PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN HEWANI

Definisi menimbulkan gangguan kesehatan bagi

Bahan makanan yang berasal dari yang dimakan termasuk jaringan-jaringan
hewan yang lazim dikonsumsi sehingga dan organ tubuh bagian dalam seperti
aman untuk dikonsumsi. Bahan makanan hati, limpa dan usus.
hewani banyak mengandung protein dan A. Struktur Daging
bahan makanan ini tergolong bahan
makanan yang paling cepat rusak atau
busuk. Bahan makanan yang berprotein
tinggi sangat diperlukan oleh tubuh
manusia dan juga sangat disenangi oleh
bakteri.
Klasifikasi bahan makanan hewani
Bahan makanan hewani dapat
dikelompokkan menjadi 3 kelompok :
1. Daging (meat)
2. Unggas (poultry) Gambar 2. Struktur Daging
3. Ikan (fish dan shellfish) sayaeganingrum.files.wordpress.com

Pengertian Daging Struktur hewan potong berkaki empat

pada umumnya terdiri dari komponen
fisik seperti kulit, jaringan lemak, jaringan
otot, jaringan ikat, tulang, jaringan
pembuluh darah dan jaringan syaraf.
Jaringan otot merupakan komponen yang
terbanyak dalam karkas yaitu 35-65% dari
berat karkas atau 35-40% dari berat
hewan hidup.
Gambar 1. Daging Otot ini melekat pada kerangka, tetapi
fakta.co.id
ada juga yang langsung melekat pada
Definisi daging menurut Departemen tulang rawan dan kulit. Jaringan lemak
Perdagangan RI (Thn 2007 ) Daging adalah yang terdapat pada daging dibedakan
; “Urat daging (otot) yang melekat pada menurut lokasinya yaitu subkutan,
kerangka kecuali urat daging pada bibir, intermuskular dan intracelulair.
hidung dan telinga yang berasal dari Jaringan lemak subkutan dipermukaan
hewan yang sehat saat dipotong” luar jaringan otot, langsung dibawah
Soeparno (1994); mendefinisikan permukaan kulit. Jaringan lemak
sebagai semua jaringan hewan dan semua intermuskular terletak diantara jaringan
produk hasil pengolahan jaringan tersebut otot. Jaringan intra muskular yaitu
yang sesuai untuk dimakan serta tidak jaringan di dalam otot, sedangkan

1 |Hand Out PBM

jaringan lemak intracelulair yaitu jaringan dipaksa, memerlukan waktu yang lama
di dalam sel. Jaringan ikat memiliki fungsi untuk melunakkannya. Daging harus
sebagai pengikat bagian-bagian daging dilayukan beberapa waktu supaya
serta mempertautkannya ke tulang. menjadi lembut kembali. Kemudian
Jaringan ikat yang penting adalah, serabut dipotong-potong sesuai dengan jenis
elastin, dan retikulin. Serabut kolagen dagingnya, dimasak atau dibekukan (agar
terutama mengandung protein kolagen tahan lama).
yang berwarna putih dan bersifat mudah
terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat Ciri-ciri daging sapi, kambing, domba dan
pada tendon (jaringan ikat yang kerbau
menghubungkan daging dan tulang). Daging sapi, kambing, domba dan
Daging yang baru dipotong tidak bisa kerbau memiliki ciri-ciri tersendiri pada
langsung dimasak, karena dagingnya struktur dagingnya. Selengkapnya mari
menjadi kaku dan keras (rigor mortis). Bila kita simak penjelasan di bawah ini:
a. Daging Sapi
 Warna merah pucat, merah keungu-unguan
atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut terkena
oksigen.
 Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur
dan sedikit berlemak.
 Konsistensi liat, jika saat dicabut seratnya Gambar 4. Daging sapi
terlepas maka daging sudah tidak baik. obatmaagpalingampuh.com
 Lemak berwarna kekuning-kuningan.
 Bau dan rasa aromatis.
b. Daging Kerbau
 Warna lebih merah dari daging sapi.
 Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna
putih.
 Rasanya hampir sama dengan daging sapi.
 Pada umumnya liat, karena umumnya
Gambar 5. Daging kerbau
disembelih pada umur tua. us.images.detik.com

c. Daging Kambing
 Berwarna lebih pucat dari daging domba.
 Lemak berwarna putih.
 Daging kambing jantan berbau khas.
Gambar 6. Daging Kambing
cdn.klimg.com

