IZIN PENERAPAN

PROGRAM MANAJEMEN RISIKO

DIREKTORAT PENGAWASAN PRODUKSI PANGAN OLAHAN

Disampaikan dalam Webinar “New Year: New Era of Food Safety”

Jakarta, 5 Januari 2022
Akibat penyakit dan
cedera karena pangan
dapat menyebabkan
kesehatan manusia yang
Kerusakan pangan Kesuksesan Sistem
parah, fatal, atau
merupakan pemborosan, Higiene Pangan :
berdampak negatif dalam
mahal, mengancam • membentuk &
jangka panjang
ketahanan pangan, dan menjaga budaya
dapat mempengaruhi keamanan pangan
Wabah penyakit akibat perdagangan dan yang positif
pangan dapat kepercayaan konsumen. • dengan mengakui
mengganggu pentingnya perilaku
perdagangan dan manusia dalam
pariwisata. menyediakan pangan
yang aman dan
sesuai.

Masyarakat berhak untuk

mendapatkan pangan yang aman
dan layak untuk dikonsumsi.
 PERAN & TANGGUNGJAWAB
KEAMANAN DAN MUTU PANGAN
• Circle Infographic for Looping Flow

• Akademisi & • Pelaku Usaha Pangan

Lembaga Ilmiah • memiliki peran & tanggung jawab
utama untuk mengelola keamanan
• memiliki peran dalam berkontribusi
pangan produknya dan memenuhi
pada sistem pengawasan pangan
nasional, karena mereka merupakan Sistem persyaratan yang berkaitan dengan
aspek-aspek pangan di bawah kendali
sumber kepakaran untuk mendukung
landasan ilmiah dan berbasis risiko Pengawasan mereka.
dari sistem tersebut.
Pangan • Pemerintah Nasional
• Konsumen Nasional (otoritas yang kompeten)
• memiliki peran dan tanggung jawab
• memiliki peran dalam mengelola
untuk menetapkan dan
risiko keamanan pangan di bawah
memutakhirkan hukum terkini.
pengendalian mereka, dan jika
• memiliki tanggung jawab untuk
relevan, harus diberikan informasi
memastikan sistem pengawasan
tentang cara mencapainya.
pangan nasional berjalan secara
efektif.
CAC/GL 82-2013 - PRINCIPLES AND GUIDELINES FOR NATIONAL FOOD CONTROL SYSTEMS 3
Pengelolaan Keamanan Pangan oleh Pelaku Usaha
Setiap Orang yang terlibat dalam
rantai Pangan wajib mengendalikan
risiko bahaya pada Pangan, baik yang
berasal dari bahan, peralatan, sarana
produksi, maupun dari perseorangan
sehingga Keamanan Pangan terjamin.
(UU 18/2012 Pasal 71 (1)) Setiap Orang yang memproduksi dan
memperdagangkan Pangan wajib
memenuhi standar Keamanan Pangan
dan Mutu Pangan (PP 86/2019 Pasal 28
Setiap Orang yang menyelenggarakan (1)
kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi;
dan
b. menjamin Keamanan Pangan
dan/atau keselamatan manusia.
(UU 18/2012 Pasal 71 (2))
 Pengakuan terhadap kemandirian industri
dalam menjamin keamanan produknya

Program Manajemen Risiko

Program yang disusun dan
dikembangkan untuk menjamin
keamanan dan mutu pangan Manifestasi implementasi Risk-Based
. Preventive Food Safety Control
serta kepatuhan terhadap
peraturan dan perundangan
yang berlaku melalui
pengawasan berbasis risiko
secara mandiri oleh industri
pangan.
Preventif control dinilai lebih efektif dalam
mengendalikan risiko keamanan pangan
 PerBPOM No 21 tahun 2019
tentang Program Manajemen Risiko Keamanan Pangan
di Industri Pangan
 Peraturan Pemerintah nomor 5 tahun 2021
tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Lampiran I
B Perizinan Berusaha untuk Menunjang Kegiatan Berusaha Subsektor
Obat dan Makanan

lzin Penerapan Program Manajemen Risiko

(PMR)
1. Bertahap Sarana UMK Pangan Olahan
2. Sarana Produksi Pangan Olahan

Termasuk dalam penyelenggaraan perizinan

berusaha berbasis risiko untuk sektor
kesehatan, obat dan makanan.

