Laporan Rendang Tutur
Laporan Rendang Tutur
Laporan Rendang Tutur
PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah sebagai berikut.
1. Mengetahui perbedaan karakteristik rendang daging sapi dengan penambahan santan
kelapa dan susu.
2. Mengetahui penerimaan konsumen terhadap rendang daging sapi dengan penambahan
santan kelapa dan susu.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rendang
Rendang daging merupakan masakan dengan bahan dasar daging sapi yang dimasak
dengan santan dan dicampurkan dengan bumbu rempah-rempah. Masakan tradisional ini
yang berasal dari suku Minangkabau, Sumatera Barat, dinobatkan CNN Internasional melalui
jajak pendapat internet pada tahun 2011 sebagai masakan terlezat peringkat 1 World’s 50
Most Delicious Food’s yang melibatkan 35.000 responden (CNN GO, 2011). Rendang
daging sapi dimasak menggunakan santan kelapa dan rempah rempah campuran dari
beberapa bumbu khas diantaranya cabe, serai, serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih,
bawang merah. Ada dua jenis rendang yaitu rendang kering dan basah. Rendang kering dapat
disimpan dalam waktu yang relatif lebih lama daripada rendang basah atau kalio. Kalio atau
rendang basah banyak ditemui di rumah makan minangkabau tanpa dibekukan dan masih
dapat dikonsumsi dalam jangka waktu satu bulan.
Rendang disajikan bersama daun singkong, telur dadar, dan kuah gulai dalam sajian
Nasi Ramas Padang. Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari
kandungan cairan santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah
berkuah hingga yang terkering: Gulai — Kalio — Rendang.Dari pengertian ini rendang sejati
adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya. Akan tetapi secara umum dikenal
ada dua macam jenis rendang: rendang kering dan basah. Rendang kering adalah rendang
sejati dalam tradisi memasak Minang. Rendang ini dimasak dalam waktu berjam-jam
lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering
dihidangkan untuk perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu
kehormatan. Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap agak coklat kehitaman. Jika
dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga
sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan di
kulkas, dan enam bulan jika dibekukan. Beberapa kalangan berpendapat bahwa citarasa
rendang asli Minang adalah yang paling lezat dan tiada dua jauh berbeda dengan rendang di
sejumlah kawasan Melayu lainnya. Rendang di Belanda adalah kalio yang masih basah
berkuah.Rendang basah, atau lebih tepatnya disebut kalio, adalah rendang yang dimasak
dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering sempurna, dan dalam suhu
ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu. Rendang basah
berwarna coklat terang keemasan dan lebih pucat (Budi, 2012).
Spesifikasi rendang siap saji menurut SNI 7474-2009 adalah sebagai berikut:
2.1.4 Minyak
Fungsi minyak goreng dalam pembuatan rendang yaitu sebagai penghantar panas,
menambah rasa gurih, dan menambah nilai gizi, khususnya kalori dari bahan pangan.Minyak
goreng yang digunakan dapat pula menjadi faktor yang mempengaruhi umur simpan
makanan (Irawati . 2010). Minyak yang digunakan harus berkualitas baik, belum tengik, dan
memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akroelin yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak baru memiliki titik
asap yang tinggi, sedangkan minyak yang telah pernah digunakan (minyak bekas) titik
asapnya akan turun. Minyak goreng yang telah tengik atau minyak goreng yang belum
dimurnikan (minyak kelentik) tidak baik untuk menggoreng abon (Irawati . 2010).
