Komposisi Sereal Jagung yang Diperkaya Cangkang Kerang Simping

Composition of Corn Cereal Enriched with Scallop Shells Flour

Safira Firdaus, Boby Pranata Siti Aminah

Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan,
Universitas Muhammadiyah Semarang
Corresponding author: [email protected]*, [email protected]

Riwayat Artikel: Dikirim; Diterima; Diterbitkan

Abstrak
Cangkang kerang simping mengandung 17,23% kalsium dan 0,79% fosfor dapat digunakan sebagai sumber
kalsium alternatif. Salah satu produk yang dapat dikembangkan adalah sereal atau produk ektrudat. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui komposisi zat gizi seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan
karbohidrat dalam sereal yang diperkaya cangkang kerang simping dengan perlakuan 0%, 5%, 10%. Pembuatan
sereal diperkaya kerang simping ini dilakukan dengan menggunakan mesin ekstrudat. Uji proksimat akan
dilakukan dengan menggunakan metode AOAC (2005) dengan ulangan masing-masing 6 kali. Rerata hasil
proksimat pada perlakuan control adalah air 4.7698%, abu 0.1910%, lemak 0.2200%, protein 9.97745% dan
karbohidrat 84.8012%. sedangkan rerata hasil proksimat dengan perlakuan penambahan cangkang kerang
tertinggi (10%) adalah kadar air 4.9706%, abu 0.4424%, lemak 0.1053%, protein 9.8846% dan karbohidrat
84.3656%

Kata kunci: Kerang simping, komposisi, sereal jagung

Abstract
Asian moon scallop egg shell contains with 17,23% calcium and 0,79 phosphorus that can be used as an
alternative calcium source. One of many product that can be developed is cereal extrudate products. This study
aims to determine the composition if nutrients in corn cereal enriched with Asian moon scallop egg shell. The
composition are moisture, ash, fat, protein, and carbohydrate. Corn cereal enriched with Asian moon scallop
egg shell was make by extrudate machine. After the process finished it will be continue with proximate test. The
research method AOAC design (2005) with 6 replicates. The average results proximate at the treatment control
is a water 4,7698%, ash 0.1910%, fat 0.2200%, protein 9.97745% and carbohydrates 84.8012%. while the
mean proximate results with the highest addition of shells (10%) were water content 4.9706%, ash 0.4424%, fat
0.1053%, protein 9.8846% and carbohydrates 84.3656%.

Keyword: scallop shells, composition, corn cereal

PENDAHULUAN
Kabupaten Brebes merupakan penghasil limbah cangkang kerang simping terbesar di
Indonesia. Cangkang kerang simping ini sendiri memiliki berbagai macam kandungan seperi,
kalsium dan juga fosfor. Cangkang kerang simping terdapat kalsium sebanyak 17,23% dan
fosfor 0,79% yang dapat menjadi sumber kalsium potensial (Agustini et al., 2011). Menurut
Ratnawati (2014), potensi kalsium yang tinggi pada cangkang kerang simping ini dapat
dimanfaatkan dengan penambahan tepung jagung atau tepung jawawut yang mengandung
fosfor supaya dapat difortifikasikan dalam bentuk makanan. Produk lain yang dapat
dikembangkan dengan penambahan cangkang kerang simping untuk meningkatkan kadar
kalsium adalah sereal.
Sereal jagung merupakan makanan ringan yang berbentuk lembaran tipis berwarna
kuning. Sereal ini biasa dikonsumsi secara langsung maupun dengan susu keemasan. Melihat
kondisi saat ini dengan berbagai kesibukan orang-orang baik yang berhubungan dengan

133
http://prosiding.unimus.ac.id
pekerjaan maupun hal lainnya hingga tidak sempat atau bahkan sudah malas untuk membuat
masakan dan lebih memilih melewatkan makan terutama saat sarapan maka, sereal ini sangat
cocok sebagai pengganti sarapan ataupun jajanan. Selain karena praktis sereal ini juga dapat
memberikan sumbangan konsumsi kalsium. Sereal juga merupakan makanan ringan yang
digemari olah masyarakat dari kalangan mana saja, baik oleh anak-anak, remaja, dewasa,
maupun orang tua.
Sereal yang baik adalah sereal yang memiliki keseragaman baik dari segi warna
maupun dari segi bentuknya. Ada beberapa persyaratan mutu sereal yang sangat perlu untuk
diperhatikan yaitu menurut US patent dan SNI 01-4270-1996 yang dapat dilihat secara
berurutan pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1: Persyaratan Produk Makanan Ringan Menurut US Patent

