Laporan Praktikum

Pengolahan Tradisional
PROSES PEMBUATAN IKAN PINDANG KENDIL

Kelompok 6 :

1. Ayu Restu S.
2. Devi Rismayanti
3. Hary Prawira D.
4. Marimar Elizabeth A.R.S
5. Qurotul Aeni
6. Wahyudi

PROGRAM STUDI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN

JAKARTA

2016
BAB I
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk, oleh sebab itu agar
sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik, diperlukan cara-cara
penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan
mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional dari
pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan dengan
cara pemindangan.
Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup populer di
Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah ikan
asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat, ikan
pindang mempunyai prospek yang lebih baik dari pada ikan asin. Hal ini mengingat
bahwa ikan pindang mempunyai cita-rasa yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika
dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam jumlah yang lebih
banyak. Kelebihan ikan pindang dan ikan asin ialah ikan pindang merupakan produk
yang siap untuk dimakan (ready to eat). Di samping itu juga praktis semua jenis ikan
dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang. (Badan Riset Kelautan dan
Perikanan. 2005).
Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa
keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang
mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu
dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada
umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan
proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat (Astawan, 2004c).
Berbeda dengan pembuat ikan asin walaupun pindang diolah dengan
mempergunakan garam namun yang diperoleh hasil yang berbeda karena pada
pengolahan pindang selain penggaraman juga dikombinasikan dengan proses
pemanasan sehingga produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik tersendiri.
Dari segi taknologi pengawetan produk pindang dapat diklasifikasikan sebagai
produk setengah awet (semi preserved), dibandingkan dengan ikan segar pindang
masih mungkin sampai mencapai pelosok desa, meningat masih kurang tersedianya
fasilitas pendingin ikan. Dengan demikian upaya untuk memasyarakatkan makan ikan
memperoleh jangkauan yang lebih luas.

1.2 Tujuan
 Tujuan dari praktikum mata kuliah Pengolahan Tradisional I mengenai teknik
pemindangan ikan adalah :
1. Mengetahui proses pengawetan ikan secara tradisional.
2. Mengetahui proses pemindangan kendil.
3. Mengetahui teknik pemindangan dengan bahan baku ikan selar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan Selar

 Selar kuning Selaroides leptolepis, atau sering disebut (ikan) selar saja, adalah
sejenis ikan laut dari suku Carangidae, dan satu-satunya anggota dari marga
Selaroides. Terutama menyebar di wilayah pesisir dan laut-laut dangkal di kawasan
perairan Indo-Pasifik Barat, selar kuning merupakan salah satu jenis ikan tangkapan
yang penting bagi nelayan lokal.
Dalam bahasa Inggris, ikan bertubuh kecil (biasanya< 15 cm) ini dikenal
dengan berbagai nama seperti yellowstripe scad, yellowstripe trevally, yellow-banded
trevally, smooth-tailed trevally, slender-scaled trevally dan juga slender trevally.

