Budidaya Tanaman Perkebunan D-III

Praktikum Pengolahan Hasil Perkebunan

Politeknik LPP Yogyakarta
Nama : Alfiana Fauziyah
NIM : 1904010
PENGOLAHAN KAKAO HULU DAN HILIR
I. Pengolahan Kakao Hulu
A. Panen
Buah kakao akan siap dipanen setelah umur buah mencapai 4-5 bulan
sejak terjadinya proses penyerbuka, atau denagn kata lain untuk mendapat
buah kakao yang matang dan siap petik dibutuhkan kurang lebih 6 bulan
/setengah tahun dari proses penyerbukan. Ciri buah kakao yang siap dipanen
harus memenuhi kreteria panen. Kriteria panen tanaman kakao ditunjukkan
oleh munculnya tanda-tanda sebagai berikut:
1. Kulit Buah berubah warnah secara sempurna, ketika buah mentah warna
kulitnya berwarna hijau, ketika masak warna kulit buah kakao berubah
menjadi kuning, atau buah kakao berwarna merah waktu mentah berubah
kulit buahnya menjadi jingga ketiaka masak.
2. Tangkai buah mulai mongering dan tidak terlalu sulit pada waktu buah
dipetik.
3. Buah kakao megeluarkan bunyi jika digoyangkan atau digocok
Pemetikan Kakao
1. Petik buah yang betul-betul masak menggunakan pisau atau sabit bergalah
2. yang tajam
3. Rotasi pemetikan setiap 7 atau 14 hari
4. Pendam buah yang busuk atau terserang hama/penyakit kedalam tanah
sedalam 50 cm di pinggir kebun
5. Selama memanem buah diusahakan tidak merusak atau melukai batang
tanaman/ bantalan buah
B. Sortasi Buah Kakao
Sortasi buah dimaksudkan untuk memisahkan buah sehat dari buah
yang rusak karena penyakit, busuk atau cacat, dan untuk menghindari
tercemarnya buah sehat oleh buah busuk. Sortasi buah juga merupakan hal
sangat penting terutama jika buah hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu
selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya. Buah yang terserang hama
penyakit ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. Setelah
diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah
penyebaran hama penyakit ke seluruh kebun.
C. Pemecahan Buah Kakao
Pemecahan buah dimaksudkan untuk mengeluarkan dan memisahkan
biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah harus dilakukan
secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu
juga harus dijaga agar biji kakao tetap bersih tidak tercampur dengan kotoran

Alfiana Fauziyah/1904010/B
 Budidaya Tanaman Perkebunan D-III
Praktikum Pengolahan Hasil Perkebunan
Politeknik LPP Yogyakarta
atau tanah. Pemecahan buah kakao sebaiknya menggunakan pemukul kayu
atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Harus dijaga agar tidak
terjadi kontak langsung biji kakao dengan benda-benda yang terbuat dari
logam karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.
D. Fermentasi
Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses
ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp (daging
buah) dan mematikan biji saja, namun tujuan dari proses fermentasi ini
terutama untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa cokelat yang enak dan
menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit. Fermentasi biji kakao
diperlukan untuk memicu terjadinya perubahan biokimia dan peningkatan
tipe dan konsentrasi faktor-faktor pembentukan aroma pada kakao Kurangnya
proses fermentasi menyebabkan biji kakao memiliki citarasa yang lemah..
Fermentasi yang ideal biasanya menggunakan kotak kayu berkapasitas 750 kg
biji kakao basah dengan lubang aerasi pada setiap sisi kotak kayu dan suhu
fermentasi optimum untuk proses fermentasi biji kakao dalah 44 oC - 48oC.
Fermentor berbentuk kotak yang terbuat dari papan tripleks dengan tebal
papan bagian laur 9 ml dan kotak bagian dalam 12 ml. Ukuran kotak dalam
panjang 65 cm lebar 60 cm tinggi 70 cm dengan jarak lubang aerasi 20 cm,
sedangkan ukuran kotak luar panjang 70 cm lebar 65 cm tinggi 75 cm. Jadi
fermentor berdinding ganda yang dilengkapi dengan lubang/aerasi didasar
kotak fermentasi. Banyak faktor yang berpengaruh dalam proses fermentasi
tetapi derajat keasaman dan suhu merupan faktor yang sangat berpengaruh
dalam proses fermentasi.
E. Perendaman dan Pencucian
Perendaman dan Pencucian bertujuan untuk menghentikan proses
fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman sendiri
berpengaruh terhadap proses pengeringan dan randemen. Perendaman
berlangsung selama 1 - 3 jam. Selama proses perendaman biji kakao,
sebagian biji kakao terlarut sehingga pulp dari kakao lebih tipis dan
randemennya berkurang, sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat.
Setelah dilakukan perendaman, selanjutnya dilakukan pencucian. Pencucian
biji kakao dilakukan setelah proses fermentasi yang bertujuan untuk
meminimalisir dan mencegah jamur-jamur kontaminan yang kemungkinan
dapat terbawa biji.
F. Pengeringan Menggunakan Sinar Matahari
Pengeringan menggunakan sinar matahari dilakukan pada tempat
terbuka dan membutuhkan hembusan angin yang besar dari udara sehingga
proses pengeringan berjalan lambat. Pengeringan menggunakan sinar
matahari memiliki sisi positif dan negative. Sisi positif yang didapatkan yaitu
kualitas biji kakao yang dikeringkan menggunakan pengeringan matahari

