Makalah Bahan Tambahan Pangan
Makalah Bahan Tambahan Pangan
Makalah Bahan Tambahan Pangan
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya sehingga Makalah Bahan Tambahan pangan dapat diselesaikan dengan baik.
Tidak lupa shalawat dan salam semoga terlimpahkan kepada Rasulullah Muhammad SAW,
keluarganya, sahabatnya, dan kepada kita selaku umatnya.
Kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan Makalah Bahan Tambahan pangan ini. Dan kami juga menyadari pentingnya akan
sumber bacaan dan referensi internet yang telah membantu dalam memberikan informasi yang
akan menjadi bahan makalah.
Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan Makalah Bahan Tambahan
pangan ini sehingga kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
penyempurnaan makalah ini.
Kami mohon maaf jika di dalam makalah ini terdapat banyak kesalahan dan kekurangan,
karena kesempurnaan hanya milik Yang Maha Kuasa yaitu Allah SWT, dan kekurangan pasti
milik kita sebagai manusia. Semoga Makalah Bahan Tambahan pangan ini dapat bermanfaat
bagi kita semuanya.
Penyusun
2
DAFTAR ISI
3
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan tambahan makanan dikenal istilah BTM adalah bahan atau campuran bahan
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan
pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Bahan
tambahan makanan untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik,
serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit,
namun hasilnya memuaskan bagi konsumen dan produsen. BTM ternyata sudah lama
digunakan dalam pengawetan makanan, apalagi penggunanya sering dijumpai
penggunaan bahan tambahahan makanan atau zat adiktif makanan didefinisikan sebagai
bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
meningkatkan mutu. Di sini bahan tambahan makanan atau zat adiktif makanan sudah
termasuk: pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi,
penggumpal, pemucat, pengental dan anti gumpal.
BTM atau zat adiktif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses
produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat
adiktif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan
tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang
selama proses pengolahan. Bahan adiktif yang diberikan pada makanan dengan tujuan
untuk menambah nilai gizi, misalnya yodium yang diberikan kedalam garam dapur,
vitamin D yang ditambahkan kedalam susu, vitamin C yang ditambahkan kedalam
minuman, vitamin A yang diberikan kedalam mentega. Kalsium yang diberikan
kedalam biskuit dan lain-lain.
4
Bahan Tambahan Makanan alami yang berasal dari tumbuah-tumbuhan tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Bahan Tambahan
Makanan bukan alami dikenal dengan istilah zat adiktif sintesis, yang bahan baku
pembuatannya adalah dari zat-zat kimia yang kemudian direaksikan. Zat adiktif sintesis
yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping, misalnya gatal-gatal dan
kanker.
B. Rumusan Masalah
5
C. Tujuan
D. Manfaat
Makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada penulis khususnya, maupun
kepada para pembaca. Manfaat tersebut baik dari segi pengetahuan maupun
pemahaman mendalam mengenai penambahan bahan tambahan pangan.
Manfaat lainnya adalah, makalah ini dapat menjadi acuan dalam penggunaan Bahan
Tambahan Makanan dalam kehidupan sehari-hari. Selain itu, diharapkan produsen dan
konsumen makanan bisa berhati-hati lagi dalam memilih makanan.
6
BAB II
PEMBAHASAN
Pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
kedalam makanan. Bahan tambahan makanan digunakan untuk maksud teknologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengemasan, dan penyimpanan
(Cahyadi, 2008).
Menurut Codex, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
7
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi ada juga yang tidak
(Saparinto, 2006).
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan
pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.
8
a. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak
pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu
pangan.
b. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
c. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik.
d. Meningkatkan kualitas pangan.
e. Menghemat biaya.
b. Sintetis
Hasil sintesis secara kimia, lebih stabil dan pekat, jumlah penggunaan
sedikit, menimpulkan efek samping.
9
Contohnya sakarin, siklamat, asam askorbat, asam asetat glasial, dll
10
ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/
melindungi kesehatan konsumen.
2. Antikempal
Bahan tambahan makanan untuk mencegah atau mengurangi kecepatan
pengempalan atau menggumpalnya makanan yang mempunyai sifat higroskopis
atau mudah menyerap air. Bahan yang biasa ditambah bahan antikempal
misalnya susu bubuk, krim bubuk dan kaldu bubuk.
3. Pengatur keasaman
Bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh : asam laktat, sitrat, dan
malat Universitas Sumatera Utara digunakan pada jeli. Natrium bikarbonat,
karbonat, dan hidroksi digunakan penetral pada mentega.
