Zulfa Nurlaili Arina-121710101070

Digital
Digital Repository
Repository Universitas
Universitas Jember
Jember
TEKNIK PREPARASI DALAM PRODUKSI FILLET IKAN RUCAH
SKRIPSI
Oleh
Zulfa Nurlaili Arina
NIM. 121710101070
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
SKRIPSI
Diajukan Guna Melengkapi Tugas Akhir dan Memenuhi Salah Satu Syarat
untuk Menyelesaikan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Oleh:
NIM 121710101070
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
ii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
PERSEMBAHAN
Skripsi ini saya persembahkan untuk:

1. Allah SWT, puji syukur atas rahmat, hidayah, kemudahan dan
kekuatannya;
2. Kedua orang tua saya, Ayahanda Achmad Wahyudi dan Ibunda Murtiani
tercinta. Terimakasih atas do’a, semangat, serta motivasi kepada anak
tercintamu ini. Terimakasih atas dukungan moril, spiritual maupun materi,
serta terimakasih atas kasih sayang yang telah diberikan selama ini;
3. Kakak saya Zulfa Arini yang selalu mendukung dan menyemangati saya
ketika saya mulai merasa ingin berhenti ditengah jalan. Adik-adik saya
Muhammad Abdurrohman Auliyak, Muhammad Abdulloh Sulton Auliyak
dan Zulfa Nur Azizah yang selalu mendukung dalam semangat
mengerjakan skripsi ini;
4. Nenek saya Rijasih yang selalu mendukung dan memberi saya nasehat
baik. Terimakasih atas semua kasih sayang yang telah diberikan;
5. Keluarga besar saya yang tidak pernah letih mendoakan dan mendukung
kerja keras saya;
6. Guru dan dosen sejak sekolah dasar sampai dengan perguruan tinggi,
terimakasih telah membimbing dan mengajarkan berbagai macam ilmu
yang sangat berharga;
7. Iffat Mahardhika Pratama yang selalu mendukung setiap langkah yang
saya ambil. Terima kasih atas semua nasihat yang membuat saya sampai
pada titik ini;
8. Teman-teman seperjuangan THP dan TEP 2012, terimakasih atas
persahabatan yang terjalin selama ini;
9. Seluruh civitas akademika FTP UJ, yang pastinya tak cukup kusebutkan
satu persatu. Terimakasih untuk seluruh pengalaman yang telah diberikan
selama aku menginjakkan kaki di kampus ini;
10. Seluruh orang yang selalu bertanya: “kapan skripsimu selesai?”. Terlambat
lulus atau lulus tidak tepat waktu bukan sebuah kejahatan, bukan sebuah
iii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
aib. Alangkah kerdilnya jika mengukur kepintaran seseorang hanya dari

siapa yang paling cepat lulus. Bukankah sebaik-baik skripsi adalah skripsi
yang selesai? Baik selesai tepat waktu maupun tidak tepat waktu.
iv
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
MOTO
Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantara kamu dan

orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat.
(Terjemahan Surat Al-Mujadalah Ayat 11)*)
You never know how strong you are until being strong is the only choise you have
(Bob Marley) **)
Dunia itu seluas langkah kaki, jelajahi dan jangan pernah takut melangkah, hanya
itu kita bisa mengerti kehidupan dan menyatu dengannya
(Soe Hok Gie) ***)
*) Departemen Agama Republik Indonesia. 1998. Al Qur’an dan Terjemahannya. Semarang: PT

Kumudasmoro Grafindo.
**) Harizal. 2009. Penggunaan Lendir Kakao sebagai Media Bakteri Asam Laktat dalam
Penghambatan Kapang Biji Kakao Underfermented. Skripsi Universitas Jember, tidak
dipublikasikan.
***) Ramadhani, I. P. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Nabati
Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Variasi Penambahan Tepung Kacang Merah. Skripsi
Universitas Jember, tidak dipublikasikan.
v
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

nama : Zulfa Nurlaili Arina
NIM : 121710101070
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang berjudul “Teknik Preparasi
dalam Produksi Fillet Ikan Rucah” adalah benar-benar hasil karya sendiri, kecuali
jika dalam pengutipan disebutkan sumbernya dan belum pernah diajukan pada
institusi manapun, serta bukan karya jiplakan. Saya bertanggung jawab atas
keabsahan dan kebenaran isinya sesuai dengan sikap ilmiah yang harus dijunjung
tinggi.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya
tekanan dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapatkan sanksi
akademik jika ternyata di kemudian hari pernyataan ini tidak benar.
Jember,
Yang menyatakan,

