TPPHP - R2 - Siti Sofia Purnama - J1a120076
TPPHP - R2 - Siti Sofia Purnama - J1a120076
TPPHP - R2 - Siti Sofia Purnama - J1a120076
PAPER
DISUSUN OLEH :
NIM : J1A120076
KELAS : R002
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada ditangan konsumen. Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran
adalah pendinginan awal (recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening
(penghilangan warna hijau) dan colour adding (perbaikkan warna), pelapisan lilin,
fumigasi, pengemasan/pengepakan dan penyimpanan. Semua kegiatan tersebut mutlak
dilakukan apabila ingin mengkonsumsi produk pertanian dengan kualitas yang baik
tanpa adanya kerusakan yang parah.
Pasca produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau
tahapan, yaitu pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan
pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary
processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen
sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan
berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau
penampakkan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tenaman
ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan),
mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Kedalamnya
termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.
a. Penanganan Segera Setelah Panen
Pada penanganan hasil tenaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan
segera setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan
kualitas dan mempercepat kerusakan sehinga komoditas tidak tahan lama disimpan.
Perlakuan tersebut antara lain :
Produk pertanian yang telah selesai dipanen, harus segera ditangani atau diolah
dengan baik agar tidak cepat rusak. Apalagi untuk prospek bisnis, penanganan seperti
sortasi, garding, dan pengemasan perlu dilakukan sebelum masuk pasar. Untuk produk-
produk pertanian yang akan disimpan lebih lama juga perlu perlakuan yang baik agar
lebih bisa tahan lama. Beberapa perlakuan penanganan pasca panen antara lain :
Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang
tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak
menular pada yang sehat. Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas.
Biasanya dibagi dalam kelas 1, kelas 2, kelas 3, dan seterusnya, atau kelas A, kelas B,
kelas C, dan seterusnya.
Pada beberapa komoditas ada kelas supernya. Tujuan dari tindakan sortasi dan
grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas
yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria) dari masing-
masing kualitas tergantung dari permintaan pasar. Selama sortasi dan grading harus
diusahakan agar terhindar dari kontak langsung sinar matahari karena akan menurunkan
bobot atau terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat
mempercepat proses pematangan.
2. Pengemasan/Pengepakan/Pembungkusan
3. Pemeraman
Merupakan proses untuk merangsang pematangan buah atau syuran agar matang
secara merata dengan menggunakan bantuan gas karbit atau etilen dengan suhu berkisar
18-28℃. Untuk komoditas yang memerlukan pemeraman harus memperhatikan
karakteristik biologis/fisiologis dari komoditas yang mempunyai sifat/ karakteristik
fisiologis yang berbeda dalam satu tempat atau satu proses.
4. Penyimpanan
Sifat Hasil Tanaman. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya
tidak tahan temperature rendah, temperature penyimpanan dingin umumnya
tidak berada dibawah 12℃. Ketahanan terhadap temperature rendah dari
berbagai bagian tanaman juga berbeda.
Hindari chilling injury (kerusakan hasil tanaman karena temperature rendah).
Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap
temperature rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan
lama penyimpanan.
“don’t break the cold-chains” penyimpanan dingin dari suatu hasil tanaman
harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai ditangan konsumen.
5. Pengangkutan
Fasilitas angkutannya.
Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan.
Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan.
Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.
B. Penanganan Hasil Pertanian (Pasca Panen)
Dalam bidang pertanin istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada ditangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut pasca
produksi (postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu
pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing).penanganan pasca panen
(postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing)
merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai
komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.
Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi
baik dan sesuai/tepat untuk dapat segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan.
Prosedur/perlakuan dari penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian
antara lain :
- Sifat biologi hasil tanaman yang ditangani : struktur dan komposisi hasil
tanaman.
- Dasar-dasar fisiologi pasca panen : respirasi, transpirasi produksi etilen.
- Teknologi penanganan pasca panen yang sesuai.
a. PANEN
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi
merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk
penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut selanjutnya akan
melalui jalur-jalur tataniaga, samapai berada ditangan konsumen. Panjang pendeknya
jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan panen dan pasca panen yang bagaimana
yang sebaiknya dilakukan.
Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, dua hal utama yang perlu
diperhatikan pada pemanenan yaitu :
1. Memnentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan”
yang tepat dan saat panen yang sesuai dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :
- Cara visual/penampakan : misal dengan melihat warna kulit,
bentuk buah, ukuran, perubahan bagian tanaman seperti daun
mongering, dll.
- Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah
mudah dipetik, dll.
- Cara komputasi : yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau
umur buah dari mulai bunga mekar.
- Cara kimia, yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis
kandungan zat atau senyawa yang ada dalam komoditas, seperti :
kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma, dll.
2. Melakukan penanganan panen yang baik. Yaitu menekan kerusakan yang
dapat terjadi dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang
dipilih perlu diperhitungkan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang
diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.
Unutk menentukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai
untuk menentukan kematangan suatu komoditas, kita harus mengetahui proses
pertumbuhan dan kematangan dari bagian tanaman yang akan di panen.
Menentukan waktu panen atau kematangan yang tepat juga tergantung dari
komoditas dan tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk tujuan disimpan. Untuk serealia
(biji-bijian), hasil tanaman dipanen saat biji sudak tua dan mengering. Pada buah-
buahan, untuk pemasaran jarak dekat, komoditas dapat dipanen saat sudah matang
benar dan ini umumnya tidak sulit untuk ditentukan, tapi untuk pemasaran jarak jauh
atau untuk dapat disimpan lama, kita harus mempertimbangkan jarak atau waktu
tersebut dengan proses kematangan yang terjadi dari tiap komoditas. Bila panen terlalu
awal, kualitas hasil akan rendah, begitu juga bila panen terlambat, komoditas tidak
tahan lama disimpan.
Di bawah ini contoh patokan-patokan yang dapat dipakai untuk menentukan
waktu panen dengan tujuan penyimpanan.
- Pada tomat : ukuran buah sudah tidak membesar lagi dan perubahan warna
mulai terjadi (kuning).
- Pada cabai : Perubahan warna sudah terjadi, untuk mendapatkan warna
merah yang baik, pemanenan harus dilakukan bila warna merahnya lebih
dari 50%.
- Pada kentang : Panen dilakukan bila daun / tanaman telah mengering lebih
dari 75% kemudian dibiarkan 4 – 7 hari, baru digali.
- Pada bawang merah : daun tanaman harus sudah mengering lebih dari 70%,
leher batang lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah).
- Pada jagung pipil : pada biji sudah terbentuk “Black-layer”, biji keras,
kelobot kering atau daun menguning.
- Pada kedelai dan kacang hijau: polong sudak mengering.
Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera
setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas
dan mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan
tersebut antara lain :
c) Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan
kentang dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai
tanah yang menempel pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi
dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan
kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap (tidak ada penyinaran) !
Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.
d) Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan
pada buah yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan
untuk memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
e) Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah
untuk membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu
dengan pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit
yang terbawa. Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan
desinfektan pada air pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak
disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan
simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang
pencucian dapat menunda kematangan.
g) Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang
tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak
menular pada yang sehat.
Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga
yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk
pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.
Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi komoditas berikut
kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada
dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat mencakup
kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu.
b) Pengemasan/pengempakan/pembungkusan
- Sifat hasil tanaman. Tanaman yang berasal dari daerah tropis umumnya
tidak tahan temperatur rendah, temperatur penyimpanan dingin umumnya
tidak berada di bawah 12℃. Ketahanan terhadap temperatur rendah dari
berbagai bagian tanaman juga berbeda.
- Hindari chilling injury. (Kerusakan hasil tanaman karena temperature
rendah). Penyebab chilling injury bisa karena kepekaan komoditas terhadap
temperatur rendah, kondisi tempat penyimpanan, cara penyimpanan dan
lama penyimpanan.
- “Don’t break the cold-chains” Penyimpanan dingin dari suatu hasil
tanaman harus berkelanjutan (dalam tataniaga) sampai di tangan konsumen.
4. Faktor yang berpengaruh pada keberhasilan penyimpanan
- Perlakuan sebelum panen.
- Panen dan penanganan panen.
- Precooling.
- Kebersihan.
- Varietas /kultivar hasil tanaman dan tingkat kematangannya
d) Pengangkutan
- Fasilitas angkutannya.
- Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan.
- Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan.
- Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.
e) Pemberian bahan kimia
Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain :
- Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit
setelah panen.
- Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul
selama penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat.
- Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.
- Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas.
- Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada
dipermukaan buah.
- Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah
pembusukan.
- Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik.
- Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi,
dan transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus
selalu memperhatikan hal ini.
- Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca panen yang
tepat untuk tiap komoditas akan berbeda.
- Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun,
batang, bunga, buah, akar).
- Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.
2. Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen
b. Perubahan komposisi :
- Protein : terurai.
Umbi adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, dapat berupa akar
sejati atau perubahan akar dan batang yang biasanya merupakan tempat timbunan
cadangan bahan makanan tanaman.
- Fermentasi
- Pemanasan
- Panen 4 bulan
- Komponen fisik :
1. Kulit umbi dari tipis dari ubi kayu
2. Umbi dari bagian batang
3. Warna kulit umbi tidak selalu sama dengan warna umbi
4. Warna daging putih,kuning,jingga,kemerahan,keabuan
- Bentuk umbi tidak seragam : bulat, lonjong, benjol-benjol.
