Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 7 No. 1 Juni 2015 : 49-60 ISSN No.

2085-580X

PENGARUH PENAMBAHAN GULA DAN SARI BUAH TERHADAP KUALITAS

MINUMAN SERBUK DAGING BUAH PALA

ADDITIONEFFECT OF SUGAR AND FRUIT EXTRACTTO THE QUALITY OF NUTMEG

MEAT JUICE

Fetty Indriaty dan Yunita F. Assah

Balai Riset dan Standardisasi Industri Manado
Jalan Diponegoro No. 21-23 Manado
email:[email protected]
Diterima tgl 04-05-2015, Disetujui tgl 12-05-2015

ABSTRAK
Daging buah pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan bagian dari buah pala yang beratnya sekitar
70% dari berat utuh, dan telah dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk makanan.Tujuan penelitian ini
ialah memanfaatkan daging buah pala untuk pembuatan serbuk instan dan mendapatkan formulasi minuman
serbuk instan daging buah pala. Penelitian menggunakan metode percobaan dalam Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dengan perlakuan penambahan gula 90%, sari buah pala 10%; gula 80%: sari buah pala
20%; gula 70%, sari buah 30%; gula 60%; sari buah pala 40%; dan gula 50%: sari buah 50%. Pengamatan
dilakukan menggunakan beberapa parameter pada SNI 01-4320-2004 yaitu kadar gula, kadar air, uji
mikrobiologi berupa angka lempeng total dan coliform; uji pH, uji kelarutan, serta uji organoleptik terhadap
rasa, aroma, dan penampakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi perbandingan
penambahan gula dan sari buah memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar pH, kelarutan, dan parameter
organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan penampakan, serta tidak memiliki pengaruh nyata terhadap
kadar air. Serbuk instan daging buah pala memenuhi syarat mutu SNI 01-4320-2004 untuk parameter kadar
air dan parameter mikrobiologi yang meliputi angka lempeng total dan coliform. Perlakuan terbaik didapat
pada variasi penambahan gula 60%:sari buah 40% yang menghasilkan serbuk minuman instan dengan kadar
gula 84,79%, kadar air 0,4%, kadar abu 0,53%, dan kadar kelarutan 99,89%, dengan uji organoleptik
terhadap rasa, aroma, dan penampakan cenderung lebih disukai panelis dengan skor penilaian agak suka.
Kata kunci: daging buah pala, serbuk instan daging buah pala

ABSTRACT

Meat of nutmeg (Myristica fragrans Houtt) is part of a nutmeg which weighs around 70% of the weight of
the whole, and has been utilized in a wide variety of food products. The purpose of this research is to utilize
the meat nutmeg powder for making of instant powder and formulation of instant powder. Research was
undertaken using experimental methods in a completely randomized design (CRD), treatment applied were
addition of 90% of sugar and 10% of nutmegfruit juice; 80% of sugar and 20% of nutmeg fruit juice; 70% of
sugar and 30% of nutmeg fruit juice; 60% of sugar and40% of nutmeg fruit juice; and 50% of sugar and 50%
of nutmeg fruit juice. Observations were made using several parameters in SNI 01-4320-2004 namely sugar
content, moisture content, microbiological tests such as total plate count and coliform; pH test, solubility test
and organoleptic test for flavor, aroma, and appearance. The results showed that treatment variation of added
sugars and juice has a significant effect on pH, solubility, and organoleptic parameters which include taste,
smell, and appearance, and did not have a significant effect on water content. Nutmeg instant powder met
SNI 01-4320-2004 for water content parameters and microbiological parameters which include total plate
count and coliform. The best treatment was obtained on the variation of the addition of 60% of sugarand 40%
of nutmeg fruit juice that produces instant powder with sugar content of 84.79%, 0.4% of moisture content,
0.53% of ash content, and 99.89% of solubility levels. Organoleptic test for flavor, aroma, and appearance
tend to be preferred by the panelists which score rather like.
Keywords: meat nutmeg, instant powder of meat nutmeg

49
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 7 No. 1 Juni 2015 : 49-60 ISSN No.2085-580X

