Laporan Magang MBKM

LAPORAN KEGIATAN
MERDEKA BELAJAR KAMPUS MERDEKA

PROGRAM MAGANG MANDIRI INDUSTRI
“PROSES PRODUKSI TEH HITAM CTC DI PTPN XII WONOSARI”
Oleh:
ARDHIA PUTRI AMELIA SOFIANTY
NPM. 20033010039
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAWA TIMUR
2023
i
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN KEGIATAN
Oleh:
NPM. 20033010039
Surabaya, 06 Juli 2023

Telah disetujui untuk diseminarkan oleh:
Pembimbing
Dr. Dra. Jariyah, MP

NIP. 19650403 199103 2001
ii
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN KEGIATAN
Oleh:
NPM. 20033010039
Telah diseminarkan di hadapan dan diterima oleh Tim Penguji

pada tanggal 11 Juli 2023
Dosen Penguji Dosen Pembimbing
Andre Yusuf Trisna P, S.TP, M.Sc Dr. Dra. Jariyah, MP

NIP. 171 19891217 064 NIP. 19650403 199103 2001
Mengetahui,
Koordinator Program Studi Teknologi Pangan
Dr. Rosida, S.TP, MP

NIP. 19710219 202121 2004
iii
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan rahmat-Nya, penulis dapat melaksanakan Program Magang Mandiri serta
dapat menyelesaikan laporan yang berjudul “Proses Produksi Teh Hitam CTC di
PTPN XII Wonosari” dalam rangka memenuhi salah satu syarat untuk
mendapatkan nilai Magang Mandiri Program Merdeka Belajar Kampus Merdeka
pada Program Studi S1 Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa tanpa
bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak sangatlah sulit bagi penulis untuk
menyelesaikan laporan hasil Magang Mandiri Program Merdeka Belajar Kampus
Merdeka ini. Oleh karena itu, Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua dan seluruh keluarga terkasih yang telah memberikan
dukungan secara moral, finansial, dan spiritual yang tiada henti.
2. Dr. Dra. Jariyah, M.P selaku Dekan Fakultas Teknik UPN “Veteran”
Jawa Timur dan selaku Dosen Pembimbing yang dengan sabar
memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan.
3. Dr. Rosida, S.TP., M.P selaku Koordinator Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Teknik, UPN “Veteran” Jawa Timur.
4. Andre Yusuf Trisna P, S.TP, M.Sc selaku Dosen Penguji ujian MBKM
Teknologi Pangan yang telah memberikan saran dan masukan dalam
penulisan laporan ini.
5. Bapak Mulyadi, Bapak Achmad Irfan Fauzi, S.TP, dan Bapak Dhonny
Prasetyo Utomo, S.P. selaku pembimbing lapangan di PT. Perkebunan
Nusantara Kebun Wonosari yang telah membimbing dan membagikan
banyak pengalaman kepada penulis.
6. Seluruh staff dan karyawan PT. Perkebunan Nusantara Kebun
Wonosari yang telah memberikan saran dan amsukan kepada penulis
dalam melaksanakan kegiatan magang MBKM ini.
7. Teman-teman selaku rekan Magang MBKM yang selama ini sudah
menemani dan berjuang bersama
8. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang
telah membantu dalam menyelesaikan laporan ini.
i
Demikian laporan magang MBKM ini kami susun, semoga dapat
bermanfaat bagi pembaca serta dapat berkontribusi terhadap perkembangan ilmu
Teknologi Pangan di Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur pada khususnya. Penulis menyadari bahwa
laporan ini jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang
membangun tetap kami harapkan.
Penulis
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iv
DAFTAR TABEL...................................................................................................v
ABSTRAK.............................................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................1
1.2 Tujuan......................................................................................................2
1.3 Manfaat....................................................................................................2
1.4 Tujuan Penulisan Topik Magang.............................................................3
BAB II LOKASI MAGANG.................................................................................4
2.1 Sejarah Mitra Magang.............................................................................4
2.2 Struktur Organisasi Mitra Magang..........................................................5
2.3 Visi dan Misi Perusahaan......................................................................13
2.4 Kegiatan Produksi..................................................................................16
BAB III PELAKSANAAN MAGANG...............................................................37
3.1 Posisi/Kegiatan Magang........................................................................37
3.2 Metodologi Penyelesaian Tugas............................................................37
3.3 Pembelajaran Hal Baru..........................................................................38
3.4 Rekognisi Mata Kuliah..........................................................................39
BAB IV PENUTUP............................................................................................106
4.1 Kesimpulan..........................................................................................106
4.2 Saran....................................................................................................106
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................107
LAMPIRAN
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Logo PT. Perkebunan Nusantara XII.............................................15

Gambar 2.2 Alur Proses Produksi Teh Hitam CTC di PTPN XII Wonosari.....36
Gambar 3.1 Sertifikat HACCP PTPN XII Wonosari.........................................44
Gambar 3.2 Sertifikat Rainforest Alliance PT. Perkebunan Nusantara XII.......46
Gambar 3.3 Segel atau Logo Sertifikasi Rainforest Alliance.............................48
Gambar 3.4 Bagian Depan Kemasan Rolas Tea “Black Tea”............................49
Gambar 3.5 Bagian Samping Kemasan Rolas Tea “Black Tea”........................49
Gambar 3.6 Bagian Bawah Kemasan Rolas Tea “Black Tea”...........................49
Gambar 3.7 Komposisi Black Tea “Rolas Tea”.................................................50
Gambar 3.8 Asal Produksi Rolas Tea.................................................................50
Gambar 3.9 Kode Produksi Black Tea “Rolas Tea”...........................................50
Gambar 3.10 Best Before Black Tea “Rolas Tea”................................................51
Gambar 3.11 Sertifikat Halal HACCP PTPN XII Wonosari...............................54
Gambar 3.12 Business Model Canvas (BMC) Produk Cinnamon Tea................62
Gambar 3.13 Pencampuran Cinnamon Tea..........................................................67
Gambar 3.14 Kemasan Primer Cinnamon Tea.....................................................67
Gambar 3.15 Diagram Alir Pembuatan Cinnamon Tea.......................................67
Gambar 3.16 Logo Cinnamon Tea.......................................................................69
Gambar 3.17 Diagram Alir Uji Organoleptik.......................................................71
Gambar 3.18 Pemetikan Manual..........................................................................78
Gambar 3.19 Pemetikan Mesin............................................................................78
Gambar 3.20 Jenis-jenis Daun Teh......................................................................81
Gambar 3.21 Alur Penyelesaian Konflik PTPN XII Wonosari............................95
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Makna Logo PT. Perkebunan Nusantara XII.........................................15

Tabel 2.2 Standar Berat Teh Hitam untuk Pengisian Pada Paper Sack.................30
Tabel 2.3 Standart Dencity Mutu Teh....................................................................36
Tabel 3.1 Daftar Rekognisi Mata Kuliah...............................................................39
Tabel 3.2 Analisis Biaya Produksi Cinnamon Tea untuk 10 Kemasan.................59
Tabel 3.3 Total Biaya Produksi Cinnamon Tea untuk 10 Kemasan......................59
Tabel 3.4 Hasil Pengujian Parameter Aroma.........................................................72
Tabel 3.5 Hasil Analisa Parameter Aroma.............................................................73
Tabel 3.6 Hasil Pengujian Parameter Rasa............................................................73
Tabel 3.7 Hasil Analisa Parameter Rasa................................................................74
Tabel 3.8 Hasil Pengujian Parameter Warna.........................................................74
Tabel 3.9 Hasil Analisa Parameter Warna.............................................................75
Tabel 3.10 Standar Berat Teh Hitam untuk Pengisian Pada Paper Sack...............89
Tabel 3.11 Gaya Manajemen Konflik....................................................................94
Tabel 3.12 Luaran KKN.......................................................................................103
v
Ardhia Putri Amelia Sofianty
20033010039
ABSTRAK
Melalui kegiatan MBKM Magang Mandiri ini mahasiswa mempelajari

proses produksi teh hitam CTC di PTPN XII Wonosari sekaligus memenuhi
beberapa rekognisi mata kuliah dengan bobot 20 SKS. PTPN XII Wonosari
merupakan salah satu perusahaan BUMN yang memfokuskan produksinya pada
produksi teh terutama teh hitam. Teh hitam yang diolah menggunakan metode
CTC (Crushing, Tearing, Curling). Kegiatan magang dilakukan secara
berkelompok yang terdiri dari enam mahasiswa, dengan jurusan yang sama yaitu
Teknologi Pangan. Penyelesaian tugas dilakukan dengan penempatan magang
yang berbeda, mahasiswa ditempatkan di kebun teh wonosari untuk mempelajari
dasar-dasar tentang teh sebelum ditempatkan di pabrik. Selain mempelajari proses
produksi teh hitam CTC, mahasiswa juga melakukan KKN. Hasil dari kegiatan
MBKM Magang Mandiri ini adalah mahasiswa dapat mempelajari proses
produksi teh hitam CTC di PTPN XII Wonosari, dapat memberikan inovasi bagi
mitra magang, mampu menyelesaikan penyelesaian tugas rekognisi mata kuliah,
melakukan kegiatan KKN untuk menguatkan GMP pada karyawan dan
perusahaan. Hasil akhir dari kegiatan yang dilakukan meliputi beberapa luaran
mulai dari publikasi artikel jurnal, berita media massa secara online, laporan
kegiatan melalui media sosial seperti Instagram dan Youtube.
Kata Kunci: Teh, PTPN XII Wonosari, CTC
vi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki hasil perkebunan
yang melimpah, salah satunya yaitu perkebunan teh. eh merupakan salah satu
komoditi pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Pola
konsumsi teh di Indonesia mengarah ke konsumsi pangan fungsional karena
teh menjadi sumber antioksidan yang baik bagi kesehatan tubuh, sehingga
konsumsi teh di Indonesia terus mengalami peningkatan dari tahun-tahun
sebelumnya. Selain itu, teh termasuk salah satu komoditas ekspor di
Indonesia yang cukup penting sebagai penghasil devisa negara. Badan Pusat
Statistik (BPS) mencatat, nilai ekspor teh dari Indonesia mencapai US$89,16
juta dengan volume 42.653 ton pada 2021.
Besarnya nilai ekspor teh hitam ke mancanegara membuat pabrik teh
di Indonesia terus memproduksi teh hitam. PT. Perkebunan Nusantara XII
merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi teh hitam dengan
metode CTC. PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Wonosari termasuk ke
dalam salah satu perusahaan Badan Usaha Milik Negara (BUMN) yang
bergerak dalam bidang perkebunan yang membudidayakan tanaman teh.
Berlokasi di Wonosari Malang, PTPN XII memiliki 3 afdeling yaitu
Afdeling Wonosari, Afdeling Gebug Utara dan Afdeling Randu agung.
Selain memproduksi teh hitam, PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun
Wonosari juga memproduksi teh putih dan teh hijau namun hanya ketika
ada pesanan dari pembeli.
Adanya program MBKM menjadikan peluang bagi mahasiswa untuk
mendalami proses pengolahan teh hitam dan juga memberikan kesempatan
kepada mahasiswa untuk bisa mengimplementasikan ilmu yang selama ini
telah diperoleh ke dalam proses produksi teh hitam dengan metode CTC di
PTPN XII Wonosari. Program MBKM ini merupakan program yang
dibentuk melalui Kebijakan Menteri Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan
Teknologi melalui Permendikbud Nomor 3 Tahun 2020. Program MBKM
1
memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk lebih mendalami dunia
industri guna memberikan bekal sebelum mahasiswa lulus dan masuk
kedalam dunia kerja ataupun wirausaha.
Salah satu program MBKM adalah Magang Mandiri yang
memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk mempelajari tentang dunia
industri selama satu semester. Selama melakukan program magang mandiri
ini, mahasiswa mempelajari tentang proses pengolahan teh hitam CTC
mulai dari pemetikan teh, penerimaan pucuk, pelayuan pucuk, pengolahan
teh, sortasi, pengemasan, hingga uji organoleptik teh melalui Cup Test.
Melalui program MBKM ini, mahasiswa tidak hanya mendalami
proses pengolahan, namun mahasiswa juga mengkonversikan 20 SKS mata
kuliah yang berisi mata kuliah wajib, peminatan, dan softskill yang relevan
dengan praktik di industri. Hal ini dapat dilakukan karena program MBKM
memiliki bobot yang setara dengan 20 SKS pembelajaran di universitas.
Maka dari itu, mahasiswa diharapkan mampu untuk memahami dunia
industri, terutama industri pangan. Selain itu juga untuk mempelajari secara
langsung mengenai implementasi dari beberapa mata kuliah.
1.2 Tujuan Magang

Tujuan dari pelaksanaan program MBKM Magang Mandiri
diantaranya yaitu:
1) Mempelajari proses pembuatan teh hitam dengan metode CTC di PTPN
XII Wonosari
2) Memenuhi beberapa rekognisi mata kuliah dengan bobot 20 SKS
1.3 Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan program MBKM Magang Mandiri
diantaranya yaitu:
1) Bagi Perguruan Tinggi
Membuka kesempatan kerjasama yang saling menguntungkan di bidang
Pendidikan dalam program magang mahasiswa antara UPN “Veteran”
Jawa Timur dan PTPN XII Wonosari
2
2) Bagi Mitra
Hasil dari kegiatan magang mandiri ini dapat menjadi saran yang
membangun bagi mitra magang mandiri dalam mengambil keputusan
terbaik satu langkah untuk kemajuan industri di masa yang akan datang.
3) Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat secara langsung mempelajari proses pembuatan teh
hitam dengan metode CTC di PTPN XII Wonosari sekaligus memenuhi
beberapa rekognisi mata kuliah dengan bobot 20 SKS.
1.4 Tujuan Penulisan Topik Magang

Tujuan penulisan topik magang “Proses Produksi Teh Hitam CTC di
PTPN XII Wonosari” adalah sebagai bentuk pertanggungjawaban dari
pelaksanaan MBKM program Magang Mandiri yang dilengkapi dengan
dokumentasi kegiatan selama berlangsungnya proses magang mandiri
selama 1 semester ini. Dengan adanya penulisan topik magang ini,
diharapkan mampu memberikan manfaat bagi pembaca serta dapat dijadikan
acuan dalan penulisan selanjutnya
3
BAB II
LOKASI MAGANG
2.1 Sejarah Mitra Magang

PT Perkebunan Nusantara XII memiliki sejarah yang cukup panjang,
Kebun Teh Wonosari ini berdiri pada tahun 1875 dan di kelola oleh
perusahaan asing dari Belanda NV. Culture Maatchappy, kemudian di awal
tahun 1910 sampai 1942 kebun ini ditanami teh dan kina. Kemudian kebun
diambil alih oleh Jepang pada 1942-1945 dan ditanami tanaman pangan
seperti umbi, singkong dan sejenisnya.
PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Teh Wonosari diambil alih oleh
negara pada tahun 1945 dan tanaman kina diganti dengan teh pada tahun
1950. PT. Perkebunan Nusantara XXIII (Persero) 1 selanjutnya disebut PTPN
XII, merupakan Badan Usaha Milik Negara dengan status Perseroan Terbatas
yang keseluruhan sahamnya dimiliki oleh Pemerintah Republik Indonesia.
Pembentukan PTPN XII dibentuk berdasarkan Peraturan Pemerintah
Republik Indonesia nomor 17 tahun 1996 tentang Peleburan PT Perkebunan
Nusantara XXIII (Persero), PT Perkebunan Nusantara XXVI (Persero) dan
PT Perkebunan Nusantara XXIX (Persero) yang tertuang dalam Akta
Pendirian No. 45 tanggal 11 Maret 1996 dan dibuat dihadapan Notaris di
Jakarta yaitu Harun Kamil, S.H. Peraturan tersebut kemudian disahkan oleh
Menteri Kehakiman Republik Indonesia sesuai dengan Surat Keputusan
Nomor C2.8340. HT.01.01 Th. 96 tanggal 8 Agustus 1996. Akte perubahan
Anggaran Dasar perusahaan nomor 62 tanggal 24 Mei 2000 dibuat oleh
notaris Justisia Soetandio, SH dan disahkan Menteri Hukum dan Perundang-
Undangan Republik Indonesia dengan SK No. C. 22950 HT 01.04 tahun
2000. Selanjutnya, Akte Notaris Nomor 62 diubah menjadi Akte Nomor 30
Notaris Habib Adjie, SH., M.Hum tanggal 16 Agustus 2008. Perubahan
terakhir diubah dengan Akta Nomor 32 tanggal 23 Oktober 2014 yang dibuat
dihadapan Notaris di Jakarta Selatan oleh Nanda Fauz Iwan, S.H., M.Kn.
Kemudian pemberitahuan diterima oleh Menteri Hukum dan Hak Asasi
Manusia sesuai denga surat Nomor AHU- 08635.40.21.2014 tanggal 19
4
November 2014. Selanjutnya dibentuk Holding Perkebunan berdasarkan
Peraturan Pemerintah RI No. 72 tahun 2014 dengan induk perusahaan PT
Perkebunan Nusantara III (Persero).
Saat ini, PTPN XII merupakan salah satu perusahaan Badan Usaha
Milik Negara (BUMN) yang menghasilkan komoditi perkebunan baik pangan
maupun non pangan seperti teh, kopi, kakao, karet, dan kayu. PT Perkebunan
Nusantara XII berkantor pusat di Jalan Rajawali No. 44 Surabaya. Perusahaan
ini memiliki 34 unit perkebunan yang dibagi menjadi 3 wilayah, yakni
wilayah I, wilayah II dan wilayah III. PT Perkebunan Nusantara Kebun
Wonosari ada 3 afdeling yaitu Wonosari, Gubug Lor dan Randu Agung.
2.2 Struktur Organisasi Mitra Magang

Sistem struktur organisasi digunakan untuk mengatur hierarki dalam
sebuah organisasi dengan maksud untuk mengatur cara operasional dan
membantu organisasi mencapai tujuan di masa depan. Struktur organisasi
menjelaskan bagaimana komponen-komponen perusahaan disusun. Setiap
anggota tim yang bekerja di perusahaan tersebut memiliki posisi dan fungsi
yang spesifik. PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Wonosari menggunakan
struktur organisasi garis. Dalam struktur ini, wewenang langsung mengalir
dari manajemen tingkat atas ke manajemen tingkat di bawahnya. Oleh karena
itu, semua tanggung jawab berada di tangan pimpinan perusahaan.
A. Struktur Organisasi Pabrik Teh Wonosari
5
Pembagian tugas dan wewenang masing-masing jabatan di pabrik teh
Wonosari yaitu :
a. Asisten Teknik dan Pengolahan, bertanggung jawab terhadap seluruh
mandor pada setiap penggal proses pengolahan pucuk teh di kebun
Wonosari. Tanggung jawab tersebut adalah seperti mengawasi dan
memeriksa pelaksanaan rol karyawan, mengontrol kesiapan kondisi
peralatan kerja dan bahan, serta berwenang mengelola proses
pengolahan sesuai dengan prosedur.
b. Mandor Besar, bertanggung jawab mengatur pekerjaan mandor,
menerima atau menolak hasil pekerjaan mandor, melakukan
pembinaan dan pengembangan SDM yang menjadi tanggung
jawabnya, serta melakukan penilaian kinerja bawahan per semester.
c. Mandor Teknik, bertanggung jawab mengatur pekerjaan karyawan,
menerima atau menolak hasil kerja, membuat rencana kerja, serta
melakukan pembinaan.
d. Mandor Teknik Bangunan, bertanggung jawab atas terkoordinirnya
perawatan dan perbaikan bangunan dengan memberi wawasan
perawatan bangunan, mengatur jadwal, mengecek kondisi dan
kelengkapan peralatan bangunan, melakukan pemeriksaan rutin
bangunan, melaksanakan dan mengawasi pelaksanaan karyawan,
serta mengatur pekerja bangunan.
e. Mandor Penerimaan Pucuk, bertanggung jawab memberikan
wawasan teknis penerimaan pucuk, mengatur jadwal kerja,
mengawasi dan mengatur pekerjaan karyawan, menerima atau
menolak hasil kerja, membuat laporan timbangan pucuk, serta
melakukan pembinaan pada proses penerimaan pucuk.
f. Mandor Pelayuan, bertanggung jawab atas pengelolaan proses
pelayuan dengan memberikan wawasan kepada anak buah mengenai
teknis pelayuan, mengatur jadwal kerja, memeriksa suhu dan
kelembaban udara dalam dan luar, mengatur pekerjaan karyawan,
serta menerima atau menolak hasil kerja.
6
g. Mandor Penggilingan, bertanggung jawab atas terkelolanya proses
penggilingan dengan mengontrol hasil gilingan, mengontrol suhu
dan kelembaban ruang giling, mengawasi dan mengatur pekerja
penggilingan, serta menerima atau menolak hasil kerja.
h. Mandor Pengeringan, bertanggung jawab atas pengelolaan proses
pengeringan secara baik dengan mengecek kelengkapan alat kerja,
mengontrol suhu inlet dan outlet, mengawasi dan mengatur pekerja
pengeringan, mengambil sampel untuk uji cita rasa, serta menerima
atau menolak hasil kerja.
i. Mandor Sortasi, bertanggung jawab pada proses sortasi agar
terkelola secara baik dengan mengecek kelengkapan alat kerja,
memberi wawasan teknik sortasi, mengontrol masuknya hasil sortasi,
mengawasi dan mengatur pekerja sortasi, mengambil sampel untuk
uji cita rasa, serta menerima atau menolak hasil kerja.
j. Mandor Pengemasan, bertanggung jawab atas pengelolaan proses
pengemasan dengan memberi wawasan teknis pengemasan,
mengecek kelengkapan alat kerja, mengawasi penimbangan teh yang
dikemas sesuai berat yang telah ditetapkan, mengawasi pemberian
kode pada kemasan, mengambil sampel untuk uji cita rasa, mengatur
pekerjaan karyawan, serta menerima atau menolak hasil kerja.
k. Kepala Cup Test, bertanggung jawab atasm pengelolaan proses cup
test untuk mengetahui kualitas mutu teh dengan melakukan uji kadar
air serta uji warna, aroma, dan rasa teh, memberi laporan pada
mandor besar, dan mengambil sampel untuk diuji cup test.
l. Karyawan, bertanggung jawab atas terlaksananya proses pekerjaan
di pabrik dengan melaksanakan rol karyawan, melaksanakan tugas
sesuai bidang, memberi laporan kepada mandor, serta menjaga
sarana/prasarana kerja.
7
B. Struktur Organisasi Afdeling Wonosari
Deskripsi tugas dan wewenang dari masing-masing jabatan di kebun

Afdeling PTPN XII Wonosari Malang adalah sebagai berikut:
1) Asisten Tanaman
 Tugas Pokok:
1. Mengawasi dan memeriksa pelaksanaan rol karyawan
2. Mendelegasikan tugas kerja harian kepada mandor
3. Mengontrol kesiapan kondisi peralatan kerja dan bahan
4. Mengawasi pelaksanaan kerja
5. Menghimpun laporan hasil kerja
6. Memeriksa dan menandatangani laporan harian pekerjaan
7. Mengevaluasi hasil kerja hari ini dan menyusun rencana kerja
untuk esok hari
8. Membuat rencana kerja bulanan, termasuk kebutuhan alat,
bahan, dan tenaga kerja
9. Mengevaluasi hasil kerja bulanan dibandingkan anggaran
10. Menyusun, mengajukan permintaan dan melaksanakan
pembayaran upah karyawan
11. Menyusun dan melaporkan pencapaian produksi harian,
bulanan, dan tahunan
12. Menyusun RKAP bagian tahunan
13. Menyusun RKO bagian tahunan
14. Menyusun PPAP bagian triwulanan
8
 Wewenang dan Tanggung Jawab:
1. Mengelola tanaman budidaya sesuai dengan prosedur
2. Mengelola keamanan afdeling
3. Pencapaian kuantitas dan kualitas produksi
4. Merencanakan dan mengusulkan pelatihan teknis untuk
karyawan bawahannya
5. Melakukan pembinaan dan pengembangan SDM yang
menjadi tanggung jawabnya
6. Melakukan penilaian kinerja bawahan per semester
7. Menjalin hubungan baik dengan masyarakat sekitar
2) Mandor Besar
 Tugas Pokok
1. Mengontrol absensi harian
2. Mengontrol pertumbuhan pucuk dan kerja mandor
3. Membuat taksiran produksi untuk esok harinya
4. Membuat analisa petik
5. Melakukan pengecekan PB 10 setiap bulannya
6. Mengontrol kondisi dan kelengkapan peralatan, alat semprot
termasuk bahan dan obat-obatan yang digunakan oleh
mandor dan karyawan penyemprot
7. Evaluasi pekerjaan di lapangan
8. Membuat laporan PB 10.2 kemudian diserahkan kepada
jurtul
9. Cek dan kontrol gudang untuk mengetahui persediaan bahan
dan obat-obatan
10. Cek peralatan pemeliharaan
11. Mengajukan permintaan bahan dan obat yang dibutuhkan
12. Membuat laporan realisasi pekerjaan
 Wewenang dan tanggung jawab

1. Mengelola aktivitas petik pucuk teh dan pemeliharaan
tanaman teh berdasarkan target
9
2. Merencanakan dan mengusulkan pelatihan teknik untuk
karyawan bawahannya
6. Mengendalikan biaya pemeliharaan tanaman teh
3) Koordinator Petik
 Tugas Pokok
1. Mengontrol absensi harian
2. Mengontrol pertumbuhan pucuk dan kerja mandor
3. Membuat taksiran produksi untuk esok harinya
4. Membuat analisa petik
5. Melakukan pengecekan PB 10 setiap bulannya
6. Membuat statistik hasil panen basah/kering

1. Mengelola aktivitas petik pucuk teh dan pemeliharaan
tanaman teh berdasarkan target
2. Merencanakan dan mengusulkan pelatihan teknik untuk
karyawan bawahannya
4) Mandor Penyiangan Manual

 Tugas Pokok
1. Memberikan wawasan kepada anak buah mengenai
Penyiangan Manual
2. Mengatur jadwal tugas pagi (rol pagi)
3. Mengecek peralatan Penyiangan
4. Melaksanakan penyiangan
10
5. Mengecek pelaksanaan tugas
6. Mencatat dan menghimpun prestasi kerja karyawan
7. Membuat laporan kepada mandor besar

1. Mengatur pekerjaan karyawan pelaksana
5) Mandor Penyiangan Chemist

 Tugas Pokok
1. Memberikan wawasan kepada anak buah mengenai
penyiangan chemist
2. Mengatur jadwal tugas pagi (rol pagi)
3. Mengecek peralatan penyiangan chemist
4. Melaksanakan penyiangan chemist
5. Mengecek pelaksanaan tugas
6. Mencatat dan menghimpun prestasi kerja karyawan
7. Membuat laporan kepada mandor besar

1. Mengkoordinir pelaksanaan tugas
2. Melaksanakan pembinaan dan pengembangan SDM yang
6) Mandor Pengendalian Hama dan Penyakit

 Tugas Pokok
1. Melaksanakan rol karyawan
2. Memimpin karyawan untuk melaksanakan penyemprotan
berdasarkan hasil pengamatan pengamat hama
3. Memeriksa hasil pekerjaan
4. Membuat laporan harian, mingguan, dan bulanan hasil
penyemprotan hama penyakit

11
3. Menjalin hubungan baik dengan masyarakat
4. Mencari tenaga kerja
7) Mandor Pangkas
 Tugas Pokok
1. Melaksanakan rol karyawan pemeliharaan (pangkas)
2. Mengontrol kondisi dan kelengkapan peralatan pangkas
3. Membagi tugas pangkas kepada karyawan
4. Evaluasi pekerjaan di lapangan
5. Mencatat hasil kerja kemudian diserahkan kepada juru tulis
6. Merawat peralatan pemeliharaan (pangkas)
7. Membuat laporan realisasi pekerjaan

