HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA BAKSO SAPI

DISUSUN OLEH
SUCI AMBARWATI (10031281722022)
DOSEN PEMBIMBING
YUSTINI ARDILLAH,S.KM.,M.PH

PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Bakso Sapi

Deskripsi Produk/Masakan

Bakso sapi adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainnya yang
diperoleh dari campuran daging sapi (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan
pati dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Di
indonesia, bakso sapi biasa dihidangkan dengan kuah, disajikan dengan tambahan
mi kuning atau bihun. Kandungan gizi pada daging sapi yang tinggi protein dan
kaya asam amino esensial, asam lemak, vitamin, dan mineral diharapkan
menjadikan bakso sapi dapat menjadi sumber gizi bagi masyarakat khususnya
anak-anak dan remaja.

Ingredients (Bahan yang Diperlukan)

Bahan utama : Bahan kuah bakso :

- Daging sapi - Air kaldu
Bahan tambahan : - Merica halus
- Tepung sagu - Bawang putih
- Es batu - Daun bawang
Bumbu : - Garam
- Bawang putih Bahan pelengkap bakso :
- Garam - Mi bihun/kuning
- Merica halus - Bawang goreng
- Seledri
- Kecap
- Saos

Konsumen

Bakso sapi merupakan kuliner yang sangat diminati oleh masyarakat,

mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Oleh sebab itu, bakso sapi bersifat
universal karena hampir semua kalangan suka mengonsumsi bakso sapi. HACCP
bakso sapi sangat diperlukan mengingat banyaknya konsumen bakso sapi
sehingga perlu adanya jaminan keamanan pangan untuk dikonsumsi. Keamanan
pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Cara penyimpanan

Untuk bahan utama yaitu daging sapi harus disimpan di wadah tertutup
seperti plastik dan ditaruh didalam lemari pendingin (freezer) dengan suhu
dibawah 10oC mengingat daging sapi merupakan bahan makanan yang memiliki
resiko tinggi terkontaminasi mikroba. Bahan-bahan seperti daun bawang, daun
seledri, bawang putih dan bahan-bahan lain yang memiliki kandungan air yang
cukup tinggi dapat disimpan di lemari pendingin dengan suhu yang lebih tinggi
dibandingkan freezer. Untuk bahan kering lainnya seperti tepung sagu, serta
bumbu-bumbu dapat disimpan di wadah tertutup dengan suhu ruangan yang baik.

Jika bakso telah matang maka penyimpanan kuah dan bahan pelengkap
harus terpisah. Kuah harus disimpan di panci yang tahan panas dan tertutup, dan
bahan pelengkap dapat dimasukan ke dalam wadah tertutup. Bakso sapi yang
belum ingin dikonsumsi, dapat disimpan di wadah tertutup dan dimasukkan ke
dalam lemari pendingin (freezer) untuk mencegah tumbuhnya mikroba yang dapat
mempercepat proses pembusukan pada bakso sapi.

Cara distribusi

Untuk pendistribusian bakso sapi tanpa kuah dapat dikemas dengan plastik
yang kedap udara, dan disimpan di dalam box tertutup dengan suhu yang yang
rendah agar tetap menjaga bakso dari kontaminasi mikroba, fisik maupun kimia.
Bakso kuah dapat didistribuskan dengan menggunakan plastik bening khusus
makanan yang aman, agar plastik yag digunakan dalam pengemasan tidak
memberikan bahaya kimia ke dalam bakso.
Cara konsumsi

Bakso sapi disajikan di dalam mangkuk karena sifatnya yang berkuah.

Bakso sapi lebih enak dikonsumi dalam keadaan hangat, dengan menambahkan
kecap, saos dan sambal sesuai dengan selera para konsumen untuk menambah cita
rasa bakso itu sendiri.

Proses pengolahan

Cara pembuatan bakso sapi :

1. Siapkan bahan dan peralatan dalam keadaan bersih

2. Daging sapi dipotong-potong dadu kemudian digiling 1,5 menit bersama-
sama garam dan es batu
3. Tambahkan tepung sagu dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan serta
digiling kembali 1 menit hingga adonan menjadi legit
4. Masak air sampai mendidih
5. Cetak adonan menjadi butir-butir bakso lalu masukkan dalam air mendidih
6. Setelah bakso terapung menandakan bakso sudah matang, kemudian
angkat.