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Animalia

Filum: Chordata

Kelas: Actinopterygii
2.2 Morfologi ikan selar
Ikan yang Ordo: Perciformes bertubuh kecil, mencapai
panjang tubuh maksimal 22 cm, namun
Famili: Carangidae
umumnya kurang dari 15 cm. Bentuk jorong
memanjang dan pipih Genus: Selaroides tegak; kurang lebih simetris
Bleeker, 1851
pada lengkung punggung dan perutnya.
Garis tengah mata Spesies: S. leptolepis sebanding atau lebih pendek
daripada panjang moncong, dengan pelupuk
Nama binomial
mata berlemak setengah penuh pada separuh
bagian belakang mata. Selaroides leptolepis Rahang atas tak bergigi, dan
rahang bawah dengan sederet gigi kecil-kecil. Sisir
saring insang pada lengkung insang yang pertama berjumlah 10-14 buah pada lengan
 (bagian) sebelah atas, dan 27-32 pada lengan bawah. Cleithrum (gelangan bahu) halus
pada tepiannya, tanpa tonjolan-tonjolan.
Sirip punggung bagian depan dengan VIII jari-jari keras (duri); dan sirip
punggung kedua dengan I duri dan 21-23 jari-jari lunak. Sisik-sisik pada gurat sisi
menonjol, berderet melengkung di bagian depan dan lurus mendatar di bagian belakang
tubuh; bagian datar dengan 13-25 sisik kecil-kecil diikuti oleh 24-29 sisik besar;
kelokan dari bagian lengkung ke datar terletak kurang-lebih di bawah jari-jari lunak ke-
10 hingga ke-12 sirip punggung kedua. Ikan ini memiliki 24 ruas tulang belakang.
2.3 Habitat ikan selar.
Selar kuning tersebar di wilayah tropis dan ugahari kawasan perairan Indo-
Pasifik Barat, mulai dari pesisir selatan Semenanjung Arab, Teluk Persia, ke timur
mengitari pesisir anak-benua India, Kepulauan Maladewa, pesisir dan laut-laut
pedalaman di Asia Tenggara dan Nusantara; hingga menyeberang ke sisi barat
Samudera Pasifik, ke utara sampai ke perairan Jepang bagian selatan, dan ke selatan
sampai ke Kaledonia Baru, Vanuatu, dan pesisir benua Australia, hingga Shark Bay di
sisi barat dan Brisbane di sisi timur. Ikan ini umumnya ditemukan tidak jauh dari
pantai, berenang dalam gerombolan besar di atas dasar laut yang berlumpur pada
kedalaman kurang dari 50 m. Di Australia, selar kuning menghuni paparan benua yang
dangkal hingga kedalaman 50 m, sementara di Malaysia tercatat hingga kedalaman 70
m, meskipun paling sering pada kedalaman 4060 m.

2.4Teknik Pemindangan

Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan
dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Setelah selesai pemasakan, biasanya
wadah di mana ikan disusun langsung digunakan sebagai wadah penyimpanan dan
pengangkutan untuk dipasarkan.

Berdasarkan cara perebusan ikan dalam suasana bergaram maka teknik

penggaraman dapat dibedakan atas 2 kategori yaitu pemindangan garam dan
pemindangan air garam.

a. Pemindangan garam : Pada teknik ini, lapisan ikan yang digarami dengan garam kering,
disusun berlapis-lapis di dalam wadah yang terbuat dari plat logam, pendil atau paso
tanah (belanja tanah) atau lainnya. Kemudian direbus dalam jangka waktu yang cukup
lama (sekitar 4 6 jam), cairan perebus kemudian dibuang melalui lubang kecil bagian
 bawah wadah atau ditiriskan. Pada lapisan atas ditutup dengan selembar kertas dan di
atas permukaan kertas ini disebarkan merata selapis garam.
b. Pemindangan air garam (brine boiling) : teknik ini ikan ditaburi garam disusun diatas
keranjang atau rak bambu disebut naya. Beberapa naya diisi ikan dan disusun vertikal
pada suatu kerangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih di dalam wadah yang
terbuka dan lama pembuatan relatif jauh lebih singkat daripada teknik pemindangan
garam. Setelah proses perebusan selesai, wadah di mana ikan tersusun diangkat,
kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap didistribusikan dan
dipisahkan.

2.5Jenis-jenis ikan pindang

Menurut Wibowo (1996), cara pemindangan ikan yang dilakukan sangat

bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah. Akibatnya proses dan
mutu pindang yang dihasilkan sangat beragam. Karena itu, dapat dibuat beberapa
kelompok ikan pindang berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan,
perlakuan atau bumbu yang ditambahkan, dan daerah asal.

Tabel 1. Pengelompokan Jenis Jenis Ikan Pindang di Indonesia.

No DasarPengelompokan Nama dalamPerdagangan

1 Proses Pindang cue (perebusandalam air garam),
pindanggaram
(pemanasandengangaramdansedikit air),
pindang presto (pemindangantekanantinggi,
2 Wadah pindangdurilunak).
Pindangnaya (pindang cue denganwadahnaya),
pindangbesek (pindang cue
3 Jenisikan denganwadahbesek), pindangbadeng,
pindangpaso, pindangkendil.
Pindangbandeng, pindangtongkol,
4 Bumbu pindangkembung, pindanglemuru,
 pindangtawes, pindanggurami, dansebagainya.
5 Asal Pindangmemakaibahantambahan
,misalnyakunyit.
PindangPekalongan, Pindang Kudus,
PindangTuban, pindangMuncardansebagainya.

