STANDARD OPERATING PROCEDURE

OPERASIONAL CATERING

Prepared by: Checked and Approved by:

 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

DAFTAR PERUBAHAN
No. Tanggal No. Rev. Bagian Uraian Perubahan

2
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

DAFTAR ISI

DAFTAR PERUBAHAN 2
DAFTAR ISI 3
1. SOP Penerimaan Material 4
2. SOP Penyimpanan Material 5
3. SOP Thawing/Pelunakan Material 7
4. SOP Pencucian Sayur dan Buah 8
5. SOP Cooking dan Portioning 9
6. SOP Pengiriman Catering 11
7. SOP Pencucian Peralatan 12
8. SOP Standard Monitoring Kesehatan 13
9. SOP Hygiene Karyawan 14
10. SOP Pencegahan Kontaminasi Silang 16
11. SOP Pengendalian Mutu 18
12. Referensi 20

3
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP PENERIMAAN MATERIAL

I. Tujuan
Sebagai panduan dalam penerimaan material dingin catering, sayur, buah dan dry good dari supplier

II. Ruang Lingkup

SOP ini meliputi penerimaan raw material dingin dan ready to eat, sayur, buah dan dry good

III. Prosedur
1. SOP ini meliputi penerimaan material dicatat kondisinya di dalam ceklist incoming material

2. Untuk material-material yang beresiko tinggi (seperti ayam, daging dan ikan mentah), selain
dilakukan pemeriksaan terhadap kondisinya , juga dimonitor suhu penerimaan material pada saat
diterima

3. Pengukuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat bantu thermometer probe / thermometer gun
atau alat-alat lain yang memiliki kesamaan fungsi. Pengukuran suhu material diarahkan pada suhu
permukaan material. Pengukuran dapat dilakukan dengan menggunakan alat bantu thermometer
probe / thermometer gun atau alat-alat lain yang memiliki kesamaan fungsi. Pengukuran suhu
material diarahkan pada suhu permukaan material. Ketentuan penerimaan suhu masing-masing jenis
material pada saat proses incoming material disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1 . Standar Suhu Material Pada Saat Proses Incoming Material

Tipe Produk Target Suhu Permukaan Suhu Penolakan

Produk Produk
Material Chill Maks 8 oC > 8 oC
Material Frozen Maks -8 oC ( tidak ada tanda < - 8 oC
tanda thawing
Material Hangat Min 60 o C < 60 oC

4. Jika catering menggunakan bahan material ayam, ikan atau daging segar (bukan frozen), maka harus
dipastikan bahwa material tersebut merupakan material segar dalam kondisi yang baik dan belum
pernah dithawing (dilunakkan) oleh supplier . Jika material akan digunakan untuk beberapa hari
pemakaian, maka material harus segera dimasukkan kedalam freezer

5. Material yang diterima tidak diperbolehkan menyentuh lantai secara langsung (menggunakan palet
plastik)
6. Makanan kaleng hasil olahan industri harus dicek mengenai bentuk kalengnya. Apabila kemasan
terlihat menggembung, ada luka kecil dan juga penyok seharusnya produk tersebut ditolak dan
dikembalikan ke supplier
IV. Daftar Lampiran
No. No. Dokumen Judul Dokumen
1. Formulir Incoming Material

4
 No Dok :
FORMULIR
Rev.
Date :
INCOMING MATERIAL

Chilled and Frozen Item

No. Lot
/ Batch Logo Expiry Temp. ( °C) Kondisi Correction /
No. Item Supplier
/ Prod. Halal Date produk produk Remarks
date
Chilled Item

Frozen Item

6
7
8
9
10

Note:
Jika hasil sesuai standar tulis (ü) jika tidak sesuai standar tulis (x)
: Kondisi barang sesuai standar (jenis, penampakan visual ok dan khusus untuk frozen item tidak ada
tanda-tanda pernah dithawing.

● Suhu penerimaan produk chilled item 0-5 °C. Jika 5-8 °C, barang harus segera masuk chiller. Jika > 8 °C, Barang ditolak dan buat
berita acara (BA) kepada pemasok.
● Suhu penerimaan produk frozen Item ≤ -8 °C atau kondisi keras dan tidak ada tanda-tanda thawing
● Suhu kendaraan : 5°C (chilled item) dan 18°C (frozen item)
● Jika suhu kendaraan tidak sesuai namun suhu produk tercapai maka produk diterima
 No. :
FORMULIR
Rev. :
Date :
INCOMING MATERIAL

B. Dry Goods, Vegetable Incoming Date :

No. Lot /
No. Item Supplier Batch / Prod. Expiry Date Logo Halal Kondisi Produk Keterangan
Date

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Note:
Jika hasil sesuai standar tulis () jika tidak sesuai standar tulis (x)
Dry Good : Kondisi umum - kemasan tidak rusak, penyok, sobek, gembung atau bocor.
Sayuran dan
buah : Tidak berjamur, bonyok atau cacat/rusak/kotor

