LAPORAN HAZARD ANALYTICAL CRITICAL CONTROL POINT

MENGENAI IDENTIFIKASI BAHAYA DI TEMPAT BAKSO MONGGO

KABANJAHE

Disusun :

Kelompok 4
NAMA KELOMPOK :
1. DANIEL EXAUDIA HAKIMTA AMBARITA (P00933118010 )
2. HENI SENTIA (P00933118024 )
3. JOHANNES SIMANJUNTAK (P00933118028 )
4. NELLA ERNANDA DAMANIK (P00933118037 )
5. PUTRI H SINAGA (P00933118043 )
6. ROHANI SIHOMBING (P00933118047 )
7. SARIULI L MUNTHE (P00933118050 )
8. WENNY LAITA JAYANTI SARAGIH (P00933118055 )

NAMA DOSEN : NELSON TANJUNG,SKM, M.Kes

KABANJAHE

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RI MEDAN

2019
ABSEN PENGAMATAN MAKANAN BAKSO DI TEMPAT BAKSO
MONGGO

N NAMA NIM TANDA TANGAN

O
1 DANIEL EXAUDIA HAKIMTA AMBARITA P00933118010

2 HENI SENTIA P00933018024

3 JOHANNES SIMANJUNTAK P00933118028

4 NELLA ERNANDA DAMANIK P00933118037

5 PUTRI H SINAGA P00933118043

6 ROHANI SIHOMBING P00933118047

7 SARIULI L MUNTHE P00933118050

8 WENNY LAITA JAYANTI SARAGIH P00933118055

OKTOBER 2019

DOSEN PEMBIMBING

Nelson Tanjung,SKM,M.Kes

NIP: 196302171956031003
 LEMBAR PENGESAHAN

Mata Kuliah : Hazard Analytical Critical Control Point ( HACCP )

Judul Praktek : Pengamatan Identifikasi Bahaya Pada Tempat Bakso Monggo

Waktu Pengamatan :Kamis, 03 Oktober 2019

Tempat : Bakso Monggo Jl. Pahlawan, Kabanjahe

Oleh Kelompok : 4 (empat)

Tujuan :

1. Untuk mengetahui dan memahami secara langsung identifikasi bahaya pada makanan.
2. Untuk menambah wawasan bagi semua orang tentang resiko bahaya pada makanan
tercemar.

Dosen Pembimbing

Nelson Tanjung,SKM,M.Kes

NIP: 196302171956031003
 BAB I

METODOLOGI PENGAMATAN

1. Materi : Pengamatan Identifikasi Bahaya di tempat bakso Monggo

2. Tujuan : Untuk mengetahui dan memahami secara langsung identifikasi bahaya dan
resiko bahaya pada makanan

3. Metode :
 Survey
 Tanya Jawab

4. Pelaksanaan Pengamatan :

 Hari : Kamis
 Tanggal : 03 Oktober 2019
 Waktu :11:00 WIB s/d selesai
 Lokasi : Bakso Monggo Jl. Pahlawan, Kabanjahe

5. Alat

 Alat :
a. Pulpen
b. Buku
c. kamera
6. Cara kerja :

a. Siapkan dan tentukan lokasi pengamatan.

b. Siapkan alat tulis dan lembar pengisian.
c. Lakukan pengamatan identifikasi bahaya meliputi:
 Bahan-bahan makanan
 Bahaya yang ditimbulkan ( kimia,fisika,biologi )
 Cara pencegahan terhadap bahaya
d. Membuat hasil dokumentasi dari hasil pengamatan
e. Kesimpulan dan berikan hasil analisis kelompok pada pengamatan dalam bentuk
narasi.
 BAB II

HASIL PENGAMATAN

Dari hasil pengamatan yang kami lihat di tempat bakso Monggo, Kabanjahe dapat
kami jabarkan sebagai berikut:

Formulir 1. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahannya

Nama Masakan : Bakso

Bahan
mentah Bahaya
No Jenis Bahaya Cara pencegahan
/ingrient/bahan B(M)/K/F
tambahan
1 Daging Ayam B.F B : Salmonella. S. B : dilakukan
Aureus.shigella.C.jejun perebusan hingga
i , C. Perfrigens matang ( 72 0 C )
Selama 15 menit dan
F : Bulu. Kuku penggorengan 1200C
Selama menit

