PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (THRESHOLD)

PRAKTIKUM I
(Praktikum Mata Kuliah Uji Sensoris)

Dosen Pengampu
Ibu Adzani Ghani Ilmannafian, M.Si

Kelompok 1
Anggun Yulia Sari Sulityaing 2002301001
Firda Adelia 2002301004
Maisarah 2002301049
Muhammad Ihsan Najib 2002301025
Radiatommardiyah 2002301064

PROGRAM STUDI D3 AGROINDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2022
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan (Henry,2016)
Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat meninggalkan
kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesa
dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang
berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indra yang cacat atau
sakit tidak dapat melakukan proses pengindraan dengan baik dan tidak dapat
menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsagan terkecil yang
mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan (Wasil,2016).
Dalam analisa ambang rangsang dikenal dua macam rangsangan yaitu
ambang mutlak atau absolute threshold dan ambang pengenalan atau recognition
threshold. Ambang mutlak adalah kesan atau tanggapan tentang produk yang
dirasakan, namun belum mengetahui rasa apa. Ambang pengenalan adalah kesan /
tanggapan tentang produk yang dirasakan dan sudah mengetahui rasa apa produk
tersebut.
1.2. Tujuan
Tujuan praktikum kali ini ialah sebagai berikut :
1. Mengetahui teknik pengujian ambang rangsangan terhadap 5 rasa dasar
2. Mengetahui kemampuan/kepekaan panelis melalui tingkat ambang
rangsangan mutlak dan ambang perbedaan terhadap 5 rasa dasar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan.Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterim akat indra (sensori), yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau efek yang di timbulkan karena adanya
rangsangan berupa sikap untuk medekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan hal yang menyebabkan rangsangan. Presepsi rasa yang di hasilkan
sangat dipengaruhi oleh data-data yang diproleh dari organ sensori yang lainnya.
Informasi-informasi seperti bau makanan, tekstur, suhu dan lain sebgainya dapat
mempegaruhi rasa dari suatu makanan ( Martini dan Math, 2009 ).
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indera pengecap adalah
suhu, tidur, tingkat lapar, umur dan jenis kelamin. Selain itu juga ada faktor internl
dan eksternal (Mason dan Mottingham, 2007). Faktor –faktor interal yaitu factor-
faktor yang dapat mecampuri fungsi indra terutama perasa dan pembauan panelis,
kondisi fisikologis, efek kotras, motivasi dan sugesti. Sedangkan faktor-faktor
eksternal diantaranya adalah pemilihan sampel awal, kesalahan teknis, kebersihan
sendok, atau media untuk mengambil sampel yang akan di coba , air penetral
tercmpur, dan waktu yang tersedia. Ambang rasa untuk setiap rasa juga dapat
berpengaruh. Ambang rasa berarti kosentrasi minimum bagi senyawa kimia
tertentu untuk dapat melakukan tranduksi pada sel pengecap sehingga akan
menimbulkan sensasi rasa (Guyton, 1976).
2.2. Pengertian Ambang Rangsangan atau Threshold
Threshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu
rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari
ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold),
ambang perbedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).
Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil
yang mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari
larutan garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya
/ air murni. Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50 % dari jumlah penguji sudah
dapat merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan
dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Biasanya
ambang mutlak dengan indera pembau lebih rendah dibandingkan indera perasa.
Banyaknya panelis yang digunakan untuk menghasilkan absolute threshold adalah
sekitar 10 % dari jumlah populasi atau paling sedikit 100 orang yang dapat
mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak terlalu banyak maka panelis
yang digunakan belum tentu 10 %.
Kemampuan manusia memperoleh kesan dari suatu rangsangan tidak
selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan
yang terus ditingkatkan konsentrasinya pada suatu saat tidak akan menghasilkan
peningkatan intensitas kesan. Ambang batas (terminal threshold) adalah konsentrasi
rangsangan terbesar yang masih meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi
rangsangan terkecil di mana peningkatan konsentrasi rangsangan sudah tidak lagi
mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang batas ini ditetapkan berdasarkan
batas atas, bukan batas terendah.
Beberapa faktor yang mempengaruhi ambang rangsangan adalah sensitivitas
seseorang yang dapat berfluktuasi, umur (terlalu muda dan terlalu tua), kebiasaan
merokok, indera yang sedang sakit/cacat, dan pemakaian zat-zat yang dapat
mempengaruhi fungsi indera.
2.3. Jenis-Jenis Ambang Rangsangan
Rangsangan penyebab timbulya kesan dapat dikatagorikan dalam beberapa
tingkatan, yaitu disebut ambangg rangsagan (threshold). Dikenal juga beberapa
