KATA PENGANTAR DAFTAR ISI

Alhamdulillah, puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang KATA PENGANTAR ................................................................... i
Maha Esa karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya DAFTAR ISI ................................................................................. ii
kami dapat menyelesaikan tugas tentang Bioteknologi ini dengan baik BIOTEKNOLOGI ........................................................................ 1
meskipun banyak kekurangan didalamnya. 1. ONCOM ........................................................................... 1
Kami sangat berharap tugas ini dapat berguna  dalam rangka 2. TEMPE.............................................................................. 2
menambah wawasan serta pengetahuan kita mengenai Bioteknologi. 3. MENTEGA ...................................................................... 3
Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam tugas ini terdapat 4. KECAP ............................................................................. 6
kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap 5. KIMCHI ........................................................................... 8
adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami 6. TAPE............................................................................... 10
buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang 7. TERASI IKAN .................................................................12
sempurna tanpa saran yang membangun. 8. NATADE COCO .............................................................13
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang 9. TAUCO ............................................................................15
membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna 10. TEMPE .............................................................................18
bagi kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami 11. YAKULT ..........................................................................19
mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan 12. TAHU ...............................................................................21
dan kami memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di
masa depan.

Sungai Pinang, Maret 2021

Penulis

i ii
 BIOTEKNOLOGI 10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan
letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering
1. ONCOM 11. Oncom siap dikonsumsi

Oncom merupakan makanan yang dibuat dari bahan yang tidak 2. TEMPE
biasa, yaitu bahan limbah makanan. Tapi tenang, oncom tidak berbahaya Tempe merupakan bahan makanan tradisional sebagian
untuk kesehatan. masyarakat Indonesia. Pada mulanya tempe dianggap sebagai bahan
Limbah makanan yang digunakan untuk membuat oncom adalah makanan masyarakat menengah ke bawah. Namun setelah mengetahui
bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong, dan ampas kelapa manfaatnya untuk kesehatan, orang beralih menjadikan tempe sebagai
yang difermentasi dengan beberapa jenis kapang. alternatif pengganti daging yang cukup mahal harganya.
A. Bahan: A. Alat dan bahan:
 1 kg Kacang kedelai a. Kompor
 100 gr Ragi oncom b. Panci
c. Langseng
B. Cara Membuat Oncom: d. Tampah
1. Bersihkan kacang kedelai, kemudian giling kasar kacang kedelai e. Kipas
tersebut hingga berbentuk bungkil kacang kedelai. f.Pembungkus
2. Press / tekan bungkil kacang kedelai tersebut untuk g.Kedelai
menghilangkan kandungan minyak dalam kacang kedelai. h.Ragi tempe
3. cetak bungkil kacang kedelai ini menjadi bentuk lempengan bulat
4. Rendam bungkil kacang kedelai ini kedalam air matang selama B.Proses pembuatan tempe
kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom 1) Bersihkan kedelai dari sampah dan batu, kemudian cuci dengan
5. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya air.
meresap ke bawah dan diamkan semalaman 2) Simpan dalam panci, tuangkan air mendidih sehingga semua biji
6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak kedelai terendam air dan biarkan selama 12 jam
menjadi bentuk persegi panjang 3) Cuci kembali dengan air dingin dan aduk –aduk dengan tangan
7. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam sampai semua kulit kedelai terkelupas dan bijinya terbelah.
8. Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup 4) Buang kulit yang terkelupas
potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat- 5) Kedelai yang sudah bersih dikukus dalam langseng sekitar 30
rapat. menit sampai terlihat empuk. Kemudian tebarkan dalam tampah
9. Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom. yang bersih dan kering

1 2
 6) Tambahkan tepung tapioka 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah kecil protein
dan aduk sampai rata. (maksimal 1%) yang bertindak sebagai zat pengemulsi dan Bahan
7) Kipas sampai suhu kamar sekitar 30 derajat Celcius Kering Tanpa Lemak (Milk Solids-Non-Fat) tidak lebih dari 2 %.
