Laporan Praktikum

Hari/Tanggal

: 19 Februari 2016

Analisis Organoleptik
MSi

PJ Dosen

: Ir. Dewi Sarastani,

Tim Penyaji : Kelompok 6

Asisten

: Dita

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 6/ AP2

Eka Pratiwi Harisari J3E215128

Kresna Dwipayana

J3E115041

Nia Kusnaini

J3E215138

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai
atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan
sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena
hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah
optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang
diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi
konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat
juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini telah tersedia berbagai
metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui dengan jelas
keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang paling
cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat
digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus
memformulasikan dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin
diperoleh dari pengujian tersebut. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji
organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive
test) dan uji afektif (affective test). Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat
mekanis (tekanan, tusukan),bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia
(bau, aroma, rasa).

Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata,

telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Uji
organoleptik dengan menggunakan indera penglihatan, pengecap, dan pembauan
pada produk pangan. Indera penglihatan digunakan untuk melihat tampilan
produk pangan. Indera pengecap menggunakan organ tubuh mulut dimana di
dalam mulut tepatnya di lidah terdapat bintil-bintil pengecap yang dapat
mengidentifikasi cita rasa asin, asam, pahit dan manis. Kemampuan alat indera
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan
jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik.
Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis, asin.
Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu
rangsangan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat
indra yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan
yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
( detection ), mengenali (recognition), membedakan ( discrimination ), dan
membandingkan ( scalling ).
Pengujian
organoleptik
mempunyai
peranan
penting
dalam
penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Pengujian sensori (uji
panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan
resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat
sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori
dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area
untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi
produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau
penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara
pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi
sensori.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah memperkenalkan mahasiswa pada tata cara
penyelenggaran pengujian indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan
tugasnya setiap kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis, dan sekaligus
dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi contoh.

BAB 2
METODOLOGI
2.1 Bahan dan Alat
A. Bahan
1. Secang
2. Gula
3. 2 botol pewarna minuman Food Grade (oranye dan hijau)
4. Beberapa galon air minum
5. 6 jenis rempah-rempah (jahe, pala, kayu manis, lada, jinten,
Oregano)
B. Alat
1. Sejumlah gelas sloki
2. Sejumlah piring kecil dan sendok kecil
3. Dispenser
4. Gelas jar pembuat larutan syirup
5. Pengaduk panjang

2.2 Prosedur Kerja

1. Penyiapan Uji Pengaruh Warna Terhadap Penerimaan Sensori
Masukan secang
bersih ke dalam
2 ltr air. Didihkan
selama 5-10
menit

Tambahkan Gula
Pasir dengan
kemanisan
tertentu

Bagi-bagi ke dalam 4 gelas

Saringmasing-masing 500
besar
ml

Setiap gelas diberi pewarna Food Grade

Bagi ke dalam beberapa gelas sloki sejumlah yang dibutuhkan

2. Penyiapan Uji Bau Rempah-rempah

Siapkan ke-6 bubuk rempah-rempah yang akan di uji ke dalam gelasgelas kecil terpisah
1. Penyajian Uji Pengaruh Warna pada Penerimaan Sensori

Kursi
Uji Warna

345
345
Air
penetral

Air
penetral

638

247

502

638

247

502

Kursi

Kursi
Uji Bau
Air
penetral
210

021 060 213

210 021
Air
penetral

060

213

Kursi

152

152

106

106

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.2 Pembahasan
Pada uji pengaruh warna terhadap penerimaan sensori, panelis diberikan 4
buah sloki yang berisi larutan gula dengan diberi pewarna makanan food grade
warna merah dan hijau. Tiap warna memiliki konsentrasi gula yang berbeda-beda,
dan pada setiap gelas diberi konsentrasi pewarnaan yang berbeda-beda pula.

