No.

Dokumen : FOR-PCQA-03-05
FORMULIR Tanggal Efektif : 04 Juni 2021
Edisi/Revisi : 00/00
CHECKLIST AUDIT GMP
Halaman : 1 dari 2

AREA / DEPT : AUDITOR :

HARI / TANGGAL : AUDITEE :

KLASIFIKASI BULAN : JULI 2021

NO. KO/C ITEM KLASIFIKASI HASIL AUDIT
MINOR MAJOR SERIUS KRITIS HASIL AUDIT

A. LINGKUNGAN SARANA PENGOLAHAN

1 KO Lingkungan tidak bebas dari sampah, baik diareal pabrik maupun di luarnya.
2 C Lingkungan tidak bebas dari semak belukar/rumput liar.
3 KO Tidak ada tempat sampah disekitar lingkungan pabrik atau tempat sampah ada tetapi tidak dirawat
dengan baik
4 KO Bangunan untuk perlengkapan tidak teratur dan tidak terawat dan tidak mudah dibersihkan
5 KO Terdapat debu, asap, bau yang berlebihan di jalanan, tempat parkir atau disekeliling pabrik.
6 KO Ada tempat pemeliharaan hewan yang memungkinkan menjadi sumber kontaminasi
7 C Sistem pembuangan limbah cair/saluran disekitar lingkungan pabrik atau di dalam pabrik kurang baik,
Dinding saluran air tidak halus dan tidak kedap air.

8 C Kapasitas saluran lingkungan pabrik atau di dalam pabrik tidak mencukupi, Saluran pembuangan di
dalam area dalam tidak tertutup dan tidak dilengkapi bak kontrol.
9 C Limbah cair disekitar lingkungan tidak ditangani dengan baik.
10 C Konstruksi tempat pembuangan limbah tidak selayaknya.
11 C Tempat/wadah sampah tidak ada penutupnya.
B BANGUNAN DAN FASILITAS UNIT
1 C Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi.
2 C Rancang bangun tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi
3 KO Bangunan dalam keadaan tidak terawat
4 C Luas pabrik tidak sesuai dengan kapasitas produksi
5 C Tata ruang tidak sesuai alur proses produksi
6 C Tidak ada ruang istirahat, jika ada tidak memenuhi persyaratan kesehatan.
7 C Ruang pengolahan berhubungan langsung/terbuka dengan tempat tinggal, garasi dan bengkel.
Lantai:
1 C Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki.

2 C Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene (tidak halus, kuat, retak, licin)

3 C Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan).
4 C Kemiringan tidak sesuai.
5 C Tidak kedap air
Dinding:
1 C Dinding tidak kedap air sampai pada ketinggian minimal 1,70 m.
2 C Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki.
Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene (tidak halus, kuat, retak, cat mudah
3 C mengelupas)
4 C Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada lengkungan).
Langit-langit:

1 C Langit-langit di ruang pengolahan tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok/mengelupas.

2 C Tidak rata, retak, bocor,berlobang-lobang.

3 C Tidak kedap air dan tidak mudah dibersihkan.
4 C Warna tidak menyilaukan.
5 C Ketinggian kurang dari 2,40 m
C. FASILITAS PABRIK
Sarana Penyedianaan Air
1 C Pasokan air panas atau dingin tidak cukup. X
2 C Air tidak mudah dijangkau/ disediakan. X

3 KO Air dapat terkontaminasi, misalnya hubungan silang antara air kotor dengan air bersih, sanitasi X
lingkungan.
4 KO Air segar tidak layak digunakan (potable), tidak dilakukan pengujian secara berkala. X
Air tidak mendapat persetujuan dari pihak berwenang untuk digunakan sebagai bahan penolong
5 C pengolahan (tidak ada hasil uji). X

Sistem Pembuangan Limbah dalam pabrik (cair, sisa produk, pada/kering)

1 KO Limbah cair tidak ditangani dengan baik X
2 KO Limbah produk tidak dikumpulkan dan tidak ditangani dengan baik. X

3 C Konstruksi penampungan/fasilitas untuk sisa-sia produk (kepala, isi perut, darah dan lain-lain) tidak X X
layak.

4 KO Limbah kering/padat tidak ditangani dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan mencukupi jumlahnya X X
untuk seluruh pabrik.
5 KO Limbah produk, kemasan, bahan kimia tidak dikumpulkan dan tidak ditangani dengan baik. X