PENDAHULUAN mentah,daging buah pala tidak bisa

dikonsumsi langsung tetapi dapat
Tanaman pala (Myristica fragrans Houtt)
diolahmenjadi berbagai produk
adalah tanaman asli Indonesia merupakan
pangan.Setiap 100 g daging buah pala
salah satu komoditas ekspor yang penting
mengandung air sekitar 10 g,protein 7 g,
karena Indonesia merupakan negara
lemak 33 g, minyak yang menguap (minyak
pengekspor biji dan fuli pala terbesar yaitu
atsiri) dengankomponen utama monoterpen
pemasok sekitar 60% kebutuhan pala
hidrokarbon (61-88% seperti alpha pinene,
dunia.Selain sebagai komoditas ekspor,
beta pinene, sabinene), asam monoterpenes
kebutuhan dalam negeri juga cukup tinggi.
(5-15%), aromatik eter (2%-18% seperti
Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang
myristicin, elemicin, safrole). Minyak atsiri
memiliki nilai ekonomis dan multi guna
dalam daging buah pala mengandung
karena setiap bagian tanaman dapat
komponen myristicindan monoterpen.
dimanfaatkan dalam berbagai industri. Biji,
Komponen myristicin dalam daging buah
fuli, dan minyak pala merupakan komoditas
pala dapatmenimbulkan rasa kantuk2.
ekspor dan digunakan dalam industri
Sukrosaadalah disakarida non reduksi
makanan dan minuman.Minyak yang berasal
yang mengandung delapan grup alkohol,
dari biji, fuli dan daun banyak digunakan
tigadiantaranya adalah gugus hidroksil
untuk industri obat-obatan, parfume, dan
primer dan yang lainnya adalah gugus
kosmetik. Buah pala terdiri atas daging buah
sekunder3. Sukrosa adalah oligosakarida
(77,8%), fuli (4%), tempurung (5,1%), dan biji
yangmempunyai peranan penting dalam
(13,1%)1.
pengolahan makanan dan banyak terdapat
Daging buah pala setelah diambil biji
padatebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor 4.
dan fulinya, belum dimanfaatkan secara
Kemanisan 0dari sukrosa sama dengan
maksimal dan menjadi limbah
1.00 dan biasanya industri makanan
buangan.Daging buah pala dapat
menggunakan sukrosadalam bentuk kristal
dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan
halus atau kasar dan dalam bentuk cairan
basah dan kering, asinan, dodol, selai,
sukrosa5.
anggur, sari buah, dan jelly.Salah satu usaha
Gula merupakan salah satu bahan
pemanfaatan daging buah pala yaitu dengan
pemanis yang penting karena hampir setiap
mengolahnya menjadi minuman serbuk
produk menggunakan gula. Gula kristal
instan.Minuman serbuk instan merupakan
berwarna putih digunakan sebagai bahan
produk dalam bentuk konsentrat atau
pembuatan sirup atau sebagai bahan
terpekatkan dengan penghilangan air 6
campuran dalam adonan .
sehingga mudah ditambah air (dingin/panas),
Produk pangan instan didefinisikan
mudah larut dan siap dikonsumsi.
sebagai produk dalam bentuk konsentrat
Daging buah, berwarna putihkekuning-
atau terpekatkan dengan penghilangan air
kuningan, berisi cairan bergetah yang encer,
sehingga mudah ditambah air (dingin/panas),
rasanya sepet danmempunyai sifat
mudah larut dan siap disantap. Proses instan
astringensia.Oleh karena itu jika buah masih
berjalan ideal apabila bubuk yang terkena

49
 Pengaruh Penambahan Gula Dan Sari Buah Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Daging Buah Pala – Fetty Indriaty

