Analisis Organoleptik
Analisis Organoleptik
Analisis Organoleptik
Hari/Tanggal
: 19 Februari 2016
Analisis Organoleptik
MSi
PJ Dosen
Asisten
: Dita
J3E115041
Nia Kusnaini
J3E215138
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai
atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan
sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena
hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai
metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas
keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling
cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat
digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus
memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin
diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji
organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive
test) dan uji afektif (affective test). Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat
mekanis (tekanan, tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia
(bau, aroma, rasa).
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa pada tata cara
penyelenggaran pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan
tugasnya setiap kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis, dan sekaligus
dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi contoh.
BAB 2
METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
A. Bahan
1. Secang
2. Gula
3. 2 botol pewarna minuman Food Grade (oranye dan hijau)
4. Beberapa galon air minum
5. 6 jenis rempah-rempah (jahe, pala, kayu manis, lada, jinten,
Oregano)
B. Alat
1. Sejumlah gelas sloki
2. Sejumlah piring kecil dan sendok kecil
3. Dispenser
4. Gelas jar pembuat larutan syirup
5. Pengaduk panjang
Tambahkan Gula
Pasir dengan
kemanisan
tertentu
Siapkan ke-6 bubuk rempah-rempah yang akan di uji ke dalam gelasgelas kecil terpisah
1. Penyajian Uji Pengaruh Warna pada Penerimaan Sensori
Kursi
Uji Warna
345
345
Air
penetral
Air
penetral
638
247
502
638
247
502
Kursi
Kursi
Uji Bau
Air
penetral
210
210 021
Air
penetral
060
213
Kursi
152
152
106
106
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
3.2 Pembahasan
Pada uji pengaruh warna terhadap penerimaan sensori, panelis diberikan 4
buah sloki yang berisi larutan gula dengan diberi pewarna makanan food grade
warna merah dan hijau. Tiap warna memiliki konsentrasi gula yang berbeda-beda,
dan pada setiap gelas diberi konsentrasi pewarnaan yang berbeda-beda pula.
Tersedia gelas sloki dengan warna yang cukup mencolok dan yang tidak. Tingkat
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah hasil uji
dari organoleptik dipengaruhi oleh kondisi dari psikologis dan luasnya
pengetahuan dari panelis itu sendiri.
B. Saran
Dari hasil data rekap di atas, menurut kami pada praktikum uji warna ada
beberapa panelis yang terkecoh dengan pekatnya warna suatu sampel sehingga
mereka berfikir bahwa kepekatan warna berpengaruh pada manisnya suatu
sampel. Saran kami panelis harus mencoba sampel dengan teliti dengan
memfokuskan yang di rasakan oleh lidah mereka masing-masing jika perlu
berulang-ulang kali hingga dapat membedakan mana yang lebih manis.
Pada praktikum kedua yaitu uji bau, banyak yang belum mengenal semua
jenis rempah-rempah, salah satunya jinten disini sedikit panelis yang
mengenali aroma jinten. Sehingga perlu latihan untuk terbiasa mencium aroma
rempah-rempah yang akan di ujikan dengan menyediakan sampel rempahrempah yang ada kemudian latihan dengan menciumi aroma rempah-rempah
yang ada sebelum uji bau.
DAFTAR PUSTAKA
https://id.wikipedia.org/wiki/uji_organoleptik