Pedomanpelayanan Gizi-3-103

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

KATA PENGANTAR .................................................................................... ii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iii
BAB I : LATAR BELAKANG ............................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................. 1
1.2.Tujuan Pedoman ............................................................... 1
1.3.Ruang Lingkup Pelayanan ................................................. 2
1.4.Batasan Operasional .......................................................... 2
1.5.Landasan Hukum .............................................................. 10
BAB II : STANDAR KETENAGAAN ................................................. 12

2.1. Kualifikasi Sumber daya Manusia .................................... 14
2.2.Distribusi Ketenagaan ....................................................... 15
2.3.Pengaturan Jaga ................................................................ 17
BAB III : STANDAR FASILITAS ......................................................... 19

3.1. Denah .............................................................................. 19
3.2.Standar Fasilitas ................................................................ 19
BAB IV : TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI ................................. 28

4.1. Mekanisme Pelayanan Gizi rumah sakit ........................... 29
4.2. Pelayanan Gizi Rawat Inap ............................................... 30
4.3. Kegiatan Pelayanan Gizi rawat Inap ................................. 31
4.4. Pelayanan Gizi rawat Jalan ............................................... 37
4.5. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Jalan ............................... 40
4.6. Penyelenggaraan Makanan ............................................... 41
4.7. Penyuluhan Gizi Dan Promosi Kesehatan Rumah Sakit .... 51
BAB V : LOGISTIK ............................................................................. 59

5.1. Logistik ........................................................................... 59
5.2. Pembiayaan ...................................................................... 70
BAB VI : KESELAMATAN PASIEN .................................................... 76

6.1. Keamanan Makanan ........................................................ 76
6.2. Higiene dan Sanitasi Makanan .......................................... 79
6.3. Prinsip Penyehatan Makanan dalam
Penyelenggaraan Makanan ................................................ 83
BAB VII : KESELAMATAN KERJA ...................................................... 84

7.1. Pengertian ....................................................................... 84
7.2. Tujuan .............................................................................. 84
7.3. Prosedur Keselamatan Kerja ............................................. 85
BAB VIII : PENGENDALIAN MUTU ...................................................... 87

8.1. Tujuan Pengawasan Dan Pengendalian Mutu ................... 87
8.2.Macam Pengendalian Mutu ............................................... 87
BAB IX : PENUTUP .............................................................................. 95
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN - LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan bagian
integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan
secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat
inap maupun pasien rawat jalan.
Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan
menghadapi pandemi covid-19, maka pelayanan gizi harus
disiapkan secara profesional disertai adanya usaha untuk
memperbaiki di setiap unit pelayanan, sehingga kualitas
pelayanan dalam rangka memperbaiki pelayanan yang optimal
akan dapat dipertahankan dan ditingkatkan.
Pelaksanaan pelayanan gizi di Rumah Sakit Daerah
Nganjuk memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk
pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses
penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, dan
menghemat biaya perawatan. Pedoman ini telah disesuaikan
dengan perkembangan peraturan perundang-undangan, ilmu
pengetahuan dan teknologi (IPTEK) di bidang gizi, kedokteran,
dan kesehatan serta standar akreditasi rumah sakit Rumah
Sakit Daerah Nganjuk untuk menjamin keselamatan pasien
yang mengacu pada The Join Comission International (JCI) for
Hospital Accreditation. Sejalan dengan dilaksanakannya
program akreditasi pelayanan gizi rumah sakit, diharapan
pedoman ini dapat menjadi acuan bagi Rumah Sakit Daerah
Nganjuk untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang
berkualitas
Pedoman Pelayanan Gizi

Rumah Sakit Umum Daerah Nganjuk Tahun 2022
1
2
1.2 TUJUAN PEDOMAN

1.2.1. TUJUAN UMUM
Terciptanya sistem pelayanan gizi di Rumah Sakit
dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit, serta
merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara
menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu
pelayanan gizi di Rumah Sakit.
1.2.2. TUJUAN KHUSUS :
1. Menyelenggarakan Asuhan Gizi terstandar pada
pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap.
2. Menyelenggarakan makanan sesuai standar
kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi.
3. Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi
pada klien/ pasien dan keluarganya.
4. Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi
dan dietetik sesuai perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi.
5. Menyelenggarakan pelayanan gizi terintegrasi
terhadap pasien Covid-19.
1.3 RUANG LINGKUP PELAYANAN
Ruang lingkup Pelayanan Gizi di Rumah Sakit meliputi :
1. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap
2. Penyelenggaraan Makanan
3. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
4. Pelayanan Gizi terintegrasi Covid-19
1.4 BATASAN OPERASIONAL
1.4.1 PELAYANAN GIZI
Suatu upaya memperbaiki, meningkatan gizi,
makanan, dietetik masyarakat, kelompok dan individu atau
klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi, dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam

3
rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi

sehat atau sakit.
1.4.2 CORONA VIRUS
Corona virus adalah keluarga besar virus yang
menyebabkan penyakit dari gejala ringan sampai gejala
berat, diantaranya :
1. Middle East Respiratory Syndrome (MERS)
2. Severe Acute Respiratory Syndrome (SARS)
3. Coronavirus Disease 2019 (covid-19)
Covid–19 adalah penyakit jenis baru yang belum pernah
diidentifikasi sebelumnya pada manusia, virus penyebab
Covid-19 ini dinamakan Sars-Cov-2
1.4.3 PELAYANAN PASIEN COVID-19
Pelayanan gizi pasien corvid mengandalkan pada
tim medis ( dokter & perawat ) untuk data yang dibutuhkan
terkait pengkajian gizi, atau menghubungi pasien/keluarga
pasien, kunjungan secara tidak langsung melalui vidio call/
intercom/telpon, dalam rangka untuk mengidentifikasi
selanjutnya diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi
perencanaan, penyediaan makanan, penyuluhan/edukasi,
dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi.
1.4.4 KASUS TERMINOLOGI KASUS COVID-19 TERBARU
ADA 8 ISTILAH ANTARA LAIN :
1. Kasus suspek
2. Kasus probable
3. Kasus konfirmasi
4. Kotak erat
5. Pelaku perjalanan
6. Discarded
7. Selesai isolasi
8. Kematian

4
1.4.5 KASUS SUSPEK

Seseorang yang memiliki salah satu dari kriteria
berikut :
a. Orang dengan infeksi saluran pernafasan akut (ISPA)
dan pada 14 hari terakhir sebelum timbul gejala
memiliki riwayat perjalanan atau tinggak di
negara/wilayah Indonesia yang melaporkan transmisi
lokal.
b. Orang dengan salah satu gejala/tanda ISPA dan pada
14 hari terakhir sebelum timbul gejala memiliki riwayat
kontak dengan kasus konfirmasi/probable covid-19
c. Orang dengan ISPA berat/ pneumonia berat yang
membutuhkan perawatan di Rumah Sakit dan tidak
penyebab lain berdasarkan gambaran klinis yang
menyakinkan.
1.4.6 KASUS PROBABLE
Kasus suspek dengan ISPA berat/ARDS/meninggal
dengan gambaran klinis yang meyakinkan covid-19 dan
belum ada hasil pemeriksaan laboratorium RT-PCR.
1.4.7 KASUS KONFIRMASI
Seseorang yang dinyatakan positif terinfeksi virus
covid-19 yang membuktikan dengan pemeriksaan
laboratorium RT-PCR.
Kasus konfirmasi dibagi menjadi 2 :
a. Kasus konfermasi dengan gejala ( simptomatik )
b. Kasus konfirmasi tanpa gejala ( asimptomatik )
1.4.8 KONTAK ERAT
Orang yang memiliki riwayat kontak dengan kasus
probable covid-19.
Riwayat kontak yang dimaksud antara lain :

5
a. Kontak tatap muka/berdekatan dengan kasus probable

atau kasus konfirmasi dalam radius 1 meter dan dalam
jangka waktu 15 menit atau lebih.
b. Sentuhan fisik langsung dengan kasus probable atau
konfirmasi ( seperti bersalaman, berpegangan tangan,
dan lain-lain ).
c. Orang yang memberikan perawatan langsung terhadap
kasus probable atau konfirmasi tanpa menggunakan
APD yang sesuai standar.
d. Situasi lainnya yang mengindikasikan adanya kontak
berdasarkan penilaian risiko local yang ditetapkan oleh
tim penyelidikan epidemiologi setempat.
Pada kasus probable atau konfirmasi yang bergejala
(simptomatik ), untuk menemukan kontak erat periode
kontak dihitung dari 2 hari sebelum kasus timbul gejala
dan hingga 14 hari setelah kasus timbul gejala.
Pada kasus konfirmasi yang tidak bergejala
(asimptomatik ), untuk menemukan kontak erat periode
kontak dihitung dari 2 hari sebelum dan 14 hari setelah
tanggal pengambilan specimen kasus konfirmasi.
1.4.9 PELAKU PERJALANAN
Seseorang yang melakukan perjalanan dari dalam
negeri ( dosmestik ) maupun luar negeri pada 14 hari
terakhir.
1.4.10 DISCADED
Discarded apabila memenuhi salah satu kreteria
berikut :
a. Seseorang dengan status kasus suspek dengan hasil
pemeriksaan RT-PCR 2 kali negative selama 2 hari
berturut-turut dengan selang waktu > 24 jam
b. Seseorang dengan status kontak erat yang telah
menyeleseikan masa karantina selama 14 hari.

6
1.4.11 SELESAI ISOLASI

Selesai isolasi apabila memenuhi salah satu criteria
berikut :
a. Kasus konfirmasi tanpa gejala (asimptomatik) yang
tidak dilakukan pemeriksaan follow up RT-PCR dengan
ditambah 10 hari isolasi mandiri sejak pengambilan
specimen diagnosis konfirmasi.
b. Kasus probable/kasus konfirmasi dengan gejala
(simptomatik) yang tidak dilakukan pemeriksan follow
up RT-PCR dihitung 10 hari sejak tanggal onset dengan
ditambah minimal 3 hari setelah tidak lagi
menunjukkan gejala demam dan gangguan
pernafasan.
c. Kasus probable/kasus konfirmasi dengan gejala
(simptomatik) yang mendapatkan hasil pemeriksaan
follow up RT-PCR 1 kali negative, dengan ditambah
minimal 3 hari setelah tidak lagi menunjukkan gejala
demam dan gangguan pernafasan.
1.4.12 KEMATIAN
Kematian covid-19 untuk kepentingan surveilans
adalah kasus konfirmasi/probable covid-19 yang
meninggal.
1.4.13 PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
Pelayanan gizi yang dimulai dari proses pengkajian gizi,
diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan,
penyediaan makanan, penyuluhan / edukasi, dan
konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi.
1.4.14 TERAPI GIZI
Pelayanan gizi yang diberikan kepada klien
berdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet,
konseling gizi dan atau pemberian makanan khusus dalam

7
rangka penyembuhan penyakit pasien.( Nutrition an Diet

Theraphy Dictionary, 2004 )
1.4.15 ASUHAN GIZI
Serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur
yang memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan
penyediaan asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
1.4.16 SKRINING GIZI
Proses dari identifikasi klinik dan penapisan Gizi yang
bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang
berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus.
1.4.17 PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR (PAGT)
Pendekatan sistematik dalam memberikan pelayanan
asuhan gizi yang berkualitas melalui serangkaian aktivitas
yang terorganisir meliputi pengkajian data (Nutrition
Assesmen), diagnosa gizi (Nutrition Diagnosis), intervensi
(Nutrition Intervention), dan monitoring evaluasi (Nutrition
Monitoring and Evaluation).
1.4.18 DIETETIK
Integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip
keilmuan makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar
untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang
optimal secara individual, melalui pengembangan,
penyediaan dan pengelolaan pelayanan gizi dan makanan di
berbagai area/lingkungan/latar belakang praktek
pelayanan.
1.4.19 GIZI KLINIK
Suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara
makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk
mempelajari zat-zat gizi dan bagaimana dicerna, diserap,
digunakan, dimetabolisme, disimpan dan dikeluarkan dari
tubuh.

8
1.4.20 KONSELING GIZI

Serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua
arah yang dilasanakan oleh ahli gizi/dietesienuntuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap,dan
perilaku pasien dalammengenali dan mengatasi masalah
gizi sehingga pasien dapat memutuskanapa yang
dilakukannya.
1.4.21 PENYULUHAN GIZI
Serangkaian kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi
dan kesehatan yang direncanakandan dilaksanakan untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta
perilaku positif pasien/klien dan lingkungannya terhadap
upaya peningkatan status gizi dan kesehatan. Penyuluhan
gizi ditujukan untuk kelompok atau golongan masyarakat
masal, dan target yang diharapkan adalah pemahaman
perilau aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-hari.
1.4.22 RUJUKAN GIZI
Sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang
memberikan pelimpahan wewenang yang timbal balik atas
pasien dengan masalah gizi, baik secara vertikal maupun
horisontal.
1.4.23 PROFESI GIZI
Suatu pekerjaan dibidang gizi yang dilaksanakan
berdasarkan suatu ilmu (body of knowledge), memiliki
kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang
berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani
masyarakat.
1.4.24 STANDAR PROFESI TENAGA GIZI
Batasan kemampuan minimal yang harus
dimiliki.dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat
melaksanakan pekerjaan dan praktik pelayanan gizi secara
profesional yang diatur oleh organisasi profesi.

9
1.4.25 TENAGA GIZI

Setiap orang yang telah lulus pendidikan dibidang gizi
sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
1.4.26 SARJANA GIZI
Seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan
minimal pendidikan formal sarjana gizi (S1) yang diakui
pemerintah Republik Indonesia.
1.4.27 NUTRISIONIS/ DIETITIAN
Seorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan
wewenang secara penuh untuk melakukan kegiatan teknis
fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan dan dietetik,
baik dimasyarakat maupun dirumah sakit dan unit
kesehatan lain.
1.4.28 NUTRISIONIS REGISTERED
Tenaga gizi, Sarjana Terapan Gizi dan Sarjana Gizi yang
telah lulus uji kompetensi dan terintregasi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
1.4.29 REGISTERED DIETITIAN
Tenaga gizi, Sarjana Terapan Gizi atau Sarjana Gizi
yang telah mengikuti pendidikan profesi (internship) dan
telah lulus kompetensi serta teregistrasi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan berhak mengurus ijin
memberikan pelayanan gizi, makanan dan dietetik dan
menyelenggarakan praktik gizi mandiri.
1.4.30 TEKNIKAL REGISTERED DIETITIAN
Seorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan
program diploma tiga gizi sesuai aturan yang berlaku atau
ahli madya gizi yang telah lulus uji kompetensi dan
teregistrasi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.