Alfiana Fauziyah/1904010/B
 Budidaya Tanaman Perkebunan D-III
Praktikum Pengolahan Hasil Perkebunan
Politeknik LPP Yogyakarta
menghasilkan warna biji yang lebih mengkilap jika dibandingkan dengan biji
yang dikeringan menggunakan alat pengering buatan (artificial drying). Akan
tetapi, pengeringan menggunakan sinar matahari mempunyai kelemahan yaitu
rawan terkontaminasi udara, debu, dan kerikil dari lingkungan sekitar dan
hanya memungkinkan dilakukan jika cuaca cerah. Pada perkebunan
kendenglembu, saat tidak panen raya apabila saat pengeringan terjadi hujan
terdapat antisipasi yang dilakukan oleh pihak perkebunan. Antisipasi yang
dilakukan yaitu dengan menutup biji kakao dengan menggunakan terpal.
Namun apabila saat panen raya atau biji kakao penuh pengeringan dilakukan
dengan menggunakan bantuan mesin.
G. Pengeringan.
Pada proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air biji
yang awalnya 60% menjadi 6-7%. Pengeringan menggunakan sinar matahari
sendiri memerlukan waktu 5 hingga 7 hari untuk mencapai kadar air di bawah
7,5%. Selama pengeringan menggunakan bantuan sinar matahari, biji kakao
sesekali dibalik dengan menggunakan kayu yang berbentuk garu. Pembalikan
biji kakao yang sedang dijemur dilakukan 1-2 jam sekali. Pengeringan biji
kakao yang paling baik adalah dibaeah suhu 60֠oC dengan mesin pengering
atau dijemur. Pada proses pemanasan biji kakao menggunakan pemanas, alat
ini memiliki komponen yang menyerupai bak dan cara pemakaiannya
menggunakan alat bantu mesin. Biji kakao yang akan dikeringkan diletakkan
pada bak pengering yang dasarnya berlubang-lubang untuk melewatkan udara
panas.
Prinsip kerja pada proses pengeringan biji kakao ini menggunakan
pemanas yaitu udara pengering bergerak dari bawah keatas melalui bahan dan
melepaskan sebagainya panasnya untuk menghasilkan proses penguapan.
Oleh karena itu, pada udara pengering makin keatas akan semakin turun
suhunya. Penurunan ini harus diatur sedemikian rupa agar dapat mencapai
lapisan atas masih mengandung energi panas yang cukup banyak agar
penguapan dapat turus berlangsung dengan baik.
H. Sortasi dan pengemasan
Sortasi merupakan proses pemisahan bahan - bahan kotaran yang
tercampur dengan produk utama. Penyortiran bibi kakao melakukan tahap
terakhir dari pengolahan untuk menentukan mutu biji kakao dan dilakukan
setelah kadar kering biji telah sesuai dengan nilai yang diinginkan yaitu 6-
7%. Tujuan dilakukan sortasi selain untuk memisahkan biji kakao dari
kotoran atau benda asing juga dilakukan untuk memisahkan biji yang pecah
dan biji rusak. Sortasi dlakukan secara visual dengan memisahkan biji-biji
yang jelek dan berkualitas rendah. Pengelompokan biji kakao kedalam
berbagai kelas mutu atau grading ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat
kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan
dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6–7%).