F : dilakukan
pencucian dengan air
mengalir hingga
bersih dan dilakukan
pembersihan pada
kuku kaki ayam

2 Bawang Merah B.K.F B : Achromobacter B : disimpan dalam

Micrococus , B.Cereus. suhu ruang (20 0 C -
Jamur Fusarius sp. 25 0 C )

K : Pestisida K : dilakukan
pencucian dengan air
F : Tanah , kerikil mengalir hingga
bersih

F : dilakukan sortasi
saat penerimaan dan
di bersihkan

3 Bawang Putih B.K.F B : Achromobacter B : disimpan dalam

Micrococus , B.Cereus. suhu ruang (20 0 C -
25 0 C )
K : Pestisida K : dilakukan
pencucian dengan air
F : Tanah , kerikil mengalir hingga
bersih
 F : dilakukan sortasi
saat penerimaan dan
di bersihkan

4 Tepung B.F.K B : Kutu (sithopillis, B : disimpan dalam

tribolium) tempat yang kering
dan tertutup rapat
F :
Penggumpalan,batu F : Disimpan pada
kecil tempat yang tidak
lembab,dan
M : Jamur dan bau pengayakan
apek
M : Pengayakan,
penjemuran dibawah
sinar matahari
5 Lengkuas B.F B : B. Cereus B : disimpan dalam
suhu ruang (20 0 C -
F : tanah 25 0 C )

F : dilakukan sortasi
saat penerimaan dan
di bersihkan

6 Serai B.F B : B. Cereus B : disimpan dalam

suhu ruang (20 0 C -
F : Tanah 25 0 C )

F : dilakukan
pencucian dengan air
mengalir hingga
bersih

7 Merica F F : Kotoran ( debu ) F : memastikan tempat

penyimpanan pada
merica selalu tertutup

8 Garam B.F B : Salmonella. B : penyimpanan pada

suhu ruang (10 0 C -
F : Kotoran ( debu ) , 210 C )
kerikil
F : memastikan tempat
penyimpanan pada
garam selalu tertutup
Royco ayam K K : Bahan pengawet, . K : Penggunaan
9 Pewarna , sesuai dengan takaran

Cabe merah B.K B : Erwina B : dilakukan sortasi

 10. Chrasythemi saat penerimaan
K : dilakukan
K : Pestisida pencucian dengan air
mengalir hingga
bersih

11 Cabe Hijau B.K B : Erwina B : dilakukan sortasi

Chrasythemi saat penerimaan

K : Pestisida K : dilakukan
pencucian dengan air
mengalir hingga
bersih

12 Mie B.K.F B: escheria coli, B : dilakukan sortasi

bacillus caeus saat penerimaan
K: Pestisida
F: logam, plastik, kayu K : dilakukan
pencucian dengan air
mengalir hingga
bersih

F : Mencuci dengan
air bersih
13 Daun sop B.F B: Bakteri Clostridium B: Menyortir daun sop
Perfringers yang baik

F: Tanah F: Mencuci dengan air

yang mengalir

FORMULIR 2. ANALISA RISIKO BAHAYA

Nama Masakan : Bakso

Kelompok Bahaya
NO Bahan / ingridient Kategori Resiko
A B C D E F
1 Daging Ayam + + II
2 Bawang Merah + I
3 Bawang Putih + I
4 Tepung + + + + + V
5 Lengkuas + I
6 Serai + I
7 Merica + I
8 Garam + I
9 Royco Ayam + + II
10 Cabe merah + I
11 Cabe Hijau + I
12 Mie + I
13 Daun Sop + + II

Persiapan Deskripsi Produk

Nama masakan : Bakso

Bahan :

 Daging ayam
 Bawang merah
 Bawang putih
 Tepung
 Lengkuas
 Serai
 Merica
 Garam
 Minyak goreng
 Royco ayam
 Cabe merah
 Cabe hijau
 Mie
 Daun sop

Konsumen :
Yang menjadi konsumen pada tempat bakso monggo adalah kelompok yang mengamati,
masyakarakat yang tidak mengenal usia seperti anak-anak, remaja, dan orang dewasa.