10
1.4.31 TIM ASUHAN GIZI / NUTRITION SUPORT TIM (NST)

TIM TERAPI GIZI (TTG) / PANITIA ASUHAN NUTRISI
Sekelompok tenaga profesi dirumah sakit yang terkait
dengan pelayanan gizi beresiko tinggi/malnutrisi, terdiri
dari dokter/dokter spesialis, ahli gizi/dietesien, perawat,
farmasi dan unit pelayanan penunjang yang lain, bertugas
bersama memberikan pelayanan paripurna yang bermutu.
1.4.32 DOKTER PENANGGUNAG JAWAB PELAYANAN
(DPJP)
Dokter yang bertanggung jawab dalam
penatalaksanaan medis sesuai bidang spesialisnya. Dalam
penatalaksanaan tersebut DPJP memberikan pengobatan
medikamentosa untuk penyakitnya, dan menentukan
preskripsi diet awal.
1.4.33 DIETETIK
Kombinasi penerapan ilmu dan seni pengaturan
macam dan jumlah makanan berdasarkan kondisi
kesehatan, kebutuhan gizi dan sosial ekonomi pasien. ilmu
yang dimaksud adalah pengetahuan mengenai gizi,
kehidupan, dan kondisi penyakit. Sedangakan seni adalah
pengetahuan dari prktek merencanakan dan
menyiapkan/mengolah dan menyajikan makanan yang
enak dan menarik untuk berbagai tingkat ekonomi
sehingga orang sehat maupun sakit mau menyantap
makanan dan patuh terhadap diet.
1.4.34 PASIEN KONDISI KHUSUS
Pasien kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien
dengan kelainan metabolic (Diabetes melitus, ginjal,
jantung, hiperlipid, hipertensi, hati), hemodialisis,
malnutrisi, geriatrik, dengan kemoterapi/radiasi, luka
bakar, pasien dengan imunitas menurun (COVID-19,
kanker, DHF, anemia, TB paru, ITP (Immune

11
thrombocytopenic purpura) adalah gangguan darah

golongan penyakit autoimun disebabkan sistim kekebalan
tubuh menyerang trombosit anemi ).
1.4.35 MASYARAKAT RUMAH SAKIT
Sekelompok orang yang berada di dalam lingkungan
Rumah Sakit dan terkait dengan aktifitas Rumah Sakit,
terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap dan
pengunjung poliklinik.
1.4.36 PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT
Suatu rangakaian kegiatan mulai perencanaan menu,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan,
produksi/pengolahan bahan makanan, sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien, serta monitoring
dan evaluasi.
1.4.37 DIET
Pengaturan pola dan konsumsi makanan dan
minuman yang dibatasi jumlahnya, dilarang, atau perlu
ditambah/diperbolehkan dengan jumlah tertentu
disesuaikan dengan kebutuhan gizi untuk tujuan terapi
penyakit yang diderita.
1.4.38 BENTUK MAKANAN
Konsistensi makanan yang berupa makanan cair,
makanan saring, makanan lunak dan makanan biasa.
1.4.39 JENIS DIET
Macam diet berdasarkan kelompok penyakit atau zat
gizinya seperti Diabetes Melitus, Diet Jantung, Diet Rendah
Garam, Diet Rendah Protein, dan lain - lain.
1.4.40 PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Pemeriksaan, pencatatan dan pelaporan tentang
macam, kualitas bahan makanan sesuai dengan spesifikasi
dan pesanan yang ditetapkan.

12
1.4.41 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Tata cara menata, menyimpan, menjaga keamanan
bahan makanan kering dan segar di gudang penyimpanan
bahan.
1.4.42 PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Kegiatan prapengolahan bahan, meliputi
membersihkan, mengupas, memotong, merendam,
mencuci, dll.
1.4.43 PENGOLAHAN MAKANAN
Kegiatan memproses bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dikonsumsi, berkualitas (bergizi dan
bercitarasa tinggi ) dan aman.
1.4.44 DISTRIBUSI MAKANAN
Kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis makanan secara sentralisasi dan
desentralisasi di unit produksi makanan dan pantri
selanjutnya dibagikan kepada pasien diruang rawat inap.
1.4.45 MAKANAN CAIR
Makanan dalam bentuk cair yang diproduksi oleh unit
produksi makanan, dibuat dari campuran beberapa bahan
makanan dengan bahan dasar susu ( untuk makanan cair
biasa/standar ), kacang kedele (untuk pasien tidak tahan
susu), ditambah dengan bahan lain seperti gula, minyak
dan lain-lain, untuk mencapai kandungan gizi yang sesuai
standar. Makanan cair yang dibuat sedemikian rupa
sehingga mampu melewati pipa nasogratik.
1.4.46 MAKANAN SARING
Makanan semi padat dengan tekstur halus. Makanan
pokoknya terbuat dari tepung beras atau havermut, lauk
dan sayurnya dihaluskan dengan blender.

13
1.4.47 MAKANAN LUNAK

Makanan yang memiliki testur yang mudah di kunyah,
ditelan dan dicerna dibanding makanan biasa. Makanan
pokoknya beras bisa dibuat bubur atau nasi tim, lauk dan
sayur dimasak sedemikian rupa sehingga tidak keras dan
tidak merangsang, pemasakan tidak digoreng dan tidak
pedas.
1.4.48 MAKANAN BIASA
Makanan yang dapat dan biasa dimakan oleh orang
sehat pada umumnya. Bentuk makanan pokoknya berupa
nasi, lauk dan sayur beraneka ragam, bervariasi dengan
bentuk, tekstur dan aroma yang normal.
1.4.49 HIGIENE MAKANAN
Kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk
menjamin kebersihan dan keamanan makanan.
1.4.50 SANITASI MAKANAN
Upaya untuk mengendalikan fator kebersihan
makanan, meliputi : orang, tempat, dan perlengkapan
masak dan bahan makanan yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
1.4.51 MUTU PANGAN
Nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi dan standar terhadap bahan
makanan dan minuman
1.4.52 HYGIENE SANITASI
Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya pada kesehatan individu dan upaya
pencegahan untuk membebaskan makanan dari bahaya
yang menggangu /merusak kesehatan, mulai dari
persiapan sampai makanan dikonsumsi oleh konsumen.

14
1.4.53 PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN

Upayayang dilakukan untuk meningkatkan
kemampuan guna menghadapi tantangan dan masalah gizi
terapan yang kompleks, dengan tujuan untuk mencapai
kualitas pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna
dan berhasil guna di bidang pelayanan gizi,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan,
konsultasi, konseling dan rujukan gizi sesuai kemampuan
institusi.
1.4.54 KEAMANAN PANGAN
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi,
dan benda lain yang dapat menggangu , merugikan dan
membahayakan kesehatan.
1.5 LANDASAN HUKUM
1. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan;
2. Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 tentang Rumah
Sakit
3. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 12 Tahun 2020
tentang Akreditasi Rumah Sakit
4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 3
tahun 2020 tentang kualifikasi dan Perijinan Rumah sakit.
5. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
342 tahun 2020 tentang Standar Profesi Nutrisionis
6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1333 Tahun 2008 tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit
7. Peraturan Menteri Kesehatan republik Indonesia Nomor 26
tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktek Tenaga Gizi
8. Peraturan Menteri Kesehatan republik Indonesia nomor 78
tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

15
9. Peraturan Daerah Kabupaten Nganjuk Nomor 10 Tahun

2008 Tentang Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit
Umum Daerah Kabupaten Nganjuk
10. Peraturan Bupati Nganjuk Nomor 18 Tahun 2009 Tentang
Rincin tugas, Fungsi, Dan tata kerja Rumah Sakit Umum
Daerah Nganjuk
11. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara Nomor 23
tahun 2001 tentang Jabatan Fungsional Nutritionis dan
Angka Kreditnya.
12. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan RI Nomor 894
tahun 2001 dan Kepala Badan Kepegawaian Negara Nomor
35 Tahun 2001 tentang Petunjuk Pelaksanaan Jabatan
Fungsional Nutritionis dan Angka Kreditnya.
13. Peraturan Daerah Propinsi Jawa Timur no 23 Tahun 2002
tentang Organisasi dan Tata kerja Rumah Sakit di bawah
Propinsi Jawa Timur.
14. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia no 26
tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktek Tenaga Gizi
tahun 2022 tentang Rekam Medik.
16. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
129 tahun 2008 tentang Standart Pelayanan Minimal.
17. Peraturan Badan kepegawaian Negara Nomor12 Tahun
2011 tentang Pedoman Pelaksanaan Analisis Jabatan.
Tahun 2016 tentang Persyaratan Teknis Bangunan dan
Prasarana Rumah Sakit.
19. Keputusan Menteri Keshatan Nomor 263 Tahun 2008
tentang Peningkatan Kelas Rumah Sakit.
tahun 2019 Tentang Registrasi Tenaga Kesehatan.

16
21. Keputusan Bupati Nganjuk Nomor 188 Tahun 2010

tentang Penetapan Rumah Sakit Umum Daerah Nganjuk
Untuk Menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan Badan
Layanan Umum Daerah.
22. Keputusan Bupati Nganjuk Nomor 26 Tahun 2010 tentang
Tata naskah Dinas di Lingkungan Pemerintah Kabupaten
Nganjuk.
23. Keputusan Bupati Nganjuk Nomor 26 Tahun 2016 tentang
Perubahan atas Peraturan Bupati Nganjuk Nomor 18
Tahun 2016 Tentang Tarif Pelayanan Kesehatan Badan
Layanan Umum Daerah Rumah Sakit Umum Daerah
Nganjuk.
24. Keputusan Direktur Nomor 445 tahun 2016 tentang
Kebijakan Pelayanan Gizi Rumah Sakit di Rumah Sakit
Umum Daerah Nganjuk
25. Keputusan Bupati Nganjuk Nomor 821/88/411.404/2017
tentang Pengangkatan dalam Jabatan Dokter yang Diberi
tugas Tambahan sebagai Direktur Rumah Sakit Umum
Daerah Nganjuk.
26. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
HK.01.07/Menkes/413/2020 tentang Pedoman
Pencegahan dan Pengendalian corona virus disease 2019
(covid-19).

BAB II
STANDAR KETENAGAAN
2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Pemberi layanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah Nganjuk adalah sebagai berikut:
1. Kepala Instalasi Gizi dengan pendidikan minimal S1 GIZI/
SKM dengan basic D3 Gizi
2. Koordinator Administrasi dengan pendidikan minimal D3
Gizi.
3. Koordinator Pelayanan Gizi dengan pendidikan minimal D3
Gizi.
4. Koordinator Asuhan Penyelenggaraan makanan pendidikan
minimal D3 Gizi.
5. Koordinator Litbang dengan pendidikan minimal D3 Gizi.
6. Juru masak dengan pendidikan minimal SMK Tata Boga.
7. Pramusaji dengan pendidikan minimal SMK Tata Boga.
8. Pengadministrasi dengan pendidikan minimal SMA.
2.2 Distribusi Ketenagaan

Kualifikasi
No Nama Jabatan Jumlah
SDM Pendidikan Pelatihan
Pelatihan Manajemen
dan Teknis Pelayanan
Gizi Rumah Sakit
(PGRS)
Seminar tentang
masalah gizi yang
update.
Kepala Instalasi S1-Gizi
1. 1 Pelatihan terapi
nutrisi.
Pelatihan Pelayanan
Prima
Pelatihan Patient
Safety

14
15
Pelatihan PPI
Pelatihan BLS
Pelatihan K3
Pelatihan Tehnis
tentang gizi
Pelatihan Komunikasi
Efektif
Pelatihan PMKP
pelatihan gizi klinik
dan food service
Pelatihan Manajemen
Gizi Rumah Sakit
(PGRS)
Seminar tentang
masalah gizi yang
update.
Pelatihan terapi
nutrisi.
Pelatihan Pelayanan
Prima
Pelatihan Patient
2. Koordinator 1 DIII Gizi Safety
Administrasi Pelatihan PPI
Pelatihan BLS
Pelatihan K3
Pelatihan Tehnis
tentang gizi
Efektif
Pelatihan Manajemen
Gizi Rumah Sakit
(PGRS)
Seminar tentang
masalah gizi yang
update.
Pelatihan terapi
3. Koordinator 1 DIII Gizi nutrisi.
Pelayanan Gizi Pelatihan Pelayanan
Prima
Pelatihan Patient
Safety
Pelatihan PPI
Pelatihan BLS
Pelatihan K3

16
Pelatihan Tehnis
tentang gizi
Efektif
Pelatihan Manajemen
Gizi Rumah Sakit
(PGRS)
Seminar tentang
masalah gizi yang
update.
Pelatihan terapi
nutrisi.
Pelatihan Pelayanan
Prima
Koordinator Pelatihan Patient
4. penyelengaraan 1 DIII Gizi Safety
makanan Pelatihan PPI
Pelatihan BLS
Pelatihan K3
Pelatihan Tehnis
tentang gizi
Efektif
Pelatihan Manajemen
Gizi Rumah Sakit
(PGRS)
Seminar tentang
masalah gizi yang
update.
Pelatihan terapi
Koordinator nutrisi.
5. 1 DIII Gizi Pelatihan Pelayanan
Litbang
Prima
Pelatihan Patient
Safety
Pelatihan PPI
Pelatihan BLS
Pelatihan K3
Pelatihan Tehnis
tentang gizi

17
Efektif
Pelatihan Pelayanan
Prima
Pelatihan Patient
Safety
5. 10 SMK Tata Pelatihan PPI
Juru Masak
Boga Pelatihan BLS
Pelatihan K3
Pelatihan Tehnis
tentang gizi
Pelatihan Pelayanan
Prima
Pelatihan Patient
Safety
Pelatihan PPI
6. 13
Pramusaji SMK Tata Pelatihan BLS
Boga Pelatihan K3
Pelatihan Tehnis
tentang gizi
2.3 Pengaturan Jaga

2.3.1 ADMINISTRASI
Kegiatan administrasi yang berhubungan dengan
pelayanan gizi 6 hari kerja yaitu :
a. Hari Senin – Kamis : pukul 07.00 – 14.00 WIB
b. Hari Jum’at : pukul 07.00 – 11.00 WIB
c. Hari Sabtu : pukul 07.00 – 13.00 WIB
2.3.2 PENGAWAS MUTU
Kegiatan pengawasan mutukegiatan penyelenggaraan
makan bagi pasien dikerjakan oleh nutrisionis yang terbagi
dalam 3 shif yaitu
a. Dinas Subuh : 05.00 – 12.00 WIB
b. Dinas Pagi : 07.00 – 14.00 WIB
c. Dinas Sore : 11.00 – 18.00 WIB

18
2.3.3 PRODUKSI MAKAN PASIEN

Kegiatan produksi dan distribusi makanan bagi pasien
dikerjakan oleh juru masak yang terbagi dalam 3 shif yaitu
b. Dinas Pagi : 07.00 – 14.00 WIB
c. Dinas Sore : 11.00 – 18.00 WIB
2.3.4 DISTRIBUSI MAKAN PASIEN