Konstruksi penampungan/fasilitas untuk sisa-sisa produk tidak layak. Limbah kering/padat tidak
6 C ditangani dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan mencukupi jumlahnya untuk seluruh pabrik. X X

7 KO Konstruksi tempat pembuangan limbah tidak selayaknya. X

8 C Tempat/wadah sampah tidak ada penutupnya. X
9 C Sistem pembuangan limbah cair/saluran dalam pabrik kurang baik: X
10 C Kapasitas saluran dalam pabrik tidak mencukupi. X X
11 C Dinding saluran air tidak halus dan tidak kedap air. X X
12 C Saluran pembuangan tidak tertutup dan tidak dilengkapi bak kontrol. X X

13 C Tidak dilengkapi dengan alat yang mempunyai katup untuk mencegah masuknya air ke dalam pabrik. X X

Sarana Pembersihan/pencucian

1 C Sarana pembersihan/pencucian tidak dilengkapi dengan peralatan yang cukup; bahan pangan, X X
peralatan, perlengkapan, dan bangunan (lantai, dinding, dll)
2 C Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas produksi atau tidak cukup tersedia. X X
3 C Sarana pembersihan tidak dilengkapi dengan sumber air bersih (air panas/dingin) X X
Toilet /Urinoir

1 C Tidak ada fasilitas/bahan untuk pencucian seperti tisue, sabun (cair) dan pengering atau tidak ada X X
peringatan agar karyawan mencuci tangan mereka.
2 C Peralatan toilet tidak lengkap. X X
3 C Jumlah toilet tidak mencukupi sebagaimana yang dipersyaratkan. X
4 C Ventilasi toilet tidak mencukupi X
5 C Konstruksi toilet tidak layak (lantai, dinding, langit-langit). X
6 C Tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan. X
7 C Pintu toilet tidak terbuat dari bahan yang layak. X
Fasilitas Cuci Tangan dan Kaki
1 C Tidak ada tempat cuci tangan, bak cuci tangan, maupun bak cuci kaki, kalau ada tidak mencukupi. X
2 C Tempat cuci tangan dan bak cuci tangan tidak mudah dijangkau. X
3 C Fasilitas pencucian tidak disediakan (sabun, pengering, dan lain-lain). X
4 C Tempat cuci tangan tidak ditempatkan secara layak. X
5 C Jumlah peralatan pencucian tangan tidak cukup/lengkap. X
Penerangan:
1 C Intensitas cahaya penerangan tidak cukup, menyilaukan. X X
2 C Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan tidak aman (tanpa pelindung). X X
Ventilasi

1 KO Terjadi akumulasi kondensasi di atas ruang pengolahan, pengemasan dan penyimpanan bahan lain. X X

2 C Ventilasi tidak berfungsi dengan baik X X

PPPK/Klinik/Fasilitas keamanan kerja
1 KO Tak tersedia PPPK atau fasilitas keamanan/kesehatan kerja (Ruang P3K) yang memadai X
D. CLEANING & SANITASI
Program sanitasi
1 KO Tidak ada program sanitasi yang efektif di unit pengolahan. X
2 KO Kontrol sanitasi tidak efektif melindungi produk dari kontaminasi. X X
3 KO Peralatan dan wadah tidak dicuci dan disanitasi sebelum digunakan. X
4 KO Metode
Bahan pembersihan/pencucian tidak mencegah kontaminasi terhadap produk. X
kimia/sanitizer/deter
1 KO jen dll.kimia tidak digunakan sesuai metode yang dipersyaratkan
Bahan X
2 C Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan tidak diberi label dan disimpan dengan baik X
3 KO Penggunaan bahan kimia yang tidak diijinkan X
4 KO Insektisida/rodentisida tidak sesuai persyaratan. X
E. PEST CONTROL
Ruang dan tempat yang digunakan untuk penerimaan, pengolahan dan penyimpanan bahan
1 KO baku/produk akhir tidak dipelihara kebersihan dan sanitasinya. X

Tidak ada fasilitas atau usaha lain untuk mencegah binatang atau serangga masuk kedalam pabrik (Kisi-
2 C kisi, kasa penutup lubang angin, tirai udara-air curtain, tirai plastik atau celah lubang potensi akses pest, X X
unit monitor/AMS/ATRB bergeser atau berpindah), kalaupun ada tidak efektif

3 KO Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif didalam pabrik.(SERIUS : jika X X
ditemukan pest di area dalam)
4 C Binatang peliharaan tidak dicegah masuk kedalam pabrik. X X

