BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki banyak sekali suku, rhas, agama, dan bahasa daerah. Perbedaan
tersebut tentunya menyebabkan banyak sekali jenis makanan yang muncul ada di Indonesia,
contohnya seperti gudeg jogja, mie aceh, bika ambon, gulai ikan patin jambi, pendap
bengkulu, gulai belacan riau, empel-empek palembang, dan masih banyak lagi yang lainnya.
Salah satu makanan yang paling enak yaitu rendang.
Rendang merupakan makanan khas dari daerah Padang, Sumatera Barat. Menurut
tradisi orang Minang, rendang merupakan hidangan yang wajib disajikan dalam setiap acara
istimewa, seperti upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.
Rendang cepat menyebar di Indonesia dikarenakan kebiasaan orang-orang minangkabau yang
suka merantau. Selain itu banyak orang yang suka dengan rendang karena rendang memiliki
rasanya yang gurih, agak pedas, sehingga cocok dengan selera masyarakat pada umumnya.
Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar
World’s 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN
International(CNN GO, 2011).
Rendang menggunakan bahan baku berupa daging sapi dan biasanya menggunakan
kuah santan. Oleh karena itu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui perbandingan minat
konsumen terhadap rendang dengan tambahan kuah susu dan rendang dengan tambahan kuah
santan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah sebagai berikut.
1. Mengetahui perbedaan karakteristik rendang daging sapi dengan penambahan santan
kelapa dan susu.
2. Mengetahui penerimaan konsumen terhadap rendang daging sapi dengan penambahan
santan kelapa dan susu.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rendang
Rendang daging merupakan masakan dengan bahan dasar daging sapi yang dimasak
dengan santan dan dicampurkan dengan bumbu rempah-rempah. Masakan tradisional ini
yang berasal dari suku Minangkabau, Sumatera Barat, dinobatkan CNN Internasional melalui
jajak pendapat internet pada tahun 2011 sebagai masakan terlezat peringkat 1 World’s 50
Most Delicious Food’s yang melibatkan 35.000 responden (CNN GO, 2011). Rendang
daging sapi dimasak menggunakan santan kelapa dan rempah rempah campuran dari
beberapa bumbu khas diantaranya cabe, serai, serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih,
bawang merah. Ada dua jenis rendang yaitu rendang kering dan basah. Rendang kering dapat
disimpan dalam waktu yang relatif lebih lama daripada rendang basah atau kalio. Kalio atau
rendang basah banyak ditemui di rumah makan minangkabau tanpa dibekukan dan masih
dapat dikonsumsi dalam jangka waktu satu bulan.
Rendang disajikan bersama daun singkong, telur dadar, dan kuah gulai dalam sajian
Nasi Ramas Padang. Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari
kandungan cairan santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah
berkuah hingga yang terkering: Gulai — Kalio — Rendang.Dari pengertian ini rendang sejati
adalah rendang yang paling rendah kandungan cairannya. Akan tetapi secara umum dikenal
ada dua macam jenis rendang: rendang kering dan basah. Rendang kering adalah rendang
sejati dalam tradisi memasak Minang. Rendang ini dimasak dalam waktu berjam-jam
lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering
dihidangkan untuk perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu
kehormatan. Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap agak coklat kehitaman. Jika
dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga
sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan di
kulkas, dan enam bulan jika dibekukan. Beberapa kalangan berpendapat bahwa citarasa
rendang asli Minang adalah yang paling lezat dan tiada dua jauh berbeda dengan rendang di
sejumlah kawasan Melayu lainnya. Rendang di Belanda adalah kalio yang masih basah
berkuah.Rendang basah, atau lebih tepatnya disebut kalio, adalah rendang yang dimasak
dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering sempurna, dan dalam suhu
ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu. Rendang basah
berwarna coklat terang keemasan dan lebih pucat (Budi, 2012).
 Spesifikasi rendang siap saji menurut SNI 7474-2009 adalah sebagai berikut:

Tabel 1. syarat mutu rendang daging sapi berdasarkan SNI 7474-2009.

No Kriteria Satuan Peryaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Khasrendang
1.3 Warna - Coklatsampaicoklatkehitaman
2 Bobotdaging (b/b) % Min. 50
3 Kadar air (b/b) % Maks. 20
4 Kadar abu(b/b) % Maks. 5
5 Kadar lemak(b/b) % Maks. 30
6 Kadar protein(b/b) % Min. 25
7 Cemaranlogam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Raksa(Hg) mg/kg Maks. 0,03
8 Cemaranarsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaranmikroba: - -
9.1 Angkalempeng total Koloni/g Maks. 1 x 104
9.2 Angkalempeng total Anaerob* Koloni/g <10
9.3 Bakteri coliform APM/g <3
9.4 Clostridium perfringens Koloni/g <10
9.5 Salmonella - Negative/25g
9.6 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 1 x 102