- Nilai Gizi :
1. Ubi jingga/ubi merah mengandung provitamin A (2400-7800
mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, serta Ca dan riboflavin.
2. Komposisi ubi jalar yang masak adalah total gula (13.2%), pektin
(0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%), hemiselulosa (0.7%), total
karbohidrat (20.4%).
3. Secara umum dipengaruhi oleh varietas, lokasi, musim tanam. Pada
musim panas, varietas yan sama menghasilkan pati lebih banyak
daripada musim penghujan. Dan semakin tua umur panen, kadar pati
semakin rendah.
- Perubahan selama pemasakan
1. Karena kadar air relatif meningkat, maka aktivitas enzim juga
meningkat.
2. Kadar karbohidrat menurun karena adanya hidrolisis oleh enzim
alpha dan beta- amilase menjadi senyawa gula.
3. Kadar sukrosa juga ikut menurun, sedangkan kadar serat kasar
meningkat.
- Pengolahan umbi: direbus,dibakar,bahan industri tepung,alkohol,sari
karoten,bahan perekat dan sirup.
- Zat patinya bahan pembuatan tekstil atau kertas.
- Daun dan batang muda untuk sayuran dan makanan ternak.
c) Kentang (Solanum tuberosum)
- Panen 3-4 bulan. 1 minggu setelah tanaman mati semuanya(telah kering
daun dan ujung batangnya).
- Umbi terdiri dari kulit luar,kortek,gelang umbi dan daging umbi.
- Warna daging putih, kuning.
d) Talas dan Kerabatnya
1. Talas (Colocasia esculenta)
- Ganyong merupakan salah satu jenis umbi-umbian lokal yang dapat diolah
sebagai sumber karbohidrat dalam bentuk pati.
f) Kencur dan Kerabatnya
1. Kencur (K. galanga)
- Kencur (Kaempferia galanga L.) merupakan salah satu tanaman
Indonesia yang memiliki khasiat obat. Bahan herbal yang memiliki
khasiat obat dianggap lebih aman, lebih efektif, dan memiliki efek
samping yang lebih kecil dibandingkan dengan bahan kimia.
- Terdapat senyawa yang terkandung didalam kencur hasil isolasi
diantaranya Ethyl Cinnamate 65,98 %, Ethyl p-methoxycinnamate
23,65%, (+)-3-Carene 3,42%, Beta-Pinene 2,09%, Camphene 1,67%,
Hexadecane 1,61%, Alpha-Pinene 0,71%, Myrcene 0,50%, 1-Limonene
0,37%.
- Pada beberapa penelitian menunjukan bahwa kencur memiliki aktivitas
seperti Antijamur, Antiinflamasi, dan Antibakteri. Hal ini membuktikan
bahwa tanaman herbal seperti kencur memiliki berbagai manfaat.
- Warna putih,putih keabuan,putih kehijauan sampai kuning jingga
- Rasa getir sampai pahit
2. Kunyit (Curcuma sp)
- Kunyit merupakan salah satu jenis tanaman obat yang banyak memiliki
manfaat dan banyak ditemukan diwilayah Indonesia.
- Kunyit merupakan jenis rumput – rumputan, tingginya sekitar 1 meter
dan bunganya muncul dari puncuk batang semu dengan panjang sekitar
10 – 15 cm dan berwarna putih.
- Umbi akarnya berwarna kuning tua, berbau wangi aromatis dan rasanya
sedikit manis.
- Bagian utamanya dari tanaman kunyit adalah rimpangnya yang berada
didalam tanah.
- Rimpangnya memiliki banyak cabang dan tumbuh menjalar, rimpang
induk biasanya berbentuk elips dengan kulit luarnya berwarna jingga
kekuning – kuningan.
3. Temulawak (Curcuma xanthorhizza Roxb)
Kucai selain dipakai dalam berbagai masakan, kucai memiliki khasiat seperti
mempunyai vitamin B, vitamin C, dan karotin. Selain itu, kucai digunakan untuk
mengobati hipertensi dan mencegah penyakit jantung coroner. Sementara itu, daun
kucai mempunyai antiseptik karena ia mampu untuk membunuh kuman bakteria dalam
proses pengecutan serta proses pengembangan usus. Bukan itu saja malahan ia juga
akan melancarkan darah, sekaligus menghindarkan pembekuan dalam darah.
Bawang prei memiliki ciri batang berukuran besar, daun berbentuk panjang
pipih seperti pita, berpelepah panjang dan liat, warna daun hijau ukuran daun lebih
besar dari ukuran daun bawang merah, aroma daun cukup harum dan sedap, batang
semu berwarna putih dan beraroma tajam, dan tanaman tida membentuk umbi.
Bawang prei memiliki akar serabut dan perakarannya cukup dangkal, antara 8-
20 cm. Perakaran bawang prei tumbuh baik pada tanah yang gembur, subur, mudah
menyerap air, dan kedalaman tanah cukup dalam.
Daun bawang memiliki 2 macam batang, yaitu batang sejati dan batang semu.
Batang sejati berukuran angat pendek dan berada di bawah tanah. Batang semu bawang
prei tampak dipermukaan tanah terbentuk dari pelepah-pelepah daun yang saling
membungkus.
Buah bawang prei berbentuk bulat, terbagi atas tiga ruang, berukuran kecil dan
berwarna hijau muda. Satu buah bawang prei terdiri dari 6 biji yang berukuran sangat
kecil.Biji bawang prei yang masih muda berwarna putih dan setelah tua berwarna hitam,
berukuran sangat kecil, berbentuk bulat agak pipih, dan berkeping satu. Biji tersebut
dapat dijadikan sebagai bahan perbanyakan tanaman secara generatif.
4. Bawang daun(A.fistulosum L)
Bawang daun berakar serabut pendek yang tumbuh dan berkembang ke semua
arah di sekitar permukaan tanah. Tanaman ini tidak mempunyai akar tunggang.
Perakaran bawang daun cukup dangkal, antara 8-20 cm. Perakaran bawang daun dapat
tumbuh dan berkembang dengan baik pada tanah yang gembur, subur, dan mudah
menyerap air. Akar tanaman berfungsi sebagai penopang tegaknya tanaman dan alat
untuk menyerap zat-zat hara dan air.
Bawang daun memiliki dua macam batang, yaitu batang sejati dan batang semu.
Batang sejati berukuran sangat pendek, berbentuk cakram, dan terletak pada bagian
dasar yang berada di dalam tanah. Batang yang tampak di permukaan tanah merupakan
batang semu, terbentuk dari pelepah-pelepah daun yang saling membungkus dengan
kelopak daun yang lebih muda sehingga kelihatan seperti batang. Batang semu
berwarna putih atau hijau keputih-putihan dan berdiameter antara 1-5 cm, tergantung
pada varietasnya. Batang sejati dan batang semu bawang daun bersifat lunak. Fungsi
batang bawang daun, selain sebagai tempat tumbuh juga sebagai jalan mengangkut zat
hara (makanan) dari akar ke daun dan menyalurkan zat-zat hasil asimilasi ke seluruh
bagian tanaman.
Daun tanaman bawang daun berbentuk bulat, memanjang, berlubang
menyerupai pipa, dan bagian ujungnya meruncing. Bawang daun memiliki daun
berbentuk pipih memanjang, tidak membentuk rongga (seperti pita) dan bagian
ujungnya meruncing. Ukuran panjang daun sangat bervariasi antara 18-40 cm,
tergantung pada varietasnya. Daun berwarna hijau muda sampai hijau tua dan
permukaannya halus.
Bunga bawang daun tergolong bunga sempurna (bunga jantan dan betina
terdapat pada satu bunga). Bunga secara keseluruhan berbentuk payung majemuk atau
payung berganda dan berwarna putih. Tangkai tandan bunga keluar dari dasar cakram,
merupakan tuna inti yang pertama kali muncul seperti halnya daun biasa, namun lebih
ramping, bulat bagian ujungnya membentuk kepala yang meruncing seperti tombak, dan
terbungkus oleh lapisan daun (seludang). Bila seludang telah membuka, akan tampak
kuncup-kuncup bunga beserta tangkainya. Dalam setiap tandan bunga terdapat 68-83
kuntum bunga.
Mahkota bunga bawang daun berwarna putih. Benang sari memiliki tangkai
yang panjangnya 0,5 cm. Penyerbukan antar bunga dalam satu tandan atau antar bunga
dari tandan yang berbeda (penyerbukan silang) dan berlangsung dengan bantuan lebah
atau lalat hijau ataupun manusia. Bunga bawang daun juga dapat menyerbuk sendiri.
Bunga yang telah mengalami penyerbukan akan menghasilkan buah dan biji-biji yang
berukuran sangat kecil.
Buah bawang daun berbentuk bulat, terbagi atas tiga ruang, berukuran kecil
berwarna hijau muda. Satu buah bawang daun mengandung 6 biji yang berukuran
sangat kecil. Dalam satu tandan terdapat sekitar 61-74 buah.