8) Taburkan serbuk ragi tempe (rhizopus oligosporus) sesuai
kebutuhan, yaitu 10 gr /kg kedelai. B. Alat dan bahan mentega
9) Kemas dengan pembungkus sesuai keinginan, dengan daun pisang Bahan utama pembuatan mentega adalah krim yang memiliki
atau plastik setebal 2-3 cm. kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan
10) Bila dengan plastik, tusuk-tusuk plastick dengan jarum hingga menggunakan alat separator.
merata. Alat : Separator, adukan, Termometer (Mentega susu atau
11) Simpan dan susun posisinya pada permukaan datar, lapisi bagian mentega yang dibuat dari cream susu (kepala susu) banyak mengandung
atasnya dengan daun atau karbon. lemak susu. Dengan memakai alat pemisah cream (separator) kepala
12) Inkubasi pada suhu kamar selama 2 sampai 3 kali selama 24 jam. susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega).
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega adalah:
C. Manfaat tempe 1. Berasal dari ternak yang sehat
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik, seperti protein, lemak 2. Susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu
dan karbohidrat. Hal ini tidak lepas dari peran ragi miselium yang rendah
mengikat biji kedelai pada saat fermentasi. Proses fermentasi
menyebabkan perubahan kimia pada protein, lemak dan karbohidrat.  C. Tahap pembuatan mentega
Selain itu tempe mengandung antioksidan untuk menangkal Pada dasarnya pembuatan mentega adalah mengubah kedudukan
radikal bebas dalam tubuh sehingga bermanfaat untuk kesehatan jantung, globula lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjadi
mengurangi risiko terjadinya kanker pada jantung..Tempe juga dapat emulsi air dalam lemak. Pembuatan mentega terdiri dari beberapa tahap:
meningkatkan kinerja otak sehingga baik dikonsumsi oleh anak sekolah. 1. Separasi
Untuk memisahkan skim dank rim, dikerjakan dengan separator dengan
3. MENTEGA putaran 6000 rpm. Dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat
A. Definisi mentega dipisahkan.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), 2. Standarisasi
mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari Penyesuaian kadar lemak krim yang akan dibuat mentega. Kadar lemak
lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan krim yang baik untuk pembuatan mentega adalah 30-33%.
garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 3. Netralisasi
80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga Untuk menghindari terjadinya penggumpalan apabila dilakukan
ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya pasteurisasi. Pada prinsipnya netralisasi dilakukan dengan menambahkan
sodium benzoat). Emulsi pada mentega merupakan campuran 18 persen larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitar 6,8-7,2. Netralisasi juga

3 4
 berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama 4.  Membantu Pertumbuhan dan Meningkatkan Berat Badan
pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik 5.  Sumber Vitamin
pada hasil akhir.
4. Pasteurisasi 4. KECAP
Dilakukan dengan metode yang lambat (suhu 70-75C selama 30 Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani
menit) atau metode cepat (suhu 80-85C selam 25 detik). berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua,
5. Pemeraman berbau khas, rasa asindan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku
Jika dikehendaki mentega dengan cita rasa yang spesifik. Pemeraman kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah
dilakukan pada suhu 21C. Mikroba yang digunakan adalah: menjadi kecap adalah kedelai.
- Streptococcus lactis
- Str. Citrovorus A. Resep Kecap Dan Bahan Yang Digunakan:
- Str. Paracitrovorus  4 cm lengkuas
Pemeraman dihentikan apabila keasaman krim mencapai 0,2-0,4%  1 sendok teh pokak
dihitung sebagai asam laktat, biasanya dicapai dalam waktu 12-18 jam.  6 kilogram gula merah
6. Pendinginan  1 1/2 liter air (untuk melarutkan gula merah)
Selama semalam pada suhu 10C. Pendingan berfungsi untuk  800 gram garam untuk 4 liter air
memberikan tekstur yang baik dan memudahkan pembalikan emulsi
 1 kilogram kedelai putih atau hitam
lemak dalam air menjadi emulsi air dalam lemak.
 3 gram ragi tempe
7. Churning
 3 lembar daun salam
Merupakan proses pengadukan, yang perlu diperhatikan adalah:
 3 lembar daun jeruk
a. Churning secara lambat dikerjakan pada suhu 10C selam semalam
dan secara cepat suhu 3-4C selam 3 jam.