Rendang merupakan produk olahan dari daging, salah satunya yaitu daging sapi. Pada
praktikum ini digunakan daging sapi yang masih segar, dengan tujuan agar produk akhir yang
diperoleh berkualitas baik. Tahap pertama yaitu pencampuran beberapa bumbu yaitu cabe,
bawang merah, bawang putih, laos, kemiri, lengkuas, dan garam ke dalam cobek kemudian
diulek hingga halus. Fungsi dari penambahan bumbu tersebut yaitu agar menambah cita rasa
dan membuat tekstur daging yang empuk untuk dimakan. Tahap selanjutnya yaitu
pemotongan daging sapi, setelah daging dibersihkan daging dipotong-potong pipih agar
bumbunya lebih meresap dan tekstur dagingnya menjadi lebh empuk setelah dimasak. Daging
yang akan dimasak bersama bumbu-bumbu harus dipukul-pukul terlebih dahulu agar
teksturnya menjadi lebih empuk, hal ini dapat terjadi karena jaringan protein yang ada di
dalam daging ikut terputus saat proses pemukulan sehingga membuat tekstur daging menjadi
lebih empuk saat dimakan. Tahap selanjutnya penumisan bumbu-bumbu yang sudah
dihaluskan tadi, penumisan ini berfungsi agar cita rasa dari bumbu-bumbu dapat lebih keluar
dikarenakan ada proses pemanasan sehingga nanti cita rasa tersebut akan lebih meresap ke
dalam daging sapi. Setelah dikalukan penumisan selanjutnya daging dimasukkan, kemudian
ditambahkan daun jeruk, asam kandis, dan pada perlakuan pertama ditambahkan susu
sedangkan pada perlakuan kedua ditambahkan santan instan. Tahap selanjutnya pemasakan,
pemasakan dilakukan pada api kecil, agar daging matang secara merata dan bumbu dapat
meresap kedalam daging. Kemudian didiamkan hingga kandungan air yang terdapat pada
bahan berkurang. Rendang yang telah matang kemudian diuji fisik dengan parameter tekstur
menggunakan rheotex dan parameter warna menggunakan color reader, serta diuji
organoleptik oleh panelis dengan parameter rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan.
Saat dilakukan uji organoleptik sampel rendang dengan penambahan susu diberi kode 274
sedangkan rendang dengan penambahan santan instan diberi kode 739. Panelis yang
digunakan dalam praktikum ini yaitu mahasiswa THP yang berusia antara 18-21 tahun.
Berikut merupakan skema kerja pembuatan rendang daging sapi
Daging Sapi
Cabe, bawang,
laos, kemiri,
lengkuas, garam,
Pemotongan
merica
Pemanasan 30’
Pengujian
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
2. Uji tekstur
Tekstur (gr/2mm)
Sampel
1 2 3
Rendang Susu 63 57 54
Rendang santan 145 153 151
3. Uji organoleptik
Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
No Panelis
susu santan susu santan susu santan susu santan susu santan
1 Siti Musrifah 5 2 4 2 5 4 4 2 4 2
Dwi
2 5 2 5 3 4 3 5 4 5 4
Yuliawati
Anggun
3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3
Fitria
Brilyan
4 3 4 4 5 3 4 4 5 5 5
Raditya
Vidita
5 4 2 3 3 4 2 4 3 4 2
Imroatus
6 Luluk N. 4 2 5 2 4 4 4 3 5 3
Muhammad
7 5 4 4 3 4 3 4 5 4 5
Naufal
8 Nisa Ainur 4 2 4 2 4 2 4 3 4 2
9 Ghiffari Jaka 4 3 3 4 5 4 5 5 5 5
10 Avista I. 5 4 3 4 5 4 5 4 4 5
Dwi
11 4 3 5 4 5 3 4 3 5 4
Febriyanti
Paesol
12 3 2 4 3 4 3 4 2 4 3
Tanjung
Livia
13 4 2 2 3 4 1 5 4 4 1
Wahyuni
Nadillah
14 5 3 3 4 5 3 4 3 4 3
Dyza
15 Eulalia Echa 4 2 5 2 4 3 5 3 4 3
Helyas
16 5 3 5 2 5 4 5 3 5 3
Vintan
17 Rina Dian 2 3 4 4 4 5 4 3 4 4
Arga
18 5 2 4 1 1 4 5 3 4 2
