Tanggal Praktikum : Senin, 19 April 2021

Tanggal Penyerahan Laporan : Rabu, 21 April 2021

PRAKTIKUM KE-1
TEKNOLOGI BUMBU PASTA

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH-REMPAH DAN HERBAL

Disusun oleh:

Nurul Fadhliah 1801320

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2021

1
 I. PENDAHULUAN

1.1 Teori

Bumbu adalah bahan yang ditambahkan pada masakan dalam proses pengolahan
dengan tujuan untuk mendapatkan rasa masakan yang enak dan khas dalam setiap kali
pemasakan, sehingga dapat merangsang kerja enzim-enzim pencernaan dan
meningkatkan nafsu makan (Putri, 2013). Bumbu atau herbal adalah tanaman aromatik
yang telah diolah dan ditambahkan pada makanan untuk penyedap makanan,
meningkatkan rasa pada makanan ataupun pembangkit selera makan, bumbu berasal
dari bahan alami yaitu dari tumbuh-tumbuhan maupun lemak hewani (Nuraini, 2010).
Bahan dasar dalam pembuatan bumbu adalah rempah-rempah. Rempah-rempah dapat
berasal dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar, umbi, kulit batang, biji, daging buah,
dan kuncup bunga. Rempah memiliki kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi sehingga
bersifat sangat aromatik dan sebagai komponen pembentuk cita rasa yang spesifik pada
bumbu. Selain itu, keunggulan yang dimiliki rempah adalah sebagai bahan
pengawemakanan, memiliki sifat therapeutic serta merangsang keluarnya enzim yang
memperlancar pencernaan.
Bumbu inti atau ada yang menyebutnya bumbu dasar adalah bumbu yang
digunakan untuk masakan Indonesia yang berkomposisi bawang merah, bawang putih,
garam dan bahan tambahan lainnya sebagai pewarna. Fungsi bumbu dasar yaitu untuk
menambahkan rasa dan warna pada masakan. Macam-macam bumbu dasar ada tiga
yaitu bumbu merah, putih dan kuning.
Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang
berwarna merah dengan komposisi dasar bawang putih, bawang merah, cabai merah,
gula dan garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa
pedas dan berwarna merah. Bumbu merah digunakan pada masakan bumbu sambal
goreng, balado dan rendang (Ekawatiningsih, 2008).
Bumbu dasar umumnya memiliki bentuk pasta dengan kadar air di atas 69%
(Siregar, 2017), sehingga bersifat kurang stabil selama penyimpanan. Untuk itu,
diperlukan usaha untuk mengawetkan bumbu dasar tanpa merusak kandungan nutrisi
yang ada di dalamnya. Sebagai contoh yang dilakukan Rokayah (2001), yang melakukan
penambahan garam, gula dan sterilisasi bumbu. Hasilnya bumbu dapat disimpan selama
empat minggu. Salah satu proses pengawetan bumbu dasar yang dapat dilakukan
dengan mudah yaitu proses pemanasan (penumisan dan pengukusan).

1.2 Tujuan Praktikum

Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa diharapkan dapat:
 Mengetahui jenis-jenis bumbu dasar
 Melakukan pembuatan bumbu dasar dari beberapa campuran rempah-rempah.

2
 II. METODOLOGI

2.1 Waktu Praktikum

Hari/tanggal praktikum : Senin, 19 April 2021

2.2 Alat dan Bahan

Alat:
 Pisau
 Sendok
 Spatula
 Talenan
 Mangkuk
 Wajan
 Kompor
 Blender
 Timbangan digital
 Kemasan plastik.

Bahan:
 Bawang merah
 Bawang putih
 Cabai merah
 Tomat
 Terasi
 Gula pasir
 Garam.

2.3 Prosedur Kerja

Bumbu Dasar Merah
Penimbangan bahan 400 g cabai merah, 100 g
tomat, 100 g bawang merah, 50 g bawang putih, 20
g terasi, 100 g gula pasir, dan 15 g garam
Haluskan semua bahan dengan menggunakan
blender, tambahkan sedikit minyak goreng saat
dihaluskan

Penumisan bumbu hingga harum dengan

menambahkan 100 ml minyak goreng

Angkat dan biarkan dingin atau uap

panasnya hilang

Pengemasan bumbu dalam wadah kedap udara dengan

menggunakan kemasan kaca yang sudah disterilisasi.

