PRAKTIKUM II

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Firyal Rifdah Rachman – 1202060029
Program Studi Pendidikan Biologi

ABSTAK
Pati merupakan sumber makanan sekaligus energi bagi manusia. Pati dan glikogen
merupakan glukan yaitu polimer dari glukosa. Proses hidrolisis merupakan proses pemecahan
rantai molekul polimer menjadi molekul penyusunnya yang lebih sederhana. Hidrolisis pati
dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan asam atau enzim pemecah pati
misalnya dari golongan amilase. Tujuan praktikum ini adalah untuk melakukan hidrolisis
berbagai macam pati secara enzimatis dan membuktikan bahwa pati, sebagai polisakarida,
merupakan polimer dari 1,4-α-glukosa. Metode identifikasi keberadaan karbohidrat secara
kualitatif dan kuantitatif telah banyak dikembangkan. Hidrolisis pati oleh α-amilase akan
menghasilkan dekstrin sebagai produk utama, dimana hidrolisis lengkap akan menghasilkan
glukosa sebagai produk akhir. Enzim ini dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan, dan mikroba.
Praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis ini dilaksanakan pada hari Senin, 10 Oktober 2022
bertempat di Laboratorium Lanjut Kampus 1 Lantai 3 UIN Sunan Gunung Djati Bandung.
Bahan uji yang digunakan dalam praktikum Hidrolisis Pati Enzmatis ini adalah saliva. Di
dalam saliva terdapat enzim bernama Ptialin (enzim amilase) yang berfungsi menghancurkan
makanan yang sedang dikunyah menjadi gula yang kemudian diproses oleh organ tubuh
lainnya dan mengubah gula tersebut sebagai sumber energi. Saliva memulai pencernaan
karbohidrat di mulut melalui kerja amylase yang memecah polisakarida menjadi disakarida.

PENDAHULUAN
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi
kondensat polimer – polimernya terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa –
senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau mendekati
Cn(H2O)n yaitu yaitu karbo yang mengalami hidratasi, namun demikian nama ini sebenarnya
kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekat pada gugus karbon bukanlah sebagai hidrat
sebernanya, misalnya tak dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terlepas dari
gugusnya. (Kartasapuetra,2004).
Karbohidrat merupakan jenis biomolekul yang paling banyak ditemukan di alam.
Karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau polilihidroksi-keton dan
temuannya. Glukosa terdapat terutama dalam bentuk hemiasetal dan dikenal dua struktur
yang umumnya didapat dalam bentuk campuran dan β-piranos dan dalam jumlah sedikit
bentuk dan β-foranosa. Di dalam larutan glukosa terdapat dalam bentuk campuran α dan β-
glukopiranosa sedang bentuk α dan β-glukofuranosa hanya terdapat dalam jumlah yang
sangat sedikit. Demikian pula bentuk aldehid bebasnya (Purwo A.,1993:37 – 39).
Jenis karbohidrat :
1. Monosakarida

Monosakarida yang mengandung yang mengandung satu gugus aldehida disebut

aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam atom C
disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur), Fruktosa (levulosa atau gula
buah), dan galaktosa. Sedangkan mempunyai lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa,
arabinosa dan ribosa. Monosakarida adalah senyawa karbohidrat sederhana yang
mengandung gugus fungsi karbonil. Secara umum senyawa ini dibagi menjadi dua kelompok
besar yaitu aldosa jika mengandung gugus aldehid dan ketosa jika mengandung gugus keton.
Monosakarida juga sering dinamai sesuai jumlah atom karbon penyusunnya seperti triosa,
pentosa, heksosa dll.
Glukosa merupakan contoh monosakarida aldosa yang mengandung enam atom karbon dan
satu gugus aldehid. Monosakarida dengan jumlah atom tertentu akan membentuk
cincin/anomer dan karbon anomerik (memiliki sifat pereduksi yang kuat). Ikatan glikosidik
terbentuk ketika atom karbon anomerik (C1) bereaksi dengan gugus hidroksil
2. Oligosakarida

Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya

bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, dan
bila tiga molekul disebut triosa; bila sukrosa ( sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul
glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa dan maltosa terdisi
dari dua molekul glukosa. Serta ada rafinosa yang trdisri atas tiga molekul monosakarida
yang berikatan yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa.
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan
bahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, siwalan dan kelapa kopyor. Untuk industri-
industri makanan biasa digunakan sukrosa dala bentuk kristral halus atau kasar dan dalam
jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Sebagian sukrosa
akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.
3. Polisakarida

Polisakarida adalah senyawa yang terdiri dari unit terkecil monosakarida yang
dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Polisakarida akan menjadi monosakarida bila
dihidrolisis secara lengkap. Pati merupakan polimer dari 1,4-α-D-glukosa yang terdiri dari
amilosa dan amilopektin. Amilosa akan berubah menjadi warna biru bila diwarnai dengan
reagen iodin.
Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh monosakarida yang bertautan
dengan ikatan glikosidik. Fungsi utama senyawa ini sebagai komponen struktural atau bentuk
penyimpanan energi. Beberapa contoh polisakarida adalah pati, dekstrin glikogen dan
selulosa. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur ( selulosa,
hemiselulosa, pektin,lignin) dan sebagai sumber energi ( pati, dekstrin, glikogen, fruktan).

3
Polisakarida penguat tekstur ini tidak dpat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat
yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai
lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil
hidrolosis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat di pakai untuk menentukan
struktur molekul polisakarida. ( F.G Winarno:17-27).
Di alam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar
matahari dan hijau daun (Chlorofil). Hasil fotosintesa ini kemudian mangalami polimerasi
menjadi pati dan senyawa – senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan
pada tanaman. Organisme yang dapat mensintesa biomolekul untuk keperluan hidupnya dari
bahan-bahan anorganik (misalnya CO2 dan H2O) disebut autotrof. Sedangkan
mikroorganisme pada ummnya, hewan dan manusia yang hanya dapat mempergunakan hasil
sintesis autotrof untuk keperluan hidupnya disebut organisme heterotrof. Karbohidrat
merupakan sumber kalori atau mikronutrien utama sandang (misalnya serat kapas), industri
(rami, rosella), bahan bangunan (kayu dan bamboo) atau bahan bakar (kayu dn seresah).
Disamping sebagai sumber utama bikalori dalam bahan makanan, beberapa jenis karbohidrat
dan tururnannya memegang peranan penting dalam teknologi misalnya teknologi makanan,
misalnya gum (Arabic, karay dan guar) sebagai bahan pengental atau CMC (carboxymethy
cellulose) sebagai bahan penstabil dan banyak lagi sebagai bahan pemanis (sukrosa, glukosa
dan fruktosa) (Kartasapuetra,2004).
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana,
heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin,
selulosa, dan lignin. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakrida seperti glukosa
dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu ( sukrosa atau sakarosa )banyak terkandung dalam
batang tebu; di dalam air susu terdapat laktosa atau gula susu. Beberapa Oligosakarida seperti
dekstrin terdapat dalam sirup pati, roti, dan bir. Sedangkan berbagai polisakarida seperti pati
terdapat dalam umbi-umbian dan serealia; selulosa dan pektin banyak terdapat dalam buah-
buahan.
Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen. Glikogen
yang terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami pemecahan menjadi D-
glukosa setelah ternak dipotong. Dalam daging yang berwarna merah terdapat gula dalam
jumlah yang kecil ( D-glukosa, D-fruktosa dan D-ribosa) dan gula-gula tersebut biasanya
tereaksi ke dalam kaldu daging. Dalam susu karnohidrat yang utama adalah laktosa; air susu

