C10 Kps 1
C10 Kps 1
C10 Kps 1
Oleh:
SKRIPSI
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. Dr. Tati Nurhayati, S.Pi., M.Si.
NIP. 195911271986011005 NIP. 197008071996032002
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Tanggal pengesahan :
RINGKASAN
Puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
“Mempelajari Penerapan Sanitasi dan Mutu Keamanan Pengolahan Pindang
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Studi Kasus di Pengolahan Hasil
Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke Jakarta Utara”. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Perikanan di
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
(1) Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.-Biol. selaku dosen pembimbing
pertama atas pengarahan, perhatian dan masukan serta kesabarannya untuk
membimbing penulis selama ini hingga mampu menyelesaikan skripsi ini.
(2) Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si. selaku dosen pembimbing kedua atas
bimbingan, arahan, perhatian, nasehat, motivasi serta kesabarannya untuk
membimbing penulis selama ini.
(3) Ir. Djoko Poernomo selaku dosen penguji atas kritikan, masukan dan
perbaikannya sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.
(4) Istriku Indrayani atas segala sesuatu yang diberikan kepada penulis, doa
restu dan semangat hidup yang selalu mengiringi langkah-langkah
perjuangan. Anak-anak ku tercinta Aulia Rahma Fauzia dan Akmal Dzaki
Khairullah atas semangat dan doa kepada penulis.
(5) Bapak dan Ibu tercinta, yang telah memberikan doa tulus, kasih sayang,
cinta, motivasi, dan nasehat kepada penulis selama ini. Semoga Allah
memberkahi dan membalas lebih dari segala kebaikan tersebut.
(6) Seluruh staf dan dosen-dosen THP terima kasih atas bimbingan dan
ilmu-ilmu yang diberikan.
(7) Teman seperjuangan Bayu, Irfan, Fu’ad dan Ale terima kasih atas
kerjasama, saran, dan motivasi selama penelitian.
(8) Teman-teman THP 41, THP 42, THP 43 dan THP 44 terima kasih atas
bantuan dan kerjasamanya selama penelitian.
(9) Teman-teman di Wisma Villa Taman Cibanteng khususnya untuk Pak
Jamili, M.Si dan Ibu Ari atas kebersamaannya dan kesehariaan selama di
Bogor.
(10) Semua pihak yang telah membantu dalam penelitian dan penulisan skripsi.
Penulis menyadari bahwa di dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukan.
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
DAFTAR ISI ................................................................................................... i
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. iv
1. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3
2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Tongkol (Ethynus affinis) .................. 4
2.2. Ikan Pindang ........................................................................................ 5
2.3. Kelayakan Dasar (Pre Requisite Programe) ....................................... 7
3. METODOLOGI ........................................................................................ 11
3.1. Waktu dan Tempat .............................................................................. 11
3.2. Bahan dan Alat .................................................................................... 11
3.3. Prosedur Penelitian ............................................................................. 12
3.4. Analisis ................................................................................................ 13
3.4.1. Uji Organoleptik (SNI 01-4110.1-2006) .................................... 13
3.4.2. Uji Kimia .................................................................................... 14
(1) Pengujian kadar histamin (SNI 235.10.2009) ....................... 14
(2) Pengujian kadar TVB (SNI 01-4495-1998) .......................... 15
(3) Pengujian formalin (Formaldehyde Test-Aquamerck) ......... 16
3.4.3. Uji mikrobiologi ......................................................................... 16
(1) Pengujian TPC atau penentuan angka lempeng total
(ALT) pada produk perikanan (SNI 01-2332.3-2006) ........... 16
(2) Pengujian bakteri E. coli (SNI 01-2332.1- 2006) .................. 17
(3) Pengujian bakteri Salmonella (SNI 01-2332.2-2006) ............ 20
3.5. Pengambilan Sampel ........................................................................... 26
3.6. Analisis Data ....................................................................................... 26
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 27
4.1. Keadaan Umum Pengolahan Tradisional ............................................ 27
4.1.1. Lokasi Unit Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional
(PHPT) Muara Angke ................................................................. 27
4.1.2. Sejarah dan Perkembangan Unit Pengolahan Hasil
Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke ............................. 27
4.1.3. Kondisi Pengolah Pindang Ikan Tongkol di Unit Pengolahan
Hasil Perikanan Tradisional (PHPT) Muara Angke ................... 28
4.1.4. Fasilitas Pengolahan Pindang UPT PHPT Muara Angke ........... 29
4.2. Penerapan Sanitasi Pada Pengolahan Produk Pindang di PHPT
Muara Angke ...................................................................................... 32
4.2.1. Sanitasi bangunan ................................................................. 32
4.2.2. Pintu ...................................................................................... 34
4.2.3. Saluran pembuangan ............................................................. 35
4.2.4. Kemanan air .......................................................................... 36
4.2.5. Es ........................................................................................... 36
4.2.6. Garam .................................................................................... 37
4.2.7. Sanitasi permukaan yang kontak dengan produk ................... 38
4.2.8. Pencegahan kontaminasi silang ............................................. 38
4.2.9. Penanganan limbah ................................................................ 38
4.2.10. Higiene pekerja ...................................................................... 39
4.2.11. Sanitasi peralatan dan perlengkapan ...................................... 40
4.2.12. Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci
tangan dan toilet ..................................................................... 40
4.2.13. Sanitasi pengendalian hama ................................................... 41
4.3. Mutu dan Keamanan Proses Pengolahan Pindang Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) .............................................................................. 42
4.3.1. Penerimaan bahan baku ......................................................... 42
4.3.2. Pencucian .............................................................................. 50
4.3.3. Perebusan ............................................................................. 50
4.3.4. Pengemasan ........................................................................... 53
4.3.5. Penyimpanan ........................................................................ 54
4.3.6. Distribusi .............................................................................. 54
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 55
5.1. Kesimpulan .......................................................................................... 55
5.2. Saran .................................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 56
LAMPIRAN ............................................................................................... 60
DAFTAR TABEL
1. Persyaratan mutu dan keamanan bahan baku ikan (SNI 1-4110.1-2006) .... 6
2. Persyaratan mutu ikan pindang(SNI 01-2717-1992) ................................... 6
3. Interpetasi hasil pengujian Bakteri Escherichia coli.................................... 20
4. Daftar pengambilan padat dalam karung/peti ............................................. 26
5. Karakteristik pengolah dan kondisi usaha pindang ikan tongkol
di PHPT Muara Angke ............................................................................... 28
6. Hasil analisis mikrobiologi dan kimia pada pengolahan ikan A, B, C, D ... 47
7. Kandungan formalin yang terdapat pada bahan baku ikan tongkol ............. 49
8. Hasil analisis mikrobiologi dan kimia produk pindang pada pengolahan
ikan A, B, C, D............................................................................................. 52
9. Kandungan formalin yang terdapat produk pindang pada pengolahan
ikan A, B, C, D............................................................................................ 53
DAFTAR GAMBAR
1 PENDAHULUAN
2 TINJAUAN PUSTAKA
atau besek. Naya atau besek yang berisi ikan disusun dalam langseng kemudian
dicelupkan ke dalam dandangan atau drum berisi larutan garam jenuh yang
mendidih selama 30-60 menit. Setelah perebusan selesai naya atau besek
diangkat, disiram dengan air panas untuk menghilangkan kotoran yang dibawa
dari air perebus. Naya atau besek diletakkan di atas rak-rak untuk didinginkan.
Diagram alir pengolahan ikan pindang cue dapat dilihat pada Gambar 2.