Cara membuat kuah bakso :

7. Rebus air kaldu bersama bumbu bawang goreng halus, lada dan daun
bawang dengan api sedang
8. Tambahkan garam
9. Jika sudah matang, siapkan mangkuk bakso atur isi dengan
kelengkapannya (mi bihun/kuning)
10. Siram dengan kuah bakso
11. Tambahkan irisan daun seledri, dan taburan bawang goreng. Dapat juga
menambahkan kecap dan saos untuk menambah cita rasa bakso.
 Formulir 1
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Bahan
Bahaya
No mentah/ Jenis Bahaya Cara pencegahan
B(M)/K/F
ingredients
1 Daging sapi B,K,F Biologi : 1. Penyortiran bahan
Salmonella, sesuai dengan
S.aureus, spesifikasi
Y.enterocolitica, 2. Pencucian hingga
C.perfringens, E. bersih dengan air
Colipatogenik, mengalir
L.monocytogenes, 3. Pemasakan matang
virusenteric dan sempurna dengan
parasit suhu dan waktu yang
Kimia : residu tepat
antibiotik, bahan
pengawet
Fisik : Kotoran,
lemak
2 Tepung B,F Biologi : Bacillus Pengeringan secara
sagu cereus maksimal dan simpan pada
Fisik : serpihan tempat kering
logam, stepler,
kerikil, pasir dan
debu
3 Es batu B,K,F Biologi: E.coli, 1. Pastikan sumber air
Salmonella jauh dari bahan
typhi, Shigella pencemar, seperti
dysenteriae, dan tempat pembuangan
Clostridium kotoran maupun
botulinum. sampah.
 Kimia : Bisphenol 2. Pastikan plastik yang
A, Polystirena, digunakan untuk
PVC membungkus es batu
Fisik: keruh, aman
bau, dan berasa. 3. Perhatikan sifat fisik
air yang digunakan
dan pastikan tidak
berbau, berasa, dan
berwarna.

4 Bawang B,K,F Biologi : bacillus 1. Pilih bawang yang

putih cereus, serangga tidak busuk dan
Kimia : residu berjamur.
pestisida 2. bersihkan kulit
Fisik : tanah dan bawang sampai
busuk bersih.
3. cuci dengan air yang
mengalir.
5 Garam B,F Biologi : Penyortiran bahan sesuai
halobacterium dengan spesifikasi
Fisik : batu
6 Merica B,K,F Biologi : B. 1. Gunakan merica
halus Cereus, aspergillus secukupnya.
Kimia : alfatoksin 2. Jika menggunakan
Fisik : debu, pasir merica bubuk yang
kemasan, pastikan
produk tersebut telah
terdaftar di BPOM.
7 Air Kaldu B,F Biologi : 1. Cuci bersih tulang
Salmonella, E.coli sapi dengan
Fisik : kerikil menggunakan air
mengalir
 2. Letakkan air kaldu di
wadah yang tertutup
8 Daun F,K Fisik : tanah Bersihkan daun bawang
bawang Kimia : pestisida sampai bersih dengan air
yang mengalir.
9 Mi bihun/ K,F Kimia : formalin, 1. Mi bihun : pilih
kuning boraks, STTP produk yang telah
Fisik : kerikil, debu terdaftar BPOM
2. Mi kuning : pilih mie
yang tidak terlalu
kenyal, warna yang
mencolok dan curigai
apabila tidak ada lalat
yang mendekat

10 Bawang F Fisik : suhu Simpan pada kemasan

goreng yang tertutup dan
pada suhu ruangan yang
baik
11 Seledri B,K,F Biologi : B.cereus, Pencucian hingga bersih
ulat dengan air mengalir
Kimia : pestisida
Fisik : tanah, busuk
12 Saos K, F Kimia : bahan Pilih produk saos yang
pengawet yang telah terdaftar di BPOM
terlarang
Fisik : debu
13 Kecap K,F Kimia : bahan Pilih produk kecap yang
pengawet yang telah terdaftar di BPOM
terlarang
Fisik : debu
 Formulir 2
Analisa Resiko Bahaya
Indikator:
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (balita, ibu hamil, ibu
menyusui, lansia)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kelompok Bahaya (√) Kategori