2. Mengelola aktivitas pemeliharaan (pangkas) tanaman teh
3. Mengendalikan biaya pemeliharaan tanaman teh
8) Mandor Petik
 Tugas Pokok
1. Menghimpun absensi karyawan
2. Membagikan rajut
3. Membagi larikan kepada karyawan sesuai dengan absensi
4. Melakukan uji petik
5. Kontrol hasil petikan dari setiap karyawan pemetik
6. Mencatat hasil timbangan pucuk
7. Merekap absensi karyawan dan catatan hasil produksi
8. Menentukan target bulanan
12
1. Mengelola aktivitas pemetikan teh oleh karyawan untuk
mencapai target rencana
9) Juru Timbang
 Tugas Pokok
1. Menghimpun absensi dari mandor petik teh
2. Menghimpun hasil pekerjaan petik teh
3. Membuat laporan harian petik
4. Menimbang pucuk di kebun
5. Membuat daftar upah setengah bulanan untuk masa I dan
masa II
6. Membuat daftar upah petikan
7. Membuat laporan evaluasi petik tiap bulan

1. Melaksanakan pencatatan absensi dan timbangan hasil petik
2.3 Visi dan Misi Perusahaan

Visi dan misi merupakan sebuah rangkaian filosofi atau tujuan yang
ditetapkan suatu organisasi sebagai arah tujuan kemana organisasi atau
perusahaan akan dibawa. Dengan adanya visi dan misi yang jelas dan tertata,
maka akan mudah menyusun budaya kerja, nilai dasar (core value) dan
strategi bisnisnya. Adapun visi dari PT Perkebunan Nusantara XII Kebun
Wonosari adalah “Menjadi Perusahaan Agribisnis yang berdaya saing tinggi
dan mampu tumbuh-kembang berkelanjutan” sedangkan misi perusahaan
yakni:
13
1. Melaksanakan reformasi bisnis, strategis, struktur, dan budaya
perusahaan untuk mewujudkan profesionalisme berdasarkan prinsip-
prinsip good corporate govermance.
2. Meningkatkan nilai daya saing perusahaan (Competitive advantage)
melalui inovasi serta meningkatkan produktivitas dan efisiensi dalam
penyediaan produk berkualitas dengan harga kompetitif dan
pelayanan bermutu tinggi.
3. Menghasilkan laba yang dapat membawa perusahaan tumbuh dan
berkembang untuk meningkatkan nilai shareholders dan
stakeholders lainnya.
4. Mengembangkan agribisnis dengan tata kelola yang baik serta peduli
pada kelestarian alam dan tanggung jawab sosial pada lingkungan
usaha (Comunity development).
Dalam mewujudkan visi dan misi perusahaan, terdapat panduan nilai-

nilai insan PTPN XII, yaitu akhlak.
1. Amanah : Memegang Teguh Kepercayaan yang Diberikan
2. Kompeten : Terus Belajar dan Mengembangkan Kapabilitas
3. Harmonis : Saling Peduli dan Menghargai Perbedaan
4. Loyal : Berdedikasi dan Mengutamakan Kepentingan Bangsa
dan Negara
5. Adaptif : Terus Berinovasi dan Antusias dalam Menggerakkan
Ataupun Menghadapi Perubahan
6. Kolaboratif : Membangun Kerja Sama yang Sinergis
14
Gambar 2.1 Logo PT Perkebunan Nusantara XII
Sumber : PT Perkebunan Nusantara XII (2022)
Logo tersebut memiliki makna di setiap bagian dan warnanya. Berikut

merupakan bagian dan makna dari setiap lambangnya:
Tabel 2.1 Makna Logo Perusahaan PTPN XII
Bagian Makna
Bagian dasar bola berwarna Aset utama dari perusahaan yaitu berupa
coklat dan hijau lahan (coklat) dan bergerak di bidang
agribisnis (hijau) dengan memperhatikan
aspek ramah lingkungan
Pita berwarna yang bergerak bisnis yang tumbuh (grow) secara mantap
naik ke atas dengan memperhatikan efektivitas dan
efisiensi yang mengarah ke diversifikasi baik
hulu maupun hilir dengan meningkatkan
nilai perusahaan (value creation).
Pita berwarna biru Semangat dan etos kerja yang kreatif dengan
memanfaatkan penerapan Teknologi
Huruf dan angka romawi Eksistensi PTPN XII yang merupakan
serta bentuk dasar globe yang bagian dari BUMN perkebunan bercita- cita
tembus pandang sebagai World Class Company, senantiasa
menerapkan prinsip- prinsip Good
Corporate Governance (GCG).
15
2.4 Kegiatan Produksi
Proses produksi teh hitam sistem CTC di PT. Perkebunan Nusantara
XII Kebun Teh Wonosari dimulai dari pemetikan pucuk daun teh di kebun,
hingga pengolahan di pabrik yang meliputi penerimaan pucuk, pelayuan
pucuk, penggilingan, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi, pengemasan,
dan cup test.
2.4.1 Pemetikan
Pemetikan merupakan cara pengambilan produksi di kebun teh,
berupa pucuk yang memenuhi syarat-syarat pengolahan. Selain itu,
pemetikan merupakan upaya untuk membentuk kondisi tanaman yang
mampu berproduksi tinggi secara kontinyu.
A. Macam Petikan
Macam petikan yaitu sebagai berikut:
1) Pemetikan Jendangan
Pemetikan jendangan merupakan pemetikan yang
dilakukan pada tahap awal setelah tanaman dipangkas, yaitu
ketika pertumbuhan pucuk sudah melebihi 15-20 cm dari luka
pangkas dan pertumbuhan layak jendang telah mencapai
minimal 60% dari luas areal yang dipangkas/jendang, yaitu 2,5-
3 bulan setelah dipangkas. Pemetikan jendangan dilakukan
untuk membentuk bidang petik yang lebar dan rata dengan
ketebalan lapisan daun pemeliharaan yang cukup, agar tanaman
mempunyai potensi produksi yang tinggi. Daur petikan
disesuaikan dengan pertumbuhan pucuk yaitu 5-6 hari untuk
mencegah petikan kasar (pucuk kasar/tua) karena dengan
petikan halus akan merangsang pertumbuhan tunas baru yang
lebih banyak. Pemetikan jendangan dihentikan apabila tunas
sekunder secara umum telah terpetik dan bidang petik yang
terbentuk telah melebar dengan ketebalan daun pemeliharaan
(penyangga) yang cukup. Pada umumnya pemetikan jendangan
dilakukan antara 6-9 kali pemetikan dan selanjutnya diteruskan
dengan pemetikan produksi.
16
2) Pemetikan Produksi
Pemetikan produksi merupakan pemetikan yang dilakukan
setelah lepas pemetikan jendangan sampai menjelang pemetikan
gendesan dengan memperhatikan kesehatan tanaman. Pemetikan
produksi dilakukan secara terus menerus untuk menyediakan
bahan pucuk yang mutunya sesuai dengan persyaratan pabrik
dengan giliran petik 7-8 hari sampai tanaman dipangkas
kembali. Dalam pemetikan produksi, semua pucuk manjing
(siap petik) harus dipetik bersih dengan kriteria pucuk yang
memenuhi syarat. Dengan demikian, pucuk yang masih muda
(ingon) yang melewati ketinggian bidang petik tidak boleh
dipetik. Selama pemetikan, kerataan bidang petik harus terjaga
dengan membuang cabang cakar ayam yang tumbuh diatas
permukaan bidang petik, memotong cabang samping dipinggir
perdu teh, serta tidak memetic pucuk yang berada di bawah
ketinggian bidang petik.
3) Pemetikan Gandesan
Pemetikan yang dilakukan sebelum tanaman dipangkas
dengan memetik semua pucuk daun yang memenuhi syarat olah.
Jenis petikan pada pemetikan gendesan adalah petikan berat.
Gilir petik/siklus petik adalah jangka waktu antara satu
pemetikan dengan pemetikan berikutnya dan dinyatakan dalam
hari. Lama siklus petik bergantung pada pertumbuhan pucuk.
Kecepatan tumbuh pucuk juga dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu umur pangkas, iklim, elevasi atau ketinggian tempat dan
kesehatan tanaman. Petikan untuk areal jendangan 8-10 hari.
B. Jenis Petikan Teh

Pertumbuhan daun pada tanaman teh dimulai dari poros
utama dan duduk secara filatoksis berselang-seling. Ranting dan
daun baru tumbuh dari tunas pada ketiak daun tua. Daun selalu
berwarna hijau berbentuk lonjong, ujungnya runcing, sedangkan
bagian tepi bergerigi. Ada beberapa jenis pucuk daun teh, yaitu
17
peko, pucuk burung, kepel, daun muda dan daun tua. Pucuk peko
adalah pucuk daun teh yang masih mampu menghasilkan pucuk
baru. Pucuk yang sudah tidak mampu pucuk baru disebut pucuk
burung, karena tidak mampu menghasilkan pucuk baru, maka
pucuk burung ini harus dipetik agar nantinya akan tumbuh pucuk
baru. Daun kapel adalah daun teh yang pertumbuhannya kecil dan
kaku. Daun muda adalah daun yang letaknya paling dekat dengan
kuncup, berwarna hijau dan mengkilat. Sedangkan daun tua
berwarna hijau tua dengan permukaan tebal.
Berdasarkan derajat kehalusannya ada tiga macam jenis
petikan yaitu petikan halus, petikan medium dan petikan kasar.
Petikan halus dilakukan dengan rumus p + 1 dan p+ 2m. Maksud
dari p + 1 disini adalah pucuk peko yang disingkat dengan 'p' yang
dipetik dengan 1 daun muda. Sedangkan p + 2m adalah pucuk peko
yang dipetik dengan 2 daun muda. Selanjutnya petikan medium
dilakukan dengan rumus pertikan p+ 3m, b+ 1 dan b + 2m. Dengan
demikian p + 3m adalah pucuk peko dengan 3 daun teh muda.
Sedangkan b + 1 berati pucuk burung yang disingkat dengan 'b' dan
dipetik dengan 1 daun muda. Begitu pula dengan b + 2m berati
pucuk burung yang dipetik dengan 2 daun muda. Dan yang
terakhir, petikan kasar dengan rumus p+ 3t, p+ 4t, b+3 dan b+ 4.
Maksud dari p + 3t atau p + 4t adalah pucuk peko dengan 3 daun
tua atau pucuk peko dengan 4 daun tua. Sedangkan b + 3 dan b + 4
sama seperti sebelumnya, yaitu pucuk burung dengan 3 atau 4 daun
muda.
C. Metode Pemetikan Teh
Pemetikan teh di Kebun Teh Wonosari terdiri dari 2 metode
yaitu pemetikan manual dan pemetikan dengan mesin.
1) Pemetikan Manual
Tujuan dari pemetikan pucuk teh secara manual yaitu
untuk mengambil pucuk tanaman teh dan meregenerasi pucuk
agar mampu berproduksi secara berkesinambungan. Pada
18
kegiataan petik manual biasanya terdiri dari 20-25 orang.
Standart target teh 28 ton/bulan, Jika target tersebut tidak dapat
terpenuhi maka tidak akan dapat premi. Terget pemetikan teh
pada musim kemarau ± 0,08 hektar. Sedangkan, pada musim
hujan target pemetikan akan semakin bertambah yaitu sampai
1 hektar. Sebab, pada musim hujan kondisi pucuk teh yang
tumbuh akan semakin cepat dan banyak. Pemetikan pucuk
secara manual dilakukan dengan ibu jari dan telunjuk satu
persatu sesuai dengan jenis petikan yang dikehendaki sesuai
rumus petik (P+1, P+2, P+3, B+1M, B+2M, B+3M , Lembaran
Muda) Putaran petik manual teh yakni per 10 sampai 12 hari.
Pemetikan pertama setelah pangkasan belum bisa di produksi,
petikan kedua baru bisa diproduksi. Kurun waktu putaran
pemetikan 1 bulan dua kali. Satu rajut berisi 15 - 20 kg daun
teh.
Kendala yang dihadapi pada saat kegiatan pemetikan
manual yakni rumput dan mekanisnya banyak, gulma diatas
bidang petik, hama (tawon, empoasca), musim kemarau yang
berlangsung lebih lama dari perkiraan, karena dapat
menyebabkan hasil panen sedikit karena kekurangan air
sehingga pertumbuhan tanaman teh kurang baik sehingga
pucuk teh yang dihasilkan tidak banyak. Solusinya adalah
gulma diatas bidang petik langsung dibersihkan menggunakan
sabit dan untuk hama dikoordinasikan dengan mandor
penanganan hama dan penyakit lalu di semprot puleda. Jenis
petikan ada dua, yaitu petik bersih atau ngerajut (akan
dipangkas) dan petikan jendangan (pemetikan pertama setelah
tanaman mengalami pangkasan).
2) Pemetikan Mesin
Pemetikan mesin adalah metode pemetikan pucuk teh
dengan bantuan mesin yaitu mesin sangyang. Pemetikan mesin
dilakukan karena adanya keterbatasan tenaga pemetik teh.
19
Tujuan pemetikan menggunakan mesin agar lebih hasil yang
diperoleh lebih banyak dan semua pucuk bisa terpetik.
Pemetikan dengan menggunakan mesin dilakukan diatas
bidang petik setinggi 1 cm dari petikan sebelumnya agar cakar
ayam tidak terikut/tandes. Jumlah tenaga kerja yang diperlukan
untuk lahan seluas 1 Ha yaitu sekitar 5-7 orang. Jumlah
tersebut dibagi menjadi beberapa tugas yaitu 3 orang sebagai
operator mesin, 1 orang sebagai pengangkut hasil petik teh,
dan 1 orang sebagai pekerja sortasi teh. Kendala yang dihadapi
selama proses pemetik mesin yaitu terjadinya kerusakan mesin
Sangyang ditengah proses pemetikan, sehingga perlu
dilakukan perbaikan pada saat itu juga dengan memanggil
bagian teknis mesin. Solusi yang dapat dilakukan untuk
meminimalisir terjadinya kerusakan yaitu dengan melakukan
kontrol mesin setiap 1 minggu sekali (melakukan pengecekan
dan service). Sortasi hasil pemetikan mesin meliputi
pembuangan daun tua, cakar ayam, gulma dan tangkai
berdaun.
2.4.2 Penerimaan Pucuk
Pada tahap permulaan proses pengolahan teh, terjadi tahap
penerimaan pucuk. Ini merujuk pada saat pucuk daun teh yang telah
dipetik dari kebun tiba di pabrik. Pucuk daun teh kemudian diangkut
dari kebun menuju pabrik dengan menggunakan truk dua kali dalam
sehari, yaitu sekitar pukul 10.00 WIB dan 14.00 WIB. Pucuk teh yang
diangkut berasal dari dua perkebunan, yakni Afdeling Wonosari dan
Afdeling Gebug Lor.
Langkah-langkah dalam proses penerimaan pucuk adalah sebagai
berikut:
1. Pucuk daun teh diangkat secara satu persatu dari truk.
2. Pucuk daun teh ditempatkan di atas timbangan duduk dengan
kapasitas 500 kg, dengan maksimal 4 rajutan. Penimbangan
pucuk dilakukan di pabrik untuk membandingkan hasil
20
timbangan antara kebun dan pabrik, serta memeriksa selisih
berat dan kondisi pucuk.
3. Pucuk daun teh diangkut menggunakan monorel dengan batasan
maksimal 2 rajutan. Setiap rajutan memiliki berat sekitar 10
hingga 15 kg.
4. Pucuk daun teh kemudian diturunkan ke Withering Trough dan
langsung diunggar serta diratakan. Langkah ini bertujuan agar
pucuk daun tidak membentuk gumpalan.
Setelah pucuk teh tiba di pabrik, langkah selanjutnya adalah

proses analisis pucuk. Analisis pucuk menjadi tahap akhir dari proses
penerimaan pucuk. Tujuan dari analisis pucuk ini adalah untuk
mengevaluasi kondisi pucuk yang akan diolah pada hari tersebut,
menentukan upah bagi para petik pucuk, serta untuk memperkirakan
kualitas teh yang akan dihasilkan.
Langkah dalam proses analisa pucuk adalah sebagai berikut:
1. Setiap mandor per afdeling menimbang secara acak 250 gram
pucuk yang diambil dari Withering Trough. Kemudian, pucuk
tersebut dipisahkan ke dalam dua kategori, yaitu Memenuhi
Standar (MS) dan Tidak Memenuhi Standar (TMS).
2. Sampel yang telah dipisahkan, termasuk pucuk yang memenuhi
standar (p+1m, p+2m, p+3m, B muda) dan pucuk yang tidak
memenuhi standar (rusak dan daun/tangkai tua), akan dilakukan
perhitungan persentase (%).
Berat Akhir Analisa
Analisa Pucuk = x 100 %
Berat Aw al Sampel (250 gram)
3. Syarat untuk pucuk yang memenuhi standar (MS) adalah

persentasenya harus lebih dari atau sama dengan 65%.
Sedangkan, untuk pucuk yang tidak memenuhi standar (TMS),
persentasenya harus kurang dari atau sama dengan 35%. Jika hasil
analisis pucuk tidak memenuhi syarat yang telah ditetapkan, maka
mutu teh akan dikategorikan sebagai kurang baik, dan upah bagi
para petik pucuk tidak akan mencapai maksimal
21
2.4.3 Pelayuan Pucuk
Pada pabrik teh Wonosari, Proses pelayuan dilakukan dengan
menggunakan aliran udara dari blower yang dialirkan melalui bagian
bawah Withering Through sampai kadar air pucuk daun teh mencapai
sekitar 68-72%. Pada proses pelayuan seluruh pucuk daun teh yang
dihamparkan akan diratakan dan dilayukan selama kurang lebih 8-18
jam. Waktu pelayuan daun teh juga bergantung pada musim, disaat
pelayuan dilakukan pada saat musim hujan maka waktu pelayuan
berkisar 12-18 jam. Hal ini dikarenakan pada musim kemarau, suhu
akan menjadi lebih tinggi sehingga kelembapan udara lebih rendah dan
menyebabkan waktu pelayuan semakin cepat.
Suhu dan kelembaban menjadi titik kritis pada proses pelayuan,
oleh karena itu diperlukan pengaturan suhu dan kelembapan selama
proses pelayuan berlangsung. Suhu ruang pelayuan pada musim hujan
berkisar antara 26-28°C, sedangkan suhu maksimal untuk pelayuan
sebesar 27°C dengan kelembapan (RH) 85%. Untuk menjaga
kelembapan, pada setiap masing-masing Withering Trough terdapat
termometer dry and wet yang digunakan untuk mengukur Withering
Trough dan suhu ruangan pelayuan. Setiap 2 jam sekali termometer
dikontrol untuk mengecek selisih suhu antara suhu air dan suhu udara.
Jika selisih suhu kurang dari 2 oC maka kelembapan udara di atas 90%
artinya udara banyak terkontaminasi air. Meskipun suhu tinggi jika
kelembapan udara di atas 90% dan banyak terkontaminasi air maka
pucuk teh tidak akan bisa layu. Sebaliknya meskipun suhu udaranya
rendah jika kelembapan udara di atas 70% (udara kering) meskipun
dingin masih bisa layu. Oleh karena itu, jika selisih suhu kurang dari
2oC maka perlu dilakukan pemberian udara panas. Pemberian panas
dilakukan dengan mengalirkan panas yang dihasilkan oleh tungku
pembuat panas atau bental. Panas tersebut dialirkan melalui cerobong
melintang di belakang Withering Through. Di setiap masing Withering
Trough terdapat katup buka-tutup (klep) yang bisa dibesarkan atau
dikecilkan tergantung kebutuhan panas yang diperlukan.
22
Dalam proses pelayuan juga dilakukan pembalikan pucuk.
Pembalikan pucuk dilakukan lebih dari 6 jam pada musim basah/hujan
dan kurang dari 6 jam pada musim kering/kemarau. Hal ini dikarenakan
pada musim kemarau, pucuk sudah mengalami penguapan kadar air
pada saat proses pengangkutan pucuk dari kebun menuju pabrik
sehingga kadar air pucuk teh lebih rendah dan saat pelayuan menjadi
lebih cepat. Sedangkan pada musim hujan kadar air pucuk teh tinggi
sehingga proses pelayuan berlangsung lama. Pembalikan pucuk
dilakukan melihat kondisi fisik pucuk teh jika sudah mencapai 50%
pucuk teh yang layu maka bisa dilakukan pembalikan pucuk. Cara
pembalikan dilakukan dengan cara disisir / dikirap supaya rata dan tidak
menggumpal searah arah angin fan trough. Sebelum dilakukan
pembalikan, fan trough dimatikan terlebih dahulu kemudian membuat
rongga 1 meter dari ujung Withering through ditaruh di ujung. Jika
sudah membentuk rongga maka pucuk teh bagian atas sebelah rongga
ditaruh ke bagian bawah rongga dan seterusnya sampai pucuk teh yang
di bagian bawah berada di bagian paling atas.
Proses turun layu merupakan proses pemindahan pucuk teh dari
ruang pelayuan menuju ke ruang penggilingan. Pucuk teh layu yang
dipindahkan memiliki kadar air yang rendah yaitu 68-72%. Adapun
kriteria pucuk dikatakan telah layu sempurna jika pucuk layu berwarna
hijau, tidak mudah patah, lemas dan lentur, apabila diremas
menggumpal, serta beraroma segar. Sebelum pemindahan, dilakukan
pengambilan sampel pucuk pada setiap masing-masing Withering
Trough untuk mengetahui kadar air pucuk teh menggunakan alat
Moisture Analyze. Kontrol kadar air pucuk bertujuan untuk
meminimalisir kesalahan pada saat proses pelayuan. Pucuk daun teh
yang kering disebabkan karena pucuk terlalu lama menerima panas,
sehingga kadar air yang hilang sangat banyak dan menyebabkan daun
menjadi kering. Sedangkan, jika daun yang dilayukan kurang layu,
maka akan kesulitan untuk digiling karena masih memiliki tekstur yang
liat.
23
Pemindahan pucuk teh layu dilakukan secara manual
menggunakan gerobak menuju conveyor, kemudian diturunkan ke atas
conveyor berjalan. Selama pucuk teh layu diatas conveyor dilakukan
sortasi untuk memisahkan kontaminan fisik yang masih terikut dalam
pucuk teh seperti gulma, rumput, tangkai, dan daun kering. Kontaminan
fisik tersebut dibuang ke dalam tempat sampah yang berada di samping
conveyor. Pucuk teh layu selanjutnya masuk ke dalam mesin GLS
(Green Leaf Shifter). Mesin GLS (Green Leaf Shifter) berfungsi untuk
memisahkan kotoran dan kontaminan fisik seperti pasir, kerikil, ranting,
dan logam yang ikut bersama pucuk teh agar tidak menganggu pada
saat proses penggilingan serta untuk menarik kontaminan logam.
Prinsip kerja dari mesin GLS (Green Leaf Shifter) bergerak maju-
mundur sehingga batang atau kotoran akan terpisah, dan logam akan
tertarik oleh magnet yang ada pada bagian atas conveyor. Selama 2 jam
sekali dilakukan pemeriksaaan kontaminan fisik seperti gulma, rumput,
tangkai, daun kering, dan kerikil yang masih terikut dalam pucuk teh.
Pemeriksaan kontaminan fisik pada proses turun layu bertujuan untuk
memastikan pucuk teh layu terbebas dari kontaminan dan benda asing
lainnya yang dapat mengganggu proses penggilingan.
2.4.4 Penggilingan
Selanjutnya yaitu proses penggilingan yang menjadi proses
penting dalam pengolahan teh hitam. Proses penggilingan pada
pembuatan teh hitam bertujuan untuk memecah dinding sel-sel pada
daun teh sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata
(Fitri, 2009 dalam Wardani & Fernanda, 2016). Ruang proses
penggilingan perlu dijaga suhu dan kelembapannya untuk menjaga
kualitas pucuk teh yang diolah. Suhu ruang penggilingan berkisar
antara 18 – 26°C dan dibantu menggunakan humidifier sebanyak 6 unit
agar suhu dan kelembapan memenuhi standar.
Sebelum memasuki ruang penggilingan, pucuk yang telah
dilayukan akan dibawa dari withering trough menuju conveyor
menggunakan gerobak. Pucuk yang telah dipindahkan ke conveyor
24
akan dibantu menggunakan spreader untuk meratakan daun teh dan
menguraikan daun teh agar tidak tersumbat ketika masuk GLS. GLS
atau Green Leaf Shifter merupakan alat yang digunakan untuk
memisahkan pucuk teh dengan kontaminan. Dalam GLS memiliki
magnet yang berfungsi untuk menarik benda logam, lalu terdapat
ayakan yang dibantu dengan elektromotor yang berfungsi memisahkan
kotoran yang bercampur dengan pucuk daun teh. Elektromotor akan
menggerakkan GLS sehingga kotoran seperti tangkai daun yang kering,
gula, serta kontaminan lain yang bercampur akan terpisah dan jatuh ke
wadah penampung. Pucuk teh kemudian akan masuk ke Rotorvane
untuk penggilingan persiapan yang akan memudahkan proses CTC.
Proses CTC (Crushing, Tearing, Curling) atau yang disebut
proses Penghancuran, Penyobekan, dan Penggulungan merupakan
metode pengolahan teh hitam yang menggunakan mesin roll untuk
menghancurkan pucuk teh agar proses oksidasi berjalan merata. Pucuk
daun teh yang digiling akan memiliki perbedaan ukuran karena
perbedaan ukuran roll yang digunakan. Hasil gilingan yang dihasilkan
dari Rotorvane cenderung masih kasar, sedangkan pada roll CTC 1
hasil gilingan mulai nampak makin halus, dan pada roll CTC 2 dan 3
hasil gilingan sudah menjadi halus dan siap untuk menuju proses
fermentasi (oksidasi). Pucuk daun teh yang digiling akan memiliki suhu
yang berbeda karena ketajaman roll saat menggiling. Seperti saat pada
rotorvane rentang suhunya berkisar antara 26 – 29°C, pada CTC 1
berkisar 28 – 31°C, CTC 2 berkisar 30 – 33°C, dan pada CTC 3
berkisar 32 – 35°C. Pucuk teh yang telah digiling kemudian akan
menuju fermenting machine unit menggunakan conveyor yang dibantu
dengan spreader agar tinggi tumpukan bubuk teh merata.
2.4.5 Oksidasi Enzimatis
Oksidasi enzimatis adalah langkah yang paling penting dalam
pengolahan teh hitam. Oksidasi enzimatis menyebabkan perubahan
kimia yang mengakibatkan perubahan warna, aroma dan rasa kuat
setelah proses oksidasi enzimatis tersebut. Pucuk teh yang telah digiling
25
lalu dibawa oleh conveyor masuk ke dalam mesin oksidasi enzimatis
bernama Fermenting Machine Unit. Teh yang masuk kedalam tahap
oksidasi enzimatis memiliki suhu 30-32°C. Fermenting Machine Unit
bisa disetel menggunakan 5 belt, dengan range kecepatan oksidasi
enzimatis selama 75-90 menit. Adanya range menit pada kecepatan
oksidasi enzimatis disebabkan karena karakter bahan baku yang
berbeda-beda. Misalnya dengan kelayuan 72% dimana pucuk dalam
keadaan memiliki kadar air yang cukup tinggi, harus menggunakan
oksidasi pelan yaitu memakai waktu oksidasi enzimatis 80 sampai 90
menit. Sedangkan jika kelayuannya 68-69%, akan menggunakan waktu
oksidasi enzimatis 75-80 menit saja karena kadar air dalam pucuk teh
sudah rendah.
Dalam proses oksidasi enzimatis pucuk teh yang telah digiling
diatur pada ketebalan 5 sampai 7 cm. Kapasitas Fermenting Machine
Unit adalah 1400 kg. Perhitungan kapasitas ini juga sudah diatur sesuai
pada ketebalan pucuk teh yang telah digiling, sehingga dengan
ketebalan tersebut, Fermenting Machine Unit mampu menampung 1400
kg teh. Pada tahap oksidasi enzimatis ini pucuk teh akan mengalami
keretakan, keretakan itulah yang membantu oksidasi enzimatis karena
dengan begitu akan ada udara dan kelembaban yang masuk kedalam
teh. Jika teh terlalu tebal maka perubahan warnanya tidak akan merata,
namun jika terlalu tipis maka akan terjadi over oksidasi enzimatis.
Oksidasi enzimatis ini terjadi karena bantuan udara dan juga
kelembaban. Sehingga pada ruang oksidasi enzimatis dipasang
humidifier tepat di atas Fermenting Machine Unit. Hal ini
mengantisipasi agar kadar air pada ruangan tersebut tetap terjaga pada
68%. Jika suhu ruangan oksidasi enzimatis terlalu tinggi dan
kelembaban terlalu rendah, maka dapat menyebabkan teh mengalami
over fermented sehingga teh akan kering sebelum masuk kedalam tahap
pengeringan. Suhu bubuk teh pada akhir dari proses oksidasi enzimatis
adalah 26-28°C. Pada akhir proses oksidasi secara enzimatis ditandai
dengan perubahan warna pada bubuk teh dari hijau ke merah tembaga
26
dengan tekstur bubuk teh yang tidak menggumpal serta aromanya
berubah menjadi aroma khas teh.
2.4.6 Pengeringan
Setelah melalui proses oksidasi enzimatis, maka selanjutnya
bubuk teh akan masuk ke proses pengeringan. Proses pengeringan
merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian besar kadar air yang terkandung dalam bubuk teh dengan
menggunakan udara panas serta menghentikan proses oksidasi
enzimatis bubuk teh. Bubuk teh hasil oksidasi enzimatis dikeringkan
menggunakan alat Vibro Fluid Bed Dryer (VFBD) yang dibawa
menggunakan conveyor. Proses pengeringan bubuk teh bertujuan untuk
menurunkan kadar air di dalam teh, karena dengan kadar air yang
rendah padabubuk teh maka mutu teh akan lebih terjamin. Selain itu,
pengeringan dilakukan untuk menghentikan reaksi fermentasi oksidasi
enzimatis pada bubuk teh. PTPerkebunan Nusantara XII Kebun
Wonosari menggunakan alat pengeringan Vibro Fluid Bed Dryer
(VFBD). Teh akan masuk ke VFBD dengan suhu inlet 110- 140°C. Teh
dari hasil pengeringan memiliki suhu outlet 85-100°C. Pengeringan teh
dilakukan selama 18-20 menit. Setiap 20 menit sekali, akan dilakukan
pengujian kadar air dan pengujian inner outer untuk mengetahui proses
pengeringan berjalan dengan baik atau tidak. Kadar air yang diinginkan
setelah teh keluar dari mesin pengeringan sebesar MC 2,8-3,8%.
Pengujian inner outer ini mencakup rasa, warna air seduhan, dan ampas
seduhan.
Bubuk teh yang masuk pada Vibro Fluid Bed Dryer (VFBD)
bergerak secara naik turun sehingga pengeringan dapat terjadi secara
merata dan terdapat alat seperti plat segitiga yang berfungsi untuk
meratakan bubuk teh sehingga ketebalan hamparan bubuk yang masuk
dapat diatur. Proses pengeringan bubuk teh yang menggunakan VFBD
memerlukan udara segar yang akan dipanaskan menggunakan Heat
Exchanger. Panas yang diterima oleh Heat Exchanger ini berasal dari
hasil pembakaran bahan bakar kayu (BBK). Udara panas hasil
27
pembakaran masuk melalui celah pemasukan bagian bawah karena di
tarik oleh mainfan sedangkan asap hasil pembakaran tersebut akan
keluar melalui pipa yang menuju cerobong pengeluaran. Udara segar
panas yang ditarik oleh mainfan inilah yang digunakan untuk
mengeringkan bubuk teh yang berada pada tray VFBD.
2.4.7 Sortasi
Pada tahap sortasi, bubuk teh yang telah melalui proses
pengeringan akan disortasi dengan ayakan yang terbagi menjadi
berbagai 3 mutu. Setiap mutu memiliki ukuran bubuk teh yang berbeda-
beda, sehingga ayakan yang digunakan akan juga akan berbeda ukuran
mesh nya. Berikut penggolongan mutu berdasarkan ukurannya:
Mutu I
 BP1 = Mesh 10 & 12; Densitas 300 – 330 CC/100 g
 PF1 = Mesh 14, 16, 18; Densitas 250 – 295 CC/100 g
 PD = Mesh 20 & 24; Densitas 250 – 280 CC/100 g
 D1 = Mesh 30; Densitas 240 – 260 CC/100 g
 Fann = Mesh 16 & 20; Densita 290 – 310 CC/100 g
Mutu II
 D2 = Mesh 24 & 30; Densitas 235 – 243 CC/100 g
Mutu Lokal
 BMC = Densitas Max 490 CC/100 g
Proses sortasi dimulai pada mesin Vibro Jumbo Extractor yang