media air menjadi basah dalam beberapa pengisi dekstrin, CMC, dan proses
1
saat lalu tenggelam dan segera larut atau pengeringan .
terdispersi secara merata dalam Pengolahan daging buah pala menjadi
7
mediumnya . minuman serbuk instan selain berfungsi
Pada umumnya gula digunakan untuk sebagai minuman penyegar dan juga
mengubah rasa dan keadaan makanan atau sebagai minuman yang memiliki aspek
minuman. Gula sederhana seperti glukosa fungsional bagi kesehatan dengan adanya
(yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim antioksidan. Kapasitas antioksidan minuman
atau hidrolisis asam) menyimpan energi sirup pala setara dengan 776 mg/L
yang akan digunakan oleh sel. GAE(Gallic Acid Equivalent)persajian dan
Sifat pengawet dari gula yaitu karena total fenolik sebesar 141 mg/L
9
mengikat air dan efek osmosisnya gula GAE .Penelitian ini bertujuan antara lain,
menurunkan kadar air daging buah yang memanfaatkan daging buah pala untuk
diawetkan. Pemberian gula dengan kadar pembuatan minuman serbuk instan serta
tertentu akan menghambat pertumbuhan mendapatkan formulasi minuman serbuk
mikroorganisme pada buah yang diawetkan. instan daging buah pala.
Hal ini karena ada proses plasmolisis pada
BAHAN DAN METODE
mikroba, yakni zat cair yang terkandung
Bahan dan Alat
dalam tubuh mikroba akan tersebar keluar,
Bahan-bahan yang digunakan dalam
disedot oleh daya osmosis dari gula7.
penelitian ini yaitu daging buah pala, asam
Minuman serbuk instan dari berbagai
sitrat, sukrosa, garam, kain saring, kemasan,
produk seperti jahe, kunyit, kopi, dan
serta bahan-bahan untuk analisis
sebagainya, sudah banyak ditemukan.
laboratorium.
Dengan model dibuat serbuk instan manis,
Alat-alat yang akan digunakan terdiri
maka 1) mutu produk dapat terjaga, 2) tidak
dari timbangan, oven gelas ukur,
mudah terkotori, 3) tidak mudah terjangkiti
thermometer, blender/ekstraktor, juicer,
penyakit, dan 4) produk tanpa pengawet.
pengaduk hot plate, refraktometer, panci
Dari sisi pemakaian, serbuk instan sangat
stainless steel, saringan, kukusan, kompor,
mudah dibuat minuman hanya cukup
dan peralatan untuk analisis laboratorium.
menambahkan dengan air panas atau dingin,
hal ini merupakan daya tarik masyarakat
Metode Penelitian
untuk mengkonsumsinya. Melalui proses
pengolahan tertentu, minuman serbuk instan Penelitian ini dilakukan dengan
tidak akan mempengaruhi khasiat yang menggunakan Rancangan acak lengkap
terkandung dalam bahan tersebut, sehingga (RAL) dengan tiga kali ulangandengan
baik untuk kesehatan badan8. perlakuan sari buah dan gula, dengan
Minuman instan pala dibuat melalui perbandingan :
dua tahapan proses yaitu proses pembuatan
sari buah pala dengan bahan tambahan A : Gula 90% : Sari Buah 10%
lainnya, diantaranya sirup glukosa, bahan B : Gula 80% : Sari Buah 20%

50
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 7 No. 1 Juni 2015 : 49-60 ISSN No.2085-580X

C : Gula 70% : Sari Buah 30% yang sudah jadi dikemas dan dilakukan
D : Gula 60% : Sari Buah 40% analisis di laboratorium terhadap beberapa
E : Gula 50% : Sari Buah 50% parameter pendukung.Untuk penyajian,
produk serbuk minuman dilarutkan sebanyak
Prosedur Penelitian
30 gram dalam 150 ml air.Uji Organoleptik
Buah pala yang sudah tua dipisahkan
dilakukan terhadap 16 panelis.Diagram alir
dagingnya dari biji dan fuli, dan diambil
proses pembuatan serbuk instan daging
dagingnya.Buah yang telah dikupas
buah pala dapat dilihat pada Gambar 1.
kemudian dicuci, dimasukkan ke dalam
Pengamatan
rendaman air garam untuk mencegah
terjadinya reaksi pencoklatan.Setelah itu Pengamatan terhadap serbuk instan
daging buah paladiblansir selama 15 daging buah palameliputi beberapa
menit.Selanjutnya daging yang sudah parameter pada SNI 01-4320-2004[10],
diblansir dihancurkan menggunakan blender tentang Persyaratan Minuman Serbuk
dengan penambahan air 1 : 3. Setelah Tradisional, yaitu kadar gula; kadar air; kadar
didapatkan sari buah, disaring.Ditimbang abu;uji mikrobiologi (Angka Lempeng Total
gula sesuai perlakuan, diuapkan sampai dan Coliform); uji pH; Uji Organoleptik
menjadi larutan kental atau tua.Selanjutnya terhadap Rasa, Bau, dan Penampakan; dan
ditambahkan sari buah pala sesuai Uji Kelarutan terhadap air.
perlakuan yang sudah terlebih dahulu
Analisis Data
dinetralkan. Ke dalam larutan gula yang
Data yang diperoleh diamati
sudah kental sambil terus diaduk di atas api
menggunakan analisis varians dan
hingga membentuk serbuk kristal. Kristal
dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil
gula diangkat, dimasukkan ke dalam oven
apabila ada pengaruh perlakuan terhadap
pada suhu 55ºC selama 4 jam. Tujuan
parameter yang diukur.
dilakukan pengeringan adalah mengurangi
kadar air, sehingga produk menjadi lebih
HASIL DAN PEMBAHASAN
awet serta mudah dalam pengangkutan
karena memiliki volume dan berat yang lebih Hasil Pengamatan
kecil.Setelah dikeringkan, ditambahkan asam
Hasil uji terhadap parameter fisik, kimia,
sitrat 2% b/b, dilakukan penghancuran
dan mikrobiologiserbuk minuman daging
menggunakan blender untuk mendapatkan
buah pala dapat dilihat pada Tabel 1,
serbuk daging buah pala.Selanjutnya
sementara hasil uji organoleptik terhadap
dilakukan proses pengayakan untuk
Rasa, Aroma, dan Penampakan dapat dilihat
mendapatkan serbuk yang seragam. Serbuk
pada Tabel 2.