No Bahan/Ingredients
A B C D E F Resiko

1 Daging sapi √ √ - √ √ - VI (A+)

2 Tepug sagu - - √ - - - I (+)

3 Es batu - - √ - √ - II (++)

4 Bawang putih - √ - - - - I (+)

5 Garam - √ √ - - - II(++)
6 Merica halus - - - - - - 0
7 Air kaldu √ √ - √ √ - VI (A+)

8 Daun bawang - √ - - - - I (+)

9 Mi bihun/kuning √ √ - √ √ - VI (A+)
10 Bawang goreng - - - - - - 0
11 Seledri - √ - - - - I (+)

12 Kecap - √ √ - √ √ IV (++++)

13 Saos - √ √ - √ √ IV (++++)
 Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP DESSISION TREE
Setiap tahap proses

Keterangan :
a. P1 = Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau tahap
berikutnya terdapat bahaya yang terindikasi?
b. P2 = Apakah tahap ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya hingga tingkatan yang dapat
diterima?
c. P3 = Dapatkah kontaminasi bahaya terjadi melebihi tingkatan yang dapat
diterima atau dapat meningkat hingga tingkatan yang tidak dapat diterima?
d. P4 = Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya atau
mengurangi keberadaannya hingga tingkatan yang dapat diterima?

P1 P2 P3 P4
Tahapan proses Bahaya potensial nyata CCP
(Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
Pemilihan daging - Daging yang dibeli
sapi berasal dari daging
sapi sakit atau sehat Y Y Y T CCP
- Kontaminasi bilogi,
kimia dan fisik
Pembersihan daging Biologi : Salmonella,
sapi S.aureus,
Y.enterocolitica,
C.perfringens, E.
Colipatogenik,
Y Y Y T CCP
L.monocytogenes,
virusenteric dan
parasit
Kimia : residu
antibiotik, bahan
 pengawet
Fisik : Kotoran, lemak
Penggilingan Biologi : Bacillus
daging cereus
Fisik : serpihan logam, Y Y Y T CCP
stepler, kerikil, pasir
dan debu
Pencampuran - Bumbu yang dibeli
dengan bumbu- dari pasar rawan
bumbu pembuatan terkena bahaya
bakso fisik, kimia dan
biologis
Bukan
T T Y T
CCP
- Pada proses
pencampuran
kontaminasi para
pekerja dan alat-alat
yang digunakan
Proses Biologi : mikroba
pembentukan bakso Fisik : rambut
Y Y Y Y CCP
sapi Kontaminasi pekerja
dan alat
Perebusan bakso Kontaminasi alat,
Y Y T T CCP
udara (debu, bakteri)
Penyimpanan Kontaminasi udara dan Bukan
Y T Y T
tempat penyimpanan CCP
Pembuatan kuah Kontaminasi alat,
Y Y Y T CCP
bakso udara (debu, bakteri)
Peracikan/Penyajian Kontaminasi para
pekerja dan alat
Y Y Y T CCP
penyajian yang
digunakan
 Formulir 3
Penerapan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)