ambang rangsangan,yaitu ambang mutlak, ambang pembedaan, dan ambang batas.
1. Ambang mutlak, yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari
larutan garam yang dapat di bedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air
murni. Pengukuran ambang mutlak berdasarkan pada kondensi bahwa
setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dpat menyebutkan
dengan tepat akan sifat sensori yang di nilai ( Kartika, 1988).
2. Ambang pengenalan, juga disebut recognition threshold, ambang pengenalan
dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak megenai
kesan yag mulai diproleh atau dirasakan, maka pada ambang pengenalan
meliputi pegenalan-pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini
jika kesan itu berupa rasa asin ,misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat
diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu
belum diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang
berbeda dengan bahan pelarutnya. Perbedaan ini menyangkut juga metode
pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang
mutlak. Pengukuran ambang pengenalan didasarkan pada 75% panelis
dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasi
sebagai konsentrasi atau jumlah perbandigan terendah yang dapat dikenali
denganbenar (Soekarto, 1985).
3. Ambang pembeda juga disebut different threshold, yang berbeda dengan
ambang pengenalan dan juga dengan ambang mutlak. Ambang pembeda
merupakan pembeda terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali.
Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsagan nya, Jenis
pengindraan, dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembeda
menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan
tersebut terlalu kecil bedanya, makan akan menjadi tidak dapat di kenali
perbedaan nya. Sebaliknya, jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan
dengaan mudah diketahui. Difference threshold dapat di tentukan dengan
menggunkan standart lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar masing-
masing standar akan dibandingkan dengan sampel – sampel pada interval
onsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat di deteksi benarf oleh
75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference
threshold ( Kartika, 1988).
4. Ambang batas juga dapat di sebut terminal threshold yang merupakan
rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikkan
intensitas kesan. Ambang batas juga bias ditentukan dengan menetapkan
rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi
 mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut
diatas diterapkan batas atas.
2.4. Pengertian Larutan
Larutan adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat Zat
yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat) terlarut atau solut,
sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak daripada zat-zat lain dalam larutan
disebut pelarut atau solven Komposisi zat terlarut dan pelarut dalam larutan
dinyatakan dalam konsentrasi larutan, sedangkan proses pencampuran zat terlarut
dan pelarut membentuk larutan disebut pelarutan atau solvasi.
2.5. Gula
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai sumber kalori karena
mudah dicerna di dalam tubuh dan mempunyai rasa manis. Gula juga digunakan
sebagai bahan baku pembuat alkohol, bahan pengawet makanan dan pencampur
obatobatan (Goutara dan Wijandi, 1975). Seiring dengan meningkatnya pendapatan
per kapita dan jumlah penduduk, maka kebutuhan gula juga semakin meningkat.
Kenyataan ini mendorong munculnya berbagai usaha untuk meningkatkan produksi
gula selain gula tebu karena gula tebu sebagai satu-satunya sumber bahan pemanis
alami tidak dapat diandalkan.
Menurut catatn Badan Litbang Pertanian, produksi gula nasional pada tahun
2011 mencapai 2.228.591 ton Gula Kristal Putih (GKP), sedangkan perkiraan
produksi gula pada tahun 2012 akan mencapai 2.683.709 ton. Berdasarkan roadmap
swasembada gula, estimasi kebutuhan gula nasional pada 2014 sebesar 2.956.000
ton GKP (Direktorat Jenderal Perdagangan Dalam Negeri, 2012). Penggunaan
bahan pemanis buatan juga sangat terbatas karena pertimbangan adanya gangguan
kesehatan yang dapat ditimbulkan, sehingga perlu dilakukan penelitian-penelitian
untuk mencari alternatif sumber pemanis lain selain gula tebu. Salah satu alternatif
yang telah ditempuh adalah usaha menghasilkan gula dari bahan dasar pati dengan
cara menghidrolisis pati menjadi gula (Anugrahati, 1999)
 BAB III
METODELOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksakan secara langsung pada hari Kamis, 2 Agustus 2022
pukul 13.15 – selesai WITA sampai yang bertempat di Laboratorium Pangan
Politeknik Negeri Tanah Laut.
3.2. Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini ialah neraca analitik, sendok,
gelas, nampan, dan gelas beaker
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula dan air
3.3. Prosedur kerja
Adapun prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini ialah sebagai
berikut:
1. Buatlah tiga seri konsentrasi larutan gula seperti yang dapat dilihat pada Tabel
1
Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
No. Gula Air Konsentrasi

