BAHAN BACAAN

PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Mata Kegiatan Keamanan Pangan

BB 3.13
Nama Kegiatan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:

 Menerapkan 12 Langkah HACCP
 Menerapkan 6 Prinsip HACCP
Sub-Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

1. Dua Belas (12) Langkah HACCP

Dua belas langkah dalam membuat rencana HACCP dijelaskan di bawah ini dengan contoh
penerapan pembuatan rencana HACCP pada aktivitas produksi jamur kaleng.

Langkah 1: Penyusunan Tim HACCP

Tim HACCP bertanggung jawab untuk mengembangkan, menerapkan dan memelihara sistem
HACCP. Tim HACCP terdiri dari anggota yang berasal dari multidisiplin dengan kepakaran dan
keterampilan yang berhubungan dengan produk yang dilingkupi oleh sistem HACCP. Jumlah
anggota tim menyesuaikan dengan besarnya organisasi bisnis dan kapasitas perusahaan. Pada
suatu industri dengan fasilitas produksi yang besar, tim HACCP biasanya terdiri dari enam
orang atau lebih yang mewakili fungsi tugas plant manager, food safety manager, QC
manager, maintenance and sanitation manager serta front line food worker.

Langkah 2: Mendeskripsikan Produk

Kegiatan mendeskripsikan produk diperlukan untuk membantu tim HACCP dalam
mengidentifikasi seluruh kemungkinan bahaya yang berhubungan dengan produk. Deskripsi
produk meliputi gambaran umum tentang produk, bahan baku, metode pengolahan, material
kemasan dan hal lainnya yang digunakan dalam formulasi dan penyiapan produk. Deskripsi
produk harus termasuk nama produk, bahan baku dan komposisi, potensi yang mendukung
pertumbuhan mikroorganisme (kadar air, pH, dll), detil lengkap proses dan teknologi yang
digunakan dalam produksi serta deskripsi kemasan yang digunakan untuk produk akhir.
Metode distribusi produk akhir juga harus dideskripsikan bersama informasi apakah produk
pangan tersebut harus didistribusikan beku, suhu dingin atau cukup suhu ruangan saja.
Seluruh deskripsi mengenai produk dicatat dalam lembar khusus mengenai deskripsi produk
pangan.

Selain mengidentifikasi produk, daftar bahan baku yang digunakan terkait pembuatan produk
pangan juga harus teridentifikasi. Bahan baku tersebut meliputi bahan baku mentah, bahan
Page | 1
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

tambahan makanan, bahan-bahan lain yang digunakan dalam proses serta bahan kemasan.
Daftar bahan-bahan tersebut diperlukan untuk identifikasi seluruh potensi bahaya yang dapat
terjadi. Deskripsi produk pangan dalam rencana HACCP beserta contohnya dapat dilihat pada
Tabel 1 sedangkan daftar bahan baku ditampilkan dalam contoh Tabel 2.

Tabel 1. Deskripsi produk pangan dalam rencana HACCP dan contohnya

Identitas Deskripsi Produk Contoh Deskripsi Produk
Jamur Kaleng
1. Nama Produk Jamur kaleng
2. Karakteristik penting pada produk akhir pH 4.8-6.5
(Karakteristik pada bahan atau produk Aw>0.85
pangan yang harus diperhatikan dan
diperlukan untuk menjamin keamanan
pangan)
3. Cara penggunaan produk Dipanaskan/dimasak terlebih dahulu
Bagaimana produk akan dikonsumsi oleh sebelum disajikan (casseroles,
konsumen. garnishes, dll) atau dapat digunakan
Contoh: ready to eat; tanpa dimasak bagi penyajian tanpa
pemanasan (salad, appetizer, dll)
memerlukan proses pengolahan
lanjutan;
harus dimasak terlebih dahulu
sebelum dikonsumsi, dll)
4. Kemasan Kemasan logam yang dikemas rapat
- Jenis kemasan secara hemetis
- Kondisi pengemasan (contoh: modified
atmosphere)
5. Umur simpan 2 tahun pada suhu normal
Termasuk kondisi suhu penyimpanan dan
kelembaban
6. Tempat produk akan dijual Pedagang eceran, perusahaan dan
Contoh: penjualan retail, institusi, atau dapat dikonsumsi oleh kelompok
pengolahan laninnya. beresiko tinggi (orang tua, orang dengan
daya tahan tubuh lemah)
7. Instruksi pelabelan Tidak diperlukan instruksi pelabelan
Instruksi penanganan dan penggunaan khusus untuk memastikan keamanan
produk pangan pada produk
8. Pengendalian distribusi khusus Tidak terdapat kerusakan fisik,
Contoh: kondisi pengapalan atau kelembaban berlebih atau suhu ekstrim
transportasi