Kegiatan distribusi makanan bagi pasien dikerjakan
oleh pramusaji yang terbagi dalam 3 shif yaitu
b. Dinas Pagi : 08.00 – 15.00 WIB
c. Dinas Sore : 13.00 – 20.00 WIB
Jadwal makan Pasien :
a. Makan Pagi : 06.00 – 07.00 WIB
b. Makan Siang : 12.00 – 13.00 WIB
c. Makan Sore : 16.30 – 17.30 WIB
2.3.5 PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT INAP

Jam Pelayanan Gizi Rawat Inap dilaksanakan :
a. Hari Senin – Kamis : 07.00 – 14.00 WIB
b. Hari Jum’at : 07.00 – 11.00 WIB
c. Hari Sabtu : 07.00 – 13.00 WIB
2.3.6 JADWAL PIKET PENGAWAS MUTU

Hari besar & Tanggal merah : 07.00 – 12.30 WIB

BAB III
DENAH
3.1 DENAH
Penerimaan Bahan
Tempat

19
20
a. Tempat penerimaan bahan makanan

Ruang penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSD
berada di depan instalasi gizi sehingga mudah dicapai
kendaraan, berada di depan ruang persiapan dan
disamping gudang bahan makanan basah
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
Terdapat dua jenis ruang penyimpanan bahan makanan di
Instalasi Gizi RSD Nganjuk yaitu, reangan penyimpanan
bahan kering dan bahan basah yang telah dilengkapi lemari
pendingin untuk mnyipan bahan makanan segar
c. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat persiapan bhaan makanan di instalasi Gizi RSD
nganjuk berada di samping ruang penerimaan bahan
makanan agar dapat memudahkan akses untuk
mengambil bahan makanan yang akan dipersiapkan
d. Tempat Pencucian alat masak
Tempat pencucian alat masak di Instalasi Gizi RSD berada
di ruang pengolahan bahan makanan, sudah terpisah
antara tempat pencucian bahan makanan, terdapat rak
untuk penirisan alat, tersedia alat jika terjadi penyumbatan
dan sudah tersedia sabun pencuci alat. Pada tempat
pencucian alat makan sudah tersedia air panas yang di
rebus manual untuk menghindari kontaminasi pada alat
masak.
e. Tempat pembuangan sampah
Sudah terdapat tempat pembuangan sampah khusus sisa
bahan makanan dan segera dikonsongkan setelah
kegiatan persiapan selesai.
f. Ruang fasilitas pegawai
Ruang fasiitas pegawai berada dekat dengan ruang
pengolahan dan kantor gizi sehingga memudahkan akses
untuk beristirahat.

21
g. Ruang Pengawas
Ruang pengawas terletak di dekat ruang pengolahan
sehingga memudahkan pengawas mutu makanan untuk
mengawasi proses penyelenggaraan makanan pasien.
3.1.1 Sarana Fisik

1. Letak tempat penyelenggaraan makanan
Letak penyelenggaraan makanan RSD Nganjuk mudah
dicapai semua ruang perawatan, kebisingan dan keributan
ruang pengolahan tidak mengganggu ruangan lain,
mendapat cahaya dan sinar yang cukup, namun ruang
penyelenggaraan makanan berada didekat ruang cuci linen
(laundry) yang sudah dibatasi dengan pembatas ruangan.
2. Bangunan
Banguanan penyelenggaraan makanan terdiri dari ruang
pengolahan, ruang distribusi, ruang penyimpanan, ruang
persiapan dan ruang pemorsian. Ruang tersebut belum
cukup luas untuk melakukan kegiatan penyelenggara
makanan rumah sakit tipe B.
3. Kontruksi
Beberapa persyaratan mengenai kontruksi tempat
pengolahan makanan :
a. Lantai : lantai yang digunakan pada tempat
penyelenggaraan makanan terbuat dari granit yang sedikit
licin dan memungkinkan untuk pecah.
b. Dinding : dinding tempat penyelenggaraan makanan
intalasi gizi RSD Nganjuk sudah sesuai dengan standar
meliputi permukaan yang halus, mudah dibersihkan,
dapat memantulkan cahaya, dan semua kabel dalam
keadaan terbungkus.
c. Langit – langit : langit langit sudah tertutup dan sudah
tersedia exhause fan.

22
d. Ventilasi : ventilasi di tempat penyelenggaraan makanan

sudah cukup dan rutin dilakukan pengecekan berkala
2x/tahun dan sudah dilengkapi dengan blower.
3.2 STANDAR FASILITAS

3. 2.1 Standar Fasilitas Umum
1) Listrik
2) Air
3. 2.2 Standar Fasilitas Instalasi Gizi
No Nama Fasilitas Keadaan Keterangan
1. Pelayanan Gizi Rawat Inap.

a) Peralatan penyajian ada Lengkap
makanan
b) Peralatan Konseling Gizi ada Belum lengkap
c) Peralatan Antropometri ada Belum lengkap
2. Ruang Penyelenggaraan
Makanan.
a) Bangunan ada Belum standar
b) Ruang Penerimaan ada Belum satndar
Bahan Makanan
c) Ruang Penyimpanan ada Belum standar
Bahan Makanan
d) Ruang Persiapan Bahan ada Belum standar
Makanan
e) Ruang Pengolahan ada Belum satndar
Makanan
f) Ruang Distribusi ada Belum standar
Makanan
g) Ruang Pencucian dan ada Belum standar
penyimpanan Alat

23
h) Tempat Pembuangan tidak ada Langsung TPA

Sampah
i) Ruang fasilitas Pegawai ada Belum standar
j) Ruang Administrasi ada Belum standar
3. PERKANTORAN
a) Ruang kepala instalasi tidak ada Tidak ada
gizi
b) Ruang Nutrisionis ada Belum standar
3. 2.3 Standar Peralatan

3.2.3.1 Alur Pengadaan Peralatan Jenis Peralatan
1) Peralatan
Jumlah
No Nama Fasilitas Keterangan
Standar
Meja stainless steel 1 Ada

1
tempat olahan
2 Griller 1 Rusak
3 Stove 3 Ada 1 ( - 2 )
Gas/Elect.Rice 1 Belum ada
4
Cooker
Gas Range W/oven – 4 1 Belum ada
7
Burner
Gas/Kerosine stock 1 Belum ada
8
pot range W
10 Blender 3 Ada 2 ( -1 )
18 Almari alat makan 2 Belum standar
19 Almari alat dapur 1 Belum standar

24
2) Peralatan Makan Minum Pasien
Jumlah
No Nama Fasilitas Keterangan
Standar
1 Piring Keramik Sango 3 set VVIP

Plato + Tutup (bahan 3 set Klas Utama s/d
2
stanlis) Klas II
Luch box (diposible Cukup Klas III
3
sudah uji klinis)
Cukup Untuk sayuran
4 Gelas diposible
dan minuman
3) Peralatan Mebelair dan Peralatan Kantor

(per tahun 2022)
No Nama fasilitas Jumlah Keterangan
1 Papan pengumuman 2
2 Loker pegawai isi 12 1
3 Kursi kerja 16
4 Meja kerja 15
5 Almari arsip 1
6 Kabinet besi 3
7 Meja computer 3
8 Rak data besi 3
9 Papan Grafik besar 1

(150 cm x 60 cm)
10 Amplop Tanggung 2
11 Bak Stempel Tanggung 3
12 Binder Clip 107 6

25
16 Buku Ekspedisi 6
17 Buku Folio 200 lembar 6
18 Buku Kwarto 200 6

lembar
19 Buku Skrip 24
20 Catridge Canon 810 12
21 Catridge Colour 811 12
22 Clip board 12
23 Cutter besar 3
24 Cutter kecil 3
25 Dobel selotip besar 6
26 Dobel selotip kecil 3
27 Dobel selotip tanggung 3
28 Dokumen keeper 24
29 Flashdisk 8 GB 1
30 Gunting besar 3
31 Isi staples besar 12
32 Isi staples kecil 48
33 Isolasi bening kecil 48
34 dispenser 3
35 Kertas HVS A4 70 gr 24
36 Kertas HVS Folio 60 gr 36

26
37 Kertas HVS Folio 70 gr 24
38 Kertas Sampul Coklat 12
39 Label Besar 1
40 Label Kecil 1
41 Lakban Bening Besar 3
42 Lakban Hitam Besar 3
43 Lem Povinol Tanggung 3
44 Map Kancing Plastik 48
45 Map Snell Plastik 144

Transparan
46 Mika transparan 50
47 Ordner Besar 12
48 Ordner kecil 6
49 Penggaris 12
50 Pena berdiri 12
51 Pensil 2B 36
52 Punch besar 1
53 Punch kecil 3
54 Remover 3
55 Sampul plastik besar 12
56 Snellhelter kertas 36
57 Spidol kecil hitam 12
58 Spidol kecil merah 12
59 Spidol permanent 36
hitam

27
60 Spidol Whiteboard 12
hitam
61 Stabillo 12
62 Staples besar 1
63 Staples kecil 6
64 Stip pensil 12
65 Stipo kertas 24
66 Stopmap kertas 36
67 Sys box 24
68 Tape dispenser 3
69 Tinta spidol permanent 3
70 Tinta canon magenta 3
71 Tinta canon cyan 3
72 Tinta canon yellow 3
73 Tinta canon hitam 3
74 Tinta stempel 3
75 Trigonal clip No 01 6
76 Trigonal clip No 03 6
77 Kalkulator 3
4) Peralatan Elektronik
1 Komputer 4 Baik
2 Printer FC 2 Baik
3 Komputer billing 1 Baik
4 Printer barcode 1 Baik

28
5 AC 1 pk 2 Baik
6 Freezer besar 1 Baik
7 Chiller 1 pintu 1 Baik
8 Chiller 3 pintu 1 Baik
9 Kulkas 1 Baik
5) Peralatan Khusus
1 Mesin Diswasher 1 Baik

2 Mesin Blower 1 Baik

BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI
4.1 Alur Pelayanan

Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan Gizi Pasien Rawat Inap
2. Penyelenggaraan Makanan Pasien
3. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
4. Pelayanan Gizi Terintegrasi Pasien Covid-19
Gambar. 4.1
MEKANISME PELAYANAN GIZI

29
30
4.2 PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

4.2.1 PENGERTIAN
a) Pelayanan asuhan gizi rawat inap merupakan
pelayanan gizi yang di mulai dari proses Skrining Gizi,
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi
perencanaan, penyediaan makan, penyuluhan/edukasi
dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
b) Skrining gizi adalah suatu kegiatan untuk
mengidentifikasi pasien terhadap resiko malnutrisi
(resiko rendah,resiko sedang dan resiko tinggi), dengan
menggunakan metoda Malnutrition Skrining Tools
(MST)
c) Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah
pendekatan sistematik dalam memberikan pelayanan
asuhan gizi yang berkualitas melalui serangkaian
kegiatan mulai dari Assesmen/pengkajian gizi,
Diagnosis gizi, Intervensi gizi, Monitoring dan Evaluasi
gizi.
d) Terapi nutrisi adalah bagian dari perawatan penyakit
dan kondisi klinis yang harus diperhatikan agar
pemberian diet pasien sesuai dengan kondisi,
perawatan dan kebutuhan pasien
4.2.2 TUJUAN
a) Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap
agar memperoleh asupan makanan yang sesuai kondisi
kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan
status gizi.
b) Menanamkan dan meningkatkan pengetahuan, sikap
serta perilaku sehat pada pasien rawat inap melalui
kebiasaan makan dan minum yang sesuai anjuran
dietnya.

31
4.2.3 TATALAKSANA
a. Waktu : kegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap
dilakukan sesuai jadual yaitu setiap hari Senin s/d
Sabtu. Kegiatan asuhan gizi dimulai jam 09.00 WIB
sampai selesai.
b. Tempat : ruang rawat inap
c. Pelaksana : ahli gizi
d. Cara melaksanakan : asuhan gizi yang
mencakup kegiatan pengkajian data, perencanaan
pemberian diet sesuai dengan penyakit dan kondisi
pasien, dan melakukan konsultasi gizi. Ahli gizi juga
memberikan edukasi tentang diet yang akan dijalankan
selama di rawat di ruang rawat inap serta rumah sakit
tidak menyediakan tempat untuk penyimpanan
makanan yang dibawa oleh keluarga pasien /
pengunjung dan edukasi bahwa pasien dan
keluarganya tidak boleh menyimpan makanan untuk
mencegah resiko kontaminasi dan pembusukan.
e. Evaluasi/monitoring : dilakukan setiap 3 (tiga) hari
pada pasien yang memerlukan terapi diet di setiap
ruang rawat inap, kecuali pasien deabetes melitus (DM)
dan Demam Berdarah Dengue (DBD) di monitor setiap
hari.
f. Asuhan gizi pada pasien covid-19
1. Kondisi APD Terbatas : Nutrisionis mengandalkan
pada tim medis (dokter/perawat) untuk data yang di
butuhkan terkait pengkajian gizi (data skunder).
2. Cara alternative lain : menghubungi pasien atau
keluarga pasien, kunjungan secara tidak langsung
melalui video call/ intercom/ telpon/ WA.
3. Nutrisionis wajib : mengunjungi pasien
mengidentifikasi, medokumentasi data asesmen

32
dan menuliskan bagaimana informasi di terima,

kemudian berkolaborasi dan koordinasi dengan tim
medis untuk merencanakan asuhan gizi yang aman.
4.2.4 SASARAN
a) Pasien
b) Keluarga pasien
Gambar 4.2
PROSES PELAYANAN GIZI RAWAT INAP
di RUMAH SAKIT UMUM DAERAH NGANJUK
4.2.5 KEGIATAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Kegiatan pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
1) Skrining Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan
melakukan skrining atau penapisan oleh perawat.
Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi
pasien/klien yang beresiko malnutrisi atau dalam kondisi
khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien
dengan kelainan metabolic (Diabetes meletus, ginjal,
jantung, hiperlipid, hipertensi, dan hati), hemodialisis,

33
malnutrisi, geriatrik, dengan kemoterapi/radiasi, luka

bakar, dan pasien dengan imunitas menurun (COVID-19,
AIDS, kanker, DHF, anemia, TB paru, ITP).
Skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam
setelah pasien masuk Rumah Sakit. Metode skrining
menggunakan modifikasi Malnutrition Skrining Tools
(MST), bila skor > 2 dan atau pasien dengan diagnosis dan kondisi
khusus dilakukan asesmen lanjut oleh Ahli Gizi dilanjutkan dengan
langkah-langkah Proses Asuhan izi Terstandar (PAGT), skrining untuk
pasien anak 1 – 8 tahun dapat digunakan strong kid karena dapat
dilakukan dengan waktu yang singkat, cepat, dan
disesuaikan dengan kondisi pasien. Pasien dengan status
gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi, dianjurkan
dilakukan skrining ulang setelah 1 minggu, jika hasil
skrining berisiko malnutrisi maka perlu dilakukan proses
asuhan gizi terstandar. Pasien sakit kritis atau kasus sulit
yang berisiko gangguan gizi berat akan lebih baik bila
ditangani secara tim.
Proses Asuhan Gizi Terstadar (PAGT)
Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah
pendekatan sistematik dm memberikan pelayanan asuhan
gizi yang berkualitas melalui serangkaian kegiatan mulai
dari Assesmen/pengkajian gizi, Diagnosis gizi, Intervensi
gizi, Monitoring dan Evaluasi gizi.
Langkah PAGT terdiri dari :
1. Assessment/Pengkajian Gizi
Semua data yang berkaitan dengan pengambilan
keputusan (yang dicatat yang berhubungan dengan gizi).
Assessment gizi dilakukan dengan mengkaji yaitu :
1) Pengukuran antropometri,
2) Data biokimia,
3) Pemeriksaan fisik klinis,

34
4) Anamnesis riwayat gizi,

5) Riwayat personal.
2. Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada
individu. Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai
cara, antara lain :
1) Pengukuran tinggi badan (TB)
2) Berat badan (BB)
3) Panjang badan (PB)
4) Tinggi lutut (TL) apabila dalam kondisi tinggi
badan tidak dapat diukur
5) Lingkar lengan atas (LILA)
6) Tebal lipatan kulit (skinfold)
7) Lingkar kepala
8) Lingkar dada
9) Lingkar pinggang
10) Lingkar pinggul
Penilaian status gizi dilakukan dengan
membandingkan beberapa ukuran tersebut diatas,
misalnya Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu rasio BB
menurut TB.
Parameter antropometri yang penting untuk
melakukan evaluasi status gizi pada bayi, anak, dan
remaja adalah pertumbuhan. Pertumbuhan ini dapat
diukur melalui pengukuran antropometri yaitu berat
badan, panjang badan, lingkar kepala, dan lainnya yang
kemudian dibandingkan dengan standar.
3. Biokimia
Data biokimia merupakan hasil pemeriksaan
laboratorium, pemeriksaan yang berkaitan dengan
status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ

35
yang berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi.