3
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

1. Sebelum ditumis

No. Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa

1. Bumbu dasar merah Merah Khas cabai Lembut Pedas

keorenan (sedikit
tomat)

2. Saat ditumis

No. Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa

1. Bumbu dasar merah Merah Khas cabai Lembut Sangat

keorenan menyengat pedas

3. Setelah ditumis

No. Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa

1. Bumbu dasar merah Merah Khas cabai Lembut Sangat

sangat pedas
menyengat

3.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini dilakukan pengolahan pembuatan bumbu dasar merah.
Bahan dasar dalam pembuatan bumbu merah adalah rempah-rempah. Rempah-rempah
dapat berasal dari beberapa bagian tumbuhan seperti akar, umbi, kulit batang, biji,
daging buah, dan kuncup bunga. Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukan
tekstur, warna, dan penampakan produk. Komponen-komponen rempah yang bersifat
volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma sementara
komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa dari
makanan. Selain sebagai penyumbang flavor dan aspek sensorik lainnya, banyak
komponen aktif di dalam rempah-rempah juga bersifat sebagai antimikroba, antioksidan
dan atau bermanfaat terhadap kesehatan.

4
 Gambar 1. Bahan-bahan bumbu dasar merah

Bumbu inti merah adalah salah satu bumbu masakan Indonesia yang berwarna
merah dengan komposisi bawang merah, bawang putih, kemiri, cabai merah dan garam.
Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai rasa pedas dan
berwarna merah. Biasanya digunakan untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering,
pepes, sambal bajak, aneka gulai, bumbu rujak dan balado.
Komposisi pada bumbu merah adalah bawang putih, bawang merah, dan cabai
merah. Dalam pembuatan bumbu ini perbandingan bawang yang digunakan yaitu 2:1.
Jumlah bawang merah akan lebih banyak daripada bawang putih. Menurut Intarina
(2014) penggunaan bawang putih tidak dianjurkan terlalu banyak, karena bawang putih
mempunyai aroma yang lebih kuat. Penggunaan bawang putih yang terlalu banyak akan
membuat rasa pada bumbu akan menjadi terlalu kuat.

- Sebelum ditumis

Gambar 2. Bumbu dasar merah sebelum ditumis

Berdasarkan hasil praktikum, pengamatan karakteristik warna bumbu merah saat

sebelum ditumis yaitu berwarna merah keorenan, warna merah keorenan dihasilkan dari
komposisi cabai merah dan tomat sehingga menghasilkan warna merah yang cerah
keorenan. Warna merah dan merah keorenan yang terdapat pada bumbu merah berasal
dari senyawa kimia yang ada di dalam cabai yaitu karotenoid yang menghasilkan warna
merah keorenan. Sedangkan untuk aroma, bumbu merah beraroma khas cabai dengan
sedikit beraroma tomat. Aroma yang dihasilkan bumbu merah berasal dari senyawa
flavonoid pada cabai, sehingga memberikan flavor yang khas pada bumbu merah.
(Marisa dkk, 2001). Tekstur dari bumbu merah sebelum ditumis yaitu bertekstur lembut.
Saat sebelum ditumis rasa dari bumbu merah yaitu pedas. Rasa pedas ini dihasilakan
dari zat capsaicin. Zat capsaicin ini seperti minyak dan menyengat sel-sel pengecap

5
 lidah. Zat capsaicin inilah yang mengakibatkan cabai menjadi terasa pedas dan panas
di lidah saat kita mengkonsumsinya.

- Saat ditumis

Gambar 3. Bumbu dasar merah saat ditumis

Berdasarkan hasil praktikum, pengamatan karakteristik warna bumbu merah saat

ditumis yaitu berwarna merah keorenan sama seperti sebelum ditumis. Aroma bumbu
saat ditumis yaitu beraroma khas cabai yang menyengat. Aroma yang menyengat pada
cabai disebabkan akibat suhu panas yang digunakan saat penumisan memunculkan
proses pembakaran yang masuk ke dalam bahan-bahan yang beraroma tajam seperti
cabai. Bumbu dasar merah saat penumisan bertekstur lembut. Karena bahan-bahan telah
dihaluskan terlebih dahulu menggunakan blender. Sedangkan rasa yang dihasilkan saat
penumisan yaitu sangat pedas dan terasa asin. Rasa asin ini diakibatkan karena
penambahan garam. Penambahan garam selain memberi rasa asin juga dapat
menambah masa simpan bumbu dasar. Tujuan penambahan garam juga untuk
menguatkan rasa bumbu yang sudah ada sebelumnya (Suprapti, 2000).