B. Proses Pembuatan Kecap Manis :
b. Jumlah krim yang dimasukkan 1/3-1/2 isi churn, kadar lemak krim
30-33%.  Cuci kedelai sampai bersih lalu rendam didalam 3 liter air selama
c. Keasaman krim 0,4-0,5% kurang lebih 12 jam
8. Pencucian  Setelah itu masukkan kedelai kedalam karung lalu injak-injak
sehingga biji kedelai terbelah dua, atau dapat juga memakai
D. Manfaat Mentega mesin giling tipe cakram
1.  Mencegah Kanker  Biji kedelai yang sudah terbelah ini dicuci bersih.
2. Mencegah Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah  Rebus kedelai dalam air mendidih selama 40 menit atau 60 menit
3. Sumber Asam Lemak Sehat hingga lunak. Lalu tiriskan dan dinginkan.

5
  Beri ragi tempe dan campur sampai merata pada permukaan dengan tambahan bumbu kental ini. Tidak hanya itu, kecap pun diklaim
kedelai. Diamkan selama kurang lebih 3 -5 hari bisa mempertahankan kadar kolesterol normal dalam tubuh Anda.
 Setelah jamur putih tumbuh merata pada kedelai, pisahkan biji-  Menjadi Pewarna Alami
6
biji kedelai menggunakan tangan. Warna kecap yang hitam pekat akan memberikan unsur warna 7
 Jemur sampai agak kering kecokelatan hingga kehitaman pada masakan Anda. Warna gelap yang
 Rendam dalam larutan garam selama 3 sampai 4 minggu didalam kerap kita temukan pada mi goreng, bumbu ayam bakar, semur, hingga
suhu ruang. Maksimal proses penggaraman selama 2 bulan. pindang telur, berasal dari kecap manis. Anda tentu sudah tak asing lagi
 Tuang air bersih, kemudian masak hingga terlihat mendidih. dengan menu-menu tersebut, bukan?
Lantas angkat dan saring.  Mengurangi Rasa Pedas
 Tambahkan gula merah serta bumbu pada hasil saringan, kecuali Suka menu dengan sambal, tapi khawatir kepedasan? Jangan cemas!
daun jeruk dan daun salam. Giling sampai halus dan merata. Anda bisa menambahkan sedikit kecap ke atas sambal yang dirasa
 Masak hasil gilingan tersebut sambil diaduk-aduk. kelewat pedas. Rasa pedas tersebut pun bisa dinetralkan dan sambal bisa
 Ketika sudah mendidih dan buihnya hilang lalu angkat dan Anda santap dengan aman.
dinginkan.  Mencegah Anemia
 Saring larutan menggunakan kain saring, sehingga ampas- Kandungan zat besi yang tinggi di dalam kecap manis membuatnya
ampasnya terangkat. mampu mencegah anemia. Asupan zat besi dari hasil fermentasi kedelai
ini juga diketahui dapat meningkatkan imunitas atau ketahanan tubuh,
 Masukkan soy sauce dalam botol atau wadah tertutup.
hingga melancarkan sirkulasi darah Anda.
C. Manfaat Kecap Untuk Kesehatan  Melancarkan Sistem Pencernaan
Sedikit yang tahu bahwa kecap manis memiliki kandungan serat yang
 Pemanis Yang Alami
baik untuk mendukung sistem pencernaan Anda. Itulah kenapa bila Anda
Ketimbang menggunakan gula pasir atau gula putih dalam menu
secara rutin mengonsumsi menu masakan dengan tambahan kecap, maka
masakan, Anda bisa mencoba menggantikannya dengan memakai kecap
risiko gangguan kesehatan bisa ditekan. Tentu saja, jenis menu yang
manis. Pasalnya, selain cukup aman bagi penderita diabetes, kecap manis
disantap sehari-hari juga akan memengaruhi kondisi pencernaan Anda.
juga memiliki kandungan gula merah yang lebih tinggi.
 Sumber Asupan Protein
 Meningkatkan Cita Rasa Masakan
Tekstur yang kental dan aromanya yang harum, membuat rasa makanan
5. KIMCHI
lebih kaya akan rasa. Beberapa resep tumisan pun tak bakal terasa
Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima “makanan tersehat di
lengkap tanpa tambahan beberapa sendok dari kecap manis.
dunia” menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin,
 Menekan Kolesterol dalam Tubuh
membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah
Low density lipid (LDL) atau yang umum disebut sebagai kolesterol
kanker.Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi
jahat, dapat diturunkan bila Anda secara rutin mengonsumsi masakan
ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari 4. Campur semua bumbu dan aduk rata. Iris tipis-tipis daun bawang
yogurt. Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga dan bawang bombay. Kemudian campur dengan sawi putih dan
sering disebut-sebut baik untuk kesehatan. Karena informasi manfaat ini, semua bumbu yang ada.
banyak sekali turis dan pendatang asing yang sengaja untuk pergi ke 5. Koreksi rasa. Jika masih kurang pas, tambahkan garam, kecap
Korea Selatan karena ingin mempelajari kimchi secara langsung, ikan, atau gula sesuai selera. Jika rasa sudah pas, taburi kimchi
sehingga di Korea Selatan memiliki museum khusus kimchi untuk dengan wijen. 9
memuaskan keingintahuan pendatang.