Checked by, Acknowledge by,

( ____________) (____________)
Quality Control Supervisor
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP PENYIMPANAN MATERIAL

I. Tujuan
Sebagai panduan catering dalam menyimpan material untuk produksi makanan

II. Ruang Lingkup

SOP ini meliputi penyimpanan dry good, sayur dan buah, ayam daging dan ikan yang meliputi kntrol
terhadap ruang penyimpan, suhu penyimpanan dan jangka waktu penyimpanan

III. Prosedur
Catering menjamin bahwa pengendalian mutu dan keamanan pangan diterapkan selama proses
penyimpanan melalui pengendalian sebagai berikut:
1. Area penyimpanan (dinding, langit-langit dan lantai) harus bersih dan terpelihara dengan baik;

2. Makanan yang mentah dipisahkan dengan makanan yang telah matang;

3. Jika berada pada satu tempat, makanan yang matang ditempatkan pada rak paling atas;

4. Pemisahan penyimpanan material ayam, daging dan ikan diutamakan menggunakan fasilitas
penyimpanan yang berbeda. Jika tidak memungkinkan material dapat disimpan pada satu fasilitas
penyimpanan yang sama dengan syarat material dipisahkan dengan sekat tertentu yang dapat
mencegah kontaminasi silang. Urutan penyimpanan dari atas ke bawah sbb (serv safe) :
a. Makanan Siap Saji (makanan matang);
b. Daging;
c. Ayam.
d. Seafood

5. Makanan harus senantiasa tertutup dan terlindungi dari bahaya fisik, kimia maupun
mikrobiologi. Penutup dapat berupa plastic wrapping atau aluminium foil, dll;

6. Jarak penyimpanan minimal :

1) 5 cm dari dinding;
2) 15 cm dari lantai;
3) 60 cm dari atap;

7. Pengecekan suhu ruangan chiller dan freezer harus dilakukan secara periodik minimal 2 kali
setiap hari

8. Metode pengecekan suhu dapat dilakukan dengan menggunakan thermometer gun / thermometer
probe / thermometer digital yang disertai termokopel pada sisi dalam ruangan chiller / freezer
atau thermometer lain yang memiliki fungsi sama. Ketentuan sesuai Tabel 1.

5
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

Tabel 1 . Standar Suhu dan Jangka Waktu Penyimpanan

Jenis Bahan Makanan Digunakan Dalam Jangka Waktu

3 Hari atau 1 Minggu atau 1 Minggu lebih
kurang kurang
Daging, ayam, ikan, udang - 5 s/d 0 C -10 s/d –5 C > -10C
seafood dan olahannya
Telor, susu dan olahannya 5 s/d 7 C - 5 s/d 0C > - 5C
Sayur, buah dan minuman 10C 10C 10C
Tepung dan biji 25 C atau suhu 25 C atau suhu 25 C atau suhu
ruang ruang ruang

9. Catering memastikan melalui tindakan pemantauan bahwa tidak ada material / produk yang rusak
dan kadaluarsa selama penyimpanan

10. Pemasukan dan pengeluaran barang di ruang penyimpanan tercatat dengan baik serta memenuhi
standar First in First out (FIFO) dimana barang yang datang / diterima lebih dulu dari supplier harus
ditempatkan pada tempat yang paling mudah untuk dijangkau dan digunakan lebih dulu untuk
proses

IV. Daftar Lampiran

No. No. Dokumen Judul Dokumen
1. Formulir Pemantauan Cold Storage

6
 No. :
FORMULIR
Rev :
Tgl. :
PEMANTAUAN SUHU PENYIMPANAN DINGIN
Hal. :

Tipe cold Storage : Chiller / Freezer* Pelaksana:

No. Cold Storage : Standard : Chiller 0-5 C; Freezer  -18 C
Frekuensi pemeriskaan : minimal sehari 2 kali

Periode : Bulan _____________ Tahun ________

Shift 1 Shift 2 Shift 3

Tgl Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu Suhu
Pukul Pukul Pemeriksa Pukul Pukul Pemeriksa Pukul Pukul Pemeriksa
(C) (C) (C) (C) (C) (C)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Tanggal Waktu Koreksi dan Tindakan Dilakukan oleh Status verifikasi Diverifikasi oleh
Korektif

Note :
Correction:
(Y) = Defrost
1. Jika suhu diatas standar, segera pindahkan ke chiller / freezer lain, cek suhu bahan / adonan,
(X) = Perbaikan servis
Koordinasikan dengan QC & user (pihak produksi) untuk kondisi produk
2. Segera lakukan perbaikan Verified by,

(__________________)
Head Section
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP THAWING ( PELUNAKAN MATERIAL)