11
4. Pemanis buatan
Bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan
yang tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: sakarin, dan siklamat.
7. Pengawet
Bahan tambahan makanan dapat mencegah fermentasi, pengasaman atau
penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bisa
ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau disukai sebagai medium
pertumbuhan bakteri atau jamur. Contoh: asam benzoat atau garamnya serta
ester para-hidroksi benzoate untuk produk buah-buahan, kecap, keju, dan
margarin; asam propionate untuk keju dan roti. Universitas Sumatera Utara.
8. Pengeras
Bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya
makanan. Contoh: Al sulfat, Al Na sulfat untuk pengeras pada acar ketimun
dalam botol, Ca glukonat, dan Ca sulfat pada buah kaleng seperti tomat dan
apel.
12
9. Pewarna
Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, atau memberi warna pada
makanan. Contoh: ponceau 4R, eritrosin warna merah, green FCF, green S
warna hijau, kurkumin, karoten, yellow kuinolin, tartrazin warna kuning, dan
caramel warna coklat.
11. Sekuestan
Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada pada
makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat menimbulkan
perubahan warna dan aroma. Biasa ditambahkan pada produk lemak dan
minyak atau produk yang mengandung lemak atau minyak seperti daging dan
ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.
Selain itu terdapat juga beberapa bahan tambahan makanan yang bisa digunakan
dalam makanan antara lain:
1. Enzim
Bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau jasad renik
yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik. Biasa untuk mengatur
proses Universitas Sumatera Utara fermentasi makanan. Contoh: amylase dari
aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam pembuatan keju.
2. Penambahan gizi
Bahan tambahan makanan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik
tunggal maupun campuran yang dapat memperbaiki atau memperkaya gizi
13
makanan. Contoh: asam askorbat, feri fosfat, inositol, tokoferol, vitamin A,
B12, dan vitamin D
3. Humektan
Bahan tambahan makanan yang dapat menyerap lembab sehingga dapat
mempertahankan kadar air dalam makanan. Contoh: gliserol untuk keju, es krim
dan sejenisnya dan triaseti untuk adonan kue.
4. Antibusa
Bahan tambahan makanan yang dapat menghilangkan busa yang dapat timbul
karena pengocokan dan pemasakan. Contoh: dimetil polisiloksan pada jeli,
minyak dan lemak, sari buah dan buah nanas kalengan, silicon dioksa amorf
pada minyak dan lemak
14
F. Penjelasan beberapa jenis Bahan Tambahan Makanan
1. Zat Pewarna
15
Penggunaan senyawa kimia termaksud pewarna sintetis sebagai Bahan
Tambahan Pangan bukanlah hal baru. Sejak abad ke-19 senyawa kimia tersebut
telah digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan dalam pembuatan dalam
pembuatan makanan, minuman, dan jajanan. Dalam perkembangannya mulai
muncul berbagai dampak negatif terhadap kesehatan, antara lain berupa kasus-
kasus keracunan makanan. Senyawa kimia sebagai Bahan Tambahan Pangan
termaksud pewarna sintetis yang memiliki keunggulan antara lain pewarna
sintetis lebih mudah didapat atau dibeli, gampang digunakan, hasil terukur dan
residunya mudah diketahui pada makanan yang bersangkutan.
16
b. Pewarna alami
Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid,
riboflavin, dan kobalamin) merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi
rasa (caramel) ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami yang bersal dari
tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin,
anthosianin, flavonoid, tannin, betalain dan xanthon serta karotenoid (Cahyadi,
2008).
17
Menurut Cahyadi (2008), ada hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif
tersebut apabila :
a. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu yang lama.
c. Kelompok masyarakat yang luas dengan daya tahan yang berbeda-beda
yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan
sehari-hari dan keadaan fisik. Universitas Sumatera Utara
d. Beberapa masyarakat menggunakan bahan pewarna sintetis secara
berlebihan
e. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang
tidak memenuhi persyaratan
Amaranth adalah zat warna sintetis berwarna merah yang larut dalam air. Zat
warna ini diizinkan digunakan dalam makanan/minuman. Pewarna bubuk ini
larut dalam airdan terurai pada suhu 120 ° C tanpa meleleh. Amarant pewarna
merah menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat
menyebabkan hiperaktif pada anak-anak (Hartoko, 2012).
18
Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang
sensitif terhadap aspirin. Tartrazine dapat dengan mudah ditemukan pada label
kemasan makanan dengan kode FD & C yellow 5, E102 atau CI 19140.
Tartrazine ini salah satu dari kelompok yang dikenal sebagai pewarna azo dyes.
