ANALISIS MUTU MINYAK DAN LEMAK : PENETAPAN

BILANGAN IOD DAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

(Laporan Praktikum Analisis Bahan Produk Agroindustri)

Oleh :
NELVA KAMILLA SYAHNAZIA
2110516220017

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT

FAKULTAS PERTANIAN
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
BANJARBARU
2022
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut (Herlina & Ginting, 2002).
Minyak goreng merupakan media penggorengan bahan pangan yang banyak
dikonsumsi secara luas oleh masyarakat. Penggunaan minyak goreng berulang kali
akan mengakibatkan kerusakan minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi
selama proses penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan
reaksidengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Proses kerusakan
minyak berlangsung selama proses penggorengan. Kerusakan minyak selama
proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan
yang digoreng. Kerusakan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi,
hasil yang diakibatkan salah satunya adalah terbentuknya peroksida dan aldehid
(Gunawan et al., 2003).
Untuk mengetahui kualitas minyak ada beberapa macam pengujian secara
kimia. Uji ini berdasar pada penetapan bagian tertentu dari komponen kimia
minyak, antara lain penetapan bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan
iod, dan bilangan asam. 2 Ada juga cara uji secara fisika seperti bobot jenis, titik
cair, indeks bias, dan kadar air dalam minyak (Suroso, 2013).
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Derajat asam adalah banyaknya milliliter KOH 0,1 N yang diperlukan untuk
menetralkan 100 gram minyak atau lemak. Bilangan asam lemak bebas adalah
banyaknya basa dalam ml ekuivalen yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram
contoh yang ditentukan (Azman et al., 2018).
Bilangan iod (IV) menunjukkan derajat ketidak jenuhan minyak dan lemak
yang mengekspresikan jumlah yodium yang dapat diadsorpsi. IV dapat digunakan
untuk memprediksi sifat fisika kimia minyak dan lemak seperti stabilitas oksidasi
dan titik leleh (Hasibuan et al., 2013). Wujud minyak dan lemak juga dapat
ditentukan sesuai IV yang dimilikinya. Minyak dan lemak yang memiliki IV rendah
berwujud padat sedangkan IV tinggi berwujud cair (Knothe, 2002).

Tujuan

Adapun tujuan mengenai praktikum ini agar mahasiswa dapat melakukan

penentuan bilanan iod dan bilangan asam, memahami prinsip penentuan bilangan
iod dan bilangan asam, mengetahui bilangan iod dan bilangan asam dan memahami
makna dari bilangan-bilangan tersebut.

Prinsip

Ikatan rangkap dalam minyak dapat mengadisi iod, jumlah iod yang teradisi
menunjukkan jumlah ikatan rangkap dalam minyak. Bilangan iod ditentukan
dengan mengetahui selisih iodin awal dalam iodin bromida (blanko) dikurangi sisa
iodin (sampel) melalui titrasi menggunakan natrium tiosulfat. Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralisir asam
lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak. Bilangan asam ditentukan
melarutkan asam lemak dalam minyak dengan menggunakan alkohol dan kemudian
asam-asam lemak bebas dinetralisir menggunakan KOH.
 METODELOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Rabu, 9 November 2022 pukul 16.00-
18.00 WITA di Laboratorium Analisis Kimia dan Lingkungan Industri, Teknologi
Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat,
Banjarbaru.

Alat dan Bahan

Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah, timbangan analitik,

erlenmeyer, buret, penangas air.

Bahan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah minyak kelapa sawit dan
minyak jelantah, on bromida (13,2 g iod dilarutkan dalam 1 1 asam asetat glasial.
Tambahkan asam asetat glasial hangat ke dalam iod. Jika seluruh iod larut dan
larutan sudah dingin, tambahkan brom secukupnya), Kloroform, Larutan KI 15%,
Larutan Na₂S₂O3 0,1 N, Larutan pati 1%, KOH 0,1 N, Indikator fenolftalen 1 %,
Alkohol 95%.

Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

Bilangan Iod

Timbang 0,1-0,5 g sampel dan masukkan ke dalam

erlenmeyer tertutup

A
 A

Tambahkan 10 ml kloroform untuk melarutkan sampel

Tambahkan dengan 25 ml larutan iod bromida dan biarkan

selama 1 jam di tempat gelap, sambil sekali-kali dikocok

Tambahkan 10 ml larutan KI 15 %, kocok. Cuci Erlenmeyer

dan tutupnya dengan 100 ml aquades

Titrasi dengan N₂S₂O3 0,1 N sampai warna kuning iod

hampir hilang

Tambahkan 2 ml larutan pati 1% sebagai indikator,

lanjutkan titrasi. Jika warna biru hamper hilang, titrasi
hentikan. Erlenmeyer digoyang-goyang dengan cepat
sehingga iod yang masih
tinggal dalam kloroform akan pindah ke larutan KI.
Kemudian
Buat lanjutkan
blanko seperti titrasi
pada sampaisampel
penetapan titik
akhir titrasi tercapai (warna biru hilang)

Hasil

Kadar Asam Lemak Bebas

Timbang 5 g sampel dan masukkan ke dalam erlenmeyer

Tambahkan 3 tetes fenolftalen

Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N

menggunakan indikator fenolftalein sampai terbentuk
warna merah jambu

Hasil
 Perhitungan

(ml blanco−ml sampel) × N N2S2O3 × 12,69

Bilangan Iod =
Berat Sampel (g)

25,6 × N KOH ×ml Titrasi

Kadar asam lemak babas =
Berat Sampel (g)
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Akhir Pada Praktikum Penetapan Iod dan Kadar Asam Lemak Bebas
No. Gambar Keterangan
1 Penetapan Blanco

2 Penetapan bilangan Iod pada sampel

minyak goreng

3 Penetapan kadar asam lemak bebas

pada sampel minyak goreng

4 Penetapan kadar asam lemak bebas

pada sampel minyak jelantah
Tabel 2. Hasil Bilangan Iod
Sampel Berat ml Blanko ml sampel N Na2S2O3 Bilangan
Sampel (g) Iod
Minyak 0,5160 48,4 22 0,1 64,92
Goreng
Baru

Tabel 3. Hasil Kadar Asam Lemak bebas

Sampel Berat Titrasi Sampel N Na2S2O3 Kadar Asam
Sampel (g) Lemak Bebas
(%)
Minyak 5,0517 0,25 0,1 0,13%
Goreng
Baru
Minyak 5,0157 0,7 0,1 0,36%
Jelantah

Perhitungan

Bilang Iod Minyak Goreng

Berat sampel = 0,5160 gram
Ml blanko = 48,4
Ml sampel = 22
N N2S2O3 = 0,1 N
(ml blanco−ml sampel) × N N2S2O3 × 12,69
Bilangan Iod =
Berat Sampel (g)

(48,4−22) × 0,1 N × 12,69

Bilangan Iod minyak goreng =
0,5160 (g)

= 64,92
Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng
Berat sampel = 5,0517 gram
N N2S2O3 = 0,1 N
Titrasi = 0,25 ml
25,6 × N KOH × ml Titrasi
Kadar asam lemak babas =
Berat Sampel (g)
 25,6 × 0,1 N ×0,25 𝑚𝑙
Kadar asam lemak babas minyak goreng =
5,0517 g
0,64
=
5,0517 g

= 0,13%
Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Jelantah
Berat sampel = 5,0157 gram
N N2S2O3 = 0,1 N
Titrasi = 0,7 ml
25,6 × N KOH × ml Titrasi
Kadar asam lemak babas =
Berat Sampel (g)