I. Tujuan
Sebagai panduan catering dalam melakukan thawing proses

II. Ruang Lingkup

SOP ini meliputi teknik – teknik melakukan thawing yang diperbolehkan

III. Prosedur
1. Material mentah dan makanan jadi ( RTE= Ready to Eat Food) harus dilakukan dengan cara yang
aman dan menjamin bahwa suhu permukaan produk tidak lebih dari 8 oC. Metode thawing yang di
sarankan :
a. Menggunakan chiller dengan suhu produk akhir yang dithawing tidak lebih dari 8 oC
b. Menggunakan air mengalir, dengan suhu produk akhir yang dithawing tidak lebih dari 8 oC,
lakukan pengecekan suhu produk setiap 2 jam sekali. Pastikan sink yang digunakan untuk
thawing dalam kondisi bersih
c. Dilakukan pada suhu ruang dengan suhu produk akhir yang dithawing tidak lebih dari 8 oC dan
dilakukan monitoring suhu produk setiap 6 jam sekali

2. Selama proses thawing material masih tertutup rapat dalam kemasannya untuk menghindari
kontaminasi silang

3. Material yang dithawing tidak boleh dibekukan kembali

4. Material harus diidentifikasi dengan label hari pada saat material dikeluarkan dari freezer

5. Material yang dithawing harus segera digunakan

IV. Daftar Lampiran

No. No. Dokumen Judul Dokumen
1. Formulir Thawing

7
 No. :
FORMULIR
Rev. :
Tgl. :
THAWING PROCESS
Hal. :

A.1. Metode Thawing ( chiller/air mengalir/suhu ruang < 21 oC , pilih salah satu)
Start End Nama & Tanda
No. Item Batch No Quantity Correction If Any
Date Time Date Time Temp.(C) Tangan

Metode Thawing
1) Menggunakan chiller

Correction: Jika suhu bahan baku > 8 C atau waktu thawing lebih dari 72 jam segera gunakan bahan baku Verified by,
2) Menggunakan air mengalir. Produk masih dalam kemasan yang tertutup rapat.

Correction: Pengecekan suhu produk dilakukan setiap 2 jam sekali. Jika suhu bahan baku > 8 C atau waktu thawing lebih dari 72 jam segera
gunakan bahan baku
Pada suhu ruang, dengan suhu akhir bahan baku maksimal 8C.. Dilakukan pengecekan suhu bahan baku setiap 6 jam sekali
3)

Correction : Jika suhu Produk > 8 C atau waktu thawing lebih dari 72 jam segera gunakan produk (__________________)
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP PENCUCIAN SAYUR DAN BUAH

I. Tujuan
Untuk measatikan buah dan sayur yang digunakan bersih dari tanah, kotoran yang menempel dan aman
dikonsumsi

II. Ruang Lingkup

Meliputi proses pencucian dan sanitasi sayur dan buah yang di rekomendasikan

III. Prosedur
1. Catering menjamin bahwa sayuran yang tidak mengalami proses pemasakan disanitasi dengan
menggunakan pilihan :
a. larutan chlorine. Metode sanitasi dilakukan dengan merendam sayuran dalam larutan chlorine
kurang lebih 1 - 5 menit pada konsentrasi 50 – 100 ppm
b. Menggunakan air garam konsentrasi (1 % = 10 g garam dalam 1000 ml ( 1 liter air) dengan
melarutkan 1 sdt garam dilarutkan dalam 1 liter air, direndam selama 1-5 menit
c. Menggunakan sabun pencuci sayur dan buah yang aman untuk makanan ( konsentrasi 0.25% = 2.5 g
sabun cuci buah sayur dalam 1000 ml air) direndam selama 1-5 menit
2. Buah dan sayuran yang langsung dimakan atau disimpan sebagai garnish tanpa ada pengolahan tertentu
harus dicuci terlebih dahulu menggunakan air minum

3. Pastikan proses pencucian telah menghilangkan tanah dan debu debu yang menempel, apabila masih ada
ulangi kembali proses pencucian tersebut

4. Untuk material sayur dan buah yang lunak hindari menggosok permukaan material terlalu keras yang
dapat menyebabkan produk menjadi memar

IV. Daftar Lampiran

No. No. Dokumen Judul Dokumen
1. Formulir Pencucian Sayur dan buah

8
 No. :
FORMULIR
Rev. :
Date :
PENCUCIAN SAYUR DAN BUAH
Page :

Konsentrasi
Lama
Bahan Kimia Name &
No. Date Item Methode 1 Perendaman keterangan
yang Sign
(1-5 menit)
digunakan

Note : untik sayuran yang tidak dimasak ( seperti salad, lalapan gunakan standard air minum yang sudah matang)
1) A = Air garam ; B = Chlorine; C = air dicampur sabun pencuci sayur ( ex :mama lemon)
- Tuliskan method yang digunakan – A/B atau C. Bilas produk menggunakan air setelah
di bersihkan
- Bila kondisi sayuran dan buah masih kotor setelah dibersihkan lakukan pembersihan
Verified by,
ulang
- Beri tanda ( V) bila sesuai dan (X) jika tidak sesuai (Fill the (V) if it’s OK and fill the
(X) if it’s Not OK)