Page | 2
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Tabel 2. Contoh daftar bahan baku dan material lainnya yang digunakan untuk
memproduksi jamur kaleng

Bahan Mentah Material Kemasan Dry Ingredients

Jamur Kaleng Garam, Ascorbic acid; Citric
(domestik. warna putih) acid
Bahan Lainnya
Air Potassium bisulphate

Langkah 3 : Identifikasi Pengguna yang Dituju

Kegunaan dari penggunaan produk merujuk pada penggunaan normal oleh konsumen. Tim
HACCP harus memperjelas dimana produk akan dijual, siapakah kelompok target pembeli
terutama bila pada populasi yang memiliki sensitivitas tinggi terhadap bahan pangan (orang tua,
orang dengan imunitas rendah, wanita hamil dan bayi).
Contoh daftar pertanyaan di bawah ini dapat digunakan oleh tim HACCP untuk mengidentifikasi
penggunaan produk:
- Siapakah pelanggan yang dituju oleh produk?
- Apa tujuan penggunaan produk? (contoh: retailer, pengolahan pangan lanjutan)
- Apa yang akan terjadi bila penanganan yang salah?
- Prosedur penanganan dan persiapan apa yang diperlukan oleh pengguna akhir (contoh untuk
produk ready to eat, atau apakah perlu persiapan lebih lanjut seperti pemanasan ulang,
pemasakan dll).

Langkah 4 : Mengembangkan Diagram Alir yang Menggambarkan Proses Produksi Produk

Pangan
Kegunaan diagram alir adalah untuk memperjelas, menyederhanakan langkah-langkah yang
terdapat pada proses untuk mengevaluasi kemungkinan terjadinya bahaya dan peningkatan
bahaya dalam produk dan proses produksi. Ruang lingkup diagram alir harus meliputi seluruh
langkah proses yang berada dalam kendali yang telah ditetapkan. Diagram alir yang dibuat harus
jelas, akurat dan cukup detil. Contoh diagram alir pada proses pembuatan jamur kaleng dapat
dilihat pada Gambar 3.

Page | 3
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Jamur Kancing

Pencucian

Trimming

Perendaman dalam Larutan

Potassium metabisulphite 0,5%

Blansing dalam larutan asam sitrat

(0,1-0,2%), 5 menit

Pengisian ke dalam kemasan kaleng

Penambahan larutan air garam panas

(1-2% garam + 0,1% asam sitrat)

Exhaust
(Pemanasan pada 800C, 3-5 menit)

Perekatan tutup kaleng (Seaming)

Sterilisasi

Pelabelan dan Penyimpanan

Gambar 3. Contoh diagram alir proses produksi

Selain diagram alir, tim juga perlu membuat skema fasilitas. Fungsi skema fasilitas adalah untuk
memahami dan mengevaluasi aliran produk dan proses serta membantu mengidentifikasi area
yang berpotensi mengalami kontaminasi silang (Gambar 4). Aliran personil harus menunjukkan
pergerakan personil ke bagian-bagian area produksi termasuk ruang ganti baju, ruang cuci atau
ruang makan (Gambar 5).