25,6 × 0,1 N × 0,7 𝑚𝑙

Kadar asam lemak babas minyak jelantah =
5,0157 g

= 0,36%

Pembahasan

Bilangan Iod adalah jumlah (gram) Iod yang dapat diserap oleh 100 gram
minyak. Bilangan Iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau
lemak. Semakin besar bilangan iod maka derajat ketidakjenuhan semakin tinggi.
Penentuan bilangan Iod merupakan salah satu cara untuk menentukan tingkat
ketidakjenuhan minyak (Ketaren, 2005).
Pada minyak, seberapa banyak ikatan rangkap yang terputus pada saat
menggoreng dapat diketahui melalui penentuan bilangan Iod. Semakin tinggi
bilangan Iod minyak maka semakin tinggi tingkat ketidakjenuhan minyak
(Nugraheni, 2011).
Minyak merupakan trigliserida apabila terurai menjadi asam lemak bebas
dan gliserol. Kadar asam lemak bebas merupakan persentase jumlah asam lemak
bebas yang terdapat dalam minyak yang dinetralkan oleh NaOH/KOH. Nilai kadar
asam lemak bebas dipakai untuk menghitung bilangan asam menggunakan
persamaan seperti telah disebut di atas. Baik kadar asam lemak bebas maupun
bilangan asam digunakan untuk menentukan kualitas minyak (Mas’ud et al., 2008).
 Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan disebut minyak nabati. Minyak goreng tersusun atas asam lemak berbeda
yaitu sekitar dua puluh jenis asam lemak. Setiap minyak atau lemak tidak ada yang
hanya tersusun atas satu jenis asam lemak, karena minyak atau lemak selalu ada
dalam bentuk campuran dari berberapa asam lemak. Asam lemak yang dikandung
oleh minyak sangat menentukan mutu dari minyak, karena asam lemak tersebut
menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Noriko et al., 2012).
Minyak goreng bekas (jelantah) adalah minyak goreng yang sudah
digunakan beberapa kali pemakaian oleh konsumen. Selain warnanya yang tidak
menarik dan berbau tengik, minyak jelantah juga mempunyai potensi besar dalam
membahayakan kesehatan tubuh. Minyak jelantah mengandung radikal bebas yang
setiap saat siap untuk mengoksidasi organ tubuh secara perlahan. Minyak jelantah
kaya akan asam lemak bebas. Terlalu sering mengkonsumsi minyak jelantah dapat
meningkatkan potensi kanker didalam tubuh. Menurut para ahli kesehatan, minyak
goreng hanya boleh digunakan dua sampai empat kali untuk menggoreng
(Andarwulan, 2006).
Beberapa studi yang melakukan pengujian kimiawi terhadap minyak
jelantah, memperlihatkan bahwa kualitas minyak menurun terutama pada bilangan
peroksida dan bilangan asam dibandingkan dengan nilai rujukan yang disyaratkan.
Warna gelap pada minyak jelantah disebabkan oleh adanya kerusakan oksidatif.
Ciri-ciri minyak goreng dengan kandungan peroksida yang melewati batas yang
ditetapkan SNI 01-7709-2012 adalah berbau tengik, warna coklat sampai
kehitaman, ada endapan, keruh dan berbuih. Frekuensi penggorengan yang makin
sering mengakibatkan kandungan peroksidanya semakin meningkat, hal ini
dikarenakan reaksi oksidasi termal yang terjadi pada saat penggorengan. Oksidasi
termal yakni oksidasi yang dikarenakan adanya pemanasan dan adanya paparan
udara, yang mengakibatkan terbentuknya peroksida (Mulasari, 2012).
Hasil penetapan Iod yang dilakukan pada praktikum ini telah menghasilkan
nilai 64,92 dengan hasil titrasi blanco 48,4. Angka Iod mencerminkan
ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh
mampu mengikat Iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya Iod yang
diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Semakin banyak angka iod yang
terukur, maka semakin banyak pula kandungan asam lemak tak jenuh dalam
minyak yang mengindikasikan bahwa semakin baik kualitas minyak tersebut. Pada
standar SNI dinyatakan bahwa bilangan Iod mencapai angka 45-46 (Dewi et al.,
2012), sedangkan pada hasil praktikum melebihi dari syarat tersebut, ini dapat
dinyatakan bahwa sampel minyak goreng telah memenuhi dari standar SNI dan
bagusnya kualitas minyak yang terkandung karena tingginya hasil Iod yang ada.
Pada hasil praktikum penentuan kadar asam lemak bebas memiliki hasil
pada dua sampel yaitu pada minyak goreng baru mendapatkan hasil 0,13% pada
minyak jelantah mendapatkan hasil 0,36%. Syarat kadar asam lemak bebas yang
ditetapkan menurut standar SNI yaitu maksimal 0,3% sedangkan menurut Ketaren
(2005), kadar asam lemak bebas minyak yang akan digunakan untuk produk pangan
maksimal 0.2% sebab kadar asam lemak bebas lebih dari 0.2% akan mengakibatkan
flavor yang tidak diinginkan dan dapat meracuni tubuh. Sehingga dari hasil kedua
sampel tersebut dapat dinyatakan bahwa hanya sampel minyak goreng baru saja
yang memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI dan Ketaren, sedangkan pada
minyak jelantah sudah melebihi atau lebih tinggi dari syarat tersebut yang artinya
banyak trigliserida yang terurai menjadi asam lemak bebasnya, rusaknya
trigliserida disebabkan oleh pemanasan tinggi secara berulang. (Suroso, 2013).
Bilangan asam yang tinggi menunjukkan kualitas minyak yang rendah. Hal
ini didasarkan pada kandungan asam lemak bebas (asam palmitat) dalam minyak.
Asam palmitat merupakan golongan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh sendiri
merupakan rangkaian poligliserol yang terangkai dan hanya memili ikatan tunggal
dan panjang (Fessenden, 1992).
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum ini adalah:

1. Lemak pada makanan terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh
2. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap
3. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap
4. Kualitas pada minyak dapat diketahui melalui uji penetapan bilangan iod
dan kadar asam lemak bebas
5. Semakin tinggi bilangan iod yang terkandung maka semakin tinggi juga
kualitas yang terkandung dalam minyak
6. Jika asam lemak bebas semakin tinggi atau semakin banyak maka akan
rendah pula kualitas pada minyak
7. Pada hasil praktikum penetapan bilangan iod menghasilkan nilai 64,92
8. Pada hasil praktikum penetapan kadar asam lemak bebas yang
menghasilkan kualitas minyak yang bagus adalah pada sampel minyak
goreng baru dengan nilai 0,13% sedangkan pada sampel minyak jelantah
memiliki kualitas yang rendah karena mendapatkan hasil 0,36%

Saran

Saran pada praktikum ini adalah agar dapat lebih teliti dalam meneliti dan
dalam menimbang sampel sehingga hasil lebih akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Cara-cara Daur Ulang Minyak Goreng bekas Pakai (Jelantah), ITB,
Bandung, 2006.
Azman, A. N., Sumarto, & Edison. (2018). Ekstraksi dan Karakteristrik Minyak
Ikan Sembilang (Paraplotosus albilabris) Dengan Bahan Pelarut Yang
Berbeda. Berkala Perikanan Terubuk, Vol 46. No.1, 22.
Dewi, M. T., & Hidajati, N. (2012). Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah
Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of
Chemistry Vol. 1, No. 2, 52.
Fessenden, R.A., Fessenden, J.S., Kimia Organik Jilid 1, Erlangga, Jakarta, 1992.
G. Gunawan, M. T. M. Aloysius, and A. Rahayu, “Analisis Pangan: Penentuan
Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan
Variasi Menggoreng,” J. Kim. Sains Dan Apl., vol. 6, no. 3, pp. 13–16, Dec.
2003.
Hasibuan, H. A. (2013). Penentuan Bilangan IOD dan Titik Leleh Berdasarkan
Kandungan Lemak Padat Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit. Jurnal
Standardisasi Volume 15 Nomor 1, 48.
Herlina, N., & Ginting, M. H. (2002). Lemak dan Minyak. Medan: Universitas
Sumatera Utara.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas IndonesiaPress.
Knothe, G. (2002). Structure Indices in Fatty Acid Chemistry. How Relevant is The
Iodine Value. J. Am. Oil Chem. Soc, 79, 847-854
Mas’ud, F., Muchtadi, T., Hariyadi, P., & Haryati, T. (2008). Optimasi Proses
Deasidifikasi Minyak Sawituntuk Meminimalkan Kerusakan Karotenoid
Dalam pemurnian Minyak Sawit (Elaeis Guineensis, Jacq). Forum
Pascasarjana Vol. 31 No. 1, 26.
Mulasari, S.A., dan R. R. Utami. 2012. Kandungan peroksida pada minyak goreng
di pedagang makanan gorengan sepanjang jalan prof. dr. soepomo
umbulharjo yogyakarta tahun 2012. Arc. Com.Health.1(2):120
Noriko , N., Elfidasari, D., Perdana, A. T., Wulandari, N., & Wijayanti, W. (2012).
Analisis Penggunaan dan Syarat Mutu Minyak Goreng pada Penjaja
Makanan di Food Court UAI. Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains Dan
Teknologi, Vol. 1, No. 3, 148.
Nugraheni, D. T. (2011). Analisis Penurunan Bilangan Iod Terhadap Pengulangan
Penggorengan Minyak Kelapa Dengan Metode Titrasi Iodometri.
Pekanbaru: Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Suroso, A. S. (2013). Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai Ditinjau dari Bilangan
Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air. Jurnal Kefarmasian Indonesia.
Vol 3.2, 78-84.