Biji bawang daun yang masih muda berwarna putih dan setelah tua berwarna
hitam, berukuran sangat kecil, berbentuk bulat agak pipih, dan berkeping satu. Biji
bawang daun tersebut dapat digunakan sebagai bahan perbanyakan tanaman secara
generatif. Bawang daun juga termasuk dalam tanaman tahunan, akan tetapi secara
komersial ditanam sebagai tanaman semusim. Bawang daun tidak memiliki masa
dormansi terhadap panjang hari seperti bawang bombay, sehingga pertumbuhan
vegetative bawang daun berlangsung secara terus menerus dan tidak membentuk umbi
nyata.
Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu : kulit biji,
butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji pada padi disebut sekam,
sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras. Lapisan terluar disebut pericarp,
kemudian tegmen, lapisan alaeuron dan bagian yang dalam adalah endosperm. Lapisan
alaeuron merupakan lapisan yang menyelubungi endosperm dan lembaga.
2. Karakteristik biji-bijian
- Sumber karbohidrat
- Mengandung protein
- Kadar air rendah
- Rendah serat
- Mengandung mineral dan vitamin
b) Kacang-kacangan
2. Kacang merah
Polong lonjong, pipih, berkulit keras bila tua, pada umumnya melengkung
kadang-kadang dengan bentuk mengait ada bagian atasnya, berisi 4-5 biji. Bentuk,
ukuran, dan warna biji beragam, ada yang berbentuk lupis, belah ketupat, maupun bulat
sedangkan warna mulai dari seragam (loreng), putih, hijau, kuning, coklat, merah,
hitam, hingga ungu.
3. Buncis
Buah kadang-kadang memiliki selaput dalam yang kuat. Biji kering digunakan
untuk sayuran dan makanan ternak. Komoditas ini memiliki prospek yang baik dalam
permintaan khususnya di daerah tropis.
Buah polong, berbentuk lonjong hingga pita, bentuk persegi dengan 4 buah
sayap halus dengan lebar 0,3-1 (cm), berwarna kuning, krem hingga hijau. Biji tiap
polong berisi 5-21, berbentuk agak bulat dengan panjang sekitar 0,6-1 (cm) berwarna
coklat, kuning, putih, hingga seragam.
6. Kacang babi
Polong berbentuk silinder hingga pipih, kultivar memiliki panjang mencapai 5-
10 cm bila ditanam di lapangan sedangkan di kebun panjang dapat mencapai 30 cm.
Bentuk dan ukuran biji sangat beragam, biasanya berbentuk bulat dan berwarna putih,
kekuning-kuningan, coklat, ungu, hingga hitam. Kacang babi biasanya sering digunakan
sebagai bahan makanan baik dikonsumsi langsung maupung diolah menjadi masakan
lain.
7. Kacang hijau
8. Kacang bogor
Buah terdapat di dalam tanah, berbentuk bulat berdiameter sekitar 2,5 cm,
biasanya hanya terdapat satu biji berwarna putih, kuning, hinggan merah. 8 Kacang
Bogor ini paling sering digunakan untuk dikonsumsi langsung ataupun sebagai bahan
masakan, seperti bahan pembuat bubur.
9. Kacang kate
Polong panjang dan lampai, memiliki dimensi 6-13 (cm) x 0,5 cm (P x L),
memiliki 10-16 biji yang berbentuk lonjong hingga memanjang dengan dimensi biji 5-
10 (mm) x 2-5 (mm) (P x L), berwarna merah, hijau, kuning, coklat, hingga hitam.
Biji memanjang dan berbentuk silinder hinga bulat, ukuran dan warna beragam.
Polong menggantung hingga menjalar dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran
bervariasi, berbentuk persegi hingga lonjong dengan dimensi 5-10 (mm) x 4-8 (mm) (P
x L).
Buah polong berbentuk silinder, berisi 1-6 biji. Setiap biji diliputi oleh selaput
biji tipis berwarna antara putih, merah, merah muda, ungu, hingga coklat kemerahan.
Setiap biji memiliki dua keping biji yang lebar, epokotil dengan daun dan tunas
primordial, hipokotil, serta akar primer. Kacang tanah dapat dimanfaatkan sebagai
makanan cemilan.
Karakteristik Kacang-kacangan
1. Tingkat karbohidrat
2. Kandungan protein cukup tinggi, lebih tinggi dari serealia
3. Mengandung senyawa antigizi : Tanin, fitat, tripsin, inhibitor, sianida
4. Kadar air rendah
5. Sebagian mengandung lemak.
Sifat-sifat fisik berguna untuk tujuan industri pengolahan juga merupakan data dasar
bagi industri perencanaan atau rancang bangun peralatan pengolahan.
Komposisi Kimia
- Protein - mineral
- Lemak - kalori
- Abu - sumber protein nabati
- Air - gula
- Serat - pati
a. Karbohidrat
b. Protein
Bagian kedua terbesar penyusun serealia adalah protein. Protein tanaman dibagi
atas dua kelompok yaitu protein cadangan dalam biji dan protein fungsional dalam
bagian vegetatif dari tanaman. Protein cadangan dapat dibagi menjadi empat fraksi
berdasarkan urutan pelarut, yaitu albumin (protein larut dalam air), globulin (larut
garam), prolamin (larut alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam). Pada
serealia fraksi utama adalah prolamin dan globulin sedangkan pada kacang-kacangan
adalah globulin.
c. Lipida
Pada serealia kandungan lipida tertinggi terdapat dalam lembaga dan lapisan
aleuron. Kadar lipida beras 2% dari total berat terdiri dari lipida netral 77,3%, fosfolipid
16,5%, dan glikolipida 9,8%. Asam lemak oleat, liroleat, dan palmitat merupakan asam
lemak utama dari lemak beras dan bekatul. Lemak dalam kacang-kacangan misalnya
kacang tanah dan kedelai menempati presentase yg tinggi. Sehingga lebih banyak
digunakan sebagai minyak. Asam lemak penyusun minyak kedelai adalah palmitat
(10,5%), miristat (0,4%), palmitoleat (1,0%), stearat (2,8%), oleat (20,8%), linoleat
(56,5%), dan lenolenat (8,0%).
d. Mineral
Kandungan mineral dalam tanaman bervariasi tergantung dari perbedaan
komposisi dan ketersediaan nutrien tanah tempat tumbuh tanaman. Mineral yang
banyak terdapat dalam serealia adalah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida,
kalsium, natrium, dan silikon. Sedangkan yg terdapat dalam jumlah sedikit adalah besi,
seng, mangan, dan tembaga.
e. Vitamin
Kandungan vitamin dalam beras yang utama adalah thiamin, riboflavin, niasin,
dan piridoksin. Selama penggilingan serealia, vitamin tersebut banyak yg hilang karena
kandungan vitamin terdapat pada bagian aleuron. Kedelai cukup banyak mengandung
provitamin A yaitu karoten.
Pada umumnya serealia setelah dipanen akan dikeringkan sampai kadar air
tertentu sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut. Selama pengeringan perlu
diperhatikan kecepatan pengeringan karena pada padi pengeringan yg terlalu cepat
menyebabkan retaknya biji sehingga pada penggilingan banyak beras yg pecah.
Yang harus dikendalikan selama penyimpanan adalah kadar air dan suhu.
Perubahan biokimia yg penting selama penyimpanan adalah respirasi. Proses ini
mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, air, dan panas.
a. Karbohidrat
b. Protein
c. Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi secara oksidasi yg menghasilkan
bau dan flavor tengik. Biji mengandung antioksidan yg cukup efektif dalam menangkal
oksidasi terutama untuk biji yg masih utuh. Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim
lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
d. Mineral
e. Vitamin
Beras yg disimpan akan mengalami perubahan warna, bau, dan sifat makan
(eating quality). Suhu yg tinggi dan kadar air yg tinggi menyebabkan perubahan warna
beras dari putih menjadi kecoklatan. Eating quality merupakan gabungan kenampakan,
kekompakan, keempukan dan flavor. Pemasakan beras yg telah disimpan memberikan
hasil nasi masak dengan ciri-ciri volume membesar, tekstur lebih keras, dan waktu
pemasakan lebih lama.
Produk olahan serealia. Snack: tortila, kue kering. Tepung-tepung : tepung beras
dan maizena. Baby food : bubur. Produk instan: nasi instan, mihun. Produk fermentasi:
tape, pewarna angkak. Pemanis : HFCS.
Pengolahan Kacang-Kacangan
1. Tepung-tepungan
2. Aneka kue kering
3. Minuman : sari kacang-kacangan
4. Mentega, minyak
5. Tahu, keju tiruan, soy cheese
C. Karakteristik Bahan Baku Buah-Buahan Dan Produk Olahannya
Buah adalah bagian tanman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Buah diartikan sebagai semua
produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut (desserts), misalnya mangga,
papaya, pisang dan sebagainya.
Setiap buah memiliki komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu varietas, keadaan iklik tempat tumbuh, pemiliharaan tanaman,
cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman,
dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah-buahan memiliki kadar air yang tinggi
yaitu 65 – 90 % tetapi rendah dari kadar protein dan lemak kecuali buah advokat
( kadar lemak 4%).