Ikan tongkol
Disiangi
Disangi dan
dan dicuci
dicuci
Ditiriskan
Direbus
Didinginkan
Pindang ikan
tongkol
adalah suatu kondisi yang bebas dari zat-zat yang menjadi penyebab penyakit dan
juga harus bebas dari bahan asing yang tidak bisa diterima. Tujuan penerapan
sanitasi ini adalah untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme penyebab
penyakit dan meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan
(Marriott dan Robert 2006 diacu dalam Darmo 2008).
Sanitasi dan higiene dari suatu pabrik pengolahan hasil perikanan
mempunyai hubungan erat dengan mutu hasil produk akhir. Sanitasi yang buruk,
yang tidak mampu menghindari terjadinya kontak makanan dengan serangga atau
mikroorganisme lain umumnya akan berujung pada suatu masalah mikrobiologis.
Hal tersebut memberikan peluang mikroba yang masuk ke dalam makanan
semakin banyak. Sistem pengendalian sanitasi dan higiene sangat dibutuhkan
agar keamanan pangan dapat terjamin baik. Sanitasi sangat berkaitan dengan
kondisi lingkungan perusahaan tempat proses pengolahan dilakukan. Higiene
berkaitan dengan kondisi para pekerja dalam melakukan proses pengolahan.
Sanitasi dan higiene ini akan berhubungan atau erat kaitannya dengan keamanan
pangan dan kesehatan masyarakat (Jenie 1988).
Operasional sanitasi meliputi semua aspek yang berhubungan dengan
kegiatan dan kondisi lingkungan yang dilaksanakan dalam SSOP, sedangkan
higiene berhubungan dengan kondisi pekerja dalam melakukan proses pengolahan
(Thaheer 2005). Menurut FDA (1995) diacu dalam Thaheer (2005) SSOP terdiri
dari delapan aspek kunci:
(a) Keamanan air dan es yang digunakan dalam proses produksi.
Air yang digunakan untuk seluruh proses produksi, baik yang digunakan
untuk pengolahan maupun untuk para pekerja harus air yang bersih dan aman atau
mengalami proses perlakuan (treatment), sehingga memenuhi standar baku mutu
(b) Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan termasuk
peralatan , sarung tangan dan seragam produksi.
Kebersihan berhubungan dengan kegiatan sanitasi, sanitasi dalam proses
pengolahan pangan bertujuan:
- Menghilangkan sisa bahan baku atau produk pangan yang banyak
mengandung nutrisi yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.
10
3 METODOLOGI
stop watch, corong, kertas saring diameter 15 cm, gelas ukur 100 ml, pipet,
cawan conway beserta tutupnya, inkubator, buret 2 ml berskala 0,05 ml.
Waterbath, stomacher, botol pengencer, tabung durham, cawan Petri ukuran
15 mm x 90 mm, tabung reaksi ukuran 16 mm x 150 mm dan 13 mm x 100 mm,
mikroskop.
Pengolahan pindang
ikan tongkol
3.4 Analisis
3.4.1 Uji organoleptik (SNI 01-4110.1-2006)
Metode yang digunakan untuk uji organoleptik ikan tongkol ini berdasarkan
SNI 01-4110.1-2006 ikan beku. Metode ini menggunakan angka yang berkisar
antara 1 sampai 9 dengan penilaian dalam keadaan beku dan setelah
pelelehan(thawing). Penilaian dalam keadaan beku antara lain lapisan es,
dehidrasi, dan diskolorasi. Pengukuran organoleptik merupakan cara penilaian
mutu ikan tongkol yang bersifat subyektif dengan menggunakan indera manusia.
Jumlah panelis yang digunakan adalah 6 orang dengan kategori panelis expert.
14
Keterangan :
y : fluresensi contoh
a : intersep
b : slope
x : konsentrasi contoh yang akan dihitung
volume akhir ml X fp
konsentrasi histamin µg/g contoh Ax X
gram contoh
Keterangan :
A = konsentrasi (x) yang didapat dalam perhitungan ( /
Keterangan:
i = volume titrasi sampel (ml)
j = ml titrasi HCl blanko
Fp = faktor pengenceran
(1) Pengujian Total Plate Count (TPC) atau penentuan angka lempeng total
(ALT) pada produk perikanan (SNI 01-2332.3-2006).
a) Preparasi Contoh
Sampel diambil secara acak dan dipotong kecil – kecil hingga beratnya
300 gram, kemudian dimasukkan dalam wadah atau plastik steril. Selanjutnya
ditambahkan 225 ml larutan Bufferfield’s phosphate buffered dan dihomogenkan
selama 2 menit. Homogenat ini merupakan larutan pengenceran10-1, kemudian
17
gas pada tabung durham. Interpetasi hasil pengujian bakteri Escherichia coli dapat
dilihat pada Tabel 3.
HE, XLD, dan BSA diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 oC, kemudian
dilakukan pengamatan akan kemungkinan adanya koloni Salmonella.
Koloni Salmonella diambil 2 atau lebih dari masing-masing media agar
selektif setelah 24 jam inkubasi. Kriteria koloni-koloni Salmonella yang khas
(typical) pada masing-masing media adalah sebagai berikut :
1) HE Agar, koloni hijau kebiruan sampai biru dengan atau tanpa inti hitam.
Umumnya kultur Salmonella membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat
atau hampir seluruh koloni terlihat berwarna hitam.
2) XLD Agar, koloni merah jambu (pink) dengan atau tanpa inti hitam.
Umumnya kultur Salmonella membentuk koloni besar, inti hitam mengkilat
atau hampir seluruh koloni terlihat berwarna hitam.
3) BSA, koloni coklat, abu-abu atau hitam, kadang-kadang metalik. Biasanya
media di sekitar koloni pada awalnya berwarna cokelat, kemudian berubah
menjadi hitam (halo effect) dengan semakin lamanya waktu inkubasi.
Apabila koloni yang khas (typical) tumbuh pada BSA setelah 24 jam
inkubasi, diambil 2 koloni atau lebih, kemudian diinkubasikan kembali
media BSA selama 24 jam. Setelah 48 jam inkubasi, diambil 2 atau lebih
koloni yang khas (typical) yang tumbuh pada media BSA. Pengambilan ini
dilakukan jika hanya koloni yang tumbuh pada media BSA yang diinkubasi
selama 24 jam memberi reaksi yang tidak sesuai pada Triple Sugar Iron
(TSI) dan Lysine Iron Agar (LIA), yang menjadikan kultur ini dinyatakan
sebagai bukan Salmonella.
pada suhu 35 oC. Media indol yang telah diinkubasi 24 jam, dilanjutkan dengan
uji KCN, malonat, dan uji indol menggunakan pereaksi Kovaks.
Pengujian Methyl Red dilakukan dengan memindahkan satu ml MR-VP
Broth yang telah diinkubasi selama 48 jam pada suhu 35 °C ke dalam tabung
reaksi steril dan diinkubasikan kembali MR-VP Broth selama 48 jam pada suhu
35°C. Sebanyak 0,6 ml alpha naphtol ditambahkan dan dikocok, ditambahkan
lagi 0,2 ml larutan 40 % KOH dan kocok kembali. Kristal keratin ditambahkan
sedikit untuk mempercepat reaksi dan hasilnya dapat diamati setelah 4 jam.
Pengujian Methyl red (MR) ditambahkan 5-6 tetes indikator Methyl Red kedalam
media MR-VP yang telah diinkubasi selama 96 jam. Umumnya, Salmonella
memberikan reaksi positif, ditandai dengan terjadinya difusi warna merah pada
media. Reaksi positif ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna menjadi
merah muda eosin sampai merah delima (ruby) pada media. Terjadinya warna
kuning menunjukan reaksi negatif. Salmonella memberikan reaksi VP negatif.