51
 Pengaruh Penambahan Gula Dan Sari Buah Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Daging Buah Pala – Fetty Indriaty

Tabel 4. Hasil Uji Kandungan Serbuk Minuman Berbasis Daging Buah Pala
Parameter
Angka
Kadar Kadar Kadar
Perlakuan Lempeng Coliform Kelarutan
Sakarosa Air Abu pH
Total (APM/gr) (%)
(%) (%) (%)
(koloni/gr)
Gula 90% :
310
Sari Buah 99.33 0.266a 0.05e 3.02d <3 99.784b
10%
Gula 80% :
10
Sari Buah 98.55 0.276a 0.23d 3.02d <3 99.844ab
20%
Gula 70% :
10
Sari Buah 89.79 0.283a 0.38c 3.3c <3 99.949a
30%
Gula 60% :
100
Sari Buah 84.79 0.475a 0.53b 3.44b <3 99.947ab
40%
Gula 50% :
20
Sari Buah 75.04 0.5375a 0.68a 3.63a <3 99.843ab
50%
Huruf yang berbeda di belakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P≤ 0,05)

Tabel 5. Hasil Uji Organoleptik Serbuk Minuman Berbasis Daging Buah Pala
Parameter
Perlakuan
Rasa Aroma Penampakan
Gula 90% : Sari Buah b b 2.94b
3.000 2.75
10%
Gula 80% : Sari Buah 3.25b
3.188ab 3.06ab
20%
Gula 70% : Sari Buah 3.5ab
3.563a 3.25a
30%
Gula 60% : Sari Buah 3.88a
3.563a 3.44a
40%
Gula 50% : Sari Buah 3.94a
3.375ab 3.31a
50%
Huruf yang berbeda di belakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P≤ 0,05)
Skor penilaian organoleptik: 1=Sangat Tidak Suka; 2=Tidak Suka; 3=Agak Suka; 4= Suka; 5= Sangat Suka

PEMBAHASAN ditambahkan. Kadar sakarosa sari buah pala

berasal dari gula sukrosa yang berperan
Kadar Sakarosa
sebagai agen osmosis. Semakin tinggi
Hasil analisis terhadap kadar sakarosa
konsentrasi gula yang masuk kedalam bahan
serbuk instan daging buah pala berkisar
maka jumlah gula yang terukur akan semakin
antara 75.04–99.33% pada Gambar 2.
besar karena sukrosa sebagai gula
Berdasarkan SNI 01-4320-2004 tentang
nonreduksi, gula reduksi yang berasal dari
Persyaratan Minuman Serbuk Tradisional,
buah, dan asam organik yang terbentuk
kadar gula yang dipersyaratkan maksimal
terhitung sebagai total gula.Gula berfungsi
85%. Peningkatan kadar sakarosaserbuk
sebagai penarik air dan molekul-molekul
instan buah pala seiring dengan semakin
pektin.
besarnya proporsi sukrosa yang

52
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 7 No. 1 Juni 2015 : 49-60 ISSN No.2085-580X

