Bagian 3 Haccp
Bagian 3 Haccp
Bagian 3 Haccp
Target Haccp
Target dalam penerapan HACCP Bola‒bola daging ini yaitu mengendalikan adanya
kemungkinan bahaya yang dapat terjadi pada proses pengolahan baik itu bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia maupun fisik. Pengendalian ini dilakukan hingga potensi dalam
bahaya yang berada dalam makanan, persiapan, pengolahan, dan distribusi dapat dicegah,
dikurangi sampai batas yang diterima atau dihilangkan.
D. Deskripsi Produk
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Bola‒bola daging
Komposisi Daging ayam, Kuning telur, Tepung sagu,
Garam, Bawang putih, Merica bubuk, Kaldu
bubuk, Buncis, Wortel, Daun bawang.
Karakteristik Produk Tekstur bola‒bola daging sedikit kenyal dan
halus.
Cara Penerimaan Tempat penerimaan bahan yaitu di ruang
penerimaan Instalasi Gizi, bahan bola‒bola
daging di kemas dengan baik, pastikan
tempat penyimpanan tertutup rapat atau
tersimpan dalam lemari es dengan suhu
yang tepat.
Cara Persiapan Daging ayam dan bahan lainnya dicuci
bersih terlebih dahulu. Daging ayam
digiling atau diblender, lalu direndam
dengan air garam dan bawang putih yang
sudah dihaluskan.
Metode Pengolahan Pengolahan dilakukan di Ruang pengolahan
yang dilakukan oleh petugas yang bertugas
dibagian pengolahan dengan menggunakan
APD yang sudah ditentukan / disediakan di
Instalasi Gizi RS.
Penyimpanan Setelah dimasak/diolah sementara disimpan
pada suhu ruang dengan ditutupi
menggunakan plastik wrap
Pengemasan Menggunakan mangkok sup ukuran sedang
dan ditutup plastic wrap
Cara Distribusi Tahap distribusi dilakukan dengan
menggunakan peralatan yang sudah
ditetapkan
Cara Konsumsi Dikonsumsi secara oral dengan
menggunakan sendok
Cara Produksi Masukkan daging ayam yang telah di
blender ke dalam wadah lalu campurkan
dengan kuning telur. Kemudian tambahkan
tepung sagu, merica, garam, dan bawang
putih. Bentuk adonan seperti bola bola.
Didihkan air, masukkan adonan bola bola,
tunggu sampai bola bola mengapung dan
angkat.
Untuk soup, masukkan kaldu ayam tunggu
mendidih, tambahkan bumbu sup, garam,
dan merica. Masukkan bola bola daging,
daun bawang, wortel, dan buncis, tunggu
hingga matang, sajikan.
E. Ingredients (komponen)
½ kg daging ayam (blender)
2 sdm tepung sagu
3 siung bawang putih, digiling halus
Secukupnya merica bubuk, garam, kaldu ayam/jamur
2 buah wortel
5 buah buncis
1 btg daun bawang, (dicincang)
1 buah kuning telur
Fisik Fisik
Bau busuk, hancur Pilih sesuai dengan
bila disentuh, serta spesifikasi, secepat
adanya benda asing. mungkin penanganan
dan disimpan pada suhu
beku 0 – (-10) 0C
2 Telur ayam Biologis Biologis Disimpan dalam suhu
(kuning telur) Mikroba pathogen ruang atau dalam lemari
berupa parasit bakteri es untuk menghindari
(E.Coli, S. Aureus, terjadinya pembusukan
Clostridium pada telur ayam
botulinum,
L.monocytogenes)
Fisik
Fisik
Bau busuk diikuti Pilih sesuai dengan
aroma kuat dan spesifikasi, telur baru/
menyengat, Warna dalam kondisi segar
telur coklat
kemerahan
3 Daun bawang, bawang Biologi Ulat Hilangkan bagian yang
putih
rusak dan simpan
ditempat yang kering
Menghilangkan bagian
Fisik Busuk dan berwarna
hitam yang busuk dan cuci di
air mengalir
4 Wortel, Buncis Biologi Ulat Hilangkan bagian yang
rusak dan simpan
ditempat yang kering
Menghilangkan bagian
Fisik Busuk dan berwarna
hitam yang busuk dan cuci di
air mengalir
5 Garam, Merica bubuk, Fisik Adanya benda asing - Pengecekan bahan
dan Kaldu bubuk
(kerikil) atau mencair secara visual sesuai
spesifikasi
- Menyimpan di
tempat yang kering
dan terhindar dari
sinar matahari
langsung
6 Air Kimia Kaporit Perebusan dengan suhu
> 100oC
Mikrobiologi E.Coli, Coliform
6 Air + + - - - + VI (A+)
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi
makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai
Resiko
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
A sampai F
Jadi, dapat disimpulkan bahwa pengolahan bola bola daging ini termasuk dalam
kategori resiko VI yaitu kategori resiko yang paling tinggi mengandung bahaya A, baik
dengan atau tanpa bahaya B sampai dengan F
garam
kaldu bubuk
Biologis Ulat
Buncis, Wortel Kimia pestisida Y Y Bukan
Fisik busuk dan berwarna hitam CCP
PENENTUAN KOMPOSISI/RESEP
YA TIDAK
Fisik
Kontaminasi benda asing pada
alat yang digunakan.