5 C Penggunaan obat pembasmi serangga, tikus, binatang pengerat lain, serta kapang tidak efektif X X
(pestisida, insektisida, fungisida , bahan repellent).
F. MESIN DAN PERALATAN
Sanitasi

Permukaan peralatan, wadah dan alat-alat lain yang kontak dengan produk tidak dibuat dari bahan yang
1 KO sesuai seperti halus, tahan karat, tahan air dan tahan terhadap bahan kimia. X X

2 C Bahan yang terbuat dari kayu tidak dilapisi dengan bahan yang tidak berbahaya dan/atau kedap air. X X

Desain

1 C Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah tidak menjamin sanitasi dan tidak X X
dapat dibersihkan secara efektif.
2 KO Peralatan dan wadah yang masih digunakan tidak dirawat dengan baik. X X
Peralatan tidak dipakai lagi:

1 KO Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak/tidak X
digunakan.
Kecukupan:
1 C Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas produksi atau tidak cukup tersedia. X
Penyuci hamaan peralatam:
1 KO Tidak dilakukan penyucian peralatan secara efektif. X X
G. PERSONAL HYGIENE
Pembinaan Karyawan
Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tidakan-tindakan efektif untuk mencegah karyawan yang
1 C diketahui menghidap penyakit yang dapat mengkontaminasi produk (luka, TBC, Hepatitis, Tipus dsb.).
(MCU)
2 C Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higiene tidak cukup (briefing atau pelatihan)
Perilaku Karyawan:
3 KO Kebersihan karyawan tidak dijaga dengan baik dan tidak memperhatikan aspek sanitasi dan higiene
(seperti pakaiankaryawan
Tindak-tanduk kurang lengkap dan kotor,
tidak mampu meludahdan
mengurangi di ruang pengolahan,
mencegah merokok
kontaminasi baikdan
darilain-lain).
mikroba
4 KO maupun benda asing lainnya.
Sanitasi Karyawan
5 KO Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih.
6 KO Tidak ada pengawasan dalam sanitasi, pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ruang pengolahan dan
setelah keluar dari toilet.
Sumber infeksi:
7 KO Karyawan tidak bebas dari penyakit kulit, atau penyakit menular lainnya.
H. PENGENDALIAN PROSES
1 C Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti lemari, kabinet rak dan lain-lain yang dibutuhkan
untuk mencegah kontaminasi.
2 C Metode penyimpanan bahan-bahan tidak menghambat terjadinya kontaminasi.
3 KO Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter dan tidak dirawat dengan baik ;
4 C Pemisahan barang secara teratur dan dipisah-pisahkan (Penyimpanan bahan pengemas dan bahan-
bahan lain: kimia, bahan berbahaya dll, Penyimpanan produk tidak dipisahkan dengan bahan baku)).
Gudang Dingin
5 C Ruang penyimpanan tidak dilengkapi dengan kontrol suhu
6 C Ruang penyimpanan produk atau bahan tidak dioperasikan pada suhu yang dipersyaratkan
Gudang kemasan produk
7 KO Kemasan tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet atau rak dan lain-lain yang dibutuhkan
untuk mencegah kontaminasi.
Wadah dan atau pengemas tidak disimpan pada tempat yang bersih, rapi dan terlindung dari
8 KO kontaminasi
9 C Tidak terpisah pada tempat khusus.
I. MANAJEMEN PENGAWASAN
1 C Tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diolah
2 KO Campuran bahan baku tidak disesuaikan spesifikasi.
3 KO Bahan Tambahan Pangan tidak sesuai dengan peraturan
4 KO Proses Produksi tidak dilakukan pengawasan setiap tahap.
5 KO Produk akhir tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diedarkan.
6 C Penyimpanan bahan baku dan produk akhir tidak dipisahkan.
7 KO Penyimpanan, penyerahan, dan pemrosesan tidak dilakukan secara FIFO/FEFO
Bahan Baku

1 KO Bahan baku dan tambahan tidak sesuai dengan standar sehingga membahayakan kesehatan manusia.

Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan baik, dan terlindung dari kontaminan atau pengaruh
2 KO lingkungan yang tidak sehat.