Pengambilan kesimpulan dari data laboratorium yang
terkait dengan masalah gizi harus selaras dengan data
assessment gizi lainnya, seperti riwayat gizi yang
lengkap, termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan
fisik dan sebagainya. Disamping itu proses penyakit,
tindakan pengobatan, prosedur dan status hidrasi
(cairan) dapat mempengaruhi perubahan kimiawi,
sehingga hal tersebut perlu dipertimbangkan.
4. Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik klinis dilakukan untuk
mendeteksi adanya kelainan klinis yang berkaitan
dengan gangguan gizi. Pemeriksaan fisik terkait dengan
masalah gizi merupakan kombinasi dari tanda – tanda
vital dan antropometri yang dikumpulkan dari catatan
medik pasien.
5. Anamnesis Riwayat Gizi
Anamnesis riwayat gizi merupakan data meliputi
asupan makanan termasuk komposisi, pola makan, diet,
dan data lain yang terkait. Anamnesis riwayat gizi
dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Kualitatif
digunakan untuk memperoleh gambaran kebiasaan
makan pasien. Sedangkan cara kuantitatif digunakan
untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi melalui
food recall selama 24 jam. Kemudian dilakukan analisis
zat gizi yang merujuk pada DKBM.
6. Riwayat Personal
Datariwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat
obat – obatan atau suplemen yang dikonsumsi; social
budaya; riwayat penyakit pasien dan data umum pasien.

36
7. Diagnosis Gizi
Diagnosis gizi merupakan langkah mencari pola dan
hubungan antara data yang terkumpul dan
kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilih
masalah gizi yang spesifik dan menentukan masalah gizi
secara singkat dan jelas menggunakan terminologi
sesuai dengan standar rumah sakit. Pernyataan
diagnosis gizi menggunakan PES. Diagnosis gizi
dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu NI (domain
intake), NC (domain klinis), dan NB (domain
perilaku/lingkungan).
8. Intervensi Gizi
a. Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis
giziyang ditegakkan. Menetapkan tujuan dan
prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya,
penyebab, gejala dan tanda, kemudian tentukan pula
jadwal frekuensi asuhan. Perencanaan intervensi
meliputi, penetapan tujuan intervensi dan preskripsi
diet. Preskripsi diet secara singkat menggambarkan
rekomendasi jenis, bentuk diet dan kebutuhan gizi.
b. Implementasi Intervensi
Bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietitian
melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana
asuhan kepada pasien dan tenaga kesehatan lain
yang terkait. Suatu intervensi gizi harus
menggambarkan dengan jelas mengenai kebutuhan
energi dan zat gizi, jenis diet, modifikasi diet, jadwal
pemberian diet, dan jalur makanan atau pemberian
makan. Dalam kegiatan ini, dilakukan juga
pengumpulan data kembali, agar dapat

37
menunjukkan respon pasien dan perlu atau tidaknya

modifikasi intervensi gizi.
Untuk pasien covid-19, metode penyampaian
konseling gizi dilakukan melalui intercom/vidio call/
telpon/ WA. Apabila pasien mempuyai penyakit
penyerta (komorbit) atau faktor lain, diet disesuaikan
dengan kondisi pasien.
c. Intervensi pasien covid-19
1. Tujuan : Memenuhi kebutuhan energy, protein
dan zat gizi lain yang meningkat mengoptimalkan
daya tahan tubuh dan ststus gizi.
2. Prinsip diet : Energi Tinggi Protein Tinggi
3. Syarat diet :
a. Energi 30 – 35 kkal/kg BB/hari peningkatan
suhu tubuh 10c di atas 370c.
b. Protein 1,2 – 2 gram/kg BB/hari ( +15 – 25 %
dari total energi ).
c. Lemak 25-30 % dari total energy.
d. Karbohidrat sisa dari protein dan lemak.
4. Implementasi Rencana Intervensi Gizi makanan
enteral untuk pasien covid-19
a. Untuk pasien dengan fungsi saluran cerna
normal
b. Kalori 1 kcal/ml 1.5 -- 2 kcal/ml
c. Protein 15 --- 25 %
d. Lemak 25 --- 30 %
e. Karbohidrat sisa dari protein dan lemak 50 --
- 60 %
5. Pasien Covid-19 dengan penyakit penyerta, diet
disesuaikan dengan kondisi klinis nya.

38
9. Monitoring Evaluasi
1. Monitor
Monitoring dan Evaluasi dilakukan 3 hari sekali
kecuali pasien deabetes melitus (DM) dan Demam
Berdarah Dengue (DBD) dimonitor setiap hari.
Ahli gizi memonitor parameter status gizi yang akan
mengalami perubahan akibat implementasi dari
intervensi medik maupun gizi yang dikerjakan.
Monitor data-data berikut :
1) Parameter gizi: pengetahuan gizi, intake, status
gizi.
2) Parameter klinik dan penyakit : nilai
laboratorium, tekanan darah, berat badan,
keluhan dan gejala, status klinik pasien, infeksi,
komplikasi, dll.
2. Evaluasi
Ahli gizi membandingkan parameter-parameter yang
dimonitor sebelum dan sesudah intervensi gizi atau
dengan nilai standar yang direkomendasikan.
Evaluasi intervensi yang dikerjakan sudah mencapai
sasaran atau belum, serta lakukan modifikasi atau
perubahan dari rencana intervensi gizi bila
diperlukan.
3. Pencatatan (Dokumentasi)
Setelah melakukan asuhan gizi di ruang rawat inap,
ahli gizi mendokumentasikan pada lembar Catatan
Perkembangan Pasien Terintegrasi (CPPT) dengan
format ADIME dan Lembar Asuhan Gizi Pasien Rawat
Inap (RM. 6 J) pada pasien yang berisiko malnutrisi.
10. Koordinasi Pelayanan
Koordinasi atau komunikasi antar disiplin ilmu
sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang

39
terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan

kesehatan, dietitian harus berkolaborasi dengan dokter,
perawat, farmasi, dan tenaga kesehatan.
a. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
1. Bertanggung jawab dalam aspek Gizi yang terkait
dengan keadaan klinis pasien
2. Menentukan preksipsi diet awal (order diet awal)
3. Bersama dietetion menetapkan preskripsi diet
divinitive
4. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga
tentang peranan terapi gizi
5. Merujuk pasien yang membutuhkan asuhan gizi
atau konseling gizi
6. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait
masalah gizi secara berkala bersama dietitian,
perawat dan tenaga kesehatan yang lain selama
pasien dalam masa perawatan.
b. Perawat / Bidan
1. Melakukan skrenning gizi pasien pada assesmen
awal Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah
terjadi malnutrisi dan atau kondisi khusus ke
dietitian
2. Merujuk pasien yang beresiko maupun sudah
terjadi malnutrisi maupun kondisi khusus ke
dietitian.
3. Melakukan pengukuran antropometri yaitu :
penimbangan BB, TB secara berkala
4. Melakukan pemantauan mencatat asupan
makanan dan respon klinis pasien terhadap diet
yang di berikan dan menyampaikan informasi
kepada dietitian bila terjadi perubahan kondisi
pasien

40
5. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga

terkait pemberian makananmelalui oral/enteral
dan parenteral
c. Dietisien
1. Mengkaji hasil skrinning perawat dan order diet
awal dari dokter
2. Melakukan assesesmen gizi pada pasien yang
berisiko malnutrisi, kondisi khusus meliputi :
3. Pengumpulan, analisa, dan interprestasi data
riwayat penyakit, riwayat personal, pengukuran
antropometri, hasil lab orat terkait gizi dan hasil
pemeriksaan fisik terkait gizi
4. Mendiagnosis dan intervensi gizi
5. Memberikan penyuluhan, motivasi dan konseling
gizi pada pasien dan keluarga
6. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi
kepada dokter
7. Melakukan assesmen gizi ulang apabila tujuan
belum tercapai
8. Mengikuti ronde pasien pasien bersama tim
kesehatan
9. Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau
diskusi dengan dokter, perawat, anggota tim
asuhan gizi lain, pasien dan keluarga dalam
rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi.
d. Farmasi
1. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait vitamin,
elektrolit dan nutrisi parenteral
2. Menentukan kompatilitas zat gizi yang diberikan
kepada pasien

41
3. Membantu mengawasi dan mengevaluasi

penggunaan obat dan cairan paernteral oleh
pasien bersama perawat
4. Berkolaborasi dengan dietitian dalam
pemantauan interaksi obat dan makanan
5. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga
mengenai interaksi obat dan makanan
e. Tenaga Kesehatan Lainnya
Perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada
pasien dengan gangguan menelan berat.
4.3 PENYELENGGARAAN MAKANAN

4.5.1 PENGERTIAN
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
4.5.2 TUJUAN
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan
gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna
mencapai status gizi yang optimal.
4.5.3 SASARAN DAN RUANG LINGKUP
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit daerah
Nganjuk adalah pasien rawat inap. Ruang lingkup
penyelenggaran makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan.

42
4.5.4 ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN

Gambar 4.4
PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
Di RUMAH SAKIT DERAH NGANJUK
4.5.5 BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

RUMAH SAKIT
Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
Daerah Nganjuk adalah sistem swakelola, sehingga
melaksanakan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan
sendiri mulai dari perencanaan, pelaksanaan hingga evaluasi.
4.5.6 MEKANISME PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Penyusunan Anggaran belanja makanan adalah suatu
kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani. Hal ini bertujuan agar tersedia taksiran anggaran
belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi

43
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi

konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar
kecukupan gizi.
Agar kegiatan penyusunan anggaran belanja dapat
berjalan dengan baik, diperlukan syarat sebagi berikut :
1) Adanya kebijakan rumah sakit
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan
rumah sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan
5) Tersedianya data rata-rata jumlah pasien yang
dilayani
6) Tersedia siklus menu
7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari
biaya perawatan
Di Rumah Sakit Nganjuk, anggaran makanan terpisah
dari biaya perawatan.
Langkah perencanaan anggaran belanja makanan :
1) Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah
konsumen tahun sebelumnya.
2) Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Mengumpulkan harga bahan makanan dalam satu
tahun kemudian ditentukan harga rata-rata bahan
makanan.
4) Menbuat standar kecukupan gizi (standar porsi)
kedalam berat kotor.
5) Menghitung indeks harga makanan perorangan
perhari sesuai dengan konsumen yang mendapat
makan.
6) Menghitung anggaran belanja makanan setahun
untuk masing-masing konsumen/pasien

44
7) Melaporkan hasil perhitungan anggaran kepada

pengambil keputusan untuk meminta perbaikan
8) Mengusulkan rencana anggaran secara resmi melalui
jalur administratif.
B. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan
menu yang akan diolah untuk memenuhi selera
konsumen/pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi
prinsip gizi seimbang. Kegiatan ini bertujuan agar tersedia
siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah
sakit
Agar kegiatan penyusunan menu dapat berjalan
dengan baik, diperlukan syarat sebagi berikut :
 Peraturan pemberian makanan rumah sakit
 Standar porsi dan standar resep
 Standar bumbu
Langkah Perencanaan Menu :
1) Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri
dari Kepala Instalasi gizi, koordinator MSPM, ahli gizi, dan
juru masak.
2) Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai
menu dengan cara menyebarkan kuesioner.
3) Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang
akan dilayani
4) Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur
yang tersedia
5) Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan
jumlah tenaga
6) Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat,
musim, iklim dan pasar
7) Menetapkan siklus menu yang akan dipakai

45
8) Menetapkan standar porsi

9) Menyusun menu dengan cara :
a) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan
berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani,
kelompok nabati, kelompok sayuran, kelompok buah)
sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.
b) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat
garis besar frekuensi penggunaan bahan makanan
harian dengan siklus menu yang berlaku
c) Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna,
komposisi, konsistensi bentuk dan variasinya;
kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack.
d) Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu
kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma,
ukuran, bentuk potongan, temperature (suhu)
makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi.
e) Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
f) Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap
untuk diusulkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi)
C. Perhitungan kebutuhan bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah
kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan dengan tujuan agar tercapai usulan anggaran dan
kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun
anggaran.
Persyaratan :
2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah
sakit
3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien

46
4) Tersedianya data standar harga bahan makanan

5) Tersedianya siklus menu
6) Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani
Langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan :

1) Menentukan jumlah pasien dengan mengacu pada hasil
rekapitulasi jumlah pasien setahun
2) Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat
berat kotor
3) Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap
siklus menu
4) Menghitung dengan menggunakan Rumus:
“ Jumlah pasien x berat kotor x frekuensi pemakaian”
D. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata
jumlah konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuan kegiatan
ini adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Persyaratan :
2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya daftar pesanan bahan makanan
5) Tersedianya dana
Langkah Pemesanan Bahan Makanan :
1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan
makanan untuk esok hari dengan cara : standar porsi x
jumlah pasien
2) Hasil perhitungan diserahkan ke bagian gudang logistic

47
3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai

dengan permintaan
4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang
dipesan (order)
E. Penerimaan, Persiapan, Penyimpanan, dan Distribusi

Bahan Makanan
a. Penerimaan Bahan Makanan
Adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan pelaporan tentang
macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan, yang bertujuan agar tersedia bahan
makanan yang siap diolah
Prasyarat :
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan
diterima.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan
Langkah Penerimaan Bahan Makanan :
Setelah bahan makanan datang di ruang
penerimaan, kemudian diperiksa satu persatu, untuk
mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang, atau
berlebih. Kemudian bahan makanan disimpan di ke
gudang sesuai dengan jenisnya.
b. Persiapan Bahan Makan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian
kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu
meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam, dsb.