Izin dikeluarkan oleh Kepala BPOM dengan

jangka waktu 50 hari dan masa berlaku izin
selama 5 tahun
IZIN PENERAPAN PMR BERTAHAP
SARANA UMK PANGAN OLAHAN

PMR BERTAHAP adalah

Tahap 1 - INISIASI : Pemenuhan konsistensi CPPOB
PMR yang dirancang dalam
tahap-tahap pendampingan
oleh BPOM sesuai dengan
kesiapan sarana UMK dalam
Tahap 2 - INTENSIFIKASI : Implementasi HACCP
melaksanakan sistem (pemenuhan pada titik kritis)
jaminan keamanan pangan,
terdiri dari tahap inisiasi,
tahap intensifikasi dan
tahap implementasi. Tahap 3: IMPLEMENTASI : laporan audit internal setiap 6 bulan
melalui aplikasi PMR sebagai bukti pengawasan mandiri
 ALUR PROSES
IZIN PENERAPAN PMR BERTAHAP SARANA UMK PANGAN OLAHAN
TAHAPAN PENDAMPINGAN SARANA UMK PANGAN OLAHAN

Tahap 3 : IMPLEMENTASI
Pengawasan Mandiri,
laporan Audit Internal melalui
Tahap 2 : INTENSIFIKASI aplikasi PMR

Implementasi HACCP Output:

Tahap 1 : INISIASI Izin Penerapan PMR Sarana
Output: UMK Pangan, disahkan oleh
Pemenuhan CCPOB + Izin Penerapan PMR Kepala BPOM
kecukupan F0 (PSK), Bertahap Sarana UMK Pangan
formula (PKGK) Tahap 2, disahkan oleh
Deputi Bidang
Output: Pengawasan Pangan
Izin Penerapan PMR Olahan
Bertahap Sarana UMK Pangan
Tahap 1, disahkan oleh
Direktur 1 tahun
 STANDAR PENERAPAN PMR
Pemerintah dalam hal ini BPOM, telah menyusun dan
mengembangkan Program Manajemen Risiko (PMR), melalui
Peraturan BPOM No. 21 Tahun 2019. Industri pangan yang telah
diwajibkan menerapkan PMR maupun yang sukarela harus mampu
mengimplementasikan self-regulatory control melalui penerapan
PMR.

Penerapan PMR dilakukan untuk mengendalikan produksi pada

setiap tahapan, melalui penerapan Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik, dengan fokus kepada pemantauan faktor-faktor risiko
penyakit bawaan pangan serta menerapkan sistem jaminan
keamanan pangan. 11
STANDAR SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
PROGRAM MANAJEMEN RISIKO

1. Penyelenggaraan PMR diperlukan acuan

standar sehingga penerapannya di industri
pangan dapat dilakukan secara efektif.
CPPOB
Umum
Pengendalian proses dilakukan melalui CPPOB
penerapan PMR dengan fokus kepada Proses
pemantauan faktor-faktor risiko terkait
penyakit karena pangan yang tidak aman. PMR
Dalam penerapan PMR, industri pangan harus
memenuhi Cara Produksi Pangan Olahan
HACCP
yang Baik (CPPOB) Umum, CPPOB Proses
dan Hazard Analysis and Critical Control Sistem
Point (HACCP). mutu
STANDAR SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
PROGRAM MANAJEMEN RISIKO

2. Standar Sistem Mutu Dan

Keamanan Pangan Program
Manajemen Risiko sebagai continuous
perencanaan
panduan bagi pihak industri dalam improvement

menerapkan PMR yang meliputi

perencanaan, pelaksanaan,
pengendalian dan continuous
improvement

pengendalian pelaksanaan
STANDAR SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
PROGRAM MANAJEMEN RISIKO

3.
Standar Sistem Mutu Dan Keamanan Pangan
Program Manajemen Risiko ini juga
merupakan acuan verifikator PMR dalam
melakukan verifikasi secara mendalam
terhadap penerapan PMR oleh industri
pangan.

Penilaian penerapan PMR dilakukan oleh

verifikator PMR, yang merupakan pengawas
pangan Badan POM maupun verifikator
eksternal yang telah direkognisi oleh Badan
POM.
 Perka BPOM No 27 tahun 2021
tentang Persyaratan Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis
Pasal 5

(1) Sterilisasi komersial yang menggunakan Harus dilakukan validasi kecukupan panas (F0)
proses panas sebagaimana dimaksud
dalam Pasal 4 harus memberikan
• Oleh Otoritas Termal Proses (internal atau pihak ketiga)
kecukupan proses setara dengan nilai F0
• Meliputi Uji Distribusi dan Uji Penetrasi Panas
sekurang-kurangnya 3,0 (tiga koma nol)
menit dihitung terhadap spora
Clostridium botulinum.
(2) Penetapan kecukupan proses
Penetapan proses terjadwal (schedulled process)
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dari hasil validasi
harus dilakukan untuk setiap jenis produk,
jenis medium, ukuran produk, jenis
kemasan, dan faktor kritis lain yang
berpotensi mempengaruhi nilai F0. Monitoring dan pengendalian proses panas oleh
operator yang berkompeten
PROTOKOL VALIDASI KECUKUPAN PANAS PROSES PANGAN STERIL KOMERSIAL

BPOM telah menyusun

pedoman ini sebagai acuan bagi
Otoritas Termal Proses industri
pangan ataupun pihak ketiga
dalam melakukan validasi
kecukupan panas.