Page | 4
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Sumber gambar: http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y4743e0h.htm

Gambar 4. Contoh skema layout fasilitas

Sumber gambar: http://www.inspection.gc.ca/DAM/DAM-food-aliments/STAGING/images-

images/fssa_nonfed_guides_foodsafety_annex2_1352908520349_eng.jpg

Gambar 5. Contoh Aliran produk dan pekerja pada layout ruang produksi

Page | 5
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir

Diagram alir proses produksi hasil identifikasi belum sah bila belum diverifikasi oleh tim HACCP.
Tindakan verifikasi dilakukan dengan melakukan inspeksi ke area produksi untuk mencocokkan
keakuratan dan kelengkapan diagram alir. Bila ada kekurangan atau kesalahan, diagram alir
harus diperbaiki. Diagram alir yang telah diverifikasi kemudian disimpan sebagai
rekamanan/dokumentasi penerapan sistem HACCP. Bila proses produksi mengalami perubahan
maka diagram alir harus diperbaharui. Setelah langkah 5 dilaksanakan dan terpenuhi, langkah
berikutnya hingga langkah ke dua belas adalah bagian dari penerapan tujuh prinsip HACCP.

2. Tujuh (7) Prinsip HACCP

Prinsip 1. Identifikasi Bahaya Potensial, Analisis Bahaya dan Tindakan Pengendalian

Identifikasi bahaya merupakan kegiatan pertama prinsip HACCP. Pada tahap ini tim HACCP
menentukan keberadaan bahaya potensial yang secara signifikan membahayakan kesehatan
konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengembangkan daftar bahaya yang secara
signifikan mengakibatkan cedera atau sakit bila tidak secara efektif dikendalikan. Sumber
bahaya keamanan pangan dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu bahaya biologi, bahaya
kimia, dan bahaya fisik. Contoh kategori bahaya keamananan pangan dapat dilihat pada Tabel
3 hingga Tabel 5 di bawah ini.

Tabel 3. Bahaya biologi potensial pada pangan beserta contohnya

1. Bakteri (pembentuk spora)

Clostridium botulinum ; Clostridium perfringens Bacillus cereus

2. Bakteri (non-spore-forming)
Brucella abortis Campylobacter spp.
Listeria monocytogenes Salmonella spp.
Streptococcus pyogenes (S. typhimurium, S.
Vibrio parahaemolyitcus enteriditis)
Yersinia enterocolitica Shigella (S. dysenteriae)
Brucella suis Staphylococcus aureus
Pathogenic Escherichia coli Vibrio cholerae
(E. coli 0157:1-17, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC) Vibrio vulnificus
3. Virus
Hepatitis A and E
Norwalk virus group
Rotavirus

Page | 6
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Tabel 6. Bahaya biologi potensial pada pangan beserta contohnya (Lanjutan)

4. Protozoa dan parasit

Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Taenia solium
Diphyllobothrium latum
Taenia saginata
Entamoeba histolytica
Trichinella spiralis
Giardia lamblia

Tabel 4. Bahaya kimia potensial pada pangan beserta contohnya

1. Zat kimia yang terdapat di alam secara alami

Senyawa atau partikel penyeab alergi
Mycotoxins (contoh: aflatoxin); Scombrotoxin (histamine); Ciguatoxin
Racun jamur
Shellfish toxins:
1. Paralytic shellfish poisoning
2. Diarrhoeic shellfish poisoning
3. Neurotoxic shellfish poisoning
4. Amnesic shellfish poisoning
5. Pyrrolizidine alkaloids
6. Phytohaemagglutinin
2. Senyawa kimia yang ditambahkan
Polychlorinated biphenyls (PCBs)
Agricultural chemicals (Pestisida; Pupuk; Antibiotik; Hormon pertumbuhan)
Zat yang dilarang
Unsur-unsur beracun
(Timbal; Seng; Kadmium; Merkuri; Arsenik; Sianida)
Bahan Tambahan Makanan
Vitamin dan mineral
3. Kontaminan
(Pelumas; bahan pembersih; sanitizers; zat pelapis (coatings); cat; bahan
pendingin (refrigerants); senyawa kimia yang digunakan dalam penanganan air
atau uap; bahan kimia pengendali hama)
4. Material kemasan
(Plasticizers; Vinyl chloride; tinta cetakan atau pengkodean; lem/perekat;
timbal; timah)