A. Bahan: 6. TAPE
 3 batang bawang perai Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang
 2 kg sawi putih difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh
 1 buah bawang bombay ukuran besar tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai
singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda). Tape merupakan
Bahan perendam: makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
 3 sendok makan garam Indonesia, terutama orang di pulau jawa. Tape ini dibuat dengan cara
Bumbu halus: difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces
 200 gram gochugaru (bisa diganti cabai bubuk lokal) cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
 100 ml kecap ikan
A. MEMBUAT TAPE SINGKONG
 10 siung bawang putih
Bahan :
 4 sendok makan gula pasir
1. Singkong
 1/2 ruas jahe
2. Daun pisang
Taburan:
3. Ragi
 wijen secukupnya 4. Air

B. Cara membuat kimchi sawi putih: Alat :

1. Cuci bersih sawi putih, kemudian iris-iris seukuran satu suapan. 1. Panci
Taburi dengan garam, kemudian remas-remas hingga seluruh 2. Baskom
bagian sawi terbumbui dengan baik. 3. Pisau
2. Diamkan sawi selama 1 jam agar layu. Aduk kembali setiap 30 4. Sendok dan Garpu
menit. 5. Kompor
3. Setelah 1 jam, buang air yang keluar dari sawi dan cuci bersih. 6. Piring
Tiriskan airnya sampai benar-benar kering.
 tekanan darah tetap normal. Kalsium memiliki peran dalam pelebaran
B. Langkah Langkah : pembuluh darah dan mencegah penyempitan pembuluh darah.
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan. 10
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong. 7. TERASI IKAN 11
5. Setelah itu, masukkan air ke dalam panci sampai kira-kira terisi Bahan utama terasi dapat terbuat dari udang atau bisa juga terbuat
seperempat lalu panaskan hingga mendidih. dari ikan. Di masyarakat, ikan adalah bahan makanan yang banyak
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu dikonsumsi selain sebagai komoditi ekspor. Ikan jika dibandingkan
kukus hingga singkong ¾ matang, kira-kira ketika ‘daging’ singkong dengan bahan makanan yang lainnya termasuk bahan makanan yang
sudah bisa ditusuk dengan garpu. cepat busuk. Kualitas pada olahan ikan sangat tergantung pada kualitas
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di pada bahan mentahnya.
suatu wadah, kemudian didinginkan.
8. Sambil menunggu Singkong dingin, siapkan wadah sebagai tempat A. BAHAN MEMBUAT TERASI
untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari a) Ikan laut (ikan tawar) 10 kg
baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang. b) Garam dapur sebanyak 3 kg
9. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam
wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan B. Alat Membuat Terasi
menggunakan saringan. a) Bak (tong kayu) tempat penggaraman
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan b) Pisau
daun pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar c) Tampah (nyiru)
mendapatkan hasil yang maksimal. d) Peti Kayu (keranjang bambu)
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-3
hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Maka singkong sudah C. Cara Pembuatan Terasi
menjadi Tape dan siap dimakan atau dimasak menjadi Gorenga. 1) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon hingga menjadi bersih dan
terbebas dari kotoran;
C. Manfaat 2) Masukkan ikan atau rebon ke dalam baskom penggaraman,
Manfaat tape singkong untuk kesehatan yang dilansir dari kemudian tambahkan garam dan aduk sampai rata;
Liputan6, adalah baik untuk pencernaan. Manfaat tape singkong 3) Tutup bak dan biarkan campuran antara ikan dan garam selama
selanjutnya adalah dapat mengontrol tekanan darah. Tape singkong 1~7 hari (peragian I);
mengandung kalsium yang merupakan mineral yang baik untuk menjaga 4) Selesai proses peragian I, kemudian dilanjutkan dengan
menjemur rebon atau ikan di terik matahari hingga setengah
 kering, lalu tumbuk sampai hancur (lumat), kemudian jemur lagi.  Kompor gas
Lakukan hal tersebut hingga 2~4 hari (peragian II).  Loyang atau baskom 5-10
5) Lalu cetak dan bungkus. Apabila perlu jemur lagi baru  Koran dan tali rafia secukupnya
dibungkus.