Uji serologi Polyvalent Flagellar (H) dapat dilakukan setelah uji biokimia.
Sebanyak satu ose dari masing-masing TSI Agar yang memberikan reaksi negatif
dipindahkan ke dalam 5 ml BHI Broth, dan diinkubasi selama 4-6 jam pada suhu
sampai terlihat pertumbuhan. Sebanyak 2,5 ml larutan Formanilized Physiological
Saline ditambahkan ke dalam BHI Broth (untuk uji pada hari yang sama) atau
5 ml Trypticase Soy-Tryptose Broth (TSTB) dan inkubasi selama 24 jam pada
suhu 35oC, 2,5 ml larutan Formanilized Physiological Saline ke dalam TSTB
(untuk uji pada hari berikutnya).
Sebanyak 2 kultur dari TSI (contoh dan control) yang telah diberi
Formanilized Physiological Saline dan uji dengan Salmonella Polyvalent
Flagellar (H) disiapkan, kemudian dimasukkan 0,5 ml larutan Salmonella
Polyvalent Flagellar (H) antisera dalam tabung serologi 10 x 75 mm atau
13 x 100 mm. Selanjutnya ditambahkan 0,5 ml antigen yang akan diuji.
Disiapkan kontrol saline dengan mencampur 0,5 ml Formanilized Physiological
Saline dengan 0,5 ml formalinized antigen. Inkubasi campuran tersebut dalam
waterbath pada suhu 48-50 oC. Pengamatan dilakukan pada setiap interval waktu
15 menit dan diamati juga hasilnya selama 1 jam. Reaksi positif apabila terjadi
penggumpalan dalam uji campuran dan tidak ada penggumpalan dalam kontrol.
23
Reaksi negatif apabila tidak ada penggumpalan dalam uji campuran dan tidak ada
penggumpalan dalam kontrol.
Perlakuan terhadap kultur yang memberikan hasil uji serologi flagellar (H)
negatif maka menunjukkan bahwa kultur tersebut adalah Salmonella.
Penggumpalan flagellar (H) negatif mungkin disebabkan karena organisme non
motil atau karena antigen flagellar tidak berkembang. Pembuatan kultur dilakukan
dengan diinokulasi Motility Test Medium dalam petridish menggunakan koloni
yang tumbuh pada TSI miring. Media diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35 oC.
Bila organisme berpindah sejauh 40 mm atau lebih maka dilakukan uji ulang
dengan cara diinokulasi sejumlah pertumbuhan terjauh ke dalam Trypticase Soy-
Trytose Broth.
Pengulangan pengujian Polyvalent Flagellar (H) dilakukan apabila tidak
terjadi pergerakan setelah 24 jam pertama, diinkubasikan kembali selama 24 jam
pada suhu 35 oC, dan apabila masih tidak bergerak diinkubasi sampai 5 hari pada
suhu 25 oC. Kultur yang tidak bergerak (non motile) pada semua uji diatas
menunjukkan hasil uji yang negatif. Selanjutnya, bila kultur memberikan reaksi
flagellar (H) negatif tetapi memberikan reaksi biokomia positif, maka kultur perlu
untuk diuji serologi.
Uji serologi Polyvalent Somatic (O) dilakukan dengan mengambil 1 ose
kultur dari TSI yang telah diinkubasi selama 24-48 jam dan diletakkan diatas
gelas preparat. Gelas preparat yang telah diberi kultur ditetesi dengan larutan
saline 0,85% steril dan diemulsikan. Koloni Antiserum dicampurkan sedikit demi
sedikit dengan suspensi koloni sampai tercampur sempurna. Pembuatan kontrol
dengan menggunakan larutan saline dan Antiserum. Hasil uji positif apabila
terjadi penggumpalan pada larutan kultur dan tidak terjadi penggumpalan pada
larutan kontrol, dan hasil uji negatif apabila tidak terjadi penggumpalan buih pada
larutan kultur maupun larutan kontrol.
24
25
PROSES PENGUJIAN
SALMONELLA (2)
C E D F
Y Y
Y Y
Laporan
Salmonella
END
4.1.1 Lokasi unit pengolahan hasil perikanan tradisional (PHPT) Muara Angke
Unit pengolahan hasil perikanan tradisional (PHPT) berlokasi di Kawasan
Perikanan Terpadu Muara Angke, Jakarta Utara. Muara Angke secara administratif
termasuk ke dalam wilayah Kelurahan Pluit, Kecamatan Penjaringan, Jakarta Utara.
Kawasan ini berbatasan dengan Kali Angke di sebelah Barat dan Selatan, Jalan
Karang Pluit di sebelah Timur, serta Laut Jawa di sebelah Utara. Lokasi Muara
Angke cukup strategis dengan aksesibilitas yang sangat baik. Kondisi jalan beraspal
dengan sarana transportasi yang memadai.
Jarak PHPT dari Balai Kota Jakarta Utara sekitar 15 km dan berada satu
lokasi dengan pendaratan ikan Muara Angke sehingga memudahkan memperoleh
bahan baku. Lokasi PHPT bagian timur berbatasan dengan Perumahan Pluit Permai
dan PLTU Muara Karang, sebelah barat berbatasan dengan Perumahan Pantai Indah
Kapuk, sebelah utara berbatasan dengan Laut Jawa dan sebelah selatan berbatasan
dengan Pantai Indah Kapuk. PHPT memiliki luas tanah ± 40.000 m2.
dimana di daerah ini tersedia bahan baku berupa hasil tangkapan laut yang melimpah
dan untuk merelokasi unit-unit pengolahan tradisional yang sebelumnya tersebar di
sepanjang Pantai Utara Jakarta. Pada awalnya lokasi tersebut di bawah tanggung
jawab Badan Pengelola Lingkungan (BPL), kemudian diserahkan pengelolaannya
kepada Dinas Perikanan Provinsi DKI Jakarta.
4.1.3 Kondisi pengolah pindang ikan tongkol di unit pengolahan hasil perikanan
tradisional (PHPT) Muara Angke.
Karakteristik pengolah pindang ikan tongkol di PHPT Muara Angke dapat
diketahui setelah dilakukan wawancara dan pengisian kuesioner. Kuesioner
merupakan sekumpulan pertanyaan yang dirancang untuk mendapatkan data yang
diperlukan untuk mencapai tujuan penelitian. Kriteria kuesioner yang baik, yaitu:
mudah dimengerti oleh responden, mudah diproses oleh peneliti, dan mudah
ditanyakan oleh petugas pengumpul data (data collector) (Anonimc 2008). Hasil
pengisian kuesioner disajikan pada Tabel 4.