Page | 7
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Tabel 5. Bahaya fisik potensial pada pangan beserta contohnya

Material Potensi Terluka Sumber
Gelas Terluka, pendarahan; dapat Botol, jar, serpihan ringan,
memerlukan tindakan operasi untnuk peralatan, dll
mencari atau memindahkan
Kayu Terluka, infeksi, tersedak Pohon, lingkungan sekitar,
pallet, kotak kemasan,
material bangunan
Batu Tersedak, Gigi patah Lapangan, bangunan
Logam Terluka, infeksi, dapat memerlukan Mesin, lapangan, jaringan
tindakan operasi untnuk mencari atau kabel, pekerja
memindahkan
Insulasi Jangka panjang, bila asbestos Bahan bangunan
Tulang Tersedak Proses yang tidak sesuai
Plastik Tersedak, terluka, infeksi, dapat Kemasan, peralatan,
memerlukan tindakan operasi untuk perlengkapan
mencari atau memindahkan
Barang- Tersedak, terluka, gigi patah, dapat Pekerja
barang memerlukan tindakan operasi untuk
personal mencari atau memindahkan

Prinsip 2. Menentukan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP)

Titik kendali kritis atau critical control point (CCP) merupakan langkah dimana kendali dapat
diterapkan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau
menguranginya hingga pada tingkat yang dapat diterima. Bila suatu bahaya telah diidentifikasi
pada tahap dimana kendali dibutuhkan untuk keamanan dan tidak terdapat pengukuran kendali
yang tersedia pada tahap tersebut atau pada tahap lainnya, maka produk atau proses harus
dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelumnya. Penentuan CCP dalam sistem
HACCP difasilitasi oleh penerapan pohon keputusan seperti yang terdapat dalam panduan sistem
Codex Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang menggunakan pendekatan alasan
logis (Gambar 6.).

Page | 8
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

P1 Adakah tindakan pencegahan? Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk ?

Ya Tidak

Apakah pencegahan pada

tahap ini perlu untuk Ya
keamanan pangan?

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2 Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai Ya
level yang dapat diterima ?

Tidak

P3 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat
sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4 Akankah tahap berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya

yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP Berhenti

Gambar 6. Diagram pohon keputusan penentu titik kendali kritis (CCP)

Page | 9
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Contoh penentuan CCP pada proses produksi dan format pendokumentasian penentuan CCP
dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Contoh penentuan CCP pada salah satu langkah proses produksi jamur kaleng
Langkah Ketgori Dan Pertanyaan 1 Pertanyaa Pertanyaa Pertanyaa Nomor
Proses Identifikasi (P1) n2 n3 n4 CCP
Bahaya (P2) (P3) (P4)
Penerimaan Biologi- Ya - Ya Ya -
bahan baku mikrorganisme (heat (pengolahan
jamur patogen treatment) panas)
Kimia-pestisida Bukan - - - -
Kimia-heat (kendali
stable toxins berada di
kebun/petani)
Fisik-material Ya Ya Bukan - -
asing (inspeksi
berbahaya visual dan
membuang
objek asing)
Penerimaan Biologi- Ya N/A Ya Ya -
kemasan kontaminasi (inspeksi dan (inspeksi/
kaleng pasca proses menyingkirka depalletizing)
kosong dari cacat n kaleng
internal serius rusak)
Biologi- Ya N/A Ya Ya -
kontaminasi (inspeksi (inspeksi/
pasca proses visual pada depalletizing)
dari material kaleng)
asing
berbahaya
serius dan
dapat dilihat
Kimia-bahan - N/A Ya Ya -
kimia (inspeksi/
pembersih depalletizing)