berfungsi untuk memisahkan bubuk teh kering dengan serat kasar dan
tangkai yang masih menempel pada bubuk teh kering. Cara kerja Vibro
Jumbo Extractor dibantu dengan elektromotor, roda-roda tersebut
terhubung dengan ayakan sehingga ayakan akan bergerak maju mundur.
Gesekan antara roll ebonit dan woll akan menghasikan listrik statis dan
dapat menarik serat kering yang ada dalam bubuk teh. Vibro Jumbo
Extractor memiliki kapasitas sebanyak 400 – 600 kg/jam.
Bubuk teh yang telah diayak dari Vibro Jumbo Extractor
selanjutnya akan diangkut menggunakan elevator menuju Holding
28
Tank. Holding Tank berfungsi sebagai tempat penampungan bubuk teh
sebelum menuju proses selanjutnya. Holding Tank memiliki ukuran
panjang 1.5 m, lebar 1.2 m, dan tinggi 3.5 m, serta memiliki kapasitas
tampung sebanyak 1000 kg.
Bubuk teh yang berada dalam Holding Tank selanjutnya akan
turun ke Midleton yang berfungsi untuk pemisahan awal bubuk teh
berdasarkan ukuran mesh. Pada alat Midleton terdapat 2 ayakan dengan
ukuran mesh yang berbeda yaitu ayakan dengan ukuran diameter 4 mm
dan ayakan diameter 5 mm. ayakan akan bergerak secara maju-mundur
dengan menggunakan motor berkecepatan 1440 rpm. Ayakan atas
memiliki diameter 4 mm, dan ayakan bawah memiliki ukuran diameter
5 mm.
Setelah pengayakan dari Midleton, bubuk teh selanjutnya akan
diayak pada Trinick 1 dan Trinick 2 yang berfungsi sebagai alat
pemisah bubuk teh berdasarkan ukuran partikel tiap jenis mutunya.
Bubuk teh yang dihasilkan dari Trinick 1 yaitu mutu PD, PF1, D1, dan
FANN. Prinsip kerja dari Trinick 1 yaitu gerakan maju-mundur secara
cepat pada ayakan yang akan menyebabkan bubuk teh bergerak dan
lolos melewati ayakan pada ukuran mesh yang berbeda-beda. Ukuran
mesh untuk mutu PD (20 dan 24 mesh), PF1 (14, 16, dan 18 mesh), D1
(30 mesh), dan FANN (16 dan 20 mesh). Kapasitas dari Trinick 1
sebanyak 400 – 450 kg/jam.
Sedangkan pada Trinick 2, bubuk teh yang dihasilkan yaitu mutu
BP1 dan PF1. Prinsip kerja dari Trinick 2 yaitu gerakan maju-mundur
secara cepat pada ayakan menyebabkan bubuk teh bergerak dan lolos
melewati ayakan pada ukuran mesh yang berbeda-beda. Ukuran mesh
untuk mutu BP1 (10 dan 12 mesh), sedangkan mutu PF1 (14, 16, dan
18 mesh). Kapasitas dari Trinick 2 sebanyak 400-450 kg/jam.
2.4.8 Pengemasan
Bubuk teh yang telah disortasi berdasarkan mutunya akan
dimasukkan ke dalam tea bin atau peti miring. Peti miring memiliki
kapasitas yang berbeda-beda tergantung pada mutu tehnya. Kapasitas
29
peti miring untuk setiap mutu teh adalah sebagai berikut: BP1 (1040
kg), PF1 (1100 kg), PD (1200 kg), D1 (1300 kg), FANN (1060 kg), dan
D2 (1300 kg). Selain itu, peti miring tersebut juga harus kedap udara
untuk menjaga kualitas bubuk teh tetap terjaga sebelum dikemas.
Penyimpanan sementara ini bertujuan untuk menunggu hingga
kapasitas bubuk teh yang dihasilkan mencapai satu chop (20 kantong
kertas) per mutu teh, serta untuk mencapai bubuk teh yang memiliki
mutu seragam melalui proses blending.
Proses terakhir dalam pengolahan teh hitam adalah pengemasan,
yang bertujuan untuk menjaga kualitas teh yang dihasilkan. Menurut
pandangan konsumen, kualitas teh yang baik terkait dengan aroma dan
rasa teh tersebut. Bahan kemasan yang digunakan untuk menyimpan teh
meliputi alumunium foil, kantong kertas, kertas, plastik, dan sejenisnya.
Pada tahap pengemasan, terdapat beberapa faktor yang perlu
diperhatikan, seperti sifat bahan yang dikemas dan kondisi lingkungan
penyimpanan. Teh memiliki sifat yang mudah menyerap uap air, oleh
karena itu diperlukan kemasan yang dapat menjaga kelembapan produk
teh untuk mempertahankan aroma dan rasa yang khas.
Setiap mutu teh memiliki berat yang telah ditentukan untuk setiap
jenisnya, dan pengemasan dilakukan berdasarkan jenis mutu teh
tersebut. Setiap mutu teh ditempatkan dalam paper sack yang sesuai
dengan berat yang telah ditentukan. Berikut merupakan standar berat
teh hitam yang akan dimasukkan ke paper sack
Tabel 2.2 Standar Berat Teh Hitam untuk Pengisian Pada Paper Sack
Mutu Isi Paper Sack (Kg)
Broken Pekoe 1 52
Pekoe Fanning 1 55
Pekoe Dust 60
Dust 1 65
Fanning 53
Dust 2 65
Broken Mixed CTC (BMC) 40
Sumber : Pabrik Teh Wonosari (2023)
Paper sack yang digunakan untuk mengemas teh dapat ditumpuk
di atas pallet sesuai dengan jenisnya. Tujuannya adalah untuk
30
mencegah kontak langsung dengan lantai dan mengurangi risiko
kontaminasi pada paper sack yang digunakan. Bahan kemasan yang
digunakan pada paper sack terdiri dari empat lapisan. Lapisan luar
terdiri dari satu lembar Outer ply dengan ketebalan 80 gsm HWS kraft.
Di dalamnya, terdapat dua lembar Middle ply dengan ketebalan 80 gsm
Brown sack kraft. Terakhir, terdapat satu lembar Liner ply yang terbuat
dari kraft berlaminasi alumunium foil dengan ketebalan 110 gsm.
Proses pengemasan dimulai dengan membuka katup pada bagian
bawah Tea Bin untuk mengeluarkan teh, yang kemudian mengalir
melalui conveyor menuju alat Waterfall. Waterfall bertujuan untuk
mengangkat partikel-partikel ringan, seperti debu, dari teh. Setelah
melewati proses di Waterfall, teh tersebut kemudian dialirkan melalui
conveyor menuju alat pre-packer. Pada tahap pre-packer, dilakukan
pengayaan ulang untuk membersihkan serat dan tulang daun yang
mungkin terikut selama penyimpanan sementara di tea bin. Setelah
melewati pre-packer, teh yang telah dibersihkan tersebut dibawa
menuju tea bulker menggunakan alat Elevator. Pada tea bulker,
dilakukan proses homogenisasi untuk setiap jenis mutu teh yang akan
dikemas.
Proses pengemasan teh dilakukan dengan mengisi paper sack
hingga setengah penuh, kemudian dilakukan penimbangan untuk
mengukur densitas teh. Pengukuran ini dilakukan untuk menentukan
jumlah teh yang akan dikemas dalam setiap paper sack. Selain itu,
dilakukan pengambilan sampel dua kali dari setiap paper sack yang
telah diisi penuh. Setiap kali pengambilan sampel dilakukan sebanyak
100 gram pada setiap chop (kelompok 20 paper sack). Sampel ini
digunakan sebagai contoh pengiriman atau shipping sampel untuk
pemeriksaan lebih lanjut.
Paper sack yang sudah terisi penuh akan diangkut menggunakan
trolley dan ditempatkan di atas pallet sebelum disimpan di gudang
penyimpanan. Teh akan disimpan dalam gudang tersebut sampai ada
pesanan atau untuk tujuan pengiriman ekspor. Penting untuk menjaga
31
kelembaban di dalam gudang penyimpanan agar tetap berada dalam
kisaran kurang dari 80%. Suhu ruangan juga dikontrol dengan kisaran
antara 18-30°C. Langkah-langkah ini dilakukan untuk mencegah
peningkatan kadar air dalam bubuk teh yang sudah dikemas.
Selama proses penyimpanan, tumpukan paper sack akan
dibungkus dengan lembaran plastik untuk mencegah udara masuk ke
dalamnya. Hal ini bertujuan untuk menghindari masuknya air dan
kontaminan eksternal, seperti serangga. Seluruh paper sack akan
dikumpulkan dan ditumpuk di atas pallet dengan ukuran 112 cm x 112
cm x 15 cm, yang dapat menampung 1 chop (20 paper sack). Setiap
chop akan diberi jarak minimal 50 cm dari dinding untuk menjaga
kelembapan dan memudahkan petugas dalam melakukan pengecekan
dan pengendalian.
2.4.9 Cup Test
Pengawasan mutu makanan adalah kegiatan yang dilakukan untuk
memastikan bahwa mutu makanan yang telah diproduksi dapat
memenuhi syarat yang ditetapkan. Pengambilan sampel untuk dibawa
ke Laboratorium Pabrik Wonosari dilakukan semenjak bubuk teh keluar
dari proses pengeringan setiap 20 menit untuk mengidentifikasi adanya
cacat rasa dan kadar air. Adapun kadar air bubuk teh yang keluar dari
proses pengeringan yaitu 2,8-3,8%. Selain itu, pengambilan sampel
juga dilakukan saat bubuk teh dikemas. Pengambilan sampel teh setiap
papersack dilakukan 2 kali yaitu sewaktu setengah pengisian pertama
dan sewaktu papersack penuh. Saat pengemasan, kadar air teh
maksimal 7% dengan hasil uji oji organoleptik sesuai standar.
Cup test dilakukan di Laboratorium Pabrik Wonosari yang sesuai
standar berdasarkan ketentuan yang ditetapkan dalam surat No. 3
02/PTPN/831/2018. Minimal kecerahan tempat untuk chopping yaitu
1000 lux, air yang digunakan untuk cup test memiliki nilai pH 7, Total
Dissolved Solid (TDS) dalam air tidak boleh berada di bawah 10 ppm,
tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa, meja seduh berwarna
putih, mangkok, cangkir atau gelas, dan penutup berwarna putih dan
32
terbuat dari porcelain dengan kapasitas 280 dan dilengkapi dengan
sendok seduh serta timbangan analitik.
Secara sensori, kriteria yang diujikan adalah Appearance
(karakteristik bubuk teh), liquor (cairan yang dihasilkan melalui
seduhan teh), dan infusion leaf (karakteristik bubuk teh setelah
diseduh).
1. Uji kenampakan bubuk teh (Appearance)
Penilaian yang diberikan terhadap sifat-sifat penampakan
luar teh yang meliputi beberapa atribut yaitu warna, kerataan,
kebersihan, bentuk dan ukuran. Pengujian kenampakan
(Appearance) dilakukan dengan menyebarkan sejumlah sampel
teh hitam secara merata di atas alas berwarna putih untuk
melihat bentuk dan ukuran serta pada alas berwarna hitam untuk
melihat warna bubuk teh.
- Warna partikel teh hitam dinyatakan dengan fairy black
(cukup hitam), Brownish (kecoklatan), some green leaf
(sedikit daun hijau), greyish (keabu-abuan), reddish
(kemerahan), too reddish (terlalu kemerahan), dll.
- Kerataan partikel teh dinyatakan dengan fairy even (agak
rata), uneven (tidak rata), ragged mixed (kasar tercampur),
mixed (tercampur), ragged irregular (kasar tidak teratur.
- Kebersihan teh hitam kering berhubungan dengan ada atau
tidak adanya benda asing yang dinyatakan dengan clean
(bersih), some fiber (sedikit serat), some stalks (sedikit
batang), few powdery (sedikit bertepung), dll.
- Bentuk dan ukuran teh dinyatakan dengan fairly grainy
(cukup kasar), fairy granular (cukup berbutir), flaky/open
(mudah pecah/terbuka), too small (terlalu kecil), too bold
(terlalu tebal), too long stalks (terlalu panjang batang).
2. Air seduhan (liquor)
Pengujian pada teh yang dinilai dari air seduhan meliputi
warna, citarasa dan aroma air seduhan teh hitam CTC. Sampel
33
untuk uji organoleptik juga harus disajikan dengan ukuran
seragam. Sampel bubuk teh hitam sebanyak 5,6 gram yang
telah ditimbang dimasukkan ke dalam cangkir porselin dan
diseduh dengan air mendidih dengan volume air sampai penuh
sebatas bibir cangkir (280 ml) dan langsung ditutup. Air hanya
dibenarkan mendidih satu kali dan digunakan untuk menyeduh
pada saat tepat mendidih yaitu mencapai suhu 90-95°C untuk
mendapatkan kesegaran citarasa air seduhan. Setelah 5-6 menit,
cairan teh dituang kedalam mangkok porcelain dan ampas yang
terikut disaring dan dipisahkan. Setelah kondisi cairan pada teh
mencapai batas suhu toleransi indera penguji maka masing-
masing air seduhan mulai dicicipi dan dinilai cita rasanya.
Penyajian sampel dengan suhu yang ekstrim, yaitu kondisi
dimana suhu sampel terlalu tinggi atau terlalu rendah akan
menyebabkan kepekaan pencicipan berkurang. Cara pengujian
air seduhan yaitu dengan menghisap satu sendoh yang diuji,
dihisap lewat sekeliling lidah dan dikontakkan pada langit-langit
serta gusi bagian belakang.
- Kriteria warna air seduhan teh hitam meliputi jenis warna,
kepekatan, kejernihan dan kecerahan yang dinyatakan
dengan Bright red (merah cerah), fairy bright (agak
cerah), light in cup (menyala dalam cangkir), dark in cup
(gelap dalam cangkir), dan dull (suram)
- Kriteria rasa air seduhan teh hitam meliputi kesegaran,
kekuatan, aroma dan rasa asing yang dinyatakan dengan,
strength (kuat), greenish (kehijauan), bitter (pahit), raw
(mentah), burnt (gosong/hangus), tainted (tercemar)
seperti pedas, berminyak, asam, berasap, berlumut,
maupun rasa buah.
- Kriteria bau air seduhan teh hitam meliputi bau khas teh
hitam dan ada tidaknya bau asing yang dinyatakan dengan
34
normal, oldish (agak tua), gone off (hilang rasa), tainted
(tercemar), dll.
3. Kenampakan ampas seduhan teh (infusion leaf)
Pengujian dilakukan terhadap kenampakan ampas dan
aroma dari ampas seduhan yang dilakukan beberapa saat setelah
ampas seduhan dipisahkan dari air seduhannya. Ampas seduhan
yang tertinggal dalam cangkir dipindahkan ketutup cangkir
porselin yang dibalik. Selanjutnya diamati kenampakannya dan
dinilai warna ampas seduhannya.
- Warna ampas seduhan dinyatakan dengan Fairy bright
(cukup cerah), Coppery (berwarna tembaga), bit dull
(sedikit suram), greenish (kehijauan), dark (gelap).
- Kerataan dinyatakan dengan even (rata), uneven (tidak
rata), tainted (tercemar), mixed (tercampur), dll.
Pengujian sensorik yang digunakan di PT Perkebunan Nusantara

Kebun Wonosari adalah uji skoring untuk menilai kualitas sensorik dari
produk teh hitam CTC. Uji skoring merupakan pengujian dengan
pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu atau
intensitas karakteristik sensoriknya menurut skala numerik yang telah
disediakan untuk masing-masing deskripsinya.
Pengujian di laboratorium PTPN XII Wonosari dilakukan dengan
membandingkan teh yang baru diproduksi dan pembanding.
Pembanding yang digunakan merupakan bubuk teh terbaik yang
diproduksi selama 1 bulan terakhir. Dengan pembanding tersebut
diharapkan kualitas teh yang dihasilkan memiliki kualitas yang terjaga.
Dalam uji ini bahan pembanding/kontrol dicicipi terlebih dahulu
kemudian sampel yang merupakan hasil produksi pada hari tersebut
diicipi. Uji karakteristik sensoris menggunakan uji ranking dengan
skala. Hasil pengujian organoleptic dilaporkan dan ditulis dalam
laporan pengujian mutu.
Selain pengujian kadar air dan uji organoleptic/sensoris,
dilakukan pula pengujian densitas. Pengujian dencity (densitas)
35
merupakan pengujian untuk mengetahui ukuran partikel teh kering
sebelum proses pengemasan. Pengukuran densitas dilakukan dengan
memasukkan sampel bubuk teh ke dalam gelas ukur sebanyak 100 gram
dilihat volumenya. Ketentuan pengukuran standart dencity pada setiap
sampel sebagai berikut:
Tabel 2.3 Standart Dencity Mutu Teh
Mutu Sampel Standart Dencity (ml/gr)

BP 1 300 - 330
PF 1 250 - 295
PD 250 - 280
D1 240 - 260
FANN 290 - 310
D2 235 - 245
BMC Max 490
Secara keseluruhan, alur proses produksi Teh Hitam CTC di PT.

Perkebunan Nusantara XII Kebun Teh Wonosari dapat dilihat pada gambar
berikut:
Pemetikan
↓
Penerimaan Pucuk
↓
Pelayuan Pucuk
↓
Oksidasi Enzimatis
↓
Pengeringan
↓
Sortasi
↓
Pengemasan
↓
Cup Test
36
Gambar 2.2 Alur Proses Produksi Teh Hitam CTC di PTPN XII Wonosari
BAB III
PELAKSANAAN MAGANG
3.1 Posisi/Kegiatan Magang

Kegiatan magang yang dilaksanakan merupakan kegiatan Program
MBKM Magang Industri yang bertempat di PT. Perkebunan Nusantara XII
Kebun Teh Wonosari Malang yang berada di Dusun Wonosari RT.004/
RW.007, Desa Toyomarto, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang, Jawa
Timur, 65153. Kegiatan magang yang dilakukan oleh mahasiswa nantinya
akan dikonversikan kedalam 20 SKS dengan rincian 2 SKS untuk konversi
KKN, 10 SKS untuk mata kuliah wajib, 2 SKS untuk mata kuliah pilihan,
dan 6 SKS untuk mata kuliah softskill.
Kegiatan magang dilakukan secara berkelompok yang terdiri dari enam
mahasiswa, dengan jurusan yang sama yaitu Teknologi Pangan. Pembagian
kelompok ini untuk membantu mahasiswa dalam mengerjakan laporan akhir,
namun meskipun dilakukan secara berkelompok mahasiswa tetap
melaksanakan laporan akhir secara individu sesuai topik yang nantinya akan
dibahas.
Pada magang ini dilakukan beberapa kegiatan yaitu ikut serta dalam
proses pemetikan pucuk daun teh, ikut serta dalam proses pemeliharaan
tanaman teh, ikut serta dalam proses produksi Teh Hitam CTC, mempelajari
sertifikasi Internasional dan Sertifikasi Halal pada PTPN XII Wonosari, ikut
serta dalam pengujian organoleptik mutu teh, meninjau penerapan GMP
(Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standard Sanitation Operation
Procedure) pada PT. Perkebunan Nusantara XII Wonosari.
3.2 Metodologi Penyelesaian Tugas
Kegiatan magang dilaksanakan pada bulan Februari hingga Juni dengan
pembagian waktu penempatan magang yang berbeda. Pada tanggal 27
Februari 2023 sampai 11 Maret 2023, mahasiswa ditempatkan di kebun teh
wonosari untuk mempelajari dasar-dasar tentang teh sebelum ditempatkan di
37
pabrik. Pada tanggal 13 Maret mahasiswa mulai ditempatkan magang di
pabrik dengan rincian sebagai berikut:
No
Tanggal Penempatan Kegiatan
.
Pengarahan dan pembekalan sebelum
13 Maret 2023 Pabrik memulai magang di pabrik oleh
mandor
Mempelajari SOP, melakukan
15 Maret – Penerimaan penerimaan pucuk, mengambil
20 Maret 2023 Pucuk sampel, melakukan analisa pucuk,
dan pembukuan hasil analisa pucuk.
Mempelajari SOP, metode pada
pelayuan pucuk, pengambilan
23 Maret –
Pelayuan sampel, pembalikan, spesifikasi dan
29 Maret 2023
fungsi alat-alat, program sanitasi,
menggunakan moisture meter.
Mempelajari alat-alat pengolahan,
menggunakan moisture analyze, alur
30 Maret –
Pengolahan pengolahan (turun layu, penggilingan
05 April 2023
CTC, oksidasi enzimatis, hingga
pengeringan).
Mempelajari SOP, alur sortasi,
11 April – mengikuti kegiatan sortasi bubuk teh
Sortasi
15 April 2023 untuk menentukan grade mutu,
mempelajari sanitasi di sortasi.
Mempelajari SOP, alur pengemasan,
02 Mei – spesifikasi dan fungsi alat di sortasi,
Pengemasan
06 Mei 2023 sistem penggudangan, spesifikasi
pengemas.
Mempelajari SOP, alur cup test,
aspek standar organoleptik teh,
fungsi alat-alat di cup test,
monitoring bubuk teh hasil produksi,
pengujian kadar air dengan moisture
07 Mei –
Cup Test meter, melakukan cup test dengan
23 Mei 2023
melihat kenampakan bubuk teh,
kenampakan ampas teh setelah
diseduh, kenampakan air seduh, dan
rasanya, melakukan pengemasan
sampel teh untuk calon pembeli.
38
3.3 Pembelajaran Hal Baru
Kegiatan magang industri MBKM selama satu semester ini
memberikan berbagai macam pengalaman bagi mahasiswa. Pengalaman ini
dapat dijadikan suatu pembelajaran baru yang bermanfaat bagi mahasiswa.
Selain itu, mahasiswa juga dapat memperoleh bekal untuk terjun dalam dunia
kerja dengan ikut serta dalam rangkaian proses produksi. Beberapa
pembelajaran lain yang diperoleh mahasiswa antara lain:
1) Mengetahui cara dan jenis pemetikan pucuk daun teh
2) Mengetahui cara pemeliharaan tanaman teh
3) Mengetahui proses produksi Teh Hitam CTC secara langsung
4) Mengetahui cara sertifikasi Internasional dan Halal pada PT.
Perkebunan Nusantara XII Wonosari
5) Mengetahui bagaimana pengujian organoleptik mutu teh
6) Mengetahui pengaruh kualitas petikan terhadap mutu akhir teh
3.4 Rekognisi Mata Kuliah