2 |Hand Out PBM

 d. Daging Domba
 Warna merah muda, lemak berwarna putih
 Daging terdiri dari serat-serat halus yang
sangat rapi jaringannya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan di bawah kulit terdapat Gambar 7. Daging domba
banyak lemak manfaat.co.id

Bagian-bagian tubuh sapi Bagian-bagian sapi berhubungan erat

Kerangka-kerangka sapi terdiri dari tulang: dengan kerangka sapi. Karkas sapi dapat
1. Tulang betis dipotong menjadi sembilan bagian
2. Tulang paha potongan besar (large joint) yaitu:
3. Tulang punggul 1. Leg (paha)
4. Tulang belakang 2. Rump
5. Tulang leher 3. Loin (lulur/haas/panggang)
6. Tulang iga 4. Flank (jelabir perut/samsam)
7. Tulang dada 5. Rib (rusuk iga)
8. Tulang tangan 6. Shoulder (lengan)
9. Tulang lengan 7. Breast (brisket/dada/sanding lamur)
10. Tulang selangka 8. Neck (leher/punuk)
9. Shank (sengkel/kisi)
BAGIAN DAGING SAPI

Pembagian bagian-bagian daging sapi untuk masakan, sebagai berikut :

1. Daging punuk ( blade ) : Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.

3 |Hand Out PBM

 2. Daging paha depan ( chuck) : Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.
3. Daging lemusir (cub roll) : Bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
4. Has luar ( sirloin) : Bistik, roll.
5. Has dalam ( tenderloin ) : Grill, steak, sate, sukiyaki.
6. Penutup + tanjung (Top side + Rump) : Bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
7. Pendasar + Gandik ( Silver side) : Bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon
8. Daging Kelapa ( Inside) : Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
9. Sengkel ( Shank) : Semur, sop, rawon, empal.
10. Samcam ( Flank) : Cornet, sate, daging giling, sop, rawon.
11. Daging iga ( Rib meat) : Cornet, roll, rawon, sop, roast.
12. Sandung lamur ( Brisket) : Cornet, roll, rawon, sop, roast.
13. Otak (brain) : Semur
14. Buntut (tail) : oxtail soup

Komposisi Daging
Komposisi kimia daging dipengaruhi oleh a) Warna daging
species hewan , kondisi hewan, jenis Daging yang baik berwarna merah
daging karkas, kandungan lemak, proses cerah dan lembab. Warna daging
pengawetan, penyimpanan dan metode lebih muda menunjukkan bahwa
pengepakan. daging tersebut dipotong dari
hewan yang lebih muda. Makin tua
warna daging, berarti makin tua
hewan yang dipotong.
b) Tekstur daging
Daging yang baik bertekstur lembut
dan kenyal serta memiliki serat
daging yang halus. Serat daging yang
kasar dan besar menunjukkan
bahwa daging itu alot dan dipotong
dari hewan yang banyak bergerak.
Fungsi daging Makin banyak gerak hewan yang
Fungsi daging, dalam pengolahan dan akan dipotong, daging yang
penyajian makanan adalah: dihasilkan makin alot.
- Sebagai isi (body) salad. c) Lapisan lemak
- Sebagai entree (hidangan Lapisan lemak yang terdapat di sela-
penyela) sela serat daging disebut “marbling”
- Sebagai isi soup. yang menandakan kelembutan
- Sebagai maindish. daging. Lapisan lemak yang berada
Mutu/kualitas Daging di antara kulit dan daging disebut
Secara umum, kualitas daging yang “fat covering”. Marbling
baik ditandai oleh: memisahkan serat-serat daging,
membuat daging lebih mudah untuk

