IDENTIFIKASI JAMUR KONTAMINAN PADA KUE

APEM YANG DIJUAL DI PASAR KESESI

Karya Tulis Ilmiah

Anindita Putri Riswanto

AKADEMI ANALIS KESEHATAN

i
 HALAMAN PENGESAHAN

KARYA TULIS ILMIAH

IDENTIFIKASI JAMUR KONTAMINAN PADA KUE APEM YANG

DIJUAL DI PASAR KESESI KABUPATEN PEKALONGAN

Disusunoleh

Anindita Putri Riswanto

NPM. A1718008

Telahdipertahankandidepan Tim Pengujipadatanggal 15 Juni 2020

dandinyatakantelahmemenuhisyaratuntukditerima.

Menyetujui,

Pembimbing

1. Penguji I Syafiq Naqsyabandi, M.Si .......................

2. Penguji II Fitrianingsih, SKM., M.Si.Med .......................

3. Penguji III dr. Tuti Suparyati, M.Kes .......................

Mengetahui,

Direktur,

Akademi Analis Kesehatan Pekalongan

Mulia Susanti, S.Far.,M.Pd. Apt

ii
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah ini adalah hasil

pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan

untuk memperoleh gelar Akademik di suatu perguruan tinggi dan lembaga

pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun

yang belum / tidak diterbitkan, sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar

pustaka.

Pekalongan, 15 Juni 2020

Penulis,

(Anindita Putri Riswanto)

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Karya Tulis

Ilmiah yang berjudul “Identifikasi jamur kontaminan pada kue apem yang dijual

dipasar Kesesi kabupaten Pekalongan” yang diajukan sebagai salah satu syarat

untuk menyelesaikan program pendidikan Diploma III Kesehatan Bidang Ahli

Teknologi Laboratorium Medik di Akademi Analis Kesehatan Pekalongan.

Terwujud nya Karya Tulis Ilmiah ini berkat saran, bimbingan dan

dukungan dari berbagai pihak oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Mulia Susanti, S.Far.,M.Pd.Apt. Selaku direktur Akademi Analis

Kesehatan Pekalongan

2. Syafiq Naqsyabandi, M.Si. Selaku dosen pembimbing 1 yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, saran, dan

petunjuk dalam penulisan karya tulis ilmiah ini sehingga dapat

terselesaikan dengan baik serta sebagai penguji ujian karya tulis

ilmiah.

3. Fitrianingsih, SKM.,M.Si.Med. Selaku pembimbing II yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, saran dan

petunjuk dalam penulisan karya tulis ilmiah ini sehingga dapat

terselesaikan dengan baik serta sebagai penguji dalam karya tulis

ilmiah.

iv
4. dr. Tuti Suparyati M.Kes. Selaku penguji III yang telah memberikan

kritik dan saran terhadap penyusunan KTI ini.

5. Agus Wibowo, A.Md. Selaku pendamping penelitian yang telah

meluangkan waktu dalam pelaksanaan Karya Tulis Ilmiah.

6. Dosen-dosen yang telah memberikan bimbingan dan pengetahuan

selama menjalani perkuliahan di Akademi Analis Kesehatan

Pekalongan.

7. Bapak, Ibu, dan keluarga yang telah memberikan dukungan, motivasi,

hiburan dan semangat selama menjalani perkuliahan.

8. Afni, Amil, Anis, Dita, Khikmah, Dek Angga, Nicolas, My sister Ayu

intan, My brother Ardi serta teman-teman seperjuangan yang tidak bisa

saya sebut satu persatu yang telah memberikan bantuan, semangat dan

motivasi dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah.

9. Teman-teman Kos Putri “Griya Amanah” yang telah memberikan

semangat.

10. Rekan-rekan Mahasiswa D-III Analis kesehatan Pekalongan yang telah

mendukung terselesainya Karya Tulis Ilmiah.

11. Serta pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah

membantu sehingga Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan.

v
 Akhirnya dengan kerendahan dan keterbukaan hati, peneliti mengharapkan

saran dan kritik yang sekiranya dapat menyempurnakan Karya Tulis Ilmiah ini.

Pekalongan,15 Juni 2020

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... ii

PERNYATAAN ............................................................................................ iii

KATA PENGANTAR................................................................................... iv

DAFTAR ISI ................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL.......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR..................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................xiii

ABSTRAK.....................................................................................................xiv

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................. 1

A. Latar Belakang................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah............................................................................ 3

C. Tujuan.............................................................................................. 3

D. Manfaat............................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 5

A. Kue Apem........................................................................................ 5

1. Pengertian Kue Apem.................................................................. 5

2. Bahan – bahan dalam Pembuatan Kue Apem............................. 6

3. Cara Pembuatan Kue Apem........................................................ 7

vii
B. Jamur................................................................................................ 7

1. Pengertian Jamur......................................................................... 7

2. Pertumbuhan Jamur pada Makanan............................................. 7

C. Macam-macam Jamur...................................................................... 8

1. Aspergillus sp.............................................................................. 8

a. Pengertian Aspergillus sp....................................................... 8

b. Klasifikasi Taksonomi Aspergillus sp.................................... 9

c. Morfologi Aspergillus sp........................................................ 9

d. Identifikasi Jamur Aspergillus sp............................................10

2. Rhizopus sp.................................................................................. 13

a. Pengertian Rhizopus sp........................................................... 13

b. Klasifikasi Taksonomi Rhizopus sp........................................ 14

c. Morfologi Rhizopus sp............................................................ 15

d. Habitat Jamur Rhizopus sp...................................................... 16

