Bahan Ajar Hewani KD 3.7 Pengemasan Produk Olahan Hewani
Bahan Ajar Hewani KD 3.7 Pengemasan Produk Olahan Hewani
Bahan Ajar Hewani KD 3.7 Pengemasan Produk Olahan Hewani
A. PENGERTIAN KEMASAN
Pengemasan dapat diartikan sebagai usaha perlindungan terhadap produk dari segala
macam kerusakan dengan menggunakan wadah, sehingga pengemasanbertujuan untuk
melindungi atau mengawetkan produk agar sampai ke tangankonsumen dalam keadaan balk.
Kegiatan yang meliputi pemasukan dan atau pengaturan unit atau beberapa unit ke dalam
suatu wadah untuk keperluantransportasi disebut pengepakan.
Bahan kemasan, baik bahan logam, maupun bahan lain seperti plastik, gelas, kertas
dan karton seharusnya mempunyai 6 fungsi utama, yaitu :
1. Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap
kotoran dan kontaminasi lainnya.
2. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air,oksigen dan
penyinaran (cahaya).
3. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya dalam proses
pengepakan,yaitu selama penempatan bahan pangan ke dalam wadah kemasan.
4. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan dalam
tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan distribusi
5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang
ada, mudah dibuang, dan mudah dibentuk atau dicetak
6. Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas clanmakanan di
dalamnya agar dapat membantu promosi atau penjualan.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan, yaitu: etika, sifat
produk, analisis pasar, kemasan saingan, kepentingan konsumen, kemasan ekspor.
1. Etika.
Pengemasan dituntut untuk memberi informasi yaitu : Kemasan harus memberi kesan
yang jujur tentang isinya, tidak boieh meniru desain kemasanpihak lain, tidak membuat
desain wadah yang berlebihan sehingga harganya mahal. Bagi bahan pangan, biaya untuk
kemasan umumnya lebih kurang 20% dari harga jualnya, tergantung dari tingkat
kemudahan yang diperoleh konsumen dari kemasan tersebut
.
2. Sifat produk
Wadah harus disesuaikan dengan sifat bahan pangan yang akan dikemas, karena itu
pengenalan yang seksama terhadap sifat bahan yang akan dikemas merupakan salah satu
hal yang sangat penting dalam merencanakan wadah
3. Analisis pasar
Dalam merancang kemasan diperlukan data yang Iengkap tentang cara pemasaran dan
selera konsumen. Misalnya produk yang akan dipasarkan di pusat-pusat perbelanjaan
(swalayan) dan stratum konsumen yang berpenghasilan tinggi perlu dirancang kemasan
yang sesuai dengan kondisi tersebut.
4. Kemasan saingan
Sebelum sampai pada desain terahir, suatu model kemasan perlu diuji coba di pasar
dengan menampilkannya diantara kemasan lain (saingan) yang sudah ada.
5. Kepentingan konsumen
Sejauh mungkin harus diupayakan agar dapat memenuhi kepentingan konsumen dari segi
praktis maupun psikologis, yaitu dengan menjelaskan tentang cara pemakaian produk,
komposisi, batas waktu kadaluwarsa, cara penyimpanan dan lain-lain.
6. Kemasan ekspor
Kemasan ekspor menghendaki persyaratan yang berbeda dengan kemasan untuk dalam
negeri, karena memerlukan kekuatan dan daya proteksi yang lebih besar, disamping itu
persyaratan lainnya seperti hukum, bea cukai, selera dan kesenangan konsumen yang
berbeda.
B. Jenis Kemasan
2. Kertas
Selain untuk media komunikasi atau media cetak, kertas digunakan menjadi bahan
pengemas.Pada abad ke 19 kertas menggantikan peranan kemasan dari tanah liat,
gelas dan kaleng. Pada abad ke 19 itu pula karton mulai berkembang dalam bentuk
kantong kertas dan kardus.Kotak kertas yang dibuat pada sekitar tahun 1840
membutuhkan banyak lem karena banyak potongan yang perlu direkat.