Kriteria uji Satuan Spesifikasi
1. Keadaan
1.1 bau - Normal
1.2 rasa - Normal
1.3 warna - Normal
2. Air %b/b Maks. 3
3. Abu %b/b Maks. 4
4. Protein (N x 6,25) %b/b Min. 5
5. Lemak %b/b Min. 7
6.Karbohidrat %b/b Min. 60,7
Sumber: Oktavia, 2007

Tabel 2: Syarat Mutu Sereal (SNI 01-4270-1996)

Kriteia uji Satuan Spesifikasi
1. Keadaan
1.1 bau - Normal
1.2 rasa - Normal
1.3 warna - Normal
2. Air %b/b Maks. 3
3. Abu %b/b Maks. 4
4. Protein(N x 6,25) %b/b Min. 5
5. Lemak %b/b Min. 7
6.Karbohidrat %b/b Min. 60,7
Sumber: Anayuka, 2016

Sereal jagung yang diperkaya oleh cangkang kerang simping ini merupakan inovasi
pangan yang baru di kalangan masyarakat indonesia. Oleh karena perbedaan karakteristik
bahan, maka akan memberikan pengaruh pada karakteristik fisik, kimia, maupun penerimaan
konsumen terhadap produk sereal yang diperkaya dengan cangkang simping. Untuk
mengetahui daya terima konsumen terhadap produk baru sereal ini dapat diuji secara
subyektif yaitu melalui pengujian organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kandungan gizi pada sereal jagung yang diperkaya cangkang kerang simping.
Menurut Wadlihah (2010), analisis komposisi proksimat yaitu analisis yang
menggolongkan komponen bahan makanan berdasarkan komposisi kimia beserta dengan
fungsinya. Uji proksimat pada sereal ini sangat perlu dilakukan untuk mengetahui kandungan

134
http://prosiding.unimus.ac.id
apa saja yang terdapat di dalamnya serta seberapa besarkah kandungan-kandungan di dalam
sereal tersebut. Selain itu uji proksimat juga perlu dilakukan agar masyarakat lebih yakin
dalam mengkonsumsi produk sereal ini. Uji proksimat yang akan dilakukan yaitu kadar air,
kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat. untuk mengetahui banyaknya kadar
air, kadar abu menggunakan metode AOAC 2005.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

1. Bahan dan alat

Bahan yang dibutuhkan pada penelitian ini adalah sereal Sereal jagung yang
diperkaya oleh Cangkang kerang simping, larutan luff school, Na2CO3 10%, KI 20%,
H2SO4 6N, Na2S2O3, amilum, petroleum benzene, etanol, aquadest, HCl. Peralatan yang
diperlukan: timbangan digital, penjepit, cawan, gelas ukur, kertas saring, oven, cawan
porselin, desikator, pemanas listrik, ketas saring, soklet, mortair, pipet volume, buret,
penangas air, labu ukur, mortar, Erlenmeyer, pipet tetes, labu Kjedahl, labu destilasi,
beaker glass, adaptor, statif dan klem, corong pemisah.
2. Metode

a. Pembuatan Sereal
Penelitian diawali dengan pembuatan sereal dilakukan menggunakan metode ekstrusi.
Metode ekstruksi dilakukan dengan memasukkan cangkang kerang simping dan jagung yang
telah dikecilkan ukurannya ke dalam mesin ekstruder single screw pada suhu 135 C. Sereal
yang keluar berbentuk panjang-panjang dan berwarna kuning keemasan.

b. Pengujian Proksimat
Penelitian ini merupakan penelitian yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan
cangkang kerang simping pada sereal jagung terhadap komposisi proksimat pada sereal
jagung. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap dengan 2 kali
pengulangan.
Uji proksimat yang akan dilakukan yaitu untuk mengetahui banyaknya kandungan
kadar air dan kadar abu menggunakan metode thermogravimetri atau dengan menggunakan
metode pengeringan. Metode yang digunakan dalam uji proksimat ini adalah metode AOAC
(2005). Analisis kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode sokhlet. Prinsipnya
adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan pelarut lemak non
polar. Analisis kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl. Analisis
karbohidrat akan dilakukan menggunakan metode AOAC yaitu metode Luff schoorl.
c. Jenis Sampel
Sampel merupakan sereal jagung yang diperkaya tepung cangkang kerang simping sebanyal
0% (kontrol), 5% dan 10%.
d. Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidikragam (ANOVA). Analisis ini digunakan untuk
menguji perbedaan nyata dari tiap perlakuan yang dilakukan dalam penelitian. Apabila
terdapat suatu perbedaan maka dilanjutkan dengan pengujian Beda Nyata Jujur (BNJ).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis kadar proksimat dilakukan pada sereal dengan penambahan cangkang kerang
simping sebanyak 10%. Hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 3.