Christian
19 Ilham Hari 5 3 4 4 4 2 4 3 4 3
Bella
20 2 4 2 4 4 2 3 3 4 3
Esmiranda
Widi Amelia
21 2 4 2 4 4 2 3 3 4 3
Sari
22 Riska Rahma 4 3 4 3 4 3 3 4 4 3
23 Aji Gesang 4 3 4 5 5 4 5 5 5 4
Aisyah
24 4 3 3 4 4 2 4 2 4 2
Amini
Sam
25 4 3 4 4 2 4 4 3 4 4
Proboyunanto
Total 100 71 94 82 101 78 105 84 107 81
4.1.2 Hasil Perhitungan
1. Uji warna
Rata-rata
Sampel
Rendang Susu -27.8
Rendang santan -29.8
2. Uji tekstur
Rata-Rata
Sampel
Rendang Susu 58
Rendang santan 149.67
3. Uji Organoleptik
4.5
3.5
2.5
1.5
0.5
0
Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
L (satndart) rata-rata dL
Pengujian yang selanjutnya yaitu uji warna menggunakan colorreader, dimana yang
digunakan sebagai perbandingan adalah nilai Lnya/kecerahannya. L standart yang telah
ditetapkan yaitu 94,35. Setelah dilakukan pengujian dengan tiga kali ulangan didapatkan hasil
L sebagai berikut: Pada sampel rendang dengan penambahan susu memiliki nilai L rata-rata
sebesar -27,8 sedangkan pada sampel rendang dengan penambahan santan memiliki nilai L
sebesar -29,8. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai L dari rendang santan lebih
besar yang berarti bahwa warnanya lebih cerah dibandingkan dengan rendang susu.
Perbedaan warna tersebut terjadi dikarenakan kandungan protein pada masing-masing sampel
yang berbeda. Berdasarkan penelitian Jink dkk (2009) didapatkan hasil bahwa kandungan
protein pada susu sebesar 8 gram/100 gram sedangkan kandugan protein pada santan 2,29
gram/100 gram Hal tersebut sesuai dengan penelitian Andi dkk (2014) yang menyatakan
bahwa warna rendang santan menjadi semakin coklat apabila semakin banyak protein yang
terkandung didalamnya..
4.2.3 Uji Tekstur
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Tekstur
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1. Rendang dengan penambahan susu memiliki warna yang cerah, tektur yang empuk,
aroma yang lebih harum, rasa dari bumbu-bumbunya lebih terasa, dan secara
keseluruhan lebih disukai panelis. Rendang dengan penambahan santan memiliki
warna yang coklat kehitaman, aromnya harum, teksturnya sedikit keras, rasa dari
bumbunya terasa, dan secara keseluruhan apabila dibandingkan dengan rendang
dengan tambahan susu masih kurang disukai panelis.
2. Konsumen lebih menyukai rendang dengan penambahan susu dikarenakan memiliki
rasa yang enak, aroma yang lebih menyengat, warna yang cerah, dan tekstur yang
lebih empuk.
5.2 Saran
Adapun saran yang ingin disampaikan yaitu saat pencampuran bumbu-bumbu
sebaiknya melihat skema kerja terlebih dahulu, agar tidak ada bahan yang salah dalam
pencampurannya.
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, M.G., Ukwuani, A.N., and Shehu, R.A,. 2008. Phytochemical screening and
antibacterial activity of Tamarindus Indica pulp extract. Asian Journal of Biochem.
3(2), 134–138.
Anisyah, F. 2014. Pertumbuhan dan Produksi Bawang Merah dengan Pemberian Berbagai
Pupuk Organik. Fakultas Pertanian USU. Medan
Badan Standardisasi Nasional . 2009. SNI 7474-2009 Tentang Rendang Daging Sapi. Jakarta:
BSN.
Budi, S. 2012. Rendang : Juara Masakan Terlezat Sedunia versi CNN GO. Kriya Pustaka.
Jakarta
Dalilah, Elih. 2009. Evauasi Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Hasil
Olahannya. Bandung : Skripsi Institut Pertanian Bogor.