NIM 121710101070
vi
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Oleh:
NIM 121710101070
Pembimbing:
Dosen Pembimbing Utama : Prof. Dr. Yuli Witono S.TP., M.P.
Dosen Pembimbing Anggota : Riska Rian Fauziah S.Pt., M.P.
vii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
PENGESAHAN
Skripsi yang berjudul “Teknik Preparasi dalam Produksi Fillet Ikan Rucah ” telah
diuji dan disahkan pada:
Hari, tanggal :
Tempat : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember
Dosen Pembimbing Utama, Dosen Pembimbing Anggota
Prof. Dr. Yuli Witono S.TP., M.P. Riska Rian Fauziah S.Pt., M.P.
NIP 19691212 19980210 01 NIP 19850927 20121220 01
Penguji Utama, Penguji Anggota
Dr. Triana Lindriati, S.T., M.P. Dr. Bambang Herry P, S.TP, Msi
NIP 19680814 19980320 01 NIP 19750530 19990310 02
Mengesahkan
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember
Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M.Eng.

NIP 19680923 199403 1 009
viii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
RINGKASAN
Teknik Preparasi dalam Produksi Fillet Ikan Rucah; Zulfa Nurlaili Arina,
121710101070, 2018: 52 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Produksi perikanan tangkap laut terus mengalami peningkatan setiap

tahunnya. Tahun 2013 Kabupaten Lamongan berkontribusi besar dalam
menyumbang produksi ikan Jawa Timur yaitu sebesar 70.150 ton. Peningkatan
jumlah produksi perikanan tangkap merupakan potensi bahan lokal yang perlu
dikembangkan. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah ikan tangkap
laut adalah memanfaatkannya sebagai bahan baku Surimi. Jenis ikan tangkap laut
ada yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan rendah. Ikan tangkap laut yang
memiliki nilai ekonomi rendah disebut ikan rucah. Ikan rucah memiliki beberapa
kelemahan seperti duri yang rapat, memiliki daging yang sedikit, dan bersifat high
perishable (sangat mudah rusak). Untuk itu diperlukan teknik preparasi yang tepat
guna memisahkan bagian-bagian ikan sehingga diperoleh fillet ikan untuk
memudahkan dalam proses selanjutnya.
Teknik preparasi yang sering digunakan yaitu dengan cara fisik, mekanik,
kimia, dan enzimatis. Ikan rucah memiliki jenis yang beragam diantaranya ikan
peperek dan juwi. Kedua jenis ikan rucah tersebut memiliki morfologi yang
berbeda-beda sehingga dalam teknik preparasinya perlu penanganan yang berbeda
pula. Tujuan penelitian ini yaitu mendapatkan teknik preparasi yang tepat
sehingga dihasilkan fillet ikan rucah yang memiliki rendemen tinggi dan waktu
preparasi tercepat serta memiliki karakteristik fisik, kimia dan fungsional yang
baik.
Empat teknik preparasi dilakukan pada ketiga jenis ikan rucah dengan
mendapatkan teknik preparasi terbaik yaitu menghasilkan rendemen terbanyak
dan waktu produksi fillet tercepat. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara
deskriptif dari teknik preparasi pada setiap parameter pengamatan dan disajikan
dalam bentuk tabel dan selanjutnya diploting dalam bentuk grafik. Rendemen
ix
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
fillet ikan terbaik pada ikan rucah, juwi dan peperek adalah menggunakan teknik
preparasi mekanik, blanching, perendaman asam 1% dan perendaman enzim
papain 1%. Fillet ketiga jenis ikan tersebut kemudian dilakukan analisa fisik,
kimia dan fungsional.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan juwi, peperek dan rucah
memiliki rendemen terbanyak dan waktu proses preparasi tercepat dengan teknik
preparasi perendaman ikan menggunakan larutan enzim papain konsentrasi 1%.
Teknik preparasi terbaik dari ikan juwi, peperek dan rucah berturut-turut adalah
enzim 1%, asam 1%, blanching dan mekanik. Kisaran kandungan kimia dari
ketiga jenis ikan dapat diketahui dari data berikut: kadar air (77,46% - 80,13%),
kadar protein (7,39% – 9,29%), kadar lemak (8,01% - 9,49%) dan kadar abu
(1,55% - 2,83%). Serta kisaran sifat fungsional ketiga jenis ikan yaitu: daya buih
(17,68% - 61,87%), stabilitas buih (50% - 57,14%), daya emulsi (3,31% - 4,29%),
stabilitas emulsi (1,91% - 3,37%), WHC (33,9% - 46,64%), dan OHC (24,75% -
29,57%).
x
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
SUMMARY
The Preparation Technique in Production of the Trash Fish Fillet; Zulfa