Tartrazine merupakan pewarna buatan yang digunakan untuk membuat
makanan dan produk lain yang secara visual lebih menarik atau memikat selera
(Izulthea,2013).
2. Zat Pemanis
Pengertian
Zat Pemanis Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan
makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia
sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman
dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program
pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan
sebagai bahan substitusi pemanis utama (Cahyadi, 2006).
Tujuan
Pemanis ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan
diantaranya sebagai berikut ( Yuliarti, 2007):
a. Sebagai pangan pada penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan
menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula.
b. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Kegemukan
merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab
utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk
19
mengurangi masukan kalori perharinya. Pemanis sintesis merupakan salah
satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
c. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak
menyenangkan, oleh karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari
obat tersebur biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering
digunakan Universitas Sumatera Utara untuk menyalut obat karena umumnya
bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.
d. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering
ditambahkan pemanis sintesis karena bahan permen ini mempunyai rasa
manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah
menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
e. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintesis
dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi karena pemanis
sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga
harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi dialam.
Secara kimiawi gula identik dengan karbohidrat. Beberapa jenis gula dan
berbagai produk terkait: Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula
berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula
pasir). Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu
20
diperoleh dari Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning
kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang
mengalami kristalisasi secara lambut. Gula batu putih memiliki rekahan-
rekahan kecil yang memantulkan cahay. Kristal berwarna kuning kecoklatan
mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis karena adanya air
dalam Kristal. Rumus kimia sukrosa: C12H22O11 merupakan suatu
disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit
glukosa dan fruktosa. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta
dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti tumbuhan.
Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula bit
b. Pemanis Buatan
Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat
memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi
(Yuliarti, 2007). Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan
juga bahan kimia lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi.
Alasannya, meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar
kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi
kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan
tersebut kita kenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian
yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan
dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup
tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).
Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih
mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration
(FDA) atau Codex Alimentarius Commission (CAC). Pertimbangannya
adalah bahwa kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan
sebagai acuan oleh banyak negara dalam komunikasi perdagangannya.
21
Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis
buatan yang diijinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara lain
nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap
metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia. Beberapa hasil penelitian
menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau secara berkelanjutan
beberapa jenis pemanis membawa efek samping yang membahayakan
kesehatan manusia. Oleh sebab itu selain ketentuan mengenai penggunaan
pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum
penggunannya (Ambarsari, 2008).
22
hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Sejalan
dengan itu di negara-negara Eropa, Amerika dan juga di Indonesia telah
ditetapkan standar penggunaan pemanis buatan pada produk makanan. Kajian
ini dilakukan untuk mengevaluasi penerapan standar penggunaan jenis pemanis
buatan dan batas maksimum penggunaannya pada beberapa produk pangan
seperti minuman (beverages), permen/kembang gula, permen karet, serta
produk-produk suplemen kesehatan (Yuliarti, 2007).
3. Zat Pengawet
Pengertian
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan
bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat
menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama
yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan
23
harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin
efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk
mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang
berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat
pertumbuhannya juga berbeda.
24
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba
seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet
alami yang lain, seperti :
1) Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat
mengawetkan seperti halnya gula tebu.
2) Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan
dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-
bulan karena pengaruh garam.
3) Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai
pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning
menjadi tidak cepat basi.
4) Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis
merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena
banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga
berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
5) Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari
bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga
berfungsi sebagai penambah aroma.
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam
sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
1) Benzoat:
Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman
25
ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar
diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
2) Sulfit:
Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa
diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
3) Propil galat:
Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan
pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
4) Garam nitrit:
Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju,
ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet,
serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba
dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan
clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.
5) Asam asetat:
Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu
banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan
sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai
sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto.
Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan
saus cabai.
26
6) Propianat:
Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah
asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat.
Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat
pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan
bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya
menggunakan bahan ini
7) Sorbat:
Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari
buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam
menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa
makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
Pengertian
Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI,
1988).