Daftar mata kuliah yang melalui tahap rekognisi dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 3.1 Daftar Rekognisi Mata Kuliah
No
Mata Kuliah Jumlah SKS
.
1. Legislasi Pangan 2
2. Kewirausahaan 2+1
3. Pengembangan Produk 2
4. Evaluasi Sensoris 2+1
5. Teknologi Pengolahan Kopi, Teh, dan Kakao 2
6. Organisasi dan Manajemen 2
7. Kerjasama Tim 2
8. Pengembangan Talenta dan Profesi 2
9. KKN 2
39
1. Legislasi Pangan
Mata kuliah ini merupakan mata kuliah wajib yang membahas tentang
legislasi dan regulasi pangan, serta standar yang diberlakukan utamanya
dalam hubungannya dengan mutu dan keamanan pangan. Pokok bahasan
yang disajikan pada mata kuliah ini meliputi pengertian legislasi pangan,
hak dan kewajiban pelaku usaha pangan, pengawasan dan distribusi
pangan, pelabelan, regulasi penggunaan bahan tambahan pangan,
sertifikasi pangan, dan penyelesaian sengketa.
A. Literatur
Seorang wirausaha harus memiliki keterampilan dasar ilmu di
bidang pangan dimulai dari pengetahuan akan bahan pangan,
pengelolaan, dan pengolahan sebuah produk. Produk yang sudah
dibuat kemudian akan diedarkan dan dipasarkan kepada konsumen.
Produk yang baik salah satunya memiliki keamanan pangan dan
legislasi yaitu ijin edar suatu produk. Tujuan dari ijin edar ini untuk
meningkatkan kepercayaan konsumen dan menarik daya beli produk
sehingga meningkatkan nilai ekonomi (Cahyani et al., 2023).
Legislasi dijelaskan sebagai suatu proses untuk menyusun suatu
regulasi oleh badan Negara atau suatu komisi khusus. Legislasi
dalam KBBI (1990) diartikan sebagai pembuatan undang-undang
(Astutik, 2017).
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah suatu produk pangandari kemungkinan
terjadinya tiga cemaran yang meliputi cemaran biologis, kimia, dan
benda lainnya (Iswoyo, 2022). Organisasi Kesehatan Dunia atau
World Health Organization menekankan tentang tantangan dan
peluang terkait keamanan pangan. Dimana, kemanan pangan ini
sangatkah penting dikarenakan berkaitan dengan penyakit akibat
pangan mengingat pada saat ini produksi pangan telah menjadi
40
industri yang menghasilkan produk dan diperjualbelikan serta
disitribusikan secara nasional bahkan sampai internasional (Rahayu
et al., 2015).
Tidak dapat dipungkiri bahwa beberapa tahun terakhir ini
semakin terasa terjadinya peningkatan kewaspadaan masyarakat
terhadap mutu pangan yang dikonsumsi. Masyarakat saat ini
memberi lebih banyak perhatian akan dampak produk pangan
terhadap kesehatan, di samping segi rasa dan penampilan produk.
Masyarakat mulai bersikap kritis untuk menilai pangan dan
dikonsumsi dan semakin menuntut suatu produk yang aman dan
higienis. Oleh karena itu, suatu sistem jaminan keamanan pangan
harus mampu menjamin keamanan pangan melalui regulasi dengan
cara melakukan pengawasan yang ketat akan adanya bahaya pangan
atau isu-isu terbaru mengenai pangan. Koordinasi antara pemerintah
sebagai regulator dan legislator bersama pihak produsen sebagai
pelaksana bila berjalan dengan baik, akan menciptakan iklim yang
kondusif bagi terciptanya keamanan pangan (Astutik, 2017).
Salah satu komisi yang bertugas untuk mengatur regulasi dan
legislasi dunia pangan internasional adalah Codex Alimentarius
Commission (CAC). Sementara di Indonesia, memiliki lembaga
yang secara langsung mengatur kebijakan ketahanan dan keamanan
pangan yaitu Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)
(Astutik, 2017). Menurut BPOM (2020), prinsip dalam melakukan
keamanan pangan dibutuhkan yang utama : 1) Sanitasi Industri, 2)
GMP/CPPB, 3) HACCP, 4) Sistem Manajemen Mutu (ISO 22000
dan ISO 9001), 5) undang-undang tentang pangan.
Setiap pangan olahan baik yang diproduksi di dalam negeri
maupun diimpor untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran wajib
memiliki izin edar (Peraturan Kepala Badan POM No. 27 Tahun
2017). Izin edar pangan olahan yang diperdagangkan di Indonesia
dapat diterbitkan oleh oleh Bupati/Wali Kota c.q. Unit Pelayanan
Terpadu Satu Pintu ataupun Badan POM sesuai dengan kategori
41
pangan dan tingkat resiko (BPOM, 2022). BPOM memiliki
persyaratan untuk izin edar, yaitu:
1. Lokasi produksi tersendiri

2. Pangan olahan diproduksi secara manual, semi otomatis,
otomatis atau dengan teknologi tertentu seperti UHT,
pasteurisasi, retort.
3. Jenis pangan:
- Pangan yang diproduksi di dalam negeri /
yang diimpor dijual dalam kemasan eceran
- Pangan fortifikasi
- Pangan wajib SNI
- Pangan program pemerintah
- Pangan yang ditujukan untuk uji pasar
- Bahan tambahan pangan (BTP)

Langkah registrasi pangan olahan BPOM melalui 2 tahap,
diantaranya registrasi akun perusahaan dan registrasi produk pangan
olahan. Syarat untuk perusahaan adalah:
1. Persyaratan Produk Dalam Negeri (MD)
- NPWP
- NIB (jika melalui jalur OSS)
- Izin Usaha (IUI/IUMK/SKDU)
- Hasil audit sarana produksi (PSB)
rekomendasi Balai POM setempat
- Untuk produk minuman beralkohol harus
menggunakan IUI yang diterbitkan oleh
BKPM Pusat
2. Persyaratan Produk Impor (ML)
- NPWP
42
- Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP)/Angka
Pengenal Impor (API)/Surat Penetapan
sebagai Importir Terdaftar (IT) untuk
minuman beralkohol
- Hasil audit sarana distribusi (PSB)
rekomendasi Balai POM setempat
- Surat penunjukkan (LOA) yang disahkan
oleh notaris, kamar dagang setempat, atau
Perwakilan Republik Indonesia di luar negeri
- Sertifikat GMP/HACCP/ISO 22000/Sertifikat
audit dari pemerintah setempat

Selain itu, untuk registrasi produk pangan berdasarkan
tingkat resikonya yaitu:
1. Persyaratan Pangan Olahan Risiko Rendah dan Sangat
Rendah:
- Komposisi
- Proses produksi
- Penjelasan kode produksi
- Penjelasan masa simpan/kedaluwarsa
- Rancangan label
- Hasil analisa zat gizi
- Spesifikasi bahan
2. Persyaratan Pangan Olahan Risiko Sedang dan Tinggi:
- Komposisi
- Proses produksi
- Rancangan label
- Hasil analisa (cemaran mikroba, logam berat, zat
gizi, BTP tertentu)
43
- Spesifikasi bahan
3. Persyaratan Produk Bahan Tambahan Pangan (BTP):
- Komposisi
- Proses produksi
- Rancangan label
- Hasil analisa (untuk BTP campuran dan perisa)
- Spesifikasi bahan
- Izin produsen BTP (Produksi dalam negeri)
B. Pembahasan
Untuk menindaklanjuti pernyataan diatas, mahasiswa
melakukan riset terkait legislasi yang ada pada PTPN XII Wonosari.
1) HACCP
Dalam rangka menjaga mutu teh dan menjamin keamanan
konsumen, PTPN XII Wonosari memiliki sertifikat HACCP
yang disertifikasi oleh Mutu Internasional dari Komite
Akreditasi Nasional. Dengan registrasi pada tanggal 29 Agustus
tahun 2018 dan telah diperbarui izinnya pada tanggal 26 Juli
2021 dengan tanggal kadaluwarsa sertifikat yaitu 28 Agustus
2024. Sertifikat HACCP ini sangat penting untuk produk PTPN
XII Wonosari yaitu teh hitam yang sebagian besar target
pemasarannya yaitu untuk di ekspor.
44
Gambar 3.1 Sertifikat HACCP PTPN XII Wonosari
Sertifikasi HACCP menunjukkan bahwa perusahaan

menjamin bahwa produk diproses secara higienis dan aman
untuk dikonsumsi, serta meningkatkan citra perusahaan
(Bambang et al., 2018). Penerapan HACCP di Indonesia sesuai
SNI CAC/RCP1: 2011 Rekomendasi nasional kode praktis -
Prinsip umum hygiene pangan. SNI CAC/RCP1:2011 disusun
dengan mengadopsi secara identik dengan metode terjemahan
dari CAC/RCP1-1969 Rev.4 (2003): Recommended
International Code of Practice General Principle of Food
Hygiene. Standar ini merupakan salah satu sistem mutu yang
menggunakan model jaminan mutu dengan berdasarkan
keamanan pangan (food safety) sebagai pendekatan utama. SNI
CAC/RCP1: 2011 dimaksudkan untuk dapat dipergunakan
untuk bisnis pangan dalam menerapkan jaminan mutu pangan
(Hilman & Ikatrinasari, 2014).
Untuk memperoleh sertifikat HACCP, perusahaan perlu
menerapkan sistem HACCP dan memenuhi persyaratan
sertifikasi HACCP. Cara untuk menerapkan sistem HACCP
sendiri mengikuti tujuh prinsip dasarnya yaitu:
45
1. Bahaya, Risiko, dan Pencegahan
2. Titik Kritis dalam Proses Produksi
3. Batas Kritis
4. Prosedur Pemantauan CCP
5. Koreksi
6. Dokumentasi
7. Verifikasi Sistem HACCP
Sedangkan syarat untuk memperoleh sertfikasi HACCP
yaitu:
1. Perusahaan telah memahami aturan pemerintah yang berlaku
mengenai jaminan mutu dan keamanan produksi pangan
2. Menerapkan sistem HACCP sesuai dengan tujuh prinsip
dasarnya
3. Memiliki ruang lingkup yang menjadi lokasi aktivitas
produksi, baik sebagian maupun keseluruhan area
4. Bersedia memproses sertifikasi HACCP yang berbeda untuk
masing-masing aktivitas produksi atau unit potensi bahaya,
meski masih berada di manajemen yang sama
5. Perusahaan telah mempekerjakan staf penanggung jawab
mutu dan jaminan keamanan produksi
6. Perusahaan menyertakan dokumen-dokumen kelengkapan,
seperti SIUP, Akta Pendirian, TDP, NPWP, Surat Izin Usaha,
dan telah aktif melakukan kegiatan produksi.
2) Rainforest Alliance
Selain menjaga kualitas mutu teh, PTPN XII Wonosari
juga memiliki sertifikat Rainforest Alliance. Sertifikat
Rainforest Alliance merupakan sertifikasi untuk pertanian
berkelanjutan dengan standar dari Sustainable Agriculture
Network (SAN). Rainforest Alliance adalah organisasi yang
bertujuan untuk melindungi hutan, meningkatkan penghidupan
petani dan masyarakat sekitar hutan, memajukan hak asasi
mereka, serta membantu mereka dalam mengurangi dan
46
beradaptasi terhadap krisis iklim. Rainforest Alliance berfungsi
untuk menjawab tantangan lingkungan dan sosial yang
mendesak, mulai dari memerangi deforestasi dan perubahan
iklim hingga membangun peluang ekonomi dan kondisi kerja
yang lebih baik bagi masyarakat pedesaan (Rainforest Alliance,
2023).
Gambar 3.2 Sertifikat Rainforest Alliance PTPN XII Wonosari

Standar yang difokuskan pada Rainforest Alliance
mempunyai 4 poin penting yaitu:
1. Hutan
Hutan menjadi pusat ekologis yang penting untuk
kelangsungan hidup setiap makhluk hidup di bumi.
Sehingga diperlukan program pelatihan dan sertifikasi
dari Rainforest Alliance dengan praktik terbaik untuk
melindungi hutan, mencegah perluasan lahan pertanian
ke dalam hutan, mendorong kesehatan pohon, tanah,
dan jalur-jalur air, serta melindungi hutan asli.
2. Iklim
Program sertifikasi RA mendorong metode
pengelolaan lahan yang bertanggung jawab untuk
meningkatkan cadangan karbon sekaligus menghindari
deforestasi yang memicu emisi gas rumah kaca. Selain
itu, RA juga memberi praktik cerdas iklim yang
termasuk dalam program pelatihan dan sertifikasi
47
pertanian RA untuk membantu petani membangun
ketahanan terhadap kekeringan, banjir, dan erosi.
3. Hak Asasi Manusia
Sertifikasi RA juga memajukan hak-hak masyarakat
pedesaan. Meskipun tidak ada program sertifikasi yang
dapat memberikan jaminan terhadap pelanggaran hak
asasi manusia, standar dan sistem penjaminan dari RA
memberikan strategi yang kuat untuk menilai dan
menangani pekerja anak, kerja paksa, kondisi kerja
yang buruk, upah rendah, ketidaksetaraan gender, dan
pelanggaran hak atas tanah adat. Studi independen
menunjukkan bahwa pekerja di pertanian besertifikasi
lebih mungkin untuk memiliki kondisi kerja yang lebih
baik, alat pelindung diri, dan perlindungan tenaga
kerja.
4. Penghidupan
Hal ini memberikan pemahaman bahwa kesehatan
ekosistem dan stabilitas ekonomi masyarakat pedesaan
saling bergantung satu sama lain. Meningkatkan
peluang mata pencaharian berkelanjutan bagi petani
kecil dan masyarakat sekitar hutan adalah cara paling
efektif untuk mengentaskan masyarakat pedesaan dari
kemiskinan, dan sertifikasi telah terbukti memberikan
manfaat finansial yang terukur bagi petani dan
masyarakat sekitar hutan di seluruh dunia.
Teh yang dihasilkan oleh PTPN XII Wonosari merupakan
hasil pertanian. Produk pertanian yang bersegel Rainforest
Alliance menunjukkan bahwa produk atau bahan tertentu
ditanam di pertanian yang disertifikasi menggunakan Standar
Pertanian Berkelanjutan Rainforest Alliance dan/atau Kode Etik
UTZ.
48
Gambar 3.3 Segel atau Logo Sertifikasi Rainforest Alliance
3) BPOM
BPOM menjadi sertifikasi wajib bagi produsen yang ingin
mengedarkan produknya ke masyarakat. Produk yang telah
memiliki izin edar oleh BPOM menunjukkan bahwa produk
tersebut dapat diedarkan pada masyarakat Indonesia. PTPN XII
Wonosari selain memproduksi teh untuk di ekspor, juga
menghasilkan teh untuk lokal dengan brand bernama “Rolas
Tea”. Rolas Tea memiliki berbagai macam varian produk yang
terdiri dari Black Tea, White Tea, Vanilla Tea, Jasmine Tea.
Produk Rolas Tea yang akan dianalisis adalah varian Black Tea,
analisis dilakukan pada aspek yang disyaratkan oleh BPOM dan
terdapat pada kemasan produk.
Gambar 3.4 Bagian Depan

Kemasan Rolas Tea “Black
Tea”
49
Gambar 3.5 Bagian
Samping Kemasan Rolas Tea
“Black Tea”
Gambar 3.6 Bagian Bawah

Kemasan Rolas Tea “Black
Tea”
Aspek yang disyaratkan oleh BPOM dan terdapat pada

kemasan produk yaitu:
1. Komposisi
Pada bagian samping kemasan sudah terdapat keterangan
komposisi yang digunakan pada produk black tea “Rolas
Tea”. Komposisi yang tertulis adalah Teh Hitam (100%).
Hal tersebut menunjukkan bahwa PTPN XII Wonosari
menjamin bahwa produk tersebut mengandung 100% teh
hitam.
Gambar 3.7 Komposisi Black Tea “Rolas Tea”
50
2. Proses Produksi
Proses produksi yang tercantum pada kemasan produk
tidak tertulis secara jelas. Namun pada bagian samping
kemasan dicantumkan secara ringan bahwa Rolas Tea
diproduksi dari perkebunan teh Wonosari – Lawang, Jawa
Timur, Indonesia yang berasal dari dataran dengan
ketinggian 1200m dpl.
Gambar 3.8 Asal Produksi Rolas Tea
3. Penjelasan Kode Produksi

Penjelasan kode produksi yang tercantum pada kemasan
terdapat pada bagian bawah. Penjelasan yang tercantum
berbentuk tanggal produksi.
Gambar 3.9 Kode Produksi Black Tea “Rolas Tea”

4. Penjelasan Masa Simpan/Kedaluwarsa
Penjelasan masa simpan atau kedaluwarsa yang tercantum
pada kemasan tidak tertulis secara jelas. Namun pada
bagian bawah kemasan dicantumkan tanggal best before
atau baik digunakan sebelum. Best before berbeda dengan
tanggal kedaluwarsa, sehingga hal tersebut tidak dapat
menjamin kapan produk tersebut kedaluwarsa. Sesuai
namanya yaitu “best before”, maka produk baiknya
dikonsumsi sebelum tanggal yang tertera. Tanggal best
before menunjukkan memberi peringatan ringan bahwa
jika produk dikonsumsi melewati tanggal tersebut,
dikahwatirkan produk telah mengalami penurunan mutu
51
atau perubahan organoleptik walaupun masih dapat
dikonsumsi.
Gambar 3.10 Best Before Black Tea “Rolas Tea”

5. Rancangan Label
Rancangan label menurut BPOM (2023) adalah
keterangan mengenai pangan olahan yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain
yang disertakan pada pangan olahan, dimasukkan ke
dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan
pangan. Label pangan paling sedikit memuat keterangan
mengenai:
- nama produk
- daftar bahan yang digunakan
- berat bersih atau isi bersih;
- nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
mengimpor;
- halal bagi yang dipersyaratkan;
- tanggal dan kode produksi;
- keterangan kedaluwarsa;
- nomor izin edar; dan
- asal usul bahan Pangan tertentu
Keterangan Implementasi
Nama produk
Daftar bahan yang digunakan
52
Berat bersih atau isi bersih
Nama dan alamat pihak yang

memproduksi atau mengimpor
Halal bagi yang dipersyaratkan
Tanggal dan kode produksi
Keterangan kedaluwarsa
Nomor izin edar
Tidak ada karena tidak

Asal usul bahan Pangan tertentu mengggunakan bahan pangan
tertentu
6. Hasil Analisa Zat Gizi
Tidak tercantum hasil analisa zat gizi pada kemasan Black
Tea “Rolas Tea”. Menurut Peraturan BPOM Nomor 22
Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi (ING) pada
Label Pangan Olahan, penerapan pencantuman
ING dikecualikan untuk kopi bubuk, teh bubuk/serbuk, teh
celup, air minum dalam kemasan, herba, rempah-rempah,
bumbu, dan kondimen. Produk – produk tersebut tetap
dapat mencantumkan ING pada label, sepanjang
memenuhi ketentuan (BPOM, 2022). Sehingga, walaupun
PTPN XII Wonosari tidak mencantumkan hasil analisa zat
53
gizi pada kemasan Black Tea “Rolas Tea”, hal tersebut
tidak menyimpang dari ketentuan.
7. Spesifikasi Bahan
Spesifikasi bahan yang dimaksud yaitu dokumen yang
perlu dilampirkan pada saat registrasi sebagai data
pendukung. Menurut BPOM (2018) spesifikasi bahan
yang harus diupload sebagai data pendukung adalah bahan
yang harus menjelaskan asal bahannya dan bahan yang
terdiri lebih dari 1 komponen harus menjelaskan
komposisi dan kadar BTP. Pada produk Black Tea “Rolas
Tea” bahan yang digunakan hanya bubuk teh hitam,
sehingga hal tersebut tidak menyimpang dari ketentuan.
4) Halal
Indonesia merupakan negara dengan populasi penduduk
muslim terbesar di dunia, sehingga tentu saja berkepentingan
dengan peredaran produk yang aman dan berstandar halal.
Dalam rangka menjaga kehalalan produknya, PTPN XII
Wonosari memiliki sertifikat halal. Pada UU RI Nomor 33
Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal pada Bab 1 Pasal 1
Ayat (10) menyebutkan bahwa sertifikat halal adalah pengakuan
kehalalan suatu Produk yang dikeluarkan oleh Badan
Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH) berdasarkan
fatwa halal tertulis yang dikeluarkan oleh MUI. Sedangkan pada
Ayat 11 menyebutkan bahwa label Halal adalah tanda kehalalan
suatu produk.
Produk-produk teh yang bersertifikasi Halal pada PTPN
XII Wonosari diantaranya yaitu teh hitam CTC, teh hijau dan
teh putih. Dengan tanggal terbit yaitu 4 Agustus 2020 dan
berlaku sampai dengan 4 Agustus 2024.
54
Gambar 3.11 Sertifikat Halal PTPN XII Wonosari
Untuk memperoleh sertifikat halal, perusahaan perlu

melakukan registrasi dan memenuhi persyaratan halal yang telah
diatur oleh BPJPH. Produk harus tidak berisiko atau
menggunakan bahan yang sudah dipastikan kehalalannya.
Proses produksi yang dilakukan harus dipastikan kehalalannya
dan sederhana.
2. Kewirausahaan
konsep dasar kewirausahaan, proses, fungsi dan model kewirausahaan,
ide, peluang, resiko dalam merintis usaha maupun model
pengembangannya, pengelolaan usaha dan strategi kewirausahaan,
kompetensi inti meliputi karakter, kreatifitas, inovasi dan strategi
bersaing dalam kewirausahaan, analisis bisnis dan studi kelayakan usaha,
etika bisnis dan penyusunan bisnis plan.
A. Literatur
Kewirausahaan menurut Sanawiri & Iqbal (2018)
didefinisikan sebagai kemampuan dalam berkreasi dari hasil
pemikiran kreatif dalam rangka mewujudkan inovasi untuk
memanfaatkan peluang menuju sebuah kesuksesan. Proses pemikiran
kreatif dan inovatif biasanya diawali dengan ide dan pemikiran
55
dalam menciptakan sesuatu yang baru dan berbeda. Dalam perspektif
organisasi, maka proses tersebut didapatkan dengan mengadakan
kegiatan penelitian dan pengembangan (research and development).
Sedangkan menurut Muniarty et al. (2021), kewirausahaan
berarti upaya pergerakan usaha yang dilakukan secara mandiri baik
oleh individu maupun kelompok (selama memiliki tujuan dan
persepsi yang sama); dengan menemukan ide dan kreativitas untuk
menciptakan atau memperoleh produk barang atau jasa yang
kemudian dimanfaatkan dalam rangka mencapai tujuan (keuntungan)
baik komersial maupun sosial.
Dalam berwirausaha akan terjadi proses dan inti dari proses
kewirausahaan adalah kreasi dan penemuan peluang usaha yang
diikuti keberanian untuk mengambil risiko dan membutuhkan
tindakan yang penuh perhitungan dalam melakukan eksekusi
terhadap peluang tersebut, sehingga dapat mengatasi rintangan yang
ada menuju kesuksesan. Kewirausahaan tidak berarti memulai usaha
baru, namun bagaimana cara wirausaha dapat berkreasi dan
berinovasi dengan membawa cita-cita, motivasi, komitmen,
semangat, keuletan, integritas, semangat kerja sama, dan visi dalam
perusahaan (Sanawiri & Iqbal, 2018).
Untuk menjalankan suatu kewirausahaan diperlukan model
untuk mengembangkan bisnis yang akan dijalankan. Model
kewirausahaan menurut Kumparan (2021) yaitu:
1. Not-for Profit Social Enterprise

Model bisnis ini memiliki ruang lingkup yang lebih luas,
berwujud kepedulian untuk mengatasi suatu masalah
atau fenomena yang terjadi pada masyarakat tertentu.
Model bisnis ini membutuhkan organisasi yang lebih
besar, solid, dan kuat. Juga butuh pengelolaan yang lebih
profesional dengan tenaga kerja yang kompeten.
56
2. Community-based Social Enterprise
Model bisnis ini berfokus pada kebutuhan kelompok
yang akan didayagunakan itu sendiri. Sifat
pemberdayaannya adalah self-empowerment, yang
bertujuan untuk meningkatkan kesejahteraan anggota
komunitas tersebut. Model bisnis ini biasanya dapat
dijumpai dalam bentuk koperasi.
3. Hybrid Social Enterprise
Model bisnis ini berfokus pada kesinambungan
pengembangan sumber daya, atau sustainable
development. Model bisnis ini cocok untuk yang
menginginkan keseimbangan dalam aspek sosial,
semikomersial, dan komersial.
4. Profit-for Benefit Social Enterprise
Model bisnis ini merupakan bisnis dengan skala yang
lebih besar lagi. Dengan model bisnis ini, wirausahawan
dapat sepenuhnya mandiri, tanpa tergantung pada pihak
tertentu yang menjadi donatur. Contohnya yaitu ketika
wirausahawan memberdayakan petani lokal yang
memproduksi tanaman organik untuk memberikan suplai
kepada masyarakat menengah ke atas yang sadar akan
hidup sehat dan secara teratur mengonsumsi makanan
organik.
Perencanaan bisnis atau business plan merupakan penelitian

mengenai kegiatan organisasi sekarang dan yang akan datang dan
menyusun kegiatan untuk mendapatkan hasil yang diinginkan yang
dituangkan dalam suatu dokumen perencanaan. Perencanaan bisnis
sangat erat hubungannya dengan wirausaha, sebab perencanaan
bisnis ini dibuat agar hasil penciptaan usaha yang dibuat mendekati
dengan kenyataannya. Diharapkan dengan perencanaan bisnis yang
baik maka perencanaan dengan kenyataannya memiliki perbedaan
57
yang cukup kecil. Karena itu perencanaan bisnis ini dapat digunakan
sebagai pedoman penciptaan usaha (Suprapto, 2019).
Dasar-dasar rencana bisnis atau business plan yang harus ada
di rencana bisnis adalah ringkasan eksekutif, latar belakang
perusahaan, analisis pasar dan pemasaran, analisis produksi, anailisi
sumber daya manusia, anailisi keuangan, rencana pengembangan
usaha, dan resiko usaha (Suprapto, 2019). Menurut Suprapto (2019),
manfaat business plan adalah sebagai jembatan antara ide dan
kenyataannya, menyediakan gambaran yang jelas dari apa yang
hendak dilakukan oleh wirausaha tersebut, menyediakan pernyataan
akan sasaran dan strategi yang diartikulasikan secara jelas untuk
digunakan di lingkungan internal perusahaan, berfungsi sebagai
dokumen penjualan yang akan dibagikan kepada pihak luar.
B. Pembahasan
Untuk mengimplementasikan kewirausahaan, maka mahasiswa
melakukan riset Peluang usaha dan Ide bisnis, Analisis Usaha,
Strategi Bersaing dalam Kewirausahaan Menggunakan Analisis
SWOT, Pengelolaan Usaha dan Strategi Kewirausahaan pada produk
Cinnamon Tea.
1) Peluang Usaha dan Ide Bisnis
PTPN XII Wonosari merupakan perusahaan BUMN yang
bergerak di bidang pengolahan teh dengan jenis teh yang dijual
yaitu teh hitam, teh hijau, dan teh putih. Sedangkan varian rasa
yang tersedia untuk teh hitam adalah rasa original, vanilla, dan
melati. Pada era globalisasi sekarang telah berkembang
bermacam-macam varian rasa teh yang digemari oleh berbagai
kalangan masyarakat. Tingginya minat konsumsi teh di
masyarakat juga memberi peluang para wirausaha untuk
mengembangkan berbagai jenis teh dengan varian rasa dan
fungsional. Hal ini dapat menjadi peluang usaha bagi mahasiswa
untuk mengembangkan usaha berbasis Cinnamon Tea karena
tingginya minat konsumsi teh pada masyarakat.
58
Cinnamon Tea terdiri dari campuran teh hitam bubuk dan
kayu manis bubuk. Kayu manis adalah tumbuhan dengan genus
Cinnamomum dan famili Lauraceae yang digunakan sebagai
penghasil rempah-rempah. Rempah ini memiliki aroma yang
kuat, bersifat hangat, dan rasa yang manis. Bagian kayu manis
yang dapat dimanfaatkan adalah kulit kayu bagian dalam yang
dipotong dengan ketebalan tertentu atau dalam bentuk bubuk
kayu manis. Kulit kayu manis memiliki aroma khas yang wangi
dan terasa manis sehingga dapat dimanfaatkan sebagai penyedap
rasa makanan atau kue, bahan pembuat sirup, dan rasa pedas
sebagai penghangat tubuh.
Produk ini akan diberi nama merek “Cinnamon Tea”
dengan nama brand “Lunatea”. Rencana kemasan yang akan
digunakan dalam distribusi Cinnamon Tea terdiri dari kemasan
primer dan sekunder. Kemasan primer akan menggunakan
aluminium foil karena kedap terhadap cahaya dan gas, thermotis,
dan fleksibel, sedangkan kemasan sekundernya akan
menggunakan kertas kemas agar mempermudah pencantuman
label dan logo, sehingga Cinnamon Tea dapat lebih dikenal.
2) Analisis Usaha
Analisis biaya produksi dan keuntungan penjualan
Cinnamon Tea dengan asumsi bahwa angka ekspektasi penjualan
per bulannya adalah 300 kemasan. Analisis biaya habis pakai
untuk produksi Cinnamon Tea dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3.2 Analisis Biaya Produksi Cinnamon Tea untuk 10 Kemasan
No. Bahan Jumlah Satuan Gram Harga