Para-
Cara Batas Tindakan
CCP Bahaya meter Nilai target Pemantauan
pengendalian kritis koreksi
CCP
Pemilihan Daging yang Cermat dalam Bau, 4 jam Kecermatan Pemantauan Harus
daging sapi dibeli berasal membeli daging warna, setelah dalam kualitas daging diperhatikan
dari daging sapi sapi, pilih daging dan peyembelih memilih saat melakukan kualitas
sakit atau sehat, sapi sesuai tekstur an daging yang pembelian daging
Kontaminasi dengan spesifikasi sehat sebelum
bilogi, kimia yang ada diolah
dan fisik
Pembersihan Biologi Perhatikan cara Bau, Langsung Kecermatan Menjamin Pastikan cara
daging sapi Fisik membersihkan waktu dibersihkan dalam kebersihan pembersihan
Kimia daging secara pembers setelah membersihka daging sapi dilakukan
benar dan ihan pembelian n daging sapi hingga tahap dengan baik
menggunakan air akhir proses dan benar
yang bersih dan pembersihan
mengalir
Penggilinga Kontaminasi Pengecekan dan Tekstur, Penggilinga Penggilingan Menjaga daging Pastikan alat
n daging alat yang pembersihan/ warna, n bersih, yang bersih agar terhindar penggilingan
digunakan dan sterilisasi alat bau, waktu dan dalam dari berbagai dalam
pertumbuhan yang akan waktu secepatnya waktu yang kontaminan saat keadaan
patogen digunakan efektif proses bersih, dan
penggilingan cara
penggilingan
dilakukan
dengan baik
Proses Biologi : Penerapan Hygine Alat yang hygiene Memperhatikan Pastikan
pembentuka mikroba hygiene pekerja dan bersih, dan sanitasi yang kebersihan alat kebersihan
n bakso sapi Fisik : rambut dan sanitasi sanitasi hygiene baik dari dan penjamah alat dan
Kontaminasi peralatan yang pekerja pekerja dan dan penggunaan penjamah
 pekerja dan alat digunakan yang baik alat yang APD dan
digunakan penggunaan
APD
Perebusan Kontaminasi Sterilisasi alat Suhu, Suhu Menghilangk Tetap menjaga Pastikan
bakso alat, udara yang digunakan waktu >80oC, an segala hygiene dan perebusan
(debu, bakteri) untuk perebusan waktu bentuk sanitasi dan dilakukan
bakso sapi, <1jam kontaminan mnghindari dalam suhu
gunakan tutup segala bentuk yang benar
saat proses kontaminan dan tetap
perebusan terhindar dari
berlangsung kontaminan
Pembuatan Kontaminasi Penerapan Hygiene Alat yang hygiene Pemeriksaan Pastikan
kuah bakso alat, udara hygiene pekerja dan bersih, sanitasi yang dilakukan kebersihan
(debu, bakteri), dan sanitasi alat sanitasi penggunaa baik dari penjamah alat dan
dan pekerja yang digunakan n APD, dan pekerja dan dengan tetap penjamah
kebersihan alat yang menjaga dan
penjamah digunakan kebersihan alat penggunaan
dan penjamah APD
dengan
menggunakan
APD
Peracikan/ Kontaminasi Sterilisasi alat Hygiene Alat yang Hygiene dari Pemeriksaan Pastikan
Penyajian para pekerja dan penyajian yang dan bersih, dan pekerja dan dilakukan kebersihan
alat penyajian digunakan, sanitasi kebersihan sanitasi alat penjamah alat dan
yang digunakan penerapan penjamah yang baik dengan tetap penjamah
hygiene pekerja menjaga
kebersihan alat
dan penjamah
dengan
menggunakan
APD
Kesimpulan :
Hasil HACCP dalam proses pembuatan bakso sapi diperoleh 7 tahapan
yang termasuk CCP dan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Pembelian daging di pasar harus dilakukan secara teliti dan sesuai dengan
spesifikasi daging sehat, agar daging yang akan kita olah terhindar dari
bahaya biologi, kimia dan fisik.
2. Proses pembersihan daging sapi merupakan salah satu tahapan untuk
menghilangkan bahaya, oleh karena itu proses pembersihan harus
dilakukan secara baik da cermat, serta menggunakan air yang bersih dan
mengalir.
3. Dalam tahap penggilingan daging, perhatikan kebersihan alat yang
digunakan. Untuk menghindari adanya zat yang mengontaminasi daging
sapi yang diolah.
4. Untuk proses pembentukan daging sapi, kebersihan para pekerja dan alat
yang digunakan harus dalam keadaan yang bersih dan jauh dari bahaya
baik bahaya biologi, kimia maupun fisik
5. Proses perebusan bakso harus dalam suhu yang benar yaitu >80oC dan
dalam waktu <1 jam.
6. Untuk proses pembuatan kuah bakso, hygiene penjamah dan sanitasi alat
yang digunakan harus selalu diperhatikan
7. Proses terahir yaitu peracikan dan penyajian. Dalam peracikan penjaman
harus dalam keadaan yang bersih dan dalam proses penyajian alat yang
digunakan pun harus dalam keedaan bersih pula