B. Bahan Pembuat Natade Coco
D. Proses Pembuatan Terasi 12
 Buah Kelapa (ambil air kelapa 1 liter) 13
 Bakteri starter Acetobacter Xylinum
 Asam Cuka
 Gula 100 gram
 Urea 1 gram

C. Cara Pembuatan Nata De Coco

1. Kupas sabut kelapanya, buang batoknya, kemudian belah
menjadi dua bagian dan ambil airnya (pengupasan sabut kelapa
bisa menggunakan Mesin pengupas sabut kelapa
2. Rebus air kelapa dalam panci selama 3 menit (dalam keadaan
mendidih)
3. Tuangkan gula pasir kedalam air kelapa yang mendidih
4. Matikan kompor dan biarkan air kelapa menjadi dingin
5. selanjutnya tuangkan asam cuka sekitar 10 ml kedalam larutan air
kelapa hingga kadar ke asaman sekitar 4,5. Pengukuran Ph bisa
8. NATADE COCO
menggunakan kertas lakmus.
Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli,
6. Tambahkan strater bakteri Acetobacter Xylinum kedalam larutan,
berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini
aduk-aduk hingga merata
dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina.
7. Tuangkan adonan ke dalam loyang atau baskom
"Nata de coco" dalam bahasa Spanyol berarti "krim kelapa". Krim yang
8. Tutup bahan nata de coco dengan koran dan ikat dengan tali rafia.
dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa
9. Simpan dan taroh di dalam rak-rak yang stabil, tidak mudah
Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol.
goyang. dan hindari goncangan.
10. Tunggu hingga kurang lebih 14 hari agar menjadi nata.
A. Alat yang digunakan adalah :
11. Nata De Coco yang jadi, akan membentuk jadi keras, mengikuti
 Panci 1 buah
pola loyang.
 Spatula atau pengaduk 
 12. Selanjutnya nata de coco yang telah jadi di cuci dengan air dan  Pencucian, menghilangkan kotoran yang melekat/bercampur biji
rendam hingga 2-3 hari kedelai.
13. Setelah di rendam, kemudian lakukan perebusan dengan air dan  Perendaman, supaya lunak dan mudah mengelupas. Caranya
gula, tujuannya agar mengenyal dan manis direndam dengan air panas ±5 menit, lalu ganti air dingin dan
14. Iris nata de coco sesuai selera menggunakan pisau dapur atau jika biarkan ±12 jam.
ingin lebih praktis dan usahanya menjadi besar gunakan
14 mesin  Pengupasan, caranya dengan meremas–remas kedelai hingga 15
pemotong dan siap untuk di konsumsi.     bijinya berkeping-keping.
 Perebusan, ±2 jam hingga masak.
9. TAUCO  Penirisan, menunggu kedelai dingin.
Tauco ialah salah satu contoh hasil olahan dari kedelai melalui  Peragian, pencampuran tepung ketan dan beras berbanding (1:1)
proses fermentasi, baik fermentasi dalam larutan garam ataupun yang sudah disangrai kuning, dan bercampur laru tauco lalu
fermentasi kapang (cendawan). Manfaat dari adanya fermentasi pada taburkan pada kedelai.
jenis makanan akan menjadi lebih bergizi, sebab selama proses
 Pemeraman I, selama 3 hari dan ditutup nyiru kosong.
fermentasi terdapat pembentukan vitamin dan degredasi protein.
 Penjemuran, yakni mengancurkan gumpalan-gumpalan.
A. Bahan:
 Penggaraman, menggunakan larutan garam (4 ons garam
1. Kedelai
dilarutkan pada 2 Liter Air), 1 Kg kedelai lakukan dalam guci
2. Tepung beras.
(tempayan/ tempat tertutup).
3. Laru / Ragi Tempe.
 Pemeraman II, yakni selama 4 Minggu di siang hari lalu biarkan
4. Garam.
terbuka dan saat malam hari/ hujan silahkan ditutup lagi.