3 KO Penanganan bahan baku ataupun produk dari tahap satu ke tahap berikutnya tidak dilakukan secara
hati-hati, higienes dan saniter.
Pengolahan

1 KO Proses pengolahan dilakukan tidak sesuai dengan jenis produk dan suhu serta waktunya tidak sesuai
dengan persyaratan (Tidak melakukan pengawasan sesuai control chart)

Sistem pemberian etiket atau kode-kode tidak dilakukan pada waktu memproses bahan baku yang
2 C dapat membantu identifikasi produk.
Pewadahan dan atau Pengemasan
1 KO Produk akhir tidak dikemas dan atau diwadahi dengan cepat, tepat dan saniter
Produk akhir tidak diberi label yang memuat : jenis produk, nama perusahaan pembuat, ukuran, tipe,
2 C grade (tingkatan mutu), tanggal kadaluwarsa, berat bersih, nama bahan tambahan makanan yang
dipakai, kode produksi atau persyaratan lain.
Penyimpanan
 Susunan produk akhir tidak memungkinkan mempengaruhi kondisi masing-masing kemasan dan tidak
1 KO memungkinkan produk akhir yang lebih lama disimpan dikeluarkan terlebih dahulu (tidak mengikuti
FEFO).

Penyimpanan bahan berbahaya.

1 C Tidak tersendiri dan tidak dapat terhindar dari hal-hal yang dapat membahayakan.
1 C Tidak ada tanda peringatan.
Pengangkutan dan Distribusi
Kendaraan (kontainer) yang dipakai untuk pengangkutan produk akhir tidak mampu mempertahankan
1 KO keawetan yang dipersyaratkan (RM / produk tidak diangkut dengan kendaraan khusus, kendaraan
pengangkut kotor atau berbau atau basah

2 KO Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat dan terhindar dari pengaruh yang menyebabkan
kemunduran mutu

Timbangan tidak dikalibrasi. Timbangan FG tidak dikalibrasi / ditera (Cek label kalibrasi). Apakah
3 C penanganan alat timbangan tidak menimbulkan ketidaksesuaian hasil timbangan (Cek
waterpass/kemiringan/kestabilan penempatan alat)

4 KO Tidak dilakukan monitoring bahaya fisik seperti baut, mur, penggunaan cutter
5 KO Hasil Uji Air tidak sesuai (Cek sertifikat analisa air bulan kemarin)
6 KO Hasil Uji produk akhir tidak sesuai (Cek sertifikat analisa finish product bulan kemarin)
Jaminan Mutu

1 KO Tidak dilakukan sistem jaminan mutu pada keseluruhan proses (in-process)

Prosedur Pelacakan & Penarikan (Recall Procedure)

2 KO Tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinu.
J. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
1 KO Tidak ada catatan monitoring CCP dan OPRP

2 KO Pencatatan/rekaman dilakukan tidak up to date dan tidak ditandatangani

3 KO Tidak ada catatan monitoring traceability atau control chart

4 C Ketersediaan SOP dan WI atau dokumen pendukung
C Manual Dokumen tidak up to date
C MJ Tidak ada dokumen
5 KO Catatan yang berkaitan dengan keamanan pangan, kualitas dan proses produksi disimpan selama suatu
periode yang melebihi masa simpan produk + 2 bulan
6 KO Tidak ada catatan tindakan koreksi yang pernah dilakukan
Tabel Penilaian Departemen MINOR 0
Tingkat Jumlah Penyimpangan MAJOR 0 Auditor, Auditee
(Rating) Minor Major Serius Kritis SERIUS 0
A (Baik Sekali) 0-2 0-2 0 0 KRITIS 0
atau ≥3 0 0 0 SCORE - ( ) ( )
B (Baik) ≥3 3-5 0 0 RATING -
atau ≥3 <2 0 0 AUDITOR
C (Cukup) ≥3 ≥6 1 0 AUDITEE
D (Kurang) ≥3 tb ≥2 ≥1 JUMLAH TEMUAN BULAN LALU
Keterangan : JUMLAH TEMUAN CLOSED 0
K.O = KNOCK OUT (Finding dapat tidak dapat diclose langsung) % TEMUAN CLOSED
C = CLOSED (Finding dapat diclose langsung) -
 HALAMAN : 1/1
CHECKLIST AUDIT GMP
REVISI : 02

TANGGAL : 01/01/2018

AREA / DEPT : AUDITOR :

HARI / TANGGAL : AUDITEE :