120
99.33 98.55
100 89.79 84.79
75.04

Sakarosa (%)
80
60
40
20
0

A B C D E

Gambar 2.Pengaruh Penambahan Gula : Sari Buah terhadap Kadar Sakarosa Minuman SerbukPala

Kadar Air buahpala. Namun demikian, hasil analisis

Berdasarkan SNI 01-4320-2004 tentang kadar air sesuai dengan kadar yang
Persyaratan Minuman Serbuk Tradisional, dipersyaratkan dalam SNI 01-4320-2004,
kadar air yang dipersyaratkan maksimal 3%. yaitu 3%. Rendahnya kadar air dapat
Kandungan air dalam bahan makanan ikut disebabkan proses pengeringan yang telah
menentukan tingkat penerimaan, kesegaran, berlangsung secara optimal dan produk
dan daya tahan produk pangan. Semakin langsung dikemas setelah melalui proses
tinggi kadar air, semakin mudah suatu pengeringan. Penambahan sari buah akan
produk pangan terserang mikroba selama memperlambat penguapan air sehingga
proses penyimpanan. Gambar 3 pada waktu pemasakan yang lama maupun
menunjukkan hasil uji kadar air dari serbuk pada proses pengeringan diperoleh kadar air
minuman berbasis daging buah pala yang yang lebih tinggi.Hasil uji BNT menunjukkan
berkisar antara 0.266–0.5375%. Kadar air bahwa keseluruhan perlakuan tidak
tertinggi terdapat pada perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata.Kadar
penambahan Gula 50%: Sari Buah 50%. air dari serbuk minuman berbasis daging
Hasil tersebut memperlihatkan bahwa kadar buah pala dipengaruhi oleh proses, suhu,
air dari serbuk minuman berbasis daging waktu pengeringan, volume bahan, peralatan
buah pala cenderung meningkat dengan yang digunakan serta bahan baku itu sendiri.
semakin banyaknya penambahan sari

53
 Pengaruh Penambahan Gula Dan Sari Buah Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Daging Buah Pala – Fetty Indriaty

0.6 0.5375
0.475
0.5

Kadar Air (%)

0.4
0.266 0.276 0.283
0.3
0.2
0.1
0

A B C D E

Gambar 3. Pengaruh Penambahan Gula : Sari Buah terhadap Kadar Air Minuman Serbuk Pala

Kadar Abu kalsium, kalium, fosfor, besi, magnesium,

dan lain-lain. Hasil analisiskadar abu serbuk
Kadar abu merupakan salah satu
minuman instan daging buah pala pada
parameter untuk menunjukkan kandungan
Gambar 4berkisar antara 0.05–0.68%. Hasil
bahan anorganik (mineral) yang ada di dalam
uji BNT menunjukkan bahwa keseluruhan
bahan atau produk.Komponen bahan
perlakuan menunjukkan perbedaan yang
anorganik di dalam suatu bahan sangat
nyata. Hal ini menunjukkan semakin tinggi
bervariasi baik jenis maupun
nilai kadar abu, semakin banyak kandungan
jumlahnya.Kandungan bahan anorganik yang
bahan anorganik di dalam produk tersebut.
terdapat di dalam suatu bahan diantaranya

0.8
0.68

0.6 0.53
Kadar Abu (%)

0.38
0.4
0.23
0.2
0.05
0

A B C D E

Gambar 4.Pengaruh Penambahan Gula : Sari Buah terhadap Kadar Abu Minuman Serbuk Pala

pH dari suatu produk.Terbentuknya CO2 pada

Hasil analisis pH serbuk minuman instan saat reaksi serbuk dalam air yang sebagian
daging buah pala pada Gambar 5berkisar akanlarut membentuk asam karbonat akan
antara 3.02–3.63.Kisaran pH tersebut mengurangi ion H+ dalam larutansehingga
merupakan pH asam, karenasemakin rendah menyebabkan keasaman pada larutan dan
nilai pH menunjukkan tingginya keasaman berakibat nilai pH akanrendah11. Hasil uji

54
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 7 No. 1 Juni 2015 : 49-60 ISSN No.2085-580X

BNT menunjukkan bahwa hampir penambahan gula 90%: sari buah 10% dan
keseluruhan perlakuan menunjukkan penambahan gula 80%: sari buah 20% tidak
perbedaan yang nyata. Perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata.