Tidak Ya CCP
Biologis
Mikroba pathogen berupa parasit
bakteri (E.Coli, S. Aureus,
Penerimaan Clostridium botulinum, Y - - CCP 1
daging ayam
L.monocytogenes)
Kimia
Formalin dan BTM
Fisik
Bau busuk, hancur bila disentuh,
serta adanya benda asing.
Fisik
Pembersihan Kontaminasi benda asing
T T - Bukan CCP
daging ayam (logam,plastik,kerikil, atau kayu)
Pemotongan Biologis
dan Kontaminasi bakteri patogen dari
penghalusan alat pemotong T T - Bukan CCP
daging ayam
Fisik
Kontaminasi penjamah makanan
Pencampuran Biologis
daging ayam Kontaminasi bakteri pathogen
dengan dari alat perebusan
bumbu,
Y - - CCP 2
proses Fisik
pembulatan Kontaminasi benda asing dan
adonan dan penjamah makanan
perebusan
dengan suhu
minimal 65oC
dalam waktu
10 menit
Pemorsian Biologis
dan Penyajian Kontaminasi bakteri pathogen
dari alat penyajian
Y - - CCP 3
Fisik
Kontaminasi benda asing dan
penjamah makanan
bola bola daging yang menjadi Critical Control Point (CCP) terdapat pada tahap penerimaan
bahan makanan yaitu daging ayam, pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Hal
Pada tahap penerimaan semua proses penerimaan bahan pangan sesuai dengan
spesifikasi dan standar sni. Pada tahap penerimaan yang menjadi titik pengendali kritis adalah
tumbuhnya mikroba, pathogen yang membuat produk tidak aman untuk dikonsumsi. Pada
daging ayam khususnya Mikroba pathogen berupa bakteri (E.Coli, S. Aureus, Clostridium
botulinum, L.monocytogenes). Sehingga, harus dilakukan sortir saat penerimaan bahan sesuai
dengan spesifikasi. Untuk menghindari kerusakan fisik akibat pathogen seperti berbau
busuk,dan tekstur daging yang hancur.
Pada tahap perebusan yang menjadi titik pengendali kritis adalah tumbuhnya mikroba
waktu perebusan. Suhu minimal untuk perebusan adalah 65oC dalam waktu 30 menit. Suhu
tersebut digunakan karena Enzim akan terdenaturasi apabila dipanaskan pada suhu 60 – 90 oC
selama 10 menit sampai 1 jam. Apabila suhu yang digunakan dalam pemasakan terlalu tinggi
dan dalam waktu yang singkat akan menyebabkan rusaknya protein dan jaringan yang
terdapat pada daging ayam sehingga meningkatkan terjadinya kontaminasi bakteri pada
Selain itu, petugas perlu menggunakan APD lengkap dalam proses pengolahan untuk
meminimalisir resiko kontaminasi dari penjamah. Hal itu juga terjadi pada saat pengolahan,
petugas harus menggunakan masker dan juga sarung tangan. Kontaminasi dapat terjadi jika
Pada tahap pendistribusian makanan yang menjadi titik pengendali kritis yaitu bakteri
alat pendistribusian atau penjamah makanan. Untuk mengendalikan hal tersebut adalah perlu
adanya pengawasan dalam proses pencucian peralatan yang digunakan untuk penyajian
Hasil analisis dan penerapan HACCP untuk menu Soup bola bola daging di
yang termasuk CCP dalam pembuatan bola bola daging adalah proses penerimaan
untuk mendapatkan daging ayam yang berkualitas baik dari rekanan, kemudian
pada saat perebusan untuk menghindari infeksi bakteri pathogen seperti (E.Coli,
B. Saran