Prinsip 3. Menetapkan Batas kritis Untuk Setiap CCP

Batas titik kritis didefinisikan sebagai kriteris yang memisahkan sesuatu yang dapat diterima dari
yang tidak dapat diterima. Batas kritis merepresentasikan batasan yang digunakan apakah
operasi produksi menghasilkan produk yang aman. Batas kritis dapat ditentukan sebagai faktor
seperti suhu, kadar air, waktu (minimum waktu terpapar), dimensi fisik produk, dan sebaginya.
Parameter tersebut bila dijaga terdapat dalam batasnya, maka akan dapat dipastikan produk
yang dihasilkan aman. Batas kritis harus memenuhi regulasi pemerintah atau standar
perusahaan dan didukung oleh data saintifik. Contoh batas kritis pada suatu titik kendali kritis

Page | 10
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

dapat dilihat pada Tabel 10. sedangkan contoh penulisan batas kendali pada format rencana
HACCP terdapat pada Tabel 11.

Tabel 10. Contoh batas kendali pada titik kendali kritis (CCP)

Bahaya CCP Batas Kritis

Bakterial pathogens Pasteurisasi 720C sekurangnya 15 detik
(non sporulating)
Logam Metal detector Fragmen logam dengan ukuran
lebih besar dari 0,5 mm
Bakteri patogen Oven pengeringan Aw < 0,85 untuk pengendalian
pertumbuhan bakteri dalam
produk pangan kering
Nitrit berlebih Ruang curing Maksimum 200 ppm sodium
nitrat dalam produk akhir
Bakteri Langkah acidification Maksimum memiliki nilai pH
4,6 untuk mengendalikan
Clostridium botulinum dalam
larutan asam

Tabel 11. Contoh penulisan batas kendali / batas kritis pada format rencana HACCP
Langkah Nomor Deskripsi bahaya Batas Kritis
Proses CCP
Inspeksi CCP 1B Kontaminasi pasca proses dihasilkan Spesifikasi produsen
kaleng/ dari kaleng yang tidak tepat, rusak, dan kaleng
depalletizing memiliki cacat serius tanpa cacat
CCP 1F Material asing berbahaya (contoh: Tanpa material asing
kayu, gelas, sserpihan logam) berbahaya
Penimbangan CCP 2B Kelebihan pengisian yang Bobot terisi maksimum
saat pengisian menyebabkan produk underprocessing sesuai spesifikasi dalam
produk ke proses terjadwal
dalam
kemasan
Head spacing CCP 3B Ketidakcukupan headspace Headspace minimum
mengakibatkan tekanan internal sesuai spesifikasi dalam
berlebih dan sambungan terdistorsi proses terjadwal

Prinsip 4. Menyiapkan Sistem Pemantauan Untuk Setiap CCP

Kegiatan pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal terhadap batas

kritis pada titik kendali kritis. Prosedur pemantauan harus dapat mendeteksi kehilangan
kendali pada titik kendali kritis. Oleh karena itu sangat penting untuk secara spesifik

Page | 11
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

memperjelas apa yang dipantau, bagaimana memantaunya, kapan dan oleh siapa yang
memantau pada titik kendali kritis tersebut. Tujuan pemantauan adalah :
• Untuk mengukur tingkat kinerja sistem operasi pada titik kendali kritis (analisis trend)
• Untuk menentukan kapan tingkat kinerja sistem kehilangan kendali pada titik kendali kritis
(contoh ketika terdapat deviasi dari batas kritis)
• Untuk menetapkan catatan yang merefleksikan tingkat kinerja sistem operasi pada titik
kendali kritis untuk memenuhi rencana HACCP
Contoh penentuan prosedur pemantauan pada dokumen rencana HACCP dapat dilihat pada
Tabel 12.