4 3.63
3.3 3.44
3.5
3.02 3.02
3
2.5
pH

2
1.5
1
0.5
0

A B C D E

Gambar 5.Pengaruh Penambahan Gula : Sari Buah terhadap pH Minuman Serbuk Pala

Uji Mikrobiologi (Angka Lempeng Total Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4320-
dan Coliform) 2004).
Pengujian bakteri coliform pada produk
Kontaminasi mikroba pada produk
minuman serbuk instan daging buah pala
pangan dapat disebabkan oleh berbagai hal,
dilakukan dengan menggunakan metode
yaitu alat, wadah, ruangan, udara yang
MPN (Most Probable Number) dengan
terlibat dalam pengolahan, serta pekerja itu
menggunakan media BGLBB (Brilliant Green
sendiri, atau kontaminasi silang dari produk
Lactose Bile) yang mengacu pada SNI 2897-
jadi dari yang bercampur dengan bahan baku
199213, tentang Cara Uji Cemaran Mikroba.
dan penanganan yang tidak baik setelah
Hasil positif uji coliform adalah terbentuk
pengolahan12. Oleh karena itu, uji
gelembung gas dan tabung durham menjadi
mikrobiologi merupakan salah satu uji yang
keruh[12]. Hasil pengamatan terhadap total
penting karena dapat digunakan sebagai
coliform pada serbuk minuman instan buah
indikator sanitasi atau indikator keamanan
pala adalah <3 APM/g untuk semua
produk pangan.Hasil pengamatan terhadap
perlakuan (Tabel 4). Nilai ini sesuai dengan
Angka Lempeng Total pada serbuk minuman
persyaratan minuman serbuk tradisional
instan buah pala memiliki kisaran antara 10-
pada SNI 01-4320-2004 yang mensyaratkan
310 koloni/g (Tabel 4). Kisaran nilai ini masih
bahwa total coliform minuman serbuk
sesuai dengan persyaratan minuman serbuk
tradisional harus kurang dari 3 (<3 APM/g).
tradisional pada SNI 01-4320-2004 yang
menyaratkan maksimal jumlah angka
Kelarutan
lempeng total adalah 3000 koloni/g. Hasil
tersebut menunjukkan bahwa minuman Tingkat kelarutan adalah salah satu
serbuk berbasis daging buah pala memenuhi parameter yang penting untuk produkserbuk,

55
 Pengaruh Penambahan Gula Dan Sari Buah Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Daging Buah Pala – Fetty Indriaty

termasuk minuman instan.Tingkat kelarutan diharapkan semakin banyak komponen flavor

padaminuman serbuk instan merupakan yang terlarut.
kemampuan untuk merehidrasi, sehingga Pengukuran tingkat kelarutan dilakukan
seluruh komponen terlarut dapat larut dengan metode gravimetric, berdasarkan
dengan baik. Semakin besar nilai kelarutan SNI 01-4239-1996[15].Hasil analisis pada
berarti produk tersebut akan semakin cepat Gambar 6 menunjukkan bahwa kelarutan
larut, mempermudah konsumen dalam serbuk minuman instan berbasis daging
penyajian produk, dan mengindikasikan mutu buah pala berkisar antara 99.784-
produk semakin baik. Kelarutan produk 99.894%.Perlakuan penambahan gula
dipengaruhi oleh ukuran partikel dan kadar 70%:sari buah 30% memiliki kelarutan yang
air produk. Semakin kecil ukuran partikel, tertinggi. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa
maka luas permukaan semakin besar dan sebagian besar perlakuan tidak menunjukkan
mudah larut. Pada produk berbentuk perbedaan yang nyata. Perlakuan
serbuk/tepung, semakin tinggi kadar air penambahan gula 70%:sari buah 30%
produk, semakin sulit produk dilarutkan berbeda nyata dengan perlakuan
dalam air karena produk cenderung penambahan gula 90%:sari buah 10%. Nilai
membentuk butiran yang lebih besar tetapi kelarutan yang tinggi menunjukkan semakin
14
tidak porous . Semakin besar kelarutan, baik mutu produk yang dihasilkan, karena
proses penyajiannya menjadi lebih mudah.