Penggunaannya terbatas untuk barang-barang mewah (Syarief,1989)
Jenis-jenis kertas kemudian lebih beragam mulai dari kertas karton, kertas tulis,
kraft,kertas label,kertas tahan minyak (lemak),hingga berbagai jenis karton. Secara
berangsur-angsur sebagai bahan kemas, kemasan kertas mendapat saingan dari
bahan kemas lain terutama plastik.Kertas dan karton dapat dibuat lembaran –
lembaran dan gulungan, karena itu memungkinkan untuk dilakukan proses laminasi
sehingga kertas banyak dikombinasikan dengan bahan lain yang kedap udara dan
tahan air.
Kertas “greaseproof” : dapat digunakan sebagai pengemas utama mentega, margarin,
daging, kopi, dan gula-gula. Mirip kertas karton namun memiliki kekedapan
terhadap perembesan lemak.
Kertas “glassine” : dibuat 80% dari kertas greaseproof namun memiliki ketahanan
terhadap udara dan lemak yang kuat, permukaanya halus, serta mengkilat. Sering
digunakan untuk mengemas roti yang berkadar lemak tinggi.
Kertas “kraft” : kertas yang dibuat dari bubur sulfat dan kayu kraft (yang berasal dari
Swedia dan Jerman). Memiliki sifat yang lebih kuat dari kertas Glassine, sehingga
bahan pangan yang dibungkus dengan kertas ini akan tetap kering lebih-lebih bila
permukaannya dilem dengan resin. Kertas ini biasanya digunakan untuk mengemas
keju di Negara-negara eropah.
Kantung kertas merupakan salah satu kemasan tertua yang masih tetap
popular.Sedangkan amplop adalah kantung kertas yang mempunyai bentuk
khusus,sangat umum digunakan untuk pembungkus surat. Kedua jenis pembungkus
ini dinilai cukup murah, baik harganya maupun ongkos untuk pengangkutannya.
Mempunyai rasio bobot (perbandingan antara berat kemasan dengan berat produk
yang dikemas) yang rendah. Seperti juga amplop, kantung kertas dapat dibedakan
atas beberapa jenis rempah dan berbagai jenis tepung (Syarief,1989).
Karton lipat merupakan jenis pengemas yang popular karena mempunyai sifat praktis,
murah dan mudah dilipat sehingga hanya memerlukan sedikit ruang dalam
pengangkutan dan penyimpanan. Demikian pula dalam pencetakan dan penggrafiran
dapat dilakukan untuk meningkatkan penampilan produk.Pemakaian yang luas dari
jenis kemasan ini disebabkan oleh banyaknya variasi dalam hal model, bentuk dan
ukuran dengan karakteristik yang khusus. Dalam perdagangan karton lipat dikenal
dengan nama FC (Folding Carton)
3. Logam
Beberapa keuntungan dari kemasan logam (kaleng) untuk makanan dan minuman
yaitu mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi,mempunyai sifat sebagai barrier
yang baik khususnya terhadap gas,uap air,jasad renik,debu dan kotoran sehingga
cocok untuk kemasan hermitis. Disamping itu walaupun mempunyai resiko adanya
pengikisan atau migrasi unsur-unsur logam,akan tetapi tosisitasnya relatif
rendah,tahan terhadap perubahan atau keadaan suhu yang ekstrim dam mempunyai
permukaan yang ideal untuk pemberian dekorasi dalam labeling.
Bahan yang sering dipakai : Kaleng (tin plate) dan almunium.
Tin plate adalah wadah yang terbuat dari baja yang dilapisi timah putih yang tipis,
bagian dalamnya juga dilapisi dengan lapisan email.
Lapisan email tersusun atas senyawa oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin. Fungsi email
adalah untuk mencegah korosi dan mencegah kontak antara metal dengan bahan
pangan. Misal email fenolik digunakan untuk melapisi kaleng pengemas bahan ikan
dan daging.
