Pembekuan
Pembekuan
Pembekuan
Oleh:
KOMPETENSI KEAHLIAN
2020/2021
BAB I. PENDAHULUAN
Pelaksanaan praktik adalah sebuah pelatihan dan pembelajaran yang dilaksanakan didunia usaha atau
dunia industri yang relevan dengan kompetensi keahlian yang dimilikinya masing masing, dalam upaya
meningkatkan mutu sekolah menengah kejuruan (SMK) dan juga menambah bekal untuk masa masa
mendatang guna memasuki dunia kerja yang semakin banyak serta ketat dalam persaingannya seperti saat
ini, selain itu dengan pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan dan tekhnologi, banyak peralatan baru
yang diciptakan guna menunjang banyaknya permintaan produksi barang atau jasa yang menimbulkan
perubahan mendasar untuk mendapat perkejaan, sehingga tenaga kerja dituntut bukan hanya memiliki
kemampuan teknik belaka, tetapi juga harus lebih fleksibel dan berwawasan lebih luas, inovatif serta
didukung dengan keterampilan yang kompeten, maka dengan adanya kegiatan praktik siswa dan siswi
dapat mengasah dan juga mengimplementasikan materi yang didapatkannya di sekolah langsung dengan
kemampuannya masing-masing.
Udang merupakan salah satu diantara berbagai macam hasil perikanan yang sangat digemari baik di
dalam maupun di luar negeri (Nuryani, 2006). Udang mempunyai aroma yang spesifik, tekstur dagingnya
keras, tidak mempunyai vena dan arteri serta nilai gizi yaitu kadar air 71,5 - 79,6%, lemak 0,7% - 2,3%
dan protein 18% - 22% (Nuryani, 2006). Data produksi udang beku/frozen pada tahun 2010 sekitar
205,823414 ton dan pada tahun 2011 mengalami peningkatan menjadi 238,849148. Jumlah peningkatan
sekitar 33,016734 ton atau sekitar 16% (Dirjen Perikanan dan Kelautan, 2012).
embekuan adalah salah satu cara pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan
makanan berdasarkan atas penghambatan pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi-reaksi kimia
dan aktivitas enzim-enzim (Nuryani, 2006). Pembekuan adalah suatu unit operasi dengan cara
pengurangan suhu makanan di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami perubahan membentuk
kristal kristal es. Pembekuan dapat menjadikan makanan tetap awet selama kondisi penyimpanan
memenuhi syarat (Dwiari et al., 2008). Pada pembekuan udang yang sangat penting untuk diperhatikan
adalah suhu ruang pembekuan. Pembekuan produk udang pada suhu -180C merupakan standar suhu pusat
dalam industri pembekuan udang (Saulina, 2009)
Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses
penurunan mutu, baik secara autolisis, bakteriologis dan oksidasi. Walaupun dapat memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan
bukanlah cara untuk mensterilkan udang.
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui alur proses pembekuan udang dari awal hingga akhir.
2.1. Bahan
1. Udang
2. Es batu
Untuk menjaga lantai dingin dan menjaga suhu udang agar tetap segar
3. Kertas label
4. Plastik PE
5. Air
2.2. Alat
1. Baskom besar
2. Pan
3. Termometer
Untuk menentukan suhu air dingin atau suhu udang
4. Mesin ABF
5. Frizeer
6. Baskom kecil
7. Bak plastik
8. Keranjang plastik
9. Timbangan
Bahan baku yang di gunakan ialah udang yang di beli dari pedangang atau suplayer udang. Udang
yang sudah di beli di simpan dalam frizeer.
B. Thowing
Sebelum digunakan udang perlu di thowing untuk mencairkan es pada udang sehingga udang dapat
digunakan untuk proses selanjutnya. Proses thowing dilakukan untuk mempercepat proses pencairan
pada udang. Thawing dilakukan dengan cara merendam udang beku didalam bak yang telah diisi air
selama kurang lebih 30-60 menit
C. Penimbangan
Setelah udang selesai di thowing, udang kemudian di timbang sesui kebutuhan per kelompok yaitu
sekitar 1 kg udang. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat bobot awal udang sebelum melalui
proses selanjutnya.
D. Pencucian I
Udang yang sudah ditimbang selanjutnya akan dicuci menggunakan air es dengan suhu 0-5°C
selama 30 detik. Proses pencucian memiliki tujuan utama yaitu untuk menjadikan bahan baku bersih dan
terlepas dari kotoran yang masih menempel atau terbawa oleh udang. Penambahan es pada proses
pencucian juga memiliki tujuan yaitu untuk mempertahankan kesegaran dan mutu pada udang.
E. Pemotongan kepala
Proses pemotongan kepala di lakukan secara manual dan tanpa alat bantu. Cara pemotongan kepala
udang yaitu dengan mencubit bagian bawah kepala kemudian ditarik keatas sampai kepala udang terlepas
dan meninggalkan genjer udang. Karena apabila genjer udang hilang maka nilai ekonomisnya berkurang
dan dapat menimbulkan kerugian. Untuk menjaga kesegaran udang tetap terjaga maka di perlukan
penambahkan es batu didalam wadah penampung udang.
. .