B. Peralatan:  Pemasakan, memasak menggunakan gula aren dan aduk hingga
1. Wadah perendam. tak berbuih lagi.
2. Wadah perebus.  Pengemasan, untuk pengemasannya bisa botol, plastik, maupun
3. Tampah tempat yang tertutup.
4. Kompor Tauco yang sudah beredar dipasaran kadang berbentuk
5. Kain penyaring pasta,semi padat,encer dan memiliki warna berbagai macam
mulai dari kuning keputihan hingga coklat kehitaman. Untuk
C. Proses pembuatan tauco: rasanya mulai dari asin hingga agak manis, khas dari tauco
Fermentasi dalam larutan garam: adalah aroma serta rasa kandungan gizinya dan asam amino
 Penyortiran, yakni membersihkan kotoran kedelai dengan lumayan tinggi.
ditampi menggunakan nyiru.
D. Fermentasi Kapang
1. Perendaman. Bersihkan kedelai dan silahkan kalian rendam dalam larutan gula, lalu masak sampai mendidih dan saring
dalam air selama 12-24 jam. menggunakan kain saring. Larutan ini dinamakan larutan gula
2. Pengupasan & pembuangan kulit. Masukkan kedelai dalam berbumbu, untuk membumbui tauco.
karung dan injak-injak hingga membelah dua serta kulit biji 11. Pembumbuan dan perebusan tauco.
terkelupas. Tauco mentah tadi ditambahkan larutan gula berbumbu. Lalu
3. Pengupasan serta pembuangan kulit-kulit dapat dilakukan tauco mentah dididihkan hingga 3-4 jam, jadi cairan tauco
17
menggunakan mesin. mengental. Hasil perebusan tersebut dinamakan tauco masak.
4. Perebusan, selama 1-2 jam lalu ditiriskan. 16 Tauco masak bisa ditambah dengan monosodium glutamat 1
5. Biji kedelai yang ditiriskan, tambahkan dengan tepung beras gram pada tiap kg tauco, supaya rasanya lebih sedap terhadap
yang disangrai. Tiap 10 kg kedelai sebanyak 2 kg tepung beras. masakan.
Lalu aduk hingga merata. 12. Pengawetan. Tauco masak diberi tambahan bubuk natrium
6. Fermentasi kapang. Campuran dari kedelai tepung beras tersebut benzoat supaya dapat disimpan lama. Tiap kg tauco yang masak
lalu ditaburi ragi tempe (takarannya 1 gram tempe perkg kedelai), memerlukan 1 gram natrium benzoat.
aduklah supaya tercampur rata, selanjutnya ditaruh diatas tampah 13. Pengemasan. Tauco masak tersebut dikemas dalam kantong
dengan tinggi 2-3 cm. Campuran tersebut ditutup daun pisang. plastik & mulut kantong diikat menggunakan gelang karet secara
Fermentasi ini akan berlangsung 2-3 hari hingga membentuk kuat.
tempe dengan lebat pertumbuhan kapangnya.
7. Penjemuran tempe. Menyuir tempe/ dilepaskan butirannya lalu 10. TEMPE
butiran tempe dijemur hingga kering. Tempe merupakan bahan makanan tradisional sebagian
8. Menyiapkan larutan garam 20%. Masukkan garam sebanyak 2 kg masyarakat Indonesia. Pada mulanya tempe dianggap sebagai bahan
dalam ember, lalu tambahkan air sedikit-sedikit sambil mengaduk makanan masyarakat menengah ke bawah. Namun setelah mengetahui
hingga volume larutan 10 liter. manfaatnya untuk kesehatan, orang beralih menjadikan tempe sebagai
9. Fermentasi garam. Butiran tempe sudah kering direndam dalam alternatif pengganti daging yang cukup mahal harganya.
larutan garam. Tiap kg kedelai memerlukan larutan garam 1 liter. A. Alat dan bahan:
Perendaman di lakukan dalam wadah lalu direndam selama 2 a. Kompor
minggu. Hasil fermentasi itulah bernama tauco mentah. b. Panci
10. Penyiapan bumbu : c. Langseng
– Gula merah diiris tips dan dilarutkan dalam air (tiap kg kedelai d. Tampah
memerlukan 250 gram gula merah, dan untuk melarutkan gula e. Kipas
tersebut perlu 25 ml air). f.Pembungkus
– Jahe dan lengkuas dikupas lalu memarkan (tiap kg kedelai g.Kedelai
butuh 20 gram jahe dan laos). Masukkan jahe dan lengkuas ke h.Ragi tempe
 i.Tepung tapioka 4. Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.
j.Air 5. Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat
tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.
6. Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
7. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult).