Kemasan kaleng,umumnya digunakan untuk berbagai produk yang mengalami
proses sterilisasi termal. Pada mulanya kemasan kaleng dibuat dari plat timah (tin
plate) yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi timah putih dengan cara
pencelupan dalam timah cair panas (hot dipping) atau dengan proses elektrolisa
yaitu menggunakan listrik galvanis sehingga menghasilkan lapisan timah yang lebih
tipis standar,seperti misalnya kaleng baja bebas timah (tin free steel),kaleng tiga
lapis (three piece cans), dan kaleng lapis ganda (two piece cans) (Syarief,1989).
Aluminium adalah logam yang lebih ringan dari baja, mempunyai daya korosif oleh
atmosfir yang rendah,mudah dilekuk-lekukkan sehingga lebihmudah berubah
bentuknya,tidak berbau,tidak berasa,tidak beracun dan dapat menahan masuknya
gas. Aluminium lebih sukar disolder sehingga sambungan-sambungannya tidak
dapat rapat. Kemasan yang dibuat dari alumiun dapat menyebabkan patahan –
patahan jika terlipat,sehingga dapat menimbulkan lubang-lubang.
Aluminium memiliki keuntungan sebagai bahan pengemas, yaitu memiliki berat
yang lebih ringan dibanding baja.
Aluminium juga mudah dibentuk sesuai keinginan.
Aluminium lebih tahan korosi karena bisa membentuk aluminium oksida.
Kelemahan aluminium adalah mudah berlubang dibanding baja dan lebih sukar
disolder sehingga sambungan kemasan tidak benar-benar rapat.
Pada umumnya penggunaan alumium secara komersial memerlukan sifat-sifat
khusus yang mungkin tidak menguntungkan bila digunakan aluminium yang
murni.Penambahan komponen campuran dapat memperbaiki sifat-sifatnya dan daya
tahan korosi. Bahan –bahan yang umum digunakan sebagai campuran diantaranya
adalah tembaga,magnesium,mangan khronium,seng,besi dan titanium. Sifat-sifat
yang spesifik dari aluminium memungkinkan penmggunaan logam terbebut sebagai
tutup kaleng kemasan berbagai jenis makanan dan minuman atau untuk tube logam
lunak / collapsible tube ( Iskandar ,1987).
Foil adalah bahan kemasan dari logam , berupa lembaran aluminium ayng padat dan
tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Mempunyai kekerasan yang berbeda-
beda,yaitu dari mulai yang sangat lunak sampai yang keras. Foil mempunyai sifat
yang hermetis,fleksibel,tidak tembus cahaya (cocok untuk kemasan margarin dan
yoghurt).Pada umumnya digunakan sebagai bahan pelapis (laminan) yang dapat
ditepatkan pada bagian dalam (lapisan dalam) atau lapisan tengah sebagai penguat
yang dapat melindungi kemasan (Syarief,1989)
4. Plastik
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas tergantung dari
jenis makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas, tidak hermetis (plastik
masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan mudah terjadi
pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun. Penggunaan plastik
sebagai kemasan dapat berupa kemas bentuk (flexible) atau sebagai kemas kaku.
Makanan padat yang umumnya memiliki umur simpan pendek atau makanan yang
tidak memerlukan perlindungan yang hebat dikemas dengan kemasan bentuk. Akan
tetapi makan cair dan maka padat yang memerlukan perlindungan yang kuat perlu
dikemas dengan kemasan kaku dalam bentuk botol,jerigen,kotak atau bentuk lainnya
(Suryati dan Setiawan ,1987)
Berbagai jenis kemasan bentuk muncul dengan pesat seperti
polietilen,polipropilen,polyester nilon dan film vinil. Sebagai bahan
pengemas ,plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal,komposit atau berupa
lapisan – lapisan (multi lapis)dengan bahan lain (kertas,aluminium foil ). Kombinasi
tersebut dinamakan laminasi yang diproses baik dengan cara laminasi akstrusi
maupun laminasi adhesif. Dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam plastik
dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan.