( )
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP COOKING PROCESS DAN PORTIONING

I. Tujuan
Untuk memastikan suhu proses masak tercapai dan process portioning berjalan dengan cepat dan
efektif

II. Ruang Lingkup

Meliputi standard suhu masak mnimal yang harus tercapai, penurunan suhu masak sebelum porsioning
dan proses portioning

III. Prosedur
1. Suhu dan waktu memasak harus diperhatikan dan dipatuhi untuk menjamin bakteri pathogen yang ada
dapat dihilangkan sampai pada tingkat yang aman. Adapun suhu yang direkomendasikan pada table
dibawah ini :

Tabel : Standard Suhu Pemasakan Material

No Item Standard Suhu Tindakan Perbaikan
1 Produk daging, ikan , ayam, dan Minimal 74 oC Bila temperatur makanan
Produk produk olahannya belum mencapai standar,
2 Produk diary (susu dan produk Minimal 72 oC lanjutkan waktu
mengandung susu pemasakan sehingga
3 Produk Telur dan Produk yang Minimal 70 oC kriteria suhu dalam
mengandung telur produk yang ditetapkan
tercapai
4 Produk daging giling / cacah minimal 70 oC
dan produk mengandung
daging giling
5 Kerang, crustaceae / udang minimal 63 oC
6 Beef steak minimal 63 oC / berubah warna

2. Metode pengukuran suhu pemasakan adalah dengan menusuk produk yang dimasak hingga mencapai
bagian dalam produk dengan menggunakan thermometer probe pada saat menjelang produk akan
diangkat dari tempat pemasakan (matang) selama 15 detik sejak suhu minimal tercapai

3. Makanan yang telah dimasak harus diidentifikasi dengan label tanggal makanan tersebut

4. Catering memastikan bahwa setiap jenis masakan dilakukan monitoring suhu dan kualitas produk (
rasa, teksture, penampilan dan aroma )

5. Selesai dimasak lakukan pendinginan masakan secepatnya untuk menghindari makanan berada disuhu
danger zone ( suhu ideal pertumbuhan bakteri patogen 10 -60 oC terlalu lama. Metode pendinginan
yang diperkenankan:
a. Suhu pada bagian tengah makanan yang dimasak harus turun dari 60C ke 10 C maksimal dalam
waktu 4 jam atau;
b. Suhu pada bagian tengah makanan yang dimasak harus turun dari 60C ke 21C maksimal 2 jam, dan
dari 21C ke 5C selama maksimal 4 jam

6. Lakukan pemorsian makanan dalam ruangan sejuk (ber-AC ≤ 21 ºC) tidak lebih dari 45 menit

9
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

7. Ambil sampel untuk retain sampel minimal 150 g per item atau sesuai dengan persyaratan pelanggan
dan simpan selama 3 x 24 jam di suhu chiller sebagai dasar klarifikasi jika ada komplain

IV. Daftar Lampiran

No. No. Dokumen Judul Dokumen
1. Formulir Cooking dan Portioning

10
 No. :
FORMULIR
Rev. :
Date :
PROCESS COOKING DAN PORTIONING
Page :

Cooking Portioning/Dishing
Kode
Nama Temp. Nama
No. Produksi/Tanggal Time Jam Jam Jumlah Keterangan
Masakan Final & ttd
Produksi Finished Mulai selesai Pax
(C)

Note :
- Proses pemeriksaan dilakukan untuk makanan beresiko tinggi seperti : susu, daging, ayam, ikan, telur dll.
- Food core temperature diukur dengan menggunakan thermoter probe selama  15, daging, ayam ikan dan olahannya suhu core
minimal suhu 74 oC, susu dan olahannya min 72 oC, telur dan olahannya min 70 oC, steak min 65 oC
- Jika suhu pemasakan di bawah standard masak kembali hingga suhu tercapai, jika suhu masak diatas standard perhatikan
kualitas makanan
- WAktu dishing < 45 menit
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP PENGIRIMAN CATERING

I. Tujuan
Untuk memastikan pengiriman makanan dilakukan sesuai dengan standard keamanan pangan

II. Ruang Lingkup

Meliputi proses pengiriman makanan dari lokasi catering ke customer catering

III. Prosedur

1. Kendaraan yang digunakan bersih dan layak digunakan terlindungi dari debu dan polutan lainnya
seperti tidak adanya lubang pada box, yang dapat meminimalkan pencegahan terhadap debu dan polutan
lain

2. Jika pengiriman menggunakan mobil kurang dari 1 jam gunakan mobil tertutup dan menggunakan
AC dan jika waktu pengiriman lebih dari 1 jam dianjurkan mengunakan mobil dengan refrigerator

