Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Kamis, 27 Maret 2008

M. K. Ilmu Bahan Makanan Tempat : Lab. Dietetik dan Kulinari

PENGARUH pH TERHADAP PERUBAHAN WARNA

UMBI-UMBIAN

Oleh :
Kelompok 3
Irni Fahriyani I14060416
Rinjani Nursafitri I14061309
Iin Syadiah I14061547
Indah Yuliana I14061630
Ika Oktaviani P. I14061712

Asisten :
Resi Nurdini, SP.
Dewi Kusumah

Penanggung Jawab Praktikum :

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS.

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Setiap bahan pangan mempunyai perbedaan, baik perbedaan fisik,
maupun perbedaan secara zat-zat yang tidak terlihat secara kasat mata. Banyak
perbedaan pada bahan pangan yang terlihat secara kasat mata. Salah satunya
adalah perbedaan warna dari setiap bahan pangan yang ada di dunia ini.
Warna pada bahan pangan disebabkan oleh beberapa sumber,
diantaranya yang terpenting adalah pigmen. Beberapa contoh pigmen adalah
klorofil yang memberikan warna hijau pada daun selada dan buncis. Ada pula
karoten yang memberikan warna oranye pada wortel dan jagung. Lalu, likopen
yang memberikan warna merah pada semangka dan tomat. Kemudian ada
antosianin yang memberikan warna ungu pada kopi, dan mioglobin yang
memberikan warna merah pada daging.
Pigmen yang dikandung pada bahan pangan tidak selamanya akan tetap
utuh seperti sedia kala. Pigmen tersebut akan berubah yang diakibatkan oleh
lingkungan di luar sistem. Banyak hal yang mempengaruhi perubahan pigmen
pada perubahan bahan pangan. Faktor-faktor yang berperan pada perubahan
pigmen antara lain suhu, lamanya pemanasan, pH media, konsentrasi pigmen,
dan adanya jenis pigmen lainnya.
Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengamati perubahan warna pada
umbi-umbian selama pengolahan pada pH media yang berbeda.
 TINJAUAN PUSTAKA

Bit
Bit yang terkenal yaitu bit atau bit potongan (Beta vulgaris L. var. cicla L.),
yaitu varietas yang umbinya berwarna merah keputih-putihan, dan bit merah
(Beta vulgaris L. var. rubra L.), yaitu varietas yang umbinya berwarna merah tua
dan banyak ditanam di beberapa daerah dataran tinggi di Indonesia. (Tim
Penulis, 1993)
Bit yang matang dan siap dipanen berdiameter 4,5 – 6,5 cm. Warna
daging bit dipengaruhi oleh cuaca atau musim penanaman, tahap pematangan,
dan varietas. Warna merah bit berasal dari pigmen betasianin yang merupakan
pigmen yang mempunyai gugus nitrogen dan susunan kimia yang mirip dengan
antosianin. Bit juga mengandung pigmen yang berwarna kuning atau betaxantin.
Rasio antara kedua pigmen tersebut tergantung cuaca atau musim penanaman,
tahap pematangan, dan varietas. (Nurianty, 1985)
Kentang
Jenis kentang yang banyak digemari ialah kentang kuning. Kentang
kuning mempunyai kulit dan daging berwarna kuning. Rasa dagingnya gurih dan
sedikit berair. Selain kaya kandungan karbohidrat kompleks, vitamin A, vitamin B,
dan vitamin C, kentang juga mengandung asam klorogenik dan protease inhibitor
yang bermanfaat untuk mencegah kanker. (Dina Agoes S. dan Lisdiana, 1995)
Talas
Talas merupakan tanaman umbi-umbian yang mengeluarkan getah
berwarna putih seperti susu, serta merupakan tanaman yang banyak
mengandung air. Daunnya berbentuk perisai, berwarna sangat bervariasi
tergantung varietasnya dan permukaan daun serta pelepah dilapisi lilin. (Adriana
Wahyu Rahmani, 1992) Talas mengandung kristal-kristal kalsium oksalat yang
menyebabkan rasa gatal. (Danimihardja, Sastrapradja, Soejono, Soetjipto, dan
Woelijarni, 1992)
Jenis talas lampung mempunyai daun dan pelepah daun berwarna kuning
keunguan, berumbi warna kuning, tidak gatal, dan ukuran umbinya besar. Jenis
talas pandan berpohon pendek, bertangkai daun agak keunguan, pangkalnya
merah atau kemerah-merahan, umbinya lonjong berkulit warna coklat sedangkan
daging umbi berwarna keunguan. Setelah direbus umbi berbau pandan. Jenis
talas sutera mempunyai daun yang halus berwarna hijau muda dan pelepah
daun yang berwarna hijau dengan pangkal putih, berumbi enak dan juga
berwarna putih. (Tellawati, 1981)
Ubi Jalar
Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai
makanan cadangan bagi tanaman, dengan bentuk antara lonjong sampai agak
bulat. Warna kulit umbi bervariasi, ada yang putih kotor, kuning, merah muda,
jingga, dan ungu tua. Warna daging putih, krem, merah muda, kekuning-
kuningnan, dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat
dalam kulit. Pigmen yang terdapat di dalam umbi jalar adalah karotenoid dan
antosianin. (Pusbangtepa, 1999)
Wortel
Wortel termasuk umbi akar yang berbentuk bulat panjang, berkulit tipis,
dan berwarna kuning kemerah-merahan. (Dina Agoes S. dan Lisdiana, 1995).
Akar tunggang menyimpan sukrosa dan gula lain dalam jumlah yang cukup
banyak. Kantong minyak dalam ruang antar sel perisikel mengandung minyak
esensial yang menyebabkan bau dan aroma khas wortel. Antosianin
menyebabkan umbi berwarna ungu kemerahan. Alfa- dan beta-karoten, berturut-
turut menyebabkan warna kuning dan jingga. Warna merah pada daging kultivar
tertentu disebabkan likopen. (Vincent E. Rubatzky dan Mas Yamaguchi, 1998)
Warna karoten sedikit sekali dipengaruhi oleh suasana asam basa,
volume air, atau waktu pemanasan. Nilai gizi karoten dapat dipertahankan
selama pemasakan karena sifatnya yang tidak larut dalam air. Kehilangan
pigmen sayuran dapat terjadi karena adanya pemasakan mengakibatkan dinding
parenkim dan dinding kloroplas rusak. Hal ini berarti terjadi pelepasan butiran
lemak sehingga klorofil dan karoten melarut. (Meyer, 1978)
Cuka
Asam cuka biasa digunakan untuk memberi cita rasa yang khas pada
pengolahan sayuran. Penggunaan asam cuka akan mempengaruhi pH (derajat
keasaman) makanan, menjadikan pH makanan turun. Dalam suasana asam (pH
rendah) kebanyakan vitamin tetap dalam keadaan stabil. Namun kerugiannya
terjadi perubahan warna. Sayuran yang semula hijau berubah menjadi kecoklat-
coklatan. Perubaan ini terjadi karena klorofil mengalami perubahan struktur
membentuk feofitin. (Dina Agoes S. et all, 1995)
 Soda Kue
Penambahan soda kue memberi pengaruh pada tekstur sayuran , yaitu
melunakkan sayuran. Selain itu, penggunaan soda kue dapat membantu
mempertahankan warna hijau sayuran. Meskipun demikian, penggunaan soda
kue juga dapat merugikan. Soda kue dapat menaikkan pH sayuran yang dimasak
sehingga terjadi penguraian beberapa zat gizi terutama vitamin. Kebanyakan
vitamin tidak stabil pada pH tinggi (suasana basa). Akibat penguraian itu,
beberapa zat gizi menjadi rusak. Oleh karena itu, penggunaan soda kue
sebaiknya hanya untuk mengolah sayuran dengan tekstur yang benar-benar
keras. Untuk menjaga kualitas gizi sayuran yang dimasak, penggunaan soda kue
tidak dianjurkan. (Dina Agoes S. et all, 1995)
Perebusan
Perebusan merupakan salah satu metode pemasakan yang sederhana.
Dalam perebusan medium yang digunakan adalah air yang sudah mencapai titik
didih, yaitu 212˚ F atau 100˚C. Ciri air yang sudah mencapai titik didih ialah
terbentuknya gelembung-gelembung udara yang naik dan pecah di permukaan.
(Dina Agoes S. et all, 1995)
Selama perebusan akan terbentuk asam-asam volatil yang akan
menurunkan pH (derajat keasaman). Apabila panci ditutup, asam volatil akan
menguap, kemudian mengembun pada tutup panci dan akhirnya menetes ke
dalam air dan mengakibatkan penurunan pH. Penurunan pH akan
mengakibatkan sayuran yang semula berwarna hijau berubah menjadi kecoklat-
coklatan. Dengan membuka tutup panci, asam volatil akan menguap sehingga
warna hijau sayuran dapat dipertahankan. (Dina Agoes S. et all, 1995)
Pemanasan dalam suasana asam (pH 4,5 atau kurang) akan
mengakibatkan terjadinya isomerisasi dari satu/dua ikatan rangkap dari semua
trans karotenoid menjadi isomer campuran cis-trans karotenoid. Karena aktivitas
isomer cis lebih rendah dibandingkan isomer trans, maka isomerisasi sebagian
ini pada suasana asam, akan menurunkan aktivitas vitramin A. ( Evi Damayanthi,
S. A. Marliyati, H. Syarief, dan D. Sukandar, 1997)
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Ilmu Bahan Makanan ini dilaksanakan pada tanggal 27 Maret
2008, pukul 12.00-15.00 WIB di Laboratorium Dietetika dan Kulinari, Departemen
Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Pada praktikum ini, setiap kelompok hanya melakukan satu praktikum.
Praktikum yang akan dilakukan adalah tentang perubahan pH terhadap
perubahan warna pada umbi-umbian.
Pada praktikum ini, bahan yang akan diuji adalah wortel, bit, talas, ubi
jalar, dan kentang. Selain bahan tersebut, dibutuhkan bahan sebagai faktor yang
akan mempengaruhi perubahan pigmen umbi-umbian, yaitu cuka 25% dan soda
kue. Peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, talenan, panci, gelas, piring,
Kompor gas, dan indikator pH.

Prosedur Percobaan
Praktikum ini memiliki prosedur yang cukup singkat. Setiap praktikan
harus tertib untuk mengikuti semua prosedur agar tidak terjadi kesalahan dalam
praktikum. Prosedur percobaannya sebagai berikut :

Umbi-umbian dikupas, dicuci, dan dipotong-potong

Masing-masing umbi dimasak di dalam air mendidih selama 5-10 menit

Ulangi perlakuan satu dan dua, tetapi airnya ditambah

satu sendok makan cuka 25%

Ulangi perlakuan satu dan dua, tetapi airnya ditambah satu sendok soda kue

Dipindahkan umbi yang telah direbus

Di amati warna, aroma, rasa, dan tekstur

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Umbi-umbian memiliki warna yang beraneka ragam. Hal ini disebabkan

oleh jenis pigmen yang terkandung dalam umbi tersebut. Pigmen-pigmen alami
yang terdapat dalam umbi sangat sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik
selama pengolahan. Pengaruh pH, panas, dan benturan dapat menyebabkan
perubahan warna pada bahan pangan, termasuk umbi.
Tabel 1. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Ubi Jalar
Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
Sebelum
Umbi/air
pengolahan 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
rebusan
Umbi Lebih Lebih Lebih Lebih Lebih Lebih
oranye (++) muda (+) oranye (+) muda oranye(++) oranye (+
+)
Oranye Air Kekuningan Lebih Bening Bening Kekuningan Lebih
rebusan (+) kuning (+ (++) kuning (+
+) ++)
pH 6.5 6.5 7 7 3.5 3.5 3 3 10 10 10 10

Ubi jalar merupakan tanaman yang paling efisien dalam mengubah energi
matahari ke bentuk kimia. Ubi jalar dapat diklasifikasikan menjadi beberapa
kelompok berdasarkan umur, tekstur, dan bentuk umbi. Ubi jalar yang digunakan
pada praktikum kali ini adalah ubi jalar yang berbentuk lonjong dengan tekstur
keras yang mengandung banyak pati. Ubi jalar ini mengandung pigmen
karotenoid. Warna asli ubi jalar sebelum pengolahan adalah oranye, namun
warna ubi menjadi berubah setelah diberi perlakuan (direbus), begitu pula air
rebusannya. Perubahan warna yang terjadi berbeda-beda tergantung lama dan
sifat air rebusannya.
Pada dasarnya, pemanasan yang lama dan kondisi asam dapat
menyebabkan warna tanaman yang mengandung pigmen karotenoid menjadi
lebih pudar, sedangkan kondisi basa tidak banyak mempengaruhi. Namun, pada
praktikum kali ini, perebusan ubi jalar dengan asam dan basa justru
menyebabkan warna ubi jalar menjadi lebih tua. Setelah perebusan, warna air
rebusan ubi pun berubah, namun ada juga yang tetap bening. Warna bening ini
disebabkan oleh sifat karotenoid yang hanya sedikit larut dalam air.
Tabel 2. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Wortel
Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
Sebelum
Umbi/air
pengolahan 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
rebusan
Umbi Lebih pucat Sangat Oranye Oranye Lebih pucat Sangat
pucat kekuninga kekuninga pucat
n n
Oranye Air Bening Bening Bening, Bening, Kuning Kuning
rebusan kuning di kuning di muda lebih tua
tepi tepi
pH 6.5 6.5 6.5 6.5 3 3 3 3 9.5 9.5 9.5 9.5
 Wortel merupakan salah satu jenis umbi yang mengandung pigmen
karotenoid. Tanaman yang mengandung pigmen ini warnanya akan menjadi lebih
pudar jika mendapat pengaruh asam dan tidak terlalu terpengaruh oleh basa.
Pemanasan yang lama menjadikan warna tanaman lebih pudar.
Berdasarkan hasil percobaan, warna wortel yang direbus dengan air cuka
(kondisi asam) justru menjadi lebih tua, sedangkan wortel yang direbus dengan
air baking soda (kondisi basa) menjadi lebih pucat.
Tabel 3. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Talas
Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
Sebelum
Umbi/air
pengolahan 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
rebusan
Umbi Putih agak Putih Putih Putih Krem Cokelat
ungu ungu kecokelatan ungu
Putih Air Jernih Jernih Jernih Jernih Keruh Keruh
rebusan kecokelatan
pH 6.5 6.5 6.5 6.5 3 3 3 3 9.5 9.5 9.5 9.5

Talas adalah salah satu tanaman sumber karbohidrat. Talas yang

digunakan pada praktikum kali ini berwarna putih. Warna putih disebabkan oleh
pigmen yang terkandung dalam talas, yaitu pigmen antoxantin. Dalam suasana
asam, tanaman yang mengandung pigmen ini warnanya tetap putih. Namun,
dengan pengaruh basa warna tanaman menjadi kuning. Hal ini terbukti pada
perebusan talas yang dilakukan pada praktikum. Warna talas masih terlihat putih
setelah direbus dengan air cuka dan menjadi berwarna krem/cokelat setelah
direbus dengan air baking soda. Pemanasan yang lama menyebabkan warna
talas menjadi lebih gelap.
Tabel 4. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Kentang
Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
Sebelum
Umbi/air
pengolahan
rebusan 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
Umbi Kuning Kuning Putih Lebih Pucat dan Lebih
muda muda kekuningan pucat lebih kusam
Kuning kusam
muda Air Sedikit Agak Bening Sedikit Kuning Lebih keruh
rebusan keruh keruh keruh keruh
pH 7 7 6.5 6.5 3.5 3.5 3.5 4 10 10 10.5 10.5

Kentang mengandung pigmen antoxantin yang memberikan warna

kekuningan. Jika mendapat pengaruh asam, antoxantin tidak berubah warna.
Lain halnya dengan pengaruh basa yang membuat antoxantin menjadi lebih
kuning. Pada saat kentang direbus dengan air cuka, warna kentang menjadi
lebih pucat dan air rebusannya menjadi sedikit keruh karena antoxantin
merupakan pigmen yang sangat larut dalam air. Begitu pula pada perebusan
kentang dengan air baking soda, air rebusan menjadi lebih keruh dan warna
kentang menjadi kusam. Warna kusam yang muncul disebabkan oleh sifat
antoxantin yang menjadi gelap karena pengaruh pemanasan yang lama.
Tabel 5. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Bit
Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
Sebelum Umbi/air
pengolahan rebusan 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
Umbi Merah Merah Merah Merah Cokelat Cokelat
marun pucat keunguan kehijauan
Ungu Air Merah Merah Oranye Merah Cokelat Cokelat
rebusan pekat kemerahan pudar kekuningan kehijauan
pH 6 6 6 6 4 4 4 4 10 10 10 10

Bit mengandung pigmen betalains. Betalains merupakan pigmen yang

memberikan warna merah keunguan pada bit. Jenis pigmen ini sangat larut
dalam air. Hal ini menyebabkan warna air rebusan pada percobaan menjadi
berubah. Perebusan dalam asam maupun basa hanya memberikan pengaruh
yang sedikit terhadap warna pigmen. Bit yang semula berwarna merah marun
menjadi berwarna merah pucat setelah direbus dengan air cuka dan berwarna
cokelat keunguan setelah direbus dengan air baking soda. Selain karena
pengaruh asam dan basa, perubahan warna menjadi lebih muda (pucat) juga
dipengaruhi oleh pemanasan yang lama.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa keanekaragaman warna pada umbi-umbian disebabkan tanaman ini
memiliki pigmen yang berbeda-beda satu dengan yang lain. Pigmen tersebut
adalah karotenoid (oranye) pada wortel dan ubi jalar, antoxantin pada talas dan
kentang, serta betaleins pada bit. Perubahan warna pigmen dapat terjadi karena
penambahan asam atau basa pada saat pemanasan. Umumnya, warna umbi
menjadi lebih pekat pada saat penambahan basa.
Saran
Setelah melakukan praktikum ini, para praktikan diharapkan dapat
mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari. Selain itu, pada saat
praktikum harus lebih hati-hati dalam menjalankan prosedur percobaan yang
ada. Praktikan diharapkan lebih tenang dalam menjalankan praktikum dan tidak
makan dan duduk di atas meja praktikum pada saat praktikum berlangsung.
 DAFTAR PUSTAKA

Agoes, Dina S. dan Lisdiana. 1995. Memilih dan Mengolah Sayur. Jakarta :
Penebar Swadaya

Damayanthi, Evi dkk. 1997. Percobaan Makanan. Bogor. Diktat Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Manusia, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor

E., Vincent Rubatzky dan Mas Yamaguchi. 1998. World Vegetables : Principles,
Production, and Nutritive Values, second edition. Catur Herison,
penerjemah. Bandung : Penerbit ITB

Meyer, L. H. 1978. Food Chemistry. Connecticut : The Avi Publishing

Nurjanah, Nunung. 2002. Mempelajari Pembuatan, Daya Terima, dan Daya

Simpan Manisan Wortel (Daucus carota L.) Basah sebagai Produk Sumber
β-karoten [Skripsi]. Bogor. Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor

Nurianty, S. 1985. Karakteristik Buah Somba (Bixa orreland)sebagai Penghasil

Zat Warna Makanan [Skripsi yang Tidak Dipublikasikan]. Bogor. Program
Sarjana, Institut Pertanian Bogor

Pusbangtepa. 1999. Pengkajian Bahan Baku Potensial. Laporan Akhir. Bogor :

Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Lembaga Pengabdian kepada
Masyarakat Institut Pertanian Bogor

S., Danimihardja, S. Sastrapradja, R. Soejono, N.W. Soetjipto. 1971. Ubi-ubian.

Jakarta : Balaipustaka

Tellawati, R. 1981. Mempelajari Pengaruh Varietas Talas, Cara Pengeringan

pada Pembuatan Tepung Umbi Talas [Skripsi yang Tidak Dipublikasikan].
Bogor. Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor

Tim Penulis. 1993. Sayur Komersial. Jakarta : Penambahan Swadaya

Wahyu, Adriana Rahmani. 1992. Mempelajari Pengaruh Cara Pengolahan

terhadap Kadar Tanin dan Asam Fitat pada Talas (Colocasia esculenta (L.)
SCHOOT [Skripsi]. Bogor. Program Sarjana, Institut Pertanian Bogor.

Widhiana, Eries. 2000. Ekstraksi Bit (Beta vulgaris L. rubra L.) sebagai Alternatif
Pewarna Alami Pangan [Skripsi]. Bogor. Program Sarjana, Institut
Pertanian Bogor
 LAMPIRAN

Tabel 1. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Ubi Jalar

Sebelum Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
pengolahan Umbi/air 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
rebusan
Oranye Umbi Lebih Lebih Lebih Lebih Lebih Lebih
oranye (++) muda (+) oranye (+) muda oranye(++) oranye (+
+)
Air Kekuningan Lebih Bening Bening Kekuningan Lebih
rebusan (+) kuning (+ (++) kuning (+
+) ++)
pH 6.5 6.5 7 7 3.5 3.5 3 3 10 10 10 10

Tabel 2. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Wortel

Sebelum Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
pengolahan Umbi/air 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
rebusan
Oranye Umbi Lebih pucat Sangat Oranye Oranye Lebih pucat Sangat
pucat kekuninga kekuninga pucat
n n
Air Bening Bening Bening, Bening, Kuning Kuning
rebusan kuning di kuning di muda lebih tua
tepi tepi
pH 6.5 6.5 6.5 6.5 3 3 3 3 9.5 9.5 9.5 9.5

Tabel 3. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Talas

Sebelum Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
pengolahan Umbi/air 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
rebusan
Putih Umbi Putih agak Putih Putih Putih Krem Cokelat
ungu ungu kecokelatan ungu
Air Jernih Jernih Jernih Jernih Keruh Keruh
rebusan kecokelatan
pH 6.5 6.5 6.5 6.5 3 3 3 3 9.5 9.5 9.5 9.5

Tabel 4. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Kentang

Sebelum Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
pengolahan Umbi/air 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
rebusan
Kuning Umbi Kuning Kuning Putih Lebih Pucat dan Lebih
muda muda muda kekuningan pucat lebih kusam
kusam
Air Sedikit Agak Bening Sedikit Kuning Lebih keruh
rebusan keruh keruh keruh keruh

pH 7 7 6.5 6.5 3.5 3.5 3.5 4 10 10 10.5 10.5

Tabel 5. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Bit

Sebelum Perlakuan Air Air + Cuka Air + Baking Soda
pengolahan Umbi/air 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit 5 menit 10 menit
rebusan
Ungu Umbi Merah Merah Merah Merah Cokelat Cokelat
marun pucat keunguan kehijauan
Air Merah Merah Oranye Merah Cokelat Cokelat
rebusan pekat kemerahan pudar kekuningan kehijauan
pH 6 6 6 6 4 4 4 4 10 10 10 10