2.6Cara pengolahan ikan pindang

Beberapa yang sering dilakukan oleh daerah yang membuatnya dikenal
dengan cara Bawean, cara Muncar dan Pemindangan Gaya Baru.

a. Cara bawean
Alat dan bahan yang harus disediakan adalah pendil atau paso, daun pisang
kering dan garam sebanyak 20 30% dari berat ikan. Gunakan garam yang
kemurniannya tinggi kemudian ikan dicuci bersih setelah dibuang isi perut dan
insangnya lalu ditaburi garam secukupnya.
Ikan dimasukkan kedalam pendil diatur berlapis-lapis serapat mungkin. Di
antara lapisan diberikan garam,setelah pendil/paso penuh ikan ditambahkan air
sampai ikan terendam. Pendil/paso dipanaskan diatas api sampai ikannya masak, yaitu
apabila daging dekat ekor dan kepala susah retak-retak, air yang tersisa dikeluarkan.
Setelah selesai pendil dibingkus dengan daun jati kemudian diikat supaya tidak pecah
selama penyimpanan dan pengangkutan. Pindang bisa tahan sampai 3 bulan dan
biasanya pemindangan dilakukan terhadap ikan layang (Decapterus spp) dan ikan
Bandeng (Chanos-chanos).
b. Cara muncar
Caranya beda dengan bawean adalah dalam acara pemasakan yaitu tidak
direbus tetapi dikukus diatas tungku khusus,sedangkan tempat yang dipakai bukan
pendil/paso tanah, tetapi loko yaitu semacam ayakan dari bambu. Pada pemindangan
cara ini harus disediakan loko, peti pemasakan, tungku khusus serta belanga atau
wajan besar.
Ikan dicuci bersih,di mana isi perut dan insangnya tidak dibuang, kemudian
ikan yang sudah bersih direndam dalam air garam jernih (lk. 25%) selama 15 30
menit. Kemudian ikan diatur/dijajar di atas loko sampai penuh dan ditiriskan ditempat
teduh sampai kering. Loko/ayakan bambu dimasukkkan ke dalam peti pemasakan
sampai penuh,air dimasak dalam belanga sampai mendidih kemudian peti yang berisi
loko/ikan diletakkan diatas belanga sehingga uap air menghembus ikan diatasnya.
 Setiap 15 menit loko/ayakan bambu yang berisi ikan dibagian teratas
dipindahkan ke bagian terbawah dan loko-loko lainnya digeser ke rak atasnya. Ikan
sekali-kali dibalik supaya masak merata. Ikan akan masak bila dikukus selam + 1 jam,
setelah masak ikan bersama lokonya disimpan dalam rak-rak bambu di tempat yang
teduh, dibiarkan semalam sehingga kulit ikan menjadi kering dan mengkilap dan
pindang ini bertahan selama 7 15 hari.
c. Pemindangan gaya baru
Alat dan bahan yang harus disediakan adalah besek bambu, merang atau daun
pisang kering dan garam sebanyak 20 50% dari berat ikan. Ikan yang telah dicuci
bersih, dilumuri denagn garam dan diatur berlapis-lapis dalam besek yang alasnya
sudah diberi merang atau daun pisang kering.
Di atas lapisan merang dan di antara lapisan-lapisan ikan diberi garam, ikan
dalam besek dibiarkan selama 1 3 jam supaya garam meresap ke dalam daging ikan.
Kemudian besek dimasukkan ke dalam belanga yang berisi larutan garam yang
mendidih. Setelah + 45 menit besek diangkat dan ditiriskan lalu disimpan. Cara
dibandingkan dengan cara Bawea dan Muncar lebih bersih, lebih sedap dan dagingnya
lebih padat. Pindang ikan bias tahan sampai 3 bulan.