Tabel 5 Karakteristik pengolah dan kondisi usaha pindang ikan tongkol di PHPT
Muara Angke
Pengolah
A B C D
Karakteristik
dan kondisi usaha
I. Karateristik responden
1 Usia 47 tahun 50 tahun 50 tahun 52 tahun
2 Jenis kelamin Laki-laki Laki-laki Laki-laki Laki-laki
3 Pendidikan terakhir SD SD SD SD
4 Pengalaman berusaha 17 tahun 20 tahun 20 tahun 20 tahun
5 Jumlah keluaraga 7 orang 6 orang 5 orang 6 orang
II. Karakteristik usaha
6 Jenis usaha Pengolahan Pengolahan Pengolahan Pengolahan
pindang ikan pindang ikan pindang ikan pindang ikan
tongkol tongkol tongkol tongkol
7 Bahan baku Ikan tongkol Ikan tongkol Ikan tongkol Ikan tongkol
8 Kebutuhan bahan baku 1000-1600 kg/hari 1000-1600 kg/hari 1000-1600 kg/hari 1000-1600 kg/hari
9 Kapasitas produksi 600-1000 kg/hari 600-1000 kg/hari 600-1000 kg/hari 600-1000 kg/hari
10 Asal bahan baku TPI Muara Angke TPI Muara Angke TPI Muara Angke TPI Muara Angke
TPI Muara Baru TPI Muara Baru TPI Muara Baru TPI Muara Baru
11 Jumlah tenaga kerja 10 orang 10 orang 9 orang 10 orang
12 Tingkat pendidikan Tidak tamat SD Tidak tamat SD Tidak tamat SD Tidak tamat SD
tenaga kerja dan tamat SD dan tamat SD dan tamat SD dan tamat SD
13 Pemasaran produk Pasar lokal Pasar lokal Pasar lokal Pasar lokal
29
Gambar 6 Keranjang
31
Gambar 8 Naya
32
Dinding pada bagian pengolahan pindang di UPT PHPT Muara Angke tidak
halus, retak, kusam serta tidak mudah dibersihkan dan didesinfeksi. Pertemuan
antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding sulit dibersihkan. Dinding dalam
ruangan produksi tidak disekat dengan ruang penerimaan bahan baku dan ruangan
penyimpanan produk pindang. Selain itu, permukaan dalam dinding tidak kedap air
dan tidak tahan lama. Pertemuan antara dinding dengan dinding dan antara dinding
dengan lantai tidak boleh membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat
air (Depkes RI 1978). Penyimpangan-penyimpangan tersebut merupakan
penyimpangan kritis. Dinding ruang pengolahan disajikan pada Gambar 10.
4.2.2 Pintu
Pintu ruangan pengolahan terbuat dari bambu dan terbuka. Pintu tidak
dirancang dengan baik untuk mencegah kontaminasi dari luar ruang pengolahan.
Pembatas ruangan tidak dilengkapi dengan alat pencegah serangga yaitu berupa
35
4.2.5 Es
Es yang digunakan oleh unit pengolahan berasal dari es yang dibeli dari pabrik
es yang berada disekitar lokasi unit pengolahan. Es yang digunakan merupakan es
curai yang berfungsi untuk mendinginkan bahan baku yang belum digunakan untuk
proses produksi. Es digunakan untuk mendinginkan kelebihan bahan baku yang tidak
37
terpakai pada saat produksi. Pengawasan mutu air dan es tidak dilakukan oleh
mereka disebabkan kurangnya pengetahuan pengolah dalam menerapkan standar
keamanan air dan es. Terjadi penyimpangan mayor pada penanganan es yang
digunakan sebagai pendingin bahan baku. Es yang tidak disimpan dengan baik dapat
berpotensi menjadi sumber kontaminasi bagi bahan baku. Menurut DKP (2008) es
curai berkualitas baik memberikan penyimpanan yang bersih, lembab, tidak
berbahaya, dapat dipindahkan, tidak mahal, dan mencair pada tingkat tertentu. Es
juga memainkan peran penting dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan.
4.2.6 Garam
Garam terdiri dari 34,39% Na dan 60, 69% Cl, garam biasa digunakan dalam
pengolahan ikan sebagai pemberi rasa dan bahan pengawet, pada proses pembuatan
pindang, garam sangat berperan sebagai pemberi rasa (DKP 2008). Pemberian garam
pada proses perebusan pindang pada unit pengolahan pindang di UPT PHTPT Muara
Angke sebesar 25% atau 6-7 kg dari total 25 kg bahan baku yang diolah. Foto garam
yang digunakan pada proses produksi disajikan pada Gambar 14.
Ruangan unit pengolahan pindang tidak terdapat tanda-tanda yang jelas untuk
pelarangan merokok, makan, meludah dan lainnya, baik di ruang pengolahan maupun
40
4.2.12 Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet
Selama proses produksi pekerja tidak mencuci tangannya setiap akan
melakukan proses produksi secara berkala. Pekerja melakukan cuci tangan hanya
pada awal produksi dengan menggunakan air biasa tanpa penambahan disinfektan.
Ruang pengolahan (proses) tidak dilengkapi dengan bak cuci tangan khusus.
Penyimpangan tersebut merupakan penyimpangan kritis. Menurut Winarno dan
Surono (2004) ruang pengolahan (proses) harus dilengkapi dengan bak cuci tangan
41
minimal satu untuk setiap 10 orang karyawan. Para pekerja wajib mencuci tangannya
dengan air klorin 10 mg/l setiap 1 jam (Huss et al. 2004). Gambar 16 menunjukkan
toilet pada ruang produksi.
namun tidak dalam kondisi yang saniter. Dalam penanganannya di lapang suhu ikan
tongkol beku dipertahankan suhu pusatnya tetap sebesar <5 ˚C. Hal ini sangat
berbeda dengan prosedur GMP (Good manufacturing Practices) yaitu dalam setiap
tahap proses produksi suhu pusat tongkol dipertahankan sebesar <3 ˚C (Winarno dan
Surono 2004). Jika melihat fakta di lapang maka hal ini sangat sulit diterapkan
karena para pekerja yang kurang memperhatikan kondisi sanitasi tempat pengolahan.
Selain itu, peran pemilik unit pengolahan sebagai pengawas pada setiap unit produksi
belum cukup efektif untuk mengatasi masalah ini.
Bahan baku yang digunakan merupakan ikan tongkol dalam bentuk beku.
Bahan baku yang akan diolah harus melalui proses thawing agar mempermudah
proses pembuatan pindang tongkol. Prosedur penanganan bahan baku pada
pengolahan pindang tradisional di UPT PHPT Muara Angke kurang memenuhi
persyaratan seperti penanganan yang tidak hati-hati sehingga menyebabkan
kerusakan fisik pada bahan baku yang akan diolah serta proses sortasi yang tidak
spesifik (disesuaikan dengan ketersediaan bahan baku). Menurut Junianto (2003)
prosedur yang dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang baik antara lain
penanganan bahan baku yang diterima dari bagian penerimaan dengan hati-hati untuk
mencegah terjadinya kerusakan fisik pada bahan baku, kualitas serta size dari bahan
baku yang diterima, serta sortasi dan penimbangan agar sesuai dengan spesifikasi.
Bahan baku yang digunakan pada pengolahan ikan pindang ditunjukkan pada
Gambar 17.
Bahan baku ikan tongkol yang digunakan pada pembuatan pindang dilakukan
uji organoleptik, analisis mikrobiologi dan analisis kimia untuk menilai kualitas
bahan baku yang digunakan. Produk pindang dipengaruhi oleh kualitas bahan baku
yang digunakan. Hasil uji organoleptik bahan baku tongkol yang digunakan pada
pengolahan pindang disajikan pada Gambar 18.
Gambar 18 Hasil uji organoleptik ikan tongkol pada tiap unit pengolahan
pindang di UPT PHPT
Parameter uji organoleptik ikan tongkol yang digunakan sebagai bahan baku
ikan pindang mencakup lapisan es, dehidrasi, diskolorisasi, penampakan, bau dan
daging (SNI 2006). Berdasarkan Gambar 18 menunjukkan bahwa pada parameter
lapisan es nilai organoleptik ikan tongkol beku sebesar 6,5-6,78. Lapisan es pada
ikan memiliki fungsi untuk mendinginkan ikan hingga ke suhu yang tepat di atas
beku (0-2 °C) dan memperlambat proses pembusukan oleh aktivitas bakteri dan
enzim (DKP 2008). Peningkatan suhu pada bahan baku akan menyebabkan proses
pengrusakan mutu ikan tongkol baik secara kimia maupun secara mikrobiologis.