100.000
99.949
99.950
99.894
Kelarutan (%)

99.900
99.845 99.843
99.850

99.800 99.784

99.750

99.700

A B C D E

Gambar 6.Pengaruh Penambahan Gula : Sari Buah terhadap Kelarutan Minuman Serbuk Pala

Organoleptik terhadap rasa yang ditunjukkan pada

Gambar 7 memperlihatkan bahwa rata-rata
Rasa
penilaian panelis terhadap parameter rasa
Rasa merupakan salah satu parameter
berada pada kisaran 3-3.563.Uji BNT
yang sangat menentukan penerimaan
menunjukkan bahwa secara keseluruhan
konsumen terhadap produk yang
pengaruh perlakuan menunjukkan
dihasilkan.Hasil uji organoleptik serbuk
perbedaan yang nyata pada komponen
minuman berbasis daging buah pala
rasa.Secara umum, hasil penilaian masih

56
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 7 No. 1 Juni 2015 : 49-60 ISSN No.2085-580X

termasuk dalam kategori agak suka. Rata- penambahan Gula 90%:Sari Buah 10%.
rata panelis lebih menyukai rasa serbuk Pada perlakuan penambahan sari buah yang
minuman yang dibuat dengan variasi lebih tinggi, rasa khas pala sudah mulai
penambahan Gula 70%:Sari Buah 30% dan muncul, akan tetapi masih terlalu asam untuk
Gula 60%:Sari Buah 40%. Pada umumnya dikonsumsi panelis. Hal ini disebabkan oleh
panelis mengemukakan bahwa rasa yang adanya asam sitrat pada produk serta faktor
timbul dari produk tersebut terlalu asam dan sifat bahan baku yang pada awalnya sudah
belum menunjukkan rasa khas dari buah asam.
pala, khususnya padaperlakuan

3.80
Skor penilaian terhadap rasa

3.56 3.56
3.60
3.38
3.40
3.19
3.20
3.00
3.00
2.80
2.60

A B C D E

Gambar 7.Uji Organoleptik Pengaruh Penambahan Gula : Sari Buah terhadap Rasa Minuman Serbuk Pala

Aroma 2.75–3.44.Uji BNT menunjukkan bahwa

secara keseluruhan pengaruh perlakuan
Senyawa penting yang menentukan
menunjukkan perbedaan yang nyata pada
aroma pada serbuk instan berbasis daging
komponen aroma.Secara umum, hasil
buah pala adalah gula, adanya asam dan
penilaian termasuk dalam kategori tidak suka
senyawa aromatis yang ada dalam buah
sampai agak suka. Rata-rata panelis lebih
pala.Hasil uji organoleptik skala hedonik
menyukai rasa serbuk minuman yang dibuat
terhadap aroma pada Gambar 8
dengan variasi penambahan Gula 60% :Sari
menunjukkan bahwa rata-rata penilaian
Buah 40%. Pada umumnya panelis
panelis terhadap aroma serbuk minuman
mengemukakan bahwa aroma yang timbul
berbasis daging buah pala berkisar antara
dari produk tersebut belum terlalu kuat.

57
 Pengaruh Penambahan Gula Dan Sari Buah Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Daging Buah Pala – Fetty Indriaty

4.00
3.44

Skor penilaian terhadap aroma

3.50 3.25 3.31
3.06
3.00 2.75
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00

A B C D E

Gambar 8.Uji Organoleptik Pengaruh Penambahan Gula : Sari Buah terhadapAroma Minuman Serbuk Pala

Penampakan penambahan sari buah pala pada

pembuatan serbuk instan, tingkat kesukaan
Penampakan adalah kriteria penting
panelis terhadap penampakan semakin
karena dapat mempengaruhi penerimaan
tinggi, yaitu 3.94.Uji BNT menunjukkan
konsumen terhadap produk, karena panelis
bahwa secara keseluruhan pengaruh
pertama kali akan menilai mutu produk
perlakuan menunjukkan perbedaan yang
pangan pada penampakan secara visual.
nyata pada komponen penampakan.Secara
Hasil uji organoleptik penampakan terhadap
umum, hasil penilaian termasuk dalam
serbuk minuman berbasis daging buah pala
kategori agak suka sampai suka. Rata-rata
pada Gambar 9menunjukkan bahwa rata-
panelis lebih menyukai penampakan serbuk
rata penilaian panelis berkisar antara 2.94-
minuman yang dibuat dengan variasi
3.94.Semakin tinggi konsentrasi
penambahan Gula 50%:Sari Buah 50%.

