PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

SOP Prosedur Pembersihan dan Sanitasi

Dibuat Oleh :
STANDAR OPERATIONAL Diperiksa Oleh :
PROSEDUR (SOP)
Disetujui Oleh :

PROSEDUR PEMBERSIHAN
DAN SANITASI GUDANG DAN Revisi :
RUMAH KEMAS Halaman :

1. TUJUAN
Memastikan pelaksanaan proses pembersihan dan sanitasi peralatan sesuai dengan
regulasi teknis terkait
2. RUANG LINGKUP
Pelaksanaaan proses pembersihan dan sanitasi peralatan mencakup pembersihan di
gudang, ruang pengkusan, ruang ganti karyawan, ruang packing, teras, westafel, dan
toilet pembersihan serta sanitasi peralatan.

3. REFERENSI
Peraturan Menteri Perindustrian 75/M-IND/PER7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik

4. PROSEDUR
Gudang Produk/ Gudang Bahan Baku
1. Lantai
a. Setiap pagi, lantai disapu sampai bersih dengan menggunakan sapu ijuk
b. Buat larutan pembersih lantai sesuai petunjuk yang ada di label larutan pembersih
lantai
c. Ambil kain pel bersih dan celupkan ke dalam larutn pembersih lantai
d. Pel seluruh lamtai
e. Biarkan lantai sampai kering sebelum proses produksi dimulai
f. Lakukan pembersihan seperti cara (a-e) setelah selesai proses produksi
2. Dinding
a. Satu bulan sekali dinding dibersihkan dari debu dengan cara dilap dengan bersih
kering atau menggunakan kemoceng

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

b. Sarang laba-laba yang ada dihilangkan setiap sebulan sekali dengan sapu gala
(bertangkai panjang)
3. Langit-langit
a. Satu bulan sekali langit-langit dibersihkan dengan cara disapu pakai sapu
bertangkai panjang.
b. Sarang laba-laba yang ada dihilangkan dengan gala (bertangkai panjang).
4. Jendela, kaca partisi, dan pintu
Jendela, kaca partisi, dan pintu dibersihkan seminggu sekali dengan cara dilap
menggunakan sabun/alat pembersih.
5. Lubang ventilasi
Lubang ventilasi dibersihkan dari kotoran setiap seminggu sekali dengan lap yang
diberi cairan detergen kemudian dibilas.
6. Jika seluruh bagian tersebut di atas dibersihkan sekaligus, maka dilakukan
pembersihan dengan urutan sebagai berikut:
a) Langit-langit
b) Dinding, jendela dan lubang ventilasi
c) lantai
7. Jika peralatan dan fasilitas kebersihan dalam keadaaan rusak dan atau tidak berfungsi,
maka segera laporkan ke Pimpinan untuk diperbaiki atau diganti dengan Yang baru

Peralatan Produksi
1. Semua peralatan dan permukaan yang kontak dengan produk pangan harus
dibersihkan untuk menghilngkn kotoran segera setelah selesai digunakan dengan cara
yang sesuai dengan jenis peralatannya.
2. Cara membersihkan peralatan dan permukaan yang kontak dengan produk pangan:
a. Setiap selesai produksi basahi dengan air dan bersihkan kotoran dengan
menggunakan sikat atau spon. Bersihkan kotoran dengan cara disikat dengan
larutan pembersih peralatan
b. Bilas semua peralatan menggunakan air panas
c. Keringkan menggunakan lap, simpan dalam keadaan tertelungkup dan atau
terlindung dari debu/kotoran.
d. Setiap sebelum produksi lap seluruh peralatan menggunkan lap bersih agar
terhindar dari debu/kotoran.

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

3. Peralatan produksi yang tidak kontak dengan pangan, setiap selesai produksi lap
menggunakan lap bersih dan larutan pembersih.
4. Alat timbangan diganti setiap jika sudah tidak berfungsi.
5. Karyawan harus segera melaporkan bila ada peralatan yang sudah rusak (untuk segera
diganti).