KLASIFIKASI BULAN : JULI 2021

NO. KO/C ITEM KLASIFIKASI HASIL AUDIT
MINOR MAJOR SERIUS KRITIS HASIL AUDIT

A. LINGKUNGAN SARANA PENGOLAHAN

1 KO Lingkungan tidak bebas dari sampah, baik diareal pabrik maupun di luarnya X
2 C Lingkungan tidak bebas dari semak belukar/rumput liar. X
Tidak ada tempat sampah disekitar lingkungan pabrik atau tempat sampah ada
3 KO X
tetapi tdk dirawat dgn baik
Bangunan untuk perlengkapan tidak teratur dan tidak terawat dan tidak mudah
4 KO X
dibersihkan
Terdapat debu, asap, bau yang berlebihan di jalanan, tempat parkir atau disekeliling
5 KO X
pabrik.
Ada tempat pemeliharaan hewan yang memungkinkan menjadi sumber
6 KO
kontaminasi
Sistem pembuangan limbah cair/saluran disekitar lingkungan pabrik atau di dalam
7 C X X
pabrik kurang baik, Dinding saluran air tidak halus dan tidak kedap air.
Kapasitas saluran lingkungan pabrik atau di dalam pabrik tidak mencukupi,
8 C Saluran pembuangan di dalam area dalam tidak tertutup dan tidak dilengkapi bak X X
kontrol.
9 C Limbah cair disekitar lingkungan tidak ditangani dengan baik. X
10 C Konstruksi tempat pembuangan limbah tidak selayaknya. X
11 C Tempat/wadah sampah tidak ada penutupnya. X
B BANGUNAN DAN FASILITAS UNIT
1 C Rancang bangun, bahan-bahan atau konstruksinya menghambat program sanitasi. X
2 C Rancang bangun tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi X

3 KO Bangunan dalam keadaan tidak terawat X X

4 C Luas pabrik tidak sesuai dengan kapasitas produksi X

5 C Tata ruang tidak sesuai alur proses produksi X X
6 C Tidak ada ruang istirahat, jika ada tidak memenuhi persyaratan kesehatan. X
Ruang pengolahan berhubungan langsung/terbuka dengan tempat tinggal, garasi
7 C X
dan bengkel.
Lantai:
1 C Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki. X X

Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene (tidak halus, kuat,
2 C X X
retak, licin)

Pertemuan antara lantai dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada
3 C X
lengkungan).
4 C Kemiringan tidak sesuai. X X
5 C Tidak kedap air X
Dinding:
1 C Dinding tidak kedap air sampai pada ketinggian minimal 1,70 m. X X
2 C Terbuat dari bahan yang tidak mudah diperbaiki X X
Konstruksi tidak sesuai persyaratan teknik sanitasi dan higiene (tidak halus, kuat,
3 C X X
retak, cat mudah mengelupas)
Pertemuan antara dinding dan dinding tidak mudah dibersihkan (tidak ada
4 C X
lengkungan).
Langit-langit:
Langit-langit di ruang pengolahan tidak bebas dari kemungkinan catnya
1 C X X
rontok/mengelupas.
2 C Tidak rata, retak, bocor,berlobang-lobang. X X
3 C Tidak kedap air dan tidak mudah dibersihkan. X
4 C Warna tidak menyilaukan. X
5 C Ketinggian kurang dari 2,40 m X
C. FASILITAS PABRIK
Sarana Penyedianaan Air
1 C Pasokan air panas atau dingin tidak cukup. X
2 C Air tidak mudah dijangkau/ disediakan X
Air dapat terkontaminasi, misalnya hubungan silang antara air kotor dengan air
3 KO X
bersih, sanitasi lingkungan.
Air segar tidak layak digunakan (potable), tidak dilakukan pengujian secara
4 KO X
berkala.
Air tidak mendapat persetujuan dari pihak berwenang untuk digunakan sebagai
5 C X
bahan penolong pengolahan (tidak ada hasil uji).
Sistem Pembuangan Limbah dalam pabrik (cair, sisa produk, pada/kering)
1 KO Limbah cair tidak ditangani dengan baik X
2 KO Limbah produk tidak dikumpulkan dan tidak ditangani dengan baik. X
Konstruksi penampungan/fasilitas untuk sisa-sia produk (kepala, isi perut, darah
3 C X X
dan lain-lain) tidak layak.
Limbah kering/padat tidak ditangani dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan
4 KO X X
mencukupi jumlahnya untuk seluruh pabrik.
Limbah produk, kemasan, bahan kimia tidak dikumpulkan dan tidak ditangani
5 KO X
dengan baik.
Konstruksi penampungan/fasilitas untuk sisa-sisa produk tidak layak. Limbah
6 C kering/padat tidak ditangani dan dikumpulkan pada wadah yang baik dan X X
mencukupi jumlahnya untuk seluruh pabrik.
7 KO Konstruksi tempat pembuangan limbah tidak selayaknya. X
8 C Tempat/wadah sampah tidak ada penutupnya. X
9 C Sistem pembuangan limbah cair/saluran dalam pabrik kurang baik: X
10 C Kapasitas saluran dalam pabrik tidak mencukupi. X X
11 C Dinding saluran air tidak halus dan tidak kedap air. X X
12 C Saluran pembuangan tidak tertutup dan tidak dilengkapi bak kontrol. X X
Tidak dilengkapi dengan alat yang mempunyai katup untuk mencegah masuknya
13 C X X
air ke dalam pabrik.
Sarana Pembersihan/pencucian
Sarana pembersihan/pencucian tidak dilengkapi dengan peralatan yang cukup;
1 C X X
bahan pangan, peralatan, perlengkapan, dan bangunan (lantai, dinding, dll)