2.7 Proses pengolahan ikan pindang

Tahap 1 : Penyiangan dan pencucian. Tahapan proses ini adalah
mengelompokan ikan berdasar pada jenis, ukuran dan tingakat kesegarannya.
Kemudian ikan disiangi dengan membuang sisik, sirip, insang , isi perut dan kotoran
lainnya. Kebanyakan pemindang tidak melakukan proses penyiangan ini, karena
dianggap pemborosan kerja dan waktu, mengingat ikan toh selanjutnya akan dimasak,
juga memperkecil resiko kerusakan karena penyiangan.
Tahap 2 : Penyusunan ikan. Ikan disusun secara teratur ke dalam periuk, untuk
menjamin bahwa proses kematangan ikan merata. Periuk yang digunakan terbuat dari
tanah liat, disamping untuk meneralisir panas yang terlalu tinggi juga menyebarkan
panas secara merata keseluruh bagian. Pada proses ini tidak dilakukan seleksi ikan
yang baik dan yang sudah mendekati.
Tahap 3 : Penggaraman ikan. Penggaraman dalam proses pemindangan
berfungsi untuk memberikan rasa gurih, menurunkan kadar cairan dalam tubuh ikan,
dan mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme
 lain. Kecepatan penetrasi garam kedalam daging ikan dipengaruhi oleh konsentrasi
garam, kemurnian garam, jenis dan ukuran ikan, kadar lemak dan suhu . Garam yang
ditaburkan pada ikan banyaknya bergantung pada berat ikan. Kebiasaan masyarakat
dalam pemberian garam tanpa ditimbang sesuai dengan berat ikan dan pula kualitas
garam yang digunakan tidak terjamin kemurniannya.
Tahap 4 : Perebusan ikan. Perebusan berfungsi untuk membuat ikan menjadi
masak. Pada proses ini api yang digunakan sekitar 600 selama 2 12 jam. Lama
perebusan ini bergantung pada ukuran ikan yang dipindang.Semakin besar ukurang
ikan , semakin lama waktu perebusan . Tanda ikan telah maska pada proses perebusan
adalah, terdapat retakan-retakan, terutama pada bagian daging, kepala dan ekor. Untuk
melihat apakah ikan sudah masak atau belum, kebiasaan yang dilakukan masyarakat
adalah dengan melihat kedalam periuk, dan dengan pijitan tangan pada tubuh ikan,
maka dapat dipekirakan apakah ikan tersebut masak atau belum. Sering terjadbahwa
ikan yang direbus terlalu masak, sehingga pada saat diangkat ada bagian-bagian yang
lepas (ikan tidak utuh lagi).
2.8 Syarat keberhasilan pemindangan
Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan-
bahan yang digunakan dan kondisi lingkungan. Selain ikan, bahan utama pembuatan
ikan pindang adalah garam. Bahan bahan yang akan digunakan harus memenuhi
syarat tertentu agar ikan pindang yang dihasilkan bermutu baik. Syarat- syarat yang
harus dipenuhi adalah:
a. Ikan harus segar :
Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda - beda dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan ikan pindang, ikan yang telah membusuk sebaiknya
tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan
menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga jual rendah.
Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan menghasilkan ikan
pindang yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi garam kedalam
daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat (Afrianto dan Liviawaty,
1989).
b. Mutu garam harus baik.
Selanjutnya Afrianto dan Liviawaty (1989) menyatakan bahwa mutu garam
akan mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam tubuh ikan. Kecepatan
penetrasi garam kedalam tubuh ikan sangat tergantung pada kadar NaCl yang
dikandungnya. Semakin tinggi kadar NaCl yang dikandung, semakin cepat pula
penetrasi berlangsung.
2.9 Mutu ikan pindang
Ikan pindang yang baik harus memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah
untuk menilai mutu ikan pindang adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Minimal
empat cara parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa dan warna, bau, rasa, dan
tekstur (Wibowo 1996).
Menurut Saleh (2002), ikan pindang yang bermutu baik mempunyai kriteria
sebagai berikut:

Parameter Keterangan
Rupadanwarna Utuh, bersih, tidakterdapatbendaasing, tidakterlihat
endapanlemakataulainnya. Warnaprodukspesifikjenis,
cemerlang, tidakberkapangdanberlendir.
Bau Spesifikjenisproduk, bauprodukikan rebus, baugurih
dansegar.
Rasa Gurihspesifikproduk, tidakterdapat rasa asin yang
berlebihandankeasinanmerata.
Tekstur Kompak, padat, spesifikjenisproduk, empuk,
cukupkeringdantidakbasah