Irawati . 2010. Faktor Determinan Status Gizi dan Anemia Murid SD di Desa IDT Penerima
PMT-AS di Indonesia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan. Bogor.
Khasrad.2010.Keempukan Daya Mengikat Air dan Cooking Loss Daging Sapi Pesisir Hasil
Penggemukan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteneir. Padang:Fakultas
Peternakan Universitas Andalas.
Nurwantoro, V., Legowo, A., & Purnomoadi, A. (2012). Pengolahan Daging dengan Sistem
Marinasi untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Nilai Tambah. Jurnal Ilmu
Ternak dan Veteriner, 72-76
Prabowo, AA. 2010.Evaluasi Daging Sapi Bali dengan Kemasan Plastik PE Disimpan Pada
Suhu Chilling Ditinjau dari Angka Reduktase, Kadar Air dan pH. Fakultas Kedokteran
Hewan Universitas Udayana Denpasar. Bali
Rismana,E.2014.Kajian Proses Produksi Garam Aneka Pangan Menggunakan Beberapa
Sumber Bahan Baku.Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia.3:50-54.
Rukmana R. 2013. Jeruk nipis: prospek agribisnis, budidaya dan pasca panen. Yogyakarta:
Kanisius.
Satyanarayana,M.N.2006.Capsaican and Gastric Ulcers.Critical Reviews in Food Science
and Nutrition 46:275-328.
Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2008. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar
Swadaya.Hal: 83
Taufik, E. 2015. Dadih (Keju Tradisional) Susu Sapi hasil Fermentasi Berbagai Starter
Bakteri Probiotik yang Disimpan Suhu Rendah: II Karakteristik, Organoleptik dan
Mikrobiologi. Bogor. Fakultas Peternakan. IPB.
Yulita, Y.I,. 2011. Pengujian Kualitas Minyak Kemiri dengan Mengukur Putaran Optik
Menggunakan Polarimeter. Laporan Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro.
Zakaria, Yusdar. 2013. Analisa Keasaman dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt Akibat
Bahan Baku dan Presentase Lactobacillus casei yang berbeda. Jurusan Pertenakan.
Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Uji Warna
a. Rendang Susu
L = 94,35
dL1 = - 29,5
dL2 = - 26,6
dL3 = - 27,3
L + dL1 = 94,35 + (- 29,5) = 64,85
L + dL2 = 94,35 + (- 26,6) = 67,75
L + dL3 = 94,35 + (-27,3) = 67,05
64,85+67,75+67,05
Rata-rata = = 66,55
3
b. Rendang Santan
L = 94,35
dL1 = - 29,9
dL2 = - 30
dL3 = - 29,5
L + dL1 = 94,35 + (- 29,9) = 64,45
L + dL2 = 94,35 + (- 30) = 64,35
L + dL3 = 94,35 + (-29,5) = 64,85
64,45+64,35+64,85
Rata-rata = = 64,55
3
2. Uji Tekstur
a. Rendang Susu
63 gram⁄ gram⁄
Ulangan 1 = 2 mm = 31,5 mm
57gram⁄ gram⁄
Ulangan 2 = 2 mm = 28,5 mm
54gram⁄ gram⁄
Ulangan 3 = 2 mm = 27 mm
31,5+28,5+27 gram⁄
Rata-rata = = 29 mm
3
b. Rendang Santan
145gram⁄ gram⁄
Ulangan 1 = 2 mm = 72,5 mm
153gram⁄ gram⁄
Ulangan 2 = 2 mm = 76,5 mm
151gram⁄ gram⁄
Ulangan 3 = 2 mm = 75,5 mm
72,5+76,5+75,5 gram⁄
Rata-rata = = 74,83 mm
3
LAMPIRAN DOKUMENTASI
Gambar Keterangan
Penyiapanbumbu
Pemotongandaging
Hasil Pemotongandaging
Pemipihandaging
Penghalusanbumbu
Pencampuranbumbu
Pemanasan 30’
UjiPanelis