5.00
Skor penilaian terhadap

3.88 3.94
4.00 3.25 3.50
penampakan

2.94
3.00
2.00
1.00
0.00

A B C D E

Gambar 9.Uji Organoleptik Pengaruh Penambahan Gula : Sari Buah terhadap Penampakan
instan.Perlakuan variasi perbandingan
KESIMPULAN DAN SARAN
penambahan gula dan sari buah memiliki
Kesimpulan
pengaruh yang nyata terhadap kadar pH,
Daging buah pala dapat dimanfaatkan
kelarutan, dan parameter organoleptik yang
untuk pembuatan minuman serbuk
meliputi rasa, aroma, dan penampakan, serta

58
Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol. 7 No. 1 Juni 2015 : 49-60 ISSN No.2085-580X

tidak memiliki pengaruh nyata terhadap terhadap rasa, aroma, dan penampakan
kadar air. Serbuk minuman berbasis daging cenderung lebih disukai panelis dengan skor
buah pala memenuhi syarat mutu SNI 01- penilaian agak suka.
4320-2004 untuk parameter kadar air dan Saran
parameter mikrobiologi yang meliputi angka Perlu dilakukan penelitian lanjutan
lempeng total dan coliform. Perlakuan terbaik terhadap perbandingan penambahan gula
didapat pada variasi penambahan gula 60% : dan sari buah yang lebih disukai, dengan
sari buah 40% yang menghasilkan serbuk memperhatikan penambahan bahan
minuman instan dengan kadar gula 84,79%, tambahan yang optimal untuk memperbaiki
kadar air 0,4%, kadar abu 0,53%, dan sifat fisik serbuk instan daging buah pala baik
kelarutan 99,89%, dengan uji organoleptik sebelum maupun sesudah dilarutkan.

DAFTAR PUSTAKA Upaya Mempelancar Air Susu Ibu.

Jurnal Fakultas Teknik Kimia.
1. Nurdjannah N. Teknologi Pengolahan
Semarang: Unversitas Negeri
Pala. Badan penelitian dan
Semarang; 2004.
pengembangan pertanian: Balai besar
9. Faridah ND, Sedarnawati Y, Antin S,
penelitian dan pengembangan
Ghesi W, Aryani. Pencirian Mutu
pascapanen pertanian; 2007.
Kimiawi dan Mikrobiologi Produk
2. Rismunandar. Budidaya dan Tataniaga
Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala
pala. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
(Myristica fragrans). Jurnal Ilmu
Cetakan kedua; 1990
Pertanian Indonesia (JIP), April: 2013.
3. International Trade Centre. The Market
Vol. 18(1) 43: 48.
for Sucrose Based Chemicals with
10. Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-
Specific Reference to Citric Acid,
4320-2004 tentang Persyaratan
Sorbitol and Sugar Esters. Geneva:
Minuman Serbuk Tradisional. Jakarta:
UNCTAD/GATT; 1972.
Dewan Standarisasi Nasional;2004.
4. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama;
11. Kusnadhi FF. Formulasi Produk
2001.
Minuman Instan Lingzhi-Jahe
5. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi.
Effervescent. Skripsi. Fakultas
Jakarta: PT. Gramedia;2002.
Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.2003.
6. Subagjo A. Manajemen Pengolahan
12. Fardiaz S. Praktek Mikrobiologi Pangan.
Kue dan Roti. Yogyakarta: Graha Ilmu;
Lembaga Sumberdaya Informasi.IPB.
2007.
Bogor. 1989
7. Hartomo AJ, Widiatmoko MJ. Emulsi
13. Badan Standarisasi Nasional. 1992.
dan Pangan Ber-Lesitin. Yogyakarta:
Cara Uji Cemaran Mikroba SNI 01-
Andi Offset;1992.
2897-1992.
8. Rengga PWD, Handayani AP. Serbuk
Instan Manis Daun Pepaya Sebagai

59
 Pengaruh Penambahan Gula Dan Sari Buah Terhadap Kualitas Minuman Serbuk Daging Buah Pala – Fetty Indriaty

14. Koswara S. Jahe dan Hasil Olahannya.

Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.1995.
15. Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI
01-4239-1996.

60