Nurlaili Arina, 121710101070, 2017: 52 pages; Department of Agricultural
Technology, Faculty of Agricultural Technology, University of Jember.
Marine fisheries production continues to increase every year. In 2013

Lamongan Regency is the biggest regency in contributing fish production of East
Java that is equal to 70,150 tons. Increasing the number of fishing production is
the potential of local materials that need to be developed. One of the efforts to
increase the added value of sea fishing`` is to use it as raw material of Surimi.
Types of marine fishing have high and low economic value. Marine fishing that
have low economic value is called trash fish. Trash fish has some weaknesses
such as have tight thorns, have a little meat, and are high perishable (very easily
damaged). Because of it is necessary precise preparation techniques to separate
the parts of the fish so that fish fillets are obtained to facilitate the next process.
The preparation techniques are often used by physical, mechanical,
chemical, and enzimatis. Trash fish has a variety of types including peperek and
juwi fish. Both types of trash fish have different morphology so that in preparation
techniques need different handling as well. The objective of this research is to get
the proper preparation technique so that the trash fish contents are produced which
have high yield and the fastest preparation time and have good physical, chemical
and functional characteristics.
Four preparation techniques were performed on the three types of trash
fish with the best preparation technique that yields the highest yield and the fastest
fillet production time. The data obtained are then analyzed descriptively from the
preparation techniques on each observation parameter and presented in tabular
form and subsequently plotted in graphical form. The best yield of fish fillet in
trash fish, juwi and peperek is mechanical preparation technique, blanching, 1%
acid immersion and 1% papain enzyme immersion. Fillet of three types of fish are
then performed physical, chemical and functional analysis.
xi
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
The results showed that the juwi, peperek and trash fish had the highest
yield and the fastest preparation time with the technique of fish immersion
preparation using 1% papain enzyme concentration solution. The best preparation
techniques of juwi, peperek and trash fish are 1%, 1%, blanching and mechanical,
respectively. The range of chemical content of the three fish species can be
determined from the following data: water content (77.46% - 80.13%), protein
content (7.39% - 9.29%), fat content (8.01% - 9 , 49%) and ash content (1.55% -
2.83%). As well as the range of functional properties of the three types of fish are:
foam power (17.68% - 61.87%), foam stability (50% - 57.14%), emulsion power
(3.31% - 4.29%), emulsion stability (1.91% - 3.37%), WHC (33.9% - 46.64%),
and OHC (24.75% - 29.57%).
xii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
PRAKATA
Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Teknik Preparasi
dalam Produksi Fillet Ikan Rucah”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah
satu syarat menyelesaikan pendidikan strata satu (S1) pada Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Penyusunan Skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak sehingga
penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M.Eng. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember;
2. Dr. Ir. Jayus selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Jember;
3. Ahmad Nafi`, S.TP, M.Si selaku Komisi Bimbingan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember yang telah
memberikan saran dan pengarahan hingga penyusunan skripsi ini selesai;
4. Prof. Dr. Yuli Witono S.TP., M.P. selaku Dosen Pembimbing Utama dan
Riska Rian Fauziah S.Pt., M.P. selaku Dosen Pembimbing Anggota yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, saran dan motivasi;
5. Dr. Triana Lindriati, S.T., M.P. selaku Ketua Penguji Skripsi dan Dr.
Bambang Herry P, S.TP, M.Eng selaku Anggota Penguji Skripsi yang telah
memberikan bimbingan, saran dan pengarahan hingga penyusunan skripsi ini
selesai;
6. Ibu dan Bapak terkasih dan kakak adik saya yang tidak pernah letih
mendoakan dan mendukung setiap kerja keras saya;
7. Dosen THP-FTP Universitas Jember yang telah membekali penulis dengan
berbagai ilmu selama mengikuti perkuliahan sampai akhir penulisan skripsi;
8. Wim Ambarwati S.T, Akhmad Mistar S.P, Ni Ketut Laseni, A.Md, dan
Subekah Nawa Kartikasari S.P, yang selalu memberikan motivasi, nasehat
xiii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
serta saran. Terimakasih untuk bantuan, waktu, serta canda tawa disela
kesibukan;
9. Keluarga KK dan KKN yang telah memberikan keceriaan, senyuman,
semangat dan persahabatan;
10. Teman-teman seperjuangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember angkatan 2012, yang selama ini telah memberikan dukungan,
semangat, motivasi dan do’a;