1. Kayu Manis 130,5 gram 130,5 gram Rp 6.000
2. Bubuk Teh Hitam 870 gram 870 gram Rp 35.000
3. Aluminium Foil 10 pcs - Rp 12.000
4. Kertas Kemas Ivory 10 pcs - Rp 8.000
Total 1000,5 gram Rp 61.000
Berat kemasan/pcs = 100 gram/pcs
59
Produk yang dihasilkan = 1000,5 gram : 100 gram/pcs = 10 pcs
Tabel 3.3 Total Biaya Produksi Cinnamon Tea untuk 10 Kemasan
Biaya Jumlah Total Biaya

Biaya Bahan Baku Produksi Rp 61.000 Rp 61.000
Biaya Tenaga Kerja Langsung Rp 20.000 Rp 20.000
Biaya Overhead
 Biaya Listrik Rp 6.000 -
 Biaya Transport Rp 64.000
Total Biaya Overhead - Rp 70.000
Total Biaya Produksi Rp 151.000
Biaya Produksi/Kemasan = Total Biaya Produksi : 10 Kemasan

= Rp 151.500 : 10 Kemasan
= Rp 15.100/kemasan
Perhitungan Harga Jual
 Harga Jual = Total biaya produksi + (40% × total biaya produksi)
= Rp 151.000 + (40% × Rp 151.000)
= Rp 151.000 + (Rp 60.400)
= Rp 211.400 / 10 Kemasan
 Harga Jual/Kemasan = Harga Jual : 10 Kemasan
= Rp 211.400 : 10 Kemasan
= Rp 21.140 / Kemasan
= Rp 21.500 / Kemasan
Perkiraan Pendapatan per Bulan

Total Pendapatan/Bulan = Harga Jual/Kemasan × Penjualan per Bulan
= Rp 21.500 × 300 Kemasan
= Rp 6.450.000
Keuntungan per Bulan
Total Biaya Produksi/Bulan = Total Biaya Produksi × Penjualan/bulan
= Rp 15.100 × 300 kemasan
= Rp 4.530.000
60
Total Keuntungan per Bulan
= Total Pendapatan/bulan – Total Biaya Produksi/bulan
= Rp 6.450.000 - Rp 4.530.000
= Rp 1.920.000
Jadi, dengan perhitungan diatas dengan 1000,5 gram

Cinnamon Tea yang dibuat akan menghasilkan 10 kemasan
dalam sekali produksi. Harga per kemasan sebesar Rp 21.500
dengan asumsi penjualan Cinnamon Tea per bulan 300 kemasan,
maka didapatkan keuntungan per bulan sebesar Rp 1.920.000.
3) Strategi Bersaing dalam Kewirausahaan Menggunakan

Analisis SWOT
Analisis SWOT adalah identifikasi berbagai faktor secara
sistematis untuk merumuskan strategi organisasi. Analisis ini
didasarkan pada logika yang dapat memaksimalkan kekuatan
(strengths) dan peluang (opportunities), namun secara bersamaan
dapat meminimalkan kelemahan (weakness) dan ancaman
(threats) (Rangkuti, 2006). Bila diterapkan secara akurat, asumsi
sederhana ini memiliki dampak yang sangat besar dari rancangan
suatu strategi yang berhasil dan analisis lingkungan bisnis yang
memberikan informasi yang dibutuhkan untuk mengidentifikasi
peluang dan ancaman. Berikut hasil analisis yang telah dilakukan
mahasiswa:
 Kekuatan (Strengths)
a) Kemasan mudah dibawa kemana saja
b) Design kemasan yang kekinian dan mengikuti tren
c) Kemasan yang lebih kuat dan aman dalam
menyimpan
d) Harga yang lebih murah dibandingkan dengan
Cinnamon Tea di pasaran
 Peluang (Opportunities)
61
a) Sedikit pesaing yang menjual Cinnamon Tea
b) Banyaknya peminat teh dari semua kalangan
 Kelemahan (Weakness)
a) Pembuatan yang sederhana dan mudah ditiru
 Ancaman (Threats)
a) Lahirnya kompetitor baru yang menawarkan kualitas
lebih baik dan harga yang lebih murah
b) Konsumen beralih preferensi teh
4) Pengelolaan Usaha dan Strategi Kewirausahaan

Setelah menentukan ide usaha dan analisis usaha, penulis
membuat strategi kewirausahaan dengan pembuatan Business
Model Canvas (BMC). Business Model Canvas (BMC)
merupakan model bisnis yang terdiri dari 9 blok area aktivitas
bisnis yang dituangkan dalam 1 lembar kanvas. 9 blok itu antara
lain adalah: Customer Segments, Value Propositions, Channels,
Customer Relationship, Revenue Streams, Key Resources, Key
activities, Key Patnerships, dan Cost Structures. Ke-9 blok ini
adalah penjabaran dari 4 desain pilar pokok yang wajib ada
dalam sebuah bisnis. Keempat pilar itu adalah: offers, customers,
infrastruktur, dan financial (Athia et al., 2018). Berikut analisis
sembilan elemen Cinnamon Tea:
62
Gambar 3.12 Business Model Canvas (BMC) Produk Cinnamon Tea
62
3. Pengembangan Produk
konsep Pengembangan Produk dan pencarian ide serta resiko dalam
pengembangan produk. Mata kuliah ini juga berisi tentang ruang lingkup,
penggalian ide, riset pasar, perencanaan dan perancangan mutu produk,
pelaksanaan dan evaluasi dalam pengembangan suatu produk pangan
serta aspek ekonomis, rekayasa dalam pengembangan produk baru, aspek
bisnis dan peluang pasar dalam pengembangan produk baru dan
perencanaan aplikasi produk pangan.
A. Literatur
Pengembangan produk adalah suatu usaha yang dilakukan
perusahaan melalui pengenalan peluang pasar, perbaikan pada aspek
teknis produksi dengan adanya inovasi dengan tujuan untuk
meningkatkan kepuasan konsumen atau pelanggan (Waluyo et al.,
2021). Secara umum, proses pengembangan produk dibagi menjadi
enam tahapan (fase) pengembangan produk. Enam fase tersebut
menurut Ulrich-Eppinger (2001) dalam Irvan (2015) yaitu:
1. Fase 0. Perencanaan
2. Fase 1. Pengembangan Konsep
3. Fase 2. Perancangan Tingkatan Sistem
4. Fase 3. Perancangan Rinci
5. Fase 4. Pengujian dan Perbaikan
6. Fase 5. Peluncuran Produk
Perlu diperhatikan juga faktor pendukung dan faktor
penghambat dalam mengembangkan suatu produk. Menurut Waluyo
et al. (2021), beberapa faktor di luar perusahaan akan mempercepat
pengembangan dan usaha memperkenalkan produk baru, faktor-
faktor pendukung ini antara lain:
1. Kemajuan Teknologi
2. Perubahan Kebutuhan Konsumen
3. Meningkatnya Persaingan Pasar Internasional
63
4. Meningkatnya Permintaan akan Keamanan Pangan dan
Pangan yang Sehat
5. Memberikan Transparansi pada Kompleksitas Sistem pada
Bidang Pangan
6. Perubahan Gaya Hidup Masyarakat Perkotaan
7. Pemenuhan Kaidah Etika Sosial
Selain faktor-faktor pendukung di atas, terdapat faktor
penghambat proses pengembangan produk menurut Kotler & Keller
(2016) dalam Waluyo et al. (2021) yaitu:
1. Kekurangan ide penting dalam mengembangkan produk
2. Pasar yang terfragmentasi
Perusahaan harus mengarahkan produk baru mereka pada
segmen pasar yang lebih kecil, dengan konsekuensi
penjualan dan keuntungan yang lebih rendah untuk setiap
produk
3. Kendala sosial, ekonomi, dan pemerintah
Produk baru harus memenuhi persyaratan keamanan
konsumen dan kepedulian lingkungan.
4. Biaya pengembangan
Sebuah perusahaan biasanya harus menghasilkan banyak
ide untuk menemukan hanya satu yang layak untuk
dikembangkan dan dengan demikian sering menghadapi
biaya RnD, manufaktur, dan pemasaran yang tinggi
5. Kekurangan modal
Beberapa perusahaan dengan ide bagus tidak dapat
mengumpulkan dana untuk riset dan pengembangan
produk.
6. Waktu pengembangan yang dibutuhkan harus lebih
singkat
Perusahaan harus mampu memadatkan waktu
pengembangan dengan teknik baru, mitra strategis, tes
konsep awal, dan perencanaan pemasaran lanjutan.
64
7. Siklus hidup produk yang lebih pendek karena perusahaan
pesaing dengan cepat meniru produk baru
8. Dukungan organisasi
Produk baru mungkin tidak sesuai dengan budaya
perusahaan atau menerima dukungan finansial
B. Pembahasan
melakukan pengembangan produk dengan membuat produk teh
dengan penambahan kayu manis atau yang disebut “Cinnamon Tea”.
Berikut tahapan mahasiswa untuk mengembangkan produk
Cinnamon Tea:
1) Menentukan Konsep Pengembangan Produk dan Pencarian
Ide Serta Resiko dalam Pengembangan Produk
Mahasiswa melakukan magang di PTPN XII Wonosari
yang bergerak di bidang pengolahan teh dengan jenis teh yang
dijual yaitu teh hitam, teh hijau, dan teh putih. Sedangkan varian
rasa yang tersedia untuk teh hitam adalah rasa original, vanilla,
dan melati. Teh hitam dapat dikombinasikan dengan bahan lain
untuk memperoleh varian baru. Hal ini memunculkan ide
pengembangan produk inovatif dengan membuat teh hitam
varian rasa kayu manis atau yang disebut Cinnamon Tea.
Kayu manis adalah tumbuhan dengan genus Cinnamomum
dan famili Lauraceae yang digunakan sebagai penghasil rempah-
rempah. Rempah ini memiliki aroma yang kuat, bersifat hangat,
dan rasa yang manis. Bagian kayu manis yang dapat
dimanfaatkan adalah kulit kayu bagian dalam yang dipotong
dengan ketebalan tertentu atau dalam bentuk bubuk kayu manis.
Kulit kayu manis memiliki aroma khas yang wangi dan terasa
manis sehingga dapat dimanfaatkan sebagai penyedap rasa
makanan atau kue, bahan pembuat sirup, dan rasa pedas sebagai
penghangat tubuh. Namun pada penelitian ini, mahasiswa
menggunkan kayu manis sebagai campuran dalam teh hitam.
65
Dalam pengembangan produk Cinnamon Tea, ada beberapa
risiko yang perlu diperhatikan. Berikut ini adalah beberapa risiko
umum yang dapat muncul:
a) Tidak adanya pasar atau permintaan yang rendah
b) Adanya persaingan yang ketat terutama dengan merek-
merek yang sudah populer
c) Kualitas produk belum konsisten, sehingga dapat
menyebabkan reputasi buruk pada konsumen
d) Adanya risiko bahwa konsumen tidak menyukai inovasi
tersebut
2) Tahapan Proses Pembuatan Cinnamon Tea

Pembuatan Cinnamon Tea terdiri dalam beberapa tahapan
yang dimulai dengan persiapan bahan baku yaitu kayu manis dan
teh hitam. Setelah itu kayu manis dibersihkan dari kotoran yang
menempel. Kayu manis yang telah bersih kemudian digiling
sampai halus. Selanjutnya, kayu manis yang telah menjadi bubuk
perlu diayak untuk menyeragamkan ukuran bubuknya dan
memisahkan kayu manis yang belum tergiling sampai halus.
Selanjutnya melakukan pencampuran bubuk kayu manis dan
bubuk teh hitam dan menentukan formulasi terbaik untuk
pembuatan produk akhir. Formulasi terbaik pada pembuatan
Cinnamon Tea yaitu ada pada konsentrasi kayu manis sebesar
15% dari berat teh hitam yang digunakan. Untuk kemasan
dengan berat 100 gram, maka berat kayu manis yang digunakan
adalah 13,05 gram dan teh hitam sebanyak 87 gram.
Cinnamon Tea yang telah jadi akan dikemas dengan
aluminium foil untuk kemasan primer dan kemasan sekundernya
menggunakan kertas kemas. Penggunaan aluminium foil yaitu
agar teh dapat memiliki umur simpan yang lebih lama.
Keuntungan menggunakan alumunium foil adalah kedap
terhadap cahaya dan gas, thermotis, dan fleksibel (Panggalih,
2010).
66
Fungsi kemasan yaitu untuk menyimpan dan melindungi
produk. Menurut pendapat Sagita & Siswahyudianto (2022)
fungsi kemasan dibedahkan kedalam tiga jenis yaitu kemasan
primer merupakan kemasan paling dalam yang berfungsi guna
melindungi produk serta sebagai wadah. Yang kedua yaitu
kemasan sekunder yaitu kemasan yang melindungi kemasan
primer, dan yang terakhir yaitu kemasan tersier merupakan
kemasan yang berguna untuk melindungi kemasan primer dan
sekunder terutama melindungi produk dalam proses
pendistribusian jarak jauh.
Gambar 3.13 Pencampuran Gambar 3.14 Kemasan Primer

Cinnamon Tea Cinnamon Tea
Tahap-tahap pembuatan produk Cinnamon Tea yaitu:

3)
Mempersiapkan bahan
↓
Membersihkan kayu manis
↓
Menggiling kayu manis sampai halus
↓
Mengayak kayu manis
↓
Mencampur kayu manis bubuk
dengan teh hitam bubuk
↓
Cinnamon Tea
Gambar 3.15 Diagram Alir Pembuatan Cinnamon Tea
67
4) Tantangan dan Hambatan dalam Pengembangan Produk
Pengembangan produk seringkali dihadapkan pada
berbagai tantangan dan hambatan yang dapat mempengaruhi
keberhasilannya. Berikut adalah beberapa tantangan dan
hambatan yang muncul dalam pengembangan produk:
a) Terbatasnya anggaran, tenaga kerja, dan fasilitas
produksi dalam pembuatan produk Cinnamon Tea
b) Menjaga kualitas produk mulai dari segi rasa, aroma,
dan warna Cinnamon Tea
c) Adanya persaingan yang ketat dengan perusahaan
ternama yang juga memiliki Cinnamon Tea
d) Perubahan preferensi konsumen terhadap produk teh
seiringnya waktu yang mengikuti tren
5) Segmentasi dan Strategi Pemasaran

Strategi pemasaran yang dilakukan dapat dengan
melakukan segmentasi pasar untuk menetapkan target konsumen
yang dituju. Target konsumen dapat dimulai dari para
pengunjung PTPN XII Wonosari yang sebagian besar terdiri dari
berbagai kalangan umur. Teh menjadi minuman yang sering
dikonsumsi dari kalangan anak kecil maupun orang dewasa,
sehingga hal tersebut memberi peluang bagi Cinnamon Tea
untuk diterima semakin besar. Selain dari para pengunjung, dapat
juga melakukan branding yaitu dengan membuat kemasan yang
unik dan menarik konsumen pada produk yang dipasarkan.
Berikut logo yang telah dibuat sebagai rencana untuk branding
Cinnamon Tea.
68
Gambar 3.16 Logo Cinnamon Tea
4. Evaluasi Sensoris
mutu sensori, sifat sensori bahan pangan, pemilihan panelis, persiapan
laboratorium, analisis data dan pengambilan keputusan, serta pemilihan
uji sensori yang tepat untuk diterapkan di industri pangan.
A. Literatur
Sifat sensori adalah atribut dari suatu produk pangan yang
dapat diukur oleh panca indra manusia. Sifat sensori merupakan
parameter mutu yang penting karena sangat menentukan apakah
suatu produk dapat diterima oleh konsumen, selain aspek gizi dan
fungsional produk. Analisis sifat sensori dilakukan untuk
mengevaluasi proses di lini produksi, pemeriksaan produk akhir atau
pengembangan produk baru. Bagi peneliti, pengetahuan tentang sifat
sensori diperlukan dalam mengembangkan metode analisis baru
untuk mengukur perubahan sifat sensori selama proses penyimpanan
hingga dikonsumsi oleh konsumen (David & David, 2020).
Pada prinsipnya elemen kunci dalam analisis sensori adalah
produk, panelis, dan metodologi, sehingga dalam analisis sensori
keterkaitan masing-masing elemen kunci tidak terlepas dari:
69
1) Produk (sampel): perlakuan berdasarkan proses atau
positioning
2) Panelis: kategori panelis, terlatih atau naïve panelis
(konsumen)
3) Metode (prosedur) dan metode statistik yang sesuai (David
& David, 2020).
Sementara itu, menurut Meilgaard et al. (2016) pengujian pada
umumnya terbagi menjadi 3 yaitu:
1) Uji Pembedaan: termasuk uji segitiga, uji duo-trio,
pengujian pembedaan dari kontrol dan lainnya. Pada uji
pembedaan ini umumnya panelis sebagai “alat” uji
membedakan satu produk dengan produk lainnya. Uji
Performance panelis sangat menentukan keakuratan hasil
penilaian. Panelis pada uji ini harus objektif dan tidak
dibutuhkan jumlah panelis yang banyak (disarankan tidak
kurang dari 10 orang).
2) Uji Deskriptif: termasuk uji deskriptif kualitatif , uji profil
flavour, uji profiling texture
3) Uji Afektif: Uji Hedonik, Uji penerimaan, Uji preferensi
dan lainnya. Pada uji ini panelis menilai berdasarkan sifat
yang subjektif, dimana panelis bebas menilai berdasarkan
tingkat kesukaan yang mereka rasakan.
Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa
sensori organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya
perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu
produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk
(Tarwendah, 2017).
70
B. Pembahasan
Menindaklanjuti hal tersebut, mahasiswa melakukan praktik
evaluasi sensoris dengan produk “Cinnamon Tea” dengan
Penambahan Konsentrasi Kayu Manis yang Berbeda. Kadar
konsentrasi kayu manis yang diujikan yaitu konsentrasi sebanyak
7%, 11%, dan 15%. Sampel yang digunakan ada 3 dengan rincian
kode sampel 467 dengan konsentrasi kayu manis 7% atau sebanyak
2,15 gram, kode sampel 201 dengan konsentrasi kayu manis 11%
atau 3,38 gram, dan kode sampel 359 dengan konsentrasi kayu manis
15% atau 4,62 gram. Berikut formulasi masing-masing sampel:
 Sampel 467 : bubuk kayu manis 2,15 gram + teh hitam
bubuk 30,8 gram + diseduh air sebanyak 1540 ml
Uji yang dilakukan adalah uji hedonik dengan jumlah panelis
20 orang dengan parameter yang diuji ada 3 parameter yaitu rasa,
aroma, dan warna. Pengujian dilakukan di laboratorium Uji
Organoleptik, Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, UPN “Veteran”
Jawa Timur pada tanggal 22 Juni 2023. Praktik dilakukan dengan
tahap-tahap sebagai berikut:
Persiapan Sampel dan Lembar Kuisioner

↓
Panelis Datang di Bilik Pencicip
↓
Panelis Menerima Penjelasan Instruksi
↓
Panelis Memulai Uji Organoleptik
↓
Panelis yang Telah Selesai Melakukan Uji
Mengumpulkan Lembar Kuisioner
Gambar 3.17 Diagram Alir Uji Organoleptik
71
Setelah mahasiswa menerima lembar kuisioner dari 20 panelis,
maka didapatkan data yang selanjutnya akan dianalisis pengaruh
penambahan konsentrasi kayu manis terhadap kesukaan warna, rasa,
dan aroma teh. Analisa dilakukan menggunakan software Minitab
dengan metode One-Way ANOVA dan dilanjutkan uji lanjut LSD
(BNT) jika terjadi perbedaan yang signifikan. Dengan anggapan:
Ho = Tidak ada perbedaan kesukaan terhadap
parameter uji hedonik Cinnamon Tea
Ha = Ada perbedaan kesukaan terhadap parameter uji
hedonik Cinnamon Tea
1) Parameter Aroma
Tabel 3.4 Hasil Pengujian Paramater Aroma
Jenis Teh
Panelis Total
467 201 359
1 7 4 6 17
2 7 6 5 18
3 5 6 6 17
4 5 5 6 16
5 6 5 5 16
6 6 5 4 15
7 5 5 5 15
8 3 6 5 14
9 4 5 6 15
10 4 6 5 15
11 6 4 3 13
12 4 5 6 15
13 3 5 6 14
14 4 4 5 13
15 5 5 6 16
16 5 4 4 13
17 5 6 5 16
18 6 3 5 14
19 6 5 5 16
20 3 2 3 8
Total 566 297 460 296
Rata-rata 4,95 4,8 5,05
72
Tabel 3.5 Hasil Analisa Paramater Aroma
F
SK db JK KT Hitung F Tabel
%Kayu 2 0,6333 0,3167 0,27 0,765
Manis
Galat 57 67,1000 1,1772
Total 59 67,7333
Selanjutnya data dianalisa menggunakan Software Minitab

dengan tingkat kesalahan 5% atau α = 0,05. Hasil analisa Anova
menunjukkan nilai (F tabel > 0,05), maka Ho diterima. Hal ini
menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh signifikan antara
penambahan konsentrasi kayu manis yang berbeda terhadap uji
hedonik aroma Cinnamon Tea. Hal ini dapat terjadi karena
penambahan konsentrasi kayu manis yang digunakan tidak terlalu
jauh kadarnya, sehingga menyebabkan aroma Cinnamon Tea
yang dihasilkan menjadi mirip dan panelis memberikan penilaian
yang mirip juga.
73
2) Parameter Rasa
Tabel 3.6 Hasil Pengujian Paramater Rasa
Jenis Teh
Panelis Total
467 201 359
1 6 2 3 11
2 3 5 6 14
3 6 5 5 16
4 4 5 3 12
5 4 5 7 16
6 6 5 5 16
7 5 3 4 12
8 4 6 4 14
9 2 3 5 10
10 2 5 3 10
11 2 2 5 9
12 2 3 6 11
13 3 2 5 10
14 5 4 4 13
15 4 5 6 15
16 4 2 4 10
17 4 6 5 15
18 7 5 5 17
19 6 5 5 16
20 2 4 6 12
Total 548 283 455 259
Rata-rata 4,05 4,1 4,8
Tabel 3.7 Hasil Analisa Paramater Rasa
SK db JK KT F Hitung F Tabel
%Kayu 2 7,033 3,51 1,86 0,165
Manis 7
Galat 57 107,950 1,89
4
Total 59 114,983
menunjukkan nilai (F tabel > 0,05), maka Ho diterima.
Menandakan bahwa tidak ada pengaruh signifikan antara
74
penambahan konsentrasi kayu manis yang berbeda dengan
perbedaan kesukaan rasa Cinnamon Tea. Hal ini dapat terjadi
karena penambahan konsentrasi kayu manis yang digunakan tidak
terlalu jauh kadarnya, sehingga menyebabkan rasa Cinnamon Tea
yang dihasilkan menjadi mirip dan panelis memberikan penilaian
yang mirip juga.
3) Parameter Warna
Tabel 3.8 Hasil Pengujian Paramater Warna
Jenis Teh
Panelis Total
467 201 359
1 5 3 4 12
2 6 5 6 17
3 6 6 6 18
4 4 4 6 14
5 5 6 4 15
6 4 4 4 12
7 4 4 4 12
8 3 4 6 13
9 6 6 6 18
10 4 5 6 15
11 4 4 4 12
12 4 6 5 15
13 5 4 6 15
14 6 6 6 18
15 5 5 5 15
16 4 7 5 16
17 5 7 4 16
18 6 7 4 17
19 6 5 5 16
20 6 5 4 15
Total 565 304 459
Rata-rata 4,9 5,15 5
Tabel 3.9 Hasil Analisa Paramater Warna
SK db JK KT F Hitung F Tabel
%Kayu 2 0,6333 0,3167 0,30 0,743
Manis
Galat 57 60,3500 1,0588
75
Total 59 60,9833

menunjukkan nilai (F tabel > 0,05), maka Ho diterima.
Menandakan bahwa tidak ada pengaruh signifikan antara
penambahan konsentrasi kayu manis yang berbeda dengan
perbedaan kesukaan warna Cinnamon Tea. Hal ini dapat terjadi
karena penambahan konsentrasi kayu manis yang digunakan tidak
terlalu jauh kadarnya, sehingga menyebabkan warna Cinnamon
Tea yang dihasilkan menjadi mirip dan panelis memberikan
penilaian yang mirip juga.
5. Teknologi Pengolahan Kopi, Teh, dan Kakao