Dehidrasi merupakan suatu kondisi hilangnya kandungan air di dalam ikan,
dapat mengakibatkan terjadinya freezer burn. Berdasarkan pada Gambar 1 nilai uji
organoleptik dehidrasi berkisar sebesar 6,72-6,84. Dehidrasi mengakibatkan
turunnya berat, sifat fisik produk berubah, dan jaringan menjadi kering dan keras
45
(Hui et. al, 2004). Pada produk berlemak, dehidrasi yang diikuti dengan terbukanya
struktur jaringan dapat mempercepat proses oksidasi.
Perubahan warna (diskolorisasi) merupakan proses penurunan mutu pada bahan
baku hasil perikanan. Warna dadu atau merah pada kulit sebagian besar ikan
memudar selama penyimpanan dingin atau beku yang disebabkan oleh oksidasi
pigmen carotenoid. Berdasarkan pada Gambar 18 nilai diskolorisasi sebesar
6,78-6,83. Tingkat pudarnya warna kulit ikan bergantung pada ikan, ketersediaan
oksigen, dan suhu ruang penyimpanan. Memudarnya warna carotenoid dapat terjadi
karena (i) oksidasi ikatan ganda yang terkonjugasi, (ii) radikal bebas yang terlepas
selama oksidasi lemak yang bergabung bersama carotenoid untuk membentuk lemak
hidroperoksida, dan (iii) aktivitas enzim. Oksidasi mioglobin yang berwarna merah
terang menjadi metmyoglobin yang berwana coklat dapat terjadi melalui jalur
nonenzimatis dan enzimatis (DKP 2008).
Bau pada daging ikan merupakan salah satu parameter untuk menetukan
kesegaran bahan baku ikan. Berdasarkan pada Gambar 18 nilai organoleptik untuk
bau sebesar 6,46-6,73. Spesies laut pada umumnya mengandung senyawa
trimethylamine oksida (TMAO) yang tidak berbau. Namun suatu reaksi mengubah
senyawa tersebut menjadi TMA. Reaksi tersebut dicirikan dengan adanya bau seperti
amonia, dalam kombinasi dengan senyawa lainnya dapat menimbulkan bau amis.
Pengurangan bertahap pada TMAO dan peningkatan yang bersamaan pada TMA
telah digunakan sebagai ukuran pembusukan secara kimia pada beberapa ikan laut
dan secara organoleptik bau yang ditimbulkan digunakan sebagai ukuran kesegaran
ikan (DKP 2008).
Tekstur (daging) merupakan parameter yang penting dalam mengukur mutu
makanan berbahan daging termasuk ikan. Pada umumnya, ikan memiliki tekstur
daging yang lebih lembut dari daging merah karena mengandung jaringan
penghubung (connective tissue) yang rendah dan jaringan silang (cross-linking) yang
lebih rendah. Hasil uji organoleptik tekstur (daging) ikan tongkol pada Gambar 18
sekitar 6,56. Perubahan tekstur daging ikan terjadi terutama karena berubahnya
jaringan penghubung oleh protease endogen. Pelunakan dan pelembutan daging
46
Tabel 6 Hasil analisis mikrobiologi dan kimia pada bahan baku ikan tongkol
di pengolahan A, B, C, D
Nilai TPC dapat dijadikan sebagai indikator keberadaan bakteri pembusuk pada
ikan (Huss 1995). Metode ini didasarkan pada asumsi bahwa jumlah koloni yang
muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah mikroorganisme yang dapat
tumbuh dalam sampel. Nilai TPC disajikan dalam log TPC, yaitu jumlah bakteri
secara logaritmik. Ikan yang masih hidup memiliki sistem kekebalan yang
melindunginya dari pertumbuhan bakteri. Ketika ikan mati, sistem kekebalan
berhenti bekerja sehingga bakteri mulai tumbuh pada ikan. Berbagai macam bakteri
akan tumbuh pada ikan dan menurunkan mutu ikan hingga akhirnya ikan menjadi
busuk dan tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Berdasarkan Tabel 6 diperoleh data hasil analisis mikrobiologi bahan baku ikan
tongkol untuk TPC pada tiap unit pengolahan (A, B, dan C) sebesar 2,67 x 105;
4,17 x 105; dan 2,67 x 105. Nilai TPC tersebut masih dibawah ambang batas yang
masih diperbolehkan, sedangkan nilai TPC pada unit pengolahan D sebesar
10,5 x 105 melebihi ambang batas. Standar baku mutu TPC ikan beku sebesar 5 x 105
(SNI 2006).
Mikroba merupakan penyebab pembusukan pada ikan yang didinginkan. Oleh
sebab itu, analisis mikrobiologi diperlukan untuk mengetahui kualitas serta keamanan
pangan pada bahan baku ikan yang digunakan. Ada beberapa jenis mikroorganisme
yang dapat menyebabkan pembusukan, namun salah satu mikroorganisme yang
48
menjadi perhatian utama adalah bakteri (DKP 2008). Sebagian besar bakteri
biasanya terdapat pada lendir permukaan, pada insang, dan usus ikan yang masih
hidup. Bakteri yang hidup pada bagian tubuh ikan serta mempengaruhi kualitas mutu
ikan antara lain Escherichia coli dan Salmonella. Tabel 6 menunjukkan jumlah
Escherichia coli yang terdapat pada bahan baku ikan beku di setiap unit pengolahan
sebesar <2, jumlah ini sesuai dengan standar baku E. coli ikan beku yaitu sebesar <2
(SNI 2006). Pada setiap bahan baku ikan beku yang digunakan pada pengolahan
ikan pindang tidak ditemukan Salmonella di dalamnya.
Salmonella merupakan bakteri pathogen yang dapat menyerang pencernaan
(gastrointestinal). Bakteri tersebut ditemukan disetiap tempat perairan ya g tercemar,
misalnya kolam, daerah pantai dalam dalam tubuh ikan yang perairannya tercemar,
walaupun dalam jumlah yang rendah (Mol et al. 2010)
Pengujian menggunakan metode TVB adalah salah satu indikator untuk
menentukan tingkat kesegaran ikan (SNI 1998). Menurut Siagian (2002) senyawa
volatile yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan antara lain TVBN (Total
Volatile Base Nitrogen), TVA (Total Volatile Acids), TVS (Total Volatile Substance)
dan TVN (Total Volatile Nitrogen). Berdasarkan Tabel 6 nilai TVBN ikan tongkol
beku yang digunakan masing-masing unit pengolahan (A, B, C dan D) sebesar
8,14 N-mg/100 g, 5,02 N-mg/100 g, 9,97 N-mg/100 g dan 8,01 N-mg/100 g. Nilai
TVBN ikan tongkol beku yang digunakan masih di bawah standar baku yang
ditentukan oleh SNI yaitu sebesar 30 N-mg/100 gr. Oleh sebab itu, ikan tongkol beku
yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan pindang masih layak untuk
dikonsumsi. Nilai TVB meningkat seiring dengan kemunduran mutu ikan. Kenaikan
nilai TVB pada ikan selama kemunduran mutu berhubungan dengan autolisis oleh
enzim dan aktivitas bakteri (Huss 1995).
Histamin adalah komponen yang menyebabkan keracunan scombroid, yaitu
sejenis alergi yang diakibatkan karena memakan racun ikan yang sebagian besar
adalah scrombroidea, yang terdapat dalam ikan-ikan: tuna, bonito, kingfish, dan
mackerel. Kadar histamin dalam ikan penting untuk digunakan sebagai indikator
tingkat kebusukan dan indikator terhadap substansi yang memenuhi syarat kesehatan
49
masyarakat (SNI 2006). Berdasarkan Tabel 6 kadar histamin pada ikan tongkol beku
yang digunakan pada masing-masing unit pengolahan (A, B, C dan D) sebesar
3,79 mg/kg, 2,55 mg/kg, 9,34 mg/kg dan 4,06 mg/kg. Standar kadar histamin pada
bahan baku yang aman dikonsumsi adalah kurang dari 100 mg/kg (SNI 2009).
