N, NaOH 0,1 N, Kl,
aquades, Kristal NaHCO3, tepung maizena, tepung beras, asam sitrat, enzim diastase, dan
tepung ketan.

B. Cara Kerja
A. Identifikasi monosakarida dan pati dengan uji iodine
1. Siapkan 9 tabung reaksi yang telah diberi label kemudian masukkan 1 ml larutan
karbohidrat (glukosa, fruktosa, maltose, sukrosa, madu, pocary sweet, gula tropikana
slim, larutan maizena 10% dan larutan tapioka 10%) kedalam masing-masing tabung
reaksi
2. Kemudian menambahkan 2 tetes larutan Iodine ke masing-masing tabung dan kocok
sampai homogen
3. Amati perubahan warna yang terjadi sebelum ditetesi dan sesudah ditetesi dengan
iodine
B. Gelatinisasi pati
1. Siapkan 9 buah beaker glass masing-masing beri label
2. Masukkan 30 gram pati kedalam masing-maisng beaker glass
3. Panaskan aquades dengan berbagai suhu 40˚C, 50˚C, 60˚C, 65˚C, 70˚C, 75˚C, 80˚C,
85 ˚C, dan suhu kamar sebanyak 100 mL
4. Masukkan dalam aquades panas tersebut ke dalam pati dan aduk sampai homogen
5. Amati kelarutan pati meliputi warna dan kejernihannya
6. Amati dalam mikroskop
7. Gambarkan granula pati tersebut dengan difoto
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN
1. Pengujian sampel karbohidrat dengn larutan iodine

1.1 gambar perubahan warna setelah di tetesi dengan iodine

No Sampel Warna awal Warna akhir

1 Glukosa Bening Kuning
2 Fruktosa Bening Kuning
3 Maltose Bening Kuning
4 Sukrosa Bening Kuning
5 Gula Bening Merah
6 Pocarisweet Bening sedikit keruh Merah
7 Madu Coklat muda Kuning
8 Tapioka Keruh Biru dongker
9 Maizena Keruh Ungu kehitaman

2. Gelatinisasi Pati

Perlakukan Warna konsistensi Gambar mikroskopik

larutan

Suhu kamar Putih Sangat encer

Suhu 40 oC Putih Sangat encer

Suhu 50 oC Putih Encer

Suhu 60 oC Putih Encer

Suhu 65oC Putih Agak encer

Suhu 70 oC Putih Agak Encer
keruh

Suhu 75 oC Putih Kental

agak
keruh

Suhu 80 oC Bening Kental

agak
keruh

Suhu 85 oC Bening Sangat

agak Kental
keruh
 B. PEMBAHASAN
1. Pengujian sampel karbohidrat dengan larutan iodine
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh manusia yang berfungsi untuk
menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat secara garis besar dikelompokkan menjadi dua
jenis yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas
monosakarida, disakarida dan oligosakarida.
Pada uji Hidrolisa, sukrosa dan amilum positif terhidrolisis melalui perubahan warna yaitu
endapan oren pada sukrosa dan hijau kebiruan pada amilum. Hasil uji Iod menunjukkan amilum
termasuk polisakarida terjadi perubahan warna menjadi biru kehitaman. Dengan demikian, klasifikasi
karbohidrat yang termasuk monosakarida adalah glukosa, disakarida adalah sukrosa, dan polisakarida
adalah amilum. Berdasarkan hasil praktikum di atas, di buktikan bahwa tapioka dan maizena termasuk
polisakarida karena mengalami perubahan warna menjadi biru kehitaman-ungu kehitaman (gelap).
2. Gelatinisasi Pati
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apa
mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya. Bila pati
mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun
demikian jumlah air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume
granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55˚C sampai 65˚C merupakan pembengkakan
yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali ke bentuk semula.
Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi
semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu
gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.
Hasil praktikum diatas menujukkan bahwa semakin tinggi suhu maka kelarutan konsistensi
semakin besar/semakin kental. Dan tingkat kejernihan semakin kecil/semakin keruh.
 KESIMPULAN

1. Pengujian sampel karbohidrat dengan larutan iodine

Jika sampel karbohidrat di teteskan dengan larutan iodin dan menghasilkan warna yang gelap
maka dipastikan karbohidrat tersebut mengandung polisakarida
2. Gelatinisasi Pati
Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas. Semakin tinggi suhu maka kelarutan konsistensi semakin besar/semakin kental.
Dan tingkat kejernihan semakin kecil/semakin keruh.
 DAFTAR PUSTAKA
1. http://digilib.unimed.ac.id/id/eprint/1386
2. http://jurnalnasional.ump.ac.id/index.php/SAINTEKS/article/view/8536