Akmal M Faqih Laporan Kemunduran Mutu Ikan
Akmal M Faqih Laporan Kemunduran Mutu Ikan
Akmal M Faqih Laporan Kemunduran Mutu Ikan
i
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar Ikan Lele .................................................................................................................. 1
Gambar 2. Fase Pre Rigor........................................................................................................................ 6
Gambar 3. Fase Rigor .............................................................................................................................. 7
Gambar 4. Fase Post Rigor ...................................................................................................................... 7
ii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mempunyai nilai
ekonomi tinggi. Ikan jenis ini sudah dibudidayakan secara komersial oleh
masyarakat Indonesia, dan merupakan salah satu sumber penghasilan yang
potensial di kalangan pembudidaya ikan. Perkembangan pesat kegiatan budidaya
lele di tanah air tidak terlepas dari penerimaan masyarakat secara luas terhadap
jenis ikan ini.
Ikan lele merupakan jenis ikan yang mudah dibudidayakan. Kemampuan
adaptasinya pun cukup tinggi, sehingga dalam proses penyebarannya tidak
mengalami kesulitan, terutama dalam perkembangbiakannya. Pada awalnya lele
belum memiliki varietas yang dapat di unggulkan sehingga usaha budidaya ini
belum dilirik oleh masyarakat. Saat itu lele yang dibudidayakan hanya sebatas lele
local dan lele dumbo yang kurang menghasilkan
Seiring perkembangan dunia perikanan serta aplikasi teknologi kini muncul
varietas baru yang diberi nama lele sangkuriang. Lele sangkuriang memang belum
setenar lele dumbo. Padahal lele sangkuriang ini adalah jenis lele yang
dikembangkan dari varietas lele dumbo. Kehadiran lele sangkuriang ini difungsikan
untuk memperbaiki kualitas lele dumbo yang mulai menurun akibat penanganan
induk yang kurang baik. Masa pertumbuhan lele sangkuriang di tangarai lebih
pesat dari lele dumbo, bahkan bisa mencapai dua kali lebih cepat dari pada lele
dumbo.
1.2 Tujuan
Laporan ini bertujuan untuk mengetahui proses kemunduran mutu ikan pada
ikan lele.
1
BAB II
Tinjauan Pustaka
2
kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan
kelihatan kelenturan.
3) Keadaan mata
Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan
kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyatapada
kecerahan matanya. Ikan segar memiliki mata yang tampak terang,
jernih, menonjol, dan cembung.
4) Keadaan daging
Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar, berdaging
kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan
segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging
kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang
menyebabkan kenampakan ikan akan menjadi suram/kusam dan tidak
menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan
menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka
makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes
air yang mengalir keluar,dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.
5) Keadaan insang dan sisik
Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator, apakah ikan masih
segar atau tidak. Ikan yang segar berwarna merah cerah, sedangkan
ikan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan
pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati
mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat
teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan
dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya
masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan
tersebut masih segar
3
BAB III
Metodologi
3.1 Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :
1. ikan lele (Clariassp) berjumlah 1 (satu) ekor dengan berat 85 ons Panjang
24 cm dan tinggi 4 cm.
Alat alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain
1. Pisau
2. Talenan
3. Tali tambang
4. Timbangan
5. penggaris.
Pengamatan ini dilakukan sampai mengetahui titik-titik perubahan mutu
pada ikan lele meliputi pre rigor, rigor, dan post rigor.
4
BAB IV
Hasil dan Pembahasan
Proses Kemunduran Mutu Ikan ada 3 yaitu
1) Pre rigor
Tahap pre rigor ditandai dengan peristiwa lepasnya lepasnya lendir dari
kelenjar bawah kulit ikan, keadaan tersebut terjadi pada saat jaringan otot
lembut dan lentur, ditandai dengan menurunnya ATP dan creatin Phosphat.
Pada tahap ini terjadi perubahan dari glikogen menjadi asam laktat, dan pH
dalam ikan akan turun
2) Rigor mortis
Fase ini ditandai dengan mengejangnya tubuh ikan setelah mati, lamanya
tingkat rigor dipengaruhi oleh kkandungan glikogen dalam tubuh ikan dan
suhu lingkungan. Kandungan glikogen yang tinggi akan menunda rigor
mortis, kualitas daging baik dan pH rendah.
Degredasi ATP berkorelasi lurus dengan laju rigor mortis, rigor mortis
dimulai saat kandungan ATP berkurang, ATP terus terdegradasi dan tingkat
rigor menjadi sempurna saat konsentrasi ATP 1μmol/gramB. Rigor mortis
terjadi saat crossbridge cycling antara aktin dan miosin terhenti dan ikatan
permanen terbentuk menjadi aktomiosin.
3) Post rigor
Dalam post rigor terjadi reaksi melunaknya daging ikan, itu adalah awal dari
proses pembusukan yang meliputi autolysis, pembusukan. Proses autolysis
merupakan terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari getah
pencernaan.
5
Perubahan pada ikan lele
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan ciri-ciri organoleptic ikan lele
pada fase pre rigor, fase rigor dan fase post rigor dapat dilihat dari data
berikut:
1. Fase pre rigor
Ikan lele melalui fase pre rigor selama 2 jam yaitu dari jam 07.00 hingga
jam 09.00, dalam fase ini ciri fisik ikan lele matanya hitam cerah, bola
mata menonjol, kornea jernih, bau ikan masih segar, tidak ada
perubahan warna pada dinding perut, tekstur ikan lunak, badan licin dan
lendir nya licin.
2. Fase Rigor
Ikan lele melalui fase rigor ini selama 2 jam yaitu dari jam 09.00 hingga
jam 11.00, dalam fase ini ciri fisik ikan lele matanya masih hitam tetapi
agak redup, bola mata menonjol, kornea agak kotor, bau ikan mulai
amis, warna dinding perut ikan berubah menjadi agak kemerahan,
tekstur ikan tegang dan kaku, badan licin dan lendir nya agak lengket.
6
Gambar 3. Fase Rigor
7
BAB V
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, penurunan mutu ikan pada ikan lele
berlangsung selama 6 jam. Dengan fase pre rigor berlangsung selama 2 jam, fase
rigor berlangsung selama 2 jam dan post rigor selama 2 jam. Pada saat ikan dibiarkan
tanpa ada penanganan maka ikan akan mengalami kemunduran mutu/ bisa juga di
sebut pembusukan. Lama penurunan ikan ini tergantung oleh jenis ikan dan suhu
lingkungan ikan. Jika suhu panas maka ikan akan lebih cepat busuk sedangkan jika
suhu dingin maka ikan akan lama busuknya.