Pigmen
a. Khlorofil
Khlorofil banyak terdapat pada buah-buahan yang berwarna hijau. Pada
buahbuahan yang masih muda, jumlah khlorofil relative lebih banyak
dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen-pigmen lainnya, sehingga buah
berwarna hijau. Selama proses pematangan buah, akan terjadi degradasi
khlorofil dan muncul warna dari pigmenpigmen lain, sehingga buah berwarna
menjadi kuning, orange, atau merah.
b. Karotenoid Pigmen
karotenoid yang terdapat pada buah misalnya likopen yang terdapat pada
buah tomat, semangka dan papaya, akan memberikan warna merah; karoten
yang terdapat pada jagung dan peach akan memberikan warna orange; serta
xantofil yang terdapat pada jagung, peach dan squash akan memberikan warna
kuning-orange.
c. Flavonoid
Antosianin terdapat pada buah-buahan terutama yang berwarna ungu,
biru, atau merah seperti anggur, cherry. Antosianin dapat membentuk garam
dengan logam yang menyebabkan warna berubah menjadi keunguan. Antosantin
merupakan pigmen yang memberikan warna putih atau kuning, misalnya pada
buah apel dan pisang. Pigmen ini bersifat peka terhadap perubahan pH, didalam
llarutan alkali pigmen ini akan berubah warnanya menjadi kuning karena
terbentuk senyawa calkon. Tanin merupakan pigmen yang tidak berwarna dan
terdapat pada buah apel, salak, pisang dan sebagainya. Tanin dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dengan cara mengaktifkan enzim-enzim yang dikeluarkan
oleh mikroba tersebut.
Tanaman bisa berbuah manis atau tidak tergantung dari faktor-faktor dalam dan
luar. Faktor dalam berupa sifat genetik tanaman, sedangkan faktor luar meliputi tanah
dan iklim, pemeliharaan, serta umur petik buah.
a. Faktor Dalam atau Sifat Genetik Tanaman Meskipun dipetik, pada umur
cukup tua, ada buah yang rasanya tetap tidak manis rasanya tetap hambar
meskipun dipanen cukup umur. Buah yang rasanya tetap asam, kelat atau
hambar seperti itu memang “berkarakter” asam, kelat dan hambar. Dengan
kata lain, gen yang berperan terhadap rasa manis buah kalah menonjol
dibandingkan gen yang menyebabkan buah asam atau kelat.
b. Faktor Luar
Faktor luar yang berpengaruh terhadap tingkat kemanisan buah ialah sebagai
berikut :
c) Ketinggian tanah
Ketinggian tanah sangat mempengaruhi tanaman karena
erat hubungannya dengan suhu udara dan sinar matahari.
Semakin tinggi suatu tempat dari permukaan laut, suhu rata-
rata harian akan turun. Umumnya suhu rata-rata di dataran
rendah (sekitar pantai) selama setahun berkisar 32o C.
Selanjutnya, setiap naik 100 m suhu akan turun 0,57o C.
d) Sinar matahari
Sinar matahari sangat penting untuk tanaman. Energi dari
sinar matahari diperlukan untuk setiap proses fisiologi
tanaman. Intensitas sinar matahari di dataran rendah lebih
rendah daripada dataran tinggi, tetapi waktu penyinaran di
dataran rendah lebih lama. Semakin rendah intensitas sinar
yang diterima, semakin lama waktu yang dibutuhkan tanaman
untuk melakukan proses fisiologi. Akibatnya, pengubahan
karbohidrat dalam buah menjadi gula pun kian sulit
dilakukan.
e) Suhu lingkungan
Suhu lingkungan mempengaruhi proses respirasi dan
aktivitas enzim. Pada suhu yang terlalu rendah atau tinggi,
kerja enzim dapat terhambat. Jika ditanam di dataran rendah,
pisang dan mangga akan berbuah lebih manis dan cepat
ranum daripada jika ditanam di dataran tinggi. Hal ini
disebabkan enzim yang berperan dalam pengubahan
karbohidrat menjadi gula bekerja lebih efektif di dataran
rendah.
f) Curah hujan
Faktor iklim yang juga penting adalah curah hujan.
Apabila banyaknya hujan dan hari hujan tidak sesuai dengan
yang diinginkan, pembungaan sebagai tahap awal pembuahan
pun tidak akan terjadi. Apabila proses pembuahan telah
terjadi, peningkatan curah hujan umumnya berpengaruh
negatif terhadap kemanisan buah. Artinya, curah hujan yang
tinggi akan menurunkan rasa manis buah.
c. Faktor pemeliharaan
REFAKTROMETER
Seperti halnya sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air
akan terlihat terbengkok. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index
(nD). Adapun prinsip kerja dari refractometer dapat digambarkan sebagai berikut :
1. Dari ganbar terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala.
Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample.
2. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut
refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample
besar. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala rendah.
Jeruk :
- Warnanya benar
- benar kuning bukan kuning terang
- Kuitnya tipis dan mengkilat.
Apel :
- Ketuk atau selentik buahnya dengan ajri tangan, jika bunyinya nyaring
maka apel tersebut renyah dan banyak airnya. Jika bunyinya berat, maka
apel itu sudah tidak renyah lagi atau airnya kering.
Pisang :
Berikut beberapa ciri buah yang mengandung zat berbahaya sehingga patut
diwaspadai:
- Adapun ciri-ciri buah yang telah disuntik dengan zat berbahaya biasanya
meninggalkan bekas lubang kecil agak dalam.
- Bekas suntikan umunya berada di bagian ujung yang ada tangkai
buahnya.
- Khusus buah yang sudah disuntik dengan pewarna tekstil, biasanya
warnanya lebih terang dan meninggalkan bekas di mulut.
- Zat pewarna biasanya diberikan pada bua pier, mangga, belimbing,
pisang, jeruk, dan semangka.
Proses pematangan buah merupakan suatu rangkaian reaksi kimia yang panjang,
yang dapat berakhir dengan degradasi tenunan dan berakibat terjadinya kematian sel
dan pembusukan. Demikian pula halnya dengan sayuran, mulai terjadinya tanda-
tanda kebusukan merupakan suatu tanda kerusakan.
Konsistensi
Tekstur
Memar
Berlendir
Berbau busuk
Gosong
Ketengitan
Penyimpangan pH
Pengembungan kaleng (terjadi gas)
Penyimpangan warna
Penyimpangan cita rasa
Penggumpalan/pengerasan pada tepung
Lubang/bekas gigitan
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis,
goncangan, pengocokan, dan karena benda keras. Kerusakan ini terjadi pada
benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan
(tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat
berupa memar, tersobek atau terpotong.
3. Kerusakan Fisik
d. Udara/oksigen
e. Sinar matahari
4. Kerusakan Biologis
5. Kerusakan Fisiologis
6. Kerusakan Kimia
Kerusakan yang disebabkan karena senyawa kimia dan reaksi kimia seperti
penurunan pH dan reaksi reduksi dan oksidasi. Adanya perubahan pH
menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula
protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat
terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning nonenzimatis
merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang
tidak diinginkan
Contoh lain yaitu pada kerusakan beras, penyimpanan beras dalam waktu yang
lama dengan kondisi yang kurang baik akan menyebabkan perubahan pada bau dan
rasa beras. Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada
kandungan lemak beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras giling
yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang bersifat
tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara.
Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis.
Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas
yang sukar dicerna oleh tubuh. Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan
yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran
pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan.
Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya tidak diharapkan
pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara lain mengakibatkan
kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa.
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak
bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam
minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan
sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama
karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis.
Bakteri
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada
bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron
sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap :
panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan
untuk : bakteri thermophylic (450C–550C); bakteri mesophylic (200C–450C)
sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C.
Berdasarkan klasifikasi, ada dua intoksikasi pangan utama yang
disebabkan bakteri, yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh
toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.
Khamir
Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat
atau lonjong (elips).
Kapang
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya
Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, 9
warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan
oleh warna conidia atau sporanya. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral.
2. Aktivitas Enzim Di Dalam Bahan Pangan
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang
sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan
terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-
macam perubahan pada komposisi bahan pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh
panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Pematangan dan
pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum
dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.
Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi
sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan
yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri
serta menimbulkan bau yang tidak enak.
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi
protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak.
Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah
dikeluarkan dari tempat pembekuan, 10 sehingga mudah kontaminasi dengan
mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan
penggumpalan.
5. Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara
sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat
menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar
bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari
respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C,
warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan
kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada
permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan
yang mengandung lemak.
7. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin
C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi
lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap
sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak
tembus sinar.
8. Waktu
Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh makhluk
hidup (manusia/hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat
menjalar ke makanan yang sehat/ tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang
sehingga menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen.
1. Mutu
2. Nilai gizi
3. Kesehatan
Agar tidak terjadi kerusakan bahan pangan dapat dilakukan pencegahan sebagai
berikut :
1. Kerusakan Mekanis
- Agar tidak terjadi dapat dicegah dengan menggunakan galah yang diberi
kantong lain yang diikatkan pada kawat (untuk buah-buahan).
- Pada buah jeruk diberi kantong dari sterofom agar tidak terkena
benturan.
2. Kerusakan Mikrobiologis
- Dapat dicegah dengan pemanasan yang cukup untuk bahan makanan
yang diawetkan.
- Dimasukkan kedalam lemari pendinginan (freezer) untuk bahan makanan
yang tidak diberi bahan pengawet.