Dapat diunduh melalui :

https://pmr.pom.go.id/RMPdoc
Protokol Validasi Kecukupan Panas Proses Pangan
Steril Komersial yang Disterilisasi Setelah Dikemas

Penjelasan tipe retort

Kompetensi Otoritas Proses Termal dan opertaor retort

Persiapan Validasi

Desain validasi distribusi panas

Desain validasi penetrasi panas

Contoh format laporan validasi

PEDOMAN PENGOLAHAN PANGAN STERIL
KOMERSIAL BAGI UMKM
Pedoman ini diterbitkan tahun
2020
Pada pedoman ini mengatur
tentang :
1. Penerapan CPPOB Umum
2. Penerapan CPPOB Proses
3. Persyaratan Proses Termal
4. Contoh jadwal proses untuk
UMKM
5. Pengembangan rencana
HACCP
PEDOMAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
UNTUK PANGAN STERIL KOMERSIAL

Pedoman ini memuat:

a. persyaratan higiene dalam area
produksi/pemanenan;
b. desain dan fasilitas;
c. persyaratan higiene fasilitas;
d. persyaratan higiene dan kesehatan
karyawan;
e. persyaratan pengolahan;
f. jaminan mutu;
g. penyimpanan dan transportasi
produk akhir;
h. prosedur kontrol laboratorium;
i. spesifikasi produk akhir.
 Revitalisasi Pedoman menjadi Standar

Standar Sistem Mutu dan Keamanan Pangan (SSMKP) Program Manajemen Risiko (PMR) merupakan implementasi
salah satu prinsip transparansi penyelenggaraan good governance, dan menjadi acuan bagi verifikator /auditor
maupun industry pangan
 ALUR
PENERAPAN
PMR

3
www.pmr.pom.go.id
SISTEM ONLINE PMR

Registrasi PMR

Pelaporan Audit Internal

Perubahan Data PMR

Profil Risiko

4
A complex idea can be conveyed
with just a single still image,
namely making it possible to
absorb large amounts of data
quickly.
 SIDANG KOMISI PMR
Sidang Komisi PMR dilakukan untuk membahas
kelayakan penerapan PMR di Industri Pangan.
Tim Komisi PMR terdiri dari :
1. Deputi Bidang Pengawasan Pangan
Olahan
2. Pejabat internal kedeputian III
3. Pakar keamanan pangan yaitu
Prof. Dr. Dedi Fardiaz (IPB) dan Dr. Feri
Kusnandar (IPB)
PENERBITAN PIAGAM PMR
Piagam PMR adalah dokumen resmi yang diterbitkan oleh
Kepala Badan POM sebagai bukti pengakuan kepada
industri pangan dalam kemandirian penjaminan
keamanan pangan melalui penerapan PMR.

Piagam PMR berlaku untuk 1 (satu) lokasi industri pangan

sesuai dengan lingkup penerapan PMR.

Piagam PMR berlaku untuk jangka waktu 5 (lima) tahun

dan dapat diperpanjang selama industri pangan masih
berproduksi. .

7
 ￮ SEBARAN INDUSTRI YANG • 65 Industri

Sumatera
Utara
MENERAPKAN PMR 84 PSK
• 19 Industri
PKGK

“
PSK 1
Sulawesi
Utara
PSK 4
Papua Barat
Riau PSK 1
PSK 4

DKI Jakarta Jawa Tengah

PKGK 3 PKGK 2
PSK 4 PSK 4 Bali
Lampung
PSK 3 PSK 4 Sulawesi
Selatan
Banten PSK 1
PKGK 1
PSK 5
Jawa Barat DI
PKGK 6 Yogyakarta Jawa Timur 8
PSK 11 PKGK 2 PKGK 5
PSK 25
REWARD PEMEGANG PIAGAM PMR

DASAR HUKUM :
Peraturan BPOM No. 27
Tahun 2017 tentang
Pendaftaran Pangan
Olahan Pasal 43 :
pelayanan evaluasi
pemberian Nomor Izin
Edar bagi perusahaan yang
telah memperoleh Piagam
PMR dilakukan melalui
mekanisme notifikasi
Peraturan BPOM No. 26
Tahun 2018 tentang
Pelayanan Perizinan