135
http://prosiding.unimus.ac.id
Tabel 3: Hasil Analisis Proksimat Sereal Jagung Yang diperkaya Kulit kerang Simping
Parameter pengujian (%)
Jenis Perlakuan
Air Abu Lemak protein Karbohidrat
K1U1 4.6052 0.1907 0.08 10.0106 85.1135
K1U2 4.871 0.2364 0.0795 9.996 84.8531
K1U3 4.9086 0.1893 0.0933 9.8936 84.9206
K1U4 4.832 0.1776 0.0698 9.9504 85.2153
K1U5 4.7053 0.159 0.0705 9.7631 84.7201
K1U6 4.697 0.1932 0.927 10.251 83.985

Rata-rata 4.76985 0.19103333 0.22001667 9.97745 84.8012667

C1U1 4.7308 0.2839 0.0895 9.6508 85.245

C1U2 4.6702 0.347 0.0837 9.8615 85.0376
C1U3 5.0103 0.3068 0.0905 9.935 84.6574
C1U4 4.9983 0.2764 0.0804 9.3563 85.1092
C1U5 5.2061 0.2486 0.0732 9.7467 84.923
C1U6 4.9736 0.3857 0.8063 9.3581 84.9851

Rata-rata 4.93155 0.30806667 0.20393333 9.6514 84.9928833

C2U1 5.0037 0.3691 0.0903 9.7341 84.8028

C2U2 4.8138 0.4009 0.1011 10.0093 84.675
C2U3 4.8057 0.375 0.1027 9.9717 84.7449
C2U4 4.9563 0.5013 0.098 10.1234 83.7583
C2U5 5.342 0.4805 0.1509 9.645 84.2396
C2U6 4.9023 0.5281 0.0893 9.8245 83.973

Rata-rata 4.97063333 0.44248333 0.10538333 9.88466667 84.3656

Grafik 1: Rerata Nilai Kadar Air Sereal Jagung

5,1
b b
Rerata Nilai Kadar Air

5
4,9
a
4,8
4,970633
4,7 4,93155 33
4,76985
4,6
4,5
kontrol 5% 10%
Penambahan Cangkang Kerang

136
http://prosiding.unimus.ac.id
yang cukup signifikan antara 3 perlakuan tersebut. Kadar air yang didapatkan melebihi
standar SNI, namun kadar air ini menyebabkan tekstur sereal yang empuk dan lembut saat
dimakan. Hal ini disebabkan karena setiap bahan memiliki kadar air yang berbeda-beda
sehingga kemungkinan bahan kurang maksimal dalam pengeringan. Menurut Agustini et al.
(2011), semakin tinggi konsentrasi cangkang yang ditambahkan akan memperkecil kadar air
karena penambahan cangkang dan grits jagung akan mengakibatkan peniadaan tepung terigu
dalam adonan ekstrudat sehingga akan mengurangi daya mengikat air.

Grafik 2: Rerata Nilai Kadar Abu Sereal Jagung

0,6
c
0,5
Rerata Nilai Kadar Abu

b
0,4

0,3 a
0,4424833
0,2 0,3080666 3
0,1910333 7
0,1
3
0
kontrol 5% 10%
Penambahan Cangkang Kerang

Kadar abu tertinggi didapatkan pada perlakuan penambahan cangkang sebanyak 10%,
kadar abu yang tinggi menunjukkan tingginya kadar mineral seperti Ca dan P dalam sereal.
Menurut Firdaus et al. (2018), kadar kalsium sereal jagung yang diperkaya cangkang kerang
simping adalah sebesar 3.80% dan fosfor sebesar 0,14%. Hal ini membuktikan, semakin
banyak penambahan cangkang kerang simping, semakin tinggi pula kadar abunya (Agustini
et al., 2011). Hasil analisis ANOVA membuktikan penambahan cangkang kerang
memberikan pengaruh terhadap kadar abu sereal jagung.
Pada parameter lemak, hasil yang didapatkan jauh dari angka minimal menurut SNI
yaitu 5% namun, hal ini masih dapat diterima dan sesuai dengan standar karena, untuk
makanan ringan ekstrudat tidak digoreng lemaknya harus di bawah 30%. Hasil analisis
ANOVA menunjukkan bahwa kadar lemak dari 3 perlakuan tidak terlalu berbeda nyata
antara kontrol (0.22001%), penambahan cangkang kerang 5% (0.20393), namun penurunan
lemak terjadi pada penambahan cangkang kerang 10% (0.10583%).

