LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

ANALISIS KADAR PROTEIN TERLARUT

Pengampu: Titik Dwi Noviati S.Gz,M.Gz

Oleh:
Khantsa Mastura
J310200010
Kelompok 5
Shift 2A

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2021
 ISI

A. TUJUAN
Mengukur kadar protein terlarut pada bahan pangan menggunakan metode lowry –
Follin

B. PRINSIP
Terjadinya reaksi antara protein dengan asam fosfutungstat fosfomolibdat pada suasana
alkalis yang akan memberikan warna biru yang intensitasnya tergantung pada kadar
protein yang akan terdeteksi pada panjang gelombang 540 nm.

C. TINJAUAN PUSTAKA
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein berperanan
lebih penting dalam pembentukkan jaringan dibanding sebagai sumber energi.
keistimewaan lain dari protein yaitu strukturnya yang mengandung unsur N, disamping
unsur C, H, O, N, dan S yang juga dimiliki oleh karbohidrat dan lemak. Protein terlarut
adalah suatu oligopeptida atau asam asam amino yang mudah diserap oleh sistem
pencernaan, sedangkan protein total merupakan kandungan nitrogen pada sampel.
Kelarutan protein dianggap sebagai faktor yang paling penting dan indekssangat baik
untuk fungsionalitas produk-produk kering. Selain ini merupakanfaktor penting karena
relevansinya dengan sifat-sifat lainnya seperti viskositas,gelatin, pembusaan dan
emulsifikasi. Kelarutan protein mengacu pada jumlahprotein total otot yang masuk ke
dalam larutan dalam kondisi tertentu dantergantung pada struktur protein, pH,
konsentrasi garam, suhu, lama ekstraksidan banyak faktor intrinsik lainnya. Tanda-
tanda denaturasi protein yangtercermin dalam perubahan kelarutan. Metode
pengolahan mempengaruhikelarutan protein terutama jika mereka terkena panas
(Ananthi, 2012)
Protein dirombak oleh enzim proteolitik menghasilkan campuran asam-asam amino
bebas dan bersama dengan amida-amida dari asamglutamat dan aspartat, senyawa-
senyawa ini terutama dalam bentuk amidanya ditranslokasikan ke embrio. Disamping itu
asam-asam amino triptofan yang merupakan hasil perombakan protein dari sel-sel
penyimpanan dalam titik-titik tumbuh embrio diubah menjadi Indole Acetic Acid (IAA)
yang menstimulir pertumbuhan. Protein terbentuk kembali setelah kebutuhan energi
untuk pertumbuhan terpenuhi sebagai cadangan makanan yang digunakan untuk
membesarkan diri dan untuk proses respirasi selanjutnya pada saat diperlukan untuk
berkembang. Hal ini kemungkinan yang menyebabkan protein terlarut meningkat kembali
setelah lama perkecambahan 36 jam (Suhendra, dkk., 2012)
Metode Lowry pada dasarnya terdiri atas dua tahap. Tahap pertama adalah reaksi
antara protein dengan CuSO4 dan tartrat (reagen Lowry B) dalam keadaaan basa,
hasilnya akan terbentuk kompleks Cu-Protein tertradentat. Tahap kedua adalah
penambahan reagen folin (reagen Lowry A) yang akan mereduksi kompleks tersebut.
Hasilnya akan terbentuk suatu produk yang larut dalam air. Penentuan ini dilakukan
secara spektrofotometer pada panjang gelombang 600-750 nm. metode ini adalah
metode yang sangat sensitif dan sederhana (Adeeyinwo,2013)
D. METODE
1. Bahan:
1. Kacang tanah
2. Aquades
3. bovin serum albumin (BSA)
4. Reagen A, B, C, D dan E

2. Alat:
1. Spektrofotometer
2. Erlenmeyer
3. Gelas beker
4. Labu ukur
5. Pipet ukur
6. Pipet tetes
7. Vortex
8. Tabung reaksi
9. Kertas saring

3. Cara Kerja
 Penyiapan reagent

Menyiapkan reagen A: Sebanyak 25% Na2CO3 dalam 0,1 N NaOH.

Menyiapkan Reagen B: Sebanyak 0,15 NaK Tartrate dalam aquades

Menyiapkan Reagen C: Sebanyak 0,5% CUSO4.5H2O dalam aquades

Menyiapkan Reagen D: Campuran reagen A:B:C = 20:1:1.

Menyiapkan Reagen E: 1 bagian FOLIN-phenol (2 N) dan 1 bagian aquades.

Menyiapkan BSA standard 1 mg/ml.

  Pembuatan Kurva Standar BSA

Membuat larutan standar 0,3 mg/ml.

Membuat larutan glukosa standar tersebut menjadi 6 seri pengenceran

yaitu 0; 0,06; 0,12; 0,18; 0,24; 0,3 mg/ml.

Menyiapkan tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan 1 ml reagen D.

Meinkubasi selama 15 menit.

Menambahkan 3 ml reagen E.

Meinkubasi selama 45 menit

Mengabsorbansi larutan dari setiap tabung di tera pada panjang gelombang 750 nm.

Membuat kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi BSA standar
dan absorbansi.