2.2 Bahan-bahan yang Digunakan

2.2. Daging Sapi
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 3932:2008, daging merupakan bagian otot
skeletal dari karkas yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa
daging segar, daging dingin, atau daging beku. Daging merupakan bahan pangan asal hewan
yang bersifat mudah rusak (perishable food) akibat kontaminasi oleh mikroorganisme yang
mendestruksi protein penyusunnya. Mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi daging
antara lain adalah bakteri, jamur, virus, atau parasit. Hal tersebut disebabkan karena daging
mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan kadar air serta pH yang tinggi, sehingga
menjadi media yang dibutuhkan mikroorganisme pembusuk untuk berkembang (Soputan,
2014).
2.2. Cabe Merah
Cabe merah (Capsicum annuum Linn.) merupakan tanaman yang termasuk dalam
keluarga solanaceae dan merupakan tanaman asli Amerika Tropik. Cabe besar mempunyai
banyak varietas yaitu cabe merah (Capsicum annuum var.longum), cabe bulat (Capsicum
annuum var.abbreviata), paprika (Capsicum annuum var.grosum), cabe hijau (Capsicum
annuum var.annuum), capsicum annuum var.glabriusculum
Cabe sering digunakan dalam masakan, selain itu tumbuhan ini juga menjadi sumber
nutrisi yang penting bagi manusia terutama sebagai sumber vitamin A dan C dan senyawa-
senyawa fenol asam dan netral. Harpenas (2010) menunjukkan bahwa ekstrak paprika yang
mengandung karotenoid, mempunyai aktifitas antioksidan yang tinggi dalam menghambat
reaksi radikal bebas pada minyak bunga matahari.
Cabe atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan
tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabe
banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung minyak atsiri capsaicin
yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk
rempah-rempah (bumbu dapur) (Harpenas, 2010). Cabe merah memiliki warna merah
terutama selama penuaan buah yang berasal dari pigmen karotenoid. Umumnya konsentrasi
karotenoid, asam askorbat, flavonoid, phenolic acids, dan komponen kimia lainnya
meningkat dengan meningkatnya umur lombok kecuali lutein yang mengalami penurunan.
Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan mempunyai sifat larut
dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air yang merupakan suatu
kelompok pigmen berwarna oranye, merah atau kuning. Senyawa ini ditemukan tersebar luas
dalam tanaman dan buah-buahan dan tidak diproduksi oleh tubuh manusia. Karakteristik dari
karotenoid adalah sensitif terhadap alkali dan sangat sensitif terhadap udara dan sinar
terutama pada suhu tinggi, tidak larut dalam air, gliserol dan propilen glikol. Karotenoid larut
dalam minyak makan pada suhu kamar (Harpenas, 2010). Sehingga dapat disimpulkan fungsi
penambahan cabe merah selain sebagai penambah cita rasa juga berfungsi sebagai pewarna
alami pada rendang.
2.3 Bawang Merah
Bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum) merupakan salah satu rahasia
kelezatan kuliner Asia tenggara pada umumnya dan Indonesia pada khususnya. Bawang
Merah (Allium cepa var. ascalonicum) merupakan sayuran umbi yang cukup populer di
kalangan masyarakat, selain nilai ekonomisnya yang tinggi, bawang merah juga berfungsi
sebagai penyedap rasa dan dapat juga digunakan sebagai bahan obat tradisional atau bahan
baku farmasi lainnya (Anisyah, 2014). Hampir semua jenis masakan menggunakan bawang
merah (Allium cepa var. ascalonicum) ini sebagai salah satu bahan bumbu. Penambahan
bawang merah (Allium cepa var. ascalonicum), cita rasa masakan akan lebih nikmat, kuat dan
khas. Tetapi di luar peranannya sebagai bumbu masakan, manfaat bawang merah ini ternyata
cukup kompleks utamanya yang berkaitan dengan masalah kesehatan.
Bawang merah merupakan tanaman umbi lapis yang memiliki tinggi mencapai 40-70
cm. Tanaman bawang merah memiliki sistem perakaran serabut yang mampu menembus
25-30 cm kedalam tanah. Secara morfologis, bagian tanaman bawang merah terdiri dari akar,
batang, daun, bunga, serta umbi Tanaman bawang merah berasal dari India. Ada juga yang
menyebutkan berasal dari Mediterania, bawang merah merupakan bumbu dapur yang sering
digunakan sebagai bahan dasar dari sebuah masakan. Bawang merah juga dipercayai mampu
menyembuhkan penyakit ringan seperti pilek, mual, dan obat sakit gigi
Flavonoid dan fenol lebih banyak terkandung dalam bawang merah dibanding
anggota bawang lainnya. Bahan aktif yang terkandung dalam bawang merah memiliki efek
farmakologis terhadap tubuh, yakni: allisin dan alliin yang mampu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, flavonoid dan flavonol yang mampu mampu menghambat pertumbuhan
bakteri, serta pektin yang mampu mengendalikan pertumbuhan bakteri. Senyawa-senyawa
aktif seperti flavonoid dan flavonol, allisin dan alliin, serta pektin yang tersebut dipercayai
mampu menghambat pertumbuhan suatu mikroorganisme (Anisyah, 2014).
2.4 Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum L) merupakan umbi dari tanaman Allium sativum L.,
termasuk dalam famili Amarylidaceae. Manfaat bawang putih sebagai pengawet alami dan
bumbu masakan daging yang dikalengkan, saus, sup, dan lainnya. Bawang putih mengandung
minyak volatil kurang lebih 0.2% yang terdiri dari 60% dialil disulfit, 20% dialil trisulfit, 6%
alil propil disulfit, dan sejumlah kecil dietil disulfit, dialil polysulfit, allinin, dan allisin.
Minyak ini berwarna kuning kecoklatan dan berbau pedas. Bau bawang putih yang
sebenarnya diperkirakan berasal dari dialil disulfit (Farrell 1985) dalam Mariana (2010).
2.5 Lengkuas
Lengkuas merupakan salah satu bahan dasar dalam bumbu masakan. Lengkuas
berbentuk padat, bula oval, dan besar. Lengkuas berwarna merah ketika masih muda dan
berwarna putih kekuningan ketika sudah ranum. Lengkuas memiliki daging yang tidak terlalu
keras. Lengkuas memiliki rasa gurih dan manis serta beraroma harum. Lengkuas umum
digunakan di Indonesia karena masakan Indonesia umumnya berempah lengkap dan berasa
gurih. Lengkuas dapat dikelompokkan dalam jenis umbi-umbian. Untuk mendapatkan
lengkuas, petani lengkuas biasanya memanen akar dari tanaman lengkuas. Lengkuas cukup
mudah ditemukan di pasaran Indonesia karena memang salah satu bumbu utama yang wajib
ada dalam beberapa masakan. Lengkuas biasa dijual per kilo atau satu paket dengan bumbu-
bumbu lainnya. Lengkuas cukup banyak digunakan baik untuk kesehatana atau untuk kuliner.
Lengkuas mengandung transkoniferil disasetat yang mampu mencegah tumor. Selain itu,
lengkuas juga cukup berkhasiat untuk mencegah radang. Lengkuas juga digunakan untuk
obat anti mabuk apabila Anda sedang dalam perjalanan. Sedangkan untuk kuliner, lengkuas
digunakan untuk menambah aroma dan rasa gurih dalam masakan. Jenis masakan yang
menggunakan lengkuas contohnya adalah sayur asem, rendang, balado, dan lainnya.
Umumnya lengkuas digunakan untuk menonjolkan rasa dari bumbu-bumbu pedas berbahan
dasar bawang merah dan cabai. Lengkuas juga bisa dimanfaatkan sebagai kremes atau
serundeng untuk masakan yang digoreng misalnya ayam goreng atau empal goreng
(Afriastini, 2015).
2.6 Kemiri
Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan
rempah-rempah. Dalam perdagangan antar-negara dikenal sebagai canleberry, indian walnut,
serta candlenut. Pohonnya disebut varnish tree.Tanaman sekarang tersebar luas di daerah-
daerah tropis.Tinggi tanaman ini mencapai sekitar 15-25 meter.Daunnya berwarna hijau
pucat.Biji yang terdapat di dalamnya memiliki lapisan pelindung yang sangat keras dan
mengandung minyak yang cukup banyak (Yulita, 2011).
Kemiri dimanfaatkan untuk berbagai hal. Kemiri memiliki kandungan fosfor yang
tinggi dan kalsium yang cukup tinggi juga. Manfaat kemiri yang terkenal adalah untuk
menumbuhkan dan melebatkan rambut dengan cara dibuat minyak. Kemiri juga
dimanfaatkan untuk mengobati sariawan dan meredakan nyeri akibat sakit gigi. Selain itu,
kemiri bisa dimanfaatkan untuk obat diare. Penggunaan kemiri untuk masakan berfungsi
untuk mengentalkan kuah. Kemiri dapat membuat kuah bening menjadi keruh dan kental.
Penggunaan kemiri untuk mengentalkan kuah biasanya dimanfaatkan untuk soto, rawon, dan
sebagainya. Selain itu, kemiri juga umumnya digunakan untuk membuat bumbu menempel
pada bahan masakan misalnya bumbu balado agar menempel pada ayam (Yulita, 2011).
2.7 Serai
Serai memiliki kandungan kimia yang terdiri dari saponin, flavonoid, polifenol,
alkaloid dan minyak atsiri.Minyak atsiri serai wangi terdiri dari sitral, sitronelal, geraniol,
mirsena, nerol, farsenol, metilheptenon, dipentena, eugenol metil eter, kadinen, kadinol dan
limonene. Eugenol yang terkandung dalam serai mempunyai pengaruh dalam menghambat
pertumbuhan dan perkembangan jamur pathogenmelaporkan bahwa senyawa saponin
memiliki sifat antimikroba karena kemampuannya berinteraksi dengan sterol pada membran
sehingga menyebabkan kebocoran protein dan enzim-enzim tertentu (Anggrahini, 2012 ).
2.8 Asam Kandis
Asam kandis adalah pohon hijau abadi berukuran 15m – 30m yang berasal dari India.
Ia masih sekerabat dengan manggis sertaasam gelugur.Tajuknya berbentuk seperti piramid,
dengan batang utama tegak dan cabang-cabang tumbuh mendatar, seperti pohon
manggis,kulit batang berwarna hitam keabuan, bergetah kuning sampai kuning kecoklatan.
Daunnya lanset memanjang, sempit, hijau tua, panjang 12-24cm. Buahnya agak membulat,
meruncing, dengan diameter mencapai 9cm, berwarna jingga pucat atau kuning pekat.
Tumbuhan ini menyukai naungan dan suasana lembap. Pembungaan biasanya setelah masa
kering yang cukup panjang (minimal tiga bulan) dan bisa berbunga dua kali setahun
(Abubakar, 2008).
Asam kandis dimanfaatkan buahnya. Rasa buah masam, sedangkan kulit buah rasanya
asam kelat dan dijadikan bumbu dapur, selai, campuran kari, serta buah segar dibuat acar.
Asam kandis banyak dipakai dalam masakan dari Sumatera, seperti pindang ikan dan pindang
daging. Varietas asam kandis yang lain adalah kokum, bumbu yang dihasilkan dari tumbuhan
sekerabat. Pemanfaatan lain adalah sebagai sumber bahan pewarna.