11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan Skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Skripsi ini masih banyak
kekurangan dan sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari
semua pihak. Semoga Skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis, dan
dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Jember,
Penulis
xiv
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... ii
HALAMAN MOTO ...................................................................................... iv
HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... v
HALAMAN PEMBIMBINGAN .................................................................. vi
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... vii
RINGKASAN ................................................................................................ viii
SUMMARY ................................................................................................... x
PRAKATA ..................................................................................................... xii
DAFTAR ISI .................................................................................................. xiv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xvii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xviii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xix
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................... ....... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................... 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Rucah ................................................................................ 4
2.1.1 Ikan Juwi ........................................................................... 4
2.1.2 Ikan Peperek ..................................................................... 5
2.2 Teknik Preparasi ....................................................................... 6
2.2.1 Teknik Preparasi Ikan Secara Fisik .................................. 7
2.2.2 Teknik Preparasi Ikan Secara Kimia ................................ 8
2.2.3 Teknik Preparasi Ikan Secara Enzimatis .......................... 8
2.3 Sifat Fungsional ......................................................................... 9
xv
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
2.3.1 Daya Buih dan Stabilitas Buih .......................................... 10

2.3.2 Daya Emulsi dan Stabilitas Emulsi ................................... 11
2.3.3 Daya Ikat Air (Water Holding Capacity) ......................... 11
2.3.4 Daya Serap Minyak (Oil Holding Capacity) .................... 12
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................. 14
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ....................................................... 14
3.2.1 Bahan Penelitian ............................................................... 14
3.2.2 Alat Penelitian ................................................................... 14
3.3 Pelaksanaan Penelitian ............................................................. 14
3.3.1 Penelitian Pendahuluan ..................................................... 14
3.3.2 Penelitian Utama ............................................................... 15
3.3.3 Analisis Data ..................................................................... 17
3.4 Prosedur Analisis ...................................................................... 17
3.4.1 Rendemen Fillet ................................................................ 17
3.4.2 Warna ................................................................................ 17
3.4.3 Kadar Air .......................................................................... 18
3.4.4 Kadar Lemak ..................................................................... 18
3.4.5 Kadar Abu ......................................................................... 19
3.4.6 Kadar Protein .................................................................... 19
3.4.7 Daya Emulsi dan Stabilitas Emulsi ................................... 20
3.4.8 Daya Buih dan Stabilitas Buih .......................................... 21
3.4.9 Water Holding Capacity ................................................... 22
3.4.10 Oil Holding capacity ....................................................... 22
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sifat Fisik ................................................................................... 23
4.1.1 Rendemen dan Lama Filleting .......................................... 23
4.1.2 Lightness (Kecerahan) ...................................................... 26
4.2 Sifat Kimia ................................................................................. 27
4.2.1 Kadar Air .......................................................................... 27
4.2.2 Kadar Protein .................................................................... 29
xvi
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
4.2.3 Kadar Abu ......................................................................... 30