Alfiana Fauziyah/1904010/B
 Budidaya Tanaman Perkebunan D-III
Praktikum Pengolahan Hasil Perkebunan
Politeknik LPP Yogyakarta

II. Pengolahan Kakao Hilir

A. Penyaringan
Penyangraian merupakan salahsatu proses penentu kualitas dari kakao
yang dihasilkan. Penyangraian bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma,
warna, memudahkan pelepasan kulit dari biji, mengurangi kadar air dan
mengendorkan kulit sehingga dengan mudah dapat dipisahkan kulitnya dari
proses pemisahan kulit biji. Rasa dan aroma yang didapat dari proses
penyangraian ditentukan oleh beberapa faktor yaitu suhu dan lama
penyangraian, panas spesifik biji, bentuk biji, jenis varietas biji, cara
pengolahan serta cara dan lama proses penyimpanan biji coklat. Waktu
sangrai berkisar 15-50 menit tergantung pada jumlah biji kakao yang
disangrai dan kadar airnya. Waktu pendingin optimum berkisar antara 8-10
menit dan sudah cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over
roasted).
B. Pemisahan Kulit Biji
Proses pemisahan kulit dilakukan karena hanya biji kakao nib saja
yang digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya. Kulit biji kakao tidak
cocok untuk dikonsumsi oleh manusia karena memiliki kandungan selulosa
yang cukup tinggi yang dapat mengakibatkan rasa pedih. Kulit biji juga dapat
menyebabkan kapasitas penghancuran biji secara mekanis sangat rendah
(Beckett, 2000). Proses pemisahan nib dari biji dilakukan setelah biji
disangrai dan mengalami proses tempering. Biji kakao ini dimasukkan ke
dalam mesin pemecah kulit. Mesin ini digunakan untuk proses pemisahan
kulit biji kakao menjadi nib sekaligus memperkecil ukuran dari kakao
tersebut.
C. Pemastaan
Proses pemastaan merupakan proses penghancuran nib menjadi
ukuran tertentu (<20 m) sehingga dapat dihancurkan menjadi pasta cair
kental. Penghancuran tersebut bertujuan juga memperbesar luas permukaan
kakao, sehingga pada saat perlakuan pengempaan dengan bantuan pemanasan
massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya kakao yang
akan diekstrak. Kadar kulit dan kadar air biji kakao akan mempengaruhi
tingkat kesulitan dalam penghancuran nib menjadi pasta kakao.
D. Pengempaan