3. Mucor sp...................................................................................... 16

a. Pengertian Mucor sp............................................................... 16

b. Klarifikasi Taksonomi Mucor sp............................................ 18

c. Morfologi Mucor sp................................................................ 18

4. Penicillium sp.............................................................................. 19

a. Pengertian Penicillium sp....................................................... 19

b. Klarifikasi Taksonomi Penicillium sp.................................... 20

c. Morfologi Penicillium sp........................................................ 20

viii
 5. Saccharomyces sp........................................................................ 21

a. Pengertian Saccharomyces sp................................................. 21

b. Klasifikasi Taksonomi Sachharomyces sp............................. 22

c. Morfologi Saccharomyces sp................................................. 22

D. Faktor – faktor yang Mempengaruhi Jamur..................................... 23

E. Teknik Isolasi Jamur atau Media pemeriksaan Jamur Pada

Makanan........................................................................................... 27

BAB III METODOLOGI PENELITIAN.................................................... 29

A. Desain Penelitian.............................................................................. 29

B. Definisi Operasional......................................................................... 30

C. Tempat Penelitian............................................................................. 30

D. Populasi Dan Sampel....................................................................... 31

E. Instrumen Penelitian......................................................................... 31

F. Prosedur Penelitian........................................................................... 32

G. Teknik Pengumpulan Data............................................................... 35

H. Teknik Analisis Data........................................................................ 36

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ............................ 37

A. Hasil Penelitian................................................................................ 37

B. Pembahasan...................................................................................... 39

BAB V PENUTUP......................................................................................... 44

A. Kesimpulan ..................................................................................... 44

B. Keterbatasan .................................................................................... 44

C. Saran ................................................................................................ 44

ix
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

x
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil Pertumbuhan Jamur Kontaminan Pada Kue Apem Di Media

SGA (Sabauroud Glukosa Agar)......................................................37

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Kue Apem 5

Gambar 2.2 Makroskopis Aspergillus sp

Gambar 2.3 Mikroskopis Aspergilus sp

10

Gambar 2.4 Aspergillus flavus

11

Gambar 2.5 Aspergillus fumigatus

11

Gambar 2.6 Aspergillus niger 12

Gambar 2.7 Aspergillus terreus

13

Gambar 2.8 Makroskopis Rhizopus sp

15

Gambar 2.9 Mikroskopis Rhizopus sp

15

Gambar 2.10 Makroskopis Mucor sp

17

Gambar 2.11 Mikroskopis Mucor sp

19

Gambar 2.12 Makroskopis dan

Mikroskopis Jamur Penicillium sp 20

xii
Gambar2.13 Makroskopis Jamur Saccharomyces sp............................................ 21

Gambar 2.14 Mikroskopis Jamur Saccharomyces sp............................................ 22

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Gambar Pembelian Sampel Kue Apem

Lampiran 2 Gambar Proses Pembuatan Media SGA

Lampiran 3 Gambar Proses Penanaman Sampel Kue Apem Pada Media SGA

Lampiran 4 Gambar Hasil Pengamatan Makroskopis Jamur Kontaminan Pada

Media SGA

Lampiran 5 Gambar Hasil Pengamatan Secara Mikroskopis

xiii
ANINDITA PUTRI RISWANTO,A1718008 :“IDENTIFIKASI JAMUR
KONTAMINANPADA KUE APEM YANG DIJUAL DI PASAR KESESI
KABUPATEN PEKALONGAN “
Dibawah bimbingan Syafiq Naqsyabandi,M.Si. dan Fitrianingsih,
SKM.,M.Si.Med.

ABSTRAK

Latar Belakang :Kue apem adalah kue basah berbentuk bulat atau pipih dan terbuat dari
tepung beras. Kue apem mudah terkontaminasi jamur karena faktor yang mengakibatkan
fungi hidup dalam makanan kue apem antara lain faktor instrinsik dan ekstrinsik. Faktor
instrinsik meliputi kondisi air, suhu, kebutuhan oksigendan pH, komponen penghambat,
substrat atau media, manusia dan lingkungan sekitar. Sedangkan faktor ekstrinsik
meliputi pembuatan, bahan, penjualan serta penyajian. Spora jamur kontaminan biasanya
tersebar dimana-mana dan akan tumbuh pada substrat atau media tertentu apabila
lingkungannya memungkinkan jamur kontaminan yangmengontaminasi makanan antara
lain Aspergillus sp, Rhizopus sp, Mucor sp, Penicillium sp dan Saccharomyces sp.

Tujuan:Untuk mengetahui ada tidaknyajamur kontaminan pada kue apem yang dijual di
pasar Kesesi kabupaten Pekalongan.

Metode: Jenis penelitian yang digunakan adalah deskriptif tentang identifikasi jamur
kontaminan pada kue apem yang dijual di Pasar Kesesi Kabupaten Pekalongan.
Identifikasi dengan menggunakan metode pemeriksaan secara tidak langsung yaitu
makroskopis dan mikroskopis.

Hasil: Pada kue apem yang dijual di Pasar Kesesi Kabupaten Pekalongan terkontaminasi
jamur kontaminan seperti jamur Aspergillus sp sebanyak 41%, jamur Saccharomyces sp
sebanyak 45,5%, Penicillium sp sebanyak 4,5% dan jamur yang tumbuh 2 spesies
Aspergillus sp dan Saccharomyces sp pada 1 sampel sebanyak 9%.

xiv
Kesimpulan: Terdapat jamur kontaminan pada kue apem yang di jual di Pasar Kesesi
Kabupaten Pekalongan dengan presentase sebesar 73,3 %

Kata Kunci : Identifikasi jamur, Jamur Kontaminan, kue apem

xv
2