3. Lantai mobil dianjurkan dialasi dengan palet atau jika tidak memungkinkan dapat menggunakan
karpet anti air dan mudah dibersihkan seperti karpet plastik, karet, sebagai penghambat panas mesin
mobil ke makanan

4. Pastikan tumpukan makanan disesuaikan dengan berat makanan agar tidak merusak produk

5. Disarankan makanan tiba dilokasi tujuan maksimal ± 60 menit sebelum waktu konsumsi agar
makanan tidak terlalu lama disimpan pada suhu ruang

6. Setiap pengiriman diwajibkan membuat form serah terima yang berisi waktu serah terima dan
ditandatangani pengirim dan penerima

7. Driver memenuhi persyaratan yang telah ditentukan sehat fisik, lisensi SIM yang masih berlaku, dan
pengetahuan keamanan kendaraan

IV. Daftar Lampiran

No. No. Dokumen Judul Dokumen
1. Formulir Serah Terima

11
 No. :
FORMULIR
Rev. :
Tgl. :
PENGIRIMAN CATERING
Hal. :

Tanggal Pengiriman :
PIC Pengiriman & TTD : Penerima & Ttd :
Jam makanan berangkat : Jam Makanan Diterima :

No. Item Batch No Quantity Keterangan

Keterangan
Diisi kondisi makanan saat diterima : lengkap/tidak lengkap, kondisi ok/tdk ok dan tindakan perbaikan apabila produk bermasalah
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP PENCUCIAN PERALATAN

I. Tujuan
Untuk memastikan tidak terjadi kontaminasi makanan yang berasal dari peralatan masak dan peralatan
service

II. Ruang Lingkup

Meliputi pencucian peralatan dan perlengkapan produksi yang digunakan dan peralatan service

III. Prosedur
1. Catering menyediakan fasilitas untuk pembersihan dan sanitasi alat kerja dan peralatan. Fasilitas
ini seharusnya dibangun dari bahan tahan korosi dan mudah untuk dibersihkan

2. Apabila menggunakan mpencucian dilakukan manual menyediakan 3 bak pencuci, yaitu tempat
pencucian, pembilasan dan pemberian sanitasi ; sanitasi bisa menggunakan larutan klorin
konsentrasi 50 – 100 ppm atau dengan air panas suhu 80 oC selama 2 menit

3. Apabila menggunakan mesin yang perlu diperhatikan, apabila suhu sebagai sanitasi tunggal, maka
suhu air bilasan terakhir, harus sesuai dengan yang direkomendasikan suhu air minimal 82C
(180F) dan direkam / dicatat suhunya secara periodik

12
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP STANDARD MONITORING KESEHATAN

I. Tujuan
Untuk mencegah kontaminas mikroba patogen ke makanan dari karyawan dan pengunjung yang
terinfeksi penyakit

II. Ruang Lingkup

Meliputi karyawan dan pengunjung catering

III. Prosedur
1. Catering sebaiknya melakukan kesehatan karyawan secara periodik (minimal satu tahun sekali) ke
dinas / lembaga kesehatan setempat, terutama berkaitan dengan jenis penyakit yang sifatnya menular
& menahun. Jenis pemeriksaan meliputi:
a. Pemeriksaan paru-paru (penyakit TBC)
b. Pemeriksaan hepatitis A;
c. Pemeriksaan salmonella & kolera.
.
2. Catering menindak-lanjuti hasil pemeriksaan karyawan yang menunjukkan gejala-gejala penyakit
tersebut dengan mengobatinya dan memindahkan sementara karyawan tersebut di area yang tidak
berhubungan dengan kontak makanan / peralatan secara langsung yang dapat menimbulkan potensi
kontaminasi silang;

3. Mewajibkan kepada seluruh karyawan untuk melaporkan diri apabila sedang sakit pada saat jam
kerja. Karyawan tidak diperbolehkan bekerja pada saat sedang mengidap penyakit-penyakit tertentu
yang dapat menimbulkan kontaminasi silang seperti flu, batuk, penyakit kulit, termasuk penyakit-
penyakit yang diperiksakan di atas;

4. Catering menyediakan kotak P3K (first aid box) sebagai pertolongan pertama bagi karyawan ketika
terjadi kecelakaan kerja. Kotak P3K minimal berisi plester, antiseptik, dan obat luka bakar;

5. Karyawan yang mengalami pendarahan pada saat terjadi kecelakaan kerja dan dapat menimbulkan
potensi kontaminasi silang pada makanan tidak diperbolehkan melanjutkan kerja, terutama yang
behubungan dengan kontak makanan / peralatan langsung

6. Catering jug melakukan tindakan pencegahan kontaminasi dari pengunjung dengan memberikan
questionnaire kesehatan dan pengukuran suhu tubuh pengunjung sebelum masuki area produksi

7. Pengunjung yang terkonfirmasi menderita penyakit saluran pencernaan, flu, demam, hepatitis A,
luka di kulit dan juga penyakit yang terkonfirmasi dalam questionnaire tidak diperbolehkan masuk
keareal produksi