Mata kuliah ini merupakan mata kuliah peminatan yang membahas
tentang teknologi pengolahan kopi, teh dan coklat (mulai dari sistem
pemanenan, proses pengolahan, pengendalian mutu, pengembangan
produk, pengemasan dan pelabelan).
A. Literatur
Tanaman Teh (Camellia sinensis L.) merupakan tanaman
subtropis, karena itu di Indonesia lebih cocok ditanam di daerah
pegunungan. Menurut Novidiyanto & Sutyawan (2022), syarat lokasi
tanaman teh agar dapat tumbuh dengan baik yaitu tumbuh pada
ketinggian diatas 700 meter dari permukaan laut, curah hujan yang
berkisar 2500-3500 mm per tahun, curah hujan minimum 1100 -
1400 mm per tahun, suhu tempat pertumbuhan tanaman teh sebesar
14 – 25ºC, tanah yang cukup subur dengan kandungan bahan organik
tinggi, tidak bercadas serta mempunyai pH antara 4,5-6,0. Makin
banyak sinar matahari maka suhu semakin tinggi, bila suhu
mencapai 30°C pertumbuhan tanaman teh akan terlambat.
Jenis teh yang diolah di PTPN XII Wonosari ada 3 macam
yaitu teh hitam CTC, teh hijau dan teh putih. Teh hitam adalah jenis
teh yang dibuat melalui proses pelayuan, penggilingan, oksidasi
enzimatis dan pengeringan. Teh hitam memiliki kandungan kafein
76
yang lebih tinggi dibandingkan teh hijau (Samirana, 2018). Terdapat
dua sistem pengolahan teh hitam, yaitu sistem CTC (Crushing,
Tearing dan Curling) dan sistem orthodox. Teh orthodox mengacu
pada teh yang diproduksi menggunakan metode tradisional. Sistem
tahapan pengolahan secara tradisional dan CTC sebenarnya hampir
sama, dengan tahapan terdiri dari pengambilan pucuk segar,
pelayuan, penggulungan atau penggilingan, oksidasi enzimatis,
pengeringan, sortasi kering, dan pengepakan (Ramanda et al., 2021).
Pada proses pengolahan teh secara orthodox memerlukan
tingkat kelayuan yang cukup kering (kandungan air 55% sampai
60%) dengan sifat penggilingan dan pembentukan yang lebih besar
(Herwanto et al., 2018). Teh orthodox menggunakan sistem
pengolahan secara tradisional yang mana selama proses pembuatan
teh tersebut cukup memakan waktu yang lama dan membutuhkan
banyak campur tangan manusia sehingga membutuhkan banyak
pekerja. Waktu proses pengolahan teh hitam orthodox ini
berlangsung lebih dari 20 jam. Teh dengan pengolahan orthodox
dilakukan pengeringan dengan menggunakan pengering jenis ECP
(Endless Chain Pressure Dryer) dengan proses fermentasi bubuk
basah dilakukan selama 105-120 menit (Putra, 2019).
Pengolahan teh hitam CTC yakni teh yang diolah melalui
perajangan, penyobekan, dan penggulungan daun basah menjadi
bubuk kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan,
sortasi, hingga menghasilkan teh hitam (Maska, 2022). Setelah
pelayuan, penggulungan adalah tahap penting dalam pemrosesan teh
hitam. Di mana persyaratan utamanya adalah pengecilan ukuran
daun dengan beberapa tingkat kerusakan sel. Karena penggilingan
tersebut, ukuran partikel dari teh hitam yang diolah secara CTC ini
memiliki ukuran partikel yang relatif sama (Witono et al., 2015).
Pada pengolahan sistem CTC, hampir semua sel daun (pucuk) teh
menjadi hancur sehingga fermentasi berjalan dengan merata pada
bubuk basah. Hal ini menyebabkan teh CTC mempunyai warna
77
seduhan merah pekat dan rasa yang kuat. Pada pengolahan teh hitam
dengan metode CTC (Ramanda, 2021). Berbeda dengan teh hitam
yang diolah dengan menggunakan metode orthodox, teh hitam CTC
ini tidak ada sortasi basah. Selain itu, pengeringan teh hitam dengan
metode CTC ini cukup dengan menggunakan FBD (Fluid Bed
Dryer). Lama waktu fermentasi bubuk basah juga hanya sekitar 80-
85 menit saja, tidak selama teh hitam dengan metode orthodox.
Sehingga, teh hitam dengan metode CTC ini memiliki lama waktu
proses produksi yang cukup pendek yaitu tidak sampai 20 jam jika
dibandingkan dengan teh hitam dengan metode orthodox (Putra,
2019).
Salah satu produk olahan teh (Camellia sinensis Linn.) adalah
teh putih (white tea) yang merupakan teh dengan pengolahan
minimal (sederhana), meliputi pelayuan (steaming) dan pengeringan
saja. Hal ini berbeda dengan proses pembuatan teh hitam atau teh
hijau. Pelayuan (steaming) dimaksudkan untuk menginaktifkan
enzim polifenol oksidase, sehingga substrat yang berupa senyawa
polifenolik belum banyak teroksidasi. Dengan demikian kandungan
polifenolik (kelompok katekin) pada teh putih lebih banyak
dibanding teh hijau (Nishant et al., 2012). Teh putih diambil hanya
dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar
mekar. Teh putih mengandung komponen bioaktif yang disebut
polifenol. Secara umum polifenol dalam tanaman terdiri atas
flavonoid dan asam fenolat. Flavonoid merupakan golongan terbesar
dari polifenol yang juga sangat efektif digunakan sebagai
antioksidan (Munawara, 2021).
Berikutnya ada teh hijau, teh hijau adalah jenis teh yang tidak
difermentasi atau 'non fermentasi' dan mengandung lebih
banyak catechins (salah satu komponen flavonoid) dibandingkan teh
hitam dan teh putih. Teh hijau didapatkan dengan cara
mengeringkan daun yang masih segar (Leslie & Gunawan, 2019).
Teh hijau dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang
78
ada dalam pucuk daun teh segar, dengan cara pemanasan sehingga
oksidasi terhadap katekin (zat antioksidan) dapat dicegah.
Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan udara
kering (pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap
panas (steam) (Pradana, 2017).
B. Pembahasan
Proses produksi teh hitam sistem CTC di PT. Perkebunan
Nusantara XII Kebun Teh Wonosari dimulai dari pemetikan pucuk
daun teh di kebun, hingga pengolahan di pabrik yang meliputi
penerimaan pucuk, pelayuan pucuk, penggilingan, oksidasi
enzimatis, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan cup test. Sebelum
memasuki pabrik, teh dipetik dengan dua metode yaitu manual dan
mesin. Pemetikan merupakan cara pengambilan produksi di kebun
teh, berupa pucuk yang memenuhi syarat-syarat pengolahan.
Gambar 3.18 Pemetikan Manual
Gambar 3.19 Pemetikan Mesin
79
Selain itu, pemetikan merupakan upaya untuk membentuk
kondisi tanaman yang mampu berproduksi tinggi secara kontinyu.
Terdapat macam-macam petikan, yaitu:
1. Pemetikan Jendangan
Pemetikan jendangan merupakan pemetikan yang dilakukan
pada tahap awal setelah tanaman dipangkas, yaitu ketika
pertumbuhan pucuk sudah melebihi 15-20 cm dari luka
pangkas dan pertumbuhan layak jendang telah mencapai
minimal 60% dari luas areal yang dipangkas/jendang, yaitu
2,5-3 bulan setelah dipangkas. Daur petikan disesuaikan
dengan pertumbuhan pucuk yaitu 5-6 hari untuk mencegah
petikan kasar (pucuk kasar/tua) karena dengan petikan halus
akan merangsang pertumbuhan tunas baru yang lebih
banyak.
2. Pemetikan Produksi
Pemetikan produksi merupakan pemetikan yang dilakukan
setelah lepas pemetikan jendangan sampai menjelang
pemetikan gendesan dengan memperhatikan kesehatan
tanaman. Dalam pemetikan produksi, semua pucuk manjing
(siap petik) harus dipetik bersih dengan kriteria pucuk yang
memenuhi syarat. Dengan demikian, pucuk yang masih
muda (ingon) yang melewati ketinggian bidang petik tidak
boleh dipetik.
3. Pemetikan Gandesan
Pemetikan yang dilakukan sebelum tanaman dipangkas
dengan memetik semua pucuk daun yang memenuhi syarat
olah. Jenis petikan pada pemetikan gendesan adalah petikan
berat.
Selain macam-macam petikan, terdapat juga jenis-jenis
petikan teh yaitu peko, pucuk burung, kepel, daun muda dan
daun tua. Pucuk peko adalah pucuk daun teh yang masih mampu
menghasilkan pucuk baru. Pucuk yang sudah tidak mampu
80
pucuk baru disebut pucuk burung, karena tidak mampu
menghasilkan pucuk baru, maka pucuk burung ini harus dipetik
agar nantinya akan tumbuh pucuk baru. Daun kepel adalah daun
teh yang pertumbuhannya kecil dan kaku. Daun muda adalah
daun yang letaknya paling dekat dengan kuncup, berwarna hijau
dan mengkilat. Sedangkan daun tua berwarna hijau tua dengan
permukaan tebal.
Berdasarkan derajat kehalusannya ada tiga macam jenis
petikan yaitu petikan halus, petikan medium dan petikan kasar.
Petikan halus dilakukan dengan rumus p + 1 dan p+ 2m.
Maksud dari p + 1 disini adalah pucuk peko yang disingkat
dengan 'p' yang dipetik dengan 1 daun muda. Sedangkan p + 2m
adalah pucuk peko yang dipetik dengan 2 daun muda.
Selanjutnya petikan medium dilakukan dengan rumus pertikan
p+ 3m, b+ 1 dan b + 2m. Dengan demikian p + 3m adalah pucuk
peko dengan 3 daun teh muda. Sedangkan b + 1 berati pucuk
burung yang disingkat dengan 'b' dan dipetik dengan 1 daun
muda. Begitu pula dengan b + 2m berati pucuk burung yang
dipetik dengan 2 daun muda. Dan yang terakhir, petikan kasar
dengan rumus p+ 3t, p+ 4t, b+3 dan b+ 4. Maksud dari p + 3t
atau p + 4t adalah pucuk peko dengan 3 daun tua atau pucuk
peko dengan 4 daun tua. Sedangkan b + 3 dan b + 4 sama seperti
sebelumnya, yaitu pucuk burung dengan 3 atau 4 daun muda.
81
Gambar 3.20 Jenis-jenis Daun Teh
82
Pemetikan teh di Kebun Teh Wonosari terdiri dari 2
metode yaitu pemetikan manual dan pemetikan dengan mesin.
1. Pemetikan Manual
Tujuan dari pemetikan pucuk teh secara manual yaitu
untuk mengambil pucuk tanaman teh dan
meregenerasi pucuk agar mampu berproduksi secara
berkesinambungan. Pada kegiataan petik manual
biasanya terdiri dari 20-25 orang. Pemetikan pucuk
secara manual dilakukan dengan ibu jari dan telunjuk
satu persatu sesuai dengan jenis petikan yang
dikehendaki sesuai rumus petik (P+1, P+2, P+3,
B+1M, B+2M, B+3M, Lembaran Muda)
2. Pemetikan Mesin
Pemetikan mesin adalah metode pemetikan pucuk teh
dengan bantuan mesin yaitu mesin Sanyang.
Pemetikan mesin dilakukan karena adanya
keterbatasan tenaga pemetik teh. Tujuan pemetikan
menggunakan mesin agar lebih hasil yang diperoleh
lebih banyak dan semua pucuk bisa terpetik.
Pemetikan dengan menggunakan mesin dilakukan
diatas bidang petik setinggi 1 cm dari petikan
sebelumnya agar cakar ayam tidak terikut/tandes.
Setelah melakukan pemetikan, hasil petikan kemudian

akan dikirim ke pabrik pengolahan. Teh yang telah dipetik
kemudian akan diolah mulai dari proses penerimaan pucuk,
pelayuan, penggilingan (CTC), oksidasi enzimatis, pengeringan,
sortasi, pengemasan, lalu cup test.
1) Penerimaan Pucuk
Langkah-langkah dalam proses penerimaan pucuk adalah
sebagai berikut:
1. Pucuk daun teh diangkat secara satu persatu dari truk.
83
2. Pucuk daun teh ditempatkan di atas timbangan duduk
dengan kapasitas 500 kg, dengan maksimal 4 rajutan.
Penimbangan pucuk dilakukan di pabrik untuk
membandingkan hasil timbangan antara kebun dan
pabrik, serta memeriksa selisih berat dan kondisi pucuk.
3. Pucuk daun teh diangkut menggunakan monorel dengan
batasan maksimal 2 rajut. Setiap rajut memiliki berat
sekitar 10 hingga 15 kg.
4. Pucuk daun teh kemudian diturunkan ke Withering
Trough dan langsung diunggar serta diratakan. Langkah
ini bertujuan agar pucuk daun tidak membentuk
gumpalan.
Setelah pucuk teh tiba di pabrik, langkah selanjutnya

adalah proses analisis pucuk. Analisis pucuk menjadi tahap
akhir dari proses penerimaan pucuk. Tujuan dari analisis
pucuk ini adalah untuk mengevaluasi kondisi pucuk yang
akan diolah pada hari tersebut, menentukan upah bagi para
petik pucuk, serta untuk memperkirakan kualitas teh yang
akan dihasilkan.
Langkah dalam proses analisa pucuk adalah sebagai berikut:

1. Mandor penerimaan pucuk melakukan penimbangan
sampel secara acak sebanyak 250 gram pucuk yang
diambil dari Withering Trough. Kemudian, pucuk
tersebut dipisahkan ke dalam dua kategori, yaitu
Memenuhi Standar (MS) dan Tidak Memenuhi Standar
(TMS).
2. Sampel yang telah dipisahkan, termasuk pucuk MS
(p+1m, p+2m, p+3m, B muda) dan pucuk TMS (rusak
dan daun/tangkai tua), akan dilakukan perhitungan
persentase (%).
Berat Akhir Analisa
Analisa Pucuk = x 100 %
Berat Awal Sampel (250 gram)
84
3. Syarat untuk pucuk yang memenuhi standar (MS) adalah
persentasenya harus lebih dari atau sama dengan 65%.
Sedangkan, untuk pucuk yang tidak memenuhi standar
(TMS), persentasenya harus kurang dari atau sama
dengan 35%. Jika hasil analisis pucuk tidak memenuhi
syarat yang telah ditetapkan, maka mutu teh akan
dikategorikan sebagai kurang baik, dan upah bagi para
petik pucuk tidak akan mencapai maksimal
2) Pelayuan Pucuk
Proses pelayuan dilakukan dengan menggunakan
aliran udara dari blower yang dialirkan melalui bagian
bawah Withering Trough sampai kadar air pucuk daun teh
mencapai sekitar 68-72%. Pada proses pelayuan seluruh
pucuk daun teh yang dihamparkan akan diratakan dan
dilayukan selama kurang lebih 8-18 jam.
Dalam proses pelayuan juga dilakukan pembalikan
pucuk. Pembalikan pucuk dilakukan lebih dari 6 jam pada
musim basah/hujan dan kurang dari 6 jam pada musim
kering/kemarau. Pembalikan pucuk dilakukan melihat
kondisi fisik pucuk teh jika sudah mencapai 50% pucuk teh
yang layu maka bisa dilakukan pembalikan pucuk. Cara
pembalikan dilakukan dengan cara disisir / dikirap supaya
rata dan tidak menggumpal searah arah angin fan trough.
Sebelum dilakukan pembalikan, fan trough dimatikan
terlebih dahulu kemudian membuat rongga 1 meter dari
ujung Withering Trough ditaruh di ujung. Jika sudah
membentuk rongga maka pucuk teh bagian atas sebelah
rongga ditaruh ke bagian bawah rongga dan seterusnya
sampai pucuk teh yang di bagian bawah berada di bagian
paling atas.
Proses turun layu merupakan proses pemindahan
pucuk teh dari ruang pelayuan menuju ke ruang
85
penggilingan. Pucuk teh layu yang dipindahkan memiliki
kadar air yang rendah yaitu 68-72%. Pemindahan pucuk teh
layu dilakukan secara manual menggunakan gerobak
menuju conveyor, kemudian diturunkan ke atas conveyor
berjalan. Selama pucuk teh layu diatas conveyor dilakukan
sortasi untuk memisahkan kontaminan fisik yang masih
terikut dalam pucuk teh seperti gulma, rumput, tangkai, dan
daun kering. Kontaminan fisik tersebut dibuang ke dalam
tempat sampah yang berada di samping conveyor. Pucuk teh
layu selanjutnya masuk ke dalam mesin GLS (Green Leaf
Shifter).
3) Penggilingan
Sebelum memasuki ruang penggilingan, pucuk yang
telah dilayukan akan dibawa dari withering trough menuju
conveyor menggunakan gerobak. Pucuk yang telah
dipindahkan ke conveyor akan dibantu menggunakan
spreader untuk meratakan daun teh dan menguraikan daun
teh agar tidak tersumbat ketika masuk GLS. GLS atau
Green Leaf Shifter merupakan alat yang digunakan untuk
memisahkan pucuk teh dengan kontaminan. Dalam GLS
memiliki magnet yang berfungsi untuk menarik benda
logam, lalu terdapat ayakan yang dibantu dengan
elektromotor yang berfungsi memisahkan kotoran yang
bercampur dengan pucuk daun teh. Elektromotor akan
menggerakkan GLS sehingga kotoran seperti tangkai daun
yang kering, gula, serta kontaminan lain yang bercampur
akan terpisah dan jatuh ke wadah penampung. Pucuk teh
kemudian akan masuk ke Rotorvane untuk penggilingan
persiapan yang akan memudahkan proses CTC.
Proses CTC (Crushing, Tearing, Curling) atau yang
disebut proses Penghancuran, Penyobekan, dan
Penggulungan merupakan metode pengolahan teh hitam
86
yang menggunakan mesin roll untuk menghancurkan pucuk
teh agar proses oksidasi berjalan merata. Pucuk daun teh
yang digiling akan memiliki perbedaan ukuran karena
perbedaan ukuran roll yang digunakan. Hasil gilingan yang
dihasilkan dari Rotorvane cenderung masih kasar,
sedangkan pada roll CTC 1 hasil gilingan mulai nampak
makin halus, dan pada roll CTC 2 dan 3 hasil gilingan
sudah menjadi halus dan siap untuk menuju proses
fermentasi (oksidasi). Pucuk daun teh yang digiling akan
memiliki suhu yang berbeda karena ketajaman roll saat
menggiling. Seperti saat pada Rotorvane rentang suhunya
berkisar antara 26 – 29°C, pada CTC 1 berkisar 28 – 31°C,
CTC 2 berkisar 30 – 33°C, dan pada CTC 3 berkisar 32 –
35°C.
4) Oksidasi Enzimatis
Pucuk teh yang telah digiling lalu dibawa oleh
conveyor masuk ke dalam mesin oksidasi enzimatis
bernama Fermenting Machine Unit. Teh yang masuk
kedalam tahap oksidasi enzimatis memiliki suhu 30-32°C.
Fermenting Machine Unit bisa disetel menggunakan 5 belt,
dengan range kecepatan oksidasi enzimatis selama 75-90
menit. Adanya range menit pada kecepatan oksidasi
enzimatis disebabkan karena karakter bahan baku yang
berbeda-beda.
Dalam proses oksidasi enzimatis pucuk teh yang telah
digiling diatur pada ketebalan 5 sampai 7 cm. Kapasitas
Fermenting Machine Unit adalah 1400 kg/jam. Perhitungan
kapasitas ini juga sudah diatur sesuai pada ketebalan pucuk
teh yang telah digiling, sehingga dengan ketebalan tersebut,
Fermenting Machine Unit mampu menampung 1400 kg/jam
teh. Pada tahap oksidasi enzimatis ini pucuk teh akan
mengalami keretakan, keretakan itulah yang membantu
87
oksidasi enzimatis karena dengan begitu akan ada udara dan
kelembaban yang masuk kedalam teh. Jika teh terlalu tebal
maka perubahan warnanya tidak akan merata, namun jika
terlalu tipis maka akan terjadi over oksidasi enzimatis.
Oksidasi enzimatis ini terjadi karena bantuan udara dan juga
kelembaban. Sehingga pada ruang oksidasi enzimatis
dipasang humidifier tepat di atas Fermenting Machine Unit.
Hal ini mengantisipasi agar kadar air pada ruangan tersebut
tetap terjaga pada 68%. Jika suhu ruangan oksidasi
enzimatis terlalu tinggi dan kelembaban terlalu rendah,
maka dapat menyebabkan teh mengalami over fermented
sehingga teh akan kering sebelum masuk kedalam tahap
pengeringan. Suhu bubuk teh pada akhir dari proses
oksidasi enzimatis adalah 26-28°C. Pada akhir proses
oksidasi secara enzimatis ditandai dengan perubahan warna
pada bubuk teh dari hijau ke merah tembaga dengan tekstur
bubuk teh yang tidak menggumpal serta aromanya berubah
menjadi aroma khas teh.
5) Pengeringan
Setelah melalui proses oksidasi enzimatis, maka
selanjutnya bubuk teh akan masuk ke proses pengeringan.
Proses pengeringan merupakan suatu cara untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar kadar air
yang terkandung dalam bubuk teh dengan menggunakan
udara panas serta menghentikan proses oksidasi enzimatis
bubuk teh. Bubuk teh hasil oksidasi enzimatis dikeringkan
menggunakan alat Vibro Fluid Bed Dryer (VFBD) yang
dibawa menggunakan conveyor.
Teh akan masuk ke VFBD dengan suhu inlet 110-
140°C. Teh dari hasil pengeringan memiliki suhu outlet 85-
100°C. Pengeringan teh dilakukan selama 18-20 menit.
Setiap 20 menit sekali, akan dilakukan pengujian kadar air
88
dan pengujian inner outer untuk mengetahui proses
pengeringan berjalan dengan baik atau tidak. Kadar air yang
diinginkan setelah teh keluar dari mesin pengeringan
sebesar MC 2,8-3,8%. Pengujian inner outer ini mencakup
rasa, warna air seduhan, dan ampas seduhan.
6) Sortasi
Pada tahap sortasi, bubuk teh yang telah melalui
proses pengeringan akan disortasi dengan ayakan yang
terbagi menjadi berbagai 3 mutu. Setiap mutu memiliki
ukuran bubuk teh yang berbeda-beda, sehingga ayakan yang
digunakan akan juga akan berbeda ukuran mesh nya.
Berikut penggolongan mutu berdasarkan ukurannya:
Mutu I
 BP1 = Mesh 10 & 12; Densitas 300 – 330 CC/100 g
 PF1 = Mesh 14, 16, 18; Densitas 250 – 295 CC/100 g
 PD = Mesh 20 & 24; Densitas 250 – 280 CC/100 g
 D1 = Mesh 30; Densitas 240 – 260 CC/100 g
 Fann = Mesh 16 & 20; Densita 290 – 310 CC/100 g
Mutu II
 D2 = Mesh 24 & 30; Densitas 235 – 243 CC/100 g
Mutu Lokal
 BMC = Densitas Max 490 CC/100 g
Proses sortasi dimulai pada mesin Vibro Jumbo

Extractor yang berfungsi untuk memisahkan bubuk teh
kering dengan serat kasar dan tangkai yang masih
menempel pada bubuk teh kering. Bubuk teh yang telah
diayak dari vibro jumbo extractor selanjutnya akan diangkut
menggunakan elevator menuju holding tank. Holding tank
berfungsi sebagai tempat penampungan bubuk teh sebelum
menuju proses selanjutnya. Bubuk teh yang berada dalam
Holding Tank selanjutnya akan turun ke Midleton yang
89
berfungsi untuk pemisahan awal bubuk teh berdasarkan
ukuran mesh. Setelah pengayakan dari Midleton, bubuk teh
selanjutnya akan diayak pada Trinick 1 dan Trinick 2 yang
berfungsi sebagai alat pemisah bubuk teh berdasarkan
ukuran partikel tiap jenis mutunya. Bubuk teh yang
dihasilkan dari Trinick 1 yaitu mutu PD, PF1, D1, dan
FANN. Sedangkan pada Trinick 2, bubuk teh yang
dihasilkan yaitu mutu BP1 dan PF1.
7) Pengemasan
Bubuk teh yang telah disortasi berdasarkan mutunya
akan dimasukkan ke dalam Tea Bin atau peti miring. Peti
miring memiliki kapasitas yang berbeda-beda tergantung
pada mutu tehnya. Kapasitas peti miring untuk setiap mutu
teh adalah sebagai berikut: BP1 (1040 kg), PF1 (1100 kg),
PD (1200 kg), D1 (1300 kg), FANN (1060 kg), dan D2
(1300 kg). Dari Tea Bin kemudian menuju ke proses
terakhir dalam pengolahan teh hitam yaitu pengemasan,
yang bertujuan untuk menjaga kualitas teh yang dihasilkan.
Bahan kemasan yang digunakan untuk menyimpan teh
meliputi alumunium foil dan brown sack kraft. Setiap mutu
teh memiliki berat yang telah ditentukan untuk setiap
jenisnya, dan pengemasan dilakukan berdasarkan jenis mutu
teh tersebut. Setiap mutu teh ditempatkan dalam paper sack
yang sesuai dengan berat yang telah ditentukan.
Tabel 3.10 Standar Berat Teh Hitam untuk Pengisian Pada Paper Sack
Mutu Isi Paper Sack (Kg)
Broken Pekoe 1 52
Pekoe Fanning 1 55
Pekoe Dust 60
Dust 1 65
Fanning 53
Dust 2 65
Broken Mixed CTC (BMC) 40
90
8) Cup Test
Cup test dilakukan di Laboratorium Pabrik Wonosari
yang sesuai standar berdasarkan ketentuan yang ditetapkan
dalam surat No. 3 02/PTPN/831/2018. Minimal kecerahan
tempat untuk chopping yaitu 1000 lux, air yang digunakan
untuk cup test memiliki nilai pH 7, Total Dissolved Solid
(TDS) dalam air tidak boleh berada di bawah 10 ppm, tidak
berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa, meja seduh
berwarna putih, mangkok, cangkir atau gelas, dan penutup
berwarna putih dan terbuat dari porcelain dengan kapasitas
280 dan dilengkapi dengan sendok seduh serta timbangan
analitik.
Secara sensori, kriteria yang diujikan adalah
Appearance (karakteristik bubuk teh), liquor (cairan yang
dihasilkan melalui seduhan teh), dan infusion leaf
(karakteristik ampas).
1. Uji Kenampakan Bubuk Teh (Appearance)
 Warna partikel teh hitam dinyatakan dengan fairy
black (cukup hitam), Brownish (kecoklatan), some
green leaf (sedikit daun hijau), greyish (keabu-abuan),
reddish (kemerahan), too reddish (terlalu
kemerahan), dll.
 Kerataan partikel teh dinyatakan dengan fairy even
(agak rata), uneven (tidak rata), ragged mixed (kasar
tercampur), mixed (tercampur), ragged irregular
(kasar tidak teratur.
 Kebersihan teh hitam kering berhubungan dengan ada
atau tidak adanya benda asing yang dinyatakan
dengan clean (bersih), some fiber (sedikit serat), some
stalks (sedikit batang), few powdery (sedikit
bertepung), dll.
91
 Bentuk dan ukuran teh dinyatakan dengan fairly
grainy (cukup kasar), fairy granular (cukup berbutir),
flaky/open (mudah pecah/terbuka), too small (terlalu
kecil), too bold (terlalu tebal), too long stalks (terlalu
panjang batang).
2. Air Seduhan (liquor)
 Kriteria warna air seduhan teh hitam meliputi jenis
warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan yang
dinyatakan dengan bright (cerah dan baik), light
(bening), colory (pekat), dll.
 Kriteria rasa air seduhan teh hitam meliputi
kesegaran, kekuatan, aroma dan rasa yang dinyatakan
dengan, nice (enak), sour (asam), pungent (sepat tapi
tidak pahit), flat (hambar), dll
 Kriteria bau air seduhan teh hitam meliputi bau khas
teh hitam dan ada tidaknya bau asing yang dinyatakan
dengan flavoury (aroma kuat), tainted (aroma tidak
enak akibat tercemar), dll.
3. Kenampakan Ampas Seduhan Teh (infusion leaf)
 Warna ampas seduhan dinyatakan dengan Fairy
bright (cukup cerah), Coppery (berwarna tembaga),
bit dull (sedikit suram), greenish (kehijauan), dark
(gelap).
 Kerataan dinyatakan dengan even (rata), uneven (tidak
rata), tainted (tercemar), mixed (tercampur), dll.
Pengujian sensorik yang digunakan di PTPN XII