2 C Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas produksi atau tidak cukup tersedia. X X

3 C Sarana pembersihan tidak dilengkapi dengan sumber air bersih (air panas/dingin) X X
Toilet /Urinoir
Tidak ada fasilitas/bahan untuk pencucian seperti tisue, sabun (cair) dan pengering
1 C X X
atau tidak ada peringatan agar karyawan mencuci tangan mereka.
2 C Peralatan toilet tidak lengkap. X X
3 C Jumlah toilet tidak mencukupi sebagaimana yang dipersyaratkan. X
4 C Ventilasi toilet tidak mencukupi X
5 C Konstruksi toilet tidak layak (lantai, dinding, langit-langit). X
6 C Tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan. X
7 C Pintu toilet tidak terbuat dari bahan yang layak. X
Fasilitas Cuci Tangan dan Kaki
Tidak ada tempat cuci tangan, bak cuci tangan, maupun bak cuci kaki, kalau ada
1 C X
tidak mencukupi.
2 C Tempat cuci tangan dan bak cuci tangan tidak mudah dijangkau. X
3 C Fasilitas pencucian tidak disediakan (sabun, pengering, dan lain-lain). X
4 C Tempat cuci tangan tidak ditempatkan secara layak. X
5 C Jumlah peralatan pencucian tangan tidak cukup/lengkap. X
Penerangan:
1 C Intensitas cahaya penerangan tidak cukup, menyilaukan. X X
Lampu di ruang pengolahan, penyimpanan material dan pengemasan tidak aman
2 C X X
(tanpa pelindung).
Ventilasi

Terjadi akumulasi kondensasi di atas ruang pengolahan, pengemasan dan

1 KO X X
penyimpanan bahan lain.

2 C Ventilasi tidak berfungsi dengan baik X X

PPPK/Klinik/Fasilitas keamanan kerja
Tak tersedia PPPK atau fasilitas keamanan/kesehatan kerja (Ruang P3K) yang
1 KO X
memadai
D. CLEANING & SANITASI
Program sanitasi
1 KO Tidak ada program sanitasi yang efektif di unit pengolahan. X
2 KO Kontrol sanitasi tidak efektif melindungi produk dari kontaminasi. X X
3 KO Peralatan dan wadah tidak dicuci dan disanitasi sebelum digunakan. X
4 KO Metode pembersihan/pencucian tidak mencegah kontaminasi terhadap produk. X
Bahan kimia/sanitizer/deterjen dll.
1 KO Bahan kimia tidak digunakan sesuai metode yang dipersyaratkan X
Bahan kimia, sanitizer dan bahan tambahan tidak diberi label dan disimpan dengan
2 C X
baik
3 KO Penggunaan bahan kimia yang tidak diijinkan X
4 KO Insektisida/rodentisida tidak sesuai persyaratan. X
E. PEST CONTROL
Ruang dan tempat yang digunakan untuk penerimaan, pengolahan dan
1 KO penyimpanan bahan baku/produk akhir tidak dipelihara kebersihan dan X
sanitasinya.