Toilet
1. Langit-langit
a. Seminggu sekali langit-langit dibersihkan dengan cara disapu pakai sapu
bertangkai panjang.
b. Sarang laba-laba yang ada dihilangkan setiap sebulan sekali dengana sapu gala
(bertangkai panjang).
2. Dinding
a. Satu bulan sekali dinding dibersihkan dari debu dengan cara dilap dengan lap
bersih kering atau menggunakan kemoceng
b. Sarang laba-laba yang ada dihilangkan setiap sebulan sekali dengan sapu gala
(bertangkai panjang)
3. Lantai
a. Siapkan peralatan kebersihan: sikat dan air sabun
b. Sikat lantai dengan karbol, lalu bilas hingga bersih
c. Lakukan pembersihan satu minggu sekali
4. Kakus
a. Siapkan peralatan kebersihan sikat dan air bersih
b. Sikat kakus dengan menggunkan vixal dan bilas dengan air hingga bersih
c. Lakukan pembersihan satu minggu sekali
5. Perlengkapan toilet (ember, kran, shower, pintu)
a. Siapkan peralatan kebersihan, sikat dan air bersih
b. Sikat perlengkapan toilet dan bilas dengan air hingga bersih
c. Lakukan pembersihan satu minggu sekali

Tempat sampah, rak tempat penyimpanan produk:

a. Tempat sampah dicuci dan disikat dengan air bersih, kemudian dikeringkan dengan
cara ditelungkupkan dibersihkan setiap hari.

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

b. Tempat penyimpanan produk jadi dibersihkan.

Pembersihan Perlengkapan Kerja Karyawan

a. Perlengkapan kerja karyawan (terdiri dari APD, pakaian, dan jilbab/kerudung)
b. Jika sudah kotor, ganti perlengkaapn kerja dan melakukan pencucian pakaian kerja
yang kotor hingga bersih
c. Pencucian perlengkapan kerja dilakukan 1 hari sekali atau setiap kali kotor
d. Laporkan jika perlengkapan kerja sudah rusak (untuk segera diganti)
e. Perlengkapan kerja dilarang dikenakan karyawan produksi saat masuk ke toilet,
menangani limbah, atau keluar ruangan gudang

Ketersediaan Alat Kebersihan

a. Perlengkapan yang haus tersedia di westafel: air bersih, sabun cair, dan pengering
(tissue).
b. Perlengkapan yang harus tersedia di toilet: air bersih, sabun cair, dan sikat lantai,
pengering (tissue).
c. Perlengkapan kebersihan yang harus tersedia untuk seluruh ruangan di simpan di
tempat alat kebersihan, sapu lantai, lap pel, lap tangan, sabun cair, sikat lantai, vacum
cleaner, kemoceng, dan sapu lidi.

5. PENANGGUNG JAWAB
Manager Operasional Gudang Bahan Dan Produk

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

Formulir Kebersihan Peralatan

Dibuat Oleh :
Diperiksa Oleh :
FORMULIR PEMBERSIHAN
Disetujui Oleh :
PERALATAN
Revisi :
Halaman :
Bulan: ….
Nama Operasi Kebersihan Keterangan
Hari /
No. Mesin / Baik Tidak Bersih Kotor (Tindak Paraf
Tanggal
Alat baik Lanjut)

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

. Formulir Pembersihan Ruangan

Dibuat Oleh :
Diperiksa Oleh :
FORMULIR PEMBERSIHAN
Disetujui Oleh :
RUANGAN
Revisi :
Halaman :
Bulan : …………………….
Keterangan Paraf

Toilet, wastafel,
Gudang bahan

penampungan
baku/ produk
Langit-langit
Meja Kerja

Peralatan

Halaman
Tanggal

Dinding
Lantai

bak

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

Laporan Pemeriksaan Hasil Sanitasi

Dibuat Oleh :
Diperiksa Oleh :
LAPORAN PEMERIKSAAN
Disetujui Oleh :
HASIL SANITASI
Revisi :
Halaman :

Hari/Tanggal :
Shift/Tim :
Jam Awal :
Jam Akhir :
Jam Pemeriksaan :
Jenis Kegiatan :