Konsumsi makanan yang mengandung sedikit histamin akan menimbulkan efek yang
tidak berbahaya bagi manusia, namun jika histamin yang dikonsumsi melebihi
standar baku dapat bersifat toksik bagi manusia (Keer et al. 2002).
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar
30-40 %. Formalin ini biasanya digunakan sebagai bahan baku industri lem,
playwood dan resin; disinfektan untuk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian;
germisida dan fungisida pada tanaman sayuran; serta pembasmi lalat dan serangga
lainnya. Larutan dari formaldehida sering dipakai membalsem atau mematikan
bakteri serta mengawetkan bangkai (Nuryasin 2006). Hasil uji formalin terhadap
bahan baku ikan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Kandungan formalin yang terdapat pada bahan baku ikan tongkol
Parameter Formalin
Unit
Pengolah Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5 Sampel 6
A
Positif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
B
Positif Negatif Negatif Negatif Positif Negatif
C
Negatif Negatif Negatif Positif Negatif Negatif
D
Positif Negatif Negatif Negatif Positif Negatif
4.3.2 Pencucian
Proses pencucian dilakukan setelah ikan ditimbang. Ikan tongkol yang berasal
dari bagian penerimaan bahan baku diterima di ruang produksi. Sebelum dilakukan
proses perebusan dilakukan pencucian dengan cara menyiramkan ikan tongkol
dengan air bersih tanpa penambahan klorin. Air yang digunakan dalam proses
produksi harus memenuhi standar kualitas dan sanitasi air yang baik. Menurut WHO
(1993) dalam Huss et al. (2004) air yang digunakan harus melewati proses filtrasi dan
disinfeksi sebelum digunakan dalam proses industri pengolahan. Kualitas air tersebut
harus sama dengan kualitas air minum. Huss et al. (2004) menjelaskan air
pencucian yang digunakan merupakan air dingin berklorin 5 mg/l. Pencucian ini
bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang ada pada ikan tongkol.
4.3.3 Perebusan
Proses pengolahan pindang tongkol yang dilakukan di UPT PHPT Muara
Angke mengikuti diagram alir proses yang ditetapkan (Adawyah 2007). Ikan tongkol
dilakukan proses penyiangan untuk membersihkan insang dan jeroan. Kemudian
proses pencucian dan penirisan. Ikan yang telah bersih dilakuan proses penyusunan
pada wadah perebusan (naya), sebelum ikan disusun dasar wadah atau naya
dimasukkan angsang anyaman bambu untuk mencegah ikan menempel langsung di
dasar wadah. Hal ini bertujuan agar ikan tidak lengket pada wadah perebusan yang
mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan. Setelah wadah siap, ikan disortir lagi dan
51
disusun secara horizontal. Di atas tiap lapis ikan ditaburkan garam dan pada lapisan
paling atas ditaburkan garam hingga semua lapisan ikan tertutup oleh garam.
Kemudian air dimasukkan ke dalam wadah perebusan hingga hampir menyentuh ikan
pada lapisan paling bawah.
Pemanasan dilakukan dalam dua tahap yaitu pemanasan untuk mematangkan
ikan dan pemanasan untuk menguapkan sebagian air pada ikan. Pada pemanasan
pertama ikan dipanaskan pada nyala api besar selama 1-2 jam. Air dalam wadah
ditiriskan melalui lubang penirisan pada bagian bawah, kemudian ditutup kembali
dengan lapisan garam dan dilakukan kembali proses pemanasan. Pemanasan kedua
dilakukan dengan nyala api kecil hingga lapisan garam penutup sudah tidah
membentuk kristal tetapi mengeras membentuk gumpalan. Pada tahap tersebut
terjadi proses pengeringan yaitu terjadi penguapan air di dasar wadah dan di sekitar
ikan serta penguapan sebagian kecil air dari dalam ikan. Namun untuk mencegah
tekstur daging menjadi keras dilakukan penyiraman dengan air panas, Sehingga ikan
pindang menjadi lebih kering dan lebih awet. Setelah proses perebusan selesai
dilakukan proses pendinginan. Kemudian dilakukan proses sortasi untuk
memisahkan ikan yang mengalami kerusakan pada saat proses perebusan. Proses
sortasi dilakukan dengan hati-hati karena ikan pindang cukup rapuh jika diangkat.
Produk pindang yang dihasilkan disajikan pada Gambar 19.
Tabel 8 Hasil analisis mikrobiologi dan kimia produk pindang pada pengolahan ikan
A, B, C, D
Tabel 9 Kandungan formalin yang terdapat produk pindang pada pengolahan ikan
A, B, C, D
Parameter Formalin
Unit
Pengolah Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4 Sampel 5 Sampel 6
A
Positif Negatif Negatif Negatif Negatif Negatif
B
Positif Negatif Negatif Negatif Positif Negatif
C
Negatif Negatif Negatif Positif Negatif Negatif
D
Positif Negatif Negatif Negatif Positif Negatif
4.3.4 Pengemasan
Proses pengemasan untuk produk akhir ikan pindang UPT PHPT Muara Angke
dilakukan setelah proses sortasi produk akhir pindang dilakukan. Pindang dikemas
dalam kardus agar lebih aman dan menghindari kontaminasi kotoran dari luar selama
proses transportasi serta menambah daya tarik dari produk ikan pindang.
54
4.3.5 Penyimpanan
Setiap produk akhir yang dikemas langsung disimpan di dalam ruang
sederhana. Proses penyimpanan hanya dilakukan sementara untuk menghindari
kemunduran mutu ikan pindang karena tempat penyimpanan yang kurang saniter,
tidak tertutup dan tidak dilengkapi dengan alat pendingin. Umumnya produk pindang
segera didistribusikan kepada pembeli setelah semua proses produksi selesai.
4.3.6 Distribusi
Distribusi produk pindang ikan tongkol di UPT PHPT Muara Angke telah
dilakukan dengan baik. Produk ikan pindang tongkol tersebut dipasarkan oleh pekerja
unit pengolahan yang khusus memasarkan produk tersebut. Sasaran dan lokasi
pemasaran ikan pindang olahan UPT PHPT Muara Angke, yaitu pasar tradisional
yang berada di wilayah Jakarta Utara dan Jakarta Barat.
55
5.1 Kesimpulan
Hasil pengamatan yang dilakukan terhadap kondisi unit pengolahan
di lapangan, terdapat berbagai penyimpangan, yaitu: penyimpangan kritis
sebanyak 10, penyimpangan serius 1, mayor 3 dan minor 2. Sehingga unit
pengolahan pindang dikatakan tidak layak digunakan sebagai unit pengolahan
produk perikanan yang sesuai dengan standar baku yang baik.
Parameter analisis organoleptik bahan baku ikan tongkol yang digunakan
untuk pembuatan pindang ikan tongkol mencakup lapisan es, dehidrasi,
diskolorisasi, kenampakan, bau dan daging (tekstur). Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa bahan baku pada setiap unit pengolahan yang digunakan
memiliki nilai rata-rata sebesar 6,33-6,83 di bawah standar baku, sehingga bahan
baku yang digunakan tidak layak sebagai produk ikan pindang. Hasil uji TPC
pada bahan baku masih ditemukan nilai TPC yang melebihi ambang batas yaitu
sebesar 10,5 x 105 (pada unit pengolahan D). Hasil analisis TPC pada produk
ikan pindang semua melebihi ambang batas yang disyaratkan. Selain itu,
berdasarkan pengujian formalin masih ditemukan kandungan formalin pada bahan
baku dan produk ikan pindang sebanyak 25% dari total sampel yang diuji.