Tidak ada fasilitas atau usaha lain untuk mencegah binatang atau serangga
2 C
masuk kedalam pabrik (Kisi-kisi, kasa penutup lubang angin, tirai udara- X X
air curtain, tirai plastik atau celah lubang potensi akses pest, unit
monitor/AMS/ATRB bergeser atau berpindah), kalaupun ada tidak efektif

Pencegahan serangga, burung, tikus dan binatang lain tidak efektif didalam
3 KO X X
pabrik.(SERIUS : jika ditemukan pest di area dalam)
4 C Binatang peliharaan tidak dicegah masuk kedalam pabrik. X X

Penggunaan obat pembasmi serangga, tikus, binatang pengerat lain, serta

5 C X X
kapang tidak efektif (pestisida, insektisida, fungisida , bahan repellent).

F. MESIN DAN PERALATAN

Sanitasi
Permukaan peralatan, wadah dan alat-alat lain yang kontak dengan produk
1 KO tidak dibuat dari bahan yang sesuai seperti halus, tahan karat, tahan air dan X X
tahan terhadap bahan kimia.
Bahan yang terbuat dari kayu tidak dilapisi dengan bahan yang tidak
2 C X X
berbahaya dan/atau kedap air.
Desain
Rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan serta wadah tidak
1 C X X
menjamin sanitasi dan tidak dapat dibersihkan secara efektif.

2 KO Peralatan dan wadah yang masih digunakan tidak dirawat dengan baik. X X

Peralatan tidak dipakai lagi:

Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah
1 KO X
rusak/tidak digunakan.
Kecukupan:
1 C Peralatan kebersihan tidak sesuai kapasitas produksi atau tidak cukup tersedia. X
Penyuci hamaan peralatam:
1 KO Tidak dilakukan penyucian peralatan secara efektif. X X
G. PERSONAL HYGIENE
Pembinaan Karyawan
Manajemen unit pengolahan tidak memiliki tidakan-tindakan efektif untuk
1 C mencegah karyawan yang diketahui menghidap penyakit yang dapat X
mengkontaminasi produk (luka, TBC, Hepatitis, Tipus dsb.). (MCU)
Pelatihan pekerja dalam hal sanitasi dan higiene tidak cukup (briefing atau
2 C X
pelatihan)
Perilaku Karyawan:
Kebersihan karyawan tidak dijaga dengan baik dan tidak memperhatikan aspek
3 KO sanitasi dan higiene (seperti pakaian kurang lengkap dan kotor, meludah di ruang X
pengolahan, merokok dan lain-lain).
Tindak-tanduk karyawan tidak mampu mengurangi dan mencegah kontaminasi
4 KO X
baik dari mikroba maupun benda asing lainnya.
Sanitasi Karyawan
5 KO Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih. X X
Tidak ada pengawasan dalam sanitasi, pencucian tangan dan kaki sebelum masuk
6 KO X X
ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet.
Sumber infeksi:
7 KO Karyawan tidak bebas dari penyakit kulit, atau penyakit menular lainnya. X
H. PENGENDALIAN PROSES
Tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti lemari, kabinet rak dan lain-lain
1 C X
yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi.
2 C Metode penyimpanan bahan-bahan tidak menghambat terjadinya kontaminasi. X
3 KO Fasilitas penyimpanan tidak bersih, saniter dan tidak dirawat dengan baik ; X
Pemisahan barang secara teratur dan dipisah-pisahkan (Penyimpanan bahan
4 C pengemas dan bahan-bahan lain: kimia, bahan berbahaya dll, Penyimpanan produk X X
tidak dipisahkan dengan bahan baku)).
Gudang Dingin
5 C Ruang penyimpanan tidak dilengkapi dengan kontrol suhu X
Ruang penyimpanan produk atau bahan tidak dioperasikan pada suhu yang
6 C X
dipersyaratkan
Gudang kemasan produk
Kemasan tidak menggunakan tempat penyimpanan seperti pallet atau rak dan lain-
7 KO X
lain yang dibutuhkan untuk mencegah kontaminasi.
Wadah dan atau pengemas tidak disimpan pada tempat yang bersih, rapi dan
8 KO X X
terlindung dari kontaminasi
9 C Tidak terpisah pada tempat khusus. X
I. MANAJEMEN PENGAWASAN
1 C Tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diolah X
2 KO Campuran bahan baku tidak disesuaikan spesifikasi. X X
3 KO Bahan Tambahan Pangan tidak sesuai dengan peraturan X X
4 KO Proses Produksi tidak dilakukan pengawasan setiap tahap. X X
5 KO Produk akhir tidak dilakukan pengujian mutu sebelum diedarkan. X X
6 C Penyimpanan bahan baku dan produk akhir tidak dipisahkan. X X
7 KO Penyimpanan, penyerahan, dan pemrosesan tidak dilakukan secara FIFO/FEFO X X
Bahan Baku
Bahan baku dan tambahan tidak sesuai dengan standar sehingga membahayakan
1 KO X
kesehatan manusia.
Penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan baik, dan terlindung dari
2 KO X X
kontaminan atau pengaruh lingkungan yang tidak sehat.
Penanganan bahan baku ataupun produk dari tahap satu ke tahap berikutnya tidak
3 KO X X
dilakukan secara hati-hati, higienes dan saniter.
Pengolahan
Proses pengolahan dilakukan tidak sesuai dengan jenis produk dan suhu serta
1 KO waktunya tidak sesuai dengan persyaratan (Tidak melakukan pengawasan sesuai X
control chart)
Sistem pemberian etiket atau kode-kode tidak dilakukan pada waktu memproses
2 C X
bahan baku yang dapat membantu identifikasi produk.
Pewadahan dan atau Pengemasan
1 KO Produk akhir tidak dikemas dan atau diwadahi dengan cepat, tepat dan saniter X X