Pemeriksaan Odor dan Visual

Tidak ada sisa material

Tidak ada genangan air

Tidak ada benda asing

Tidak ada permukaan retak

Tidak ada sisa detergen

Standar
Tidak Berbau

Waktu
Tidak Licin

Pelaksana Verifikasi Verifikasi

Kegiatan Keterangan
Saniatsi Teknisi QC
Sanitasi

Peralatan
Timbangan
Pallet
Alat
Pengangkut/
Pemindah
Barang
……
……..
Fasilitas
Panel Listrik
Kaca Jendela
Langit-langit
………
………..

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

Penanggung jawab,

(…………………)

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

Checklist harian pembersihan lantai

Dibuat Oleh :
Diperiksa Oleh :
CHECKLIST HARIAN
Disetujui Oleh :
PEMBERSIHAN LANTAI
Revisi :
Halaman :
Terlaksana Waktu
Tgl. Target Cara pelaksanaan Ket.
Ya Tidak Mulai Selesai
Menyapu lorong gudang
dan rumah kemas
Mengepel lorong gudang
dan rumah kemas
Menyapu ruangan
pengemasan melon
Mengepel ruangan
pengemasan kangkung
Menyapu ruangan
Lantai pengemasan telur
bersih Mengepel ruangan
pengemasan telur
Menyapu ruangan
pengemasan ayam beku
Mengepel ruangan
pengemasan ayam beku
Menyapu ruangan
pengemasan daging beku
Mengepel ruangan
pengemasan daging beku

Mengetahui

Penanggung Jawab

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

Checklist mingguan pembersihan dinding dan langit-langit

Dibuat Oleh :
CHECKLIST MINGGUAN Diperiksa Oleh :
PEMBERSIHAN DINDING DAN Disetujui Oleh :
LANGIT-LANGIT Revisi :
Halaman :
Terlaksana Waktu
Tgl. Target Cara pelaksanaan Keterangan
Ya Tidak Mulai Selesai
Membersihkan dinding
Dinding,
pada rumah kemas
langit-
Membersihkan langit-
langit,
langit pada rumah kemas
dan sudut
Membersihkan sudut pada
bersih
rumah kemas

Mengetahui

Penanggung Jawab

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

CONTOH : Intruksi Kerja Mencuci Tangan

Dibuat Oleh :

INSTRUKSI KERJA (IK) Diperiksa Oleh :

Disetujui Oleh :

LANGKAH MENCUCI
Revisi :
TANGAN
Halaman :

1. DEFINISI
Suatu cara mencuci tangan dengan menerapkan 6 langkah cara mencuci tangan dan
melakukannya dalam 5 moment menggunakan air sabun atau desinfektan sesuai dengan
prosedur yang benar atau sesuai dengan standar yang telah ditetapkah oleh WHO.
2. REFERENSI
• Permenkes No 5 Tahun 2014
• WHO
3. ALAT DAN BAHAN
Alat dan Bahan :
1. Wastafel
2. Tissue
3. Sabun antiseptic/ handsoap
4. Tempat Sampah
4. TATA KERJA MENCUCI TANGAN
Adapun langkah – langkah mencuci tangan menurut WHO adalah sebagai berikut:
• Ratakan hand rub dikedua telapak tangan
• Gosok punggung dan sela – sela jari tangan kiri dengan tangan kanan dan
sebaliknya
• Gosok dengan kedua telapak tangan dan sela – sela jari
• Jari – jari dari kedua tangan saling mengunci
• Gosok ibu jari kiri berputar dalam genggaman tangan kanan dan lakukan
sebaliknya

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah
PRAKTIKUM SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN

• Gosok dengan memutar ujung jari – jari tangan kanan di telapak tangan kiri dan
sebaliknya
• Bilas dengan air mengalir sampai bersih
• Keringka dengan pengering

5. PELAKSANA
Semua Staff/Petugas Gudang Bahan Baku / Gudang Produk

TEKNOLOGI PANGAN – UNTIRTA

Zulfatun Najah