- Dikeringkan merata agar bakteri tidak dapat hidup.
3. Kerusakan Biologis
- Dapat dicegah dengan membungkus buah-buahan dengan kantong yang
terbuat dari kertas, plastic, kain supaya serangga dan hewan pengerat
tidak dapat makan buah tersebut.
- Supaya tidak dimakan tikus, bahan pangan dibungkus dengan wadah
utama kemudian dimasukkan dalam wadah kedua yang kuat agar tikus
dan hewan pengerat lainnya tidak dapat masuk.
4. Kerusakan Fisiologis
- Dapat dicegah dengan memisahkan buah-buahan yang matang dengan
yang belum matang.
- Dimasukkan kedalam lemari pendingin agar buah-buahan tidak cepat
masak, karena pendinginan dapat meninaktifkan enzim. Tetapi buah
yang belum masak tidak boleh dimasukkan dalam pendingin karena akan
menjadi kurang segar.
- Prinsip pencegahan kerusakan fisiologis yaitu mencegah kerja enzim
atau mematikan enzim.
5. Kerusakan Fisik
- Pemanasan yang tidak terlalu panas suhunya dan pendinginan yang tidak
terlalu dingin karena bahan pangan mempunyai suhu pendinginan
optimum agar tidak mengalami kerusakan.
- Pengeringan harus sering dibolak-balik agar merata dan air dapat keluar
lebih banyak.
- Pengasapan dilakukan dengan menghindarkan dari bahan bakar yang
jaraknya terlalu dekat agar diperoleh pengasapan yang optimum dengan
warna yang menarik dan tahan lama (biasanya ditambahkan garam dan
setelah diasapi dibungkus dalam kantong yang vakum).
6. Kerusakan Kimia
- Menghindarkan bahan pangan dengan oksigen.
- Menghindarkan reaksi dengan wadah bahan pangan yang terbuat dari
baja.
- Menghindarkan bahan pangan dari perubahan pH juga protein jangan
diberikan bahan lain yang pH-nya rendah karena dapat menggumpal.
PRINSIP-PRINSIP PENGOLAHAN KIMIAWI DAN PERUBAHAN-
PERUBAHAN APA YANG TERJADI SELAMA PENGOLAHAN
A. Pengolahan Kimiawi
a. Penggaraman Ikan
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni :
- Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering,
ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis
dengan garam.
- Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam
jenuh, ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan
larutan garam.
- Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting), hampir sama
dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air,
maka larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke
bawah dan dibuang.
- Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau
mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).
b. Telur Asin
Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.
Fungsi garam disini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air
sampai kadar air tertuntu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.
Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran Kristal garamnya tidak
terlalu halus.
c. Acar
Acar atau yang dikenal dengan pickles adalah sayur atau buah yang
diberigaram dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak.Proses
penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan
carafermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila
sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat
dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.
Faktor yang perlu diperhatikan : kondisi anaerobic, kadar garam optimal,
suhu yang tepat, higienis, kultur mikrobia yang digunakan kelompok BAL.
d. Ikan Teri
Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan
yang menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun
demikian ada juga ikan teri tawar untuk ikan jenis ini maka ikan tidak
dilakukan penggaraman.
2. Pengolahan Dengan Asam
Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa
asam dan juga mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan
intensitas bahan-bahan pemberi cita rasa. Asam yang sering digunakan
dalam pengolahan pangan adalah asam butirat, asam sitrat, asam klorida,
asam tartarat, asam fosfat, asam sulfat.
Asam benzoat, asam propionate, dan asam sorbet merupakan zat
pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat
rusak. Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai kadar pH
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya digunakan pada
jajanan pasar atau kue-kue basah.
Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal
adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk Kristal dengan warna
yang putih. Pada 1875 seorang peneliti (Salkowski) menemukan bahwa
pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet.
Peran utama asam : memberikan rasa asam, menurunkan pH,
meningkatkan intensitas beberapa flavor, menghambat aktivitas
mikroorganisme, koagulasi protein susu maupun sari kedelai, pengkelat
logam (chelator), pembentukan gel (jelifikasi), penghilangan buih
(defoaming).
Aplikasi Pengolahan Dengan Asam
Fermentasi beberapa sayuran seperti kubis (sauerkraut) dan ketimun akan
menghasilkan asam laktat. Asam laktat ini dapat menurunkan pH,
mengawetkan sayur-sayuran tersebut, serta menyebabkan perubahan citarasa
dan tekstur. Proses fermentasi ini berlangsung didalam media garam pada
konsentrasi tertentu. Garam memegang peranan penting dalam menyeleksi
jenis mikroba yang dikehendaki tumbuh dalam medium.
3. Pengolahan Dengan Gula
Pengolahan bahan pangan dengan penambahan gula memberikan rasa
manis dan berperan sebagai pengawet, membentuk tekstur tertentu,
membentuk struktur gel, membentuk bodi. Pengoalahan dengan gula
dikombinasikan dengan teknik pengolahan yang lain seperti pengolahan
dengan asam, pengeringan, evaporasi, pasteurisasi, penambahan bahan-
bahan kimia.
Gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan
tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet,
penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan. Gula atau
sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan
sebagai bahan pengawet khusus komoditas yang telah mengalami perlakuan
panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi
yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan
gula. Gula sepertinya halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan
aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
produkmakanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai,
jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula,
umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup,acar manis, chutney, susu
kental manis, madu.
4. Pengasapan
Pengasapan adalah cara/pengawetan/pengolahan ikan dengan
menggunakan asap yang berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau
tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau sekam padi. Dalam hal ini
dalam asap terkandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat mengawet
seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain.
Pengasapan ditujukan untuk mengawetkan produk produk hewani serta
membentukwarna dan cita rasa yang menarik Asap alami diperoleh dari
dekomposisi termal kayu yangdisebut pirolisis.Komponen utama kayu
adalah selulosa, hemiselulosa, likninPengasapanmenyebabkan perubahan
komposisi protein dagingProses kimia yang penting adalah reaksikarbonil
amino yang menghasilkan warna coklat keemasan, senyawa fenol
berperan dalam citarasa dan peningkatan protein stromal Contohnya : ikan
asap/bandeng asap, daging asap.
Prinsip-prinsip berbagai variasi dalam mengolah/mengawetkan ikan,
diantaranya sebagai berikut :
Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau
alat pendingin mekanis.
Pembekuan (freezing).
Pengalengan (canning).
Penggaraman (salting), termasuk pemindangan.
Pengeringan (drying) secara mekanis dan secara alami.
Pengasaman (pickling atau marinading).
Pembuatan hasil olahan khusus.
Pembuatan hasil samping
Pengawetan dengan pengasapan sudah lama dilakukan manusia dengan
pemanggangan dan pengasapan, ikan dapat disimpan lebih lama dan
memberikan cita rasa yang khas dan disukai.Istilah pengasapan (smoking)
diartikan untuk penyerapan bermacam-macam senyawa kimiayang berasal dari
asap kayu ke dalam ikan, disertai dengan setengah pengeringan dan
biasanyadidahului dengan proses penggaraman. Jadi, istilah smoke curing
meliputi seluruh proses yangdimulai dari tahap persiapan bahan mentah
sampai kepengasapan terakhir yang
mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur ikan. Sedangkantujuan peng
asapan dalam pengawetanikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna
serta rasa asap yang khusus pada ikan.
5. Penambahan Bahan Kimia
Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan,
namun padaumumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi.
Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe,
beberapa jenis bahan tambahan kimia yangmungkin digunakan adalah
sebagai berikut.
1. Kaporit
Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia
ini memilikikemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba
penyebab kerusakan bahan makanan danminuman. Dalam kegiatan
pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untukmenyuci
(sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung
dengan bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan prod
uk. Dosis penggunaan Kaporitadalah 1% atau 10g/liter air perendam.
2. Asam sitrat dan Asam Asetat (cuka)
Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini
memiliki kemampuanmenurunkan derajat keasaman (pH) atau
membuat suasana larutan menjadi asam. Namun, pada kondisi
tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam
asetat atau cuka(CH3COOH).
3. Natrium klorida (NaCl)
Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam
dapur, yakni bahan kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,
bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan.
4. Natrium benzoat
Natrium benzoate berbentuk Kristal putih. Bahan kimia ini
berperan sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup
yang dikemas dalam wadah tertutup.
- Bahan pengawet : sulfit, sulfur dioksida, garam nitrit, asam sorbet, asam
propionat, asam asetat, asam benzoate, nisin.
- Bahan pengkelat ini berperan terhadap stabilitas makanan. Contoh : asam
sitrat, asam malat, oksalat, suksinat, tartarat, asam polifosfat, protein.
- Bahan Penstabil dan pengental, contohnya : gelatin, gum arab,
karagenan, agar agar, pati, pektin, karboksimetilselulosa.
- Bahan anti penggumpalan. Contoh : kalsium silikat, garam meja,
magnesium karbonat, magnesium silikat, trikalsium fospat.
- Bahan pengeras. Contohnya : garam-garam kalsium seperti, kalsium
klorida, kalsium florida, kalsium sitrat, kalsium sulfat, kalsium laktat,
monokalsium fospat.
b. Suhu pengeringan.
c. Aliran udara.