1 0 gram 500 ml (2 gelas) 0%

2 2 gram 500 ml (2 gelas) 0,4%

3 4 gram 500 ml (2 gelas) 0,8%

4 6 gram 500 ml (2 gelas) 1,2%

5 8 gram 500 ml (2 gelas) 1,6%

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel
bilangan acak).
3. Tuangkan sekitar 15 ml masing – masing larutan pada wadah kecil yang telah
diberi kodetiga digit angka acak yang telah ditetapkan
 4. Tuangkan sekitar 15 ml masing – masing larutan pada wadah kecil yang telah
diberi kodetiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
5. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 ml) untuk setiap gelas
penyajian untukmembantu panelis dalam penyicipan sampel.
6. Penyajian sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan
kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak
diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian
sampel.
Table 2. Penyajian Sampel pada Uji Ambang Rangsangan Rasa Manis
Panelis Konsentrasi (%)

Gula 0 0,4 0,8 1,2 1,6

Semua Kode 559 156 371 292 483
Panelis Urutan 5 1 4 3 2
7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml menggunakan sendok yang
tersedia.
c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3
detik sebelum ditelan.
d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu kesan/rasa dasar, jika terdeteksi beri
tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda –
pada kuisioner yang tersedia.
e. Istirahatkan indera pencicip Anda selama 30 detik sebelum melakukan
pengujian pada sampel berikutnya.
3.4. Pengolahan Data
Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi
a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan
tanda –dirubah menjadi nilai 0
b. Hitung nilai frekuensi pada masing – masing konsentrasi. Frekuensi
merupakan persentase jumlah orang menyatakan nilai +
F 0,5 % = ƩPb / ƩPt
Dimana :
 F0,5% = frekuensi pada konsentrasi
0,5%Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi
(sumbu Y)
d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat
- Frekuensi 50 % (Ambang Mutlak / absolute Threshold)
- Frekuensi 75 % (Ambang Pengenalan / Defferent Threshold).
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Adapun hasil penilaian (Respon) yang didapatkan seperti pada tabel dibawah
ini:
Tabel 4.1.1. Hasil matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi
Konsentrasi (%)
Panelis
0 0,4 0,8 1,2 1,6
Siti Habidiyah 0 0 0 1 1
M.Noor Fadillah 0 1 0 1 1
Nisa Agustina 1 0 1 1 1
Nur Pandu Pertiwi 0 1 1 1 1
Noor Maulida Sari 0 0 1 1 0
Jumlah 1 2 3 5 4
Frekuensi 20% 40% 60% 100% 80%

Grafik Frekuensi dalam Penentuan Ambang Mutlak dan

Ambang Pengenalan
120%
100%
80%
Frekuensi

60%
40%
20%
0%
0 0,4 0,8 1,2 1,6
Konsentrasi (%)