4
sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50%
laktosa.
Glukosa disebut juga dengan dekstrosa, gula anggur, gula tepung maupun gula jagung
merupaka gula yang dioksidasi menjadi karbodioksida dalam proses yang menghasilkan
energi dan panas., tetapi pemecahan itu tidaklah terjadi secara langsung melainkan melalui
terjadinya ikatan – ikatan antara fruktosa dan glukosa. Darah selalu mengandung glukosa,
yang bervariasi antara 0,8% - 0, 15%. Pada kasus diabetes, kandungan gula darah diatas
normal yaitu lebih dari 12. Kasus DM ini terjadi karena tingginya kadar glyukosa darah yang
berada dalam tubuh manusia dan hormone insulin sulit untuk memecah glukosa menjadi
molekul yang lebih sederhana yang diperlukan oleh tubuh manusia. Glukosa terdapat pada
buah dan sayuran. Kelarutan glukosa meningkat dan cepat sesuai dengan meningkatnya suhu.
Larutan jenuh mengandung 27% glukosa pad suhu 200 C dan 80% pada suhu 800 C. Glukosa
bersifat sedikit dalam alcohol 95 % dan ether, Glukosa terdapat di dalam jaringan – jaringan
tubuh dalam bentuk kombinasi dengan protein (Winarno,1992).
Struktur molekul glukosa dapat dilihat dalam gambar pada sttruktur konvensional
atom-atom karbon yang membentuk cincin tidak dituliskan. Glukosa terdapat dengan jumlah
yang bervariasi dalam sayuran dan buah-buahan. Kadar yang tinggi didapatkan dalam buah-
buahan seperti buah anggur dan dalam jumlah lebih sedikit dijumpai pada sayuran seperti
kapri muda dan wortel. Senyawa ini dijumpai dalam darah binatang.
Ada empat sumber glukosa dalam tubuh yang perlu untuk diketahui yaitu :
a. Glukosa berasal dari pemecahan karbohidrat.

Hampir semua jenis bahan makanan yang dikonsumsi secara potensial merupakan sumber
glukosa dalam tubuh, karena glukosa di dapat dari hasil pemecahan zat pati, dekstrin, maltosa
sukrosa dan laktosa yang praktis hampir dijumpai pada setiap makanan. Glukosa yang berasal
dari perubahan fruktosa dan galaktosa. Selama proses metabolisme berlangsung, sel hati
mampu merubah fruktosa dan galaktosa yang telah diserap dalam tubuh menjadi glukosa.
Kekurangn enzim yang yang berfungsi mengubah fruktosa dan galaktosa menjadi glukosa
akan menyebabkan timbulnya suatu hambatan pertumbuhan fisik maupun mentalnya. Gejala
dini yang nampak adalah terjadi pembesaran di hati dan ginjal dan timbul katarak mata.
Keadaan ini dapat diatasi dengan pemberian susu yang bebas laktosa pada bayi.
b. Glukosa yang berasal dari pemecahan glikogen.

Glikogen disimpan dalam hati dan dapat diuraikan kembali menjadi glukosa apabila
kebutuhan glukosa melebihi persediaan glukosa dalam darah. Pada keadaan normal hati dapat

5
menyimpan sekitar 100 gr glikogen. Glikogen yang terdapat di otot tidak dapat diubah secara
langsung menjadi glukosa. Akan tetapi secara tidak langsung glikogen otot mampu
memproduksi glukosa dalam tubuh. Pada saat otot berkontraksi sebagian dari glikogennya
akan berubah menjadi asam laktat dan hati mampu mengubah asam laktat ini menjadi
glukosa.
c. Glukosa yang berasal dari sumber non karbohidrat.