4 |Hand Out PBM

 dikunyah. Marbling yang baik Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
terdapat pada daging yang faktor pemeliharaan ternak, misalnya:
berkualitas baik. Pada daging yang - Makanan ternak
berkualitas rendah, serta yang besar - Aktifitas hewan
dan kasar lebih mendominasi - Umur pada saat dipotong
struktur daging, sedangkan
marblingnya tidak kelihatan.
dikebiri. Kebanyakan daging sapi ini
Daging Sapi (Beef) digunakan dalam pembuatan sosis
Daging sapi didapatkan dari sapi yang dan daging sapi yang dikeringkan.
dipotong pada saat berumur 1- 4 tahun.
Daging sapi merupakan yang paling Daging Sapi Muda (Veal)
terkenal, dari semua jenis daging yang Daging sapi muda dipotong dari anak sapi
dapat dimakan. Karena alasan itu, staff yang berumur kurang dari satu tahun
dapur harus memiliki pengetahuan Tujuan dari perlakukan tersebut adalah
mengenai produk ini. untuk mendapatkan tekstur daging yang
Usia dan jenis kelamin berpengaruh lembut dan berwarna merah muda.
terhadap rasa dan mutu daging, dan Ternak yang banyak makan rumput dan
dikelompokkan ke dalam 5 kelompok : tumbuhan hijau lainnya akan memiliki
a) Steer daging yang warnanya lebih tua.
Steer adalah sapi jantan muda yang Veal yang terbaik diperoleh dari anak sapi
dikebiri ketika masih merupakan anak yang disembelih pada usia 6-8 minggu.
sapi. Kebanyakan steer berusia kira-kira Anak sapi tersebut hanya makan air susu
2,5 – 3 tahun ketika dipasarkan dengan induknya saja, sehingga dagingnya
berat kira-kira 295 – 568 kg. berwarna merah cerah, lemaknya jernih,
b) Heifer padat dan putih, dan tidak ada tanda
Heifer adalah sapi betina muda yang lemak dalam lapisan daging.
belum pernah beranak. Biasanya Di industri jasa boga komersial berskala
dipasarkan sama seperti steer. besar, veal dibeli dalam lima bentuk yang
c) Cow berbeda, yaitu:
Cow adalah sapi betina yang telah a) Karkas, yaitu hewan potong lengkap
melahirkan saw atau lebih anak sapi. dengan kepala
d) Stag b) Setengah carcass
Stag adalah sapi jantan yang dikebiri c) Seperempat carcass, yaitu forequarter
setelah memiliki dewasa secara dan hindquarter
d) Bagian-bagian dari forequarter dan
seksual. Persentase terbesar kegunaan
hindquarter
sapi ini adalah produk daging kalengan
- Dari forequarter: rib, shoulder, shank
dan daging sapi yang dikeringkan.
dan breast (dada)
e) Bull - Dari hindquarter: leg dan shank dari
Bull adalah sapi jantan yang sudah kaki belakang
matang seksualitasnya dan tidak