4.2.4 Kadar Lemak ..................................................................... 32
4.3 Sifat Fungsional ......................................................................... 33
4.3.1 Daya dan Stabilitas Buih ................................................... 33
4.3.2 Daya dan Stabilitas Emulsi ............................................... 36
4.3.3 Water Holding Capacity ................................................... 39
4.3.4 Oil Holding Capacity ........................................................ 40
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................................................................ 43
5.2 Saran .......................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 44
LAMPIRAN .................................................................................................... 50
xvii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 4.1 Waktu proses fillet ikan (menit) ...................................................... 24
xviii
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ikan juwi (Anodontostoma chacunda) ..................................... 5
Gambar 2.2 Ikan peperek regang (Eubleekeria rapsoni) ............................. 6
Gambar 3.1 Diagram alir penelitian teknik preparasi ikan rucah ................ 16
Gambar 4.1 Rendemen fillet ikan ................................................................ 24
Gambar 4.2 Nilai Lightness fillet ikan ......................................................... 26
Gambar 4.3 Kadar air fillet ikan .................................................................. 28
Gambar 4.4 Kadar protein fillet ikan ..... ...................................................... 29
Gambar 4.5 Kadar abu fillet ikan . ............................................................... 31
Gambar 4.6 Kadar lemak fillet ikan . ........................................................... 32
Gambar 4.7 Daya buih fillet ikan ................................................................ 34
Gambar 4.8 Stabilitas buih fillet ikan .......................................................... 35
Gambar 4.9 Daya emulsi fillet ikan ............................................................. 36
Gambar 4.10 Stabilitas emulsi fillet ikan ...................................................... 38
Gambar 4.11 Nilai WHC fillet ikan ............................................................... 39
Gambar 4.12 Nilai OHC fillet ikan ............................................................... 41
xix
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1.1 Hasil Perhitungan Rendemen Teknik Preparasi ...................................... 50
1.2 Waktu Proses Fillet ikan ........................................................................... 55
1.3 Hasil Perhitungan Lightness ..................................................................... 56
2.1 Hasil Perhitungan Kadar Air ..................................................................... 58
2.2 Hasil Perhitungan Kadar Protein .............................................................. 60
2.3 Hasil Perhitungan Kadar Abu ................................................................... 62
2.4 Hasil Perhitungan Kadar Lemak ............................................................... 64
3.1 Hasil Perhitungan Daya Buih .................................................................... 66
3.2 Hasil Perhitungan Stabilitas Buih ............................................................. 68
3.3 Hasil Perhitungan Daya Emulsi ................................................................ 70
3.4 Hasil Perhitungan Stabilitas Emulsi .......................................................... 72
3.5 Hasil Perhitungan Water Holding Capacity .............................................. 74