2.9 Daun Jeruk

Daun jeruk mengandung aroma minyak esensial sejenis citrus dan sitronela.Karena
mengandung sitronela, aroma daun jeruk mampu digunakan untuk mengusir nyamuk.Daun
jeruk juga berfungsi untuk menjaga kesehatan gigi agar terhindar dari karies.Daun jeruk juga
ampuh untuk meredakan kembung dan mual. Daun jeruk juga berkhasiat untuk proses
detoksifikasi dalam tubuh. Sedangkan untuk kuliner, daun jeruk berfungsi untuk menambah
aroma dan memberi rasa asam dalam masakan.Biasanya daun jeruk digunakan dalam
masakan bersantan seperti rendang. Daun jeruk sebagai perasa makanan, digunakan dalam
olahan keripik, contohnya keripik tempe rasa daun jeruk. Daun jeruk juga digunakan sebagai
garnish atau penghias dalam hidangan makanan. Daun jeruk juga berkhasiat untuk proses
detoksifikasi dalam tubuh. Sedangkan untuk kuliner, daun jeruk berfungsi untuk menambah
aroma dan memberi rasa asam dalam masakan. Biasanya daun jeruk digunakan dalam
masakan bersantan seperti rendang. Daun jeruk sebagai perasa makanan, digunakan dalam
olahan keripik, contohnya keripik tempe rasa daun jeruk. Daun jeruk juga digunakan sebagai
garnish atau penghias dalam hidangan makanan (Rukmana, 2013).
2.10 Garam
Garam adalah senyawa kimia yang komponen utamanya mengandung natrium klorida
(NaCl), senyawa air, ion magnesium, ion kalsium dan ion sulfat (Rismana, 2014). Dalam
olahan masakan, garam memegang peranan terpenting dalam kunci cita rasa masakan.
Hampir semua masakan menggunakan garam sebagai penguat rasa dan pemberi rasa asin
serta gurih. Garam juga berfungsi sebagai pencegah tumbuhnya bakteri di masakan sehingga
garam sering digunakan sebagai sarana pembuatan bahan makanan kering misalnya ikan asin.
Garam juga berfungsi sebagai penghilang aroma amis dari ikan, ayam, dan sebagainya.
2.11 Merica
Merica adalah sejenis tanaman obat yang diambil buahnya. Di kalangan masyarakat,
Merica juga dikenal dengan nama lada. Terdapat dua macam Merica yang diketahui
masyarakat, yaitu Merica putih atau Merica hitam.Perbedaan keduanya yang pasti dapat
dilihat dari tampilan warna yang ada.Namun, tidak ada perbedaan signifikan yang
ditimbulkan dari segi rasa.Lada putih diperoleh dengan menggunakan buah yang belum
matang sementara lada hitam dibuat dengan menggunakan buah yang sudah
matang.Kegunaan dari Merica atau lada adalah memberikan rasa sedikit panas atau pedas
pada masakan.Lada putih sangat umum digunakan sebagai campuran masakan dan dilarutkan
bersamaan dengan masakan itu sendiri. Umumnya Merica akan digunakan pada setiap
santapan sup. Sementata lada hitam lebih banyak digunakan sebagai pelengkap makanan
yang sudah dimasak (Anggrahini, 2012).
2.12 Susu
Susu merupakan suatu emulsi lemak di dalam air yang mengandung gula, garam-
garam, mineral dan protein dalam bentuk koloid (Taufik, 2015). Air dalam susu berfungsi
sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat
ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir disebut globula, yang
berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang
sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi (Rachmawan,
2011). Susu memiliki warna putih kebiru-biruan sampai dengan kecoklatan. Warna putih
pada susu akibat penyebaran butiran-butiran lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat
pada susu (Zakaria, 2013). Warna kuning pada susu disebabkan terlarutnya vitamin A,
kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak (Zakaria, 2013). Air susu memiliki
sedikit rasa manis yang disebabkan oleh laktosa. Selain rasa manis, rasa asin juga terkadang
pada susu karena kandungan klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Rasa gurih
pada susu disebabkan oleh komponen lemak dan protein dalam susu (Taufik, 2015).
Komposisi susu terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Bahan kering tanda
lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan vitamin. Faktor lain yang
mempengaruhi komposisi susu adalah geografis, musim, dan status nutrisi lemak (Susilorini,
2008).
2.13 Santan
Santan kelapa adalah cairan putih yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan
kemudian diperas setelah ditambahkan air. Komposisi santan kelapa bervariasi tergantung
berbagai hal seperti varietas, umur, lingkungan tumbuh kelapa serta metode ekstraksi. Santan
dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air (Mahmud, et al., 2005), santan merupakan
bahan makanan yang cepat rusak dan berbau tengik dalam beberapa jam (Palungkun, 2005),
hal ini dikarenakan santan mempunyai kandungan air, lemak dan protein yang cukup tinggi
(Srihari, et al., 2010). Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang
menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu
lemak sebesar 88.30%, protein sebesar 6.10% dan karbohidrat sebesar 5.60%. Hal ini sesuai
dengan pernyataan dalam penelitiannya yang mengatakan bahwa penambahan santan kelapa
akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan
akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil
penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya
dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa (Moh., Andy, 2015).

