1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke
dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan,
cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah
digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif
makanan alami dan buatan (sintetis).
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan
bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena
perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa
dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan
tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva). Adakalanya
makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan
gizinya tinggi.
Manfaat dari Bahan Tambahan Makananan (BTM) adalah Agar makanan tetap
awet, Makanan lebih baik, renyah & lebih enak menambah selerah (Warna/aroma
lebih menarik) meningkatkan kualitas pangan, menghemat biaya. Contohnya zat
pewarna tujuan pewarna ditambahkan kedalam bahan makanan agar menutupi
perubahan warna akibat proses pengolahan//penyimpanan, memperbaiki variasi alami
warna produk pangan yang kualitasnya rendah, membuat identitas produk
pangan,menarik minat, dan menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan
terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan. Paper ini diharapkan dapat
memberikan manfaat kepada penulis khususnya maupun para pembaca. Manfaat
tersebut baik dari segi pengetahuan dan pemahaman mendalam mengenai
penambahan Bahan Tambahan Makanan (BTM).

1
1.1 Tujuan

1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan

2. Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Makanan
3. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Makanan

2
1. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk menghasilkan suatu komponen
atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu makanan tersebut. Termasuk
didalamnya pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,
pengemulsi, anti kempal, pematang, pemucat dan pengental. Bahan tambahan
makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan merupakan bagian dari bahan
makanana, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat
pengolahan, penyimpanan atau pemanasa. Menurut FAO-WHO dengan pengertian
adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah
tertentu, dengan tujuan memperbaiki penampakan, warna, bentuk, cita rasa, tekstur,
flavour dan memperpanjang daya simpan. BTM atau aditif makanan dapat
meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

2.2 Fungsi Bahan Tambahan Makanan

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP
dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,
penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah
gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan
alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll. BTP dikelompokan berdasarkan
tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan
digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan;
Pengawet; Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma;
Pengatur keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan
pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.

3
2.3 Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Makanan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTM dalam pangan adalah untuk:
a) Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
b) Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c) Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d) Meningkatkan kualitas pangan.
e) Menghemat biaya.
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang
diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
a) Pewarna, yaitu BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
b)  Pemanis buatan, yaitu BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan
yang tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin,
Siklamat dan Aspartam.
c) Pengawet yaitu BTM yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
d) Antioksidan yaitu BTM yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ
(tertiary butylhydroquinon).
e) Antikempal, yaitu BTM yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk,
tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
f) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate
(MSG).

4
g) Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTM yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan.
Contohnya agar, alginate, lesitin dan gum.
h) Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses
pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.
Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.
i) Mengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada
makanan.
j)  Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
k) Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam
makanan, sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam
fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium edetat).
l) BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan
diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.
2.4 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Makanan
Di Indonesia, penggunaan BTM telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes
No. 722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan Permenkes
No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang termasuk BTM adalah
pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap dan penguat
rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental,
pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan tekstur makanan).
(Puspasari, 2007)
Berdasarkan Cara Penambahan
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan
besar,
yaitu sebagai berikut:
1) Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

5
 mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.
2) Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan
mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang
akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah
residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),
antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

Berdasarkan Fungsinya
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP
dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral
dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi;
Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental; Peneras; Pewarna sintetis dan alami;
Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll. BTM dikelompokan berdasarkan tujuan
penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTM yang diizinkan digunakan
pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet;
Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur
keasaman; Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental;
Pengeras, Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.
a) Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik
danmenjadi lebih bervariasi. Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan
untuk membei kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan,
menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan
mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur

6
penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan
bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil
atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama
penyimpanan, dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan
penggunaan pewarna sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti
ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih
aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan
diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin. Secara garis
besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami dan
pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi
( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau
pemberi rasa (karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman
dan hewan diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin,
flavonoid, thanin, betalain, quinon dan santon serta karotenoid.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai
Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia,
biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian
bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen
dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan
warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah
selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:
1) Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
2) Dimakan dalam jangka waktu lama
3) Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
4) Pemakaian secara berlebihan
5) Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

7
b) Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan
kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997). Tanaman
penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta
fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah :

1) Sukrosa                             6) D-Fruktosa

2) Laktosa                             7) Sorbitol

3) Maltosa                             8) Manitol

4) Galaktosa                          9) Gliserol

5) D-Glukosa                        10) Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :

1) Sakarin                              4) Dulsin

2) Siklamat                            5) Sorbitol sintesis

3) Aspartam                           6) Nitro-propoksi anilin

Tujuan penggunaan pemanis sintesis:

1) Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan

kelebihan gula darah.
2)    Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
3)    Sebagai penyalut obat
4)    Menghindari kerusakan gigi pada industri

8
5)    Menekan biaya produksi

c)   Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan
makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor
biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun
dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan
tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan
mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik
dan anorganik.
1)  Zat Pengawet Anorganit
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan
gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan
meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh
warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum.
Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain, seperti :
a) Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
seperti halnya gula tebu.
b) Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari
penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena
pengaruh garam.
c) Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan
penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
d) Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan
kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam

9
 benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi
aroma.
e) Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai
penambah aroma.
2)    Zat Pengawet Organik
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
a) Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoate
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco,
kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
b) Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
c) Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil
galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
d) Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan
ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga
daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.
Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya,
pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.
e) Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
f) Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat

10
 kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
g) Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
3) Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan
sebagai berikut:
a) Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun
yang tidak bersifat patogen.
b) Memperpanjang umur simpan pangan.
c) Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
d) Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e) Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang
tidak memenuhi persyaratan.
f) Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
d)  Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati,
produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk
mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses oksidasi lemak, atau
minyak yang terdapat di dalam makanan. Jenis antioksidan :
1)   Asam askorbat
2)   Asam eritrobat
3)   Askorbil palmitat
4)   Askorbil stearat
5)   Butil hidroksianisol (BHA)

11
6)   Butil hidroksitoluen
7)   Dilauril tiodipropionat
8) Propilgalat
9)  Timah 2 klorida
10)  Alpatokoferol
e)  Antikempal
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya
pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
1)   Garam stearat
2)   Kalsium fosfat
3)   Ferosianida
4)    Magnesium oksida
5)   Garam-garam asam silikat
f)   Penyedap dan Penguat Rasa Serta Aroma
Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
1.     Tujuan penggunaan :
a)  Merubah aroma hasil olahan
b)    Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
c)    Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
d)    Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
2.     Jenis bahan penyedap
a)   Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
1)   Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
2) Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun sereh, daun pandan, daun salam,
rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.
b) Minyak esensial dan turunannya minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian
tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar,
adas), buah (limau), dsb.

12
c)    Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau
herba yang telah digiling
d)    Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang
terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap
aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi,
kristalisasi dan ekstraksi.
e)    Penyedap dari sari buah
Sari  buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna
dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.
f)     Eksrak tanaman dan hewan. Contoh: ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
g)    Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada
penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan
aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur.
Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam,
alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.
g)  Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan
merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke
dalam pangan dengan berbagai tujuan. Fungsi pengatur keasaman pada makanan
adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan
makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan,
tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam
makanan, diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat,
asam sitrat, kalium, dan natrium bikarbonat.
h)  Pemutih Dan Pamatang Tepung

13
 Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa
bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan diantaranya
adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.
1)    Pemutih dan pematang tepung
a) Asam askorbat (vit C)
b) Aseton peroksida
c) Azodikarbonamida
d) Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat
e) L sistein
2)    Bahan pengeras
a.    Aluminium amonium sulfat
b.   Aluminium kalium sulfat
c.    Kalsium karbonat
d.    Kalsium klorida
e.    Kalsium sitrat
f.     Kalsium fosfat, dll
i)  Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh,
tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak.
Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam
makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum, karagenan, lesitin, CMC,
dan pektin.

14
Nama Bahan Tambahan pangan dan jenisnya. (Tabel 1.1)

Nama Bahan Jenis Bahan Pangan

Tambahan Pangan

Agar Es krim, yoghurt, keju

olahan, sardin, kaldu

Amonium alginat Es krim

Asam alginat Sardin, keju

Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu

Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur

kalengan, pangan bayi

Dekstrin Es krim, yoghurt, keju,

kaldu

Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi,

SKM, krim, susu bubuk

Dinatrium bifosfat Keju

(sumber :rizkydewifianita.blogspot.com/2014/04/bahan-tambahan-
makanan.html)

15
j) Pengeras
Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi
lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras
yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan
kalsium sulfat.
k) Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan
sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan
warna-warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di
antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA),
monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.
l)  Enzim Dan Penambah Gizi.
Enzim yaitu BTM yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat
makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan
berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat
meningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTM yang dapat menyerap uap air
sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.

16
3.1 KESIMPULAN

1)  Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah senyawa yang sengaja

ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan.
2) BTM secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan,
memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. Dan memperpanjang umur
simpan (shelf life) makanan.
3) BTM berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal;
Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan
pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;
Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran;
dll
4) BTM yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati yang
dibrominasi, dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat, nitrofurazon,
dulcin, asam salisilat dan garamnya

17
 DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan

Bahan Tambahan dan Kontaminan Diakses di:
http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf

Cahyadi ,W.2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.PT

Bumi Aksara.Jakarta

Effendi,S.2012. Teknologi Dan Pengawetan Pangan. Cv Alfabeta. Bandung

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahan_Tambahan_Pangan

http://dhechicetia.blogspot.com/2013/09/bahan-tambahan pangan_15.html

rizkydewifianita.blogspot.com/2014/04/bahan-tambahan-makanan.html

Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan.

Yogyakarta: KanisiusTejasari.2005. Nilai-Nilai Pangan.Graha
Ilmu.Yogyakarta

18
19