IV. Daftar Lampiran

No. No. Dokumen Judul Dokumen
1. Questinnaire Kesehatan Pengunjung

13
 No :
FORMULIR
Rev :
Tgl :
KUESIONER KESEHATAN PENGUNJUNG Hal :

Tanggal : ……………………………. Suhu Tubuh : …….. Normal 36-37⁰C

Nama Tamu
:
1. Perusahaan :

2. Tanggal & Jam kunjungan :

3. Keperluan kunjungan :

4. Dalam tahap mengendalikan penyebaran penyakit Corona Virus (COVID-19), mohon dapat menjawab pertanyaan
sebagai berikut di bawah ini.
.
a. Apakah Anda menggunakan transportasi umum seperti Kereta Api/MRT/Commuter Line dan Busway?
Ya Tidak
b. Apakah Anda mengikuti kegiatan yang melibatkan orang banyak?
Ya Tidak
c. Pernahkah Anda bepergian ke luar daerah 14 hari terakhir?
Ya Tidak
d. Apakah Anda menderita gejala flu seperti demam, batuk atau sesak napas?
Ya Tidak
e. Apakah ada orang dalam rumah Anda yang menderita gejala-gejala di atas atau pernah memiliki riwayat kontak
erat dengan orang yang dinyatakan ODP, PDP, atau terkonfirmasi positif COVID-19 seperti aktifitas berjabat
tangan, berbicara, berada dalam satu ruangan/rumah?
Ya Tidak

5. Apakah Anda didiagnosis menderita penyakit berikut, yang dapat ditularkan melalui penanganan makanan, atau
menderita beberapa gejala/penyakit di bawah ini saat ini atau dalam enam puluh (60) hari terakhir?
a. Hepatitis A, Sakit Kuning
Ya Tidak
b. Typhus
Ya Tidak
c. Infeksi Bakteri Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Shigella spp, E. coli Enterohemorrhagic, dan infeksi
virus Norovirus
Ya Tidak
d. Diare, muntah, keracunan makanan
Ya Tidak
e. Demam, radang paru-paru, sakit tenggorokan atau flu
Ya Tidak
f. Luka yang terbuka dan infeksi kulit
Ya Tidak
g. Lain-lain ……………………………………………………………………………………………………

6. Jika anda menderita salah satu penyakit yang tersebut diatas, anda tidak dapat meneruskan kunjungan dan memasuki
gedung.
Saya yang bertanda tangan setuju untuk mengikuti peraturan di bawah ini saat memasuki gedung.
a. Dilarang mengenakan perhiasan (seperti : jam tangan, cincin, kalung, dll
b. Dilarang membawa kamera, handphone dan barang elektronik lainnya
c. Menggunakan Pakaian, hairnet dan masker, safety shoes dengan benar
d. Memahami video safety induction

Verified by: …………………… Nama & TTD:

Name & Signature of Staff

Kesimpulan/Conclusion*):
Dapat / Tidak Dapat Masuk Ke Area Produksi
*) Coret salah satu
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP HYGIENE KARYAWAN

I. Tujuan
Untuk mencegah kontaminasi mikrobiologi dan fisik (benda asing) terhadap makanan dan peralatan
saji

II. Ruang Lingkup

Prosedur ini diterapkan di area makanan yang masih terbuka dan peralatan yang digunakan untuk
penyajian makanan diterapkan bagi karyawan dan pengunjung yang berada di area tersebut

III. Prosedur
1. Semua orang yang berada di tempat pengolahan makanan / dapur wajib menjaga kebersihan diri
dan kerapihan diri.:
a. Mewajibkan seluruh karyawan yang memasuki area produksi tidak menggunakan perhiasan
yang dapat menimbulkan potensi kontaminasi silang seperti (cincin, jam tangan, anting-anting,
gelang tangan, hiasan dalam penutup kepala, dll)
b. Mewajibkan seluruh karyawan untuk memakai penutup rambut pada saat memasuki area
produksi untuk menghindari potensi foreign object pada makanan. Penutup rambut harus
dikenakan menutup seluruh rambut termasuk telinga;
c. Memastikan bahwa seragam kerja yang dipakai oleh karyawan senantiasa bersih dan dicuci
setiap hari;
d. Menjamin seluruh karyawan yang bekerja senantiasa menerapkan prinsip-prinsip personal
higiene, seperti: berkuku pendek, rambut pendek (khusus pria) dan bersih, tidak berkutek, tidak
boleh berjenggot dan berkumis