Tabel 12. Contoh prosedur pemantauan /prosedur monitoring pada format rencana HACCP
Langkah Nomor Deskripsi Bahaya Batas Kritis Prosedur
Proses CCP Pemantauan
Inspeksi CCP 1B Kontaminasi pasca proses Spesifikasi Monitoring visual
kaleng/ dihasilkan dari kaleng produsen oleh operator
depalletizing yang tidak tepat, rusak, kaleng depalletizer secara
dan memiliki cacat serius tanpa cacat kontinyu
CCP 1F Material asing berbahaya Tanpa material Monitoring visual
(contoh: kayu, gelas, asing oleh operator
serpihan logam) berbahaya depalletizer secara
kontinyu

Prinsip 5. Menetapkan Tindakan Koreksi Untuk Penyimpangan yang Mungkin Terjadi

Kehilangan kendali disadari sebagai penyimpangan dari batas kritis untuk suatu titik kendali
kritis. Seluruh penyimpangan harus dikendalikan dengan mengambil tindakan untuk
mengendalikan produk yang tidak sesuai dan memperbaiki penyebab ketidaksesuaian. Kendali
produk termasuk identifikasi kesesuaian, pengendalian dan penempatan produk yang
terdampak. Seluruh kegiatan koreksi terhadap penyimpangan dan penanganan produk yang
terdampak harus tercatat dan terdokumentasikan dengan baik. Keragaman penyimpangan yang
memungkinkan terjadi pada setiap titik kendali kritis menunjukkan bahwa terdapat lebih dari
satu tindakan koreksi yang diperlukan. Penyimpangan dan tindakan koreksi harus tertulis
sehingga pekerja yang bertanggungjawab terhadap monitoring CCP memahami dan mampu
melakukan tindakatan koreksi saat terjadi penyimpangan (Tabel 13).

Page | 12
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Tabel 13. Contoh prosedur koreksi penyimpangan dalam dokumen rencana HACCP
Langkah Nomor Deskripsi Batas Kritis Prosedur Tindakan Korektif
Proses CCP bahaya Pemantauan
Inspeksi CCP 1B Kontaminasi Spesifikasi Monitoring Operator
kaleng/ pasca proses produsen visual oleh depalletizer
depalletizing dihasilkan dari kaleng operator membuang setiap
kaleng yang tanpa cacat depalletizer kaleng dengan
tidak tepat, secara cacat serius dan
rusak, dan kontinyu rusak serta
memiliki cacat menginformasi-kan
serius operator QC agar
CCP 1F Material asing Tanpa Monitoring menahan pallet dan
berbahaya material visual oleh melakukan
(contoh: kayu, asing operator ivestigasi
gelas, serpihan berbahaya depalletizer
logam) secara
kontinyu

Prinsip 6 Menetapkan Prosedur Verifikasi

Verifikasi memberikan jaminan bahwa rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan
operasional sehari-hari dan akan menghasilkan produk pangan dengan mutu terjamin dan
aman untuk dikonsumsi. Verifikasi terdiri dari empat jenis kegiatan yaitu :
a. Validasi HACCP
Dilakukan untuk mengkonfirmasi apakah rencana HACCP telah valid atau benar sebelum
diimplementasikan.
b. Tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP
Dilakukan untuk meninjau secara harian kegiatan pemantauan dan tiap tindakan koreksi
yang dilakuan.
c. Pengujian produk
Verifikasi terhadap produk akhir akan memperlihatkan apakah telah memenuhi
persyaratan pelanggan dan atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian
produk akhir terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran,
penampakan, pH, suhu, kadar air, rasa dan tekstur, dll.
d. Audit
Audit dilakukan untuk menentukan apakah kegiatan mutu dan hasil-hasilnya telah sesuai
dengan pengaturan yang direncanakan dan apakah pengaturan-pengaturan tersebut telah
diimplementasikan secara efektif, dan cocok untuk mencapai tujuan.