Kebun Wonosari adalah uji skoring untuk menilai kualitas
sensorik dari produk teh hitam CTC. Uji skoring merupakan
pengujian dengan pemberian skor untuk atribut yang dinilai
menurut kesan mutu atau intensitas karakteristik
sensoriknya menurut skala numerik yang telah disediakan
untuk masing-masing deskripsinya.
92
Pengujian di laboratorium PTPN XII Wonosari
dilakukan dengan membandingkan teh yang baru
diproduksi dan pembanding. Pembanding yang digunakan
merupakan bubuk teh terbaik yang diproduksi selama 1
bulan terakhir. Dengan pembanding tersebut diharapkan
kualitas teh yang dihasilkan memiliki kualitas yang terjaga.
Dalam uji ini bahan pembanding/kontrol dicicipi terlebih
dahulu kemudian sampel yang merupakan hasil produksi
pada hari tersebut dicicipi. Uji karakteristik sensoris
menggunakan uji ranking dengan skala. Hasil pengujian
organoleptik dilaporkan dan ditulis dalam laporan pengujian
mutu.
6. Organisasi dan Manajemen
Mata kuliah ini merupakan mata kuliah pilihan yang membahas tentang
konsep dasar organisasi dan manajemen yang mencakup konsep dasar
organisasi, desain organisasi, perancangan organisasi, proses organisasi,
manajemen konflik dan stress, komunikasi dalam berorganisasi,
manajemen organisasi dan pengembangan organisasi.
A. Literatur
Organisasi adalah alat yang digunakan orang-orang secara
individu maupun kelompok untuk mencapai beberapa tujuan.
Organisasi menggabungkan pengetahuan kolektif, nilai, dan visi
orang-orang yang secara sadar berusaha untuk memperoleh sesuatu
yang mereka inginkan (Dicky, 2019).
Setiap organisasi memerlukan sumber daya untuk mencapai
usaha yang telah ditentukan. Sumber daya manusia merupakan salah
satu faktor penting yang terus-menerus dibicarakan. Oleh karena itu,
diperlukan usaha-usaha yang lebih bagi peningkatakn dalam
membina manusia sebagai tenaga kerja. Organisasi harus dapat
mengatur dan memanfaatkan sedemikian rupa sehingga potensi
sumber daya manusia yang ada di organisasi dapat dikembangkan.
Pengaturan atau pengelolaan tersebut dimulai dari pengembangan
93
pengintegrasian hingga pengaturan berkaitan dengan penggalian dan
pelaksanaan budaya kerja dalam setiap fungsi dan jabatan yang ada
di dalam perusahaan. Pengaturan juga berkait pemenuhan kebutuhan
manusia (pemberian kompensasi) secara terus menerus dapat
menghasilkan peningkatan kepuasan kerja (Asmarany et al., 2023).
Desain organisasi adalah sebuah proses memilih dan
mengelola aspek-aspek struktural dan kultural ya g dilakukan oleh
para manajer sehingga organisasi mampu mengendalikan kegiatan
apa saja yang perlu dilakukan untuk mencapai tujuan bersam. Desain
organisasi adalah tentang cara dan alasan beragam sarana dipilih
(Dicky, 2019).
Seiring dengan pertumbuhan organisasi, komunikasi akan
menjadi lebih kritis dan kompleks. Suatu organisasi dapat berjalan
dengan baik jika memiliki skema komunikasi yang efektif. Skema
atau desain komunikasi harus disesuaikan dengan kebutuhan
organisasi. Komunikasi yang berhasil membutuhkan beberapa
perencanaan, diantaranya: memilih subjek atau sasaran penerima
pesan, menentukan tujuan pemberian pesan, menganalisis tipe
penerima pesan, mengumpulkan materi terkait pesan yang akan
disampaikan, dan terakhir memilih bentuk komunikasi yang sesuai
(Siregar et al., 2021).
Manajemen konflik sering diartikan sebagai rangkaian aksi dan
reaksi, di antara pelaku konflik maupun pihak luar yang membantu
(penengah) dalam menangani suatu konflik. Manajemen konflik juga
diartikan sebagai suatu pendekatan yang berorientasi pada proses
penyelesaian konflik, melalui kegiatan merencanakan,
mengorganisir, dan mengarahkan dengan berbagai bentuk
komunikasi (termasuk tingkah laku) kepada para pihak yang terlibat
konflik. Upaya ini dilakukan untuk memengaruhi posisi dan
kepentingan (interests), serta interpretasi masing-masing pihak
sehingga yang dibutuhkan oleh pihak penengah (di luar yang
berkonflik) adalah informasi yang akurat tentang situasi konflik. Hal
94
ini karena pihak penengah akan melakukan komunikasi secara
efektif di antara para pihak, dan mereka yang bertikai harus memiliki
kepercayaan terhadapnya (Ekawarna, 2018).
Tabel 3.11 Gaya Manajemen Konflik (Ekawarna, 2018).
Gaya Deskripsi Efek
Dengan Retret dari situasi konflik Tidak memecahkan
menggambarkan/ aktual atau potensial. masalah.
menghindari
Melembutkan/ Menekankan bidang Menyediakan solusi
mengakomodasi kesepakatan daripada area jangka pendek.
yang berbeda.
Mengompromikan Pencarian dan penawaran Memberikan
untuk solusi yang membawa resolusi definitif.
beberapa tingkat kepuasan
kepada semua pihak.
Memaksa Mendorong sudut pandang Perasaan sulit bisa
seseorang dengan kembali dalam
mengorbankan orang lain. bentuk lain.
Hanya menawarkan situasi
menang-kalah.
Berkolaborasi Menggabungkan banyak Menyediakan
sudut pandang dan wawasan resolusi konflik
dari perspektif yang berbeda, jangka panjang.
serta mengarah pada
konsensus dan komitmen.
Menghadapi/ Memperlakukan konflik Memberikan
menyelesaikan sebagai masalah yang harus resolusi konflik
masalah diselesaikan dengan tertinggi.
memeriksa alternatif, serta
membutuhkan sikap dan
tanggap dan dialog yang
terbuka.
Identifikasi, analisis, dan evaluasi sebelum mengambil

tindakan adalah kunci pengelolaan konflik yang efektif. Seorang
manajer harus menggunakan strategi praktis yang melibatkan tiga
langkah berikut: (1) mempersiapkan konflik (preparing for conflict),
(2) menghadapi konflik (facing conflict), dan kemudian (3)
menyelesaikan konflik (resolving conflict). Hal yang juga penting
95
adalah keterampilan interpersonal, termasuk komunikasi, negosiasi,
dan mengapresiasi terhadap perbedaan budaya, berikut
penjelasannya lebih lanjut.
B. Pembahasan
melakukan analisa terkait bagaimana PTPN XII Wonosari
melakukan manajemen konflik dalam organisasi dan gaya
komunikasi organisasi pada PTPN XII Wonosari.
1. Manajemen Konflik
PT. Perkebunan Nusantara XII Wonosari merupakan
perusahaan yang cukup besar. Hal tersebut tentunya tidak lepas
dari adanya konflik yang terjadi dalam organisasi didalamnya.
Konflik yang terjadi harus diselesaikan dengan pendekatan yang
berorientasi pada penyelesaian konflik.
Berdasarkan pengamatan dan wawancara pada mandor
utama di PTPN XII Wonosari, organisasi telah menentukan
bagaimana penyelesaian konflik jika terjadi. Selain itu,
organisasi juga telah mempersiapkan apabila konflik terjadi,
sehingga dapat diselesaikan tanpa menyinggung siapapun. Gaya
yang dilakukan berdasarkan pernyataan Ekawarna (2018) yaitu
termasuk dalam gaya Menghadapi/Menyelesaikan Masalah.
Tahap penyelesaian konflik di PTPN XII Wonosari yaitu:
Analisis Konflik
↓
Analisis Penyebab
↓
Mediasi
↓
Pencarian Solusi
↓
Penyelesaian Konflik
Gambar 3.21 Alur Penyelesaian Konflik PTPN XII Wonosari
2. Gaya Komunikasi
96
Definisi gaya komunikasi pada lingkungan organisasi
yaitu arus pesan dalam suatu jaringan yang sifat hubungannya
saling bergantung satu sama lain. Pengertian komunikasi
organisasi adalah perilaku perorganisasian yang terjadi dan
bagaimana mereka yang telibat dalam proses itu berinteraksi dan
memberi makna atas apa yang sedang terjadi. Sebuah organisasi
yang efektif membutuhkan komunikasi ke atas sama banyaknya
dengan komunikasi ke bawah. Dalam situasi seperti ini,
komunikator berada pada tingkat yang lebih rendah dalam
hierarki organisasi daripada penerima pesan. Beberapa bentuk
komunikasi ke atas yang paling umum melibatkan pemberian
saran, pertemuan kelompok, dan protes terhadap prosedur kerja
(Zamzami, 2021).
Gaya komunikasi di PTPN XII Wonosari cenderung
memiliki komunikasi yang sama banyaknya. Komunikasi ke
bawah dan ke atas paling terlihat saat pembagian tugas.
ASTEKPOL (Asisten Teknik dan Pengolahan) memiliki jabatan
tertinggi di bagian pabrik dan bertanggung jawab terhadap
kinerja Mandor 1. Astekpol akan memberikan arahan dan
perintah kepada Mandor 1, kemudian akan disampaikan kepada
koordinator mandor tiap penggalan proses produksi.
Selanjutnya, tiap mandor akan memberi arahan dan perintah
kepada karyawan dan karyawan akan memberikan laporan ke
mandor. Sebagai contoh ada berbagai macam mandor,
diantaranya yaitu:
1. Mandor Teknik dan Pengolahan
2. Mandok Teknik Bangunan
3. Mandor Penerimaan Pucuk
4. Mandor Pelayuan
5. Mandor Penggilingan dan Pengeringan
6. Mandor Sortasi
7. Mandor Pengemasan
97
7. Kerjasama Tim
Mata kuliah ini merupakan mata kuliah pilihan yang membahas tentang
kemampuan membangun tim efektif untuk mengelola berbagai kegiatan
melalui pembelajaran identifikasi stakeholder, pemetaan nilai dan interest
stakeholder, dan strategi berkomunikasi.
A. Literatur
Kerjasama tim adalah sistem perpaduan kerja suatu kelompok
yang didukung oleh berbagai keahlian dengan kejelasan tujuan, dan
juga didukung oleh kepemimpinan dan komunikasi untuk
menghasilkan kinerja yang lebih tinggi daripada kinerja individu.
Kerja sama kelompok sangat diperlukan guna meningkatkan
efiseinsi kerja baik itu di dalam perusahaan, swasta maupun
pemerintahan (Widyani & Utami, 2021).
Sibarani (2018) menetapkan dimensi dan indikator kerjasama
tim sebagai berikut:
1) Kerjasama
Kerjasama dilakukan oleh sebuah tim lebih efektif
daripada kerja secara individual. Kontribusi tiap-tiap individu
dapat menjadi sebuah kekuatan yang terintegrasi. Individu
dikatakan bekerja sama jika upaya-upaya dari setiap individu
tersebut secara sistematis terintegrasi untuk mencapai tujuan
bersama. Semakin besar integrasinya semakin besar tingkat
kerja samanya. Indikator-indikator kerja sama sebagai alat
ukurnya sebagai berikut:
a) Tanggung jawab secara bersama-sama menyelesaikan
pekerjaan, yaitu dengan pemberian tanggung jawab dapat
tercipta kerjasama yang baik.
b) Saling berkontribusi, yaitu dengan saling berkontribusi baik
tenaga maupun pikiran akan terciptanya kerjasama.
c) Pengerahan kemampuan secara maksimal, yaitu dengan
mengerahkan kemampuan masing-masing anggota tim
secara maksimal, kerjasama akan lebih kuat dan berkualitas.
98
2) Kepercayaan
Kepercayaan adalah keyakinan bahwa seseorang sungguh-
sungguh dengan apa yang dikatakan dan dilakukannya.
Kerjasama tim yang berkinerja tinggi dicirikan oleh kepercayaan
(trust) timbal balik yang tinggi di antara anggota-anggotanya.
Artinya para anggota meyakini akan integritas, karakter dan
kemampuan setiap anggotanya. Indikator-indikator kepercayaan,
yaitu:
a) Kejujuran, yaitu dengan adanya kejujuran anggota tim akan
menciptakan rasa saling percaya.
b) Pemberian tugas, yaitu dengan pemberian tugas pada
anggota tim berarti telah memberikan kepercayaan bahwa
anggota tim mampu melaksanakannya.
c) Integritas, yaitu setiap anggota dianggap memiliki integritas
atau bersikap sebenarnya (truthfulness) dalam bekerja.
3) Kekompakan
Kekompakan adalah tingkat solidaritas dan perasaan
positif yang ada dalam diri seseorang terhadap kelompoknya.
Indikator-indikator sebagai berikut:
a) Saling ketergantungan tugas, yaitu saling ketergantungan
pada tugas menciptakan kekompakan.
b) Saling ketergantungan hasil, yaitu anggota tim merasa hasil
yang dicapai bukanlah hasil secara individu, tetapi hasil
kekompakan bersama dalam bekerja.
c) Komitmen yang tinggi, yaitu anggota tim dianggap
memiliki komitmen yang tinggi pada tujuan yang akan
dicapai tim.
99
B. Pembahasan
Menindaklanjuti pernyataan diatas, mahasiswa melakukan
implementasi kerjasama tim pada kegiatan magang di PTPN XII
Wonosari. Implementasi dimulai dari awal pembuatan proposal
pengajuan magang kepada mitra magang. Sebagai bentuk kontribusi,
masing-masing anggota kelompok turut andil dan memiliki tugasnya
masing-masing dalam pembuatan proposal tersebut.
Implementasi yang kedua adalah saat anggota kelompok
berada di lokasi magang dan ikut andil dalam menentukan jadwal
magang agar kegiatan magang terstruktur. Implementasi yang ketiga
adalah saat anggota kelompok berada di kebun untuk melakukan
pemetikan, masing-masing anggota memiliki perannya untuk
bekerjasama mencapai target pemetikan untuk kelompok.
Implementasi yang keempat adalah saat kelompok berada di pabrik
tepatnya bagian penerimaan pucuk dan analisa pucuk, mahasiswa
magang dibagi 3 tim yaitu tim pertama untuk melakukan penerimaan
pucuk yang bertugas di lokasi penimbangan serta withering trough,
lalu tim kedua melakukan pencatatan nama mandor dari setiap
withering trough, dan tim ketiga melakukan pengambilan sampel
dan juga analisa pucuk. Semua anggota tim berkomunikasi untuk
menentukan pembagian tugas yang adil dan akan dilakukan rolling
tugas pada setiap harinya selama satu minggu. Implementasi yang
kelima adalah saat pengerjaan laporan akhir magang untuk
perusahaan. Semua anggota kelompok berdiskusi terkait isi laporan
dan juga membagi tugas pengerjaan laporan akhir sehingga dapat
diselesaikan dengan cepat.
Selain kerjasama tim pada kelompok magang, para karyawan
yang bekerja di PTPN XII Wonosari juga menerapkan kerjasama tim
yang dibuktikan dengan adanya kerjasama antar karyawan yang
terlibat dalam proses produksi. Setiap proses produksi teh tersebut
memiliki 1 mandor yang berfungsi sebagai pemimpin untuk
memonitoring dan memastikan jika proses tersebut berjalan dengan
100
lancar. Para mandor memberikan instruksi kepada karyawannya agar
proses produksi berjalan lancar. Seperti pada karyawan penerimaan
pucuk yang setelah selesai melakukan kegiatan penerimaan pucuk
melaporkannya pada mandor penerimaan pucuk. Kemudian mandor
penerimaan pucuk menyampaikannya pada mandor pelayuan agar
mandor pelayuan berserta karyawannya dapat memperkirakan
estimasi waktu untuk melakukan pembalikan pucuk teh. Serta pada
karyawan sortasi yang melaporkan kegiatan sortasi sudah selesai
agar mandor pengemasan dan juga pekerjanya dapat segera
melakukan kegiatan pengemasan. Tanpa adanya komunikasi dan
kerjasama yang baik, maka proses produksi tidak akan berjalan
dengan lancar. Oleh karena itu, setiap karyawan dan mandor yang
bekerja memiliki peran dan andil yang penting untuk menciptakan
suatu koordinasi saat bekerja agar tercipta proses produksi yang
berjalan teratur.
8. Pengembangan Talenta dan Profesi
Mata kuliah ini merupakan mata kuliah pilihan yang mempelajari tentang
penempatan sumber daya manusia pada posisi yang tepat dan
transformasi pekerja menjadi sumber daya yang kompetitif. Materi yang
akan dibahas mencakup perekrutan, pengembangan, pemberian
penghargaan, dan mempertahankan karyawan untuk kepentingan
karyawan sebagai individu dan organisasi secara keseluruhan, peran
manajemen sumber daya strategis sebagai mitra dalam kesuksesan
organisasi, pemanfaatan talenta dan peluang di dalam departemen sumber
daya manusia untuk membuat departemen lain lebih kuat dan lebih
efektif.
A. Literatur
Penilaian kinerja merupakan analisis dan interpretasi
keberhasilan atau kegagalan pencapaian kinerja. Hasil-hasil
penilaian kinerja dapat berfungsi sebagai basis bagi evaluasi
terhadap kinerja anggota organisasi. Penilaian kinerja dapat
dilakukan dengan 1) pengamatan, 2) ukuran untuk mengukur prestasi
101
kerja seorang pegawai dibandingkan dengan uraian pekerjaan yang
telah ditetapkan, 3) pengembangan, yang bertujuan untuk
memotivasi pegawai mengatasi kekurangannya dan mendorong yang
bersangkutan untuk mengembangkan kemampuan dan potensi yang
ada pada dirinya. Sumber daya manusia berperan besar dalam
kegiatan perusahaan, karena manusia menjadi perencana, pelaku,
dan penentu terwujudnya tujuan organisasi. Tujuan perusahaan akan
tercapai bila karyawan memiliki kinerja yang tinggi. Keberhasilan
suatu organisasi dalam merencanakan dan melaksanakan strategi
ditunjang oleh kinerja para karyawannya. Sumber daya manusia
dapat meningkatkan kinerja organisasi, tetapi banyak kesulitan
dalam pelaksanaan manajemen dan pengembangan sumber daya
manusia. Oleh karena itu, sumber daya manusia harus dikelola
dengan baik untuk efektivitas dan efisiensi organisasi, melalui
pelatihan, magang, seminar, motivasi dan penempatan posisi sumber
daya manusia yang tepat sesuai dengan keahlian, sehingga sumber
daya manusia menjadi karyawan yang matang, terampil, mandiri
dalam mengerjakan pekerjaannya (Gozali (1996), Hasibuan (2012),
dan Rayadi (2012) dalam Martini, 2017).
B. Pembahasan
Menindaklanjuti hal tersebut, mahasiswa melakukan analisis
implementasi manajemen sumber daya manusia di PTPN XII
Wonosari tentang orientasi dan penempatan, penilaian kerja, dan
rekrutmen.
1) Orientasi dan Penempatan
PTPN XII Wonosari setelah mendapatkan pelamar yang
sesuai dengan kualifikasi, maka akan melakukan
penempatan karyawan. Penempatan karyawan tersebut
selain sesuai dengan deskripsi lamaran, juga dinilai
berdasarkan keahliannya. Sewaktu-waktu penempatan
kerja dapat terjadi.
102
2) Penilaian Kerja
Penilaian kinerja yang dilakukan yaitu dengan aspek
kualitatif, yakni penilaian yang tidak berdasarkan skor.
Namun hanya berisi uraian atau catatan penilaian terhadap
kinerja personel. Atasan akan memberikan penilaian
tergantung laporan yang diberikan oleh para mandor, dan
mandor akan memberi penilaian kepada karyawannya.
Apabila penilaian kerja mendapat hasil yang bagus dan
konsisten tiap tahunnya, maka dapat terjadi kenaikan
jabatan atau posisi.
3) Rekrutmen
Rekrutmen yang terjadi tidak jauh berbeda dengan aspek
orientasi dan penempatan. setelah mendapatkan pelamar
yang sesuai dengan kualifikasi, maka akan melakukan
penempatan karyawan. Penempatan karyawan tersebut
selain sesuai dengan deskripsi lamaran, juga dinilai
berdasarkan keahliannya.
2. KKN
Pada mata kuliah ini pelaksanaan Kuliah Kerja Nyata (KKN)
dimaksudkan untuk melatih kemampuan mahasiswa mengenali
permasalahan nyata di masyarakat, menyusun rencana kegiatan, dan
berkarya bagi masyarakat. Bentuk implementasi mata kuliah ini yang
dilakukan oleh mahasiswa yaitu pengabdian masyarakat.
Melalui program magang ini mahasiswa melakukan observasi
pada tempat mitra magang untuk mengetahui permasalahan-
permasalahan yang tengah dihadapi. Setelah mendapat informasi
mengenai permasalah tersebut, mahasiswa akan membantu mencari
solusi untuk menyelesaikan permasalahan tersebut. Beberapa
permasalahan yang tengah dihadapi mitra yaitu kurangnya implementasi
dan pemahaman Good Manufacturing Practice (GMP) pada karyawan
mitra.
103
Disamping melakukan pengabdian masyarakat, mahasiswa juga
mengerjakan tugas yang diberikan oleh kampus untuk membuat beberapa
luaran KKN yaitu:
1. Pembuatan sosial media Instagram untuk mempublikasikan
kegiatan
2. Pembuatan artikel pada media online mengenai program magang
3. Publikasi jurnal pengabdian masyarakat mengenai penguatan GMP
bagi karyawan mitra
4. Membuat video kegiatan selama magang yang diunggah melalui
platform Youtube
Berikut luaran yang ditargetkan untuk kegiatan, dapat dilihat pada

tabel 3.7 :
Tabel 3.12 Luaran KKN
Jenis
No. Judul dan Link Dokumentasi
Luaran
Penguatan Good
Manufacturing Practice
(GMP) Melalui Kegiatan
1. Jurnal
Edukasi Hingga Evaluasi di
PTPN XII Wonosari Malang
Link: http://bit.ly/46MhYwv
Magang MBKM di PTPN XII

2. Youtube Wonosari
Link: http://bit.ly/3NSk3OO
104
Sosial User Account:
3. Media mbkmwonosari_ardhiaputrias
Instagram Link: https://bit.ly/46NDOj6
Kegiatan Magang MBKM

Mahasiswa UPN “Veteran”
Artikel Jawa Timur: Mengenal
4. Berita Rainforest Alliance Untuk
Online Menjaga Hutan dan Alam
Link:
https://bit.ly/3NGDSbG
105
BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari pelaksanaan Magang Mandiri
Industri di PTPN XII Wonosari yaitu:
1) Mahasiswa dapat mempelajari ilmu baru tentang sertifikasi
Rainforest Alliance dan proses produksi teh hitam CTC.
2) Mahasiswa melakukan kegiatan KKN untuk menguatkan GMP
pada karyawan dan perusahaan.
3) Mahasiswa melakukan inovasi pengembangan produk berupa
Cinnamon Tea
4) Mahasiswa melakukan praktik evaluasi sensoris dengan tujuan
untuk mengetahui organoleptik pada Cinnamon Tea
4.2 Saran
Adapun saran yang dapat diambil dari pelaksanaan Magang Mandiri
Industri di PTPN XII Wonosari yaitu:
1) Setelah kegiatan penguatan GMP, sebaiknya karyawan dan
perusahaan dapat mempertahankan aspek tersebut dengan sebaik-
baiknya
2) Sebaiknya mencoba inovasi baru produk dari teh hitam
106
DAFTAR PUSTAKA
Asmarany, A. I., Atmi Sapta Rini, M. M., Dhiana Ekowati, S. E., Sunimah, S. E.
M., SE, I. W. A. T., Anwar, H. M., ... & Fudsyi, M. I. (2023). Konsep Dasar
Manajemen Organisasi. Cendikia Mulia Mandiri.
Astutik, P. (2017). Pengawasan Mutu Pangan.
Athia, I., Saraswati, E., & Normaladewi, A. (2018). Penerapan Business Model
Canvas (Bmc) Untuk Mendorong Mindset Kewirausahaan Di Kalangan
Mahasiswa Universitas Islam Malang. JU-ke (Jurnal Ketahanan
Pangan), 2(1), 66-75.
Bambang Purwanggono, B., Nazaret Raisa Tarigan, N., & Sriyanto, S. T. (2018).
Persiapan dan Perancangan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) untuk Jaminan Keamanan Pangan Pada CV. Dinasti
Semarang. Prosiding Pertemuan dan Presentasi Ilmiah Standardisasi
(PPIS) 2018-Surabaya, 105-111.
Cahyani, W. K. D., Wulandari, A., Widodo, R., & Mahayani, A. A. P. S. (2023).
Peningkatan Pemahaman Siswa SMK Jember tentang Keamanan Pangan
dan Legalitas Usaha untuk Mendapatkan Ijin Edar BPOM. Jurnal Abdi
Masyarakat Indonesia, 3(4), 1137-1144.
David, W., & David, F. (2020). Analisis Sensori Lanjut Untuk Industri Pangan
dengan R: Preference mapping dan survival analysis.
Dicky, W. U. R. (2019). Teori Organisasi" Struktur dan Desain (Vol. 1).
UMMPress.
Ekawarna, E. (2018). Manajemen konflik dan stres.
Gunawati, U., & Sudarwati, W. (2017). Analisis Studi Kelayakan Usaha Bisnis
Cassava Chips Di Perumahan Mardani Raya. JISI: Jurnal Integrasi Sistem
Industri, 4(1), 35-44.
Herwanto, T., Nurjanah, S., Saukat, M., & Hafidz, S. (2018). Analisis Energi Pada
Proses Pengolahan Teh Hitam Ortodoks (Studi Kasus PT. Perkebunan
Nusantara VIII Kebun Gedeh, Desa Sukamulya, Kecamatan Cugenang,
Kabupaten Cianjur, Jawa Barat). TEKNOTAN, 12(1), 65-72.
107
Hilman, M. S., & Ikatrinasari, Z. F. (2014). Faktor-faktor yang mempengaruhi
efektifitas penerapan sistem HACCP. Jurnal Standardisasi, 16(3), 223-234.
Iswoyo, I., & Kunarto, B. (2022). PENINGKATAN PEMAHAMAN
KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG
AMAN BAGI SISWA SMK NEGERI 6 KENDAL. TEMATIK, 4(1).
Leslie, P. J., & Gunawan, S. (2019). Uji fitokimia dan perbandingan efek
antioksidan pada daun teh hijau, teh hitam, dan teh putih (Camellia sinensis)
dengan metode DPPH (2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil). Tarumanagara
Medical Journal, 1(2), 383-388.
Maska, D. W. A. (2022). Penanganan Panen dan Pascapanen Teh Hitam CTC
(Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) di Kebun Rancabali, Bandung, Jawa
Barat. Buletin Agrohorti, 10(3), 397-407.
MUNAWARA, M. (2021). EFEK PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN AKTIVITAS
ANTIBAKTERI HAND SANITIZER EKSTRAK CAIR ETANOL TEH
HIJAU (Camellia sinensis L.)= THE EFFECT OF ADDITION ASCORBIC
ACID ON PHYSICAL CHARACTERISTICS AND ANTIBACTERIAL
ACTIVITY OF GREEN TEA (Camellia sinensis L.) ETHANOL LIQUID
EXTRACT.
Muniarty, P., Bairizki, A., Sudirman, A., Wulandari, W., Anista, J. S. A., Elistia,
E., ... & Fitriana, F. (2021). Kewirausahaan.
Nishant, R., Navin, K, Pankaj, G., (2012). Green tea: A Magical Herb With
Miraculous Outcome. Internasional Research Journal of Pharmacy, 3:5.
Novidiyanto, N., & Sutyawan, S. (2022). Karakteristik Kimia dan Aktifitas
Antioksidan Teh Hijau Tayu dari Provinsi Bangka Belitung dan Teh Hijau
Komersial. JGK: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 2(1 Juni), 74-81.
Panggalih, A. I. (2010). Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan pada
Umur Simpan Teh Hijau. Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian, Bogor.
PRADANA, F. H. (2017). ANALISA KONSENTRASI POLIFENOL DALAM TEH
HIJAU MENGGUNAKAN METODE ANALISIS SPEKTOFOTOMETRI
108
VISIBEL (The Analysis of Polifenol Concentration in Green Tea Using
Visible Spectrofotometri Analysis Method) (Doctoral dissertation, undip).
Putra, A. D. (2019). Pengawasan mutu proses produksi teh hitam (studi kasus di
pabrik teh sumber daun di Desa Hegarmanah Kecamatan Takokak
Kabupaten Cianjur). Ummi, 13(1), 1-6.
Rahayu, W. P., Nurulfalah, S., & Fanaike, R. (2015). Perubahan Sikap Keamanan
Pangan Siswa Berdasarkan Persepsi Orang Tua dan Anak. Jurnal Mutu
Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 2(2), 112-118.
Ramanda, M. R., Nurjanah, S., & Widyasanti, A. (2021). AUDIT ENERGI
PROSES PENGOLAHAN TEH HITAM (CTC) DENGAN SISTEM
PENGAMBILAN KEPUTUSAN METODE SPACE ENERGY
ANALYSIS OF BLACK TEA PROCESSING PROCESS (CTC) WITH
DECISION-MAKING SYSTEMS BY SPACE METHOD. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung Vol, 10(2), 183-192.
Sagita, R. A., & Siswahyudianto, S. (2022). Strategi Pemasaran Dalam
Pengembangan Brand Awareness pada Sentra Olahan Salak Kunara Desa
Kedungrejo Kecamatan Megaluh Kabupaten Jombang. INOBIS: Jurnal
Inovasi Bisnis dan Manajemen Indonesia, 5(3), 327-340.
Samirana, P. O. (2018). Isolasi Kafein Dengan Metode Sublimasi dari Fraksi Etil
Asetat Serbuk Daun Teh Hitam (Camelia sinensis). Jurnal Farmasi
Udayana, 7(2), 53-62.
Sanawiri, B., & Iqbal, M. (2018). Kewirausahaan. Universitas Brawijaya Press.
Sibarani, E. M. (2018). Pengaruh Kerjasama Tim, Kreativitas dan Budaya
Organisasi Terhadap Kinerja Karyawan PT. Telekomunikasi Indonesia
(Telkom) Tbk, Kantor Regional I Medan (Doctoral dissertation, Universitas
Sumatera Utara).
Siregar, R. T., Enas, U., Putri, D. E., Hasbi, I., Ummah, A. H., Arifudin, O., ... &
Utami, M. M. (2021). Komunikasi Organisasi.
Suprapto, H. A. (2019). Pengaruh pembuatan proposal rencana bisnis (business
plan) terhadap kemampuan berwirausaha di SMK Bhakti Husada. Jurnal
Ilmiah Wahana Pendidikan, 5(2), 19-23.
109
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan
kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).
Wahyuni, W., Fatih, M. L., Hsb, R. M. S., Sakina, S., & Suhairi, S. (2022).
Analisis studi kelayakan bisnis dalam aspek produksi. VISA: Journal of
Vision and Ideas, 2(1), 126-134.
Waluyo, E., Perdana, A. W., Ma’rifat, T. N., Andriani, R. D., & Sabarisman, I.
(2021). Inovasi dan Pengembangan Produk Pangan. Universitas Brawijaya
Press.
Widyani, A. A. D., & Utami, N. M. S. (2021). Pengaruh Keterlibatan Kerja
Karyawan, Loyalitas Kerja Dan Kerjasama Tim Terhadap Kinerja
Karyawan CV. Sanitary Bali Pinangsia. EMAS, 2(2).
Witono, Y., Kang, W. W., & Mananda, A. B. (2015). Processing Black Tea by
CTC System: An Overview and Report of Black Tea Processing in
Kertowono Plantation, East Java, Indonesia.
Zamzami, W. S. (2021). Strategi Komunikasi Organisasi. Cybernetics: Journal
Educational Research and Social Studies, 25-35.
110
LAMPIRAN
A. Kegiatan
1. Pembuatan Cinnamon Tea
2. Evaluasi Sensoris Cinnamon Tea
3. Penguatan GMP pada Karyawan Pabrik
111
4. Luaran KKN
No
Luaran Bukti
.
1. Video Youtube
2. Social Media
Instagram
112
3. Artikel Berita
4. Jurnal
Pengabdian
Masyarakat
113
5. Logbook Kegiatan
LOGBOOK KEGIATAN MBKM
Nama : Ardhia Putri Amelia Sofianty