Tujuan penggunaan :
a. Merubah aroma hasil olahan
b. Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
c. Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
d. Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
27
a. Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
1). Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
2). Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan,
daun salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.
c. Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap
bumbu atau herba yang telah digiling
d. Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen
yang terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat
penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan
cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
g. Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma
pada penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis
28
yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat
memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia
sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan,
dll.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya pesyaratan
bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
29
Dosis penggunaan Bahan Tambahan Makanan adalah sebagai berikut ;
1. Pengawet Makanan
a. Asam Benzoat /Benzoic Acid : Dosis 1g/kg adonan
b. Sodium Benzoat/Pengawet : Dosis 1g/kg adonan
c. Asam Propionat(Propionic Acid : Dosis 2g/kg (untuk roti)
d. Belerang Dioksida Dosis : 500mg/kg
2. Pewarna Makanan
a. Ponceau4R/Pewarna Saos Sambal : Dosis 300mg/kg(makanan) 70mg/kg
(minuman)
b. Merah Allura/Allura Red : Dosis70mg/kg (makanan) 300mg/kg (minuman)
c. Erytrosine : Dosis 300mg/kg
d. Kuning FCF
e. Sunset Yellow
3. Pemanis
a. Sakarin : Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari
b. Sodium Siklamat/Pemanis : Dosis 11mg/kg berat badan/hari
c. Aspartam : Dosis 40mg/kg berat badan/hari
d. Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan
kalori rendah)
6. Pengental
30
a. Pectin : Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)
b. Gelatin : Dosis 5g/kg CMC/Carboxy Methyl Cellulose
7. Pengeras
a. Calplus FG : Dosis 260mg/kg
b. Polis Alum Crystal (acar).
8. Anti Oksidan
a. Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C : Dosis 500mg/kg produk daging
b. BHT Dosis 200mg/kg anti tengik untuk minyak goreng.
c. TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.
9. Pengatur Keasaman
a. Untuk menurunkan PH.
b. Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk) : Dosis 3g/kg
c. Malic Acid /Asam Malat (apel
d. Tartaric Acid (anggur)
e. Buffer Liquid/Buffered Lactic Acid /asam sus
f. Untuk menaikkan P
g. Soda Kue/Sodium Bikarbonat : Dosis 2g/kg
h. Soda Kie S/ Sodium Carbonate
i. Anti Kempal/Anti Gumpal/Anti Cacking Agent
j. Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg
k. Magnesium Stearat 15g/kg
l. ACA/Silica
m. Premium ACA/Light Silica
10. SEKUESTRAN:
a. Asam Fosfat 5g/kg
b. Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya
31
H. Bahaya atau Resiko Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
BTM dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang
berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik
mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen
pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan tambahan yang
dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak jarang, produk
pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain,
misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan)
menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat
desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk mengaetkan mayat.
Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan pada kerupuk dan terasi.
Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin dapat
menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.
Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun
pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan
bahan additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.
32
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang
tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah
senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan
normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel,
sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan
untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf
pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak
atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam
otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem saraf pusat
dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare, kejang perut,
iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-kejang akibatnya
koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-
inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah
asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam
salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada
33
buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat
sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun
1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan
yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia.
Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan
ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada
tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran
nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup
sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna
untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam
salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan
dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker
saluran pencernaan.
Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari
sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami
lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin
ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan dulsin
pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu munculnya
kanker.
34
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan
untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi
kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara
kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi
sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.
Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang biasanya
mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin
dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam
biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid
dengan rumus kimia HCHO.
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering
dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988,
Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan
tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian. Jika
terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia
35
(kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan
saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat
dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan
diare.
36
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Jadi, Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan.
37
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan.
b. Tidak sengaja ditambahkan (Unintentional Additives)
Bahan tambahan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. golongan ini adalah
residu pestisida (termaksud insektisida, herbisida, fungisida dan rodentisida)
dan antibiotik.
38
Aturan penggunaan Bahan Tambahan Makana di Indonesia telah disusun peraturan
tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang
(disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.
Dampak negatif dari penggunaan Bahan Tambahan Pangan sintetis adalah dapat
mengganggu kesehatan tubuh.
B. Saran
Jadi, kita harus terlebih dahulu mengetahui apa itu Bahan Tambahan Makanan, setelah
itu kita harus mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan agar dalam
penggunaannya kita tau mana yang diperbolehkan dan mana yang dilarang. Apabila
penggunaannya dilarang, maka kita tidak boleh menggunakannya, dan apabila
diperbolehkan maka kita harus tau batasannya, jangan sampai terlalu sering
menambahkan zat tambahan makanan kecuali yang bersifat alami. Karena dampak
negatif dari Bahan Tambahan Makanan yang bersifat sintetis dapat mengganggu
kesehatan tubuh kita, dan bahkan menyebabkan kematian.
39
DAFTAR PUSTAKA
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/21770/Chapter%20II.pdf?
sequence=4
http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/38975/Chapter%20II.pdf?
sequence=4&isAllowed=y
https://dokumen.tips/download/link/makalah-btm
40