7. Alat Pengering
b. Pengering Lemari
Produk pangan yang dikeringkan dengan pengering tipe lemari
diletakkan pada tray-tray yang selanjutnya dipindahkan kedalam suatu ruang
pengering tempat dimana produk tersebut diekspose pada udara
pengering.udara yang telah dipanaskan melewati tumpukan tray dan melalui
produk yang diekspose di masing-masing tray sebelum berbalik kembali
kebagian pemanasan.
c. Pengering Lorong
Pada pengering tipe lorong ini, produk yang akan dikeringkan diletakkan
pada tray-tray, tray tersebut kemudian disusun per unit tumpukan seperti
pada pengering tipe lemari, selanjutnya unit-unit tumpukan ditempatkan
teratur pada suatu lorong pengering. Ada beberapa sistem pendekatan untuk
mengekspose produk yang akan dikeringkan dengan udara panas
pengeringan. Variasinya antara lain aliran searah produk dan udara
pengering yang masuk dan keluar lorong, aliran berlawanan arah antara
produk dan udara yang masuk lorong, aliran berlawanan arah dengan
sebagian udara panas pengerig di resirkulasikan.
d. Pengeringan Drum
Sistem Pengeringan Drum dipakai untuk mengeringkan bahan pangan
berbentuk bubur. Drum berbentuk silinder dipanaskan dan berputar pada
suatu poros. Bahan berbentuk bubur akan mengering bila dijatuhkan melekat
pada permukaan drum tersebut, yang selanjutnya setelah kering di kerat
dengan aksi sebuah pisau untuk mendapatkan produk keringnya. Ada dua
tipe, single atau double drum dryer . Drum pada double drum dryer akan
bergerak berlawanan arah, jarak antara kedua drum dipakai untuk
mengontrol ketebalan lapisan yang dikeringkan.
8. Tujuan pengeringan yang tepat dan tujuan pengeringan untuk produk:
a. Susu
b. Santan
c. Kerupuk
d. Beras
e. Tapioka
f. Manisan buah
g. Keripik kentang
h. Nutrisari
9. Tujuan Pengeringan :
a. Pengawetan.
b. Mengurangi volume dan berat produk: transportasi dan penyimpanan.
c. Penganekaragaman produk seperti breakfast cereal, minuman instan.
10. Dasar pemilihan metode :
a. kualitas yang diinginkan.
b. Sifat bahan dasar.
c. Biaya
11. Pemilihan jenis alat pengeringan :
a. Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair, pasta, sluri, pulp, cairan kental,
agregat besar atau kecil.
b. Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dll.
c. Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk tidak berubah.
d. Harga produk akhir: murah, sedang, mahal.
12. Jenis-jenis Pengeringan
a. Sun drying
- Menggunakan sinar matahari.
- Terbatas pada iklim panas dan kelembaban rendah.
- APLIKASI: prune, anggur, kurma, aprikot, pir.
- Kadar air buah -buahan >15%.
- Umur simpan terbatas.
- PENGERINGAN LAMBAT, tidak cocok untuk produk dengan mutu
tinggi.
- Produk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga.
b. Solar drying
- Menggunakan energi matahari secara tidak langsung.
- Bisa hanya menggunakan energi matahari saja atau energi matahari
merupakan energi tambahan.
- Pengeringan LEBIH CEPAT dibandinkan sun drying.
c. Cabinet drying
- BATCH.
- Suhu dijaga konstan.
- Kelembaban menurun selama proses pengeringan.
- Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk
menghembuskan udara, outlet udara, inlet udara.
- Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up.
d. Tunnel drying
- Seperti cabinet drying tetapi bersifat Kontinyu.
- Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringakn
dilewatkan.
- Pengaringan BERSIFAT CEPAT, seragam tanpa menyebabkan
kerusakan bahan.
- Biasa digunakan untuk Buah – buahan.
- Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak.
e. Spray drying
- Cocok untuk pembuatan Produk bubuk.
- Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh
aliran udara panas.
- Partikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkan.
- Biasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah.
f. Drum drying
- Cocok untuk produk Cair, sluri, atau puree.
- Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panas.
- Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan blade.
- Lama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menit.
- Serpihan bahan yang telah kering kemudian digiling.
g. Vacuum drying
- KEUNTUNGAN: suhu lebih rendah.
- Kerusakan karena panas dapat dikurangi.
- TIDAK TERJADI OKSIDASI selama pengeringan.
- Bahan yang dikeringkan: Cairan, Pasta, Tepung, produk dalam bentuk
irisan.
h. Freeze drying
- Air dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasi.
- Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke
permukaan.
- Pada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di
dalam produk.
- Tidak terjadi pengerutan produk.
- Struktur porous: mudah rehidrasi.
B. PENDINGINAN BAHAN PANGAN
a. Pengertian Pendinginan
- Produk susu.
- Produk berbasis lemak, misal low fat spread products.
d. Prinsip Pendinginan
Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil
dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah
dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan
berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu
udara pendinginan yang digunakan.
e. Faktor Pendinginan
Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil
akhir bahan yang di dinginkan. Faktor – faktor tersebut antara lain :
2. Susu
4. Jenis Pengemas
Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat
bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun Perubahan ini disebabkan
karena terjadi oksidasi pigmen heme yang merupakan penyusun utama dalam
warna daging. Pigmen mioglobin mengalami proses perubahan menjadi
oksiomioglobin yang bewarna merah kecoklatan.
h. Pengaruh Pendinginan Terhadap Makanan
1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan
biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.
2. Pada suhu kurang dari 0℃ , air akan membeku kemudian terpisah dari
larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam
akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang
besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba
jumlah mikroba.
i. Kerusakan Yang Terjadi Selama Pendinginan
- Chilling Injury : Kerusakan akibat penyimpanan suhu rendah (suhu
diatas dari suhu beku ) Gejala –gejala : kerusakan kulit, kulit berlubang,
bercak coklat, busuk dan gagal matang.
- Cold Shortening : Terjadi jika fase rigor mortis berlangsung pada suhu
terlalu rendah (daging menjadi kenyal).
- Stalling Pada Roti : Terjadi jika roti disimpan pada suhu 0–32℃ (roti
menjadi keras) Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigerant.
- Denaturasi protein.
Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan
berkurangnya kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam.
Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk
air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan
bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap).
- Kerusakan oleh bahan pendingin /refrigeran
Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya
terjadi kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang
pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar
bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau
proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan
jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang
mengandung amonia sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat
merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.
- Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa
dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air.
Pengeringan ditempat ini dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan
nama ” freeze burn ” , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging
unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai
bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih
atau kuning kotor.
Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal
es. Akibat terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada
bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.
j. Mikroba Pada Pendinginan
Berdasarkan suhu pertumbuhannya ada 4 kategori mikroba :
1. Thermofilik ( minimum : 30-40℃, optimum : 55-65℃).
2. Mesofilik (minimum 5-10℃, optimum : 30-40℃).
3. Psykrotropik (minimum < 0-5℃, optimum : 20-30℃).
4. Psikrofilik (minimum < 0-5℃, optimum : 12-18℃).
Contoh bakteri yang dapat tumbuh pada suhu dingin dan bersifat patogen :
Aeromonas hydrophilia, Listeria spp, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus,
Vibrio parahaemolyticus, E.coli.
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10℃
.
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada
suhu kira-kira 3,3℃.
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4℃ - 9,4℃
- Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10℃ .
- Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu
kira-kira 3,3℃.
- Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4℃ -9,4℃
- -1 – 1℃ : ikan segar, daging, sosis dan daging giling, daging dan ikan
asap.
- 0 - 5C : daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yoghurt.
d. Faktor Pembekuan
1) Jenis Bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum
dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan
kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak
garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih
rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.
2) Perlakuan Pendahuluan
Perlakuan pendahuluan bertujuan untuk mencegah penurunan mutu
sebelum produk dibekukan, Pencuncian untuk menghilangkan kotoran dan
mengurangi jumlah mikroba awal, pengemasan, blanshing atau pasteurisasi
untuk menginaktivasi enzim yang ada pada produk dan menurunkan jumlah
mikroba awal, pelilinan maupun pencelupan ke dalam larutan asam askorbat
untuk mempertahankan tekstur.
3) Suhu
Suhu pembekuan disesuaikan dengan jenis komoditi yang akan
dibekukan. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian
terpisah dari larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar
dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan.
4) Waktu
Pembekuan dengan waktu singkat/cepat akan menghasilkan kristal es
berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang
dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan
terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme. Sedangkan
pembekuan dalam waktu yang lama akan menghasilkan kristal yang besar
dan tajam sehingga dapat merusak dan merobek jaringan buah yang
dibekukan.
5) Metode Pembekuan
Metode yang digunakan pada pembekuan seperti cooled air freezer,
cooled liguid freezer, cooled surface freezer, cryogenik akan memberikan
hasil yang berbeda dengan jenis bahan yang akan dibekukan. Penggunaan
metode harus dilakukan dengan tepat sesuai dengan karakteristik dari bahan
untuk mencapai tujuan yang diinginkan.
e. Perubahan Yang Terjadi Selama Pembekuan
1. Perubahan Tekstur
Buah dan sayur memiliki komponen kadar air yang besar sebagai penyusun
utamanya. Kadar air yang tinggi. Dengan adanya kadar air yang tinggi akan
menyebabkan perubahan volume yang besar. Dimana menurut Estiasih (2009)
buah dan sayur sebagian besar memiliki tekstur yang lebih kaku jika dibandingkan
dengan tekstur daging dan ikan.
Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di antara titik
beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan pembekuan
lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi lebih banyak dan
membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran kristal-kristal es
dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah.
Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih
besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu.
Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama
pada bahan nabati.
Selama proses thawing berlangsung sel yang rusak akan mengalami pelepasan
komponen bagian-bagian sel, air yang hilang membuat bagian dalam sel menjadi
kosong dan tidak dapat tergantikan. Kerusakan ini tidak dapat kembali ke bentuk
semula sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lunak.
Pada produk daging dan ikan tidak mempunyai titik beku namun memiliki
kisaran titik beku dimana jumlah air yang ada ditentukan oleh rendahnya suhu
yang digunakan. Pada daging mentah seperti ayam dan sapi masih memiliki
kandungan serat dan protein yang masih fleksibel, pada saat pembekuan
komponen ini tidak hilang hanya mengalami proses pemisahan sehingga
kandungan air yang ada masih dapat dipertahankan. Sedangkan untuk bahan sosis
perubahan nya menjadi lebih kenyal dan lunak.
2. Penyusutan Berat
Perubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan dapat
disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses
pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian
dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan
uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel
sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses
thawing dilakukan.
3. Perubahan Warna
Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan)
yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase, katalase yang
menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen
klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan
karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka
akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Menurut Dragon (2008)
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau
yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu
membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.
f. Teknik Pembekuan
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang
sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi
ini menggunakan gas yang dimanfaatkan menjadi cairan (liquid) misalnya
nitrogen (N2) dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair sebagaimana telah
diketahui sejak lama, dipergunakan sebagai pembeku bahan-bahan organik
untuk keperluan penyimpanan dan ekstraksi bahan-bahan penelitian bidang
biologi terapan. Karbon dioksida cair pun telah sejak lama dipergunakan untuk
pengisi tabung pemadam kebakaran. Sistem refrigerasi kriogenik sebenarnya
hampir mirip dengan kompresi uap hanya saja kompresornya sampai 200 bar,
dan dipasang secara seri. Untuk menghasilkan udara cair dalam jumlah yang
besar sehingga dapat dihasilkan CO₂, cair, O₂, Nitrogen, DLL.
Kegunaan udara cair namun udara cair juga memiliki sifat’’ yang
merugikan / berbahaya. Di negara-negara maju, studi mengenai aplikasi
teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan telah dimulai sejak
dekade 1990-an. Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan
produk pangan dibandingkan teknologi pembekuan konvensional telah
ditemukan, seperti :
a) teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya
adenosintrifosfat (ATP) pada produk pangan laut segar selama periode
penyimpanan.
b) mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur.
c) menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih
baik.
d) mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.
Tipe peralatan yang digunakan untuk produk tertentu ditentukan oleh
berbagai faktor. Sensivitas produk, ukuran, dan bentuk produk makanan serta
kualitas akhir yang diperlukan, laju produksi, ketersediaan ruang, kapasitas
investasi, tipe media pendinginan yang digunakan, dan sebagainya. Peralatan
pembekuan secara umum dapat dikelompokan sebagai berikut:
a) Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan dingin; produk makanan,
baik dalam keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara langsung dengan
permukaan dingin, logam, lempengan, dan sebagainya.
b) Memanfaatkan media udara sebagai media pendinginan; udara dalam
temperatur yang sangat dingin digunakan dalam mendinginkan produk
makanan. Air blast, sprayudara, fluidized bed juga termasuk dalam metode
tersebut.
c) Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini, cairan yang
bertemperatur sangat rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki
konduktivitas termal yang tinggi digunakan dalam mendinginkan produk
makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam ke dalam
cairan. Termasuk dalam metode ini adalah cryogenic.
g. Pembekuan Dengan Memanfaatkan Media Udara
Adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang pendingin yang diisi
oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah, dengan memanfatkan
aliran konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan
secara efisien, namun koefisien transfer panas konvektif udara cenderung kecil
sehingga pembekuan perlu dilakukan dalam waktu yang lebih lama akibat
rendahnya laju transfer panas. Semakin besar ruangan, semakin kecil kalor yang
dapat dipindahkan dalam satuan waktu tertentu. Hilangnya berat dari produk
juga dapat terjadi akibat kontak langsung antara produk dan air yang mampu
mengangkat kandungan air dalam produk makanan, terutama jika temperatur
dan kelembaban memungkinkan. Sirkulasi udara dapat dilakukan secara alami
maupun secara mekanis dengan menggunakan kipas.
h. Pembekuan Dengan Menggunakan Cairan
Umumnya, produk makanan direndam dalam cairan pendingin yang
didinginkan. Cairan yang digunakan berupa cairan yang memiliki titik didih
rendah namun memiliki kemampuan menyerap panas yang tinggi, misalnya
glikol atau cairan lainnya yang disebut coolant. Makanan cair juga dapat
didinginkan dengan cara ini asalkan dikemas terlebih dahulu sebelum direndam.
Umumnya tidak ada kontak langsung antara produk makanan dengan cairan
pendingin, karena berisiko merusak kualitas produk makanan.
Penyemprotan makanan juga termasuk metode ini, dengan menggunakan
cairan pendingin yang sejenis. Makanan dialirkan dengan konveyor, lalu
dilakukan penyemprotan. Setelah dilakukan penyemprotan, umumnya produk
makanan dibekukan dengan memanfaatkan media udara seperti aliran udara
dingin. Cara ini menjadikan makanan menjadi beku lebih cepat dibandingkan
tanpa cairan pendingin.
Dengan metode cryogenic, makanan dapat dibekukan dengan cara yang
cepat. Makanan direndam dalam cairan cryogenik yang disebut dengan
cryogen. Cryogen yang umum digunakan misalnya nitrogen cair dan karbon
dioksida cair. Nitrogen cair memiliki titik didih yang sangat rendah, yaitu
-196oC, sedangkan karbon dioksida cair memiliki titik didih -79oC. Cryogen
cenderung tidak berbau, tidak berwarna, dan inert sehingga tidak akan bereaksi
dengan bahan makanan padat walau pendinginan dilakukan dalam keadaan
tanpa dikemas dan memengaruhi kualitas makanan kecuali terhadap temperatur
dinginnya itu sendiri. Selain itu, cryogen memiliki laju transfer panas yang
lebih tinggi dibandingkan dengan cairan pendingin lainnya.
Pada proses pembekuan dengan cryogenic, pendinginan awal perlu
dilakukan untuk mencegah keretakan akibat turunnya temperatur secara drastis
karena volum produk makanan mengalami perubahan volum yang sangat cepat
ketika terendam dalam cryogen. Mempertahankan temperatur sangat mungkin
karena cryogen yang menguap memiliki koefisien transfer kalor konvektif yang
sangat tinggi.
Modifikasi terbaru dari pendingin cryogenic adalah pendingin
cryomechanical yang menggabungkan metode perendaman produk dalam
cairan cryogen dan metode mekanik yaitu menggunakan konveyor tipe sprayer,
spiral, ataupun belt yang memanfaatkan uap cryogen. Hal ini akan mengurangi
waktu pendinginan, mengurangi hilangnya berat produk makanan,
meningkatkan kualitas produk, dan meningkatkan efisiensi.
i. Jenis-Jenis Pembekuan
1) Chest Freeze
Chest freezer membekukan makanan dengan sirkulasi alami dari udara
antara 200℃ sampai 300℃. Pembeku ini tidak digunakan sebagai secara
luas karena laju pembekuannya yang lambat (3-72 jam) sehingga tidak
efektif secara ekonomi dan merusak kualitas dari makanan.
2) Cold Stores
Cold stores digunakan untuk membekukan daging, menyimpan makanan
yang telah dibekukan dengan metode lain, dan memperkeras es krim.
Refrigeran yang digunakan adalah udara. Masalah yang sering terjadi pada
cold stores ini adalah terbentuknya timbunan es pada dinding-dinding nya.
Hal ini mengakibatkan berkurangnya efisiensi dari freezer. Energi yang
seharusnya digunakan untuk membekukan bahan makanan, terpakai untuk
membentuk es. Masalah ini dapat diatasi dengan mengurangi kelembaban
udara yang masuk sehingga es yang terbentuk berkurang, efisiensi
bertambah dan ukuran cold stores berkurang.
3) Blast Freezer
Refrigerant yang digunakan pada blast freezer adalah udara. Udara yang
digunakan disirkulasikan pada makanan pada temperature -300℃ sampai
400℃ dengan kecepatan 1,5 sampei 6 m/s. Udara yang mengalir dengan
cepat inni menipiskan lapisan film dan meningkatkan koefisien perpindahan
panas permukaan. Operasi pembekuan dapat dilakukan dengan dua metode,
yaitu partaian dan kontinu. Pada metode partaian, makanan disimpan pada
rak di dalam ruang pendingin. Pada metode kontinu, makanan bergerak
pada conveyor belt melalui ruang yang diinsulasi.