2.1.4 Minyak
Fungsi minyak goreng dalam pembuatan rendang yaitu sebagai penghantar panas,
menambah rasa gurih, dan menambah nilai gizi, khususnya kalori dari bahan pangan.Minyak
goreng yang digunakan dapat pula menjadi faktor yang mempengaruhi umur simpan
makanan (Irawati . 2010). Minyak yang digunakan harus berkualitas baik, belum tengik, dan
memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk
akroelin yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak baru memiliki titik
asap yang tinggi, sedangkan minyak yang telah pernah digunakan (minyak bekas) titik
asapnya akan turun. Minyak goreng yang telah tengik atau minyak goreng yang belum
dimurnikan (minyak kelentik) tidak baik untuk menggoreng abon (Irawati . 2010).

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Dalam Pembuatan Rendang

2.3.1 Daging yang digunakan
Faktor penentu flavor yang pertama yaitu adanya marbling pada daging. Marbling
merupakan butiran lemak yang terdapat dalam jaringan serat-serat daging. Bentuk visual
lemak marbling saat diamati secara organoleptik yaitu butiran-butiran putih yang terlihat
seperti diantara serat-serat daging yang berlemak dan berwarna merah. Semakin banyak
marbling maka semakin tinggi juicines, flavor, dan kelunakan daging karena kandungan
lemaknya sangat tinggi. Marbling pada daging akan menyebabkan kuatnya flavor pada
produk rendang yang dihasilkan (Dalilah,2009).
2.3.2 Bumbu-bumbu yang Digunakan
Marinasi adalah suatu proses perendaman daging pada suatu bahan atau bumbu dalam
waktu tertentu sehingga terjadi proses transport pasif dari bahan ke dalam daging secara
osmosis (Nurwantoro, Legowo, & Purnomoadi, 2012). Terjadinya proses osmosis
dikarenakan adanya penggunaan garam di bumbu sehingga mengakibatkan kondisi di luar
daging memiliki konsentrasi yang tinggi. Hal ini menyebabkan daging mengalami tekanan
osmosis dan terjadi proses salting in. Penggunaan metode ini dalam memasak rendang dapat
meningkatkan kualitas sensori seperti cita rasa, tekstur, dan memperbaiki sifat fisik daging,
serta memperpanjang masa simpan.
2.3.3 Lama Pemasakan
Lama pemasakan juga mempengaruhi nilai pH daging dan menyebabkan
menyebabkan proses denaturasi protein daging. Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik
daging. Laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas
mengikat air, karena meningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk, dengan demikian
akan memeras cairan keluar dari dalam daging. Proses pemanasan dapat mengakibatkan
terjadinya denaturasi protein pada daging yang menyebabkan perubahan pada struktur daging
yaitu menjadi kering, kandungan air berkurang, dan menjadi kenyal. Pemanasan dapat
menyebabkan serabut protein daging menjadi liat oleh karena koagulasi dan penyusutan
protein myofibrillar dan jaringan ikat. Proses pemasakan cepat akan membuat daging menjadi
liat karena selama pemanasan terjadi denaturasi protein dan denaturasi collagen, yang diikuti
dengan penyusutan dan penegangan jaringan ikat, sehingga daging menjadi liat. Peliatan
terjadi saat protein mengalami denaturasi pada suhu 50-800C.Perubahan struktur ini
tergantung pada waktu pemanasan, suhu, dan jumlah collagen yang ada pada daging. Proses
pemasakan yang cukup lama hingga mencapai suhu yang melampaui suhu penyusutan
collagen (60-650C), akan membuat daging menjadi empuk karena collagen diubah menjadi
gelatin (Prabowo,2010)
Selama pemasakan juga terjadi perubahan flavor pada daging. Salah satu flavor yang
terbentuk selama pembuatan rendang dikarenakan oleh adanya reaksi Maillard yang
merupakan reaksi antara protein daging terhidrolisa, peptida dan asam amino dengan gula
pereduksi berperan penting dalam menghasilkan flavor daging masak. Selain itu teknik
pemasakan yang digunakan yaitu braising akan menyebabkan bumbu-bumbu tidak hanya
terasa pada permukaan saja namun hingga ke dalam daging. (Nurwantoro,2012). Widjanarko
dkk (2012) menyatakan bahwa pemanasan (perebusan dan penggorengan) yang dilakukan
secara berlebihan atau waktu yang lama tanpa penambahan karbohidrat, mengakibatkan nilai
gizi protein akan berkurang karena terbentuknya ikatan silang dalam protein.
2.3.4 Suhu Pemasakan
Pada proses pemasakan terjadi perubahan warna daging menjadi hitam karena
terjadinya reaksi Maillard. Daging memiliki pigmen mioglobin yang mengandung senyawa
Fe2+ yang menghasilkan warna merah pada daging. Apabila terkena panas maka akan
teroksidasi sehingga mengakibatkan perubahan Fe2+ menjadi Fe3+. Perubahan ini unsur
tersebut mengakibatkan daging berwarna cokelat karena adanya pigmen metmioglobin
sehingga mengakibatkan daging berwarna kecokelatan (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009).
Selain perubahan warna, pemasakan dengan waktu yang cukup lama juga dapat
mengakibatkan tekstur daging menjadi empuk. Proses pengempukan atau collagen
terhidrolisa menjadi gelatin terjadi bila suhu pemasakan mencapai lebih dari 75ºC. Hal ini
dapat dilihat pada steak sirloin yang kandungan jaringan ikatnya sedikit dan biasanya
dimasak dengan cara dipanggang/grill akan menjadi agak liat karena waktu untuk
memasaknya tidak terlalu lama sehingga suhu dimana collagen menjadi empuk tidak tercapai
dan myofibriliar akan menjadi liat. Selain itu Soeparno (2009) menyatakan bahwa
kemampuan yang dimiliki oleh daging dalam mengikat air selama daging mendapat pengaruh
kekuatan dari luar, seperti tekanan, pemanasan, penggilingan dan pemotongan daging disebut
dengan daya ikat air atau water holding capacity (WHC). Penurunan WHC pada pemanasan
mencapai suhu 80°C berhubungan dengan berkurangnya grup asidik. Hilangnya grup asidik
akan meningkatkan pH daging, sehingga titik isoelektrik daging berubah dan berada pada pH
yang lebih tinggi. Daya ikat air juga dipengaruhi oleh bangsa, proses rigormortis, temperatur,
kelembaban, pelayuan daging, tipe dan lokasi otot, fungsi otot, pakan dan lemak
intramuskuler.
Metode pemasakan rendang termasuk dalam brasing dikarenakan menggunakan
waktu yang lama dengan suhu sekitar 82-88oC. Dengan menggunakan suhu di bawah titik
didih dan waktu pemasakan yang lama, kolagen akan berubah menjadi gelatin sehingga
membuat tekstur daging menjadi empuk. Hal ini tidak akan terjadi apabila pemasakan
dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi. Suhu tinggi akan menyebabkan pengerutan
protein miofibrilar dan akan menyebabkan tekstur daging menjadi semakin keras
(Dalilah,2009).
Pemanasan diatas 60oC menyebabkan molekul nutrien seperti protein, karbohidrat,
lemak, dan asam nukleat tidak stabil. Pemasakan daging dengan suhu 50oC menyebabkan α-
aktinin, protein yang paling labil menjadi tidak larut. Miosin menjadi tidak larut pada saat
suhu pemasakan mencapai 55oC kemudian aktin menjadi tidak larut pada saat suhu
pemanasan mencapai 70-80oC. Miosin dan troponin merupakan protein yang paling tahan
panas dan menjadi insoluble pada suhu 80oC. Komponen protein dengan berat molekul
30.000Da jumlahnya meningkat selama pemanasan, hal ini kemungkinan karena terjadinya
aktivasi panas dari protease calsium–activated (Dalillah,2009).
 BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Pisau
2. Telenan
3. Kompor
4. Penggorengan
5. Sendok
6. Cobek
3.1.2 Bahan
1. Daging Sapi
2, Cabe merah
3. Bawang merah
4. Bawang putih
5. Lengkuas
6.. Laos
7. Kemiri
8. Serai
9. Asam kandis
10. Daun jeruk
11. Garam
12. Merica
13. Susu
14. Minyak.