Cara distribusi :

Penyaji makanan menyajikan makanan tanpa menggunakan APD ( Alat Pelindung Diri )
seperti sarung tangan,celemek, serta topi dan juga masker. Penyaji juga tidak mencuci
kembali bahan yang ingin diolah seperti mie dan sayuran.

Cara mengkonsumsi :

Pedagang mengolah terlebih dahulu semua makanan tersebut seperti ( bakso, mie dan sayuran
yang direbus ) kemudian meletakkanya didalam mangkung dan menyusun semua makanan
yang telah diolah serta meletakkan alat makan didalam mangkuk seperti sendok dan garpu.
Konsumen menggunakan sendok dan garpu yang sudah disediakan oleh pedagang untuk
menyantap makanan tersebut.

Proses pengolahan :

Tahap 1 Pembuatan bakso

1. Pertama, bersihkan daging seperti mencuci dengan air yang bersih dan mengalir
2. Kemudian giling daging hingga halus
3. Canpurkan daging yang telah digiling dengan tepung dan bumbu ( seperti bawang
merah, bawang putih, royco) hingga tercampur merata
4. Rebus air hingga mendididih, setelah itu matikan api
5. Bentuk adonan bakso dan masukkan kedalam air yang telah direbus
6. Setelah semua adonan dibentuk, hidupkan kembali api dan rebus adonan bakso
tersebut.
7. Angkat dan letakkan pada wadah

Tahap 2 Pembuatan kaldu

 1. Pertama, giling semua bumbu seperti bawang merah, bawang putih, merica
2. Rebus air dan masukkan daging ayam
3. Setelah itu masukkan kembali semua bumbu dan tambahkan sedikit garam
4. Jika sudah mendidih angkat kaldu
5. Kaldu sudah siap digunakan

Tahap 3 Penyajian Makanan Bakso

1. Pertama, cuci sayuran dan mie dengan air yang mengalir dan bersih
2. Rebus sebentar mie dan sayuran tersebut
3. Angkat dan letakkan didalam mangkuk
4. Masukkan bakso dan berikan tambahan kaldu ayam
5. Jika menginkan pedas, bisa ditambahkan sedikit cabai giling.
6. Bakso siap untuk disantap.

Berikut ini adalah 6 prinsip pengolahan makanan di bakso monggo,yaitu sebagai berikut :

1. Letak Penjualan Bakso Monggo Kabanjahe

Menurut kami, dari segi tempat penjualan bakso kurang baik, dikarenakan tempat
dan kondisi dekat dengan jalan raya. Sering kali alat kendaraan seperti: mobil, sepeda motor,
angkutan umum bahkan kendaraan lainnya melaju dari arah penjualan bakso monggo dan
setiap orang yang membeli bakso di tempat tersebut mereka memparkirkan kendaraannya di
depan rumah makan monggo tersebut, sehingga setiap asap kendaraan atau debu
kemungkinan masuk dan tidak layak untuk di konsumsi karena makanan tersebut sudah
terkontaminasi, salah satunya Timbal, logam timbal dapat mengendap pada makanan
tersebut, Makanan yang telah terkontaminasi dapat menyebabkan keracunan pada
pengonsumsi tersebut. Salah satu penyakit nya adalah meningkatkan resiko anemia.

2. Pemilihan Bahan Makanan

 Menurut pengamatan kami, dari segi bahan yang digunakan contohnya seperti sayur
kurang baik karena sayur tersebut layu, berbintik-bintik dan warnanya sedikit menguning.
Selain sayur ada juga daun bawang dan daun sop yang digunakan sedikit layu.

3. Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Penyimpanan bahan makanan mentah di bakso monggo disimpan di dapur dan di

letakkan di lantai tanpa alas. Dan dapur di tempat bakso monggo tersebut dominan kotor.
Karena sampah sampah dari sisa kulit bahan makanan tersebut dibuang sembarangan.
Misalnya kulit bawang merah, sayur yang tidak layak di pakai, di gabung dengan bahan
makanan yang mau di olah. Menurut kami bisa saja bahan makanan tersebut terhinggap oleh
vektor seperti lalat dan menyebabkan bahan makanan terkontaminasi oleh vektor.

4. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan di bakso monggo kurang baik dikarenakan penjamah

makanan tidak menggunakan sarung tangan untuk mengambil makanan, tidak menggunakan
celemek, berbicara saat mengolah maknanan, tidak mencuci tangan sebelum bekerja dan
menggunakan perhiasan seperti cincin.

Proses pencucian alat makanan juga kurang baik karena pada saat proses pencucian
menggunakan air yang sudah dilakukan pencucian berulang kali sehingga alat makan yang
digunakan masih kotor dan sisa makanan masih menempel di alat makanan tersebut.

Proses pemasakan yang kurang baik, contohnya mie dan sayur yang direbus dengan
air yang kurang mendidih sehingga mie tidak matang dengan sempurna. Penggunaan
penyedap makanan juga berlebihan.

Selain itu, mereka mengolah bahan makanan tersebut seperti pengolahan bakso dekat
toilet dan pembuangan sisa sisa makanan yang sudah basi. Sehingga menurut pengamatan
kami pengolahan bahan maknan nya kurang steril dan bisa jadi terkena kontaminasi karena
dapur yang kotor

5. Penyimpanan Bahan Makanan Matang

 Penympanan bahan makanan matang kurang baik. Makanan diletakkan tanpa penutup
seperti mie, sayuran dan daging hanya diletakkan di baskom yang tidak memiliki penutup,
hanya bakso dan kuah bakso yang diletakkan di dandang dan tertutup dan steling tempat
penyimpanan juga tidak tertutup, dan bahan makanan nya di letakkan di steling. Steling
tersebut kotor kemungkinan jarang di bersihkan sehingga sisa makanan yang lama lengket di
steling tersebut. Makanan matang yang tidak tertutup bisa saja terkontak silang dengan debu
yang ada di rak dan makanan juga bisa terkontaminasi oleh vektor seperti lalat yang hinggap
sehingga bisa menyebabkan keracunan.

6. Penyajian bahan makanan

Penyajian bahan makanan cukup baik. Makanan yang disajikan panas diletakkan
ditempat yang tahan panas contohnya mangkuk keramik. Makanan juga langsung disajikan
setelah diolah. Penyusunan bahan makanan juga rapi dan kreatif.

BAB III
 PENUTUP

Kesimpulan

Dari praktek kami, kami menyimpulkan bahwa pada Rumah Makan Monggo banyak
kriteria penilaian yang belum dipenuhi dan dapat menyebabkan bibit penyakit tanpa mereka
sadari , karena pemilik rumah makan saja, belum pernah mengikuti kursus tentang
pengetahuan higiene sanitasi makanan sehingga mereka tidak mampu memberitahu kepada
setiap tenaga kerja.

Banyak hal yang dapat membawa bibit penyakit dari rumah makan tersebut dari
pembuangan limbahnya yang tidak lancar, pada steling makanan yang tidak memasang tirai
sebagai penghalang masuknya serangga (lalat),debu,tempat penyimpanan bahan makanan,
tempat penyimpanan makanan sisa ( yang belum terjual), pada personal higiene pada
penjmamah makanan yang tidak memakai baju seragam ( terlihat tidak rapi ), dan personal
higine yang buruk pada pengelola makanan yang memakai celemek yang kotor. Ada 1 kamar
mandi pada Rumah Makan tersebut, dan kamar mandi tersebut kotor karena digunakan juga
untuk mencuci piring dan meletakkan makanan sisa.

Saran

1. Untuk Mahasiswa sebaiknya lebih memahami tentang prinsip HACCP

2. Untuk Mahasiswa sebaiknya memahami dan menyiapkan formulir identifikasi
bahaya serta formulir analisa resiko bahaya
3. Untuk Pemilik Rumah makan, sebaiknya dapat mengikuti kursus tentang
pengetahuan Higiene Sanitasi Makanan supaya dapat memberitahu pada setiap
tenaga kerja

LAMPIRAN GAMBAR
Penyimpanan bahan makanan mentah

Pengolahan makanan

Peyajian makanan

Ruangan pencucian piring dan dapur