BAB III

METODE PRAKTEK

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik

Hari/tanggal : Kamis, 24 November 2016
Waktu : 08.00 WIB
Tempat : Workshop Pengolahan Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta
3.2 Alat dan Bahan
1. Talenan
2. Pisau
3. Wadah
4. Pendil
5. Ikan selar
6. Garam
3.3 Perlakuan Perhitungan
Kelompok 6 : Pindang Garam (17,5 %) dengan alat pendil, % berat garam sesuai
dengan berat ikan.
Banyaknya garam yang digunakan :
17,5
343,6=60,13 gr
100

3.4 Prosedur Praktik

1. Ikan segar diuji organopeltik dan ditimbang berat awal.
2. Ikan disiangi dan dicuci.
3. Timbang ikan, timbang juga garam.
4. Penyusunan ikan dalam wadah pendil dengan susunan : daun pisang kering, ikan +
garam + air, daun pisang kering.
5. Rebus lalu dinginkan.
6. Timbang berat ikan akhir.
7. Uji organoleptik.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Nilai Organoleptik

Oranoleptik Ikan Selar Segar

Ikan 1 Ikan 2 Ikan 3 Ikan 4 Ikan 5

Mata 8 8 9 9 7

Insang 8 9 8 8 8

Lendir 9 8 8 8 8

Daging 8 7 8 8 8

Bau 8 8 9 8 8

Tekstur 8 9 8 8 8

Rata-rata 8,1 8,1 8,3 8,1 7,8

Data dari tabel diatas menunjukkan bahwa semua sampel ikan masih
dalam keadaan layak untuk konsumsi atau masih dalam kategori segar.
Sensori Ikan Pindang

Ikan 1 Ikan 2 Ikan 3 Ikan 4 Ikan 5

Kenampakan 9 9 8 8 8

Bau 9 9 8 9 9
 Rasa 9 9 8 9 9

Tekstur 9 9 8 9 9

Lendir 9 9 9 9 9

Rata-rata 9 9 8,2 8,2 8,2

Data dari tabel diatas menunjukkan bahwa pada sampel semua ikan masih
layak konsumsi karena sesuai standar.

4.2 Rendemen

Melalui proses penggaraman dan penjemuran pada pembuatan ikan asin,

persentase rendemen yang didapat sebesar 70,58% sehingga diperoleh penyusutan
sebesar 29,42%. Berikut perhitungan rendemen di atas :

Berat awal (ikan segar) = 343,64 gr

Berat akhir (ikan pindang) = 242,56 gr

berat akhir
100
R= berat awal

242,56
100
= 343,64

= 70,58%

Penyusutan : 100%-70,58% = 29,42%

Dari hasil penelitian rendemen tersebut didapat bahwa melalui serangkaian

proses ikan seberat 343,64 % menyusut sebesar 29,42%. Hal ini menunjukkan bahwa
penyusutan yang didapat sangatlah sedikit dan sangat baik pada praktek pembuatan
ikan pindang ini dilakukan kemarin.
Pemindangan garam juga disebut pindang badeng (Jawa Barat) atau pindang
paso (karena menggunakan kendil atau paso tanah liat). Menurut pemindangan jenis ini,
ikan disusun di dalam kendil tanah liat dan setiap lapisannya ditaburi garam, direbus
selama 4-6 jam (atau 6-8 jam), kemudian ditiriskan. Kendil tetap digunakan sebagai
wadah pada saat proses distribusi. Selain menggunakan kendil atau paso tanah liat,
wadah yang digunakan juga bisa terbuat dari plat logam.

Pada praktikum yang kami lakukan mengguanakan bahan baku ikan selar
sebanyak 8 ekor. Proses perebusan hanya memakan waktu selama 30 menit karena ikan
yang digunakan relatif berukuran kecil dan jumlahnya pun sedikit sehingga ikan cepat
matang. Ikan diatur berlapis-lapis serapat mungkin dan setiap lapisan ditaburi garam.
Setelah pendil atau paso penuh, air ditambahkan sampai ikan terendam. Selanjutnya
ikan dikemas menggunakan plastik dan dilakukan pemvacuman. Pindang bisa tahan
sampai 3 bulan.

