Progress PBL Bakso Ikan

ANALISA KADAR AIR SEBAGAI BAHAN BAKU DALAM
PENGOLAHAN PRODUK BAKSO IKAN
(PBL Mata Kuliah Analisis Bahan dan Produk Agroindustri)
Dosen Pembimbing :
Ir. Nuryati, S.T., M.Eng
Raden Rizky Amalia, S.T., M.Si
Disusun Oleh:
Anis Fitriana 2202301006
M. Nur Aini Haris Dunggio 2202301003
Ekklesia Agus Tri Wahyu 2202301076
Ahmad Gazali 2102301058
Lisa Audiana 2102301046
M. Haikal Rahman 2102301009
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2023
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Ikan adalah salah satu bahan pangan hewani yang sangat mudah mengalami
penurunan mutu. Hal ini dipengaruhi oleh kadar air yang tinggi yaitu sekitar 80%
serta kandungan gizi yang lengkap sehingga merupakan media yang cocok untuk
pertumbuhan bakteri pembusuk. Salah satu keunggulan yang dimiliki ikan adalah
memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap, selain itu kandungan
asamasam lemak tidak jenuh yang tinggi dan mineral serta daya cerna yang tinggi
(Wibowo, 2014).
Ikan layang (Decapterus macrosoma) merupakan salah satu jenis ikan pelagis
kecil yang tersedia sepanjang tahun karena tidak dipengaruh musim dan
produksinya cukup tinggi (Mahdaniar, 2017). Jumlah produksi ikan layang pada
tahun 2016 di Kota Makassar adalah 1.333,4 ton (Fadilah & Ali, 2020) . Ikan ini
umumnya digemari masyarakat secara luas karena rasanya yang lezat dengan
harga terjangkau.
Penanganan ikan memegang peranan penting karena tujuan utamanya adalah
mempertahankan kesegaran ikan setelah ditangkap, untuk itu sangat penting untuk
menjaga kesegaran hasil tangkapan sejak diangkat dari air hingga sampai ke
tangan konsumen. Kunci utama penanganan ikan segar adalah penerapan suhu
rendah yaitu pendinginan menggunakan es atau air yang didinginkan. Penanganan
harus dilakukan dengan memperhatikan prinsip-prinsip yang baik dan benar yaitu
dilakukan segera, secara hati-hati, dan dalam kondisi bersih. Dengan demikian
proses penurunan mutu ikan dapat dihambat karena aktivitas enzim, bakteri dan
proses biokimia berlangsung lambat pada suhu rendah.
Teknik penanganan ikan yang biasa dilakukan nelayan dan pedangang ikan
adalah menggunakan air dan es atau air yang didinginkan. Metode tersebut umum
digunakan untuk mempertahankan kesegaran ikan namun cara ini hanya dapat
mempertahankan mutu dalam waktu yang relatif singkat. Dalam penerapan
metode pendinginan harus memperhatikan prinsip penanganan yang baik. Namun
pada kenyataanya nelayan maupun pedagang ikan tidak menerapkan metode
pendinginan dengan baik sehingga ikan-ikan yang dijual umumnya telah
mengalami kemunduran mutu hingga nantinya akan merugikan nelayan dan
konsumen akhir.
1.2. Tujuan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi Ikan Layang
Ikan layang merupakan salah satu hasil perikanan lepas pantai yang
terdapat di Indonesia. Ikan ini termasuk jenis pemakan zooplankton, hidup
di dekat permukaan laut (pelagis) dan membentuk gerombolan besar. agian
punggung ikan layang berwarna biru kehijauan dan bagian perutnya
berwarna putih perak sedangkan sirip-siripnya berwarna kuning
kemerahan. Bentuk tubuhnya memanjang dan dapat mencapai 30 cm. Pada
umumnya, rata-rata panjang badan ikan layang adalah 20-25 cm. Ikan
layang memiliki dua sirip punggung, dua sirip tambahan di belakang sirip
punggung kedua dan satu sirip tambahan di belakang sirip dubur. Ikan layang
memiliki sirip kecil (finlet)yang merupakan ciri khas dari genus Decapterus
(Saanin 1984). Komposisi kimia daging ikan sangat bervariasi tergantung
spesies, jenis kelamin, umur, musim dan kondisi lingkungan tempat ikan
tersebut ditangkap.
BAB III
METODE PENGUJIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Pengujian ini dilaksanakan pada hari Selasa, 31 Maret 2023 pukul 09.00-
16.10 WITA. Di Laboratorium Pengujian Program Studi Agroindustri, Jurusan
Teknologi Industri Pertanian, Politeknik Negeri Tanah Laut.
3.2. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pengujian ini yaitu :
 Alat
1. Cawan petri
2. Neraca analitik
3. Oven
4. Desikator
5. Kaca arloji
 Bahan
1. Ikan Layang
3.3 Prosedur Kerja

1. Dihaluskan sampel ikan layang kemudian ditimbang sebanyak 5 gram
dan diletakkan pada cawan petri yang sebelumnya sudah ditimbang
terlebih dahulu.
2. Dipanaskan menggunakan oven dengan suhu 105°C dan suhu luar
oven 180°C selama 1 jam.
3. Didinginkan sampel didalam desikator selama 10 menit, kemudian
ditimbang.
4. Dipanaskan kembali sampel dengan suhu yang sama selama 15 menit.
5. Didinginkan kembali didalam desikator selama 10 menit kemudian
ditimbang.
WI−W 2
6. Perhitungan % Kadar Air = × 100 %
sampel
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
 Ikan Layang
Diketahui :
W1 = Cawan kosong + sampel awal = 32,623 g
W2 = Cawan kosong + sampel akhir/kering = 32,134 g
Sampel ikan layang = 5,20 g
WI−W 2
% Kadar Air = × 100 %
sampel
5 ,20−(32,134 g−30,134 g)
= ×100%
5 ,05 g
5 ,20 g−2 g
= ×100%
5 ,20 g
= 61,53 %
4.2 Pembahasan
Paktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode oven. Dimana
yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap seluruhnya bila dipanaskan
dengan oven 105℃ , selama beberapa waktu dengan tekanan udara bebas.
Berdasarkan hasil praktikum untuk menentukan kadar air pada bakso ikan
sebesar 61,53% dengan berat sampel sebelum dikeringkan sebesar 32,623 g
sedangkan pada sampel akhir sebesar 32,134. Berdasarkan yang ada maka
dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan dengan hasil praktikum. Perbedaan
kadar air dalam suatu bahan disebabkan karena perbedaan bahan metode dan
suhu pembuatan serta proses penyimpanannya. Selain itu perbedaan ini dapat
disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti neraca analitik yang sulit
stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan
lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengujian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa sebagai
berikut:
 Kadar air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa
makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti
buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu.
 Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut.
 Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan metode
oven.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Progress PBL Bakso Ikan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Progress PBL Bakso Ikan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Progress PBL Bakso Ikan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISA KADAR AIR SEBAGAI BAHAN BAKU DALAM

PENGOLAHAN PRODUK BAKSO IKAN

(PBL Mata Kuliah Analisis Bahan dan Produk Agroindustri)

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

1.1. Latar Belakang

3.2. Alat dan Bahan

3.3 Prosedur Kerja

Anda mungkin juga menyukai