3.6 Hasil Perhitungan Oil Holding Capacity .................................................. 76
xx
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah negara kepulauan yang memiliki banyak potensi sumber
daya alam. Salah satu sumber daya alam Indonesia yang melimpah yaitu pada
sektor kelautan dan perikanan. Produksi perikanan tangkap laut di Indonesia
meningkat setiap tahunnya. Periode waktu 2004-2015, jumlah volume produksi
perikanan tangkap laut tertinggi terjadi pada tahun 2015 yaitu sebesar 6.204.668
ton, sedangkan jumlah volume produksi terendah terjadi pada tahun 2004 yaitu
sebesar 4.320.241 ton (Badan Pusat Statistik, 2016). Hal ini menunjukkan bahwa
perikanan tangkap laut memiliki peranan besar dalam hal kesediaan perikanan
tangkap nasional di Indonesia.
Produksi perikanan tangkap Provinsi Jawa Timur tahun 2014 semakin
meningkat yaitu mencapai 399.371 ton, angka ini jauh lebih tinggi jika
dibandingkan dari tahun sebelumnya yaitu 386.895 ton (Badan Pusat Statistik,
2016). Pada tahun 2013 kontribusi terbesar diperoleh dari Kabupaten Lamongan
yang mencapai 70.150 ton, selanjutnya adalah Kabupaten Banyuwangi dengan
produksi mencapai 49.532 ton (Badan Pusat Statistik Jawa Timur, 2016). Hal ini
menunjukkan bahwa wilayah Lamongan memiliki potensi yang cukup besar
dalam hal ketersediaan ikan tangkap.
Ikan tangkap laut yang ada di Indonesia memiliki jenis yang sangat
beragam. Pada umumnya dalam operasi penangkapan ikan ada yang memiliki
nilai ekonomi tinggi karena kandungan gizi dan nilai kegunaannya yang tinggi,
namun terdapat beberapa jenis ikan yang memiliki nilai ekonomi yang rendah.
Ikan yang tidak termasuk ke dalam tujuan penangkapan utama disebut by catch
(hasil tangkap sampingan). Para nelayan di beberapa daerah juga menyebut ikan
ini dengan istilah ikan rucah (Purbayanto, dkk., 2004).
Menurut Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi Lampung (2008), ikan
rucah termasuk dalam data statistik ikan lain-lain. Ikan lain-lain tersebut meliputi
ikan peperek, teri, selar, kurisi, tembang, cucut, pari dan kuniran. Ikan rucah
memiliki daging yang sedikit, sehingga kurang digemari oleh masyarakat untuk
1
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
dimanfaatkan. Ikan rucah biasa dijadikan pakan ternak atau setidaknya diolah
menjadi ikan asin dan terkadang hanya dibuang begitu saja, sehingga
menghasilkan bau busuk pada musim panen raya.
Kandungan gizi ikan rucah tidak berbeda jauh dengan jenis ikan lain,
sehingga dapat diolah menjadi bahan baku produk olahan ikan (Subagio, dkk.,
2003). Salah satu produk olahan ikan yang dapat diaplikasikan pada ikan rucah
adalah surimi. Surimi merupakan konsentrat protein myofibril ikan yang telah
distabilisasikan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinu yang
meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian,
penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa
perlakuan pembekuan (Santoso, dkk., 2009). Dalam pengolahan surimi tentu
diperlukan suatu teknik preparasi ikan untuk menghasilkan rendemen daging ikan
yang tinggi. Ada beberapa teknik preparasi yang dapat digunakan, salah satunya
pada penelitian Erawan dkk (2007), menggunakan teknik preparasi ikan secara
fisik yaitu dengan menyayat ikan segar secara langsung. Teknik preparasi lainnya
yang sering digunakan yaitu dengan cara mekanik (Sastro, 2011), kimia (Nurani,
2010) dan enzimatis (Silaban, 2009).
Berdasarkan permasalahan dan referensi tersebut maka perlu dilakukan
telaah teknik preparasi untuk meningkatkan nilai ekonomi ikan rucah hasil
tangkap wilayah Lamongan. Jenis ikan rucah yang sering dijumpai dalam panen
raya diantaranya ikan juwi dan ikan peperek. Ikan-ikan tersebut memiliki
morfologi yang berbeda-beda sehingga dalam teknik preparasinya tentu akan
menggunakan teknik yang berbeda pula.
1.2 Rumusan Masalah