- Setelah ditumis

Gambar 3. Bumbu dasar merah setelah ditumis

Berdasarkan hasil praktikum, pengamatan karakteristik warna bumbu merah

setelah ditumis yaitu berwarna merah. Hal ini sesuai dengan literatur yang di dapatkan.
Menurut Farah (2008), bumbu segar memiliki ciri berwarna merah terang, bau khas cabai
dan konsistensi kental.
Salah satu proses pengawetan bumbu dasar yang dapat dilakukan dengan
mudah yaitu proses pemanasan (penumisan dan pengukusan). Aroma bumbu setelah

6
ditumis yaitu khas cabai yang sangat menyengat dan rasa yang pedas. Aroma dan rasa
pedas pada cabai disebabkan oleh zat capsaicin. Zat capsaicin merupakan zat berkhasiat
utama dalam buah cabai (Capsicum sp). Zat ini yang memberikan rasa dan aroma pedas
pada cabai (A.G,Mathew, 1971). Aroma pedas juga ditimbulkan oleh bawang merah dan
bawa bawang putih. Aroma yang khas dari bawang merah disebabkan adanya aktivitas
enzim allinase. Aroma ini akan tercium bila jaringan tanaman ini rusak dan enzim allinase
akan mengubah senyawa s-alkil sistein sulfoksida yang mengandung belerang (Kurniasih,
2009). Sedangkan pada bawang putih terdapat zat allicin akan menyebabkan bau yang
tajam pada bawang putih dibantu dengan adanya kandungan sulfur. Aroma ini akan
semakin menyengat saat sulfur dalam allicin diterbangkan amonia ke udara karena
amonia mudah menguap (Hapsoh dan Hasanah, 2011). Tekstur dari bumbu merah yaitu
lembut dan sedikit berminyak. Kenampakan bumbu merah yang berminyak diperoleh dari
minyak atisiri yang terkandung dalam rempah-rempah dan penambahan minyak kelapa
sawit pada saat pembuatan bumbu merah sehingga memiliki kenampakan yang
berminyak.
Penyimpanan bumbu umumnya bumbu dasar merah disimpan dalam lemari
pendingin (penyimpanan suhu rendah). Menurut Winarno dan Jenie (1983), penyimpanan
suhu rendah dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, enzimatis
atau pertumbuhan mikroba. Semakin rendah suhu ruang penyimpanan, semakin lambat
reaksi-reaksi tersebut bereaksi.

7
 IV. SIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diberikan dari praktikum kali ini yaitu:

 Bumbu dasar adalah bumbu yang digunakan untuk masakan Indonesia yang
berkomposisi bawang merah, bawang putih, garam dan bahan tambahan lainnya
sebagai pewarna.
 Fungsi bumbu dasar yaitu untuk menambahkan rasa dan warna pada masakan.
Macam-macam bumbu dasar ada tiga yaitu bumbu merah, putih dan kuning.
 Bumbu dasar merah adalah salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang
berwarna merah dengan komposisi dasar bawang putih, bawang merah, cabai merah,
gula dan garam.
 Rempah memiliki kandungan minyak atsiri yang cukup tinggi sehingga bersifat sangat
aromatik dan sebagai komponen pembentuk cita rasa yang spesifik pada bumbu.
 Aroma yang dihasilkan bumbu merah berasal dari senyawa flavonoid pada cabai,
sehingga memberikan flavor yang khas pada bumbu merah. Warna merah keorenan
yang terdapat pada bumbu merah berasal dari senyawa kimia yang ada di dalam cabai
yaitu karotenoid yang menghasilkan warna merah keorenan. Rasa pedas pada bumbu
dasar merah disebabkan oleh zat capsaicin pada cabai.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Hapsoh & Hasanah, Y. (2011). Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. Medan: USU Press.

Hardiman, I. (2014). Sehat alami dengan herbal 250 tanaman herbal.

Kurniasih, N. (2009). Ekstraksi Inulin Dari Bawang Merah (Alium cepa) dan Uji Bioaktivitasnya
Sebagai Komponen Sinbiotik Bersama Lactobacillus casei strain Bio 251 Terhadap
Bakteri Penyebab Diare. Surabaya: Thesis S2 Kimia ITS.

Mathew, e. (1971). Capsaicin. The Flavour Industri.

Suprapti, L. (2000). Membuat Saus Tomat. Jakarta: Trubus Agrisarana.

Winarno FG., d. J. (1983). Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Jakarta: Ghalia
Indonesia.