5. Karton
Karton sebenarnya merupakan bagian dari kertas namun lebih sering berfungsi
sebagai wadah luar atau sebagai penyokong wadah utama dalam pengemasan bahan
pangan agar lebih kuat, dan rigid. arton memiliki kelebihan antara lain elastisitas
lebih baik dibanding kayu, dapat dicetak pada permukaannya, dapat dikerjakan
secara masinal, pemakaiannya mudah, dan dapat dilipat sehingga tidak memerlukan
ruang luas.
Pengemasan vakum adalah metode kemasan yang menghilangkan udara dari paket
sebelum di sealing/press. Metode ini bisa digunakan secara manual ataupun otomatis seperti
memasukan produk kedalam kantong plastik vacuum, mengeluarkan udara dari dalam plastik
dan penyegelan plastik. Pengemasan plastik vakum diharapkan menggunakan plastik dengan
ukuran yang pas sesuai dengan bentuk produk yang akan dikemas.
Maksud utama dari kemasan vacuum adalah biasanya digunakan untuk
menghilangkan oksigen dari dalam kemasan plastik vacuum, dimana ketika oksigen sudah
dikeluarkan diharapkan waktu kadarluasa suatu produk akan lebih panjang lagi . Penggunaan
plastik ini dapat memperpanjang waktu display produk, dengan bentuk yang fleksibel, serta
untuk mengurangi ukuran suatu kemasan produk.
Untuk produk yang di vacuum, kemasannya pun tidak sembarang plastik yang bisa
di vacuum. Ada plastik khusus untuk vacuum jenisnya adalah nylon. Plastik nylon/ Plastik
Vacuum ini memiliki tingkat elastisitas dan daya kerat yang kuat, sehingga jika sudah di
vacuum dengan plastik nylon, kemasan tidak akan mudah bocor. Sehingga harga plastik
nylon pun relatif mahal.
Kemasan ini digunakan untuk meningkatkan daya tahan atau lamanya kadaluwarsa
suatu produk. Bahannya terbuat dari barier Nylon, sehingga udara tidak bisa masuk lagi
begitu juga udara yang berada dalam kemasan. Saat divakum, udara keluar sehingga
mencegah cepatnya proses oksidasi yang menyebabkan kuman dan bakteri masuk ke dalam
kemasan yang akan menyebabkan makanan lebih cepat mengalami kerusakan (basi) sehingga
makanan bisa tahan lama hingga berbulan-bulan.
Kemasan yang memiliki ketebalan 80 micron ini cocok untuk membungkus seafood,
bakso, ikan, daging, kacang, beras dan sosis.
Harga plastik yang mahal tentunya sebanding dengan manfaat yang akan dihasilkan,
awet, health, higienis ketiga hal tersebut akan ada di produk anda. Dan tentunya akan
menambah daya tarik dan keunggulan produk anda. Selain itu dengan produk yang awet lebih
lama, anda dapat menekan kerugian akibat produk yang tidak laku terjual.
Kemasan Vacuum mengurangi oksigen atmosfer, membatasi pertumbuhan
bakteri aerobik dan jamum menjega penguapan komponen volatil. Hal ini juga sering
digunakan untuk menyimpan makanan kering dalam jangka waktu yang panjang,
seperti seral, kacang-kacangan, daging, keju, ikan asap, kopi, teh, keripik, rendang,
ayam presto, sosis, nugget, dan lain-lain. Pada dasarnya dalam jangka pendek
pengemasan vacuum dapat digunakan untuk menyimpan makanan segar, sayuran,
daging dan cairan, karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Vacuum packing dapat diaplikasikan untuk produk bukan makanan. Misalnya
pakaian, komponen elektronik, guling, bantal, dan tempat tidur dapat disimpan dalam
kantong menggunakan alat vacuum cleaner rumah tangga atau vacuum sealer external.
Penggunaan makanan yang halus dan mudah hancur oleh proses pengepakan
vacuum sealer ( seperti keripik kentang ), dapat menggunakan cara alternatif dengan
memasukan gas nitrogen kedalam kemasan. Cara ini mempunyai efek yang sama dengan
proses vakum yaitu menghambat kerusakan dengan menghilangkan oksigen.
Pengemasan Aseptis