Apabila kebutuhan tubuh akan energi melebihi persediaan glukosa yang ada dalam darah dan
glikogen, maka persediaan glukosa diambil dari sumber non karbohidrat. (Kartasapuetra.
2004).
Pati adalah karbohidrat paling melimpah yang dihasilkan oleh tumbuhan. Pati
merupakan sumber makanan sekaligus energi bagi manusia. Pati dan glikogen merupakan
glukan yaitu polimer dari glukosa. Kedua polisakarida ini berfungsi sebagai penyimpan
residu glukosa penghasil energi. Molekul pati dan glikogen merupakan molekul penyerap air
karena mempunyai gugus hidroksil yang mempunyai ikatan hidrogen. Sel tumbuhan paling
banyak mempunyai kemampuan untuk membentuk pati, dan menyimpan pati pada umbinya
seperti kentang, biji gandum, biji jagung, dan beras. (Azhar,2016)
Menurut Azhar (2016) pati pada tumbuhan berperan sebagai campuran polisakarida
amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan homopolisakarida yang tidak bercabang,
sedangkan amilopektin adalah homopolisakarida yang bercabang. Amilosa dan amilopektin
membentuk struktur kompleks yang disebut granula pati. Granula pati berupa kompleks
semikristalin yang memiliki ukuran bervariasi dari 1-100 μm tergantung sumber patinya. Pati
dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama berdasarkan kelarutannya dalam air panas. Sekitar
20% pati adalah amilosa yang larut dalam air panas, dan 80% adalah amilopektin yang tidak
larut air panas. Amilosa terdiri atas 250-300 unit glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-
glikosidik. Amilopektin terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa yang mempunyai ikatan 1,4-
glikosidik dan 1,6-glikosidik. (Hanum,2018)
Saliva merupakan cairan biologis yang kompleks, disekresikan ke dalam rongga
mulut oleh kelenjar-kelenjar ludah (glandula parotis, submandibularis, dan sublingualis, yang
merupakan cluster dari sel-sel yang dikenal sebagai acini atau sel-sel acinar. Sel-sel acinar
ini mensekresikan berbagai senyawa dan molekul yang membangun saliva seperti air,
elektrolit, mucus, enzim, protein, dan peptide (Depamede et al.,2014). Di dalam saliva
terdapat enzim bernama Ptialin (enzim amilase) yang berfungsi menghancurkan makanan
yang sedang dikunyah menjadi gula yang kemudian diproses oleh organ tubuh lainnya dan

6
mengubah gula tersebut sebagai sumber energi. Saliva memulai pencernaan karbohidrat di
mulut melalui kerja amylase yang memecah polisakarida menjadi disakarida. (Rahayu dan
Kurniawati,2018)
Enzim amilase adalah enzim yang berfungsi untuk mengubah pati dan glikogen
menjadi kesatuan karbohidrat yang lebih sederhana. Saliva memulai pencernaan karbohidrat
di mulut melalui mekanisme kerja enzim amilase yang merupakan suatu enzim yang
memecah polisakarida menjadi disakarida. Jenis enzim amilase yang terdapat dalam saliva
adalah α-amilase. Enzim ini menghidrolisis ikatan 1,4-glikosidik yang terdapat dalam amilum
yang disebut endoamilase, enzim ini memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul
amilum. (Wahyuni et al.,2015)
Proses hidrolisis merupakan proses pemecahan rantai molekul polimer menjadi
molekul penyusunnya yang lebih sederhana. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu dengan menggunakan asam atau enzim pemecah pati misalnya dari golongan amilase.
Penggunaan enzim amilase lebih dimintai sebab ramah lingkungan, pemecahan yang terjadi
lebih spesifik dan tidak menimbulkan rasa yang menyimpang pada produk akhir. Proses
hidrolisis pati menggunakan enzim amilase dapat mencapai derajat hidrolisis pati hingga
42%-97% tergantung jenis substrat dan waktu inkubasi (Nangin dan Sutrisno,2015).

Tujuan praktikum ini adalah untuk melakukan hidrolisis berbagai macam pati secara
enzimatis dan membuktikan bahwa pati, sebagai polisakarida, merupakan polimer dari 1,4-α-
glukosa.

METODE
Metode identifikasi keberadaan karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif telah
banyak dikembangkan. Hidrolisis pati oleh α-amilase akan menghasilkan dekstrin sebagai
produk utama, dimana hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa sebagai produk akhir.
Enzim ini dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan, dan mikroba. Praktikum Hidrolisis Pati
Enzimatis ini dilaksanakan pada hari Senin, 10 Oktober 2022 bertempat di Laboratorium
Lanjut Kampus 1 Lantai 3 UIN Sunan Gunung Djati Bandung. Berikut adalah alat dan bahan
yang digunakan serta prosedur kerja yang dilakukan dalam praktikum ini.
Tabel 1. Alat Praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis

No Alat Jumlah

1 Tabung reaksi 3 buah

7
2 Rak tabung reaksi 1 buah

3 Pipet tetes 1 buah

4 Lumpang 1 buah

5 Penjepit 1 buah

6 Lampu bunsen 1 buah

7 Korek api 1 buah

Tabel 2. Bahan Praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis

No Bahan Jumlah

1 Larutan amilum (pati) 1% 1 botol (secukupnya)

2 HCl 1 M 1 botol (secukupnya)

3 Raegen benedict 1 botol (secukupnya)

4 Air liur (saliva) - disediakan sendiri Secukupnya

oleh praktikan

8
 Mengenai prosedur kerja yang dilakukan dalam praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis ini
adalah sebagai berikut :