Analisis yang dilakukan terhadap penerapan sanitasi, karakteristik mikrobiologi-
kimia serta uji organoleptik bahan baku dan produk pindang di unit pengolahan
pindang UPT PHPT Muara Angke secara umum tidak memenuhi syarat standar
baku mutu produk hasil perikanan yang baik.
5.2 Saran
Perlu dilakukannya pembinaan dan penyuluhan oleh pemerintah
DKI Jakarta sebagai stakeholder akan penerapan GMP dan SSOP yang baik
sebagai prasyarat menghasilkan produk pangan yang aman bagi konsumen.
Pemerintah pusat wajib menyusun dan membuat regulasi standar GMP dan SSOP
khusus untuk pengolahan produk tradisional. Perlu diadakan suatu contoh model
industri pengolahan pindang oleh pemerintah yang memenuhi syarat
kelayakan dasar.
56
DAFTAR PUSTAKA
Collete BB, Nauen CE. 1983. Scombrids of the World: An Introduction and
Illustrated Catalogue of Tunas, Mackerel, Bonetos, and related species
unkown to date. Species Catalogue 2, hal 287.
Darmo JP. 2008. Evaluasi resiko kadar histamine selama proses pengolahan tuna
loin beku. [Skripsi]. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Perairan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Dinas Kelautan dan Pertanian Provinsi DKI Jakarta. 2008. Laporan Tahunan UPT
PHPT Muara Angke, Jakarta. Jakarta: Dinas Kelautan dan Perikanan
Provinsi DKI Jakarta.
Heruwati ES. 2002. Pengolahan ikan secara tradisional: prospek dan peluang
pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian 21(3) : 1-6.
Hui YH, Cornillon P, Legaretta IG, Miang H. Lim KD, Murrel, Wai-Kit Nip.
2004. Handbook of Frozen Foods. New York: Macell Dekker.
Huss RH. 1995. Fisheries Technical Paper: Quality and quality changes in fresh
fish. Roma: FAO.
Jeanie BSL. 1988. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor.
Lisyanti, Palupi NS, Kadarisman D. 2009. Evaluasi penerapan cara produksi yang
baik (Good Manufacturing Practices) dan penyusunan SSOP industri
lidah buaya di PT. Libe Bumi Abadi. Jurnal Magister Profesional
Industri Kecil Menengah 4(1) : hlm 1-7.
Saanin H. 1986. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bandung: Bina Cipta.
Swastawati F, Winarni TA, Fahmi AS. 2007. Kajian penerapan GMP dan SSOP
pada industri pengasapan tradisional sebagai upaya peningkatan mutu
ikan asap menuju kualitas ekspor di Pemalang. Jurnal Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro 16(2) : hlm 1-12.
59
Tjiptono dan Diana. 1995. Total Quality Management. Yogyakarta: Andi Offset.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno FG, Surono. 2004. GMP: Cara Pengolahan Pangan yang Baik, cetakan
ke 2. Bogor: M-BRIO Press.
Dasar
No. Aspek Yang Dinilai OK Mn My Sr Kr Keterangan
Hukum
1 Lay-out Desain Arsitektur
1.1 Area UPI memadai untuk KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
melakukan pekerjaan dalam 2007, BAB V,
kondisi saniter dan higienis. B, 2
1.2 Area UPI terdapat di daerah Sama [ ]
industri yang telah disetujui
1.3 Area bersih terpisah dari area Sama [ ] [ ]
kotor
1.4 Lay out dapat mencegah Sama [ ] [ ]
kontaminasi
2 Lokasi dan Lingkungan
2.1 Kondisi lingkungan bersih dan KEP.01/MEN/ [ ]
selalu dijaga kebersihannya 2007, BAB V,
B, 9
2.2 Sistem pembuangan Sama [ ]
air/saluran bersih dan tidak
memungkinkan arus balik ke
dalam ruang pengolahan
Kondisi tanah memungkinkan [ ]
terjadinya kontaminasi ke
dalam fasilitas
3 Ruang Penerimaan
3.1 Ruang penerimaan bersih dan KEP.01/MEN/ [ ]
mudah diperbaiki 2007, BAB V,
B, 3
3.2 Lantai, dinding, langit-langit Sama [ ]
terbuat dari bahan yang mudah
dibersihkan
3.3 Tersedia cukup air bersih yang SK Menkes [ ]
sesuai dengan ketentuan 907/02
3.4 Saluran pembuangan tepat dan KEP.01/MEN/ [ ]
bersih 2007, BAB V,
B, 9
3.5 Ruang penerimaan tertutup KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
dari lingkungan luar 2007, BAB V,
B, 1.b
4 Ruang Penanganan dan
Pengolahan
4.1 Lantai
4.1.1 Lantai terbuat dari bahan yang KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
mudah dibersihkan dan 2007, BAB V,
didisinfeksi B, 3
4.1.2 Terbuat dari bahan yang kedap KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
air, tidak beracun, tidak 2007, BAB V,
menyerap, tidak licin, tidak B, 3
retak
4.1.3 Kemiringan lantai sesuai KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
62
dan Desinfeksi
4.7.1 Semua pintu masuk ke area KEP.01/MEN/ [ ]
pengolahan dilengkapi dengan 2007, BAB V,
bak cuci kaki dengan ukuran B, 12
yang sesuai
4.7.2 Bak cuci kaki menggunakan Sama [ ]
air bersih dan desinfektan
4.7.3 Semua pintu masuk ke ruang Sama [ ] [ ]
pengolahan dilengkapi dengan
fasilitas cuci tangan dan
desinfeksi yang cukup
4.7.4 Kran air tidak dioperasikan Sama [ ]
dengan tangan
4.7.5 Menggunakan sabun dan Sama [ ]
desinfektan yang disetujui
4.7.6 Fasilitas cuci tangan Sama [ ]
dilengkapi dengan pengering
sekali pakai
5 Perlengkapan dan Peralatan
5.1 Terbuat dari bahan tahan KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
karat, kedap air dengan 2007, BAB V,
permukaan yang halus B, 6
5.2 Terbuat dari bahan yang Sama [ ] [ ]
mudah dibersihkan dan
didesinfeksi
5.3 Selalu terjaga dalam kondisi Sama [ ]
yang bersih
5.4 Binatang pengganggu secara KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
sistematis dicegah agar tidak 2007, BAB V,
bisa masuk B, 11
5.5 Fasilitas dan peralatan KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
dibersihkan minimal satu kali 2007, BAB V,
dalam satu hari B, 8
5.6 Mempunyai tempat pencucian KEP.01/MEN/ [ ]
alat yang terpisah 2007, BAB V,
B, 1.b
5.7 Tempat pencucian mempunyai Sama [ ]
pintu masuk dan keluar yang
terpisah
5.8 Mempunyai saluran KEP.01/MEN/ [ ]
pembuangan air yang baik 2007, BAB V,
B, 9
5.9 Peralatan diberi tanda untuk KEP.01/MEN/ [ ]
setiap area kerja yang berbeda 2007, BAB V,
B, 7
Pengawasan Binatang Pengerat
6
(Pest Control)
Tersedia dengan jumlah yang KEP.01/MEN/2 [ ] [ ]
6.1 cukup fasilitas pencegah binatang 007, BAB V, B,
pengerat 11
Tersedia prosedur dan frekuensi KEP.01/MEN/2 [ ]
6.2 pest control serta bahan kimia 007, BAB V, B,
yang disetujui 10
64
D. HASIL PENILAIAN
1. KETIDAKSESUAIAN (NON CONFORMANCE)
a. Minor ……. ( …..)
b. Mayor ……. (….. )
c. Serius ……. (….. )
d. Kritis ……. (….. )
..........