3.2 Metode Percobaan

Rendang merupakan produk olahan dari daging, salah satunya yaitu daging sapi. Pada
praktikum ini digunakan daging sapi yang masih segar, dengan tujuan agar produk akhir yang
diperoleh berkualitas baik. Tahap pertama yaitu pencampuran beberapa bumbu yaitu cabe,
bawang merah, bawang putih, laos, kemiri, lengkuas, dan garam ke dalam cobek kemudian
diulek hingga halus. Fungsi dari penambahan bumbu tersebut yaitu agar menambah cita rasa
dan membuat tekstur daging yang empuk untuk dimakan. Tahap selanjutnya yaitu
pemotongan daging sapi, setelah daging dibersihkan daging dipotong-potong pipih agar
bumbunya lebih meresap dan tekstur dagingnya menjadi lebh empuk setelah dimasak. Daging
yang akan dimasak bersama bumbu-bumbu harus dipukul-pukul terlebih dahulu agar
teksturnya menjadi lebih empuk, hal ini dapat terjadi karena jaringan protein yang ada di
dalam daging ikut terputus saat proses pemukulan sehingga membuat tekstur daging menjadi
lebih empuk saat dimakan. Tahap selanjutnya penumisan bumbu-bumbu yang sudah
dihaluskan tadi, penumisan ini berfungsi agar cita rasa dari bumbu-bumbu dapat lebih keluar
dikarenakan ada proses pemanasan sehingga nanti cita rasa tersebut akan lebih meresap ke
dalam daging sapi. Setelah dikalukan penumisan selanjutnya daging dimasukkan, kemudian
ditambahkan daun jeruk, asam kandis, dan pada perlakuan pertama ditambahkan susu
sedangkan pada perlakuan kedua ditambahkan santan instan. Tahap selanjutnya pemasakan,
pemasakan dilakukan pada api kecil, agar daging matang secara merata dan bumbu dapat
meresap kedalam daging. Kemudian didiamkan hingga kandungan air yang terdapat pada
bahan berkurang. Rendang yang telah matang kemudian diuji fisik dengan parameter tekstur
menggunakan rheotex dan parameter warna menggunakan color reader, serta diuji
organoleptik oleh panelis dengan parameter rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan.
Saat dilakukan uji organoleptik sampel rendang dengan penambahan susu diberi kode 274
sedangkan rendang dengan penambahan santan instan diberi kode 739. Panelis yang
digunakan dalam praktikum ini yaitu mahasiswa THP yang berusia antara 18-21 tahun.
Berikut merupakan skema kerja pembuatan rendang daging sapi

Daging Sapi

Cabe, bawang,
laos, kemiri,
lengkuas, garam,
Pemotongan
merica

Pemotongan Daun jeruk,

Pencampuran I
asam kandis,
serai

Pencampuran II Daun jeruk asam

kandis, serai

Pemanasan 30’