Pertama, 1 ml saliva dimasukkan kedalam tabung 1 dan tabung 2, 1 ml saliva yang

sudah dipanaskan dimasukkan kedalam tabung 3. Kedua, ditambahkan HCl kedalam tabung 2
sebanyak 10 tetes. Ketiga, dimasukkan 3 ml larutan sempel ke masing-masing tabung reaksi.
Keempat, dimasukkan 10 tetes reagen benedict ke masing-masing tabung, lalu
dihomogenkan. Kelima, masing-masing tabung dipanaskan sampai mendidih atau berubah
warna.

HASIL dan PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan berikut hasil pengamatan yang

didapatkan.
No Sampel Perlakuan Perubahan Dokumentasi
Sebelum Sesudah
1 ml 1 ml saliva + 10 tetes Warna bening dan
saliva HCl + 3 ml larutan tidak terdapat
amilum (pati) + 10 endapan
tetes benedict >
dihomogenkan dan
dipanaskan
2 1 ml 1 ml saliva + 3 ml Warna bening dan
saliva larutan amilum (pati) terdapat endapan
+ 10 tetes benedict > kuning yang sangat
dihomogenkan dan sedikit
dipanaskan
3 1 1mlmL 1 mL 1 ml saliva > dipanaskan Warna bening dan
saliva + 3 ml larutan amilum terdapat endapan
(pati) + 10 tetes benedict berwarna kuning
> dihomogenkan dan
dipanaskan

Pada Praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis ini dilakukan dengan menggunakan uji
benedict. Uji benedict dilakukan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam larutan
sampel. Gula pereduksi dalam hal ini dapat berupa monosakarida, disakarida, atau
9
polisakarida. Dalam praktikum ini terdapat perlakuan yang berbeda-beda pada tabung 1, 2 dan
3. Pada tabung 1 dimasukkan saliva sebanyak 1 ml, larutan HCl sebanyak 10 tetes, larutan
amilum (pati) sebanyak 3 ml, larutan benedict sebanyak 10 tetes, kemudian dihomogenkan dan
dipanaskan. Berdasarkan percobaan yang dilakukan pada tabung 1, didapatkan hasil yaitu
warnanya tampak terlihat bening dan tidak terdapat endapan. Hal ini menunjukkan hasil
negatif pada percobaan tabung 1, dikarenakan enzim amilase tidak dapat memecah amilum.
Hal itu disebabkan karena adanya penambahan HCl yang merupakan asam kuat yang memiliki
pH

KESIMPULAN

UCAPAN TERIMAKASIH

Demikian laporan praktikum ini saya buat dengan sebaik-baiknya. Saya ucapkan
terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu serta membimbing dalam proses
praktikum, khususnya untuk Ibu Sri Hartati, M. Pd. Selaku dosaen mata kuliah Praktikum
Biokimia dan Fitria Haryani selaku asisten praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Azhar M. 2016. Biomolekul Sel Karbohidrat, Protein, dan Ezim. Padang: UNP Press.
Depamede SN, Rosyidi A, Sriasih M, Dahlanuddin, Yulianti E, Suparman. 2014. Potensi air
liur sebagai perantara dalam pemeriksaan noninvasive pada hewan piaraan. Jurnal
Veteriner Desember. 15(4):564–569.
Hanum GR. 2018. Biokimia Dasar Edisi Revisi. Sidoarjo: UMSIDA Press.
Nangin D, Sutrisno A. 2015. Enzim amilase pemecah pati mentah dari mikroba. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 3(3):1032–1039.
Rahayu YC, Kurniawati A. 2018. Cairan Rongga Mulut. Yogyakarta: Pustaka Panasea.

1
0
Wahyuni LS, Rosahdi TD, Supriadin A. 2015. Isolasi dan karakterisasi amilase dari biji
durian (Durio Sp.). Jurnal al-Kimiya. 2(1):18–23. DOI:10.15575/ak.v2i1.348.

1
1