5 |Hand Out PBM

e) Bentuk pabrik, yaitu potongan dalam 2) Spring lamb, berusia 5-10 bulan ketika
spesifikasi bentuk dan potongan yang disembelih.
diinginkan (porsian) 3) Yearling lamb, berusia 12-20 bulan.
 Kualitas daging sapi muda (veal) Umumnya terlalu muda untuk disebut
Kualitas daging sapi muda (veal) ditandai kambing/domba dewasa dan terlalu tua
oleh: untuk disebut domba muda.
1) Warna daging merah muda dan cerah  Kualitas daging domba
2) Tekstur daging lembut dengan serat- Daging domba yang berkualitas baik
serat daging halus ditandai oleh:
3) Warna lemak daging putih kekuning- a. Warna daging domba muda merah muda
kuningan dan cerah, sedangkan domba dewasa agak
4) Bau daging khas dan segar merah dan cerah.
Karkas sapi muda dapat dipotong menjadi b. Tekstur daging lembut dengan serat daging
tujuh bagian potongan besar (large joint) halus.
yaitu: c. Lemak daging berwarna putih dengan
1. Leg (paha) tekstur agak keras.
d. Bau segar, khas daging domba.
2. Loin (lulur/haas)
Karkas domba dapat dipotong menjadi
3. Rib (rusuk iga)
enam bagian potongan besar (large joint)
4. Neck (leher)
5. Shoulder (lengan)
6. Breast (dada)
7. Shank (sengkel/kisi)
Daging Domba / Kambing (Lamb)
Lamb adalah daging yang dipotong
dari domba yang belum berumur satu
tahun. Daging domba yang diperoleh dari
pemotongan domba berumur 1-2 tahun yaitu:
disebut mutlon. Daging domba muda 1. Leg (Paha)
diperoleh dari domba yang belum 2. Loin (Lulur/haas)
dewasa, baik jantan atau betina, berusia 3. Rack/Rib (Iga)
kurang dari 12 bulan. Daging domba 4. Shoulder (Lengan)
dewasa adalah daging yang diperoleh dari 5. Breast (Dada)
domba yang belum dewasa, baik jantan 6. Shank (Betis)
atau betina, kira-kira berusia 20 bulan. 7. Neck (Leher)
Daging domba muda lebih lembut dan
Daging Babi (Pork)
baik dalam aromanya, daging domba
Daging babi diperoleh dari
dewasa agak lebih keras, tergantung pada
pemotongan babi yang diternakkan
usianya, dan agak kuat aromanya.
khusus untuk menghasilkan daging guna
Terdapat tiga jenis kambing / domba
1) enuine spring lamb, berusia 3-5 bulan dan keperluan konsumsi. Pemotongan babi
gemuk karena minum susu induknya, dan dilakukan pada babi berumur kurang dari
juga dikenal sebagai domba susu. 12 bulan. Daging babi dari babi berumur
kurang dari 6 bulan disebut “suckling pig”
6 |Hand Out PBM
atau “sucking pig”. Daging babi berwarna 5. Belly (perut)
lebih cerah dan mengandung lemak lebih 6. Neck (leher)
banyak daripada daging hewan lainnya
sehingga aromanya khas. G. Hasil olahan daging
Daging babi harus selalu dimasak Produk olahan daging ini dibuat
matang untuk menambah kelezatan dengan maksud memberi rasa dan bentuk
aromanya. Jika daging babi tidak dimasak lain dari daging, dan juga untuk
dengan baik, penyakit trichinosis dapat membuatnya tahan lama (diawetkan).
menjangkiti konsumen. Pengolahan dan perlakuan terhadap
Semua daging babi yang dipasarkan daging berbeda-beda. Berikut penjelasan
berupa bentuk seperempat badan, lengkapnya:
sehingga atau karkas utur, karena hampir 1. Keempukan daging dan metode
tidak ada menu yang terkenal dari daging memasak yang benar
babi selain masakan cina. Kebanyakan Panas pada pemasakan akan
produk yang diinginkan oleh hotel dan mempengaruhi keempukan, dengan jalan
restoran internasional adalah daging babi jaringan penghubung akan menjadi
asap. Daging babi dipasarkan dalam empuk bila ada uap dan pemasakannya
bentuk potongan karena daging babi lebih lama, protein akan menjadi keras.
cepat rusak daripada daging hewan lain. Walaupun daging dengan jaringan
penghubung sedikit, dapat menjadi keras
 Kualitas daging babi apabila dimasak dengan panas yang
Daging babi yang berkualitas baik ditandai berlebihan dalam waktu lama.
oleh : 2. Prinsip memasak temperature rendah
1) Warna daging merah muda dan cerah. (low heat cooking)
2) Tekstur daging lembut dengan serta daging a. Panas tinggi akan mengeraskan
halus. dan menyusutkan protein, yang
3) Daging diselimuti oleh lapisan lemak mengakibatkan banyak uap hilang.
berwarna putih bersih. Oleh karena itu, memasak dengan
temperature rendah hendaknya
Karkas babi dapat dipotong menjadi enam manjadi dasar memasak daging
bagian potongan besar (large joint) yaitu: pada umumnya.
b. Memanggang adalah kontradiksi
dengan prinsip di atas. Mengapa
daging yang dipanggang bisa
empuk? Karena hal itu dilakukan
dengan cepat. Memerlukan waktu
bagi panas untuk masuk ke bagian
1. Leg (paha) dalam daging, sehingga bagian
2. Loin (lulur/has) dalam daging tidak akan menjadi
3. Spare rib (iga) panas. Daging yang dipanggang
4. Shoulder (lengan) well done akan menjadi kering.