Hembusan udara dapat parallel atau tegak lurus dengan bahan makanan
dan diatur agar melewati setiap bagian dari makanan. Blast freezer relative
cukup ekonomis dan fleksibel. Makanan dalam berbagai bentuk dan ukuran
dapat dibekukan. Unit operasinya memiliki nilai investasi yang kecil namun
tinggi kapasitasnya. Pada unit operasi ini juga dapat terjadi Pembentukan es
di kumparannya karena kelembaban yang dibawa oleh udara pendingin
sehingga dibutuhkan defrosting untuk menghilangkan es tersebut. Udara
yang direcycle, bila volume nya besar, dapat mengakibatkan dehidrasi
sampai 5 %, kebakaran freezer, dan perubahan oksidatif pada makanan yang
tidak dikemas atau individually quick frozen food, IQF. Makanan IQF
membeku lebih cepat, memungkinkan makanan yang telah dikemas untuk
digunakan sebagian lalu dibekukan kembali. Makanan yang memiliki berat
jenis rendah dan ruang kosong yang banyak, memiliki kemungkinan yang
lebih besar untuk mengalami dehidrasi dan mengakibatkan kebakaran
freezer.
4) Belt Freezer (spiral freezer)
Belt freezer memiliki belt yang fleksibel dan bertautan satu sama lain
dan membentuk deretan bertingkat berbentuk spiral dan membawa makanan
melewati ruang pendingin. Udara dingin atau semprotan dari nitrogen cair
diarahkan langsung ke arah belt secara countercurrent (berlawanan arah)
yang mengurangi kehilangan panas selama evaporasi. Spiral freezer
memerlukan ruang yang relative kecil dan memiliki kapasitas yang besar.
Keuntungan lain adalah pemuatan dan bongkar muat secara otomatis, biaya
perawatan yang murah, dan mampu membekukan berbagai jenis bahan
makanan.
5) Tunnel Freezer (Fluidized bed Freezer)
Fluidized bed freezer adalah belt freezer yang dimodifikasi. Udara yang
dialirkan memiliki temperature antara 250℃ – 350℃ dan kecepatan 2-6
m/s. Bahan makanan yang akan dibekukan disusun sehingga memiliki
ketebalan 2-13 cm pada baki atauconveyor belt. Pada beberapa desain, ada
dua tahap pembekuan. Tahap pertama adalah pembekuan cepat untuk
menghasilkan lapisan es yang baik pada permukaan bahan. Pada tahap ini,
bahan makanan disusun membantuk lapisan tipis saja. Pada tahap kedua,
makanan disusun membentuk lapisan dengan tebal 10-15 cm.
Pembentukan lapisan ini baik untuk buah yang memiliki kecenderungan
untuk menggumpal satu sama lain. Bentuk dan ukuran bahan mempengaruhi
tebal lapisan fluidisasi dan kecepatan udara untuk melakukan fluidisasi.
Makanan y ang dibekukan dengan fluidized bed freezer berkontak lebih
baik dengan udara pendingin daripada pada blast freezer dan semua
permukaannya beku secara bersamaan dan merata. Hal ini mengakibatkan
koefisien perpindahan panas yang lebih tinggi, waktu pembekuan yang lebih
pendek, laju produksi yang lebih tinggi, dan dehidrasi yang terjadi pada
makanan tak dikemas lebiih kecil daripada blast freezer. Metode pembekan
ini cocok untuk makanan yang berbentuk partikulat (butiran). Untuk
makanan yang besar, digunakan through flow freezer. Alat ini melewatkan
udara pada makanan namun tidak terjadi fluidisasi. Kedua peralatan ini
praktis, memiliki kepasitas besar,dan cocok untuk produksi makanan IQF.
6) Immersion Freezer
Dalam immersion freezer, makanan yang dikemas dilewatkan ke
propilen glikol, air asin, gliserol, atau kalsium klorida yang direfrigersi
menggunakan conveyor yang dilewatkan pada lubang sehingga bahan
makanan tersebut ‘terendam’ dalam refrigerant. Perbedaan dengan
cryogenic freezing, cairan tidak mengalami perubahan fasa. Metode ini
memiliki laju perpindahan panas yang besar dan investasi yang kecil.
Metode ini digunakan untuk jus jeruk pekat dan untuk pembekuan tahap
satu pada unggas yang dibungkus sebelum mengalami blast freezing.
7) Plate Freezing
Plate freezing terdiri dari beberapa plat berlubang dengan orientasi
vertical atau horosontal. Lewat lubang-lubang ini refrigerant dengan
temperature -400℃ dipompakan. Operasinya bisa secara partaian, semi
kontinu, dan kontinu. Makanan yang akan dibekukan umumnya makanan
yang tipis atau berbentuk lembaran. Makanan ini ditempatkan diantara plat
dan disusun sebagai lapisan tunggal. Lalu plat ini digerakan secara
bersamaan sehingga dihasilkan sedikit tekanan untuk meningkatkan kontak
antara permukaan makanan dan plat sehingga meningkatkan laju
perpindahan panas. Keuntungan dari pembeku jenis ini adalah nilai ekonomi
yang baik dan efisiensi tempat, biaya operasi yang rendah, dehidrasi
rendah,defrosting terjadi pada tingkat yang minimal, dan perpindahan panas
yang tinggi. Kekurangan dari metode ini adalah investasi yang tinggi dan
bentuk makanan yang dibekukan harus tipis dan berbentuk lembaran.
8) Scraped surface Freezer
Metode ini digunakan untuk makanan yang berbentuk cairan atau semi
cair. Alat nya memilliki desain yang mirip dengan alat evaporasi dan
sterilisasi panas namun direfrigerasi oleh ammonia, air asin, atau refrigerant
lain. Dalam industry es krim, rotor menggores makanan beku dari dinding
freezer dan secara simultan mengalirkan udara ke dalam freezer. Sebagai
alternative, udara dapat diinjeksikan ke produknya. Peningkatan volume
produk dibandingkan dengan volume udara disebutoverrun. Keuntungan
metode ini adalah pembekuan yang cepat, sampai dengan 50% air
dibekukan dalam beberapa detik saja, Kristal es yang sangat kecil dan
memberikan tekstur yang lembut di mulut. Temperature diturunkan sampai
-40℃ sampai -70℃ dan campuran yang telah dibekukan dipompa untuk
pendinginan lebih lanjut. Pendinginan lebih lanjut contohnya terjadi pada
chest freezer.
1. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah
kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup
(blast), terowongan (tunnel), bangku fludisasi(fluidised bed), spiral, tali
(belt) dan lain-lain.
2. Kontak tidak langsung misalnya alat pembeku lempeng (platefreezer), yaitu
makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan
logam(lempengan,silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi
cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).
3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau
menyemprotkan cairan pendingin di atas makanan (misalnya nitrogen cair
dan freon, larutan gula atau garam).
Pada makanan beku siap saji yang belakangan ini populer menggunakan
teknologi dengan udara dingin. Produk ini sebelumnya telah matang terlebih
dahulu, makanan matang tersebut kemudian dibekukan dalam temperatur -40oC
(dengan teknologi blast freezer), lalu disimpan pada ruang dengan suhu -18oC.
Teknologi blast freezer pada prinsipnya merupakan shock temperature
untuk mikroba atau memusnahkan mikroba. Di samping itu, blast freezer juga
memungkinkan kristalisasi air yang terbentuk berukuran kecil dan solid,
sehingga tidak berpengaruh nyata pada perubahan mutu produk (Sutanto, 2009).
Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :
1. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan.
2. Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain.
3. Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
4. Biaya pembekuan untuk teknik alternatif
j. Aplikasi Teknik Pembekuan
- Produk Susu.
Produk hewani yang utama adalah susu, es krim, dan keju. Untuk
Keperluan pasteurisasi, pertama-tama suhunya dinaikkan hingga kira-
kira 73℃ selama kurang lebih 20 detik, kemudian susu didinginkan
hingga 3-4℃ untuk penyimpanan.
- Bahan Minuman
Dalam industri bahan minuman (anggur dan bir), refrigerasi berfungsi
mengendalikan reaksi fermentasi dan mengawetkan beberapa produk
setengah jadi serta produk akhirnya. Fermentasi minuman harus
berlangsung pada suhu 8-12℃.
- Industri kimia dan proses
Meliputi industri bahan kimia, penyulingan minyak. Pabrik petro kimia,
pabrik kertas dan pulp. Beberapa fungsi refrigasi: pemisahan gas-gas,
pengembunn gas, dan penghilang kalor reaksi.
DAFTAR PUSTAKA
Dra. Tri Ratna Nastiti, A. (2018). Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Pangan. Pang
4312, 1–18.
Rusmono, M., & Nasution, Z. (2014). Pengolahan Hasil Pertanian. Sifat Fisik Dan
Bahan Kimia Bahan Baku Industri, 1–24.
Mutiarawati, T., Pertanian, F., & Padjadjaran, U. (2007). Jurnal artikel tomat. 1–17.
Rahmi, Yosfi, & Kusuma, T. S. (2020). Ilmu Bahan Makanan. UB PRESS, Malang.
https://www.google.co.id/books/edition/Ilmu_Bahan_Makanan/7RUQEAAAQBA
J?hl=id&gbpv=1&dq=pengertian+sayur+adalah&pg=PA61&printsec=frontcover