 Penentuan Kadar Protein

Menghaluskan sebanyak 0,5 g sampel lalu melarutkannya kedalam 100 ml aquades.

Menyaring menggunakan kertas saring

Memasukkan sebanyak 1 ml kedalam tabung reaksi.

Menambahkan 1 ml reagen D.
 Meinkubasi selama 15 menit.

Menambahkan 3 ml reagen E.

Meinkubasi selama 45 menit

Menera absorbansinya pada panjang gelombang 750 nm.

Menghitung kadar proteinnya

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Table Hasil
Tabung X (kdr BSA) Y X2 Y2 XY
(Absorbansi)
1 0 0,04 0 0,0016 0

2 0,6 0,087 0,0036 0,007569 0,00522

3 0,12 0,145 0,0144 0,0121025 0,0174

4 0,18 0,221 0,0324 0,048841 0,03978

5 0,24 0,276 0,0576 0,076176 0,06624

6 0,3 0,352 0,09 0,123904 0,1056

N 0,9 1,121 0,198 0,279115 0,23424

2. Perhitungan
(𝑛 ∑𝑋𝑌−∑𝑋∑𝑌)
1.) B=
[𝑛∑𝑋 2 −(∑𝑋)2 ]

[6(0,23424)−(0,9)(1,121)
=
[6(0,198)−0,9)2 ]

1,40544−1,0089
=
1,188−1,81

0,39654
= = 1,0490
0,378
[ ∑𝑌−𝑏∑𝑋 ]
2.) A =
𝑛
 [ 1,121−(1,0490)(0,9) ]
=
6

1,121−0,9441
=
6

0,1769
= = 0,02948
6

3.) - Y = bx + a
= 1,0490x + 0,0294

(𝑌−𝑎)
-X =
𝑏

(0,18−0,02948)
=
1,0490

= 0,1434

𝑋 𝑥 𝐹𝑃 𝑥 𝑉
Kadar protein sampel (%) = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)

0,1434 𝑥 100 𝑥 1
= x100%
500

= 2,8%

3. Pembahasan
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat
ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.(Ananthi, 2012)
Pemeriksaan kadar protein terlarut pada praktikum kali ini yang berprinsip
Terjadinya reaksi antara protein dengan asam fosfutungstat fosfomolibdat pada
suasana alkalis yang akan memberikan warna biru yang intensitasnya tergantung
pada kadar protein yang akan terdeteksi pada panjang gelombang 540 nm, dan
menggunakan metode lowry mendapatkan hasil sebanyak 2,8%.
Prinsip analisa kadarprotein terlarut dengan metode lowry adalah protein yang
terkstrak pada airdireaksikan dengan larutan lowry menghasilkan kompleks
Cu2+, dan direaksikan dengan larutan folin menghasilkan fosfotungstat-
fosfomolibdat yangmembentuk warna biru, dan diukur absorbansinya. Terbentuknya
warna biru,intensitasnya bergantung pada konsentrasi yang ditera. Kosentrasi
 proteindiukur berdasarkan optik density pada panjang gelombang 600nm (Juliani
2015)
Kadar protein dapat ditentukan dengan membaca kurva standar, dibuat dengan
larutan protein murni yang telah diketahui kadar proteinnya misalnya BSA (Bouvine
Serum Albumin) yang memiliki rentang konsentrasi tertentu dimana konsentrasi
sampel protein berada didalam rentang tersebut dengan konsentrasi yang semakin
menaik (juliani, 2015)
Dari hasil praktikum diatas, didapatkan hasil kadar protein sampel adalah 2,8%.
Menurut badan standarisasi SNI Nomor 01 – 3921 – 1995 syarat kadar protein
minimum kacang tanah adalah 25%, yang berarti kadar protein sampel diatas masuk
kategori rendah. (Sari, 2016)
 Gambar Kurva Standar

F. KESIMPULAN
Analisis kadar protein terlarut pada praktikum kali ini menggunakan metode Lowry,
mendapatkan hasil kadar protein terlarut sebanyak 2,8%. Hasil tersebut masuk ke dalam
kategori rendah karena tidak memenuhi standar pada SNI yang sebesar 25%

DAFTAR PUSTAKA

Adeeyinwo. C. E. 2013. Basic Calibration of UV/ Visible Spectrophotometer.

International Journal of Science and Technology Vol. 2 No. 3

Ananthi, K dan Vijayaraghavan,H. 2012. Rapid Determination of Soluble ProteinContent,

Nitrate Reductase Activity and Yields Studies In Cotton GenotypesUnder Water
Stress. International Journal of Food, Agriculture andVeterinary Sciences ISSN
: 2277 – 209X

Juliani T. 2015. Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan Pangan . Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret Surakarta
Sari N. 2016. Analisis Pangan Protein. Kementrian Riset. Tenknologi dan pendidikan
tinggi. Universitas Jenderal Soedirman. Fakultas Pertanian. Purwokerto

Suhendra, Lutfi. 2012. Studi Perubahan Protein Terlarut Selama Perkecambahan Biji
Wijen (Sesamun indicum L.) Menggunakan Pendekatan ResponSurface
Methodology. Jurnal Penelitian Jurusan Teknologi IndustriPertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana