3-Buku Informasi Tempe

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI
BERBASIS SKKNI LEVEL IV
PEMBUATAN TEMPE
BUKU INFORMASI
MELAKUKAN
PROSES PEMBUATAN TEMPE
THP.OO03.089.01
Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan
Tahun 2018
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi
Kode Modul
Sub Sektor Industri Pangan dan Minuman Bidang Teknologi Hasil
THP.OO03.089.01
Pertanian Sub Bidang Industri Pangan
KATA PENGANTAR
Modul pengembangan keprofesian berkelanjutan (PKB) berbasis kompetensi merupakan

salah satu media pembelajaran yang dapat digunakan sebagai media transformasi
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja kepada peserta pelatihan untuk mencapai
kompetensi tertentu berdasarkan program pelatihan yang mengacu kepada Standar
Kompetensi.
Modul pelatihan ini berorientasi kepada pelatihan berbasis kompetensi ( Competence

Based Training) diformulasikan menjadi 3 (tiga) buku, yaitu Buku Informasi, Buku Kerja
dan Buku Penilaian sebagai satu kesatuan yang tidak terpisahkan dalam penggunaanya
sebagai referensi dalam media pembelajaran bagi peserta pelatihan dan instruktur, agar
pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara efektif dan efisien. Untuk memenuhi
kebutuhan pelatihan berbasis kompetensi tersebut, maka disusunlah modul pelatihan
berbasis kompetensi dengan judul “Melakukan Proses Membuat Tempe “.
Kami menyadari bahwa modul yang kami susun ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, kami sangat mengharapkan saran dan masukan untuk perbaikan agar
tujuan dari penyusunan modul ini menjadi lebih efektif.
Demikian kami sampaikan, semoga Tuhan YME memberikan tuntunan kepada kita
dalam melakukan berbagai upaya perbaikan dalam menunjang proses pelaksanaan
pembelajaran di lingkungan direktorat guru dan tenaga kependidikan.
Jakarta, ........................ 2018
Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 1 dari 76

Buku Kerja - Versi: 2018
Kode Modul
THP.OO03.089.01
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR------------------------------------------------------------------------------ 1
DAFTAR ISI ------------------------------------------------------------------------------------- 2
BAB I PENDAHULUAN ----------------------------------------------------------------------- 5
A. Tujuan Umum -------------------------------------------------------------------- 5
B. Tujuan Khusus ------------------------------------------------------------------- 5
BAB II MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI-------------- 7
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan
untuk proses produksi----------------------------------------------------------- 7
1. Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu
untuk satu periode proses------------------------------------------------- 7
2. Persyaratan kacang kedelai untuk dibuat tempe----------------------- 10
3. SOP pemilihan dan penanganan kacang kedelai untuk dibuat
tempe------------------------------------------------------------------------- 12
4. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu----------------- 12
5. Persyaratan produksi bahan baku dan bahan pembantu untuk
tempe------------------------------------------------------------------------- 14
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan
C. Sikap Yang Diperlukan Dalam Mengenali Memilih dan menangani bahan
BAB III MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI---------------------------- 15
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan
peralatan produksi--------------------------------------------------------------- 15
1. Peralatan produksi tempe sesuai dengan kapasitas yang diperlukan 15
2. Persyaratan kebersihan dan status peralatan--------------------------- 15
3. Jenis dan fungsi alat produksi--------------------------------------------- 16
4. Komponen peralatan yang terkait kebutuhan produksi tempe------- 24
5. Parameter proses dan operasi-------------------------------------------- 26

Kode Modul
THP.OO03.089.01
6. Pemeriksaan dan pre-start------------------------------------------------- 25

7. SOP peralatan produksi dan penunjang--------------------------------- 26
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan
peralatan produksi--------------------------------------------------------------- 27
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan peralatan
produksi--------------------------------------------------------------------------- 27
BAB IV MENGENDALIKAN PROSES DAN MENILAI MUTU HASIL------------------------- 28
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan
menilai mutu hasil---------------------------------------------------------------- 28
1. Proses produksi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan
kapasitas yang diperlukan------------------------------------------------- 28
2. Pemantauan titik pengendalian dan Spesifikasi kinerja proses
----------------------------------------------------------------------------------------- 39
3. Persyaratan produksi untuk proses pembuatan tempe------------------ 42
4. Kriteria mutu tempe-------------------------------------------------------------- 47
5. Mengidentifikasi kinerja peralatan, proses dan produk serta
Penyimpanannya------------------------------------------------------------------ 49
6. Parosedur penghentian proses produksi sesuai dengan tata cara
perusahaan------------------------------------------------------------------------- 51
7. Parosedur penanganan limbah sesuai dengan tata cara
perusahaan------------------------------------------------------------------------- 51
8. Prosedur penyimpanan hasil produksi sebelum dikemas--------------- 52
9. Prosedur mencatat informasi proses pada borang yang sesuai------- 52
10. Produk/hasil dari proses di luar spesifikasi--------------------------------- 55
11. Cara merawat tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan
tempat kerja------------------------------------------------------------------------ 57
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan

menilai mutu hasil---------------------------------------------------------------- 59
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan menilai
mutu hasil------------------------------------------------------------------------- 59

Kode Modul
THP.OO03.089.01
BAB V MENGEMAS HASIL PRODUKSI SESUAI SPESIFIKASI YANG DITENTUKAN------- 60

A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai
spesifikasi yang ditentukan----------------------------------------------------- 60
1. Persyaratan tempat pengemasan----------------------------------------- 60
2. Ukuran/jumlah produk yang akan dikemas----------------------------- 60
3. Standar hasil kemasan----------------------------------------------------- 60
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai
BAB VI MENGHITUNG BIAYA------------------------------------------------------------------ 62
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menghitung biaya ------------------- 62
1. Komponen biaya proses pembuatan tempe----------------------------- 62
2. Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan tempe------------- 63

3. Biaya untuk pembuatan tempe------------------------------------------------ 64
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menghitung biaya ------------------- 66

C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menghitung biaya---------------------- 66
DAFTAR PUSTAKA ------------------------------------------------------------------------------ 67
A. Dasar Perundang-undangan --------------------------------------------------- 67
B. Buku Referensi ------------------------------------------------------------------- 67
C. Majalah atau Buletin------------------------------------------------------------- 67
D. Referensi Lainnya---------------------------------------------------------------- 68
DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN--------------------------------------------------- 68
A. Daftar Peralatan/Mesin---------------------------------------------------------- 68
B. Daftar Bahan---------------------------------------------------------------------- 68
DAFTAR PENYUSUN ---------------------------------------------------------------------------- 69

Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi Kode Modul
Sub Sektor Industri Pangan dan Minuman Bidang Teknologi Hasil THP.OO03.089.01
BAB I
PENDAHULUAN
A. Tujuan Umum
Setelah mempelajari modul ini peserta Diklat diharapkan mampu melakukan
proses membuat tempe.
B. Tujuan Khusus
Adapun tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi melakukan
proses membuat tempe guna memfasilitasi peserta diklat sehingga pada akhir
pelatihan diharapkan memiliki kemampuan sebagai berikut:
1. Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi yang meliputi: menyusun
jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu untuk satu periode
proses, menyiapkan komoditas kacang kedelai untuk dibuat tempe,
menentukan SOP pemilihan dan penanganan kacang kedelai untuk dibuat
tempe, mengidentifikasikan faktor mutu untuk bahan baku dan bahan
pembantu, dan menyediakan bahan baku dan bahan pembantu untuk
memenuhi persyaratan produksi.
2. Memilih dan menyiapkan peralatan produksi yang meliputi menyiapkan peralatan
produksi tempe sesuai dengan kapasitas yang diperlukan, mengidentifikasi
persyaratan kebersihan dan status peralatan, menetapkan jenis dan fungsi alat
produksi, mencocokkan komponen peralatan yang terkait dengan kebutuhan
produksi tempe, memasukkan parameter proses dan operasi, melaksanakan
pemeriksaan dan pre-star, dan Mengkondisikan peralatan produksi siap
dioperasikan sesuai SOP.
3. Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil yang meliputi menjalankan proses
produksi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan kapasitas yang
diperlukan, memantau titik pengendalian dan memastikan bahwa kinerja
proses berada pada kendali sesuai dengan spesifikasi, menjalankan proses
pembuatan tempe mencapai spesifikasi dan mempertahankan sesuai
persyaratan produksi, melanjutkan proses produksi bila mutu hasil sesuai

kriteria mutu, mengidentifikasi dan memastikan serta melaporkan kinerja
peralatan, proses dan produk serta penyimpangannya, menghentikan proses
produksi sesuai dengan tata cara perusahaan, menganangi limbah sesuai
dengan tata cara perusahaan, menyimpan hasil produksi sebelum dikemas,
mencatat informasi proses pada borang yang sesuai, mengenali, memperbaiki
dan atau melaporkan Produk/hasil dari proses di luar spesifikasi untuk
mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi dan . Merawat tempat kerja
sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja.
4. Mengemas hasil produksi sesuai spesifikasi yang ditentukan yang meliputi
menyiapkan tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan, menyesuaikan
pengemasan sesuai dengan tera yang diharapkan, dan menerapkan standar
hasil kemasan.
5. Menghitung biaya yang meliputi menyusun komponen biaya proses pembuatan
tempe, Menyiapkan satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan tempe,
dan Menghitung biaya untuk pembuatan tempe.

BAB II
MEMILIH DAN MENANGANI BAHAN UNTUK PROSES PRODUKSI
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan

untuk proses produksi
1. Jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu
untuk satu periode proses
a. Bahan Baku Pembuatan Tempe
Bahan baku utama produksi tempe ialah kedelai ( Glycine max (L) Merr).
Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi
kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh
varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3922-1995) jenis kedelai

dibagi dalam 4 jenis, yaitu kedelai kuning, kedelai hitam, kedelai hijau dan
kedelai campur. Masing-masing jenis terdiri dari biji-bijian yang bentuk dan
ukurannya hampir seragam atau ciri suatu Varietas.
Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih
atau hijau dan bila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada
bidang irisan keping bijinya, tidak tercampur lebih dari 10% kedelai jenis
lain. Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam dan
tidak tercampur lebih dari 10% kedelai jenis lain. Kedelai hijau adalah
kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau dan bila dipotong melintang
memperlihatkan warna hijau pada bidang irisan keping bijinya, serta tidak
tercampur lebih dari 10% kedelai jenis lain. Kedelai campur adalah kedelai
yang tidak memenuhi syarat-syarat jenis-jenis kedelai kuning, hijau, hitam,
dan kedelai berwarna dua macam.

Gambar 1. Kedelai kuning
Warna biji ini sangat mempengaruhi penggunaan kedelai sebagai bahan

makanan, misalnya untuk produk kecap lebih disukai kedelai hitam, biji
kuning sampai hijau untuk tahu, dan biji kuning untuk tempe.
Menurut Susanto dan Saneto (1994), ukuran biji kedelai tergolong kecil
apabila memiliki bobot 8-10 g/100 biji, berukuran sedang jika bobotnya 10-
13 g/100 biji, dan berukuran besar bila bobotnya > 13 g/100 biji. Ukuran
biji juga berpengaruh terhadap pemanfaatan kedelai.
Menurut Krisdiana (2007), sekitar 93% pengrajin tempe menyukai biji

kedelai yang warna kulitnya kuning dan ukurannya besar (82%), karena
menghasilkan tempe yang warnanya cerah dan volumenya besar. Oleh
karena itu, pengrajin tempe lebih memilih kedelai impor yang ukuran
bijinya lebih besar, seragam, dan kualitasnya lebih baik (bebas dari
kotoran/campuran), sehingga tidak memerlukan tambahan tenaga dan
waktu untuk membersihkan sebelum diolah menjadi tempe.
b. Bahan Pembantu Pembuatan Tempe

1) Inokulum Tempe (Ragi)
Ragi Tempe merupakan suatu bahan yang memang dibutuhkan dalam
pembuatan tempe. Dengan menggunakan ragi, kedelai akan
difermentasi dengan cara didiamkan selama beberapa hari untuk
menghasilkan tempe yang sempurna. Dalam membuat tempe,

pemilihan ragi yang berkualitas dapat berpengaruh terhadap hasil
yang akan didapatkan.
Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang

peranan penting dalam pembuatan tempe karena mempengaruhi
kualitas tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang berperan utama
dalam pembuatan tempe ialah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae. Miselium Rhizopus oryzae lebih panjang dari pada Rhizopus
oligosporus sehingga menghasilkan tempe yang lebih padat. Namun
apabila dilihat dari segi peningkatan gizi protein kedelai, maka disinilah
letak keunggulan Rhizopus oligosporus. Hal ini karena Rhizopus
oligosporus memproduksi enzim protease (pemecah protein) lebih
banyak. Adapun Rhizopus oryzae lebih banyak mensintesis enzim α-
amilase (pemecah pati). Dengan demikian kedua kapang ini dapat
dikombinasikan dalam pembuatan tempe dengan kadar Rhizopus
oligosporus lebih banyak (1:2).
Dalam pembuatan tempe di kenal beberapa macam ragi atau laru

tempe digunakan dalam proses fermentasi yang menghasilkan tempe
dengan kualitas tinggi. Secara tradisional para pengrajin membuat laru
tempe dengan menggunakan tempe yang sudah jadi. Tempe tersebut
di iris-iris tipis, dikeringkan, digiling menjadi bubuk halus dan hasilnya
di gunakan sebagai bahan inokulum dalam proses fermentasi
2) Air
Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industri tempe

(rata-rata kebutuhan antara kedelai : air = 1: 12 ), yang berguna
untuk perendaman, perebusan, pencucian, dll. Air yang digunakan
hendaknya yang memenuhi persyaratan air untuk industri pangan
atau untuk air minum.

Umumnya kapang tempe tumbuh baik pada kondisi air yang sedikit
mengandung klorin dan mineral. Namun perlu diingat bahwa air yang
mendapatkan perlakuan klorinasi yang terlalu kuat dan juga air yang
kesadahannya tinggi dapat menyebabkan kegagalan proses
pembuatan tempe, karena kapang tempe dapat terhambat
pertumbuhannya atau bahkan mati pada air yang berkadar klorin dan
bersadah tinggi, karena klorin merupakan bahan yang tergolong zat
antimikroba/ desinfektan.
2. Persyaratan kacang kedelai untuk dibuat tempe

Kriteria mutu kedelai yang digunakan untuk bahan baku pembuatan tempe
dapat diklasifikasikan ke dalam kriteria umum dan kriteria khusus.
Kriteria umum
a. Tua optimal, kondisi tua optimal diperoleh dari hasil pemanenan
tepat waktu dan pemanenan dilakukan dengan cara yang benar
b. Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting),
batu, kerikil, tanah, atau biji-bijian tanaman lainnya.
c. Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit.
d. Biji kedelai tidak memar atau rusak.
e. Kulit biji tidak keriput.
Kriteria khusus
Kriteria khusus berkaitan dengan tingkatan mutu kedelai yang biasanya

diklasifikasikan ke dalam tingkat mutu kedelai meliputi: tingkat mutu I,
tingkat mutu II, tingkat mutu III seperti tersaji pada tabel 1. Klasifikasi ke
dalam tingkat mutu tersebut didasarkan pada beberapa aspek seperti kadar
air, kotoran, butir rusak, butir keriput, butir belah, dan keberadaan butir
warna lain. Semakin besar nilai persentase aspek-aspek tersebut, kedelai
diklasifikasikan ke dalam tingkat mutu yang rendah.
Tabel 1. Syarat mutu kedelai

Satua Persyaratan
No Jenis uji
n I II III IV
1. Kadar air (%) Max 13 Max14 Max 14 Max 16
2. Butir belah (%) Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
3. Butir rusak (%) Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
4. Butir warna lain ( % ) Max 1 Max 3 Max 5 Max 10
5. Kotoran (%) Max 0 Max 1 Max 2 Max 3
6. Butir keriput (%) Max 0 Max 1 Max 3 Max 5
Sumber : SNI 01-3922-1995
Keterangan:
a. Kadar air adalah jumlah kandungan air di dalam biji kedelai yang
dinyatakan dalam persentase basis basah (bb).
b. Kotoran adalah benda-benda bukan kedelai seperti batu, tanah,
pasir, batang, tangkai, kulit polong, dan biji lain.
c. Butir rusak adalah biji kedelai atau sebagian biji kedelai yang rusak
karena faktor-faktor biologik, fisik, mekanik dan proses kimia
seperti berkecambah, kutuan, berjamur, busuk, warna, bau, rasa,
dan bentuk,
d. Butir keriput adalah biji kedelai yang berubah bentuk menjadi
keriput, berasal dari biji muda atau karena pertumbuhannya tidak
sernpurna.
e. Butir belah adalah biji kedelai tidak rusak, tetapi kulit biji terkupas
dan keping-kepingnya terlepas. Butir warna lain adalah biji kedelai
yang mempunyai kulit biji berwarna lain dari normal, misalnya
kedelai hitam terdapat kedelai kuning, hijau, dan coklat
Secara umum kedelai mengandung komponen-komponen zat gizi berupa

protein, air, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin. Kandungan zat gizi
yang terdapat dalam kedelai tersebut dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan zat-zat gizi pada kedelai

Unsur zat Gizi Kedelai putih Kedelai hitam

(%) (%)
Air 13,75 14,05
Protein 41,00 40,40
Lemak 15,80 19,30
Karbohidrat 14,85 14,10
Mineral 5,25 5,25
3. SOP pemilihan dan penanganan kacang kedelai untuk dibuat tempe

Untuk mendapatkan tempe bermutu diperlukan persiapan perlakuan bahan
baku kedelai seperti:
a. Jenis kedelai yang digunakan adalah jenis/varietas Amerika yang
mempunyai ciri-ciri biji berwarna kuning, ukurannya lebih besar dari
kedelai lokal.
b. Dipilih kedelai yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang, karena
kalau terlalu lama di gudang telah tengik atau berjamur).
c. Dilakukan sortasi dan pemilahan berdasarkan standarisasi kedelai, antara
lain yaitu kedelai yang muda dan cacat dibuang.
d. Benda asing dibuang, seperti serangga dan bagian-bagian tubuhnya,
kerikil, pecahan gelas atau kayu, dan juga biji-bijian atau leguminosa
asing seperti beras, jagung, koro dan lain-lain
4. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu
Mutu suatu produk banyak dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan
untuk membuat produk tersebut. Produk tempe di pasaran terdapat ragam
bahan baku yang dibedakan satu sama lain dari jenis dan mutunya, misalnya
tempe yang baik bila 100% bahannya dari kacang kedelai kualitas nomor
satu. Artinya kacang kedelai yang merupakan bahan baku tempe tersebut
telah dipilih agar mutunya baik. Sedangkan tempe yang mutunya kurang
baik, bila bahan bakunya tidak semuanya kedelai tetapi dicampur kacang
lain. di samping mutu kacang kedelainya bukan kacang kedelai pilihan.

Dengan demikian mutu tempe sangat tergantung dari mutu kedelai yang
digunakan, disamping jenisnya, juga yang terpenting adalah umur kedelai,
kebersihan kedelai, dan umur simpan kedelai. Satu prinsip dasar yang harus
selalu dicamkan adalah bahwa mutu produk akhir tidak pernah terlepas dari
bahan baku yang digunakan.
Mutu tempe juga sangat dipengaruhi oleh kualitas ragi (starter) yang
digunakan untuk inokulasinya. Berikut merupakan syarat starter yang baik
untuk pembuatan tempe.
a. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.
b. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis
dan kemampuan tumbuhnya.
c. Memiliki presentase pertumbuhan spora yang tinggi segera setelah
diinokulasikan.
d. Mengandung biakan jamur tempe murni, dan bila digunakan berupa
campuran harus memiliki proporsi yang tepat.
e. Bebas dari mikroba kontaminan dan jika memungkinkan strain yang
dipakai memiliki kemampuan untuk melindungi diri dari dominasi
mikroba kontaminan.
f. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang.
g. Pertumbuhan miselia setelah inokulasi harus kuat, lebat berwarna putih
bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami
sporulasi terlalu dini.

5. Persyaratan produksi bahan baku dan bahan pembantu untuk

tempe
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tempe harus memenuhi
persyaratan produksi baik dari jenis kedelai yang digunakan maupun jumlah
bahan baku yang akan digunakan.
Syarat mutu kedelai untuk memproduksi tempe kualitas pertama adalah
sebagai berikut :
a. Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting,
batu, kerikil, tanah atau biji-bijian lain)
b. Biji kedelai tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
c. Biji kedelai tidak memar
d. Kulit biji kedelai tidak keriput
Disamping itu bahan pembantu juga harus memenuhi syarat seperti ragi
atau inokulum yang berkualitas, dan air yang tidak mengandung kaporit. Air
yang digunakan sebaiknya air bersih agar fermentasi berhasil dengan baik.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan

untuk proses produksi
1. Menyusun jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu
untuk satu periode proses
2. Menyiapkan komoditas kacang kedelai untuk dibuat tempe
3. Menentukan SOP pemilihan dan penanganan kacang kedelai untuk dibuat
tempe
4. Mengidentifikasikan faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu
5. Menyediakan bahan baku dan bahan pembantu untuk memenuhi
persyaratan produksi
C. Sikap Kerja yang Diperlukan Dalam Mengenali Memilih dan menangani

bahan untuk proses produksi
1.Harus dilakukan dengan cermat dan teliti

BAB III
MEMILIH DAN MENYIAPKAN PERALATAN PRODUKSI
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan

peralatan produksi
1. Peralatan produksi tempe sesuai dengan kapasitas yang

diperlukan
Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat tempe pada masing-masing

skala kecil, menengah, dan besar hampir serupa. Perbedaan pada masing-
masing skala terletak pada jumlah (unit) peralatannya. Industri skala
menengah dan industri skala besar umumnya menggunakan peralatan
khusus yang lebih praktis dan tidak memerlukan banyak tenaga. Peralatan
tersebut umumnya digerakkan menggunakan mesin dengan sumber
tenaga listrik. Sedangkan industri kecil umunya menggunakan peralatan
yang lebih sederhana atau menggunakan alat-alat dapur yang ada di
rumah tangga.
Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam proses produksi tempe untuk

kapasitas kecil (rumah tangga) diantaranya: tampah, ember plastik, panci
perebus, kompor, rak bambu dll. Sedangkan untuk produksi kapasitas
sedang–besar, biasanya menggunakan peralatan dengan teknologi yang
lebih tinggi, yaitu: mesin pembersih kedelai (winnower) dan mesin
pengupas kulit ari kedelai, sementara peralatan lainnya hampir sama,
perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan menggunakan bahan
anti karat, hal ini dimaksudkan agar kebersihan dan keajegan mutu
terjaga.
2. Persyaratan kebersihan dan status peralatan

Menjaga dan memelihara peralatan yang dipergunakan untuk produksi,
harus diperhatikan untuk menghasilkan produk tempe yang higienis.

Untuk itu, setiap produsen harus memperhatikan kebersihan peralatan
produksi.
Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak

berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan.
Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya
sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan.
3. Jenis dan fungsi alat produksi Tempe

a. Timbangan. Pembuatan tempe memerlukan dua macam timbangan,
yaitu timbangan kasar dan timbangan halus. Timbangan kasar adalah
timbangan yang mempunyai tingkat keakuratan rendah. Beberapa
macam timbangan yang termasuk sebagai timbangan kasar adalah
timbangan gantung, timbangan duduk, dan timbangan kue.
Timbangan halus adalah timbangan yang mempunyai tingkat
keakuratan tinggi. Timbangan ini dapat memberikan hasil yang
akurat apabila digunakan untuk menimbang bahan dalam jumlah
kecil.
Timbangan kasar
Fungsi alat:
untuk untuk menimbang
bahan baku kedelai dalam
jumlah besar

Timbangan kasar
Fungsi alat:
bahan baku kedelai dalam
jumlah kecil, juga bisa
digunakan untuk
menimbang pada saat
pengemasan
Timbangan halus
(digital)
Fungsi alat:
bahan pendukung seperti
ragi/laru dalam jumlah
kecil, juga bisa digunakan
untuk menimbang pada
saat pengemasan
b. Kompor, dapat berupa kompor biasa/dapur ataupun kompor brander/

bertekanan, tergantung pada volume bahannya.
Burner LPG/Semawar
Fungsi alat:
Sebagai pengatur pembakaran dalam
proses memasak kedelai, ada
berbakai ukuran yang akan
disesuaikan dengan kapasitas masak
yang diinginkan
Untuk skala kecil dapat digunakan

kompor gas biasa

c. Panci untuk merebus bahan, terbuat dari email atau stainless steel
dan berkapasitas sesuai kebutuhan. Alat perebus ini sering digunakan
pula dalam proses perendaman kedelai.
Dandang perebus
kedelai
Fungsi alat:
untuk untuk merebus
kedelai. Dengan kapasitas
sampai dengan 80
kg/pemasakan, maka
dandang ini akan
mempercepat proses
pemasakan dan
memberikan hasil yang
lebih cerah dan matang
lebih merata
d. Mesin pengupas kedelai yang dapat dioperasikan secara manual

(sekitar 50 kg/jam) ataupun dilengkapi motor penggerak 1/4 PK agar
dapat mencapai kapasitas ± 200 kg/jam.

Mesin pemecah kulita ari

kedelai
Fungsi alat:
untuk melepaskan kulit
kedelai dari bijinya. Proses
ini dilakukan setelah kedelai
mengalami perendaman
atau perebusan. Mesin
pemecah kulit kedelai ini
memiliki tingkat efisiensi
pemecahan biji sampai 99%
e. Meja kerja untuk membersihkan dan mendinginkan kedelai (setelah

proses perebusan/pengukusan). Apabila alas meja kerja ini terbuat
dari bilah-bilah bambu, sekaligus dapat digunakan sebagai alat pen-
cetak tempat dan meja fermentasi/peragian. Untuk mendapatkan
produk yang lebih higienis bahan yang digunakan dari bahan
stainless steel.
Meja kerja
Fungsi alat:
untuk melakukan proses
pengemasan dan
penyusunan tempe yang
telah dikemas

Meja peragian
Fungsi alat:
Merupakan alat bantu untuk
melakukan proses peragian,
dimana pada meja ini
kedelai yang telah ditiriskan
dihamparkan untuk ditaburi
ragi, biasanya digunakan
alas kain saring.
Alat sederhana dapat

digunakan tampah
f. Tampah/nyiru: terbuat dari anyaman belahan batang pohon bambu

yang di belah yang berbentuk bundar seperti piring berdiameter
antara 65-80 cm, sebagai tempat untuk mencampur bahan/kedelai
dengan ragi. Alat ini bisa juga digunakan untuk sortasi kedelai
dengan cara menampi yaitu membersihkan kedelai dari kotoran-
kotoran sebelum di cuci dan dimasak dengan cara di ayak secara
manual dengan tangan, kemudian kotoran akan otomatis tersisih
Tampah
Fungsi alat:
Merupakan alat bantu untuk
melakukan proses peragian,
kedelai yang telah ditiriskan
dihamparkan untuk ditaburi
ragi

g. Bak perendaman kedelai. dalam proses pembuatan tempe berfungsi

sebagai wadah untuk merendam kedelai sebelum proses selanjutnya
Bak perendaman
Fungsi alat:
Berfungsi sebagai wadah
untuk proses perendaman
kedelai
Alat lain yang didapat

digunakan adalah berupa
ember plastik, tong plastik
h. Bak Pencucian Kedelai: dalam proses pembuatan tempe berfungsi

sebagai wadah untuk mencuci kedelai yang telah dikupas

Bak pencucian
Fungsi alat:
Berfungsi sebagai wadah
untuk mencuci kedelai yang
telah dikupas, bak
pencucian ini dapat
menampung 35 kg
kedelai/batch. Alat ini
dilengkapi dengan kran
pembuang air
Alat lain yang didapat

digunakan adalah berupa
ember plastik, tong plastik
i. Rak Fermentasi, dibuat dari kayu yang kuat/atau besi yang dibuat
secara bertingkat dengan jarak antar tingkat minimum 30 cm yang
bertujuan untuk keleluasaan udara panas bergerak keatas. Dasar rak-
rak tersebut dibuat dari kawat kasa (kawat loket) yang lubangnya
besar-besar agar udara dari bawah dapat lewat dengan mudah dan
hendaknya dijaga kebersihannya

Rak Fermentasi
Fungsi alat:
Berfungsi untuk meletakkan tempe
selama masa fermentasi
Alat lain yang didapat digunakan

adalah rak yang terbuat dari kayu
atau bambu
j. Alat Pelubang Plastik, dapat digunakan Jara, yaitu kawat yang

ujungnya diruncingkan dan diberi gagang kayu. Cara lain adalah
dengan membuat JARA dengan menggunakan papan berpaku yang
terdiri beberapa buah paku yang mempunyai jarak 2x2x2 cm.
Alat pelubang plastik

kemasan tempe
Fungsi alat:
Sebagai alat bantu untuk
melubangi plastik dengan
jarak yang seragam
k. Hand sealer, yang digunakan untuk merekatkan plastik dengan ukuran

yang lebih kecil dibandingkan mesin perekat yang dipakai. Cara
kerjanya dengan memanfaatkan panas yang dihasilkan oleh listrik
yang membuat plastik akhirnya menempel dan juga kedap udara
dalam di bagian dalam plastik

Hand Sealer
Fungsi alat:
untuk merekatkan kantong
plastik pengemas tempe

4. Komponen peralatan yang terkait kebutuhan produksi tempe

Mesin Pengupas Kulit Ari Biji Kedelai
Komponen-komponen mesin pengupas kulit ari biji kedelai terdiri dari
bagian utama yaitu:
a. Penggiling
Komponen mesin ini berfungsi sebagai pengupas kulit ari kedelai.
Penggiling ini merupakan bagian terpenting di dalam alat ini.
b. Rangka mesin
Rangka mesin berfungsi sebagai dudukan semua komponen mesin.
Dengan kerangka mesin ini setiap komponen dapat terpasang
dengan baik dan kuat.
c. Poros
Komponen ini berfungsi sebagai penerus putaran dari mesin melalui
V-belt kepuli dan kedudukan penggiling berputar. Komponen ini juga
sebagai kedudukan puli yang digerakan.
d. Puli
Alat pengupas kulit ini menggunakan puli sebagai transmisinya. Puli
yang digunakan ada dua, yaitu: puli penggerak dan puli penerus
putaran.
e. Sabuk
Sabuk yang digunakan pada alat pengupas kulit ari biji kedelai ini
adalah sabuk V. Transmisi sabuk V terbuat dari karet dan
mempunyai penampang trapezium. Sabuk V dibelitkan disekeliling
alur puli yang berbentuk V.

f. Bantalan
Bantalan yang digunakan adalah bantalan gelinding, yang terpasang
pada rangka mesin sebagai kedudukan poros. Jika bantalan tidak
berfungsi dengan baik maka kemampuan seluruh mesin akan
menurun atau tidak mau bekerja secara semestinya.
g. Mesin
Motor listrik pada alat ini merupakan penggerak utama yang akan
memutarkan penggiling sehingga terjadi proses pengupasan kulit ari
biji kedelai.
5. Parameter proses dan operasi

Parameter suatu proses didefinisikan sebagai hal-hal yang berhubungan/
berkaitan dengan suatu proses dari suatu sistem, sehingga akan
mempengaruhi secara langsung maupun tidak langsung terhadap kualitas
keluaran dari sistem tersebut. Parameter suatu proses di antaranya
adalah arus, tegangan, suhu, tekanan, waktu dan lain-lain, termasuk
pengukuran, lingkungan, mesin, material dan komponen yang digunakan.
Semua parameter proses akan berpengaruh terhadap keluaran dari
proses itu sendiri.
6. Pemeriksaan dan pre-start

Pemeriksaan peralatan dan Pre Start peralatan sebelum operasi adalah
pemerikasaan yang dilakukan oleh operator atau pengguna suatu alat dan
peralatan sebelum ia mengoperasikannya, operator harus memastikan
bahwa peralatan yang akan digunakan siap atau layak dioperasikan.
Pemeriksaan sebelum operasi/pre start check sangat penting tujuannya

adalah untuk mengetahui secara dini atau awal apabila ada bagian –
bagian alat yang mengalami kerusakan sehinga dapat dilakukan perbaikan
secepatnya dan tidak menimbulkan kerusakan yang lebih parah.

Pemeriksaan dan pre-start alat pengupas kulit kedelai
1. Pemeriksaan bagian-bagian alat

Periksa bagian-bagian alat, pastikan kondisi alat kerja mulai bagian
penggiling, poros, puli dan sabuk transmisi dalam keadaan baik.
2. Pemanasan mesin
Hidupkan mesin/motor penggerak, pastikan suara motor dalam
keadaan baik dan normal.
jika pemeriksaan sudah cukup, mulailah beroperasi/ bekerja dengan
tetap mengutamakan keselamatan kerja.
7. SOP peralatan produksi dan penunjang
Alat pengupas kulit kedelai
Gambar 2. Alat pengupas kedelai (soybean miller)
Keterangan :
(a) corong pemasukan
(b) ruang pengupasan
(c) selinder pengupas
(d) landasan gesek
(e) corong pengeluaran, dan
(f) kran penyemprot air)

Prinsip kerja alat ini dapat dijelaskan sebagai berikut: Biji kedelai yang
telah direbus dan direndam di masukkan ke dalam landasan gesek berupa
permukaan kasar melengkung. Sebuah selinder pengupas yang
permukaannya ditutupi karet berputar di atas landasan gesek sehingga
biji tergencet di antara landasan gesek dan selinder pengupas.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan

peralatan produksi
1. Menyiapkan peralatan produksi tempe sesuai dengan kapasitas yang
diperlukan
2. Mengidentifikasi persyaratan kebersihan dan status peralatan
3. Menetapkan jenis dan fungsi alat produksi
4. Mencocokkan komponen peralatan yang terkait dengan kebutuhan produksi
tempe
5. Memasukkan parameter proses dan operasi
6. Melaksanakan pemeriksaan dan pre-star
7. Mengkondisikan peralatan produksi siap dioperasikan sesuai SOP
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan peralatan

produksi
1.Harus dilakukan dengan cermat dan teliti

2.Hati-hati dalam menggunakan peralatan

BAB IV
MENGENDALIKAN PROSES DAN MENILAI MUTU HASIL
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan

menilai mutu hasil
1. Proses produksi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan
kapasitas yang diperlukan
Proses Pembuatan Tempe

Proses pengolahan kedelai menjadi tempe sangat bervariasi, baik antar
daerah, antar pengrajin, atau berkembang sejalan dengan waktu.
Tahapan proses pembuatan tempe dijelaskan sebagai berikut.
a. Sortasi
Sortasi bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas,
yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam
biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan
keropos. Sebelum melakukan proses produksi, diperlukan sortasi bahan
baku berdasarkan standardisasi kedelai, membuang bji kedelai cacat dan
muda, membuang kotoran, serangga dan biji-bijian lainnya
b. Pencucian I
Setelah diperoleh kedelai yang baik selanjutnya kedelai dicuci dengan air
sampai bersih. Pencucian pertama ini bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji kedelai. Air yang
digunakan dalam pengolahan harus terbebas dari mikroba patogen
maupun mikroba penyebab kebusukan makanan. Umumnya air yang
memenuhi persyaratan standar air minum, cukup baik memenuhi
persyaratan untuk industri.

c. Perebusan I
Perebusan dimaksudkan untuk memasak biji kedelai agar menjadi lunak
sehingga dapat ditembus oleh miselia kapang yang menyatukan biji,
kedelai yang terpisah menjadi kompak satu dengan yang lainnya.
Perebusan ini juga berguna untuk memberikan air ke dalam biji kedelai
(hidrasi) sehingga biji kedelai menjadi besar, kulit mudah terlepas dan
yang penting dalam hidrasi ini adalah menjadikan kandungan air didalam
biji kedelai cukup/memenuhi syarat untuk pertumbuhan kapang
Rhizopus sp. Kelunakan biji kedelai juga memudahkan penetrasi asam
untuk mengubah pH kedelai agar cocok untuk pertumbuhan kapang.
Hidrasi adalah suatu proses agar biji kedelai yang kering dibiarkan
menyerap air sebanyak-banyaknya. Penyerapan air dapat juga terjadi
apabila biji kedelai direndam di dalam air. Air yang digunakan dapat air
pada suhu ruang atau air mendidih. Bila hidrasi dengan perendaman biji
kedelai tidak mengalami pemasakan dan pelunakan, maka waktu yang
diperlukan untuk hidrasi lebih lama dari pada waktu hidrasi dengan
perebusan. Perendaman 1 kg kedelai dengan air pada suhu ruang
memerlukan waktu sekurang-kurangnya 3 jam sampai bobot kedelai
mencapai 2 kali bobot kering. Perendaman dengan air mendidih
memerlukan waktu lebih singkat satu sampai satu setengah jam, dengan
perebusan hanya memerlukan 20-30 menit.
Perendaman biji kedelai dengan air pada suhu ruang memberi

kesempatan kepada enzim yang terdapat di dalam kedelai yaitu
lipoksigenase untuk aktif sehingga menimbulkan bau langu yang sangat
tajam. Hal ini tidak terjadi apabila digunakan air mendidih atau kedelai
direbus. Pada proses hidrasi dengan perendaman kedelai masih mentah
belum lagi setengah matang, keempukan rendah sehingga penetrasi
asam kedalam keping biji kurang baik. Selain itu aktifitas enzim mungkin
akan terpacu kembali ketika pada proses perendaman, hal ini dapat

menghambat pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat. Setelah
proses hidrasi demikian perebusan kedelai untuk memasaknya tetap
harus dilakukan.
d. Perendaman
Setelah melalui tahap pengupasan, keping biji kedelai dipisahkan dari
kulit kedelai. Kulit kedelai lebih ringan dari keping kedelai. Karena itu,
bila kedelai terkupas ditaruh di dalam suatu wadah dan ditambah air,
kulit kedelai mengambang dan mudah dipisahkan.
Bila semua kulit kedelai dibuang, tempe yang dihasilkan dikenal sebagai
tempe murni. Sebagian perajin tempe tidak membuang seluruh kulit
kedelai untuk meningkatkan volume tempe yang dihasilkan. Adanya
campuran kulit kedelai pada tempe dapat diketahui bila tempe diiris,
akan tampak kulit kedelai. Selain itu dapat juga diidentifikasi dengan
memperhatikan jarak antara keping biji kedelai yang jauh, atau bila
tempe digoreng menyerap banyak minyak. Kulit kedelai yang disisakan
juga dapat memacu pertumbuhan bakteri selama perendaman. Proses
perendaman dimaksudkan untuk mencapai tingkat keasaman (pH), yang
sesuai untuk pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Kapang akan
tumbuh baik bila PH keping kedelai di antara 3.5 dan 5.2.
Pengasaman terjadi karena pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat

(Lactobacillus sp). Bakteri ini akan tumbuh di dalam air perendam pada
suhu di atas 15°C, lebih baik lagi diatas 20°C. Pertumbuhan bakteri yang
baik ditandai oleh bau kecut dan busa pada permukaan rendaman
kedelai. Bila pertumbuhan bakteri kurang sehingga pH yang diperlukan
tidak tercapai, rendaman kedelai perlu ditambah bahan pengasam. Asam
laktat merupakan pilihan pertama sebagai bahan pengasam. Jika tidak
mungkin memperoleh asam laktat, asam cuka dapat digunakan.
Penggunaan bahan pengasam menjadi keharusan pada cara cepat

pembuatan tempe, yang cocok sebagai cara industri. Pada cara cepat

perendaman cukup 2-3 jam. Pada cara tradisional, perendaman

berlangsung 20-30 jam karena bakteri perlu waktu panjang untuk
tumbuh dan menghasilkan asam.
Proses pengasaman dengan pertumbuhan bakteri, mempunyai

keuntungan yang lebih dari pada dengan cara penambahan asam. Pada
pengasaman dengan fermentasi bakteri terjadi proses biologi yang akan
mengubah komponen dalam kedelai dan akan terproduksi hasil
metabolik bakteri yang bermanfaat bagi tubuh. Pada proses biologi
tahap ini terjadi transformasi senyawa isoflavon dalam kedelai menjadi
antioksidan yang lebih aktif. Karena produksi asam oleh bakteri terjadi
secara bertahap dan perlahan, zat gizi terutama protein menjadi lebih
mudah untuk dicerna atau dihidrolisis. Proses pengasaman demikian
juga memberi peluang untuk pertumbuhan bakteri lain penghasil
vitamin-vitamin B grup.
Selama perendaman kedelai, selain bakteri penghasil asam mungkin

pula tumbuh bakteri-bakteri lain penghasil vitamin seperti vitamin B2,
B6, niasin, biotin, asam folat dan pantotenat bahkan vitamin B 12.
Bakteri-bakteri ini terdapat di dalam air perendam secara alami. Air
bebas bakteri seperti air dari PAM yang memenuhi syarat, tidak
mengandung dan tidak memungkinkan pertumbuhan bakteri penghasil
asam atau penghasil vitamin. Karena itu air sumur lebih sesuai untuk
pembuatan tempe dari pada air dari PAM. Penggunaan air sungai,
apalagi yang tercemar logam berat, tidak dianjurkan. Air sungai mungkin
mengandung kuman penyakit yang mungkin saja bertahan hidup selama
melewati seluruh tahap pembuatan tempe. Selain proses pengasaman
dan fermentasi bakteri yang menimbulkan keunikan dalam komposisi
komponen dalam tempe, perendaman juga menyempurnakan hidrasi
keping biji kedelai apabila pada proses awal hal ini belum sempurna.

e. Pengupasan Kulit
Setelah proses hidrasi dilakukan pengupasan yaitu melepaskan kulit ari
dari keping biji kedelai, proses ini harus dilakukan agar terjadi penetrasi
asam dan miselium kapang kedalam keping biji. Miselium kapang tidak
dapat menembus lapisan kulit ari kedelai karena zat tanduk (khitin) yang
terkandung dalam kulit, sehingga bila kulit tidak terlepas dari keping
kedelai, produk tempe tidak atau kurang kompak.
Pengupasan kedelai dalam jumlah kecil, 1-2 kg, dapat dilakukan dengan
tangan. Lebih dari jumlah itu, pengupasan dengan tangan terasa
merepotkan. Tangan diganti oleh kaki. Kedelai diinjak-injak di dalam
keranjang bambu. Cara ini menyebabkan orang tertentu enggan makan
tempe karena prosesnya tidak higenis. Untuk menghilangkan kesan tidak
higienis, kedelai dimasukan ke dalam karung, yang diinjak-injak
karungnya. Pengupasan dengan cara diinjak mempercepat proses dan
mengurangi pengeluaran energi, karena berat badan secara fisik
membantu proses.
Cara pengupasan kedelai yang paling higienis dan estetis ialah yang
menggunakan alat pengupas. Alat pengupas sederhana terdiri dari dua
silinder kayu yang digerakkan tangan. Alat ini dapat dibuat sendiri.
Setingkat lebih maju, alat pengupas ini dilengkapi pedal sepeda,
digerakkan oleh kaki, seperti halnya mengayuh sepeda. Alat/mesin
pengupas yang dibuat oleh pabrik menggunakan motor listrik sebagai
penggerak.
Pengupasan kedelai menggunakan alat akan bagus hasilnya jika ukuran

biji kedelai seragam. Jika ukuran biji kedelai beragam, biji yang
ukurannya lebih kecil dari kerenggangan silinder akan lolos, tidak
terkupas, sedangkan biji yang lebih besar akan hancur. Ukuran biji
kedelai impor biasanya seragam karena sudah melalui penyeragaman.

Kedelai produksi dalam negeri perlu diayak dulu untuk memperoleh biji
yang seragam ukurannya.
f. Pencucian II
Pencucian ke dua ini dimaksudkan untuk membuang kulit kedelai yang
masih tertinggal. Pencucian juga dimaksudkan untuk menghilangkan
bakteri dan mikroorganisme lain yang tumbuh selama perendaman, juga
untuk membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi.
Pencucian harus dilakukan sampai keping biji kedelai tidak licin lagi oleh
lendir dan kedelai tidak terlalu asam. Lendir dan bakteri apabila tidak
tercuci bersih akan mengganggu pertumbuhan kapang Rhizopus sp.
Sehingga dapat menyebabkan kegagalan produksi.
g. Pemasakan/Perebusan II
Proses pemasakan dapat dilakukan dengan cara merebus atau
mengukus. Proses pemasakan ini selain untuk melunakkan biji kedelai
juga sebagai proses sterilisasi untuk mematikan bakteri-bakteri yang
tumbuh selama proses perendaman. Keuntungan melalui proses ini yaitu
tempe akan lebih tahan lama, tidak berasa asam dan tidak berlendir.
h. Penirisan dan Pendinginan

Setelah dilakukan pemasakan selama + 30 menit, dilakukan penirisan
dan pendinginan. Proses penirisan dimaksudkan untuk menghilangkan
air yang menempel pada biji kedelai, hal ini akan menghambat
pertumbuhan bakteri dan mempercepat pertumbuhan kapang.
Sedangkan proses pendinginan selain untuk menghilangkan air yang
menempel pada keping biji juga untuk mengkondisi suhu agar sesuai
untuk pertumbuhan kapang.

i. Penambahan Inokulum
Secara tradisional inokulum tempe disebut sebagai ragi tempe atau bibit
tempe atau laru tempe. Bibit tempe sebenarnya ialah spora kapang,
semacam biji pada tumbuhan tingkat tinggi. Spora kapang yang tua
berwarna hitam. Pada pembuatan tempe secara tradisional, yang
menggunakan daun waru atau daun pisang yang dicabik cabik sebagai
bahan pengemas selama pemeraman, spora menempel pada bulu daun
waru atau disela-sela cabikan daun pisang. Daun bekas pembungkus itu
kemudian dikeringkan agar dapat disimpan untuk digunakan bila perlu.
Bibit pada daun digunakan dengan cara menggosok-gosokkan daun
pada keping biji kedelai. Kadang-kadang daun yang kering benar
diremas dan dicampurkan ke dalam kedelai. Cara ini mengakibatkan
tempe kotor oleh serpihan daun.
Penggunaan bibit tempe pada daun memerlukan pengalaman. Misalnya

dikatakan selembar untuk 10 kg kedelai, belum tentu berhasil baik jika
dilakukan oleh pemula.
Cara menggosokkan daun, mengaduk kedelai, adanya spora di
lingkungan tempat menambahkan bibit, mempengaruhi keberhasilan
menumbuhkan bibit. Karena itu dibuat bibit berbentuk tepung yang
disebut Inokulum yang merupakan campuran spora kapang dengan
tepung beras, tepung singkong, tepung ampas singkong atau tepung
terigu sebagai bahan pembawa.
Bahan pembawa mempengaruhi waktu simpan spora dan kecepatan

tumbuh pada waktu spora ditumbuhkan pada kedelai. Bahan pembawa
yang mengandung protein seperti tepung beras lebih baik dari pada
tepung singkong yang tidak mengandung protein.
Inokulum dapat digunakan dengan ukuran yang tepat sehingga

memudahkan bagi pemula.

Jumlah spora pada satu unit ukuran inokulum, gram atau sendok, dapat
diubah dengan memperbanyak bahan pembawa. Jumlah bahan
pembawa yang lebih banyak memudahkan penyebaran spora yang lebih
merata, lebih menjamin pertumbuhan yang baik.
Inokulum yang dibuat dalam keadaan terbuka ke lingkungan selalu

dimasuki mikroorganisme lain, bakteri dan khamir. Ketiga
mikro¬organisme ini selama fermentasi menimbulkan perubahan-
perubahan yang berbeda pada zat-zat di dalam kedelai. Akibatnya
terjadi pening¬katan mutu gizi, kemudahan dicerna dan citarasa yang
lebih baik pada tempe dari pada kedelai.
Lain halnya kalau digunakan Inokulum murni yaitu inokulum yang terdiri
dari spora kapang saja. Perubahan yang terjadi hanya yang ditimbulkan
oleh enzim-enzim yang dihasilkan kapang yaitu penguraian protein,
karbohidrat dan asam lemak. Sedangkan aroma yang timbul karena
penguraian karbohidrat oleh khamir dan pembentukan vitamin-vitamin B
serta senyawa isoflavon oleh bakteri, tidak terjadi.
Sebaliknya pembentukan senyawa antibakteri akan lebih tinggi apabila

hanya digunakan satu jenis kapang, Penelitian mendapatkan bahwa
kapang Rhizopus oligosporus memacu aktifitas senyawa anti¬bakteri
paling tinggi.
Teknik penambahan inokulum yang dilakukan perajin ada dua cara yaitu
pertama inokulum ditaburkan pada kedelai yang telah ditiriskan dan
didinginkan, kedua Inokulum ditambahkan pada kedelai yang direndam
air dan dibiarkan beberapa lama, kemudian air dikeluarkan melalui
lubang-lubang kecil yang dibuat pada bagian dasar wadah. Teknik kedua
dimaksudkan agar Inokulum merata pada seluruh keping biji kedelai,
karena Inokulum yang ditambahkan hanya sedikit. Teknik kedua ini

mengakibatkan lingkungan tercemari oleh kapang sehingga kapang

dapat tumbuh di mana-mana.
Inokulum merupakan bahan yang paling penting pada pembuatan

tempe, karena inokulum pembawa kapang yang akan melakukan proses
fermentasi. Berdasarkan penelitian ada empat jenis kapang Rhizopus sp.
yang terlibat pada pembuatan tempe di Indonesia. Setiap jenis kapang
mempunyai kemampuan yang berbeda dalam hal pertumbuhan,
pemben¬tukan enzim dan senyawa-senyawa yang bermanfaat bagi
kesehatan. Kemampuan kapang yang berbeda mengakibatkan
perbedaan jangka waktu fermentasi dan mutu kimiawi tempe yang
dihasilkan.
j. Pengemasan
Keping-keping biji kedelai yang sudah dicampur dengan inokulum
diperam dalam kemasan. Kemasan diperlukan karena kapang hanya
memerlukan sedikit oksigen untuk tumbuh. Karena itu kemasan
dilubangi agar oksigen dapat masuk ke dalam kemasan. Kemasan juga
berguna untuk mengkondisi suhu agar selalu sesuai untuk pertumbuhan
kapang. Jenis pengemas dan teknik pengemasan menentukan jangka
waktu pemeraman.
Bahan pengemas tradisional seperti daun waru dan daun pisang

dilubangi dengan menusuk-nusukkan jarum besar (jarum layar), atau
garpu ketumpukan daun. Daun pisang dapat juga digores-gores
memanjang dengan pisau. Pada daun terdapat mata daun yang juga
dapat dilewati oksigen. Karena itu jumlah oksigen yang masuk ke dalam
kemasan tidak dapat diatur secara tepat. Akibatnya pertumbuhan
kapang pada tempe yang dikemas dengan daun lebih pesat dari pada
tempe yang dikemas dengan plastik. Di beberapa bagian kemasan

terjadi pertumbuhan kapang yang sangat pesat sehingga sporanya lebih

dulu tua.
Bila digunakan bahan pengemas plastik jumlah oksigen yang mencapai

kedelai tergantung jumlah lubang yang dibuat. Jikapun plastik dapat
dilewati oksigen, jumlah oksigen yang masuk merata di seluruh
permukaan kemasan. Setelah kapang tumbuh lebat, lembar plastik
menempel pada tempe sehingga oksigen tidak dapat masuk berlebihan.
Pematangan spora tidak terjadi, karena itu tempe tampak tetap putih.
Pada tempe yang dikemas dengan daun, karena pertumbuhan kapang

yang cepat penguraian zat-zat gizi berlangsung cepat pula. Hasil uraian
protein berupa amonia akan menimbulkan bau. Biasanya dalam waktu
12 jam sejak akhir pemeraman, tempe yang dibungkus dengan daun
akan mulai mengeluarkan bau. Hal demikian tidak terjadi pada tempe
yang dikemas dengan plastik. Selain daun pisang, daun waru, daun jati
atau plastik, ada pula perajin yang menggunakan pelepah pisang,
bambu atau pipa pralon sebagai bahan pengemas.
k. Pemeraman
Pemeraman dimaksudkan untuk memberikan kesempatan tumbuh
kepada kapang. Pertumbuhan kapang yang baik akan terjadi pada suhu
di antara 20°C-37°C. Bila suhu di bawah 20°C perlu diberi penghangatan
dengan cara menutupi kemasan kedelai dengan kain atau karung goni,
atau ruang pemeraman dipasangi lampu. Kelembaban dan oksigen
mempengaruhi kecepatan tumbuh kapang. Kelembaban rendah akan
menghambat pertumbuhan kapang. Sebaliknya, bila keping biji kedelai
terlalu basah, bakteri akan tumbuh mendahului kapang. Terlalu banyak
oksigen akan menyebabkan pertumbuhan kapang yang terlalu pesat,
sedangkan bila oksigen kurang, kapang tidaK tumbuh baik.

Jumlah inokulum mempengaruhi waktu pemeraman. Dengan kondisi

yang sama, penambahan atau pengurangan jumlah inokulum akan
mempersingkat atau memperpanjang waktu pemeraman. Jenis kapang
Rhizopus sp. yang terkandung dalam inokulum juga mempengaruhi
waktu pemeraman.
Waktu pemeraman dapat divariasikan dari 18 sampai 36 jam. Secara

tradisional, pemeraman berlangsung 36 jam. Waktu pemeraman ini
ternyata sangat baik untuk pembentukan zat-zat yang bermanfaat bagi
kesehatan.
Jenis kapang dan waktu pemeraman menentukan produksi dan aktifitas
enzim amilase, lipase dan protease yang akan bekerja untuk
mencernakan karbohidrat, lemak dan protein yang terdapat dalam
kedelai, sehingga menentukan mutu gizi tempe yang diproduksi.
Pembentukan dan aktifitas enzim telah diteliti di Puslitbang Gizi
menggunakan Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae dan campuran
kapang tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktifitas enzim
yang diproduksi masing-masing kapang selalu lebih tinggi dari pada
campuran kapang.
Aktifitas enzim amilase terjadi pada periode pemeraman 0-12 jam dan
tertinggi tercapai pada waktu 12 jam. Aktifitas amilase tertinggi
dihasilkan oleh Rhizopus oryzae. Jumlah maltosa yang dibebaskan oleh
kapang mencapai maksimum pada fermentasi 12 jam. Aktifitas enzim
protease pada pemeraman 36 jam dari kapang Rhizopus oligosporus dan
kapang campuran sama, sedang aktifitas protease dari kapang Rhizopus
oryzae lebih rendah. Aktifitas protease tertinggi dari Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae tertinggi pada pemeraman 72 jam,
namun pada periode antara 36 sampai 72 jam fermentasi aktifitas enzim
protease ini bukan hanya untuk hidrolisa protein menjadi asam amino
namun juga untuk pembentukan amonia.

Kecepatan hidrolisis protein tertinggi dari kapang Rhizopus oligosporus

dan kapang campuran terjadi pada masa pemeraman 12-24 jam,
sedangkan kecepatan tertinggi dari kapang Rhizopus oryzae terjadi pada
periode pemeraman 24:-36 jam. Namun protein hidrolisat tertinggi
diproduksi oleh Rhizopus oligosporus dan mencapai jumlah optimum
pada fermentasi 24 jam.
Aktifitas enzim lipase dari Rhizopus oligosporus lebih tinggi dibanding

dengan aktifitas dari Rhizopus oryzae atau kapang campuran.
Kecepatan hidrolisis lemak dari kapang Rhizopus oligosporus, Rhizopus
oryzae dan kapang campuran terjadi pada periode 12-24 jam. Asam
lemak bebas yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus selalu
lebih tinggi dan jumlah optimum terjadi pada fermentasi 36 jam. Asam
lemak bebas yang dapat diproduksi oleh kapang Rhizopus oryzae dan
kapang campuran dari jumlah kedelai yang sama tidak pernah mencapai
jumlah yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus pada
fermentasi 36 jam, meskipun waktu fermentasi diperpanjang sampai 72
jam.
Berdasarkan produksi karbohidrat sederhana, protein hidrolisat dan

asam lemak bebas, sebaiknya waktu pemeraman tidak melebihi 36 jam.
Sebenarnya waktu pemeraman selama 36 jam sudah dilaksanakan oleh
perajin tempe sejak dulu, meskipun bukan didasarkan atas pengetahuan
mengenai aktifitas enzim. Mereka melakukannya berdasarkan segi
kepraktisan kerja dan ketersediaan waktu.
2. Pemantauan titik pengendalian dan Spesifikasi kinerja proses

a. Pengendalian proses
Proses pembuatan tempe terdiri atas: sortasi, pencucian I, perebusan I,
perendaman, pengupasan kulit ari, pencucian II, perebusan II, penirisan
dan pendinginan, inokulasi dengan ragi, pengemasan dan pemeraman.

Pengendalian proses dilakukan terhadap semua tahapan proses agar

dihasilkan mutu tempe yang baik:

Tabel 3. Pengendalian Proses Pembutan tempe
Tahapan Proses Kriteria Pengendalian
1. Sortasi kedelai  Tua optimal Dilakukan secara

 Tidak busuk atau manual atau
rusak menggunakan alat
 Bebas dari bantu sortasi
kotoran dan
benda asing
2. Pencucian I  Bersih Lebih baik dicuci

 Tidak ada menggunakan air
kotoran atau yang mengalir
benda asing yang
menempel
3. Perebusan I  biji kedelai Perebusan dilakukan

mendekati pada suhu 1000C
setengah matang selama 30 menit
 Pengembangan
kedelai 1,5 kali
lipat dari ukuran
asal
4. Perendaman  Munculnya bau Jumlah air minimal 2

asam dan buih kali jumlah bahan
pada air
rendaman
5. Pengupasan kulit ari  Biji kedelai bebas Dilakukan secara

dari kulit ari manual atau
menggunakan mesin
pengupas kulit ari
6. Pencucian II  Bersih Lebih baik dicuci

 Tidak ada menggunakan air
kotoran atau yang mengalir
benda asing yang
menempel
7. Perebusan II  biji kedelai cukup Perebusan dilakukan

lunak pada suhu 1000C
 terbebas dari selama 30 menit

Tahapan Proses Kriteria Pengendalian
mikroba
kontaminan
8. Penirisan dan  Pendinginan Menggunakan alat

pendinginan sampai suhu peniris seperti
kamar nyiru/tampah
9. Inokulasi degan ragi  Tercampur Tempat penirisan

merata menggunakan
nyiru/tampah
Menggunakan
pengaduk
Dilakukan dengan
cara aseptis
Jumlah
perbandingan ragi
dengan kedelai
adalah untuk 1 gram
ragi untuk 1 kg
kedelai matang
10. Pengemasan  Berat antara 900 Dilakukan

s,d 1000 g atau penimbangan
sesuai dengan Jika pengemasan
kebutuhan menggunakan
plastik, harus diberi
lubang
11. Pemeraman/fermentasi  Pertumbuhan Tempat

miselium kapang penyimpanan
kompak menggunakan rak
Fermentasi
dapatdilakukan pada
suhu 20°C–37°C
selama 18–36 jam
.
Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Pengolahan Tempe Kedelai:
a. Perebusan yang dilakukan pada suhu 100 0C selama 30 menit bertujuan
untuk melunakkan biji kedelai agar mudah ditembus oleh miselium
kapang dan mudah didegradasi makromolekulnya oleh kapang,

mengurangi waktu pemasakan serta mengurangi jumlah bakteri yang
ada di permukaan kulit.
b. Perendaman yang dilakukan pada saat air rebusan masih panas sampai
dingin yang dilakukan selama 8-12 jam bertujuan untuk menimbulkan
suasana asam melalui proses fermentasi asam yang terjadi secara

spontan, Perendaman berguna untuk membiarkan terjadinya
pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga kedelai menjadiasam atau
terjadi penurunan pH sampai 4,5-5,3. Kondisi asam ini sangat cocok
untuk pertumbuhan kapang tempe dan menghambat bakteri pembusuk
sekaligus mencegahterjadinya kegagalan proses pemeraman,
pembentukan flavor daya cerna dan nutrisidan keawetan tempe yang
dihasilkan.
c. Pengupasan kulit bertujuan untuk memudahkan penetrasi asam ke
dalam kedelai yang dilakukan dengan memeras atau menggunakan alat
mekanis.
d. Kemudian kedelai dikukus, pengukusan bertujuan untuk proses sterilisasi
untuk membunuh mikroba kontaminan, lalu ditiriskan
e. Setelah dingin diinokulasi dengan inokulum bubuk (laru tempe) dengan
perbandingan 1 gram laru untuk setiap 1 kg kedelai matang. Inokulum
tempe disebut juga sebagai starter tempe. Starter tempe adalah bahan
yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia
pengubah kedelaii rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe
pada kedelaii dan melakukan proses fermentasi yang menyebabkan
kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe
3. Persyaratan produksi untuk proses pembuatan tempe

Produksi tempe memang dilakukan melalui metode tradisional. Sekalipun
diproduksi secara tradisional, bukan tidak mungkin untuk menghasilkan
tempe yang higienis. Produk higienis dimulai dengan memperhatikan
kebersihan diri dan perilaku produsen itu sendiri, peralatan kerja serta

kebersihan lingkungan. Berikut ini disampaikan hal-hal praktis untuk
memproduksi tempe yang higienis.
a. Kebersihan pekerja
Kebersihan pekerja menjadi unsur penting untuk menjaga kehigienisan

tempe yang dihasilkan. Terkait dengan kebersihan pekerja faktor-
faktor berikut patut diperhatikan:
1) Kesehatan Karyawan
a) Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan

diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan
bekerja di pengolahan pangan.
b) Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit, misalnya:
sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah,
demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka,
dan lain-lain), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak
diperkenankan mengolah pangan.
2) Kebersihan Karyawan
a) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
b) Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek
lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu
kerja. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk
bekerja. Karyawan harus menutup luka dan perban.
c) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun
sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah
menangani bahan mentah atau bahan/alat yang kotor dan
sesudah ke luar dari toilet.
3) Kebiasaan Karyawan

a) Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan

minum, merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin
atau batuk ke arah pangan, tidak boleh mengenakan
perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, arloji dan

peniti.
b. Kebersihan peralatan dan fasilitas produksi

Menjaga dan memelihara peralatan yang dipergunakan untuk
produksi, juga patut diperhatikan untuk menghasilkan produk tempe
yang higienis. Untuk itu, setiap produsen harus memperhatikan
faktor-faktor berikut:
1) Kebersihan Peralatan Produksi
a) Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang
kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga
mudah dibersihkan.
b) Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan
prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah
dibersihkan.
2) Suplai Air Bersih
a) Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang
cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.
3) Fasilitas Sanitasi dan Kebersihan
a) Alat cuci /pembersih seperti sikat, pel, deterjen, dan bahan

sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik.
b) Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.
c) Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan
sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau
gabungan keduanya.

d) Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan
menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.
4) Kondisi Bangunan
a) Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah

dibersihkan.
b) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir

dan kotoran lainnya.
c) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu,
lendir, dan kotoran lainnya.
d) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu,
sarang labah-labah dan kotoran lainnya.
e) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu
mengalir di ruang produksi.
f) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak
berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah- labah.
g) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga
karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti.
h) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan
Pertama Pada Kecelakaan (PPPK). Tempat penyimpanan
harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti
serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau
mikroba dan ada sirkulasi udara.
c. Kebersihan lingkungan
Memelihara kebersihan lingkungan merupakan faktor yang tidak bisa

diabaikan untuk kegiatan produksi tempe yang higienis. Berikut ini
adalah hal- hal yang patut diperhatikan untuk menjadi kebersihan
lingkungan.
1) Kondisi Lingkungan

a) Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang
pengerat.
b) Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan
sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau
daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor
lainnya.
c) Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk.
d) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya

berfungsi dengan baik.
2) Pencegahan Hama
a) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya

hama harus selalu dalam keadaan tertutup.
b) Hewan peliharaan (anjing, kucing, dan ayam) tidak boleh
berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi.
c) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak
mempengaruhi mutu dan keamanan pangan.
d. Kebersihan produk
Kebersihan produk merupakan hasil akhir dari kegiatan produksi.
Dalam hal ini patut diperhatikan:
1) Pengendalian Proses
a) Tidak menerima bahan pangan yang rusak

b) Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang
diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya
c) Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah
ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten.
d) Harus menentukan proses produksi pangan yang baku.
e) Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan
yang digunakan.

f) Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk
pangan.
g) Harus menentukan tanggal kadaluarsa. Harus mencatat
tanggal produksi.
2) Proses Penyimpanan
a) Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di

tempat yang bersih.
b) Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih
dahulu.
c) Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan/
diedarkan terlebih dahulu
e. Pengemasan dan pelabelan
Di samping penting untuk menjadi kerapihan dan kebersihan produk,

kemasan juga mempunyai arti penting untuk mempengaruhi persepsi
konsumen. Hal ini dapat berujung pada peningkatan penjualan
produk. Terkait dengan pengemasan dan pelabelan, hal berikut perlu
mendapat perhatian.
1) Kemasan
a) Kemasan harus dibuat rapih dan bersih.

b) Kemasan menggunakan bahan yang tidak membahayakan
kesehatan.
2) Pelabelan
a) Label pangan yang dihasilkan harus memenuhi ketentuan

Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan.

b) Keterangan pada label sekurang-kurangnya: nama produk,
daftar bahan yang dihasilkan, berat bersih atau isi bersih,
nama dan alamat pihak yang memproduksi, tanggal, bulan,
dan tahun kadaluarsa.
c) Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label
pangan.
4. Kriteria mutu tempe

Karakteristik dan mutu tempe kedelai selain dipengaruhi oleh teknologi
prosesnya juga ditentukan oleh jenis dan mutu kedelai serta
mikroorganisme yang digunakan. Ketiga faktor tersebut bersama-sama
menentukan karakteristik mutu fisik, organoleptik, dan kimiawi (komposisi
dan nilai gizi).
Menurut Kasmidjo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu
secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu
sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
a) Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai.
b) Tekstur Tempe Kompak

Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia - miselia
kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Kompak tidaknya
tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia
yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat,
hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa
yang kompak, begitu juga sebaliknya
c) Aroma dan rasa khas tempe

Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan
terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama
berlangsungnya proses fermentasi
Syarat mutu tempe yang digunakan merupakan syarat mutu yang

berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3144-2009), seperti tercantum pada tabel berikut ini.
Tabel 4. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-2009

Parameter Syarat Mutu
Bau, warna, rasa Normal (khas tempe)
Kadar air , b/b Maks. 65 %
Kadar abu, b/b Maks. 1,5 %
Kadar protein (N x 6.25), b/b Min. 16 %
Kadar lemak, b/b Min. 10 %
Serat kasar, b/b Maks. 2,5 %
Cemaran mikroba :
Escherichia coli Maksimum 10 %
Salmonella Maks. Negatif (per 25g) Cemaran
logam :
Cadmium Maks. 0,2 mg/kg
Timbal (Pb) Maks. 2 mg/kg
Timah (Sn) Maks. 40 mg/kg
Merkuri (Hg) Maks. 0.03 mg/kg
Cemaran Arsen Maks. 0,25 mg/kg
Sumber : Bandan Standardisasi Nasional (2009)
Berdasarkan tabel di atas dapat di lihat bahwa persyaratan untuk bau,

warna, dan rasa adalah normal. Besarnya kadar air, abu dan protein
secara berturut-turut yaitu maksimal 65% (b/b), maksimal 1,5% (b/b),
dan minimal 16% (b/b). Sedangkan untuk cemaran mikroba E.coli
maksimal 10.
5. Mengidentifikasi kinerja peralatan, proses dan produk serta

penyimpangannya
Terhentinya suatu proses produksi seringkali disebabkan adanya masalah
dalam fasilitas produksi, misalnya kerusakan–kerusakan mesin yang tidak

terdeteksi selama proses produksi berlangsung yang mengakibatkan
terhentinya proses produksi. Hal ini tentu sangat merugikan perusahaan
karena selain dapat menurunkan tingkat kepercayaan konsumen juga
mengakibatkan adanya biaya-biaya yang harus dikeluarkan akibat
kerusakan tersebut. Oleh sebab itu peralatan perlu dipastikan kinerjanya
baik.
Untuk mendapatkan tempe yang berkualitas baik, selain bahan baku dan
bahan pembantu yang digunakan harus berkualitas baik, proses pengolahan
juga harus diperhatikan. Salah satu tahapan proses pembuatan tempe
adalah fermentasi. Fermentasi pada tempe bukan merupakan fermentasi
spontan seperti pada pembuatan pikel, sehingga untuk proses fermentasi
tempe sengaja ditambahkan ragi yang mengandung mikroorganisme dari
jenis kapang yaitu Rhizopus sp. Oleh karena itu untuk mendapatkan tempe
yang baik maka laru/ragi tempe harus dalam keadaan aktif, artinya kapang
tempe mampu tumbuh dengan baik. Menggunakan laru yang masih baru
akan berpeluang menghasilkan tempe yang baik. Laru sangat berpengaruh
terhadap pembentukan rasa, aroma dan flavor tempe yang dihasilkan.
Untuk tumbuh dengan baik kapang tempe membutuhkan persyatan tertentu

untuk kelangsungan hidupnya, diantaranya adalah:
a. Oksigen
Oksigen memang diperlukan untuk pertumbuhan kapang, tetapi bila
berlebihan proses metabolisme kapang menjadi lebih cepat sehingga
menghasilkan panas berlebihan dan tidak seimbang dengan
pembuangannya (panas yang ditimbulkannya menjadi lebih besar
daripada panas yang dibuang dari bungkusan). Bila hal ini terjadi suhu
kacang kedelai yang sedang mengalami fermentasi menjadi tinggi dan
akan mengakibatkan kapangnya mati. Oleh karena itu pada pembutan
tempe selalu menggunakan kantong plastik berlubang yang dibuat
pada kantung plastik sesuai dengan kebutuhannya. Sebaliknya jika

oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang kurang, maka
pertumbuhan kapang akan terhambat (lambat).
b. Suhu
Kapang tempe bersifat mesofilik, yaitu untuk tumbuhnya memerlukan
suhu antara 25o – 30o C atau suhu kamar, oleh sebab itu suhu ruangan
tempat pemeraman perlu diperhatikan dengan memberikan ventilasi
yang cukup baik.
c. Nilai pH (derajat keasaman)

Derajat keasaman memegang peranan penting dalam proses
pembuatan tempe. Bila kondisinya kurang asam atau pH tinggi maka
kapang tempe tidak dapat tumbuh dengan baik sehingga pambuatan
tempe akan mengalami kegagalan. Disamping untuk memenuhi kondisi
yang dibutuhkan oleh kapang tempe, suasana asam berguna untuk
mencegah tumbuhnya mikroba lain yang tidak diinginkan dalam
pembuatan tempe
6. Parosedur penghentian proses produksi sesuai dengan tata cara

perusahaan
Kegiatan terakhir dari proses pembuatan tempe adalah pemeraman, yaitu
menyimpan kedelai yang telah dicampur ragi dan dikemas kemudian
diinkubasi pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Dalam waktu tersebut
tempe sudah siap dipanen karena struktur hifa sudah kompak dan mengikat
kedelai satu dengan yang lainnya sehingga terbentuk struktur tempe
kompak dan berwarna putih bersih yang berasal dari hifa. Tekstur kedelai
sudah lunak/ lembut karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk
sederhana.
Dalam satu kali produksi, total waktu yang dibutuhkan kurang lebih selama
3 hari dari awal proses hingga menjadi tempe yang siap dipasarkan.

7. Prosedur penanganan limbah sesuai dengan tata cara perusahaan

Sebelum dilakukan langkah pengolahan limbah tempe, tentu penting untuk
mengetahui karakteristik limbah tempe. Pada dasarnya, limbah tempe
meliputi karakteristik fisika berupa warna, bau, padatan total dan juga suhu.
Sedangkan secara kimia, karakteristik limbah tempe meliputi an-organik dan
juga organik serta gas. Limbah ini jika dialirkan tanpa pengolahan terlebih
dahulu, berpotensi menimbulkan kerusakan dan ketidakseimbangan bilogis
di alam. Oleh sebab itu penting untuk ditindaklanjuti.
Limbah yang dihasilkan dari proses produksi tempe dapat dikelompokkan ke

dalam limbah padat dan limbah cair. Limbah padat terdiri atas kulit ari, hasil
sortasi bagian yang tidak digunakan, dan plastik bekas wadah bahan bantu.
Limbah cair terdiri atas air buangan bekas perendaman dan pencucian
bahan, peralatan dan pembersihan tempat kerja. Limbah padat
dikumpulkan sesuai jenisnya, yaitu limbah organik dan limbah an organik.
Limbah padat selanjutnya dibawa ke tempat pembuangan akhir untuk
dilakukan penanganan selanjutnya oleh pekerja khusus yang menangani
limbah. Limbah cair, karena limbah ini termasuk limbah yang tidak
berbahaya, maka pembuangannya dilakukan pada saluran pembuangan air
yang tersedia di tempat kerja. Bagi industri yang besar pengolahan limbah
tempe sebelum dilepas ke alam mencakup antara lain penguraian secara
anaerob dan proses pengolahan lanjut yang mencakup sistem biofilter
anaerob-aerob.
Selain pengolahan limbah tempe dengan menggunakan bantuan teknologi,

pada dasarnya pengerajin tempe bisa saja mengolah limbah tempe secara
berkelanjutan menjadi produk baru yang memiliki nilai jual. Pada dasarnya
limbah tempe bisa diolah menjadi tempe gembus, kecap, pupuk untuk
tanaman, pakan hewan peliharaan, pembunuh larvasida nyamuk, diolah
menjadi produk nata de soya dan masih banyak lagi lainnya.

8. Prosedur penyimpanan hasil produksi

Produk tempe yang sudah siap dipasarkan dikumpulkan pada tempat atau
ruang khusus penyimpanan produk. Ruangan atau tempat menyimpan
tempe harus dalam kondisi bersih dan higienis, dan disimpan pada suhu
kamar.
9. Mencatat informasi proses

Selama proses produksi semua kegiatan dicatat dan didukumentasikan.
Catatan produksi tempe antara lain: pemakaian bahan baku, produk yang
dihasilkan dan lain-lain.
CONTOH : DATA PENGGUNAAN BAHAN BAKU PRODUKSI TEMPE
BULAN : ……………………………………
TANGGAL
URAIAN JUMLAH

Bahan Baku/
Pendukung:
Kedelai (kg)
Ragi (g)
Catatan :
……………………………………………………………………………………………………………………
Cianjur, …………………….
Penanggung jawab
( ……………………………… )
CONTOH : DATA PRODUK TEMPE YANG DIHASILKAN
BULAN : ……………………………………
TANGGAL
URAIAN JUMLAH
Produk :
Jumlah (pcs)
Kualitas Baik (pcs)
Gagal (pcs)
Catatan :
……………………………………………………………………………………………………………………
Cianjur, …………………….
Penanggung jawab
( ……………………………… )
Setip tahapan proses dari proses produksi tempe juga perlu dicatat, hal ini
bertujuan untuk memastikan bahwa proses produksi sesuai SOP, dan

dimaksudkan agar produk yang dihasilkan sesuai spesifikasi yang
diharapkan.
Contoh: Format Pengamatan Proses Pembuatan Tempe
Tahapan Hasil
No. Kriteria
Proses Pengamatan
1. Sortasi  Tua optimal,

 Bebas dari sisa tanaman
(kulit polong, potongan
batang atau ranting), batu,
kerikil, tanah, atau biji
bijian tanaman lainnya.
 Biji kedelai tidak luka atau
bebas serangan hama dan
penyakit.
 Biji kedelai tidak memar
atau rusak.
 Kulit biji tidak keriput
2. Pencucian I  Air yang digunakan air

bersih
 Semua kotoran yang
menempel hilang
3. Perebusan I  Suhu perebusan 100oC

 Tekstur agak
lunak/setengah matang
4. Pengupasan  Biji kedelai bebas dari kulit

Kulit ari
5. Perendaman  Air yang digunakan minimal

2 kali bahan yang direndam
 Lama perendaman minimal
12 jam
6. Pencucian II  Air yang digunakan air

bersih
 Kedelai bersih bebas dari
kulit ari
7. Perebusan II  Suhu perebusan 100oC

 Tekstur lunak/ matang

Tahapan Hasil
No. Kriteria
Proses Pengamatan
8. Penirisan dan  Suhu biji kedelai sama

pendinginan dengan suhu kamar
 Tidak ada air yang
menempel pada biji kedelai
9. Peragian  Dosis 2 g/kg bahan

 Pencampuran merata
10. Pengemasan  Dikemas dengan

plastik/daun pisang yang
diberi lubang
 Volume/berat seragam
11. Pemeraman  Suhu antara 20°C-37°C

 Lama pemeraman 36
jam
10. Produk/hasil dari proses di luar spesifikasi
Proses pengolahan tempe yang tidak terkontrol dan tidak terkendali

dengan baik, produk yang dihasilkan dapat berpotensi mengalami
penyimpangan atau produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditetapkan, antara lain sering kali didapatkan tempe yang
pecah-pecah, pertumbuhan kapang yang tidak merata atau bahkan tidak
tumbuh sama sekali, kedelai menjadi busuk dan berbau amoniak atau
alkohol bahkan kedelai menjadi berlendir, asam dan penyimpangan
lainnya. Beberapa penyimpangan penyebab kegagalan pembuatan tempe
dapat dirincikan secara ringkas pada tabel berikut :
Tabel 5. Jenis Penyimpangan Mutu dan Penyebabnya
No Jenis Penyimpangan Mutu Penyebab
1. Tempe terlalu basah 2.1. Suhu fermentasi terlalu

tinggi
2.2. Kelembaban udara terlalu

tinggi
2.3. Kedelai terlalu basah karena
kurang tir
2.4. Lubang pembungkus terlalu
kecil
2.5. Alat tidak bersih dan tidak
higienis
2. Tempe tidak kompak 2.1. Kapang tidak aktif/sudah m

ati
2.2. Laru terlalu sedikit
2.3. Laru terlalu tua
2.4. Pengadukan laru tidak
merata
2.5. Waktu fermentasi kurang
lama
2.6. Suhu fermentasi terlalu
rendah
3. Permukaan tempe bercak- 3.1. Pembentukan spora kapang

bercak hitam akibat oksigen terlalu banyak
3.2. Fermentasi terlalu lama
3.3. Suhu terlalu tinggi
3.4. Kualitas laru rendah
3.5. Kelembaban terlalu kering
4. Tempe berbau 4.1. Terlalu lama fermentasi

amonia/alkohol 4.2. Suhu terlalu tinggi
4.3. Alat tidak bersih
4.4. Kadar air terlalu tinggi
5. Tempe pecah-pecah dan 5.1. Pencampuran laru tidak

pertumbuhan kapang tidak merata
merata 5.2. Suhu ruang inkubasi tidak
merata
5.3. Lubang aerasi dan
pergerakan udara dalam
ruang inkubasi tidak merata
6. Tempe terlalu panas 6.1. Pengatur suhu, kelembaban,

(overheating) ventila tidak baik

6.2. Suhu terlalu tinggi

6.3. Inkubasi terlalu tertutup
6.4. Bahan terlalu banyak
7. Tempe beracun 7.1. Bahan dan atau laru

terkontamina mikroba
patogen, bahan beracun, dll.
7.2. Laru terlalu lemah
keaktifannya/terla sedikit
sehingga justru mikroba
berbahaya yang tumbuh
7.3. Ruang dan alat tidak higienis
11. Cara merawat tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan

tempat kerja
Merawat tempat kerja bertujuan untuk memproduksi makanan dengan
aman dan sehat dengan mencegah komtaminasi makanan. Perusahaan
harus menjaga kebersihan tempat kerja juga peralatan yang kontak
langsung dengan makanan.
Kebersihan tempat kerja mencakup:
a. Lantai
b. Dinding
c. Langit-langit
d. Ventlasi
e. Penerangan
f. Pintu dan Jendela
g. Saluran Pembuangan
h. Penyimpanan Sampah / Limbah
i. Kamar Mandi / WC
j. Tempat Cuci Makanan
Tiga kategori cara permbersihan tempat kerja/area pabrik pangan adalah

sebagai berikut:

a. Pembersihan kering (dry cleaning). Metode pembersihan kering tidak
menggunakan cairan pembersih. Peralatan pembersih yang digunakan
adalah pembersih vakum, kain lap, sapu dan sikat. Udara bertekanan
tidak boleh digunakan sebagai sarana untuk meniup debu atau kotoran
dari permukaan alat. Metode pembersihan kering diterapkan di industri
bakery, tepung dan fasilitas pencampuran bahan kering dimana
mikroorganisme bakteri bukan menjadi sumber bahaya pangan utama
dibandingkan dengan kapang, serangga, tikus dan benda lainnya.
b. Pembersihan basah terkontrol. Metode pembersihan terkontrol

dilakukan untuk area yang kering selama proses produksi, meskipun
beberapa pembersihan basah diizinkan. Daerah tersebut biasanya
dibersihkan kering, tapi kadang-kadang dibersihkan sepenuhnya atau
sebagian basah, bila jumlah airnya sedikit. Pengeringan semua
permukaan menjadi tahap akhir dari metode pembersihan basah
terkontrol yang termasuk sangat penting.
c. Pembersihan basah (wet cleaning). Hal ini berlaku untuk area dimana
seluruh ruangan atau zona harus selalu dibersihkan dengan basah. Isi
(peralatan, nampan, kabel, plafon, dinding, dll) dicuci tanpa batasan
jumlah cairan pembersih yang digunakan. Metode pembersihan basah
dilakukan di area produksi industri pengolahan daging, susu dan ikan.
Pembersihan basah disarankan digunakan untuk membersihkan residu
mengandung bahan alergen yang lengket.
Untuk industri tempe pembersihan tempat kerja dapat dilakukan dengan

kategori pembersihan kering dan pembersihan basah terkontrol.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan

menilai mutu hasil

1. Menjalankan proses produksi sesuai dengan persyaratan perusahaan dan
kapasitas yang diperlukan
2. Memantau titik pengendalian dan memastikan bahwa kinerja proses berada
pada kendali sesuai dengan spesifikasi
3. Menjalankan proses pembuatan tempe mencapai spesifikasi dan
mempertahankan sesuai persyaratan produksi
4. Melanjutkan proses produksi bila mutu hasil sesuai kriteria mutu
5. Mengidentifikasi dan memastikan serta melaporkan kinerja peralatan,
proses dan produk serta penyimpangannya
6. Menghentikan proses produksi sesuai dengan tata cara perusahaan
7. Menganangi limbah sesuai dengan tata cara perusahaan
8. Menyimpan hasil produksi sebelum dikemas
9. Mencatat informasi proses pada borang yang sesuai
10. Mengenali, memperbaiki dan atau melaporkan Produk/hasil dari proses di
luar spesifikasi untuk mempertahankan proses agar sesuai spesifikasi
11. Merawat tempat kerja sesuai dengan standar pemeliharaan tempat kerja
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan menilai

mutu hasi
1. Harus dilakukan dengan cermat dan teliti

BAB V
MENGEMAS HASIL PRODUKSI SESUAI SPESIFIKASI YANG DITENTUKAN
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai

spesifikasi yang ditentukan
1. Persyaratan tempat pengemasan
Tempat pengemasan produk tempe merupakan tempat proses produksi,
karena pengemasan tempe merupakan tahapan proses sebelum produk
akhir, sehingga persyaratannya merujuk pada persyaratan ruang produksi.
Tempat pengemasan yang juga tempat proses pruduksi hendaknya bebas
dari sumber penyebab kontaminasi, seperti kotor dan lain- lain.
2. Ukuran/jumlah produk yang akan dikemas

Ukuran/jumlah produk tempe yang dikemas antara satu produsen dengan
produsen lain bervariasi, hal ini disesuaikan dengan kebutuhan produsen,
umumnya plastik kemasan tempe berukuran 7 x 25 ketebalan 0.03 mm
dengan isi 900 – 1000 gram.
3. Standar hasil kemasan

Tempe merupakan bahan makanan yang berasal dari kedelai. Setelah
mengalami proses fermentasi, kedelai akan berubah wujud menjadi tempe.
Saat difermentasi, biasanya tempe di bungkus atau diletakkan dalam suatu
wadah agar sempurna proses peragiannya. Setelah diberi ragi, tempe akan
berubah bentuk seperti bungkusnya.
Saat ini dipasaran sering kita jumpai tempe dengan bungkus plastik, baik
yang berbentuk persegi maupun bulat memanjang. Selain itu juga banyak
ditemukan tempe yang dibungkus dengan daun pisang. Bahkan zaman
dahulu saat belum umum penggunaan plastik untuk bungkus tempe, orang
banyak menggunakan bungkus daun waru. Namun kini bungkus daun waru
telah banyak digantikan oleh plastik.

Gambar 3. jenis kemasan tempe
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai

1. Menyiapkan tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan
2. Menyesuaikan pengemasan sesuai dengan tera yang diharapkan
3. Menerapkan standar hasil kemasan
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Mengemas hasil produksi sesuai


BAB VI
MENGHITUNG BIAYA
A. Pengetahuan yang diperlukan dalam Menghitung biaya

1. Komponen biaya proses pembuatan tempe
Setiap kegiatan produksi tidak terlepas dari biaya, begitu pula

kegiatan produksi tempe. Biaya-biaya yang dikeluarkan untuk
memproduksi tempe meliputi biaya pembelian kedelai, ragi, bahan
bakar, kantong plastik/ daun pisang, tenaga kerja, listrik untuk
penerangan dan mesin pemecah kedelai, serta biaya
penyusutan peralatan produksi. Biaya tersebut terbagi menjadi biaya
tetap dan biaya variabel.
Besarnya biaya produksi yang merupakan penjumlahan biaya tetap

dan biaya variabel akan tergantung pada banyaknya jumlah faktor
produksi yang digunakan. Dengan demikian usaha produksi tempe
skala besar cenderung mengeluarkan biaya produksi yang lebih besar
dibandingkan dengan usaha produksi skala kecil dan menengah.
a.Biaya Tetap Usaha Tempe

Biaya tetap yang dikeluarkan terdiri dari biaya listrik untuk
penerangan, sewa gedung dan penyusutan peralatan produksi.
Jumlah biaya tetap yang dikeluarkan tidak tergantung pada besar
kecilnya volume produksi. Biaya tetap tersebut pada
kenyataannya tidak semua dibayarkan secara tunai, tetapi tetap
diperhitungkan seperti perhitungan biaya penyusutan peralatan
produksi.
b. Biaya Variabel Usaha Tempe

Biaya variabel yang dikeluarkan terdiri dari biaya kedelai, ragi,
plastik, daun pisang, bahan bakar, listrik untuk mesin pemecah

kedelai, dan tenaga kerja. Jumlah biaya variabel yang
dikeluarkan sangat tergantung pada besar kecilnya jumlah
kedelai yang digunakan atau tempe yang dihasilkan.
2. Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan tempe
Perkiraan harga bahan pembuatan tempe:
Harga Satuan per

Bahan
kg (Rp)
Kedelai 8.000,00
Ragi Tempe 8.500,00
Kantong plastik 40.000,00
LPG/tbg 150.000,00
Perkiraan harga alat pembuatan tempe:
Uraian Harga Rp Keterangan

1.500.000,00 5 tahun
1. Meja Kerja stainless
1.500.000,00 5 tahun
2. Rak fermentasi
1.000.000,00 5 tahun
3. Timbangan duduk
kapasitas 150 kg
300.000,00 2 tahun
4. Timbangan kue 2
buah
3.500.000.00 5 tahun
5. Mesin pengupas kulit
ari biji kedelai
800.000,00 5 tahun
6. Kompor smawar 2
buah
300.000,00 5 tahun
7. Tong plastik 2 buah
600.000,00 2 tahun
8. Ember plastik 4 buah
250.000,00 5 tahun
9. Panci besar 4 buah
200.000,00 1 tahun
10.Tampah 8 buah

500.000,00 5 tahun
11.Kipas angin
350.000,00 5 tahun
12.Hand sealer
10.800.000,00
Total
3. Biaya untuk pembuatan tempe

Berikut adalah contoh biaya yang dikeluarkan untuk produksi tempe,
dengan tingkat besaran bahan baku yang digunakan per hari adalah
60 kg bahan baku kedelai:
BIAYA TETAP:
1. Listrik untuk penerangan = Rp 50.000/bln
2. Penyusutan alat = Rp. 216.000/bln
3. Sewa Bangunan = Rp. 500.000/bln
Jumlah Rp. 766.000
BIAYA VARIABEL:
1. Bahan baku:
- kacang kedelai 60kg @ Rp 8.000,- = Rp.480.000,-
- ragi tempe 2,5 kg @ Rp. 15.000 = Rp. 37.500,-
Sub total Rp. 517.500
2. Bahan tambahan:
- 1,5 kg plastik = Rp. 60.000,-
- Listrik untuk mesin = Rp. 25.000,-
- LPG = Rp. 24.000,-
Sub total Rp. 109.000,-
3. Gajih karyawan
- Ongkos harian 4 orang x @Rp. 20.000,- = Rp. 80.000,-
- Uang Makan 4x Rp.10.000 = Rp. 40.000,-
Sub total = Rp. 120.000,-

4. Transportasi = Rp. 40.000,-
Maka jumlah total biaya produksi harian adalah sebesar:

Bahan baku = Rp. 517.000,-
Bahan tambahan = Rp. 109.000,-
Gaji karyawan = Rp. 120.000,-
Trasnportasi = Rp. 40.000,-

Total biaya produksi = Rp. 786.000,-
Dengan hari libur satu hari dalam seminggu dan rata-rata 30 hari
dalam sebulan, maka hari efektif produksi menjadi 25 hari.
Total biaya produksi dalam satu bulan menjadi:

Biaya Variabel:
- 25 (hari) x Rp. 786.000,- = Rp.19.650.000
Biaya tetap :
- Listrik untuk penerangan = Rp. 50.000

- Penyusutan alat = Rp. 216.000
- Sewa Bangunan = Rp. 500.000
Jumlah total biaya produksi bulanan adalah Rp. 19.650.000 + Rp.

766.000
= Rp. 20.416.000
Hasil Produksi Dan Harga Jual

Produksi dengan menggunakan bahan baku kacang kedelai sebanyak
60 kg bisa menghasilakan sebanyak 800 bungkus (yang biasa terjual
habis) dengan rincian:
- Bungkus besar = 245 bungkus
- Bungkus kecil = 555 bungkus

Dengan harga jual bungkus kecil Rp. 1300 dan bungkus besar
Rp.1800 (pedagang pasar biasa memotongnya kembali dalam bentuk
yang lebih kecil, dengan tujuan margin menjadi lebih tinggi).
Dengan harga tersebut maka nilai penjualan akan menjadi :
Bungkus besar = 245 x 1700 = Rp. 416.500,-
Bungkus kecil = 555 x 1200 = Rp. 666.000,-
Total penjualan Rp. 1.082.500,-
Perhitungan total penjualan bulanan menjadi :

25 (hari) x Rp.1.082.500 =Rp.27.062.500,-
Jadi penjualan total dalam satu bulan adalah Rp.27.062.500,-
Produk dihitung habis karena memang pada kenyataanya produk

yang terbungkus selalu terjual habis, jikapun tersisa tidak mencapai
5% dan jika ada sisa dari jumlah tersebut tempe akan diolah menjadi
bahan pembuat ragi tempe dan akan menjadikan pembelian ragi
tempe tertutupi.
Perhitungan Laba Rugi

Perhitungan laba rugi ini didapat dari selisih harga jual dan biaya
produksi, Dengan demikian perhitungan laba rugi bulanan sebagai
berikut:
Laba rugi = Harga Jual-Biaya Produksi

Perhitungan laba/rugi bulanan
Rp.27.062.500,- – Rp. 20.416.000,- = Rp. 6.646.500,-
Dengan demikian keuntungan bulanan yang diperoleh adalah sebesar
Rp.6.646.500,-
B/C Ratio = Rp.23.062.500/ Rp. 20.416.000= 1,32
B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menghitung biaya

1. Menyusun komponen biaya proses pembuatan tempe

2. Menyiapkan satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan tempe
3. Menghitung biaya untuk pembuatan tempe
C. Sikap Kerja yang diperlukan dalam Menghitung biaya


DAFTAR PUSTAKA
A. Dasar Perundang-undangan
1. Badan Standarisasi Nasional, 1995, SNI 01-3922-1995, Kedelai
2. Badan Standarisasi Nasional, 2015. SNI 3144-2015, Tempe Kedelai
B. Buku Referensi
1. Danik Dania A, 1998, Pembuatan Tempe, PPPG Pertanian, Cianjur
2. Kasmidjo, 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
3. Sarwono, 2002. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta
4. Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya.
5. Tim Agroindustri, 2011. Modul Pembuatan Tempe. Pengolahan Serealia dan
kacang-kacangan. PPPPTK Pertanian Cianjur
C. Majalah atau Buletin

-
D. Referensi Lainnya
1. BSN (2012), Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta.
2. Krisdiana, R. (2007). Preferensi industri tahu dan tempe terhadap ukuran dan
warna biji kedelai. Retrieved Januari 20, 2018, from Iptek Tanaman Pangan,
Balai Litbang Pertanian: http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id
3. Syahrial, I. Analisa Pak Dosen Tentang Usaha Tempe. Retrieved Pebruari 1,
2018, from https://www.academia.edu

DAFTAR PERALATAN/MESIN DAN BAHAN
A. Daftar Peralatan
No
Nama Peralatan/Mesin Keterangan
.
1. Laptop, infocus, laserpointer Untuk di ruang teori
2. Whiteboard
3. Standar chart dan kelengkapannya
4. Peralatan Praktik untuk pembuatan tempe Untuk di ruang praktik
5. Alat sanitasi
6. Alat Pelindung Diri (APD) Setiap peserta
B. Daftar Bahan
No
Nama Bahan Keterangan
.
1. Modul Pelatihan (buku informasi, buku kerja, Setiap peserta
buku penilaian)
2. Kertas polio bergaris
3. Spidol whiteboard
4. Kertas chart (flip chart)
5. ATK
6. Bahan praktik Setiap peserta
7. Bahan sanitasi

DAFTAR PENYUSUN MODUL
NO. NAMA PROFESI
1. Noni Mulyadi, S.TP., M.Si  Widyaiswara di PPPPTK

Pertanian Cianjur



3-Buku Informasi Tempe

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

3-Buku Informasi Tempe

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

3-Buku Informasi Tempe

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MATERI PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

BERBASIS SKKNI LEVEL IV

Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan

Modul pengembangan keprofesian berkelanjutan (PKB) berbasis kompetensi merupakan

Modul pelatihan ini berorientasi kepada pelatihan berbasis kompetensi ( Competence

Jakarta, ........................ 2018

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 1 dari 76

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 2 dari 76

6. Pemeriksaan dan pre-start------------------------------------------------- 25

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengendalikan proses dan

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 3 dari 76

BAB V MENGEMAS HASIL PRODUKSI SESUAI SPESIFIKASI YANG DITENTUKAN------- 60

2. Satuan harga bahan dan utilitas untuk pembuatan tempe------------- 63

B. Keterampilan yang diperlukan dalam Menghitung biaya ------------------- 66

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 4 dari 76

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 5 dari 71

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 6 dari 71

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3922-1995) jenis kedelai

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 7 dari 71

Gambar 1. Kedelai kuning

Warna biji ini sangat mempengaruhi penggunaan kedelai sebagai bahan

Menurut Krisdiana (2007), sekitar 93% pengrajin tempe menyukai biji

b. Bahan Pembantu Pembuatan Tempe

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 8 dari 71

Inokulum tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memegang

Dalam pembuatan tempe di kenal beberapa macam ragi atau laru

Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industri tempe

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 9 dari 71

2. Persyaratan kacang kedelai untuk dibuat tempe

Kriteria khusus berkaitan dengan tingkatan mutu kedelai yang biasanya

Tabel 1. Syarat mutu kedelai

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 10 dari 71

Secara umum kedelai mengandung komponen-komponen zat gizi berupa

Tabel 2. Kandungan zat-zat gizi pada kedelai

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 11 dari 71

3. SOP pemilihan dan penanganan kacang kedelai untuk dibuat tempe

4. Faktor mutu untuk bahan baku dan bahan pembantu

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 12 dari 71

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 13 dari 71

5. Persyaratan produksi bahan baku dan bahan pembantu untuk

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Memilih dan menangani bahan

C. Sikap Kerja yang Diperlukan Dalam Mengenali Memilih dan menangani

1.Harus dilakukan dengan cermat dan teliti

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 14 dari 71

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Memilih dan menyiapkan

1. Peralatan produksi tempe sesuai dengan kapasitas yang

Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat tempe pada masing-masing

Jenis peralatan yang dibutuhkan dalam proses produksi tempe untuk

2. Persyaratan kebersihan dan status peralatan

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 15 dari 71

Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak

3. Jenis dan fungsi alat produksi Tempe

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 16 dari 71

b. Kompor, dapat berupa kompor biasa/dapur ataupun kompor brander/

Untuk skala kecil dapat digunakan

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 17 dari 71

d. Mesin pengupas kedelai yang dapat dioperasikan secara manual

Judul Modul : Melakukan Proses Membuat Tempe Halaman: 18 dari 71