2. Setiap orang yang terlibat di daerah penanganan makanan harus mencuci tangan sesering mungkin
dan secara menyeluruh. Setiap karyawan diharuskan mencuci tangan pada saat:
a. Sebelum masuk ruang produksi;
b. Sebelum mulai bekerja;
c. Setelah istirahat, dari toilet, makan, minum, bersin, merokok, dll;
d. Setelah menyentuh anggota tubuh seperti rambut, hidung, mulut, telinga, dll;
e. Setelah menyentuh permukaan yang terkontaminasi, seperti raw material dll;
f. Semua situasi dimana kontaminasi silang dapat terjadi;
Pemberitahuan mengenai perlunya cuci tangan harus ditempel di area-area yang diperlukan seperti di
toilet, area masuk dapur dan lain-lain

3. Karyawan/staff tidak melakukan hal-hal yang dapat menyebakan kontaminasi silang seperti:
a. Tidak merokok di area produksi;
b. Mengurangi frekuensi bicara pada saat menangani makanan;
c. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja;
d. Tidak meludah di sembarang tempat;
e. Tidak menjilat-jilat tangan;
f. Tidak mengorek-orek hidung, telinga atau menggaruk-nggaruk rambut / kepala pada saat bekerja
g. Tidak bersin / batuk mengarah pada makanan;
h. Tidak makan dan minum di area produksi. Aktifitas minum diperbolehkan jika caterer
menyediakan tempat terpisah di area produksi, namun fasilitas minum dan tempat untuk
minuman harus dijauhkan dari tempat penanganan makanan
i. Tidak menggunakan handphone atau alat komunikasi yang lain selama sedang bekerja di area
pengolahan makanan;
j. Tidak men-charge handphone di area pengolahan makanan;

14
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

k. Tidak menempatkan barang-barang pribadi seperti tas, cangkir dan lain-lain di area pengolahan
makanan; dan hal hal lain ain yang dapat menyebabkan kontaminasi silang

3. Karyawan catering menggunakan sarung tangan sekali pakai untuk yang kontak langsung dengan
makanan yang siap dikonsumsi atau menangani peralatan yang kontak dengan makanan siap
konsumsi.penggunaan sarung tangan bukan berarti menghilangkan proses cuci tangan. Sarung
tangan terbuat dari bahan yang aman digunakan untuk menangani makanan

15
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

I. Tujuan
Untuk memastikan makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi

II. Ruang Lingkup

Meliputi pencegahan kontaminasi silang dari bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi

III. Prosedur
Bahan makanan mentah, peralatan yang kotor dan food handler merupakan sumber bakteri
pathogen yang dapat mengkontaminasi silang. Beberapa hal mengenai pencegahan terhadap
berbagai bahaya:
1. Mencegah Bahaya Fisik
a. Dilarang memakai gelas / peralatan dari kaca di area produksi khususnya scoop es batu;
b. Dilarang menyimpan / meletakkan gelas di area makanan;
c. Tidak diperkanankan memakai peniti atau hiasan di area produksi;
d. Tidak diperkenankan penggunaan stapler;
e. Tidak diperkenankan penggunaan pisau yang mudah patah seperti cutter;
f. Tidak diperkenankan peralatan dari kayu;
g. Tidak diperkenankan penggunaan ballpoint yang mengggunakan tutup terpisah
h. Tidak diperkenankan merokok di area produksi;
i. Pastikan bahwa alat dan peralatan dalam keadaan baik (tidak patah, terkelupas); dan
j. Hal lain-lain yang menyebabkan kontaminasi bahaya fisik ;

2. Mencegah Bahaya Kimia

a. Ruangan bahan kimia terpisah dan terkunci serta hanya yang berwenang dan terlatih dalam
menangani bahan kimia tersebut;
b. Bahan kimia disimpan jauh dari makanan dan minuman;
c. Tidak menuangkan bahan kimia pada bahan tempat / bekas makanan;
d. Semua wadah bahan kimia harus diberi label dengan jelas;
e. Tersedianya MSDS untuk bahan kimia yang digunakan.

3. Mencegah Bahaya Mikrobiologi

a. Penggunaan warna cutting board yang berbeda untuk material : bahan mentah dan makanan siap
saji
 ikan dan sefood ( terkait allergen)
 bahan mentah unggas dan daging
 sayuran dan buah;
 makanan olahan matang;
Apabila catering tidak menggunakan cutting board sesuai dengan kategori di atas maka harus
dipastikan setiap perpindahan bahan mentah dan juga matang harus dicuci, dibilas dan disanitasi
terdahulu;
b. Tidak menyentuh bahan makanan secara langsung pada saat menangani makanan, menggunakan
sarung tangan atau penjepit;
c. Pastikan peralatan yang digunakan untuk bahan mentah dan matang terpisah;
d. Pastikan pisau setelah digunakan direndam pada larutan sanitasi sebelum digunakan untuk
mengolah makanan yang lain;
4. Penyimpanan bahan makanan mentah dan matang harus dipisahkan;
5. Semua peralatan untuk pengolahan makanan harus dibersihkan dan disanitasi terlebih dahulu
sebelum digunakan;

