Jobsheet Selai Nanas
Jobsheet Selai Nanas
Jobsheet Selai Nanas
KELAS
XI & XII
Produksi
Alat dan Bahan Pengolahan
Hasil Nabati
Langkah Kerja
1. Siswa/i wajib datang dan melakukan percobaan sesuai jadwal yang telah ditentukan
(tidak diperkenankan datang terlambat)
2. Sebelum waktunya, siswa/i tidak diperkenankan memasuki ruangan praktikum
3. Siswa/i diwajibkan memakai pakaian rapi, sopan dan memakai jas lab, penutup kepala
masker, dan sendal saat memasuki ruang lab
4. Teori dan petunjuk praktikum harus dipahami sebelum praktikum.
5. Sebelum praktikum, siswa/i wajib memperlihatkan modul praktikum pada saat sebelum
pelaksanaan praktikum.
6. Sebelum dan sesudah bekerja, meja praktikum dibersihkan .
7. Alat-alat harus digunakan dengan hati-hati, dan bila terjadi kerusakan atau kehilangan
alat selama praktikum, siswa/i (secara individual atau berkelompok) bertanggung
jawab untuk memperbaiki atau mengganti alat tersebut.
8. Semua alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum dibersihkan dan disusun
kembali pada tempatnya secara rapi, kecuali pengawas praktikum memberikan
instruksi lain.
10. Siswa/i harus membuat laporan akhir yang diserahkan mengikuti intruksi asesor/guru
pendamping
11. Siswa/i yang tidak menyerahkan laporan akhir atau terlambat akan dikurangi nilainya
dan jika berturut-turut 2 kali tidak menyerahkan laporan, praktikan tersebut tidak
boleh mengikuti praktikum selanjutnya.
12. Selama praktikum dalam ruangan laboratorium, praktikan dilarang keras merokok,
bercanda, dan makan/minum.
Laporan praktikum dibedakan menjadi 2 bagian yaitu laporan awal dalam bentuk jurnal
praktikum dan laporan akhir. Laporan awal (jurnal praktikum) terdiri dari metode praktikum, alat
bahan praktikum dan gambaran tahapan proses percobaan yang akan dilakukan, berikut hasil
pengamatan setelah percobaan. Sedangkan laporan akhir terdiri dari pendahuluan, tinjauan
pustaka, metode praktikum, hasil dan pembahasan dan bagian penutup.
Jurnal praktikum dikumpulkan sebelum praktikum dilakukan dan menjadi syarat untuk
mengikuti praktikum. Laporan akhir dikumpulkan setelah dilakukan praktikum dengan range
waktu paling lambat 1 minggu setelah praktikum (pengamatan) dilaksanakan.
FORMAT LAPORAN
1. Bagian Depan
2. Bagian Utama
BAB I. PENDAHULUAN
Tujuan praktikum secara garis besar telah tercantum pada tiap-tiap judul praktikum.
Tinjauan Pustaka memuat tinjauan singkat dan jelas terhadap pustaka yang menimbulkan
gagasan dan mendasari pelaksanaan praktikum. Tinjauan pustaka juga menguraikan teori,
temuan, dan bahan penelitian lain yang diperoleh dari pustaka acuan yang dijadikan landasan
dan acuan pemikiran untuk melakukan penelitian.
Pustaka yang digunakan hendaknya diusahakan pustaka yang terbaru dan relevan. Setiap
kalimat yang ada di dalam tinjauan pustaka hendaknya diberi kutipan dimana praktikan menyadur
kalimat tersebut.
Tulis alat dan bahan yang telah ada pada buku petunjuk praktikum atau alat dan bahan
sesuai yang digunakan pada saat praktikum di laboratorium.
Prosedur kerja mengikuti buku modul praktikum atau seperti yang dilakukan pada saat
percobaan tetapi setiap kalimat pasif diganti dengan kalimat aktif.
Hasil ditulis berdasarkan data yang dihasilkan dalam praktikum tersebut dan hasil
pengamatan.
4.2. Pembahasan
BAB V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan merupakan pernyataan singkat dan tepat yang disarikan dari hasil praktikum
dan pembahasan dengan mengacu kepada tujuan penelitian. Dalam menarik kesimpulan,
praktikan harus kritis dan cermat memperhatikan apakah kesimpulan yang dibuat dapat
ditafsirkan lain dan apakah generalisasi yang dibuat sudah cukup luas dan melibatkan
kesimpulan, hasil, pendapat, dan teori yang ada.
5.2. Saran
Saran yang dikemukakan seharusnya berasal dari hal-hal yang berkaitan dengan
pelaksanaan atau hasil praktikum saja.
Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah residu
dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh berbagai spesies
fungi dan kontaminasi dari mikroba. (Winarno, 2004). Pemilihan buah untuk produksi
selai/jam biasanya diatur dalam SOP produksi, sebagai langkah yang tidak boleh
terlewatkan.
Kualitas bahan bantu juga berpengaruh terhadap produk selai/jam. Bogasari (industri
pengguna gula pasir) menjelaskan pengalamannya dalam memilih gula pasir. Menurut
Bogasari gula pasir dalam kondisi baik untuk industri makanan mempunyai ciri-ciri
sebagai berikut:
Kualitas pektin dapat dilihat dari efektivitas proses ekstraksi dan kemampuannya
membentuk gel (jendalan) pada saat direhidrasi. Pektin dapat membentuk gel dengan
baik apabila pektin tersebut memiliki berat molekul, kadar metoksil, dan kadar
poligalakturonat yang relatif tinggi. Pektin yang mempunyai kandungan metoksil tinggi
dapat membentuk gel dengan gula dan asam. Sedangkan pektin yang memiliki kadar
metoksil rendah, untuk membentuk gel diperlukan keberadaan ion-ion polivalen. Semakin
JOBSHEET APHP/SMKN 63 JAKARTA
rendah kadar metoksil pada pektin maka pektin akan sukar larut dalam air, demikian pula
sebaliknya semakin tinggi kadar metoksil pada pektin, pektin akan mudah larut dalam air.
Jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan bantu untuk produksi selai/jam
Penghitungan jumlah kebutuhan bahan baku berupa buah nanas dan bahan bantu
berupa gula dan pektin untuk produksi selai/jam buah dilakukan dengan menggunakan
formula sebagai berikut.
Keterangan:
Buah dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Pada pengolahan buah menjadi
selai/jam, proses pembentukan gel sangat ditentukan dari kombinasi gula, pektin dan asam. Atas
dasar itu pada pembuatan selai/jam dibutuhkan buah dengan karakteristik tertentu. Buah untuk
pembuatan selai/jam dan jelly dapat diklasifikasikan sebagai berikut.
Kandungan pektin, gula dan asam pada setiap buah berbeda-beda. Bila dalam pembuatan
jam menggunakan buah yang kandungan pektin dan asamnya tinggi, maka dibutuhkan jumlah
penambahan gula yang lebih banyak. Selanjutnya, bila menggunakan buah yang kandungan
pektinnya tinggi dan asamnya rendah, maka dalam proses pengolahannya perlu ditambahkan
asam. Asam yang biasa digunakan adalah asam sitrat atau ekstrak lemon. Bila menggunakan
buah yang kandungan asamnya tinggi namun pektinnya rendah, maka dalam proses
pengolahannya dapat ditambahkan pektin buatan, baik dalam bentuk tepung pektin atau pektin
konsentrat. Semakin rendah penggunaan bahan bantu, maka rasa yang muncul pada selai/jam
semakin mendekati rasa buah aslinya. Selain kandung pektin, gula dan asam, tidak kalah penting
adalah aroma dan warna buah. Buah dengan warna yang kuat dan aroma yang tajam akan
memberikan cita rasa yang segar dan penampakan yang baik pada selai/jam. Berkurangnya
aroma pada dan warna akibat pemansan pada saat pengolahan bisa diperbaiki dengan
menambahkan esense dan pewarna buatan.
Varietas yang dikembangkan di Indonesia adalah nanas queen. Nanas jenis ini banyak
ditanam di daerah Bogor dan Palembang. Nanas queen memiliki rasa yang lebih manis dan
memiliki daun yang berduri.
Pemilihan buah nanas untuk produksi selai/jam mengikuti kriteria: (1) Matang, ditandai
dengan mahkota buah terbuka, tangkai buah mengkerut, mata buah lebih mendatar, besar dan
bentuknya bulat, bagian dasar buah berwarna kuning, dan aroma nanas yang harum dan khas.
(2) Nanas dalam keadaan segar, tidak layu dan tidak rusak. (3) Ukuran nanas relatif besar untuk
memudahkan dalam pengkulitan dan meningkatkan rendemen bubur buah. Jumlah nanas yang
dibutuhkan sangat tergantung dari jumlah produksi jam.
Wajan Label
Mangkuk Timbang
Baskom
Krustang
Penetrometer
Indikator pH
Refraktometer
Termometer
Lembar Organoleptik
Warna :
Aroma :
Rasa :
Tekstur :
Kenampakan :
Keterangan :