Ikan rucah memiliki jenis dan bentuk morfologi yang beragam. Oleh
karena itu diperlukan teknik yang berbeda dalam preparasinya. Permasalahan
yang dihadapi yaitu belum diketahuinya teknik preparasi yang tepat untuk ikan
rucah agar diperoleh rendemen fillet tertinggi dan waktu preparasi tercepat serta
identifikasi karakteristik fisik, kimia dan fungsionalnya.
2
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian teknik filleting ikan rucah dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Teknik preparasi yang menghasilkan rendemen terbanyak dan waktu

preparasi tercepat adalah teknik preparasi secara enzimatis dengan
konsentrasi 1%. Teknik preparasi terbaik berturut-turut adalah enzim 1%,
asam 1%, blanching dan mekanik.
2. Ikan rucah, juwi dan peperek memliki kandungan kimia yang baik yaitu:
kadar air (77,46% - 80,13%), kadar protein (7,39% – 9,29%), kadar lemak
(8,01% - 9,49%) dan kadar abu (1,55% - 2,83%). Serta sifat fungsional
yaitu: daya buih (17,68% - 61,87%), stabilitas buih (50% - 57,14%), daya
emulsi (3,31% - 4,29%), stabilitas emulsi (1,91% - 3,37%), WHC (33,9% -
46,64%), dan OHC (24,75% - 29,57%).
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai teknik pengambilan contoh
ikan rucah dan aplikasi fillet ikan rucah sehingga menjadi produk yang dapat
dikomersilkan, serta.
43
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, S., Eny, Y., Ghanaim, A.F. 2010. Penurunan Angka Peroksida dan Asam
Lemak Bebas (FFA) pada Proses Bleaching Minyak Goreng Bekas Oleh
Karbon Aktif Polong Buah Kelor (Moringaoliefera) dengan Aktivasi
NaCl. Malang : Jurnal Fakultas Sains Vol1 (2).
Akbariwati. 2015. Identifikasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Fungsional Fillet

Ikan Tawar Serta Teknik Preparasinya. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember. Jember.
Aktas, N and M. Kaya. 2001. The Influence of Marinating with Weak Organic
Acids and Salts on The Intramuscular Connective Tissue and Sensory
Properties of Beef. Eur. Food Res. Technol. 213: 88-94.
Alhana. 2011. Analisis Asam Amino dan Pengamatan Jaringan Daging Fillet Ikan
Patin (Pangasius hypophthalmus). Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institur Pertanian Bogor.
Alvarado, C. and S. Mckee. 2007. Marination to Improve Functional Properties

and Safety of Poultry Meat. J. Appl Poultry Res. 16:113-120.
Amir N. 2004. Peningkatan Daya Tahan dan Mutu Produk Ikan Kembung
Perempuan (restelliger brachysoma) Asin Kering melalui Penggunaan
Bumbu. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institur Pertanian
Bogor.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical

Chemist. Washington DC: Association of Official Chemist.
Badan Pusat Statistik. 2016. Produksi Perikanan Tangkap menurut Provinsi dan
Subsektor. https://www.bps.go.id/statictable/2009/10/05/1705/produksi-
tangkap-menurut-provinsi-dan-jenis-penangkapan-2000-2015.html.
[diakses 12 juli 2018].
Badan Pusat Statistik Jawa Timur. 2016. Produksi Ikan Menurut Kabupaten/Kota
dan Subsektor Perikanan. http://jatim.bps.go.id/linkTabelStatis/view /id/40.
[diakses 10 Desember 2016].
Chavan, U.D., McKenzie, D.B., and Shahidi, F. 2001. Functional Properties Of
Protein Isolates From Beach Pea (Lathyrus Martimus L,). Food Chem.
74: 177-187.
44
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Damodaran, S. Functional Properties. In: Nakai, S and Molder, H.W. 1993. Eds.
Food Proteins Properties And Characterization. New Jersey. John Wiley
Sons, Inc.
Departemen Kelautan dan Perikanan RI. 2005a. Informasi Tembang. Direktorat
Pelabuhan Perikanan Ditjen Perikanan Tangkap Departemen Kelautan
dan Perikanan RI.
http://www.pipp.dkb.go.id/pipp2/species.html?idkat=2&idsp=41.
Departemen Kelautan dan Perikanan RI. 2005b. Informasi Peperek. Direktorat