4.3 Kualitas dan Nilai Gizi

Karena tidak terlalu asin, pindang mempunyai kedudukan yang strategis dalam
memenuhi kebutuhan proteinhewani sebagian penduduk Indonesia.

Menurut Standar Nasional Indonesia, standar mutu ikan pindang sesuai

Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989 adalah sebagai berikut:

Pindang air Pindang

Jenis uji
garam garam
a. Organoleptik
- Nilai minimum 7 6
- Kapang Negatif Negatif
b. Mikrobiologi
- TPC* per gr, maks.
- Escherichia coli MPN per gram,
3 CFU 3 CFU
maks.
- Salmonella*) Negatif Negatif
- Vibrio cholera*) Negatif Negatif
- Staphyloccocus aureus*)
c. Kimia
- Air, %bobot/bobot, maks 70 70
- Garam, %bobot/bobot, maks. 10 10

4.4 Keawetan
 Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan
dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan selama waktu tertentu sehingga
membunuh sebagian besar mikroorganisme pada ikan. Garam juga berperan sebagai
pengawet serta memperbaiki cita rasa ikan. Pemanasan dengan garam tinggi juga
menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak.

Pindang pada umumnya tidak terlalu awet karena memiliki kadar air cukup
tinggi sehingga sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri
pembentuk lendir dan kapang. Proses pemananasan (perebusan) tidak mampu
membunuh semua mikroorganisme. Selain itu, pindang sangat rentan terhadap
kontaminasi silang selama proses distribusi (bisnis) dan pemasaran. Daya awet ikan
pindang naya sekitar 3-4 hari, sementara ikan pindang paso hingga 6-7 hari.

Dari segi teknologi pengawetan makanan, produk pindang air garam dapat
diklasifikasikan sebagai produk setengah diawetkan (semi-preserved). Produk ini
memiliki kadar air yang tinggi sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme.

4.5 Nilai Sosial

Pengolahan ikan pindang cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan,

karena beberapa alasan:

1. Pemindangan sangat mudah dilaksanakan dan tidak banyak memakan biaya, sehingga
dapat dilaksanakan oleh petani ikan atau nelayan.
2. Hasil pemindangan masih berbentuk ikan segar sehingga dapat digunakan sebagai
bahan baku untuk diolah lebih lanjut, juga dapat langsung dimakan karena memang
telah matang.
3. Ikan pindang sangat disukai karena mengandung rasa yang sesuai dengan selera
masyarakat, yaitu mendekati rasa ikan hasil pengalengan.
4. Nilai gizi ikan pindang relatif masih tinggi sehingga ikan hasil proses pemindangan
dapat digunakan sebagai salah satu sumber protein hewani.

Secara nasional, penghasil utama pindang adalah Jawa Tengah 4,11%; Jawa Timur
3,39%; dan Jawa Barat 1,40% dari hasil total produksi perikanan laut Indonesia.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil kegiatan observasi mata kuliah teknologi pengolahan hasil
perikanan modern dan tradisional mengenai teknik pembutan pemindangan ikan
adalah sebagai berikut :
1. Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan
dalam suasana bergaram selama waktu tertentu. 2 kategori yaitu pemindangan garam
dan pemindangan air garam
2. Teknik pemindangan ikan yang dilakukan yaitu pindang badeng
3. Bahan baku yang digunakan untuk pemindangan ikan adalah ikan tongkol, ikan
bandeng, dan ikan layang
4. Keberhasilan proses pemindangan ikan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan
bahan ZQZZQQQQQQQQQyang digunakan dan kondisi lingkungan.

5.2 Saran
Proses pemindangan ikan menggunakan air garam perlu dikembangkan
dengan cara menyebarkannya kepada masyarakat ke seluruh pelosok daerah yang
belum mempraktekannya, mengingat cara pengolahannya yang cukup sederhana,
sarana dan prasarana yang dibutuhkanpun tidak mahal, memiliki citarasa yang sesuai
selera masyarakat, kandungan gizinya relatif masih tinggi, hasil akhirnya yang masih
menyerupai ikan segar, dan berbagai keistimewaan lainnya.