Pengujian
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Percobaan

4.1.1 Hasil Pengamatan
1. Uji warna
L dL
sampel
(standart) 1 2 3
Rendang Susu 94,35 -29,5 -26,6 -27,3
Rendang santan 94,35 -29,9 -30 -29,5

2. Uji tekstur
Tekstur (gr/2mm)
Sampel
1 2 3
Rendang Susu 63 57 54
Rendang santan 145 153 151
3. Uji organoleptik
Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
No Panelis
susu santan susu santan susu santan susu santan susu santan
1 Siti Musrifah 5 2 4 2 5 4 4 2 4 2
Dwi
2 5 2 5 3 4 3 5 4 5 4
Yuliawati
Anggun
3 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3
Fitria
Brilyan
4 3 4 4 5 3 4 4 5 5 5
Raditya
Vidita
5 4 2 3 3 4 2 4 3 4 2
Imroatus
6 Luluk N. 4 2 5 2 4 4 4 3 5 3
Muhammad
7 5 4 4 3 4 3 4 5 4 5
Naufal
8 Nisa Ainur 4 2 4 2 4 2 4 3 4 2
9 Ghiffari Jaka 4 3 3 4 5 4 5 5 5 5
10 Avista I. 5 4 3 4 5 4 5 4 4 5
Dwi
11 4 3 5 4 5 3 4 3 5 4
Febriyanti
Paesol
12 3 2 4 3 4 3 4 2 4 3
Tanjung
Livia
13 4 2 2 3 4 1 5 4 4 1
Wahyuni
Nadillah
14 5 3 3 4 5 3 4 3 4 3
Dyza
15 Eulalia Echa 4 2 5 2 4 3 5 3 4 3
Helyas
16 5 3 5 2 5 4 5 3 5 3
Vintan
17 Rina Dian 2 3 4 4 4 5 4 3 4 4
Arga
18 5 2 4 1 1 4 5 3 4 2
Christian
19 Ilham Hari 5 3 4 4 4 2 4 3 4 3
Bella
20 2 4 2 4 4 2 3 3 4 3
Esmiranda
Widi Amelia
21 2 4 2 4 4 2 3 3 4 3
Sari
22 Riska Rahma 4 3 4 3 4 3 3 4 4 3
23 Aji Gesang 4 3 4 5 5 4 5 5 5 4
Aisyah
24 4 3 3 4 4 2 4 2 4 2
Amini
Sam
25 4 3 4 4 2 4 4 3 4 4
Proboyunanto
Total 100 71 94 82 101 78 105 84 107 81
4.1.2 Hasil Perhitungan
1. Uji warna
Rata-rata
Sampel
Rendang Susu -27.8
Rendang santan -29.8

2. Uji tekstur
Rata-Rata
Sampel
Rendang Susu 58
Rendang santan 149.67

3. Uji Organoleptik

Sampel Rata-Rata Skoring

Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
Rendang 4 3.76 4.04 4.2 4.28
dengan susu
Rendang 2.84 3.28 3.12 3.36 3.24
dengan santan

4.2 Analisa Hasil Percobaan

4.2.1 Uji Organoleptik

4.5

3.5

2.5

1.5

0.5

0
Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan

rendang dengan susu rendang dengan santan

Gambar 1.Diagram Batang Rata-Rata Skor Uji Organoleptik Rendang

 Berdasarkan dari hasil pengamatan uji organoleptik diketahui bahwa penggunaan
bahan tambahan yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang berbeda juga pada kualitas
rendang. Terdapat beberapa parameter yang akan dibahas yaitu tekstur, warna, aroma, rasa,
dan keseluruhan.
Pertama parameter tekstur, Penilaian terkstur ini berdasarkan pada rabaan oleh tangan,
keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan saat dimakan. Rendang dengan
penambahan susu memiliki tekstur yang lebih disukai oleh panelis dengan nilai total 100
dibandingkan dengan rendang yang ditambahkan santan instan yang mendapat nilai total 71.
Kemudian setelah dilakukan perhitungan didapatkan hasil perhitungan sebagai berikut: pada
sampel rendang dengan penambahan susu memiliki rata-rata 4 sedangkan pada sampel
rendang dengan penambahan santan memiliki rata-rata 2,84. Panelis lebih menyukai rendang
dengan penambahan susu dikarenakan rendang daging dengan penambahan susu lebih
empuk, sehingga lebih mudah untuk dimakan. Tekstur rendang dengan penambahan susu
dapat lebih empuk dikarenakan daging yang digunakan memiliki daya mengikar air yang
lebih tinggi. Menurut Khasrad (2010) daging yang mempunyai daya mengikat air tinggi
sangat cocok untuk produk daging olahan, sebab daging yang mempunyai daya mengikat air
yang tinggi akan sedikit mengalami penyusutan selama pengolahan atau pemasakan. Sampel
daging yang diolah dengan santan mengalami penyusutan karena kandungan kadar air yang
rendah sehingga menyebabkan tekstur rendang daging menjadi keras. Sedangkan sampel
daging yang menggunakan susu akan menyerap air yang ada pada susu, sehingga rendang
daging tidak mengalami penyusutan dan tekstur yang dihasilan lebih empuk.
Parameter yang selanjutnya yaitu warna, warna dari rendang dengan penambahan
susu lebih banyak disukai oleh panelis dan mendapatkan total nilai sebesar 94 sedangkan
susu dengan penambahan santan instan memiliki warna yang kurang disukai oleh panelis dan
mendapatkan total nilai sebesar 82. Perbedaan warna ini dikarenakan rendang yang dimasak
dengan susu memberikan warna yang lebih cerah dan menarik dibandingkan dengan rendang
dengan santan instan yang warnanya coklat kehitaman. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Prasetio dkk (2014) rendang dengan warna yang lebih coklat lebih disukai
oleh panelis. Sedangkan pada praktikum ini rendang dengan warna cerah dan orange lebih
disukai oleh panelis. Perbedaan hasil tersebut dikarenakan warna rendang susu lebih menarik
minat panelis yang berusia antara 18-21 tahun untuk mengkonsumsinya. Perubahan warna
yang terjadi pada rendang dikarenakan adanya kandungan protein dan karbohidrat sehingga
menyebabkan terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard merupakan reaksi antara gugus
aldehide dari karbohidrat dengna gugus amino dari protein yang disebabkan karena adanya
pemanasan (Jing,dkk, 2009). Semakin banyak kandungan karbohidrat dan proteinnya maka
semakin besar juga terjadinya reaksi maillard.
Parameter selanjutnya yaitu aroma dan rasa, aroma yang paling disukai oleh panelis
yaitu aroma dari rendang dengan penambahan susu dengan total nilai 101, sedangkan
rendang dengan penambahan santan instan kurang disukai dan mendapatkan total nilai
sebesar 78. Panelis lebih menyukai aroma dari rendang dengan penambahan susu
dikarenakan aroma dari bumbu-bumbunya lebih tercium atau lebih menyengat. Kemudian
pada rasa, rasa yang paling disukai oleh panelis yaitu rendang dengan penambahan susu
dengan total nilai sebesar 105, sedangkan pada rendang penambahan santan instan kurang
disukai sehingga hanya mendapatkan total nilai 84. Aroma dan rasa tersebut lebih menyengat
dikarenakan kandungan lemak pada susu lebih banyak dari pada santan instan. Pada susu
mengandung lemak sebesar 8 gram/100 gram sedangkan pada santan instan sebesar 4
gram/100 gram. Menurut Muchtadi (2008) lemak pada susu berfungsi untuk meningkatkan
palabilitas terhadap makanan karena sebagian besar senyawa yang bertanggung jawab
terhadap flavor pangan bersifat larut lemak sehingga dapat langsung menstimulasi
mangalirnya cairan pada daging.
Parameter secara keseluruhan, pada sampel rendang dengan tambahan susu lebih
disukai oleh 25 panelis yang mencobanya dibandingkan dengan rendang tambahan santan.
Hal itu dapat dilihat dari total nilai parameter keseluruhan dari masing-masing sampel, untuk
sampel rendang tambahan susu memiliki total nilai 107 sedangkan rendang dengan tambahan
santan memiliki total nilai 81.
4.2.2 Uji Warna

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0
L (satndart) rata-rata dL

Rendang dengan susu Rendang dengan santan

Gambar 2. Diagram Batang Uji Warna Dengan Colorreader

Pengujian yang selanjutnya yaitu uji warna menggunakan colorreader, dimana yang
digunakan sebagai perbandingan adalah nilai Lnya/kecerahannya. L standart yang telah
ditetapkan yaitu 94,35. Setelah dilakukan pengujian dengan tiga kali ulangan didapatkan hasil
L sebagai berikut: Pada sampel rendang dengan penambahan susu memiliki nilai L rata-rata
sebesar -27,8 sedangkan pada sampel rendang dengan penambahan santan memiliki nilai L
sebesar -29,8. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa nilai L dari rendang santan lebih
besar yang berarti bahwa warnanya lebih cerah dibandingkan dengan rendang susu.
Perbedaan warna tersebut terjadi dikarenakan kandungan protein pada masing-masing sampel
yang berbeda. Berdasarkan penelitian Jink dkk (2009) didapatkan hasil bahwa kandungan
protein pada susu sebesar 8 gram/100 gram sedangkan kandugan protein pada santan 2,29
gram/100 gram Hal tersebut sesuai dengan penelitian Andi dkk (2014) yang menyatakan
bahwa warna rendang santan menjadi semakin coklat apabila semakin banyak protein yang
terkandung didalamnya..
4.2.3 Uji Tekstur

160

140

120

100

80

60

40

20

0
Tekstur

Rendang dengan susu Rendang dengan santan

Gambar 3. Diagram BatangUji Tekstur Rendang dengan rheotex

Pengujian ketiga yaitu pengujian tekstur rendang menggunakan rheothex. Setelah

dilakukan pengujian dengan tiga kali ulangan didapatkan hasil rata-rata sebagai berikut pada
sampel rendang dengan penambahan susu memiliki rata-rata 58 gram/mm sedangkan pada
sampel rendang dengan penambahan santan memiliki rata-rata 149.67 gram/mm. Dari data
tersebut dapat disimpulkan bahwa tekstur dari rendang dengan campuran susu lebih empuk
dibandingkan dengan rendang dengan tambahan santan. Rendang dengan tembahan susu
lebih empuk dikarenakan daging yang digunakan memiliki daya mengikar air yang lebih
tinggi. Menurut Khasrad (2010) daging yang mempunyai daya mengikat air tinggi sangat
cocok untuk produk daging olahan, sebab daging yang mempunyai daya mengikat air yang
tinggi akan sedikit mengalami penyusutan selama pengolahan atau pemasakan. Sampel
daging yang diolah dengan santan mengalami penyusutan karena kandungan kadar air yang
rendah sehingga menyebabkan tekstur rendang daging menjadi keras. Sedangkan sampel
daging yang menggunakan susu akan menyerap air yang ada pada susu, sehingga rendang
daging tidak mengalami penyusutan dan tekstur yang dihasilan lebih empuk.
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini yaitu
1. Rendang dengan penambahan susu memiliki warna yang cerah, tektur yang empuk,
aroma yang lebih harum, rasa dari bumbu-bumbunya lebih terasa, dan secara
keseluruhan lebih disukai panelis. Rendang dengan penambahan santan memiliki
warna yang coklat kehitaman, aromnya harum, teksturnya sedikit keras, rasa dari
bumbunya terasa, dan secara keseluruhan apabila dibandingkan dengan rendang
dengan tambahan susu masih kurang disukai panelis.
2. Konsumen lebih menyukai rendang dengan penambahan susu dikarenakan memiliki
rasa yang enak, aroma yang lebih menyengat, warna yang cerah, dan tekstur yang
lebih empuk.

5.2 Saran
Adapun saran yang ingin disampaikan yaitu saat pencampuran bumbu-bumbu
sebaiknya melihat skema kerja terlebih dahulu, agar tidak ada bahan yang salah dalam
pencampurannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, M.G., Ukwuani, A.N., and Shehu, R.A,. 2008. Phytochemical screening and
antibacterial activity of Tamarindus Indica pulp extract. Asian Journal of Biochem.
3(2), 134–138.

Afriastini, J.J. 2015. Bertanam lengkuas. Penebar Swadaya. Jakarta.

Prasetio, Andi,.Anggraini, Anyes,. Prasetya, B.O., Saputri, D.E., Rohman, Y.F.2014.

Pengaruh Santan Segar dan Santan Instan Terhadap Mutu Organoleptik dan Fisik
Rendang Daging. Jurnal Penelitian, 4-6. Jember:Universitas Jember.

Anggrahini, S. 2012. Pengolahan Lada (Piper nigrum Linn). Kanisius. Yogyakarta.

Anisyah, F. 2014. Pertumbuhan dan Produksi Bawang Merah dengan Pemberian Berbagai
Pupuk Organik. Fakultas Pertanian USU. Medan

Badan Standardisasi Nasional . 2009. SNI 7474-2009 Tentang Rendang Daging Sapi. Jakarta:
BSN.