7 |Hand Out PBM

 c. Memanggang dengan temperature
rendah akan memberi hasil yang
lebih baik daripada memanggang
Kematangan
dengan temperature tinggi.
Penyusutan sedikit uap yang hilang
juga sedikit.
d. Penetrasi panas basah lebih cepat
daripada panas kering. Daging
harus dimasak perlahan-lahan
dengan api kecil.

Faktor berpengaruh pada cara

pemasakan
a. Kandungan lemak. Daging yang
berlemak banyak seperti daging sapi Gambar. 26 Tingkat kematangan daging
uzy.ru
prime atau anak kambing, pada
Bila memesan steak di restoran,
umumnya dimasak dengan tidak
biasanya pramusaji kemudian
menggunakan lemak/minyak seperti
menanyakan kepada para tamu
pada roasting atau broiling.
restoran apakah menghendaki steak
Sedangkan daging yang lemaknya
yang well done, medium, atau rare.
sedikit seperti daging anak sapi,
Sesungguhnya difinisi doneness
sebaiknya dimasak dengan
tergantung pada cara memasak, yaitu
lemak/minyak untuk mencegah
dengan panas kering (dry heat) atau
kekeringan. Sautening, panfrying atau
panas basah (moist heat). Dengan cara
braising lebih dianjurkan dari pada
dry heat, daging dikatakan
broiling pada daging anak sapi. Lemak
masak/done apabila protein tidak
dapat ditambahkan pada daging
mencapai tingkat koagulasi tertentu
kurus dengan cara mengoles tipis
yang diinginkan, namun tetap menjaga
dengan bard atau lard.
keempukkan (tenderness) dan
b. Tujuan memasak daging tidak saja
kelembaban (juiciness). Dengan cara
mendapatkan keempukkannya, tetapi
moist heat, daging daging dikatakan
juga flavor yang sesuai, menjaga
matang apabila jaringan penghubung
kerusakan bagian daging dan
telah cukup dipecah untuk disebut
kehilangan nilai gizi, dan memperoleh
“dapat dimakan”. Daging yang
penampilan yang baik.
dimasak secara moist heat biasanya
well done bahkan lebih dari well done.
Kematangannya ditandai oleh
keempukannya, bukan oleh
temperature.
Pada waktu dimasak, pigmen daging akan
berubah. Perubahan warna ini yang

8 |Hand Out PBM

 menyatakan kematangannya. Warna
daging yang merah akan berubah
menjadi merah muda, kemudian
menjadi abu-abu atau abu-abu
kecoklatan.
 Rare: permukaan cokelat, adalapisan
tipis abu-abu, bagian dalam merah.
 Medium: lapisan abu-abu lebih tebal,
bagian dalm merah muda.
 Well-done: abu-abu seluruhnya.

9 |Hand Out PBM