11. YAKULT Yakult siap dikonsumsi.
18 19
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara 8. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin
memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat atau ditambah es batu.
hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Di dalam setiap botol Yakult
terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strein yang C. Fermentasi Yakult
mampu melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat Berikut ini adalah beberapa proses fermentasi yakult yaitu:
berperan secara maksimal di dalam usus.  Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi
campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri
A. Alat-alat Pembuatan yakult Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-
Berikut ini adalah beberapa alat-alat pembuatan yakult yaitu: bahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu
1. Panci pemanas. bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini
2. Kompor. tidak menggunakan bahan pengawet.
3. Termometer.  Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan
4. Pengaduk. tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah
5. Botol kaca. dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama
proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya,
B. Proses Pembuatan Yakult pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu
Berikut ini adalah proses pembuatan yakult yaitu: dibawah 10°C.
1. Rebus susu skim atau susu UHT sebanyak 1 liter sampai  Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan
mendidih selama 60 detik. starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei.
1. Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48
tutuplah ujung botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk
botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik. golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan
2. Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus,
tanpa membuka tutup botol. Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
3. Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan
hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C. asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase.
  Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di 2. Garam
dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang 3. Pewarna
lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa seperti yang 4. Penyedap rasa
terdapat dalam produk yakult. 5. Bahan pengawet.
12. TAHU
20
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji C. Cara Membuat:
kedelai yang mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok, seperti 1) Hal pertama yang harus kita lakukan adalah memilih kedelai
halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Nama "tahu" merupakan dengan kualitas bagus (biji besar dan tidak digerogoti ulat).
serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: 豆腐, hanyu pinyin: doufu), Pada proses ini kita bisa menggunakan Tampi/tampah agar
yang secara harfiah berarti "kedelai terfermentasi". Tahu telah dikenal di lebih mudah.
Tiongkok sejak zaman dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya 2) Setelah kita mendapatkan kedelai yang super, kemudian
adalah Liu An (Hanzi: 劉安) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dicuci, kemudian direndam dalam air kurang lebih selama 6
dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan dinasti Han. jam.
3) Setelah proses perendaman selesai, kedelai dicuci dengan air
A. Alat: bersih sampai benar-benar bersih. Hal ini bertujuan agar
1. Bak atau drum untuk merendam kedelai kebersihan kedelai terjamin.
2. Panci atau drum untuk memasak 4) Langkah berikutnya kedelai hancurkan menggunakan mesin
3. Blender atau mesin penggiling kedelai pemecah kedelai, jika tidak ada Anda bisa memanfaatkan
4. Kompor atau tungku bakar Alu.
5. Kain atau saringan tahu 5) Pada proses kelima, kedelai yang sudah hancur tersebut
6. Blakbak atau cetakan tahu digiling sampai halus(lembut) menggunakan mesin giling
7. Ember atau plastik besar kedelai. Pada proses ini akan dihasilkan santan kedelai hasil
8. Rak bambu penggilingan kedelai tadi.
6) Santan kedelai yang dihasilkan pada proses nomor 5 langsung
B. Bahan: direbus dengan menggunakan wajan sampai mendidih.
1. Kedelai kuning 7) Setelah itu santan kedelai dipindahkan dari wajan ke
2. Bahan penggumpal dalam bak yang telah kita siapkan sebelumnya.
3. Air bersih Kemudian saring dengan menggunakan kain belacu
yang telah dibuat sedemikan rupa. Untuk
Adapun yang termasuk bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mendapatkan hasil yang maksimal proses
tahu adalah: penyaringan ini harus dilakukan secara berulang-
1. Bahan pelunak ulang.
8) Campur santan kedelai hasil penyaringan dengan asam cuka
agar menggumpal. Selain dicampur dengan asam cuka, Anda
juga dapat menambahkan air kelapa atau bubuk/serbuk batu
tahu (sulfat kapur).
23
9) Gumpalan hasil campuran santan kedelai yang 22 sudah mulai
mengendap itu dituangkan dalam cetakan tahu yang
sebelumnya telah dialasi dengan menggunakan kain belacu.
10) Adonan tahu dalam cetakan dikempa/dipress selama kurang
lebih 2 menit agar air yang terkandung di dalam adonan tahu
tersebut dapat terperas habis tak tersisa.
11) Setelah itu adonan tahu tersebut sudah dapat dipotong-potong
sesuai ukuran yang diinginkan.