Produk akhir tidak diberi label yang memuat : jenis produk, nama perusahaan
2 C pembuat, ukuran, tipe, grade (tingkatan mutu), tanggal kadaluwarsa, berat bersih, X X
nama bahan tambahan makanan yang dipakai, kode produksi atau persyaratan lain.

Penyimpanan
Susunan produk akhir tidak memungkinkan mempengaruhi kondisi masing-masing
1 KO kemasan dan tidak memungkinkan produk akhir yang lebih lama disimpan X X
dikeluarkan terlebih dahulu (tidak mengikuti FEFO).
Penyimpanan bahan berbahaya.
1 C Tidak tersendiri dan tidak dapat terhindar dari hal-hal yang dapat membahayakan. X
1 C Tidak ada tanda peringatan. X X
Pengangkutan dan Distribusi
Kendaraan (kontainer) yang dipakai untuk pengangkutan produk akhir tidak
mampu mempertahankan keawetan yang dipersyaratkan (RM / produk tidak
1 KO X
diangkut dengan kendaraan khusus, kendaraan pengangkut kotor atau berbau atau
basah
Pembongkaran tidak dilakukan dengan cepat, cermat dan terhindar dari pengaruh
2 KO X X
yang menyebabkan kemunduran mutu

Timbangan tidak dikalibrasi. Timbangan FG tidak dikalibrasi / ditera (Cek label

3 C kalibrasi). Apakah penanganan alat timbangan tidak menimbulkan ketidaksesuaian X X
hasil timbangan (Cek waterpass/kemiringan/kestabilan penempatan alat)

4 KO Tidak dilakukan monitoring bahaya fisik seperti baut, mur, penggunaan cutter X
5 KO Hasil Uji Air tidak sesuai (Cek sertifikat analisa air bulan kemarin) X
Hasil Uji produk akhir tidak sesuai (Cek sertifikat analisa finish product bulan
6 KO X
kemarin)
Jaminan Mutu

1 KO Tidak dilakukan sistem jaminan mutu pada keseluruhan proses (in-process) X X

Prosedur Pelacakan & Penarikan (Recall Procedure)

2 KO Tidak dilakukan dengan baik, teratur dan kontinu. X X

J. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

1 KO Tidak ada catatan monitoring CCP dan OPRP X X

2 KO Pencatatan/rekaman dilakukan tidak up to date dan tidak ditandatangani X

3 KO Tidak ada catatan monitoring traceability atau control chart X

4 C Ketersediaan SOP dan WI atau dokumen pendukung X X
C MN Dokumen tidak up to date

C MJ Tidak ada dokumen

Catatan yang berkaitan dengan keamanan pangan, kualitas dan proses produksi
5 KO X
disimpan selama suatu periode yang melebihi masa simpan produk + 2 bulan

6 KO Tidak ada catatan tindakan koreksi yang pernah dilakukan X

Tabel Penilaian Departemen MINOR 0
Tingkat Jumlah Penyimpangan MAJOR 0 Auditor, Auditee
(Rating) Minor Major Serius Kritis SERIUS 0
A (Baik Sekali) 0-2 0-2 0 0 KRITIS 0
atau ≥3 0 0 0 SCORE - ( ) ( )
B (Baik) ≥3 3-5 0 0 RATING -
atau ≥3 <2 0 0 AUDITOR
C (Cukup) ≥3 ≥6 1 0 AUDITEE