Prinsip 7 Menetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Catatan merupakan bukti tertulis bahwa suatu kegiatan telah terjadi. Formulir atau log sheet
merupakan template dimana hasil kegiatan dicatat. Jadi formulir yang telah dilengkapi
merupakan catatan. Keuntungan catatan adalah menyediakan bukti dokumen bahwa sistem

Page | 13
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

HACCP bekerja; menunjukkan kecenderungan bahwa perusahaan dapat mencegah masalah

yang dapat timbul (terutama jika dikombinasikan dengan alat kontrol proses secara statistik);
membantu untuk mengidentifikasi penyebab masalah; serta memberikan dukungan bukti jika
terjadi tuntutan hukum. Semua catatan HACCP harus berisi informasi-informasi berikut :
- Judul dan data kontrol dokumen
- Tanggal catatan dibuat
- Inisial orang yang melakukan pemeriksaan
- Identifikasi produk (nama, kode batch, penggunaan sebelum tanggal dll).
- Bahan dan peralatan yang digunakan
- Batas kritis
- Tindakan koreksi yang diambil dan oleh siapa
- Tempat untuk inisial dan data untuk orang yang mereview catatan

Catatan harus disimpan ditempat yang aman dan terlindung. Kemudahan akses terhadap
catatan memungkinkan auditor internal dan eksternal melakukan verifikasi lebih mudah serta
memudahkan para personel untuk dapat memecahkan masalah dan melihat kecenderungan
yang terjadi. Jenis catatan HACCP yang dijadikan bagian sistem HACCP adalah :
- HACCP Plan dan Dokumen-dokumen pendukungnya
- Catatan Monitoring
- Catatan Tindakan Koreksi
- Catatan Verifikasi HACCP Plan dan Dokumen Pendukungnya

Dokumen pendukung meliputi :

- Dokumentasi yang menyangkut 12 langkah HACCP Plan
- Daftar Tim HACCP dan tanggung jawabnya
- Suatu ringkasan tenang langkah-langkah pendahuluan yang diambil dalam mengembangkan
HACCP Plan
- Program-program persyaratan dasar

Contoh daftar catatan dan dokumen untuk setiap proses dalam dokumen rencana HACCP
dapat dilihat pada Tabel 14.

Page | 14
 BAHAN BACAAN
PROGRAM SERTIFIKASI KEAHLIAN DAN SERTIFIKASI PENDIDIK (KEAHLIAN GANDA)

Tabel 14. Contoh daftar catatan dan dokumen dalam rencana HACCP

Langkah Nomor Deskripsi Batas Prosedur Tindakan Pencatatan

Proses CCP bahaya Kritis Monitoring Korektif HACCP
Inspeksi CCP 1B Kontaminasi Spesifikasi Monitoring Operator Laporan
kaleng/ pasca proses produsen visual oleh depalletizer penyisihan
depalletizing dihasilkan kaleng operator membuang kontainer
dari kaleng tanpa depalletizer setiap kaleng kosong
yang tidak cacat secara yang tidak
tepat, rusak, kontinyu tepat, kaleng Laporan
dan memiliki dengan cacat detektor
cacat serius serius dan vakum
rusak serta rendah
menginformasi
-kan operator
QC agar
menaham
pallet dan
melakukan
investigasi
CCP 1F Material Tanpa Monitoring Operator Laporan
asing material visual oleh depalletizer penyisihan
berbahaya asing operator kaleng kontainer
(contoh: berbahaya depalletizer memindahkan kosong
kayu, gelas, secara setiap kaleng
serpihan kontinyu dengan
logam) material asing
berbahaya dan
menginformasi
-kannya pada
operator QC
untuk
menginvestigas
inya.

Page | 15