16
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

6. Permukaan kerja yang kontak dengan tangan dan makanan harus secara rutin dibersihkan dan
disanitasi;
7. Pastikan tempat sampah seharusnya selalu dalam keadaan tertutup;
8. Makanan yang telah masak harus senantiasa ditutup untuk menghindari terjadinya kontaminasi
silang;
9. Peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk penanganan makanan harus bersih dan disanitasi.
Sanitasi dapat menggunakan sabun antiseptic maupun bahan kimia yang mengandung antiseptic
(misal: chlorine 150 – 200 ppm)

17
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

SOP PENGENDALIAN MUTU

I. Tujuan
Untuk pengendalian mutu proses produksi catering

II. Ruang Lingkup

Meliputi pengendalian verifikasi proses produksi, kalibrasi peralatan ukur, produk tidak layak dan
penanganan komplain

III. Prosedur
Untuk memastikan pengendalian mutu terhadap proses produksi, catering melakukan hal hal sebagai
berikut :
1. Label : Setiap tempat makanan seharusnya dilabel dengan production date;

2. Pengendalian Mutu : Prosedur pengendalian mutu seharusnya dilakukan oleh personil yang
kompeten secara teknis memiliki pemahaan tentang prinsip dan praktek dari hygiene makanan
dengan pendekatan HACCP;

3. Sampel Makanan : sampel untuk retain sampel minimal 150 g per item atau sesuai dengan
persyaratan pelanggan yang diambil pada saat proses portioning dan simpan selama 3 x 24 jam di
suhu chiller sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen

4. Verifikasi mikrobiologi dan kimia secara rutin terhadap kualias air yang digunakan untuk produksi
minimal setahun sekali, dengan persyaratan kulitas air yang digunakan memenuhi standard baku air
minum, apabila ditemukan hasil diluar spek maka catering segera melakukan tindakan perbaikan

5. Kalibrasi terhadap alat ukur yang digunakan yaitu pengukur suhu dan timbangan setiap minimal 2
tahun sekali. Apabila didapatkan deviasi hasil verifikasi maka:
o Pada alat timbangan maka timbangan tersebut dapat diadjust kembali sesuai dengan master. Jika
tidak dapat diadjust maka hasil deviasi tersebut harus dicantumkan pada alat tersebut dengan
menambahkan atau mengurangi hasil pembacaan alat timbangan;
o Pada alat thermometer maka hasil deviasi harus ditempel pada alat thermometer dengan
mencantumkan penambahan atau pengurangan hasil pembacaan alat yang diukur. Jika thermometer
tidak dapat digunakan pada range suhu yang seharusnya digunakan maka caterer harus mengganti
alat tersebut dengan alat baru;
Catatan atas hasil verifikasi kedua jenis alat tersebut harus dipelihara dengan baik

6. Penanganan Produk Tidak Layak / Rusak / Kadaluarsa

Apabila ditemukan produk yang tidak layak (rusak, expired dll) maka catering :
Memisahkan produk tersebut pada area terpisah dari produk yang masih layak dipakai;
Memberikan identifikasi berupa tulisan pada area tersebut berkaitan dengan produk
bermasalah;
Memutuskan disposisi atas produk apakah akan dimusnahkan atau dikembalikan ke supplier;
Mendokumentasikan kejadian tersebut baik nama produk yang bermasalah, jumlahnya,
alasan untuk dimusnahkan / dikembalikan ke suplier serta tindakan yang dilakukan

7. Penanganan Komplain
Catering mengambil langkah-langkah yang diperlukan jika terjadi komplain. Hal-hal yang
perlu dilakukan dapat meliputi:
Identifikasi jenis komplain yang terjadi;
18
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

Melakukan investigasi berkaitan dengan komplain;

Melakukan langkah perbaikan dan menetapkan batas waktu pelaksanaan tindakan perbaikan
tersebut;
Mengirim hasil investigasi dan langkah perbaikan yang diambil kepada Red Kendi
Catering mendokumentasikan dan merangkum kejadian komplain.

19
 No. :
STANDARD OPERATING PROCEDURE
Rev. :
Date :
OPERASIONAL CATERING
Page :

REFERENSI

1. Peraturan Menteri Kesehatan RI. Higiene Sanitasi Jasa Boga No.1096/MENKES/PER/VI/2011

2. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. CAC/RCP 39 - 1993
3. World Food Safety Gudelines for Airlines Catering. IFSA ver. 03, 2010
4. QSAI Catering Quality Assurance. Medina ver. 04, 2011
5. Servsafe Essentials Fifth Edition – National Restaurant Association, 2008
6. PeraturanMenteri Kesehatan RI No. 492/MENKES/PER/VI/2010 tentang persyaratan Kualitas Air minum
7. WHO Guidelines on Drinking-Water Quality 4th Edition 2011
8. WHO Guidelines on Hand Hygiene in Health Care, WHO/EIP/SPO/QPS/05.2, 2005

20