2. TINGKAT (GRADE) NILAI
Keterangan :
1. Grade A adalah tingkat sertifikat paling tinggi yang menyatakan hasil penilaian
terhadap fisik, SSOP, GMP dan HACCP/PMMT tidak terdapat criteria serius dan
kritis serta minor maks. 0 dan mayor maks. 5. Dengan grade A, UPI dapat
melakukan ekspor ke negara yang mempunyai persyaratan tertentu termasuk Uni
Eropa.
3. Grade C adalah tingkat sertifikat paling rendah yang menyatakan hasil penilaian
terhadap fisik, SSOP, GMP dan HACCP/PMMT terdapat kriteria serius > 2 tetapi
maks. 4 dengan catatan total mayor + serius tidak lebih dari 10. Dengan grade C,
UPI dapat melakukan ekspor ke negara mana saja kecuali ke negara yang
mempersyaratkan grade A dan B.
4. Grade D adalah hasil penilaian yang dinyatakan gagal dan tidak diberi sertifikat.
67
Dasar
No. Aspek Yang Dinilai OK Mn My Sr Kr Keterangan
Hukum
1 Lay-out Desain Arsitektur
1.1 Area UPI memadai untuk KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
melakukan pekerjaan dalam 2007, BAB V,
kondisi saniter dan higienis. B, 2
1.2 Area UPI terdapat di daerah Sama [ ]
industri yang telah disetujui
2 Lokasi dan Lingkungan
2.1 Sistem pembuangan Sama [ ]
air/saluran bersih dan tidak
memungkinkan arus balik ke
dalam ruang pengolahan
3 Ruang Penanganan dan
Pengolahan
3.1 Lantai
3.1.1 Lantai terbuat dari bahan yang KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
mudah dibersihkan dan 2007, BAB V,
didisinfeksi B, 3
3.1.2 Terbuat dari bahan yang kedap KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
air, tidak beracun, tidak 2007, BAB V,
menyerap, tidak licin, tidak B, 3
retak
3.1.3 Kemiringan lantai sesuai KEP.01/MEN/ [ ] [ ]
ketentuan dan tidak 2007, BAB V,
menyebabkan lantai tergenang B, 3
3.2 Dinding
3.2.1 Permukaan bagian dalam KEP.01/MEN/ [ ]
kedap air dan tidak menyerap 2007, BAB V,
B, 3
3.2.2 Permukaan dinding halus, Sama [ ] [ ] [ ]
tanpa retak, celah atau lubang
serta mudah dibersihkan dan
didisinfeksi
3.2.3 Permukaan tahan lama dan Sama [ ]
kedap air
4.2.4 Pertemuan antara dinding dan Sama [ ] [ ]
lantai serta dinding dan
dinding mudah dibersihkan
3.3 Langit-langit / Ceilings
3.3.1 Bebas dari retak dan celah KEP.01/MEN/ [√ ] [ ]
2007, BAB V,
B, 3
3.3.3 Dirancang untuk mencegah Sama [ ] [ ]
akumulasi kotoran,
mengurangi kondensasi dan
pertumbuhan jamur dan
pengelupasan
3.4 Pintu / Doors
68
D. HASIL PENILAIAN
1. KETIDAKSESUAIAN (NON CONFORMANCE)
a. Minor ……. ( …..)
b. Mayor ……. (….. )
c. Serius ……. (….. )
d. Kritis ……. (….. )
..........
2. TINGKAT (GRADE) NILAI
Keterangan :
1. Grade A adalah tingkat sertifikat paling tinggi yang menyatakan hasil penilaian
terhadap fisik, SSOP, GMP dan HACCP/PMMT tidak terdapat criteria serius dan
kritis serta minor maks. 0 dan mayor maks. 5. Dengan grade A, UPI dapat
melakukan ekspor ke negara yang mempunyai persyaratan tertentu termasuk Uni
Eropa.
3. Grade C adalah tingkat sertifikat paling rendah yang menyatakan hasil penilaian
terhadap fisik, SSOP, GMP dan HACCP/PMMT terdapat kriteria serius > 2 tetapi
maks. 4 dengan catatan total mayor + serius tidak lebih dari 10. Dengan grade C,
UPI dapat melakukan ekspor ke negara mana saja kecuali ke negara yang
mempersyaratkan grade A dan B.
4. Grade D adalah hasil penilaian yang dinyatakan gagal dan tidak diberi sertifikat.
71
I Karakteristik Responden
1. Nama pengolah : ……………………………………………
2. Umur : …………. tahun
3. Jenis Kelamin : L/P
4. Pendidikan terakhir : (lingkari jawaban yang sesuai)
1. Tidak tamat/sekolah SD
2. SD
3. SMP
4. SMU
5. Perguruan tinggi
5. Pengalaman berusaha : ……………………………………. tahun
6. Jumlah keluarga : ……………………………………. orang
II Karakterisitk Usaha
7. Jenis Usaha : (lingkari jawaban yang sesuai)
1. Pengasin Ikan
2. Pengolahan ikan pindang
3. Pengolahan ikan asap
4. Pembuatan kerupuk
5. Pembuatan terasi
6. Pembuatan kulit ikan pari
8. Bahan baku yang digunakan : (lingkari jawaban yang sesuai)
1. Ikan kembung
2. Ikan tongkol
3. Ikan tenggiri
4. Ikan bandeng
9. Kebutuhan bahan baku : …………………………………. kg/hari
10. Kapasitas produksi : …………………………………. kg/hari
11. Asal bahan baku : ……………………………………………..
……………………………………………..
12. Harga produk ikan pindang : ……………………………………………..
72
19. Lembaga atau instansi apa saja yang pernah memberikan penyuluhan
tentang prosedur standar operasional sanitasi bagi usaha pengolahannya ?
a. Kementrian Kelautan dan Perikanan b. Dinas Perikanan dan
Kelautan
c. LSM ………………………………. d. belum ada
20. Apakah responden setuju dengan adanya penerapan prosedur standar
operasional sanitasi bagi usaha pengolahannya ?
a. Setuju b. tidak setuju c. tidak tahu
21. Apakah masih diperlukan bantuan teknis dan permodalan untuk penerapan
prosedur standar operasional sanitasi bagi usaha pengolahannya ?
a. masih diperlukan b. tidak diperlukan lagi
74
A. Pengeluaran
1. Biaya produksi berkala (per satuan bulan)
a. Tungku 2 buah x Rp25,000.00 = Rp50,000.00 / 12 Rp4,166.67
b. Drum 2 buah x Rp200,000.00 = Rp400,000.00 / 12 Rp33,333.33
c. Naya 250 buah x Rp1,500.00 = Rp375,000.00 / 12 Rp31,250.00
d. Pisau 5 buah x Rp25,000.00 = Rp125,000.00 / 12 Rp10,416.67
e. Sendok 10 buah x Rp5,000.00 = Rp50,000.00 / 12 Rp4,166.67
f. Tali bambu 10 m x Rp200.00 = Rp2,000.00 / 12 Rp166.67
g. Tongkat bambu 5 buah x Rp5,000.00 = Rp25,000.00 / 12 Rp2,083.33
h. Biaya lisrik Rp150,000.00
Jumlah Rp235,583.33
C. Keuntungan
a. Pemasukan Rp135,000,000.00
b. Pengeluaran Rp126,977,500.00
c. Keuntungan per bulan Rp8,022,500.00