Alfiana Fauziyah/1904010/B
 Budidaya Tanaman Perkebunan D-III
Praktikum Pengolahan Hasil Perkebunan
Politeknik LPP Yogyakarta
Pengempaan bertujuan untuk memisahkan lemak kakao dari pasta
kasar yang telah dihasilkan. Inputnya adalah pasta kakao yang dikemas dalam
kantong kain sedangkan outputnya berupa lemak dan bungkil kakao.
Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti kadar
air pasta, suhu, ukuran partikel pasta, dan tekanan kempa dan waktu
pengepresan. Menurut Mulato, et al, (2004) lemak kakao akan relatif mudah
dikempa pada suhu antara 40-450C, kadar air <4% dan ukuran partikel <75
m. Sisa hasil kempaan adalah bungkil padat dengankandungan lemak berkisar
antara 10-22%.
E. Pengolahan Produk Setengah Jadi Kakao
Bubuk coklat merupakan salah satu produk yang memiliki potensi
pasar yang cukup besar, karena merupakan bahan baku yang penting untuk
industri makanan dan minuman coklat. Bubuk kakao diperoleh melalui proses
penghalusan bungkil hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang
seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Mutu bubuk
kakao dapat dipertimbangkan berdasarkan beberapa hal yaitu pH, kandungan
lemak, kadar air, ukuran partikel, warna dan favor.
Bubuk kakao halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap
jual. Produk bubuk kakao tersebut juga dapat divariasikan menjadi coklat
bubuk manis dengan mencampur bubuk kakao, susu, gula dan bahan lain
sebagai penyedap dengan proporsi tertentu sesuai selera konsumen. Selain
bubuk coklat, pasta dan lemak coklat juga merupakan bahan baku penting
untuk industri berbagai macam makanan coklat. Proses pengolahan lemak
dan pasta coklat menjadi makanan coklat dibagi menjadi 4 tahapan yaitu
pencampuran, penghalusan, tempering dan pencetakan.
F. Konching
Tujuan proses konching adalah menghasilkan partikel halus disperse
dari gula, padatan kakao dan padata susu ke dalam minyak (cocoa fat & milk
fat). Pencetakan/moulding
1) Pencetakan dilakukan pada suhu formula :
2) Dark cokelat = 29-30 C
3) Milk cokelat = 26-27 C
4) White cokelat = 27-20 C
5) Suhu ruang cetak 20-25 C
6) Kesan glossy pada permukaan cokelat dapat dihasilkan dari jenis cetakan
(mould).
G. Tempering
Tempering dilakukan dengan menyimpan pada lemari pendingin suhu
pendingin. Menghindari terjadinya fat blooming (migrasi lemak) ataupun
cokelat cenderung cepat meleleh.
H. Pemecahan bungkil (crushing)

Alfiana Fauziyah/1904010/B
 Budidaya Tanaman Perkebunan D-III
Praktikum Pengolahan Hasil Perkebunan
Politeknik LPP Yogyakarta
Bungkil / cake dipecah menggunakan mesin crusher. Ukuran pecahan
bungkil bervariasi dan perlu dihaluskan lanjut untuk mendapatakan bubuk
ukuran 200 mesh sesuai SNI.
Nama : Alfiana Fauziyah
NIM : 1904010
Pengolahan Teh
Pada pertemuan kuliah umum teh gambyong pada pagi hari ini yaitu, di
perkebunan teh gambyong terdapat tempat pengolahan teh, yaitu teh hijau, teh
hitam, teh oolong, dan teh putih. Pengolahan teh hijau terdiri atas pelayuan yang
dilayukan pada mesin rotari dengan panas 90-100 derahat Celcius selama 5-
7menit. Yang kedua yaitu penggulungan yang dilakukan pada mesin roler, dengan
waktu 15-20menit. Yang terakhir yaitu pengeringan yang dimasukan ke dalam
rotari dryer.
Teh hitam, pengolahan terdiri atas pelayuan yang dilakukan secara alami
selama 18 jam, yang kedua yaitu penggulungan yang dimasukkan ke dalam mesin
penggulungan, dan yang ketiga yaitu fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 23
derajat dalam waktu 4 jam, tahap terakhir adalah pengeringan yang dapat
dilakukan pada mesin rotari ataupun mesin oven.
Teh oolong, terdiri atas pelayuan secara alami dengan suhu 27 derajat
yang dua jam sekali harus dibalik, yabg kedua adalah penjemuran yang dilakukan
dibawah sinar matahari selama 1 jam dan dimasukan ke dalam mesin kelayuan,
yang ketiga adalah fermentasi di lakukan pada suhu 23 derajat Celcius dalam
waktu 2 jam. Yang terakhir adalah pengeringan dilakukan pada mesin rotari
dengan 90 derajat Celcius sampai kering. Teh putih dilakukan dengan cara
pengeringan sinar matari secara tidak langsung.

Alfiana Fauziyah/1904010/B