Ambang Mutlak berada pada rentang konsentrasi 0.5–0,7 %

Ambang Pengenalan berada pada rentang konsentrasi 0.7–1,1%
4.2. Pembahasan
Pada Praktikum ini menggunakan uji threshold untuk mengetahui ambang
rasa baik rasa manis,pahit,asam, pedas atau asin. Pengujian dilakukan dengan
cara panelis diminta mencicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan
 Uji diukur sesuai respon pribadi panelis. Uji ini bersifat organoleptik karena
dalam penilaiannya menggunakan organ indra manusia, atau dapat juga disebut
sifat sensorik karena, penilaian atau pengukurannya didasarkan pada rangasangan
saraf sensorik pada alat indra manusia. Mengenali sifat indrawi dengan pengindraan
(uji indrawi) kepada panelis memerlukan pendekatan yang khusus. Pengelola uji
harus dapat mengkomunikasikan dengan tepat sifat indrawi yang dimaksudkan
karena ada kalanya sifat indrawi itu hanya mudah dirasakan namun sulit dinyatakan
atau didiskripsikan. Rangsangan terendah yang mulai menghasilkan kesan disebut
Ambang rangsangan (Stimulus threshold).
Pada praktikum kali di gunakan larutan gula dan air, larutan gula mulai dari
konsetrasi 0% ,0,4%, 0,8%,1,2% dan 1,6% dengan kode yaitu 559, 156, 371, 292,
dan 483 secara berturut – turut. Dari 5 panelis diperoleh nilai ambang rangsangan
yang mana pada :
- Konsentrasi 0% dengan kode sample 559 sebanyak 20% panelis yang dapat
mendeteksi adanya rasa manis, namun daya deteksi tersebut tidak dapat diterima.
- Konsentrasi 0,4% dengan kode sample 156 sebanyak 40%, artinya panelis mulai
hingg pasti dapat dapat mendeteksi adanya rasa manis, karena mulai memasuki
ambang mutlak
- Konsenrtasi 0,8% dengan kode 371 sebanyak 60% panelis dapat mendeteksi
adanya rasa manis, telah berada pada ambang pengenalan karena konsentrasi
tersebut dapat membuat panelis mengenali jenis rasa larutan tersebut yaitu
manis.
- Konsentrasi 1,2% pada kode sample 292 sebanyak 100% artinya semua penelis
dapat mendeteksi adanya rasa manis, juga konsentrasi ini telah mencapai nilai
maksimum
- Konsentrasi 1,6% dengan kode 483 sebanyak 80% penelis dapat mendeteksi
adanya rasa manis. Terjadinya penurunan frekuensi karena telah berada pada
ambang batas dimana daya deteksi terhadap rasa manis telah mencapai batas
maksimumnya dimana pada penambahan konsentarsi selanjutnya panelis sudah
tidak merasakan adanya perbedaan rasa manis lagi serta terjadinya reaksi
kebosanan pada kepekaan lidah seorang panelis sehingga ambang rasa yang
dimiliknya terhadap rasa manis menurun.
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
1. Panelis dapat mengetahui ambang rangsangan terhadap 5 rasa dasar dengan
tingkat kepekaan yang berbeda-beda.
2. Rangsangan tertinggi pada konsentasi 1,2 sebanyak 100% dan rangsangan
terendah dengan konsentrasi 0 sebanyak 20%. Semakin besar konsentrasi
suatu larutan maka semakin mudah panelis mengenali rasa yang diujikan
namun tetap berada pada area tidak melebihi nilai maksimum.
3. Banyak faktor yang menentukan perbedaan kepekaan terhadap rasa. Faktor
intenal salah satunya air liur. Faktor eksternalnya antara lain kebiasaan,
pengalaman, kebudayaan dan keturunan.
5.2. Saran
Dari praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disarankan bahwa
praktikan agar lebih memperhatikan penuntun praktikum yang diberikan serta
arahan yang disampaikan dosen pengampu, agar saat proses pengerjaan berjalan
dengan lancar, responden bersedia untuk melakukan pengjian, dan mendapakan
hasil yang terbaik serta lebih mudah dalam menyelesaikan tugas yang diberikan.
 DAFTAR PUSTAKA
Agustina, L., Udiantoro, U., & Suhandriyanto, S. (2016). Penentuan Formulasi
Bahan Tambahan sebagai Bahan Baku Substitusi Produksi Tempe
Menggunakan Uji Ambang Batas (Threshold) dan Uji Kesukaan (Hedonik).
Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian, 41(2), 212-221.
Fishi, A. N. A., Nurjanah, S., & Nurhadi, B. (2019). Perbandingan Tingkat
Kemanisan Teh Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dan Pemanis Lainnya.
Berbasis Sumber Daya Lokal, 26.
Hartono, G. (2014). Deteksi ambang batas rasa asam ditinjau dari tingkatan usia
dan jenis kelamin di Daerah pesisir Pemalang dan Semarang (Doctoral
dissertation, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata).
Hasanah, U., Adawiyah, D. R., & Nurtama, B. (2014). Preferensi dan ambang
deteksi rasa manis dan pahit: pendekatan multikultural dan gender. Jurnal
Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 1(1), 1-8.
Henri S, Imbar. (2016). Analisis Organoleptik Beberapa Menu Breakfast
Menggunakan Pangan Lokal Terhadap Pemenuhan Kebutuhhan Gizi Siswa
Sekolah Dasar. Gizido Vol.8 No.1. Poltekkes Kemenkes Manado.
Wasil, Muhammad. (2016). Evaluasi Sensori. Laporan Prakikum. Universitas
Jambi
LAMPIRAN