Tersedia gelas sloki dengan warna yang cukup mencolok dan yang tidak. Tingkat

kemanisan larutan tidak selamanya bergantung pada tingkat kepekatan warna

tersebut. Setiap panelis juga diberikan segelas larutan penetral. Hal ini bertujuan
untuk menetralkan indera pengecap panelis jika telah mencoba salah satu sampel
dan akan mencoba sampel yang selanjutnya. Berdasarkan hasil uji yang dilakukan
oleh setiap panelis, didapatkan hasil bahwa banyak panelis yang tidak terkecoh
oleh penampakan warna luar. Para panelis memiliki indera pengecapan yang
cukup peka sehingga dapat membedakan mana larutan yang memiliki tingkatan
manis yang tinggi dan mana yang tidak berdasarkan dari indera pengecap bukan
dari indera penglihatan. Karena dari sampel tersebut yang memiliki warna cukup
pekat tidak memiliki tingkat kemanisan yang tinggi hal itu dilakukan sebagai
penguji kepekaan setiap panelis.
Pada uji bau, para panelis diberikan 6 sampel rempah-rempah yang berbedabeda yaitu lada, kayu manis, jinten, oregano, dan jahe. Sampel diberikan dalam
bentuk bubuk pada gelas sloki. Para panelis melakukan uji bau dengan cara
mencium aroma dari rempah-rempah tersebut. Dari hasil yang didapatkan
mayoritas panelis tidak bisa mengidentifikasi rempah-rempah jinten, pala, dan
oregano. Hal ini mungkin disebabkan karena rempah-rempah tersebut jarang
digunakan dalam kehidupan sehari-hari atau memang hanya segelintir orang saja
yang mengetahui. Rempah jahe meupakan jenis rempah yang paling banyak
diketahui oleh para panelis hal ini mungkin dikarenakan jahe sudah tidak asing
lagi dalam kehidup sehari-hari dan sudah banyak digunakan dalam produk
makanan.
Kondisi para panelis juga sangat mempengaruhi saat uji organoleptik ini.
Jika ada seseorang panelis yang sedang menderita flu dibandingkan dengan
panelis yang sehat tentu saja akan menghasilkan hasil yang berbeda. Panelis yang
sehat pasti akan dapat melakukan uji organoleptik seperti mencium maupun
merasakan dengan inderanya tanpa gangguan, sedangkan panelis yang menderita
flu maka sudah dipastikan indra penciuman dan pengecapnya terganggu sehingga
akan sulit untuk melakukan uji organoleptik dengan baik. Faktor psikologis
sendiri pun sangat berpengaruh. Psikologi seorang panelis tidak boleh dalm
keadaan frustasi, stres, kegembiraan yang berlebihan, terburu-buru serta tidak
dalam keadaan santai. Hal itu akan mempengaruhi hasil uji.
Faktor lain yang mempengaruhi kepekaan seseorang dalam uji organoleptik
yaitu jenis kelamin dan usia. Pada umumnya, wanita lebih peka dibanding pria.
Sedangkan pada faktor usia, kemampuan seseorang untuk merasa, mencium,
mendengar dan melihat semakin berkurang seiring dengan bertambahnya usia.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah hasil uji
dari organoleptik dipengaruhi oleh kondisi dari psikologis dan luasnya
pengetahuan dari panelis itu sendiri.
B. Saran
Dari hasil data rekap di atas, menurut kami pada praktikum uji warna ada
beberapa panelis yang terkecoh dengan pekatnya warna suatu sampel sehingga
mereka berfikir bahwa kepekatan warna berpengaruh pada manisnya suatu
sampel. Saran kami panelis harus mencoba sampel dengan teliti dengan
memfokuskan yang di rasakan oleh lidah mereka masing-masing jika perlu
berulang-ulang kali hingga dapat membedakan mana yang lebih manis.
Pada praktikum kedua yaitu uji bau, banyak yang belum mengenal semua
jenis rempah-rempah, salah satunya jinten disini sedikit panelis yang
mengenali aroma jinten. Sehingga perlu latihan untuk terbiasa mencium aroma
rempah-rempah yang akan di ujikan dengan menyediakan sampel rempahrempah yang ada kemudian latihan dengan menciumi aroma rempah-rempah
yang ada sebelum uji bau.

DAFTAR PUSTAKA
https://id.wikipedia.org/wiki/uji_organoleptik

Makfold, Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi,

(https://books.google.co.id/books, diakses 25 Februari 2016).
tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PengujianOrganoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf
Sarastani, Dewi. 2016. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
www.slideshare.net/mbingboo29/panelis-dalam-evaluasi-sensorik