F. Pencucian II
Sama halnya pencucian I yaitu menggunkan air es dengan suhu 0-5°C selama 30 detik. Dengan
tujuan menghilangkan lendir, kotoran dan mengurangi jumlah bakteri yang ada pada udang.
G. Sortasi
1. Sortasi warna
Sortasi warna udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna berdasarkan
warna bahan baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna produk yaitu medium, hitam dan biru.
2. Sortasi Ukuran
Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran. Udang dikelompokkan
sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap pound. Tahap ini udang selalu dipertahankan dalam kondisi
dingin yaitu dengan cara memberi es curah pada udang yang sedang disortir. Penentuan jumlah udang
dalam pengelompokkan ukuran
3. Sortasi Final
Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam, baik mengenai mutu,
ukuran, maupun warna. Pengecekan ukuran dilakukan per 1 pound dengan timbangan. Jika jumlah udang
sudah sesuai dengan jumlah standarpada daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan.
H. Penimbangan
Setelah udang melewati proses kemudian udang akan ditimbang dalam bentuk head less untuk
menentukan randemen pada udang. Bobot udang head less pada proses praktikum tahap ini adalah 584.
Rumus untuk mencari randemen adalah berat akhir/berat awal x 100%. Berarti 584/1000x100%= 0,584 %
Setelah melakukan penimbangan pada udang proses selanjutnya adalah pengecekan 454.
Pengecekan 454 dilakukan dengan cara menimbang udang dengan berat 454 gram, setelah itu
menggambil 10 udang besar dan 10 udang kecil dari timbangan. Berat dari udang besar dibagi udang
kecil hasilnya tidak boleh lebih dari 1.5 lbs. Pada proses ini udang besar memiliki berat 42 sedangkan
udang kecil memiliki berat 30. Hasil dari pengecekan ini memperoleh jumblah 1.4 lbs.
. .
J. Pencucian III
Proses pencucian ini sama dengan proses sebelumnya yaitu menggunakan air es dengan suhu 0-5°C
selama 30 detik. Pencucian ini merupakan pencucian terakhir dalam proses pembekuan yang bertujuan
untuk membersihkan lendir, bakteri, dan menjaga kondisi udang dari kontaminasi silang. Pencucian
dilakukan dengan menggunakan keranjang plastik kecil dengan cara menggoyang-goyangkan keranjang
pada baskom pencuci.
Udang yang bersih akan disusun kedalam pan. Proses peyusunan dilakukan dengan cara ekor akan
bertemu ekor dan potongan kepala menghadap kesamping. Udang yang digunakan pada proses ini
merupakan udang kriteria kecil, proses penataan udang dilakukan dengan menata bagian bawah udang
dan menghamburkan udang diatasnya.
L. Pembekuan
Udang yang telah disusun didalam pan akan ditambah air dingin dengan suhu 0-5°C sampai air
menutupi permukaan udang. Selanjutnya udang siap dibekukan didalam mesin air blast freezer (ABF)
selama 2-4 jam pada suhu -18°C. Air blast freezer (ABF) adalah tipe mesin pembekuan yang umum,
yaitu ruang pendingin yang diisi oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah dengan
memanfatkan aliran konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan secara efisien,
namun koefisien transfer panas konvektif udara cenderung kecil sehingga pembekuan perlu dilakukan
dalam waktu yang lebih lama akibat rendahnya laju transfer panas.
N. Glazing
Glazing adalah proses menyiram atau mencelupkan udang beku dalam air yang bersuhu 0 - 5°C
selama 30 detik. Tujuan utama glazing yaitu mencegah pelakatan antar bahan baku, melindungi produk
dari kekeringan selama penyimpanan, memperbaiki penampakan permukaan.
.
O. Pengemasan
P. Penyimpanan
Udang beku yang telah dikemas akan disimpan kedalam lemari es untuk memperpanjang masa
simpan dan mempertahankan mutu udang beku.
.
3.1. Kesimpulan
Setiap kegiatan yang di lakukan pasti memiliki manfaat demikian pula dengan kegiatan praktikum
yang telah selesai dilaksanakan. Manfaat yang di dapat dari kegiatan praktik antara lain kami dapat
mengetahui alur proses pembekun udang yang terdiri dari: penerimaan bahan baku, penimbangan,
pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, penimbangan size hl, pengecekan size, pencucian III,
penyusunan udang, pembekuan udang, glazing, pengemasan dan penyimpanan.
3.2. Saran
Untuk meningkatkan kegitan praktikum yang baik dan teratur, maka kami selaku siswa parktikum
mengajukan beberapa saran yang mudah-mudahan menjadi sarana peruhan menuju hal yang baik
sebagai berikut:
Dwiarietal.,2008
https://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://p2k.unkris.ac.id/ind/1-
3065-2962/Membeku_97713_unkris_p2k-
unkris.html&ved=2ahUKEwjDnur0xOfzAhUaVysKHbazA3QQFnoECCYQAQ&usg=AOvVaw1w0Xc
fqxT22CCCZnvqeUip
https://www.google.co.id/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://repository.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2015/D.111.15.0
099/D.111.15.0099-05-BAB-II-20190904020148.pdf&ved=2ahUKEwjsu7-
jxOfzAhVaU30KHb0xAxAQFnoECBsQAQ&usg=AOvVaw3k32vEWyxgHtktsOKyE9fO