NPM : 20033010039
Nama Program MBKM : Magang Mandiri
Nama Mitra : PTPN XII Kebun Wonosari
Program Studi : Teknologi Pangan
Lokasi Magang : PTPN XII Kebun Teh Wonosari, Desa Toyomarto,
Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang, Jawa
Timur.
Waktu Magang : 27 Februari – 30 Juni 2023
No. Tanggal Nama dan Deskripsi Kegiatan Dokumentasi

Pembahasan proposal dan rencana
1. 21/02/2023
rekognisi mata kuliah
1. Melakukan revisi proposal
22/02/2023 dan rekognisi mata kuliah
2. – 2. Mengumpulkan hardfile
23/02/2023 proposal, surat penerimaan,
dan draft MoU
Mendatangi kantor induk Kebun
Teh Wonosari untuk menemui Ibu
3. 24/02/2023 Ita dengan tujuan mengonfirmasi
tanggal mulai magang yaitu pada
27 Februari 2023
114
Pengenalan Kantor Afdeling
Wonosari
1. Mempelajari susunan
organisasi pada afdeling
Wonosari
2. Pemberian arahan untuk
mengenal kebun teh
Wonosari
4. 27/02/2023 Pemetikan Mesin di Kebun III-
T/77 (Mandor: Pak Kasmadi)
1. Penjelasan mengenai alat
serta mekanisme alat yang
digunakan untuk pemetikan
2. Penjelasan mengenai
keamanan alat dan bahan
bakar yang digunakan untuk
mesin
5. 28/02/2023
Pemetikan Manual di Kebun
No. 103 (Mandor: Bu Yanti) dan
No. 105 (Mandor: Bu Sulyana)
1. Penjelasan tentang: teknik
pemetikan yang baik, periode
pemetikan, sistem kerja,
jumlah tenaga kerja, target
pemetikan, penyakit dan
hama yang menyerang
tanaman teh, upaya
pengendalian penyakit cacar
pada teh yang disebabkan
oleh kabut.
2. Penimbangan hasil petik dan
115
pengangkutan dengan truck
Konsultasi dengan Asisten
Afdeling
(Pak Dhonny)
1. Berkonsultasi tentang cara
pengurusan MoU dan
rencana konversi mata kuliah

Blok
IV-U/114 (Mandor: Bu Pujiasih)
1. Pembahasan mengenasi jenis
pemetikan (halus, medium,
6. 01/03/2023 kasar), teknik pemetikan
yang benar, hasil analisa
petik beserta harganya
2. Penimbangan hasil petik dan
pengangkutan dengan truck
Pemangkasan Jenis Produksi

Secara Manual di Kebun Blok
66 (Mandor: Pak Yoyong)
1. Penjelasan tentang jenis-jenis
7. 02/03/2023 dan teknik pemangkasan,
periode pemangkasan, sistem
kerja, target pemangkasan,
tanaman teh sebelum dan
sesudah pemangkasan.
8. 03/03/2023 Konsultasi Rekognisi Mata
Kuliah
Berkonsultasi dengan Asisten
Teknik dan Pengolahan untuk
membahas tentang rencana
116
rekognisi mata kuliah selama
kegiatan magang.
Pemeliharaan Kebun dengan
Chemist di Kebun II-T/57
(Mandor: Pak Karmawan)
1. Penjelasan tentang alat,
bahan, prosedur, dan APD
untuk melakukan
penyemprotan secara
chemist, bahan aktif dan
mekanisme round up dalam
menekan gulma, efek chemist
terhadap tanaman the dan
kesehatan manusia jika
berkontak langsung
2. Pembahasan tentang kendala
9. 04/03/2023
dalam melakukan
pemeliharaan secara chemist,
sistem kerja, jumlah tenaga
kerja, tarket pemeliharaan
chemist, dan jam kerja
Penyiangan Manual di Kebun
III-T/89 (Mandor: Pak Abu)
1. Penjelasan tentang alat
penyiangan manual,
ketersediaan alat, metode
penyiangan dan indeks
prestasinya, periode
penyiangan, sistem kerja, dan
target penyiangan
117
Pengendalian Penyakit di
Kebun III-R/67 (Mandor: Pak
Ivan)
1. Penjelasan tentang alat-alat
yang digunakan, jenis
pestisida (meliputi bahan
aktif penyusunnya), serta
10. 06/03/2023 mekanisme dalam mencegah
penyakit pada daun teh,
prosedur pengendalian
penyakit (dosis, pengenceran,
tekanan penyemprotan, dan
cara penyemprotan), jumlah
tenaga kerja, jam kerja, dan
target penyemprotan
Penggarpuan di Kebun
IV-U/116
(Mandor: Pak Mariono)
1. Penjelasan tentang cara kerja,
alat penggarpuan, tujuan
penggarpuan, tenaga kerja,
jam kerja, jumlah alat, dan
target kerja
11. 07/03/2023 2. Praktek penggarpuan
Pemetikan Mesin di Kebun III-
T/70 (Mandor: Pak Wasis)
1. Penjelasan tentang cara
pengoperasian mesin,
ketinggian pemetikan pucuk
teh dengan mesin (TP 1, TP
2, dan TP 3), tenaga kerja,
dan target pemetikan
118
Pemupukan Lewat Akar
(Mandor: Bu Ovi, Bu Dar, dan
Pak Mariono)
1. Penjelasan tentang macam-
macam pupuk yang
digunakan, dosis pupuk,
pencampuran pupuk (urea,
KCl, kiesrite, dan SP-36),
fungsi masing-masing pupuk,
cara melakukan puleta
(pencangkulan, penaburan
12. 08/03/2023
pupuk, penguburan), periode
pemupukan, jumalh tenaga
kerja, dan target pemupukan.
Praktek pemupukan.
Petik Mesin di Kebun 18 TP 2

(Mandor: Pak Galih)
1. Mempelajari cara
pemangkasan mesin yang
didasarkan pada kondisi
tanaman teh (TP 1, TP 2, TP
3, hingga TP 4)
13. 09/03/2023
Pemangkasan Mesin di Kebun
61
(Narsum: Pak Buhan)
1. Mempelajari tentang
spesifikasi alat, pemeliharaan
alat, bahan bakar, dan cara
penggunaan alat
Pelorongan di Kebun
1. Mahasiswa mempelajari
119
spesifikasi alat, cara
penggunaan, pemeliharaan
alat, dan bahan bakar.
2. Mahasiswa melakukan
praktek pelorongan
menggunakan alat
Pengendalian Penyakit dan

Pupuk Daun di Kebun II-U/121
dan 122 (Mandor: Pak Ivan)
14. 10/03/2023 Mempelajari bahan, alat, dan
prosedur untuk penyemprotan
pupuk lewat daun dan
pengendalian penyakit.

III-U/94 dan 88 (Mandor: Bu
11/03/2023 Puji)
Mahasiswa melakukan pemetikan
secara manual di kebun 94 dan 88.
Konsultasi Kegiatan di Pabrik

Mahasiswa mendapatkan
pembekalan serta informasi
mengenai tata tertib, etika, jadwal
15. 13/03/2023 magang, logbook, serta pemberian

tugas laporan dimulai dari proses
penerimaan pucuk, pelayuan,
pengolahan (penggilingan,
okaidasi enzimatis, pengeringan),
sortasi, pengemasan, dan cup test.
120
Penyuluhan & Pemeriksaan
Kanker Payudara
Mahasiswa mengikuti penyuluhan
16. 14/03/2023 serta melakukan pemeriksaan
kanker payudara yang
diselenggarakan oleh Bali Pink
Ribbon dan Siloam Hospital.
Penerimaan Pucuk
Mahasiswa mengamati prosedur
17. 15/03/2023 yang berjalan mulai dari
penimbangan, pengambilan
sampel, dan Analisa pucuk
Penerimaan Pucuk
Mahasiswa menerima penjelasan
18. 16/03/2023 terkait SOP yang harus
dilaksanakan saat penerimaan
pucuk.
Penerimaan Pucuk
Mahasiswa melakukan
19. 17/03/2023 penerimaan pucuk, mengambil

sampel, melakukan analisa pucuk,
dan pembukuan hasil analisa
pucuk.
Penerimaan Pucuk
Mahasiswa melakukan
penerimaan pucuk, mengambil
20. 18/03/2023
pucuk.
21. 20/03/2023 Penerimaan Pucuk
Mahasiswa melakukan
penerimaan pucuk, mengambil
121
pucuk.
Pelayuan
22. 23/03/2023 1. Mahasiswa mengamati

prosedur kerja untuk proses
pelayuan
Pelayuan
Mahasiswa mempelajari metode
23. 24/03/2023
pembalikan yang tepat supaya
pelayuan dapat merata dan
menghindari over layu.
Pelayuan
Membahas SOP untuk pelayuan,
24. 25/03/2023 mulai dari monitoring,
pembalikan, hingga pengambilan
sampel.
Pelayuan
Mempelajari program sanitasi
25. 27/03/2023
yang harus diterapkan di ruang
lingkup pelayuan
122
Pelayuan
Mempelajari spesifikasi, fungsi,
26. 28/03/2023
dan cara kerja alat- alat yang
digunakan untuk pelayuan
Pelayuan
Mempelajari cara mengukur kadar
27. 29/03/2023 air pucuk teh layu menggunakan
moisture meter untuk mengetahui
waktu turun layu
Pengolahan
28. 30/03/2023 Pengenalan alat-alat pengolahan

dan pemberian materi mengenai
SOP pengolahan oleh Pak Ari
Pengolahan
Pembahasan dan diskusi
mengenai SOP pengolahan,
29. 31/03/2023
mempelajari tentang moisture
analyze oleh Bu Ani.
123
Pengolahan
Memahami dan mengikuti alur
pengolahan mulai dari turun layu,
30. 01/04/2023
penggilingan, oksidasi enzimatis,
hingga pengeringan yang
dijelaskan oleh Pak Ari.
Pengolahan
31. 04/04/2023 Mahasiswa mempelajari materi

tambahan terkait SOP dan alat-
alat pengolahan oleh Pak Tamuji.
Pengolahan
Mahasiswa menerima materi
32. 05/04/2023
tambahan terkait alat-alat
pengolahan oleh Pak Tamuji.
Penulisan Laporan
Mahasiswa melakukan pengerjaan
33. 06/04/2023 laporan tentang proses

pemeliharaan di kebun dan proses
pengolahan yang terdapat di
pabrik
Sortasi
34. 11/04/2023 Mempelajari prosedur sortrasi
yang sesuai berdasarkan SOP
124
Sortasi
Memahami alur sortasi serta
35. 12/04/2023
spesifikasi alat, fungsi, cara kerja
alat yang terdapat di ruang sortasi
Sortasi
Mengikuti kegiatan sortasi bubuk
teh untuk menentukan grade mutu
36. 13/04/2023
yang dihasilkan serta mempelajari
sanitasi yang dilakukan di ruang
lingkup sortasi
Sortasi
Mempelajari tentang sanitasi
37. 14/04/2023
pekerja, sanitasi alat, dan sanitasi
ruangan pada proses sortasi teh
Sortasi
38. 15/04/2023 Mempelajari tentang mutu teh
yang diproduksi
Konsultasi SOP dan SSOP

Pabrik
Mahasiswa mempelajari tentang
39. 18/04/2023 SOP dan SSOP yang ada di pabrik
mulai dari proses penerimaan
pucuk hingga cup test dan
penyimpanan kemasan
19 – 30 Mahasiswa Libur Merayakan
40.
/04/2023 Idul Fitri
125
Sertifikasi dan Legislasi
Mahasiswa melakukan
41. 26/04/2023 pembelajaran dan pemahaman
mengenai proses legislasi dan
sertifikasi Rainforest Alliance
Perteknikan
Mahasiswa melakukan
pembelajaran dan pemahaman
42. 27/04/2023
tentang perteknikan di pabrik
(spesifikasi alat, perbaikan alat,
pemeliharaan alat).
Pengumpulan Data untuk

Pembuatan Artikel
43. 28/04/2023 Mahasiswa melakukan
pengumpulan data mengenai
artikel yang akan dibuat.
Pengemasan
Mahasiswa melakukan tur dan
pengenalan terhadap proses
44. 02/05/2023
pengemasan serta memerhatikan
alat-alat yang terdapat di ruang
pengemasan.
Pengemasan
Mahasiswa melakukan
45. 03/05/2023 pembelajaran dan diskusi
mengenai SOP yang terdapat pada
proses pengemasan oleh mandor
Pak Riyadi.
126
Pengemasan
Mahasiswa melakukan
46. 04/05/2023
pemahaman terhadap alur proses
pengemasan.
Pengemasan
Mahasiswa melakukan
pembelajaran mengenai
47. 05/05/2023
spesifikasi alat, fungsi, cara kerja
alat yang terdapat pada ruang
pengemasan
Pengemasan
Mahasiswa mempelajari tentang
48. 06/05/2023
sistem penggudangan serta sistem
pengendalian hama di gudang
Cup Test
Mahasiswa mendapatkan
49. 07/05/2023
penjelasan mengenai SOP Cup
Test
127
Cup Test
50. 08/05/2023 Mahasiswa mempelajari alur Cup
Test pada sampel teh
Cup Test
Mahasiswa mempelajari aspek
51. 09/05/2023
yang digunakan sebagai standar
organoleptik teh.
Cup Test
52. 10/05/2023 Mahasiswa mempelajari alat-alat
yang digunakan untuk Cup Test
Cup Test
Mahasiswa melakukan monitoring
bubuk teh hasil pengeringan dan
53. 11/05/2023
mengambil sampel setiap 20
menit untuk diuji kadar airnya
dengan moisture meter.
Cup Test
Mahasiswa melakukan cup test
dengan melihat kenampakan
54. 12/05/2023
bubuk teh, kenampakan ampas teh
setelah diseduh, kenampakan air
seduh, dan rasanya.
128
Cup Test
Mahasiswa melakukan
pembelajaran dan berdiskusi
55. 13/05/2023
mengenai standar operasional
prosedur yang terdapat pada
proses cup test
Bimbingan Rancangan
Rekognisi Mata Kuliah 20 SKS
Mahasiswa melakukan bimbingan
56. 15/05/2023 secara offline di kampus bersama
dosen pembimbing untuk
membahas dan mengirim tentang
rancangan konversi mata kuliah
Mempelajari Audit
Mahasiswa mempelajari
57. 16/05/2023
mengenai audit halal beserta form
untuk audit.
Cup Test
Mahasiswa melakukan pengujian
Cup Test dengan mengamati
58. 17/05/2023 parameter kenampakan bubuk teh,
ampas teh setelah diseduh,
kenampakan air seduh, dan rasa
teh.
129
Cup Test
Mahasiswa membantu melakukan
59. 19/05/2023 persiapan pengemasan sampel teh
yang akan diberikan pada calon
pembeli.
Cup Test

teh.
Cup Test
teh.
Cup Test
teh.
63. 24/05/2023 Mempelajari Sertifikasi
Mahasiswa mempelajari beberapa
sertifikasi yang ada yaitu Halal,
HACCP, dan Rainforest Alliance
130
oleh Pak Bambang.
Mempelajari Layout
Mahasiswa mempelajari tatanan
ruang dan lay out pabrik teh
wonosari oleh Pak Bambang
Bimbingan Evaluasi Sensoris

64. 25/05/2023 Bimbingan bersama dosen
pengampu mata kuliah evaluasi
sensoris yaitu Ibu Rosida melalui
platform G-meet untuk membahas
teknis konversi mata kuliah
evaluasi sensoris
Pelayuan Pucuk
Membantu pelaksanaan pelayuan
65. 26/05/2023 yaitu pengukuran kadar air dan
mengambil foto alat untuk
dimasukkan kedalam laporan.
Pengemasan
66. 27/05/2023 Melengkapi foto dan mempelajari
sistem penggudangan
Chemist di Kebun No.113

Melakukan kegiatan chemist
67. 29/05/2023
bersama Pak Karmawan di kebun
nomor 113
131
Petik Mesin di Kebun No.23
Melakukan kegiatan petik mesin
68. 30/05/2023
bersama Pak Kasmadi di Kebun
No.23
Pengumpulan Data Foto untuk
Laporan
69. 31/05/2023 Melakukan pengumpulan data
foto yang diperlukan untuk
laporan pabrik.
Pengumpulan Data KKN

Mahasiswa melakukan
70. 01/06/2023
pengumpulan data untuk KKN
(Jurnal)
Pembuatan Laporan
71. 02/06/2023 Mahasiswa menyusun laporan
hasil magang
Penerimaan Pucuk
72. 03/06/2023 penimbangan pucuk serta mendata
nama mandor di setiap withering
trough
Menjaga Sanitasi
menjagaan kebersihan sanitasi
73. 05/06/2023
lingkungan pabrik sebagai
perwujudan dalam penjaminan
mutu teh
132
Analisa Pucuk
kegiatan analisa pucuk teh mulai
74. 06/06/2023 dari pengambilan sampel hingga
penentuan pucuk yang memenuhi
syarat dan yang tidak memenuhi
syarat
Cup Test
Mahasiswa melakukan
pengambilan sampel secara
berkala untuk diuji kadar air,
densitas, dan organoleptiknya
75. 07/06/2023 Mengumpulkan Laporan Hasil

Magang
Mahasiswa mengumpulkan
laporan hasil magang
dikumpulkan di pabrik guna
menjadi tugas mahasiswa selama
4 bulan melakukan magang
Menyusun Luaran KKN

(Instagram)
76. 08/06/2023 Mahasiswa melakukan pembuatan
dan penyusunan post Instagram
terkait MBKM.
Menyusun Luaran KKN

(Jurnal)
77. 09/06/2023
Mahasiswa mulai menyusun
jurnal sebagai luaran KKN.
133
Revisi Laporan
Mahasiswa melakukan revisi
78. 10/06/2023
laporan hasil magang bersama
mandor 1 dan Astekpol
Cup Test
Melakukan pengujian cup test
dengan melihat kenampakan
79. 12/06/2023
bubuk teh, kenampakan ampas teh
setelah diseduh, kenampakan air
seduh, dan rasa
Mengumpulkan Data untuk
Revisi
Mahasiswa melakukan
80. 13/06/2023
pengumpulan data untuk
pemenuhan revisi laporan
magang.
Mengumpulkan Data
Tambahan untuk Luaran KKN
81. 14/06/2023 Mahasiswa mengumpulkan data
tambahan untuk luaran KKN
(jurnal dan video)
Menyusun Laporan yang
Direvisi
82. 15/06/2023 Mahasiswa menyusun dan
memperbaiki laporan yang
direvisi
134
Menyusun Luaran KKN
(Youtube)
Mahasiswa melakukan
83. 16/06/2023
pengonsepan dan penyusunan
video sebagai luaran KKN untuk
di upload di Youtube.
Menyusun Laporan MBKM

84. 17/06/2023 Mahasiswa mulai menyusun
laporan MBKM
Mengurus Surat Peminjaman

Laboratorium Uji Inderawi
85. 19/06/2023 Mahasiswa mengurus surat
peminjaman lab untuk melakukan
evaluasi sensoris.
Menjadi Panelis
86. 20/06/2023 Mahasiswa menjadi panelis dalam
praktek evaluasi sensoris.
Persiapan Sampel untuk

Evaluasi Sensoris
Mahasiswa melakukan persiapan
87. 21/06/2023 sampel untuk diujikan pada
laboratorium uji indrawi UPN
Veteran Jatim melakukan konversi
evaluasi sensoris
135
Kegiatan Evaluasi Sensoris
Mahasiswa melakukan kegiatan
evaluasi sensoris di laboratorium
88. 22/06/2023
uji inderawi dengan produk
pengembangan produk yaitu
Cinnamon Tea
Mengolah Data Hasil Evaluasi
Sensoris
89. 23/06/2023 Mahasiswa mengolah data hasil
eval sensori lengkap dengan
perhitungan serta kesimpulannya
Memberikan Laporan Hasil

Magang yang Telah Direvisi
90. 24/06/2023 Mahasiswa mengumpulkan dan
mempresentasikan laporan hasil
magang yang telah di revisi
Mengerjakan Laporan MBKM

91. 26/06/2023 Mahasiswa mengerjakan laporan
MBKM
Revisi Laporan Hasil Magang

92. 27/06/2023 Mahasiswa memperbaiki laporan
hasil magang yang telah direvisi
Mengerjakan Luaran KKN

93. 28/06/2023 Mahasiswa mengerjakan luaran
KKN
136
Penutupan Kegiatan Magang
94. 30/06/2023 Mahasiswa berpamitan dengan
mitra
1 - 6 Juli Mahasiswa mengerjakan dan

95.
2023 menyelesaikan Laporan MBKM
dan Luaran KKN.
Mengetahui, Menyetujui,
Dosen Pembimbing MBKM Mitra
Dr. Dra. Jariyah, MP

NIP. 19650403 199103 2001
137
6. Halaman Depan Jurnal
138

Laporan Magang MBKM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Magang MBKM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Magang MBKM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN KEGIATAN

MERDEKA BELAJAR KAMPUS MERDEKA

“PROSES PRODUKSI TEH HITAM CTC DI PTPN XII WONOSARI”

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

“PROSES PRODUKSI TEH HITAM CTC DI PTPN XII WONOSARI”

Surabaya, 06 Juli 2023

Dr. Dra. Jariyah, MP

“PROSES PRODUKSI TEH HITAM CTC DI PTPN XII WONOSARI”

Telah diseminarkan di hadapan dan diterima oleh Tim Penguji

Dosen Penguji Dosen Pembimbing

Andre Yusuf Trisna P, S.TP, M.Sc Dr. Dra. Jariyah, MP

Dr. Rosida, S.TP, MP

Surabaya, 06 Juli 2023

Gambar 2.1 Logo PT. Perkebunan Nusantara XII.............................................15

Tabel 2.1 Makna Logo PT. Perkebunan Nusantara XII.........................................15

Melalui kegiatan MBKM Magang Mandiri ini mahasiswa mempelajari

Kata Kunci: Teh, PTPN XII Wonosari, CTC

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Magang

1.4 Tujuan Penulisan Topik Magang

2.1 Sejarah Mitra Magang

2.2 Struktur Organisasi Mitra Magang

Deskripsi tugas dan wewenang dari masing-masing jabatan di kebun

 Wewenang dan tanggung jawab

 Wewenang dan tanggung jawab

4) Mandor Penyiangan Manual

 Wewenang dan tanggung jawab

5) Mandor Penyiangan Chemist

 Wewenang dan tanggung jawab

6) Mandor Pengendalian Hama dan Penyakit

 Wewenang dan tanggung jawab

 Wewenang dan tanggung jawab

 Wewenang dan tanggung jawab

2.3 Visi dan Misi Perusahaan

Dalam mewujudkan visi dan misi perusahaan, terdapat panduan nilai-

Logo tersebut memiliki makna di setiap bagian dan warnanya. Berikut

Tabel 2.1 Makna Logo Perusahaan PTPN XII

B. Jenis Petikan Teh

Setelah pucuk teh tiba di pabrik, langkah selanjutnya adalah

3. Syarat untuk pucuk yang memenuhi standar (MS) adalah

Proses sortasi dimulai pada mesin Vibro Jumbo Extractor yang

Pengujian sensorik yang digunakan di PT Perkebunan Nusantara

Tabel 2.3 Standart Dencity Mutu Teh

Mutu Sampel Standart Dencity (ml/gr)

Secara keseluruhan, alur proses produksi Teh Hitam CTC di PT.

3.1 Posisi/Kegiatan Magang

3.4 Rekognisi Mata Kuliah

1. Lokasi produksi tersendiri

yang diimpor dijual dalam kemasan eceran

- Pangan wajib SNI

- Pangan program pemerintah

- Pangan yang ditujukan untuk uji pasar

- Bahan tambahan pangan (BTP)

- NIB (jika melalui jalur OSS)

- Izin Usaha (IUI/IUMK/SKDU)

- Hasil audit sarana produksi (PSB)

rekomendasi Balai POM setempat

- Untuk produk minuman beralkohol harus

menggunakan IUI yang diterbitkan oleh