48
Kegiatan ini bertujuan untuk mempersiapkan bahan-

bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan.
Prasyarat :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan
4) Tersedianya aturan proses-proses persiapan
Cara persiapan dan distribusi makanan yang memenuhi
syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a) Pencucian
Pencucian bahan makanan adalah proses
membersihkan kotoran, serta debu, bekas pestisida
yang masih melekat pada permukaan bahan, sehingga
diperoleh permukaan bahan yang bersih. Proses
pencucian bahan makan dengan cara :
1. Cuci bahan makanan mentah dengan air mengalir
untuk mengeluarkan kotoran, zat kimia (pestisida)
dan benda asing pada permukaannya.
2. Pada saat ingin mengolah sayuran pastikan
mencuci sayuran tersebut dengan air bersih yang
mengalir agar kotoran yang menempel bisa hilang
bersama air.
3. Buah dicuci dengan air mengalir agar kotoran yang
menempel bisa hilang besama air sebelum
disajikan.
4. Air yang digunakan untuk mencuci bahan
makanan harus memenuhi persyaratan pada
bahan baku air minum
b) Penjamah Makanan
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai

49
dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan

pengangkutan sampai penyajian. Syarat penjamah
makanan, antara lain :
1. Penjamah makanan tidak merokok, tidak mengorek
hidung dan telinga serta tidak menggaruk kepala
atau bagian-bagian lain pada badan saat menolah
makanan.
2. Mencuci tangan setelah memegang bahan
makanan, membuang sampah atau sisa makanan.
3. Cuci tangan dengan bersih dan benar setelah
memegang bahan mentah sebelum menyajikan
makanan yang siap dikonsumsi.
4. Penjamah makanan harus sehat sehingga tidak
menjadi media penularan penyakit.
5. Penjamah makanan telah mengikuti pelatihan
hygiene personal dan sanitasi.
6. Penjamah makanan mnjaga kebersihan tangan,
rambut, kuku pendek dan bersih.
7. Penjamah makanan memakai APD ( tutup kepala,
celemek, masker dll) saat mengolah makanan.
8. Penjamah makanan tidak menggunakan jam
tangan, cicin dan perhiasan yang dapat menjadi
media berkembangnya bakteri yang dapat
mencemari makanan saat pengolahan makanan.
9. Jika terjadi luka penjamah makanan dibalut band
aid.
10. Penjamah makanan mencicipi makanan tidak
langsung dari alat memasak.
c) Proses Memasak
Memasak adalah kegiatan menyiapkan makanan untuk
dimakan dengan cara memanaskan agar bahan bahan
makanan tersebut bisa dikonsumsi dengan aman.

50
1. Makanan dimasak sampai benar-benar masak.

2. Bahan makanan yang bertektur keras dimasak
lebih lama sesuai jenis tingkat kekerasannya
3. Saat memasak wajan dan panci ditutup.
4. Daging/ayam yang dikukus ditaruh dalam wadah
berbahan keramik atau stainless steel.
5. Peralatan masak tidak rusak atau berkarat.
6. Peralatan seperti pisau , telenan, chopping berbeda
untuk menghindari persilangan pencemaran.
7. Pisau dan alat masak dalam kondisi bersih.
d) Penyimpanan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan
makanan baik kualitas maupun kuantitasnya.
Penyimpanan bahan makan yang sudah diolah
setengah matang / matang dengan cara :
1. Makanan matang disimpan dalam wadah yang
bersih dan tertutup.
2. Makanan yang diolah setengah matang, buah,
puding dan minuman seperti jus disimpan dalam
lemari pendingin.
e) Distribusi Makanan Dan Penyajian Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses
kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani dan
penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari
perjalanan makanan. Hal – hal yang harus diperhatikan
pada tahap penyajian makanan antara lain, sebagai
berikut :
1. Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan tertutup.

51
2. Makanan hangat seperti sup atau minuman hangat

disajikan dalam keadaan hangat.
3. Peralatan makan pasien dalam keadaan steril (0
coli) dan kondisi baik.
4. Penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama
tangan dan bibir.
f). Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata
cara menata, menyimpan, memelihara keamanan
bahan makanan kering dan basah baik kualitas
maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering
dan basah serta pencatatan dan pelaporannya, yang
bertujuan agar tersedia bahan makanan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai
dengan perencanaan.
Prasyarat :
1. Adanya sistem penyimpanan barang.
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan
makanan sesuai persyaratan.
3. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat
diterima harus segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan
setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.

52
Syarat ruang Penyimpanan Bahan Makanan (gudang) :

a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam, golongan ataupun urutan
pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu
(FIFO = First In First Out) dan FEFO (First
Expired First Out).Pemasukan dan pengeluaran
bahan makanan serta berbagai bentuk pembukuan
di bagian penyimpanan bahan makanan ini,
termasuk kartu stok bahan makanan harus segera
didisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
c) Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran
bahan makanan, harus segera diisi dan diletakkan
pada tempatnya.
d) Gudang dibuka pada waktu jaga Pagi (07.00 -13.00
WIB).
e) Bahan makanan tidak boleh menempel pada lantai,
dinding atau langit-langit dengan ketentuan :
a. Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
b. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit :
60cm
f) Pengecekan terhadap suhu dilakukan sehari 3x
(pagi, siang, sore)
g) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat
tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang,
serta berlabel. Diletakkan di atas rak bertingkat
yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
h) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada
kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang

53
ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang

juga hanya pegawai yang ditentukan.
i) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar
antara 19-21○ C
j) Pembersihan ruangan secara periodik setiap hari.
k) Penyemprotan ruangan dengan insektisida
dilakukan secara periodik, yaitu 2 bulan sekali
berkoordinasi dengan Instalasi Sanitasi Rumah
Sakit. Semua lubang yang ada di gudang harus
berkasa, serta bila terjadi pengerusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar :

Karena bahan makanan segar mudah sekali
rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari, maka
bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang
dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan
atau lemari pendingin, adalah :
a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan
keperluan bahan makanan, agar tidak cepat rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan setiap hari
dan pembersihan lemari es/ruangan pendingin
dilakukan setiap hari juga..
c) Semua bahan makanan yang akan dimasukkan ke
lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus
plastik diberi label (hari, tgl simpan, dan jumlah).
d) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
keras bersama bahan makanan yang tidak berbau.

54
TABEL
SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN MENTAH / SEGAR
Lama Waktu Penyimpanan

Jenis Bahan Makanan
> 1
< 3 hari ≤ 1 minggu
minggu
Daging, Ikan, Udang dan -5-0°C -10 - -5◦C < -10◦C
hasil olahnya
Telur, buah dan hasil 5 - 7◦C -5 - 0◦C < -5◦C
olahnya
Sayur, buah dan minuman 10◦C 10◦C 10◦C
◦
Tepung dan biji-bijian 25 C 25◦C 25◦C
Sumber : Depkes RI. Penyehatan Makanan/Minuman, Dalam Seri
Sanitasi Rumah Sakit. Ditjen PPM & PLP dan Ditjen Yanmed,
Depkes RI, Jakarta, 1988.
2. Penyaluran Bahan Makanan,

Suatu tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan harian, yang bertujuan agar
tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan saat itu.
Prasyarat :
a) Adanya bon permintaan bahan makanan.
b) Tersedianya kartu stok / buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
F. Pengolahan bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu
kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk di konsumsi. Pengolahan bahan makanan ini
bertujuan untuk :
1) mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna

55
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,

keempukan dan penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Prasyarat :
1) Tersedianya siklus menu
2) Tersedianya peraturan pengguna bahan Tambahan Pangan
(BTP)
3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5) Tersedianya aturan penilaian
6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan
Pelaksanaan kegiatan pengolahan :
 Makan pagi : 02.30 – 09.30 WIB
 Makan siang : 07.00 – 14.00 WIB
 Makan sore : 11.00 – 18.00 WIB
G. Pemorsian bahan makan

Tata cara penataan makanan sehingga siap untuk
disajikan kepada pasien sesuai dengan kebutuhan, batasan –
batasan diet dan kelas perawatan.
H. Pemesanan Diet dari Rawat Inap

1. Perawat akan mengentri data ke billing jumlah pasien yang
dilayani di ruang rawat inap sesuai diet dan klas perawatan
masing - masing
2. Di instalasi gizi akan mengentri data untuk mendapatkan
jumlah pasien yang akan dilayani
 Untuk makan pagi entri data dilakukan pada jam
05.00 wib
 Untuk makan siang entri data dilakukan pada jam
09.00 wib

56
 Untuk makan sore entri data dilakukan pada jam

14.00 wib
Dilanjutkan dengan mengeprint barcode masing - masing
pasien yang akan dilayani.
3. Untuk tambah pasien baru jika data sudah dientry maka
ruangan melakukan entry lagi untuk pasien baru disertai
informasi melalui telepon ke ruang instalasi gizi
selanjutnya gizi menerima informasi dari ruang rawat dan
dicatat di buku informasi, diteruskan dengan mengeprint
barcode pasien baru tersebut.
4. Setelah semua barcode tercetak akan ditulis di buku serah
terima ke pramusaji dan diteruskan ke bagian pemorsian.
I. Distribusi Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan
penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis
makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun
makanan khusus), yang bertujuan agar konsumen mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
- Pendistribusian makanan di Rumah Sakit Daerah Nganjuk
dilaksanakan dengan menggunakanan sistem
Sentralisasi, atau dipusatkan, yaitu makanan diporsi dan
disajikan kedalam alat makan di ruang produksi. Tehnik
penyajian makanan meliputi :
- Klas VIP (Alamanda) tehnik penyajian ditutup dengan
plastik wrapping.
- Klas Utama + klas I tehnik penyajian ditutup dengan
penutup plato.
- Klas III tehnik penyajian disajikan di luch box
- Distribusi dan penyajian makan pasien dilakukan oleh
petugas Instalasi Gizi menggunakan kereta makan

57
tertutup. Demikian pula pengambilan dan pencucian alat

makannya
1) Pelaksanaan distribusi makanan pasien dilakukan
pada :
 Makan pagi : 06.00 – 07.00 WIB
 Snack : 09.30 WIB
 Makan siang : 12.00 – 13.00 WIB
 Makan sore : 16.30 – 17.30 WIB
2) Perubahan dan penambahan diet pasien dilakukan
pada :
 Jam pagi : 05.30 – 07.00 WIB
 Jam siang : 11.30 – 13.00 WIB
 Jam sore : 16.30 – 17.30 WIB
Kurang lebih satu (1) jam setelah makanan dibagikan,
petugas gizi akan mengambil alat makan untuk kemudian
dicuci dan dilakukan inventarisasi
J. Sample Makanan
Tata cara penyimpanan beberapa jenis makanan pasien
sebagai bukti bahwa makanan aman untuk dikonsumsi, hal
ini dipakai barang bukti bila terjadi keracunan makanan
/kejadian yang yang berkaitan makanan pasien. Tujuan
kegiatan ini untuk menunjukkan bahwa makanan yang
disajikan ke pasien aman dikonsumsi.
Prosedur:
1. Persiapan
2. Pengawas mutu mempersiapkan wadah dalam keadaan
bersih sesuai dengan jumlah menu makan pasien yang
dimasak ( makan pagi, makan siang, makan sore )
3. Penyimpanan sampel makanan pasien dilakukan oleh
pengawas mutu setelah proses pemasakan.

58
4. Di lakukan pelabelan sampel makanan dengan

menggunakan barcode ( tanggal, waktu makan ) saat
sampel makanan diambil.
5. Sampel makanan tersebut disimpan dalam almari es
selama 3 hari.
6. Apabila dalam 3 hari ternyata tidak diperlukan untuk
diperiksa, sampel makanan tersebut kemudian dibuang.
K. Penyimpanan Makanan Yang Dibawa Oleh Keluarga Atau

Orang Lain Dari Luar Rumah Sakit.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik dapat
menyebabkan kerusakan bahan makanan. Di Rumah Sakit
Daerah Nganjuk tidak menyediakan tempat penyimpanan
makanan yang dibawa dari luar. Ahli gizi tetap memotivasi
pasien dan keluarga pasien untuk memprioritaskan makanan
dari Rumah Sakit. Ahli gizi menjelaskan makanan yang
diperbolehkan dan makanan yang tidak diperbolehkan.
L. Sisa Makanan
Sisa Makanan adalah prosentase makanan yang dapat
dihabiskan dari satu atau lebih waktu makan.
Cara melaksanakan kegiatan:
1) Prosedur
a. Kegiatan ini bekerjasama dengan pramusaji.
b. Hasil pengamatan sisa makan pasien ditulispada form
yang telah disediakan (form survey makanan pasien).
c. Sisa makan pasien direkap oleh ahli gizi ruang rawat
dengan cara menghitung audit skor sisa makan
pasien. Hasil rata-rata sisa makan pasien
dikelompokkan dalam klasifikasi tingkat konsumsi :
Baik : Waste <20%

59
d. Hasil audit skor sisa makan menunjukkan tingkat

konsumsi/kecukupan gizi pasien. Standart > 80%.
Hasil ini direkap tiap bulan, 3 bulan dan
didokumentasikan dalam laporan tahunan.
2) Waktu pelaksanaan
Pencatatan sisa makan pasien ini dilakukan setiap hari
pada waktu makan pagi/makan siang/malam
3) Alat
Alat yang digunakan adalah Form Survey Makanan Pasien
(sisa makan pasien).
4) Sasaran
Kegiatan pencatatan sisa makan pasien ini dilakukan
pada pasien dengan diet MB/ML yang mendapat
pelayanan makan dari Instalasi Gizi RSUD Nganjuk
dengan jumlah pasien yang disurvei dalam satu bulan
dipilih secara random
5) Cara pengumpulan data
a. Memilih menu yang akan di survey
b. Memilih pasien yang akan di survey. Pasien tidak
boleh diberi tahu akan di survey oleh Ahli Gizi
c. Menanyakan sisa makanan pasien dari menu yang
disajikan oleh Rumah Sakit pada saat itu (pagi, siang,
sore) recall Comstock
d. Catat estimasi sisa makanan
e. Penuh : menggambarkan makanan utuh (tidak
dimakan)
- ¾ P : menggambarkan sisa makanan ¾ porsi awal
- ½ P : menggambarkan sisa makanan ½ porsi awal
- ¼ P : menggambarkan sisa makanan ¼ porsi awal
- 0 P : menggambarkan tidak ada sisa makanan
6) Hitung Skor, bila :
- Penuh dikalikan 0

60
- ¾ P dikalikan 1
- ½ P dikalikan 2
- ¼ P dikalikan 3
- 0 P dikalikan 4
7) Formula/ cara :
Total nilai X 100 %
Jumlah jenis menu x 4
M. PENGELOLAAN SISA MAKANAN :

Semua sisa makanan pasien merupakan sampah
infeksius pengelolaannya di buang langsung ke Tempat
Pembuangan Akhir ( TPA )dengan menggunakan tempat
plastik warna kuning
4.4 PENYULUHAN GIZI DAN PROMOSI KESEHATAN RUMAH

SAKIT
4.6.1 LATAR BELAKANG
Penyuluhan Gizi dan Promosi Kesehatan adalah upaya
membudayakan individu, kelompok dan masyarakat untuk
memelihara, meningkatkan dan melindungi kesehatan melalui
peningkatan pengetahuan, kemauan dan kemampuan, serta
mengembangkan iklim yang mendukung dalam melakukan
perilaku bersih dan sehat yang dilakukan dari, oleh dan untuk
masyarakat, sesuai dengan sosial budaya dan kondisi
setempat.
Promosi Kesehatan Rumah Sakit (PKRS) merupakan bagian
integral dari pelayanan kesehatan di Rumah Sakit, oleh karena
itu wajib dilaksanakan oleh semua institusi pemberi pelayanan
di Rumah Sakit.
Pelaksanaan kegiatan PKRS di Instalasi Gizi dilakukan
secara terpadu dengan kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
(PGRS). Pelaksanaan program-program PKRS dimaksudkan

61
untuk meningkatkan mutu pelayanan Gizi dan kesehatan dan

terselenggaranya pelayanan yang terintegrasi dan
komprehensif di Rumah Sakit sesuai dengan visi rumah sakit
menjadi rumah sakit pilihan terbaik bagi masyarakat.
4.6.2 TUJUAN
4.6.2.1 Tujuan Umum
Meningkatkan, mengembangkan kemampuan dan
ketrampilan baik penyuluh maupun peserta atau pasien
serta meningkatkan mutu dan efisiensi kegiatan PKRS di
Instalasi Gizi.
4.6.2.2 Tujuan Khusus
1) Membantu klien/pasien untuk mengenali masalah
kesehatan terkait dengan gizi dan memahami
terjadinya masalah gizi.
2) Membantu klien/pasien dalam merubah perilaku
yang berkaitan dengan gizi sehingga meningkatkan
status gizi dan kesehatan pasien.
3) Menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan
sehari-hari klien/pasien.
4) Meningkatkan pengetahuan dan kemampuan
individu atau keluarga tentang gizi.
5) Meningkatkan kesadaran gizi dan kesehatan
masyarakat melalui peningkatan pengetahuan gizi
dan makanan yang menyehatkan.
6) Menyebarkan informasi-informasi tentang gizi dan
kesehatan kepada masyarakat.
7) Membantu individu, keluarga, dan masyarakat
secara keseluruhan berperilaku positif sehubungan
dengan gizi dan kesehatan.
8) Mengubah perilaku konsumsi makanan (food
consumtion behavior) yang sesuai dengan tingkat

62
kebutuhan gizi, sehingga pada akhirnya tercapai

status gizi yang baik.
4.6.3 SASARAN PENYULUHAN

1) Sasaran primer (mitra langsung)
- Pasien
- Keluarga Pasien
- Masyarakat sekitar rumah sakit
2) Sasaran Sekunder
- Penjamah makanan (petugas rumah sakit)
- Kelompok profesi
3) Sasaran Tersier (mitra penentu)
- Direktur
- Kepala Instalasi Gizi
4.6.4 MEKANISME PENYULUHAN
a) Persiapan Penyuluhan
1) Menentukan materi sesuai dengan kebutuhan
2) Membuat susunan/outline materi yang akan
disajikan
3) Merencanakan media yang akan digunakan
4) Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
5) Persiapan ruangan dan alat bantuan/media yang
dibutuhkan
b) Pelaksanaan Penyuluhan
1) Peserta mengisi daftar hadir (absensi)
2) Petugas Penyuluh menyampaikan materi
penyuluhan
3) Tanya jawab
c) Evaluasi
1) Evaluasi Proses
Disini yang dinilai adalah jalannya kegiatan
penyuluhan, yaitu apakah kegiatan sesuai dengan

63
rencana atau tidak, antara lain ketepatan waktu

pelaksanaan, pembicara, jumlah sasaran, materi yang
diberikan, alat peraga yang digunakan dan lain-lain,
mengamati jalannya kegiatan lancar atau tidak dan
peran serta sasaran.
2) Evaluasi Hasil
Frekuensi dan cakupan penyuluhan apakah sudah
memenuhi target yang direncanakan, apakah kegiatan
penyuluhan dapat diterima oleh sasaran.
Pengertian dan perubahan sikap pasien dapat
dinilai langsung pada saat kunjunganulang dengan
mengadakan tanya jawab.
4.6.5 SARANA DAN PRASARANA
1. Sarana
a. Food Model
b. Leaflet
Jenis leaflet:
1) Diet Diabetes Melitus
2) Diet Lambung
3) Diet Rendah Kalori
4) Diet Rendah Protein
5) Diet Jantung
6) Diet Batu Ginjal Calsium
7) Diet Batu Ginjal Asam Urat
8) Diet Rendah Purin
9) Diet Rendah Cholesterol
10) Diet Penyakit Hati
11) Diet Rendah Lemak
12) Diet Dislipidemia
13) Diet Rendah Garam
14) Diet Tinggi Serat
15) Diet Kanker

64
16) Diet Alergi

17) Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein
18) Diet Tinggi Serat
19) Diet Rendah Garam
20) Diet Alergi
21) Diet Rendah Sisa
22) Diet Stroke
23) Diet Batu saluran kemih
2. Prasarana
a. Penyuluhan Individu
Kegiatan penyuluhan individu dilaksanakan di:
1) Ruang Rawat Inap (Alamanda, Sedudo, Wijaya
Kusuma, Sedap Malam, Puspa Indah, Bougenvile,
Dahlia, Anggrek, Soka, Kemuning, Teratai, Nusa
Indah, ICU, Camelia, Haemodialisa)
2) Instalasi Gizi
b. Penyuluhan Kelompok
Kegiatan penyuluhan kelompok dilaksanakan di :
1) Ruang Rawat Inap (Alamanda, Sedudo, Wijaya
Kusuma, Sedap Malam, Puspa Indah, Bougenvile,
Dahlia, Anggrek, Soka, Kemuning, Teratai, Nusa
Indah, ICU, Camelia, Haemodialisa)
2) Instalasi Gizi
c. Demonstrasi (Peragaan)
Kegiatan demonstrasi (peragaan) dilaksanakan di:
1) Instalasi Gizi (Ruang Persiapan, Ruang Produksi,
Ruang Distribusi)
2) Rawat Inap (Alamanda, Sedudo, Wijaya Kusuma,
Sedap Malam, Puspa Indah, Bougenvile, Dahlia,
Anggrek, Soka, Kemuning, Teratai, Nusa Indah,
ICU, Camelia, Hemodialisa)

65
3. Metode
Metode penyuluhan dilaksanakan dengan cara:
a. Ceramah dan tanya jawab
b. Demonstrasi/peragaan
c. Media Massa
d. Pembagian leaflet
e. Penyuluhan individu/konseling
f. Penyuluhan kelompok melalui elektronik (power point)
4. Materi
a. IRNA DAHLIA (Ilmu Penyakit Dalam)
Diet Diabetes Melitus, Diet Rendah Garam, Diet
Rendah Purin, Diet Rendah Protein, Diet Lambung,
Diet Jantung, Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein, Diet
Rendah Lemak, Diet Rendah Kolesterol, Diet
dislipidemia, dan lainnnya.
b. IRNA BOUGENVILE (Bedah)
Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein, Makanan Pasca
Bedah, Makanan Anak Sehat, Makanan Bayi Sehat,
Diet Tinggi Serat, Diet Rendah Sisa, Diet Rendah
Lemak, Pedoman Menu Gizi Seimbang, dan lainnya.
c. IRNA KEMUNING (Obstetri dan Gynecologi)
Makanan Ibu Menyusui, Makanan Bayi Sehat,
Makanan Pasca Bedah, Pedoman Umum Gizi
Seimbang, Diet Untuk Penderita Kanker, Diet Tinggi
Kalori Tinggi Protein, dan lainnya.
d. IRNA ANGGREK (Ilmu Kesehatan Anak)
Makanan Bayi Sehat, Makanan Anak Sehat, Diet
Lambung, Diet Jantung, Diet Alergi, Diet Rendah
Garam, Diet Rendah Protein, Pedoman Umum Gizi
Seimbang, dan lainnya.
e. IRNA CAMELIA (Jantung)

66
Diet Jantung, Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein, Diet

Rendah Lemak, Diet Rendah Kolesterol, Diet
Dislipidemia, Diet Rendah Garam
f. Bagian Produksi dan Distribusi Makanan (PDM)
Cara Persiapan dan Penyimpanan Bahan Makanan,
Cara memotong daging yang benar, Higiene dan
Sanitasi Petugas Penjamah Makanan, Cara Persiapan
Bumbu, Prosedur Pengolahan berbagai jenis diet,
Pencucian peralatan memasak dan peralatan makan,
Prosedur Distribusi Makanan, dan lainnya.

BAB V
LOGISTIK DAN PEMBIAYAAN
5.1 DAFTAR BARANG LOGISTIK

5.1.1 Daftar Barang Habis Pakai
Perkiraan penggunaan barang 2021
No Nama Barang Jumlah
1 Cling rab kecil
2 Kresek Merah Besar
3 Plastik (0.5) kg
4 Plastik (1) kg
5 Plastik (1/4) kg
6 Gelas plastik kecil @50 bj
7 Box makan pasien biasa
8 Tissue
9 Sendok plastik
10 Mika kecil
11 Mika tanggung
12 Mika besar
13 Kresek hitam tanggung
14 Kresek putih kecil
15 Kresek putih tanggung
16 Kresek putih atas
tanggung
17 Kresek putih besar
18 Plastik roll
19 Plastik 5 kg
20 Gelas plastik besar @50 bj
21 Box makan bento
22 Kresek hitam besar
23 Box makan covid
67
68
24 Gelas agar-agar
25 Plastik es batu
26 Plastik Klip
27 Selotip
5.1.2 Daftar Barang Alat Tulis Kantor

Perkiraan penggunaan barang tahun 2021
NO PERSEDIAAN BARANG Jumlah
1 Binder clip besar 24
2 Binder clip tanggung 12
3 Binder clip kecil 6
4 Buku ekspedisi 6
5 Buku folio isi 100 lbr 6
6 Buku folio isi 200 lbr 6
7 Buku quarto 6
8 Buku serah terima diet 200
9 Buku skrip 24
10 Blanko asuhan gizi 3
12 Blanko hitungan pasien 3
13 Blanko kuesioner litbang 2
14 Catridge cannon 810 BL 12
15 Catridge cannon 811 CL 12
16 Cutter besar 3
Cutter kecil 3
17 Daftar leaflet konsultasi gizi 13
18 Dokumen keeper 24
20 Gunting besar 3
22 Isi stapler besar 12
23 Isi stapler kecil 48
24 Kalkulator 3
25 Kartu stock BM 3

69
26 Kertas HVS 60 gram 36

27 Kertas HVS 70 gram 24
28 Kertas A4 70 gram 24
30 Lakban bening besar 3
31 Lakban bolak balik 3
32 Lakban coklat 2
33 Lakban hitam besar 3
34 Lem cair 3
35 Odner besar 12
Odner kecil 6
36 Penghapus pensil 24
37 Penggaris 12
38 Pensil 36
39 Selotip rol besar 36
40 Snel helter kertas 36
41 Snel helter plastik 144
42 Spidol hitam besar 36
43 Spidol hitam kecil 12
44 Stapler remover 3
45 Spidol white board hitam 12
46 Stabilo 12
47 Stampad 3
48 Stapler kecil 6
49 Stopmap kertas 144
50 Sys box 24
52 Tempat isolasi 3
53 Tinta computer hitam 12
54 Tinta computer warna 12

70
5.2 ALUR PERMINTAAN BARANG LOGISTIK

5.2.1 Alur Permintaan
a) Unit yang membutuhkan logistik barang, mengisi
buku permintaan barang berupa permintaan
perlengkapan kantor, alat, dan bahan habis pakai.
b) Membawa buku permintaan barang yang telah diisi
sepengetahuan atasan yang bersangkutan dan
menyerahkan ke unit terkait pengadaan logistik
barang
c) Serah terima barang sesuai permintaan yang
disetujui oleh petugas logistik barang’
5.3 CARA PENYIMPANAN

Penyimpanan barang dan penggunaan sesuai keperluan
unit yang menggunakan. Managemen Logistik penyelenggaraan
makanan merupakan bagian dari system pelayanan gizi yang
merencanakan ketersediaan bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi, pengadaan logistik serta melaksanakan
penyimpanan terkait dengan penggunaan dan penyaluran
bahan makanan.

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
6.1 PENGERTIAN
Keselamatan pasien (patient safety) rumah sakit adalah
suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih
aman. Sistem tersebut meliputi assesmen risiko, identifikasi dan
pengelolaan hal yang berhubungan dengan risiko pasien, pelaporan
dan analisis insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak
lanjutnya serta implementasi solusi untuk meminimalkan
timbulnya risiko. Sistem tersebut diharapkan dapat mencegah
terjadinya cedera yang disebabkan oleh kesalahan akibat
melaksanakan suatu tindakan atau tidak melaksanakan tindakan
yang seharusnya dilakukan.
6.2 TUJUAN
Tujuan patient safety adalah:
1. Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit
2. Meningkatnya akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien
dan masyarakat
3. Menurunnya Kejadian Tidak Diharapkan (KTD) di rumah
sakit
4. Terlaksananya program–program pencegahan sehingga
tidak terjadi pengulangan kejadian tidak diharapkan
6.3 KEAMANAN MAKANAN

1. PENGERTIAN
Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam
rantai penyembuhan pasien di Rumah Sakit. Makanan yang
diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi
juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari
komponen – komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai

71
72
dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004

Tentang Keamanan, Mutu Dan Gizi Makanan.
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimiawi dan benda asing lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan,
sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam
proses pengolahan makanan di rumah sakit.
2. TUJUAN
a. Melindungi konsumen pasien dari produksi makanan yang
tidak aman dan tidak memenuhi syarat
b. Memberikan jaminan kepada konsumen / pasien bahwa
makanan yang diproduksi sudah aman dan layak untuk
dikonsumsi
c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan
konsumen / pasien terhadap makanan yang disajikan
3. PENERAPAN
Upaya yang dilakukan dalam menjamin keamanan
makanan merupakan prosedur yang bersifat antisipasi dan
preventif, dan dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan
sampai penyajian makanan ke konsumen pasien.
Pelaksanaan sanitasi makanan yang dilaksanakan dalam
penyelenggaraan makanan :
a. Pemilihan Bahan Makanan
Tindakan preventif yang dilakukan, dimulai dari
penetapan kualitas bahan makanan, yang dituangkan

73
dalam daftar spesifikasi bahan makanan. Selanjutnya daftar

spesifikasi bahan makanan tersebut digunakan sebagai
pedoman dalam pembelian dan penerimaan bahan
makanan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Persyaratan penyimpanan Bahan Makanan :
1) Terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh
bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan lainnya yang berbahaya.
2) Menggunakan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO).
3) Tempat penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan.
a) Bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin
b) Bahan makanan kering disimpan di tempat yang
kering dan tidak lembab serta tertutup rapat
Tabel 6.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan

Mentah dan Segar
Lama waktu penyimpanan
No Jenis bahan ≤1 >1
<3 hari
makanan minggu minggu
Daging, ikan, udang -10 sd -
1. -5sd 0ºC <-10ºC
dan hasil olahannya 50ºC
Telur, buah dan hasil -5 sd
2. 5 sd 7ºC <-5 ºC
olahannya 0ºC

74
Sayur, buah dan

3. 10 ºC 10 ºC 10 ºC
minuman
4. Tepung dan biji-bijian 25 ºC 25 ºC 25 C
c. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan yang dilakukan sesuai dengan
kaidah prinsip produksi makanan yang baik, yaitu :
Tempat pengolahan makanan harus memenuhi
persyaratan
a) Hygiene sanitasi untuk mencegah risiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat
mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
b) Memperhatikan suhu dan waktu pengolahan
karena setiap bahan makanan mempunyai waktu
kematangan yang berbeda.
d. Penyimpanan Makanan Masak

75
Tabel 6.2 Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan

Jenis
Suhu penyimpanan
Disajikan Akan Belum
No. Jenis dalam segera segera
makanan waktu disajikan disajikan
lama
Makanan 25 ºC–30
1.
kering ºC
Makanan
2. basah >40 ºC -10 ºC
(berkuah)
Makanan
cepat basi -5 ºC s.d
3. ≥45 ºC
(santan, -1 ºC
telur, susu)
Makanan
5ºC –
4. disajikan <10 ºC
10ºC
dingin
e. Pengangkutan Makanan
Pengangkutan bahan makanan menggunakan troly
terbuka sedangkan makanan untuk pasien menggunakan
troly tertutup dan khusus sesuai dengan kapasitaas alat
makan dan jumlah pasien masing – masing ruangan. Semua
troly yang digunakan memakai bahan Stainless Steel.
f. Penyimpanan Makanan Sementara
Buah dan extra snack untuk pasien Diabetes Melitus
agar tetap terjaga kesegarannya, disediakan showcase/
lemari pendingin dengan suhu yang telah ditentukan.
g. Penyajian Makanan

76
Setiap jenis makanan ditempatkan terpisah dan

ditutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
Jenis alat saji yang digunakan sesuai dengan kelas
perawatan pasien dengan menggunakan prinsip bersih,
yaitu setiap peralatan atau wadah yang digunakan harus
higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
Penanganan alat makan pasien dengan menggunakan
mesin pencuci alat makan (Dishwasher), sedangkan untuk
pasien dengan penyakit menular disediakan lunch box
disposible sekali pakai.
6.4 HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

1. PENGERTIAN
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitik
beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya
pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,sampai
pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada konsumen.
2. TUJUAN
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman
bagi kesehatan konsumen pasien
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan

77
3. HYGIENE DAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN

MAKANAN
a. Ruang Pengolahan (Dapur)
1) Tersedianya kamar toilet khusus bagi pegawai dapur,
locker untuk menyimpan pakaian kerja dan ruang
untuk ganti pakaian
2) Pintu tempat ruang persiapan dan memasak dilengkapi
peralatan anti lalat seperti kasa, dan tirai plastick
3) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan
sabun dan kain lap pengering / tissue.
4) Tersedia saluran pembuangan limbah yang aman dari
binatang pengganggu
5) Troly makanan dan minuman harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan Stainless Steel,
permukannya halus dan mudah dibersihkan
6) Rak – rak penyimpanan bahan makanan/ makanan
harus diberi roda – roda penggerak guna
mempermudah dalam pembersihan
7) Pemasangan insect lamp (perangkap lalat) di pasang di
ruang pengolahan dan ruang penerimaan
8) Adanya wastafel di depan kamar mandi dan di ruang
pemorsian.
b. Tenaga Penjamah Makanan

Tabel 6.3 Syarat Higiene Penjamah Makanan
Parameter Syarat
 Tidak menderita penyakit menular : batuk, pilek,
Kondisi
influenza, diare, dan penyakit menular lainnya
kesehatan
 Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
Menjaga  Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
kebersihan diri

78
 Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi

secara teratur, paling sedikit dua kali dalam
sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
 Membiasakan membersihkan lubang hidung,
lubang telinga dan sela – sela jari secara teratur
 Mencuci rambut/kramas secara rutin dua kali
dalam seminggu
 Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek,
kuku tidak dicat atau kutek, bebas luka
 Menggunakan metode : 6 langkah cuci tangan
 Mencuci tangan :
 Sebelum menjamah atau memegang
makanan
 Sebelum memegang peralatan makan
Kebiasaan
 Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
mencuci tangan
 Setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran, dll
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti
bersalaman, memegang uang, dan lain –
lain
 Tidak menggaruk–garuk rambut, lubang hidung
atau sela sela jari kuku
Perilaku
 Tidak merokok
penjamah
 Menutup mulut saat bersin atau batuk
makanan dalam
 Tidak meludah sembarangan diruangan
melakukan
pengolahan makanan
kegiatan
 Tidak menyisir rambut sembarangan terutama
pelayanan
diruangan persiapan dan pengolahan makanan
penanganan
 Tidak memegang, mengambil, memindahkan
makanan
dan mencicipi makanan langsung dengan
tangan (tanpa alat)

79
 Tidak memakan permen dan sejenisnya pada

saat mengolah makanan
 Selalu bersih dan rapi, memakai APD dengan
lengkap.
Penampilan  Celemek yang digunakan diganti setiap hari,
penjamah sesuai dengan panduan penggunaan APD.
makanan  Memakai alas kaki yang tidak licin
 Tidak memakai perhiasan
 Memakai sarung tangan, jika dibutuhkan
c. Peralatan Pengolahan Makanan

Upaya yang dilakukan untuk menghindari
pencemaran pangan dari peralatan yang kotor :
1) Menggunakan peralatan yang mudah di bersihkan
2) Menyediakan peralatan ( pisau dan talenan) secara
terpisah untuk masing- masing kelompok bahan
makanan (Bumbu, Lauk Hewani, Lauk Nabati, Sayur
dan Buah)
3) Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan
dengan detergent/sabun dan air bersih dengan benar.
4) Membersihkan semua peralatan setelah dipakai dengan
menggunakan detergent/sabun dan air panas
5) Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan
menghadap ke bawah, bilas kembali peralatan dengan
air panas dibersih sebelum mulai pengolahan.
6) Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil
pencucian yang sehat dan aman. Tahapan – tahapan
pencucian adalah sebagai berikut :
1. Scraping atau membuang sisa kotoran
2. Flushing atau merendam dalam air
3. Washing atau mencuci dengan detergen

80
4. Rinsing atau membilas denga air bersih

5. Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan
6. Toweling atau mengeringkan
d. Sanitasi Air dan Lingkungan
Upaya sanitasi Air dan Lingkungan yang diterapkan :
1) Menggunakan air yang tidak berwarna,tidak berbau,
dan tidak berasa serta memenuhi persyaratan kualitas
air bersih atau air minum.
2) Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar
bebas dari tikus, kecoa, lalat,serangga dan hewan lain..
3) Membuang sampah secara teratur di tempat
pembuangan sampah yang sudah di tetapkan.
4) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur.
5) Memastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL)
berfungsi dengan baik
6.5 PRINSIP PENYEHATAN MAKANAN DALAM

PENYELENGGARAAN MAKANAN
Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP
(hazard analysis critical control point) meliputi bahan makanan,
penjamah makanan, dan cara kerja yang dilakukan serta upaya
pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya.
Upaya penyehatan makanan dalam penyelenggaraan
makanan :
1. Sumber makanan harus diketahui secara pasti asalnya,
tidak tercemar oleh sampah atau pupuk yang dipakai,
bebas dari insektisida, peptisida dan bahan kimia
lainnya
2. Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik seperti
spesifikasi, yaitu bahan makanan yang segar, aman,
utuh, baik dan bergizi

81
3. Memperhatikan cara penanganan bahan makanan yang

tepat dan baik sesuai dengan prosedur
4. Untuk tenaga penjamah, harus sehat diri dan terbebas
dari penyakit serta wajib mengikuti pemeriksaaan
kesehatan secara periodik

BAB VII
KESELAMATAN KERJA
UU No 23 tahun 1992 menyatakan bahwa tempat kerja yang

wajib menyelenggarakan upaya kesehatan kerja adalah tempat
kerja yang mempunyai risiko bahaya kesehatan, mudah terjangkit
penyakit atau mempunyai paling sedikit 10 orang. Rumah Sakit
adalah tempat kerja yang termasuk dalam kategori seperti disebut
diatas, berarti wajib menerapkan upaya keselamatan dan
kesehatan kerja. Program keselamatan dan kesehatan kerja di
rumah sakit bertujuan melindungi karyawan dan pelanggan dari
kemungkinan terjadinya kecelakaan di dalam dan di luar rumah
sakit.
Dalam Undang-Undang Dasar 1945 pasal 27 ayat (2)
disebutkan bahwa “Setiap warganegara berhak atas pekerjaan dan
penghidupan yang layak bagi kemanusiaan”. Dalam hal ini yang
dimaksud pekerjaan adalah pekerjaan yang bersifat manusiawi,
yang memungkinkan pekerja berada dalam kondisi sehat dan
selamat, bebas dari kecelakaan dan penyakit akibat kerja, sehingga
dapat hidup layak sesuai dengan martabat manusia.
Keselamatan dan kesehatan kerja atau K3 merupakan bagian
integral dari perlindungan terhadap pekerja dalam hal ini
perlindungan terhadap Rumah Sakit. Pegawai adalah bagian
integral dari rumah sakit. Jaminan keselamatan dan kesehatan
kerja akan meningkatkan produktivitas pegawai dan meningkatkan
produktivitas rumah sakit.
Pemerintah berkepentingan atas keberhasilan dan
kelangsungan semua usaha-usaha masyarakat. Pemerintah
berkepentingan melindungi masyaraktnya termasuk para pegawai
dari bahaya kerja. Sebab itu Pemerintah mengatur dan mengawasi
pelaksanaan keselamatan dan kesehatan kerja. Undang-Undang

82
83
No. 1 tahun 1970 tentang Keselamatan Kerja dimaksudkan untuk

menjamin:
1. Agar pegawai dan setiap orang yang berada di tempat kerja
selalu berada dalam keadaan sehat dan selamat.
2. Agar faktor-faktor produksi dapat dipakai dan digunakan
secara efisien.
3. Agar proses produksi dapat berjalan secara lancar tanpa
hambatan.
7.1 PENGERTIAN
Keselamatan kerja adalah segala upaya yang dilakukan
untuk mengurangi terjadinya kecelakaan, kerusakan, dan
segala bentuk kerugian baik terhadap manusia, maupun
yang berhubungan dengan peralatan, obyek kerja, tempat
kerja, dan lingkungan kerja secara langsung maupun tidak
langsung.
7.2 TUJUAN
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, dan mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada
waktu kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar
luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas,
hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan
getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat
kerja baik fisik, keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup

84
10. Memelihara kebersihan, kerapian dan ketertiban

11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja,
lingkungan,cara dan proses kerja
12. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
13. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat,
perlakuandan penyimpanan barang
14. Mencegah terkena aliran listrik
15. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada
pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah
tinggi
7.3 Prinsip Keselamatan Kerja Karyawan Dalam Proses

Penyelenggaraan Pelayanan Pasien :
Di ruang penyelenggaraan makanan tersedia alat
pemadam kebakaran yang berfungsi baik dan ditempatkan
ditempat yang mudah dijangkau,serta dilengkapi dengan
alat atau obat P3K yang sederhana.
1. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
a. Petugas Menggunakan Alat Pengaman Diri (APD) seperti
baju kerja, penutup kepala, apron dan alas kaki.
b. Alat pelindung diri (APD) Level 2 selama pandemic
Covid-19 terdiri dari (baju kerja, penutup kepala, kaca
mata / face shield, apron lengan panjang, masker
bedah, sepatu tertutup) untuk petugas yang menangani
pasien Covid-19.
c. Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada
5 momen yang ditentukan dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan.
d. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan
makanan menurut cara yang tepat dan jangan
melakukan dan meletakan posisi tangan pada tempat
ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya)

85
e. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah

dan angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia
untuk barang tersebu
f. Tidak diperkenankan merokok
g. Lampu harus dimatikan bila tidak
dipergunakan/diperlukan
h. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai
dengan kemampuan.
i. Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar, yang
dapat membahayakan badan dan kualitas barang
j. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin
diruang penerimaan dan penyimpanan
2. Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

b. Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada
c. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan petunjuk
dan tidak bercakap – cakap selama menggunakan alat
tersebut
d. Tidak menggaruk, batuk, selama
mengerjakan/mengolah bahan makanan
e. Membersihkan mesin menurut petunjuk dan
mematikan mesin sebelum membersihkannya.
f. Pada saat selesai menggunakan alat, teliti kembali
apakah semua alat sudah dimatikan mesinnya
g. Meletakan alat menurut tempatnya dan diatur dengan
rapi

86
3. Ruang Distribusi Makanan

b. Melakukan cuci tangan dengan metode 6 langkah pada
c. Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh
d. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
e. Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
f. Bila membawa air panas tutuplah dengan rapat atau
tidak mengisi tempat tersebut sampai penuh

BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
Prinsip dasar upaya peningkatan mutu pelayanan di fasilitas

pelayanan kesehatan adalah tingkat layanan kesehatan untuk individu
dan masyarakat yang dapat meningkatkan luaran kesehatan yang
optimal, diberikan sesuai dengan standar pelayanan dan perkembangan
ilmu pengetahuan terkini, serta untuk memenuhi hak dan kewajiban
pasien.
8.1 Definisi Mutu
a. Mutu
Ukuran, derajat, taraf tentang baik buruknya suatu produk
barang atau jasa (Bustami, 2011)
b. Mutu Pelayanan Kesehatan

Mutu pelayanan kesehatan merupakan tingkat kesempurnaan
pelayanan kesehatan yang diselenggarakan sesuai dengan kode
etik dan standar pelayanan yang ditetapkan, sehingga
menimbulkan kepuasan bagi setiap pasien (Kemenkes RI)
c. Indikator
Indikator adalah ukuran atau cara mengukur sehingga
menunjukkan suatu indikasi. Indikator merupakan suatu
variabel yang digunakan untuk bisa melihat perubahan.
Indikator yang baik adalah yang sensitif tapi juga spesifik.
d. Kriteria
Kriteria adalah spesifikasi dari indikator.
e. Standar
- Tingkat performance atau keadaan yang dapat diterima oleh
seseorang yang berwenang dalam situasi tersebut, atau oleh
mereka yang bertanggung jawab untuk mempertahankan
tingkat performance atau kondisi tersebut.
- Suatu norma atau persetujuan mengenai keadaan atau
prestasi yang sangat baik.

87
88
- Sesuatu ukuran atau patokan untuk mengukur kuantitas,

berat, nilai atau mutu.
Untuk menjaga dan meningkatkan mutu, pelayanan instalasi
gizi harus mempunyai suatu ukuran yang menjamin peningkatan
mutu. Dalam kegiatan peningkatan mutu pelayanan instalasi gizi
perlu ada suatu program yang terencana dan berkesinambungan
sebagai pedoman bagi pelayanan instalasi gizi dalam mengevaluasi
dan membuat rencana tindak lanjut sehingga tercapai peningkatan
mutu pelayanan yang diharapkan. Indikator yang digunakan
adalah dengan menggunakan Standar Pelayanan Minimal.
8.2 Indikator Mutu
8.2.1 Kesalahan Diet Pasien
A. JUDUL INDIKATOR : Kesalahan Diet Pasien
B. DASAR PEMIKIRAN : Permenkes RI nomor 78 tahun
2013
C. DIMENSI MUTU : 1. Efektifitas
2. Aksesibilitas
3. Keamanan makanan
4. Keselamatan
D. TUJUAN : Terlaksananya efektifitas
pelayanan gizi
E. DEFINISI Kesalahan dalam pemberian diet
OPERASIONAL adalah ketidaktepatan diet yang
disajikan dengan diet yang di
pesan dan rencana asuhan pada
waktu makan. Kesesuaian diet
meliputi jumlah kalori, bentuk
dan jenis makanan.
F. JENIS INDIKATOR : Proses dan Outcome
G. NUMERATOR : Jumlah kejadian kesalahan
jenis diet makanan pasien
H. DENOMINATOR : Jumlah porsi makanan diet
dalam bulan tersebut
I. TARGET : 0%
PENCAPAIAN
J. KRITERIA INKLUSI : Jumlah komplain diet yang
dan EKSKLUSI masuk dari ruangan rawat inap

89
Inklusi : semua jenis diet yang

tidak sesuai antara
rencana asuhan
dengan yang disajikan
pada pasien dan
dilaporkan ke Instalasi
Gizi
Ekslusi : semua jenis diet dalam
satu bulan kecuali diet
cair
K. FORMULA : NUMERATOR x 100%
DENOMINATOR
L. SUMBER DATA : - Pesanan diet ruangan
rawat inap
- laporan insiden
keselamatan pasien
- komplain dari ruang rawat
inap
M. FREKUENSI : Bulanan
PENGUMPULAN DATA
N. PERIODE ANALISIS : 3 bulan
O. CARA : Concurrent
PENGUMPULAN DATA
P. SAMPEL : Incidental sampling
Q. RENCANA ANALISIS : Diagram batang
R. INSTRUMEN : Form Audit
PENGAMBILAN DATA
S. PENANGGUNGJAWAB : Kepala Instalasi Gizi

90
8.2.2 Sisa Makanan Yang Tidak Termakan Oleh Pasien
A. JUDUL INDIKATOR : Sisa Makanan Yang Tidak Termakan Oleh Pasien

B. DASAR PEMIKIRAN : Permenkes RI nomor 78 tahun 2013
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
2. Aksesibilitas
D. TUJUAN : Tergambarnya efektifitas pelayanan gizi
E. DEFINISI OPERASIONAL : Prosentasi makanan yang dapat dihabiskan dari satu
atau lebih waktu makan
F. JENIS INDIKATOR : Proses dan Outcome
G. NUMERATOR : Jumlah kumulatif porsi sisa makanan biasa dan
makanan lunak yang disurvei
H. DENOMINATOR : Jumlah pasien yang disurvei dalam satu bulan dipilih
secara random
I. TARGET PENCAPAIAN : ≤ 20 %
J. KRITERIA INKLUSI dan : Inklusi :
EKSKLUSI 1. Pasien makan per oral
2. Pasien yang mendapatkan diet dalam bentuk
makanan biasa dan lunak
3. Pasien komunikatif
Ekslusi :
1. Pasien makan per oral atau per NGT yang
mendapatkan diet cair atau bubur saring
2. Pasien yang tidak komunikatif
K. FORMULA : Recall dengan metode comstock
NUMERTOR x 100%
DENOMINATOR
L. SUMBER DATA : Seluruh pasien yang di survey
M FREKUENSI : Bulanan
. PENGUMPULAN DATA
N. PERIODE ANALISIS : 3 Bulan
O. CARA PENGUMPULAN : Concurrent adalah pengumpulan data yang
DATA dilakukan secara langsung pada saat proses berjalan
1. Memilih menu yang akan di survey
2. Memilih pasien yang akan di survey. Pasien tidak
boleh diberi tahu akan di survey oleh Ahli Gizi
3. Menanyakan sisa makanan pasien dari menu yang
disajikan oleh Rumah Sakit pada saat itu (pagi,
siang, sore) recallcomstock
4. Catat estimasi sisa makanan

91
- Penuh : menggambarkan makanan utuh (tidak

dimakan)
- ¾ P : menggambarkan sisa makanan ¾ porsi awal
- ½ P : menggambarkan sisa makanan ½ porsi awal
- ¼ P : menggambarkan sisa makanan ¼ porsi awal
- 0 P : menggambarkan tidak ada sisa makanan
5. Hitung Skor, bila :
- Penuh dikalikan 0
- ¾ P dikalikan 1
- ½ P dikalikan 2
- ¼ P dikalikan 3
- 0 P dikalikan 4
P. SAMPEL : Purposive sampling
besaran sampel menggunakan metode Kretjie
Q. RENCANA ANALISIS : Run Chart

R. INSTRUMEN : Form recall Comstock
PENGAMBILAN DATA

92
8.2.3 Kepatuhan Penggunaan APD Juru Masak
A. JUDUL INDIKATOR : Kepatuhan Penggunaan APD Juru Masak

B. DASAR PEMIKIRAN : Permenkes RI nomor 78 tahun 2013
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
2. Efisiensi
3. Keamanan pangan
D. TUJUAN : Melindungi petugas gizi, pasien, dan keluarga pasien,
dari kemungkinan transmisi material infeksius dan
infeksi nosokomial
E. DEFINISI OPERASIONAL : Kepatuhan penggunaan apd juru masak adalah
kelengkapan penggunakan APD oleh juru masak,
Meliputi : masker, celemek, sarung tangan, penutup
kepala, dan pelidung kaki.
F. JENIS INDIKATOR : Proses
G. NUMERATOR ( Pembilang : Jumlah kumulatif juru masak yang tidak patuh
) menggunakan APD saat tugas
H. DENOMINATOR ( Penyebut : Seluruh juru masak yang dinas saat itu

)
I. TARGET PENCAPAIAN : 100 %
J. KRITERIA INKLUSI dan : Inklusi :
EKSKLUSI Seluruh juru masak penjamah makan yang dinas saat
itu
Ekslusi :
Penjamah makan selain juru masak (pengawas mutu
dan pramusaji)
K. FORMULA : NUMERTOR x 100%
DENOMINATOR
L. SUMBER DATA : Form Pengawasan Pemakaian APD Juru Masak
M FREKUENSI : Bulanan
. PENGUMPULAN DATA
N. PERIODE ANALISIS : Bulanan
1. Membuat formula pencatatan APD juru masak
2. Mengamati APD yang digunakan oleh juru masak
mulai dari masker, celemek, sarung tangan,
penutup kepala, dan pelidung kaki. Juru masak
tidak boleh diberi tahu akan di survei oleh Ahli Gizi
3. Catat APD yang digunakan oleh juru masak
P. SAMPEL : Total populasi

93
R. INSTRUMEN : Form Pengawasan Pemakaian APD Juru Masak

PENGAMBILAN DATA
8.2.4 Ketepatan Penyediaan Bahan Makanan Pasien Sesuai

Standar
A. JUDUL INDIKATOR : Ketepatan Penyediaan Bahan Makanan Pasien
Sesuai Standar
B. DASAR PEMIKIRAN : Permenkes RI nomor 40 tahun 2018 tentang Pedoman
pelaksanan kerjsama pemerimtah dengan badan
usaha dalam penyediaan infrastruktur kesehatan
2. Efisien
D. TUJUAN : Mengetahui kesesuaian bahan makanan yang datang
sesuai dengan jenis, spesifikasi, jumlah, dan waktu
penerimaaan.
E. DEFINISI OPERASIONAL : Penerimaan bahan makanan dikatakan tepat apabila
bahan makanan yang diterima sesuai Jenis,
spesifikasi, jumlah, dan waktu penerimaan bahan
makanan yang tepat dalam 1 hari.
F. JENIS INDIKATOR : Input dan Proses
G. NUMERATOR ( Pembilang ) : Jenis, spesifikasi, jumlah, dan waktu penerimaan
bahan makanan yang tepat dalam 1 hari.
H. DENOMINATOR ( Penyebut : Seluruh pemesanan bahan makanan pada saat itu.
)
I. TARGET PENCAPAIAN : 100 %
J. KRITERIA INKLUSI dan : Inklusi : Semua bahan makanan yang tercantum
EKSKLUSI dalam daftar pesanan.
Ekslusi : Bahan Makanan yang tidak tercantum dalam
daftar pesanan
K. FORMULA : NUMERTOR x 100%
DENOMINATOR
L. SUMBER DATA : Pengamatan & penimbangan
M. FREKUENSI : Harian
PENGUMPULAN DATA
N. PERIODE ANALISIS : Bulanan
1. Mengamati & menimbang bahan makanan
2. Mengisi di form temuan.
3. Berkoordinasi dengan penyedia bahan makanan
(pihak ke-3) untuk penukaran bahan makanan.

94
P. SAMPEL : Total populasi

R. INSTRUMEN : Form Ketepatan Penyediaan Bahan Makanan Pasien
PENGAMBILAN DATA

BAB IX
PENUTUP
Undang-undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan

konsumen menjadi tantangan yang harus diantisipasi para praktisi
pelayanan kesehatan. Selain itu kita juga di tuntut memberikan
pelayanan yang profesional dengan diberlakukannya undang-
undang tentang praktek kedokteran yang ditujukan bagi kepastian
hukum baik bagi penerima pelayanan kesehatan maupun pemberi
pelayanan kesehatan.
Kejadian infeksi nosokomial adalah infeksi yang dapat atau
timbul pada waktu pasien di rawat di rumah sakit. Bagi pasien di
rumah sakit, infeksi nosokomial merupakan persoalan serius yang
dapat menjadi penyebab langsung maupun tidak langsung
kematian pasien. Beberapa kejadian infeksi nosokomial mungkin
tidak menyebabkan kematian pasien namun menyebabkan pasien
dirawat lebih lama di rumah sakit. Ini berarti pasien membayar
lebih mahal dan dalam kondisi tidak produktif, disamping pihak
rumah sakit juga akan mengeluarkan biaya lebih besar.
Demikian pedoman pelayanan di instalasi gizi dibuat untuk
dijadikan dasar untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di
Rumah Sakit Daerah Nganjuk.
Ditetapkan di Nganjuk,
Pada tanggal, 06 Januari 2022
DIREKTUR
RUMAH SAKIT DAERAH NGANJUK
dr. Tien Farida Yani, MMRS

Pembina Tingkat I/ Ivb
NIP. 19730308 200501 2 011
95
1


Pedomanpelayanan Gizi-3-103

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedomanpelayanan Gizi-3-103

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedomanpelayanan Gizi-3-103

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

BAB II : STANDAR KETENAGAAN ................................................. 12

BAB III : STANDAR FASILITAS ......................................................... 19

BAB IV : TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI ................................. 28

BAB V : LOGISTIK ............................................................................. 59

BAB VI : KESELAMATAN PASIEN .................................................... 76

BAB VII : KESELAMATAN KERJA ...................................................... 84

BAB VIII : PENGENDALIAN MUTU ...................................................... 87

BAB IX : PENUTUP .............................................................................. 95

1.1 LATAR BELAKANG

Pedoman Pelayanan Gizi

1.2 TUJUAN PEDOMAN

Pedoman Pelayanan Gizi

rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi

Pedoman Pelayanan Gizi

1.4.5 KASUS SUSPEK

Pedoman Pelayanan Gizi

a. Kontak tatap muka/berdekatan dengan kasus probable

Pedoman Pelayanan Gizi

1.4.11 SELESAI ISOLASI

Pedoman Pelayanan Gizi

rangka penyembuhan penyakit pasien.( Nutrition an Diet

Pedoman Pelayanan Gizi

1.4.20 KONSELING GIZI

Pedoman Pelayanan Gizi

1.4.25 TENAGA GIZI

Pedoman Pelayanan Gizi

1.4.31 TIM ASUHAN GIZI / NUTRITION SUPORT TIM (NST)

Pedoman Pelayanan Gizi

thrombocytopenic purpura) adalah gangguan darah

Pedoman Pelayanan Gizi

1.4.41 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Pedoman Pelayanan Gizi

1.4.47 MAKANAN LUNAK

Pedoman Pelayanan Gizi

1.4.53 PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN

Pedoman Pelayanan Gizi

9. Peraturan Daerah Kabupaten Nganjuk Nomor 10 Tahun

Pedoman Pelayanan Gizi

21. Keputusan Bupati Nganjuk Nomor 188 Tahun 2010

Pedoman Pelayanan Gizi

2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia

2.2 Distribusi Ketenagaan

Pedoman Pelayanan Gizi

Pedoman Pelayanan Gizi

Pedoman Pelayanan Gizi

2.3 Pengaturan Jaga

Pedoman Pelayanan Gizi

2.3.3 PRODUKSI MAKAN PASIEN

2.3.4 DISTRIBUSI MAKAN PASIEN

2.3.5 PELAYANAN ASUHAN GIZI RAWAT INAP

2.3.6 JADWAL PIKET PENGAWAS MUTU

Pedoman Pelayanan Gizi

Pedoman Pelayanan Gizi

a. Tempat penerimaan bahan makanan

Pedoman Pelayanan Gizi

3.1.1 Sarana Fisik