Grafik 3: Rerata Nilai Kadar Lemak Sereal Jagung

137
http://prosiding.unimus.ac.id
 0,3

Rerata Nilai Kadar Lemak

b b
0,25
0,2
0,15 a
0,220016 0,203933
0,1 67 33 0,105383
0,05
33
0
kontrol 5% 10%
Penambahan Cangkang kerang

Grafik 4: Rerata Nilai Kadar Protein Sereal Jagung

10,2 b
Rerata Nilai Kadar Protein

10,1 b
10
9,9
9,8 a
9,7
9,6 9,97745 9,8846666
9,5 7
9,4 9,6514
9,3
9,2
1 2 3
Penambahan Cangkang Kerang

Grafik 5: Rerata Nilai Kadar Karbohidrat Sereal Jagung

85,4
b
85,2
Rerata Nilai Kadar Karbohidrat

b
85
84,8
a
84,6
84,4
84,9928833
84,2 84,8012667
84 84,3656
83,8
83,6
kontrol 5% 10%
Penambahan Cangkang Kerang
Nilai kandungan protein yang didapatkan semakin menurun sebanding dengan
perlakuan penambahan cangkang kerang simping yaitu sebesar 9.9774% (kontrol), 9.6514%
(penambahan cangkang kerang 5%) dan 9.8846% (penambahan cangkang 10%). Hal ini
sejalan dengan penelitian yang dilakukan Agustini et al. (2011), peningkatan konsentrasi
tepung cangkang kerang simping pada cookies cenderung akan menurunkan kadar

138
http://prosiding.unimus.ac.id
proteinnya. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa penambahan cangkang kerang
simping memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein sereal jagung.
Kandungan karbohidrat dalam sereal jagung dengan perlakuan kontrol, 5% dan 10%
telah sesuai dengan standar mutu SNI yaitu minimal 60%. Hasil yang didapatkan, pada
perlakuan penambahan cangkang kerang 5% memiliki kandungan karbohidrat tertinggi,
sebesar 84.9928%. sedangkan pada perlakuan control sebesar 84.8013%, dan penambahan
10% cangkang kerang sebesar 84.3656%. Tingginya kadar karbohidrat dalam sereal
bersumber dari karbohidrat dalam jagung. Menurut Suarni et al. (2015) kadar karbohidrat
dalam jagung per 100 g bahan adalah 30,3 g. Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa
penambahan cangkang kerang dan formulasi jagung memberikan pengaruh terhadap kadar
karbohidrat sereal jagung.

KESIMPULAN

Komposisi gizi yang terdapat di dalamnya masing-masing untuk kadar air dalam
sereal perlakuan control adalah air 4.76985%, abu 0.1910%, lemak 0.2200%, protein
9.9774% dan karbohidrat 84.8012%. Pada Perlakuan penambahan cangkang kerang simping
sebanyak 5% adalah air 4.91355%, abu 0.30806%, lemak 0.20393%, protein 9.6514% dan
karbohidrat 84.9928%. Sedangkan rerata hasil proksimat dengan perlakuan penambahan
cangkang kerang tertinggi (10%) adalah kadar air 4.9706%, abu 0.4424%, lemak 0.1053%,
protein 9.8846% dan karbohidrat 84.3656%

DAFTAR PUSTAKA

Agustini,T. W., Ratnawati S.E., Wibowo B.A., Hutabarat J. (2011). Pemanfaatan Cangkang
Kerang Simping (Amusium pleoronectes) Sebagai Sumber Kalsium pada Produk
Ekstrudat. Pengolahan Hasil Perikanan. Volume XIV (2): 132-140
Agustini,T. W., Fahmi A.S., Widowati I., Sarwono A. (2011). Pemanfaatan Limbah
Cangkang Kerang Simping (Amusium pleuronectes) dalam Pembuatan Cookies Kaya
Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan. Volume XIV (1): 8-13
Anayuka, S.A. (2014). Skripsi. Evaluasi Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Gart dan Kacang
Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Lampung: Universitas Lampung
Firdaus, S., Cahyati A.I, Nastiti R.D.W., Aminah S. (2018). Potensi Potensi Limbah Kerang
Serimping Sebagai Sumber Kalsium Untuk Pemeliharaan Densitas Tulang. Jurnal
ilmu-ilmu penelitian Agrisaintifika Volume II (2): 108-112
Ratnawati, S.E., Agustini T.W., Hutabarat J. (2014). Penilaian Hedonik dan Perilaku
Konsumen Terhadap Snack yang Difortifikasi Tepung Cangkang Kerang Simping
(Amusium sp.). Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) Volume XV (2): 88-103
Oktavia, D.A. (2007). Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ringan Ekstrudat. Jurnal
Standarisasi. Volume IX (1): 1-9
Suarni, Yasin. M. (2015). Jagung Sebagai Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Penelitian Dan
Pengembangan Pertanian. BALITBANG.
Wadlihah, F. (2010). Skripsi. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Biji
Nangka Terhadap Komposisi Proksimat dan Sifat Sensorik Kue Bolu Kukus.
Surakarta: Universitas muhamadiyah Surakarta

139
http://prosiding.unimus.ac.id