Belitz,H.D dan W.Grosch.2009.Food Chemistry.Second Edition.Berlin:Springer Verlin.

Budi, S. 2012. Rendang : Juara Masakan Terlezat Sedunia versi CNN GO. Kriya Pustaka.
Jakarta

CNN, GO. 2011. World’s 50 Most Delicious Foods. http://www.wikipedia/rendang.htm.

Tanggal akses 10 Maret 2012

Dalilah, Elih. 2009. Evauasi Gizi dan Karakteristik Protein Daging Sapi dan Hasil
Olahannya. Bandung : Skripsi Institut Pertanian Bogor.

Devi,R.N.2010.Budidaya Tanaman Cabai Merah.Tugas Akhir. Surakarta:Universitas Sebelas

Maret.
Harpenas, dan R. Dermawan. 2010. Budidaya Cabai Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.

Irawati . 2010. Faktor Determinan Status Gizi dan Anemia Murid SD di Desa IDT Penerima
PMT-AS di Indonesia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan. Bogor.

Jing,dkk.2009.Comparison Of Physicochemical and Antioxydant Properties Of Egg White

Proteins and Fructose and Insulin Maillard Reaction Products.Food Bioprocess
Tech.11:269-279.

Khasrad.2010.Keempukan Daya Mengikat Air dan Cooking Loss Daging Sapi Pesisir Hasil
Penggemukan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteneir. Padang:Fakultas
Peternakan Universitas Andalas.

Kilham,C.2006. Chiles, The Hottest Health Promoters. [online]

http://www.medicinehunter.com.

Mahmud,Z, dan Ferry, Y.2005.Prospek Pengolahan Hasil Samping Kelapa.Jurnal Pusat

Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.Bogor.

Mariana,R.2010.Studi Efektivitas Bahan Pengawet Alami dalam Pengawetan

Tahu.Skripsi.Bogor:Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi,T.R..2008.Teknologi Proses Pengolahan Pangan 3rd.Bogor:IPB Press.

Nurwantoro, V., Legowo, A., & Purnomoadi, A. (2012). Pengolahan Daging dengan Sistem
Marinasi untuk Meningkatkan Keamanan Pangan dan Nilai Tambah. Jurnal Ilmu
Ternak dan Veteriner, 72-76

Palungkun,R.2005.Aneka Produk Olahan Kelapa.Jakarta:Penebar Swadaya.

Prabowo, AA. 2010.Evaluasi Daging Sapi Bali dengan Kemasan Plastik PE Disimpan Pada
Suhu Chilling Ditinjau dari Angka Reduktase, Kadar Air dan pH. Fakultas Kedokteran
Hewan Universitas Udayana Denpasar. Bali
Rismana,E.2014.Kajian Proses Produksi Garam Aneka Pangan Menggunakan Beberapa
Sumber Bahan Baku.Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia.3:50-54.

Rukmana R. 2013. Jeruk nipis: prospek agribisnis, budidaya dan pasca panen. Yogyakarta:
Kanisius.
Satyanarayana,M.N.2006.Capsaican and Gastric Ulcers.Critical Reviews in Food Science
and Nutrition 46:275-328.

Setiadi.2008.Bertanam Cabai(Edisi Revisi).Cetakan XXV.Jakarta:Penebar Swadaya.

Srihari,E,.F.S.Lingganingrum,R.Hervita. dan H.Wijaya. 2010.Pengaruh Penambahan

Maldotedekstrin Pada Pembuatan Santan Kelapa Bubuk,Prosiding Seminar Rekayasa
Kimia dan Proses.

Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry Sawitri. 2008. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar
Swadaya.Hal: 83

Taufik, E. 2015. Dadih (Keju Tradisional) Susu Sapi hasil Fermentasi Berbagai Starter
Bakteri Probiotik yang Disimpan Suhu Rendah: II Karakteristik, Organoleptik dan
Mikrobiologi. Bogor. Fakultas Peternakan. IPB.

Widjanarko S.B., Zubaidah E, dan Kusuma A.M.2012.Studi Kualitas Fisik-Kimiawi dan

Organoleptik Sosis Ikan Lele Dumbo (Clsirius Gariepinus) Akibat Pengaruh
Perebusan, Pengukusan, dan Kombinasinya dengan Pengasapan.Jurnal Teknologi
pertanian 4(3):193-202.

Yulita, Y.I,. 2011. Pengujian Kualitas Minyak Kemiri dengan Mengukur Putaran Optik
Menggunakan Polarimeter. Laporan Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro.
Zakaria, Yusdar. 2013. Analisa Keasaman dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt Akibat
Bahan Baku dan Presentase Lactobacillus casei yang berbeda. Jurusan Pertenakan.
Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Uji Warna
a. Rendang Susu
L = 94,35
dL1 = - 29,5
dL2 = - 26,6
dL3 = - 27,3
L + dL1 = 94,35 + (- 29,5) = 64,85
L + dL2 = 94,35 + (- 26,6) = 67,75
L + dL3 = 94,35 + (-27,3) = 67,05
64,85+67,75+67,05
Rata-rata = = 66,55
3

b. Rendang Santan
L = 94,35
dL1 = - 29,9
dL2 = - 30
dL3 = - 29,5
L + dL1 = 94,35 + (- 29,9) = 64,45
L + dL2 = 94,35 + (- 30) = 64,35
L + dL3 = 94,35 + (-29,5) = 64,85
64,45+64,35+64,85
Rata-rata = = 64,55
3

2. Uji Tekstur
a. Rendang Susu
63 gram⁄ gram⁄
Ulangan 1 = 2 mm = 31,5 mm
57gram⁄ gram⁄
Ulangan 2 = 2 mm = 28,5 mm
54gram⁄ gram⁄
Ulangan 3 = 2 mm = 27 mm
31,5+28,5+27 gram⁄
Rata-rata = = 29 mm
3

b. Rendang Santan
 145gram⁄ gram⁄
Ulangan 1 = 2 mm = 72,5 mm
153gram⁄ gram⁄
Ulangan 2 = 2 mm = 76,5 mm
151gram⁄ gram⁄
Ulangan 3 = 2 mm = 75,5 mm
72,5+76,5+75,5 gram⁄
Rata-rata = = 74,83 mm
3
 LAMPIRAN DOKUMENTASI

Gambar Keterangan

Penyiapanbumbu

Pemotongandaging

Hasil Pemotongandaging

Pemipihandaging

Penghalusanbumbu
Pencampuranbumbu

Pemanasan 30’

UjiPanelis