Pelabuhan Perikanan Ditjen Perikanan Tangkap Departemen Kelautan
dan Perikanan RI.
http://www.pipp.dkp.go.id/pipp2/species.html?idkat=2&idsp =66.
Departemen Pertanian.1999. Pemanfaatan Ikan Perek (Leiognathidae) Sebagai
Bahan Penyusun Ransum Itik Periode Bertelur. Ungaran: Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian.
Dotulong, V. 2009. Studi Oksidasi Lipid Ikan Tembang (Sardinella fuinbriata)

Pindang Yang Diberi Larutan Kunyit (Curcuma domestica Val). Warta
WIPTEK No.34.Tahun.2009.Oktober. ISSN : 0854-0667.
Drabble, J. 1971. The Book of Meat Inspection. Sydney. Angus and Robertson
Ltd.
Elizade, B.E., Pilosof, A.M.R., and Bartholomi, G.B.. 1991. Prediction of

Emulsion Instability from Emulsion Composition and Phycochemical
Properties of Proteins. J. Food Sci. 56:116-119.
FAO, 1974. Identification Sheets for Fishery Purposes Food and Agriculture
Organization of the United Nations (Eastern Indian Ocean (Fishing Area
57) and Western Central Pacific (Fishing Area 71)). Rome.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Fessenden R.J. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik. Diterjemahkan oleh maun, S.,
Anas, A& Sally, S. Jakarta: Binarupa Aksara.
Hamm, R. 1981. Post Mortem Changes in Muscle Affecting the Quality of

Comminuted Meat Products. In: Lawrie, R. (Ed). Developments in Meat
Science 2. London: Applied Science Publishers.
Hidayat, T. 2005. Pembuatan Hidrolisat Protein dari Ikan Selar Kuning (Carang
leptolepis) dengan menggunakan Enzim Papain. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
45
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Hutching, J.B.1999. Food Color and Appearance 2nd ed. Maryland : Aspen pub.
Hutton, C. W., dan Campbell, A. M. 1981. Functional Properties of Soy

Concentrate and Soy Isolates In Sample System and In Food System
Emulsion Properties, Thicking Function and Fat Absorption. J. Food
Science.
Kalie, M. 1999. Bertanam pepaya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Kinsella, J. E. 1979. Functional Properties of Soy Proteins. Journal of American
Oil Chemists Society, 56, 242-249.
Koesoemawardani, D. & Nurainy, F. 2008. Karakterisasi Konsentrat Protein Ikan

Rucah.Prosiding. Seminar Nasional Sains dan Teknologi- II. November
17-18. Universitas Lampung.
Koesoemawardani, D. & Susilawati. 2009. Masa Simpan Dendeng Giling Ikan

Rucah Dengan Teknik Restukturisasi Pada Suhu Kamar. Prosiding
Seminar Nasional Sains MIPA dan Aplikasinya “Pemberdayaan Sains
MIPA Dalam Pengelolaan Sumber Daya Alam”. 16-17 November 2009.
Universitas Lampung.
Koswara, S.. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar

Harapan.
Lamatta, A.R. 2012. Identifikasi Ikan Yang Didaratkan di PPN Palabuhanratu,

Edisi 1. Ditjen Tangkap KKP – Pelabuhan Perikanan Nusantara
Palabuhanratu.
Lawal, O.S. 2004. Functionality of African Locust Bean (Parkia biglobossa)
Protein Isolate: Effect of pH, Ionic Strength and Various Protein
Concentrations. J. Food. Chem. 86: 345-355.
Lin, M. Y., Humbert, E. S., dan Soluski, F. W. 1974. Certain Functional

Properties of Sunflowers Meal Product. J Food Sci 39: 368-373.
Liviawaty, E. dan Eddy A. 2010. Penanganan Ikan Segar. Bandung: Penerbit

Widya Padjajaran.
Moure. 2006. Physical Properties of Food and Food Processing System. England:
Ellis Horwood Limited.
Muchtadi D. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Bandung: Penerbit

Alfabeta.
46
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Muchtadi TR. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, IPB.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Jakarta: Kanisius.
Muthukumaran, A. 2007. Foam-mat Freeze Drying of Egg White and

Mathemathical Modeling. Macdonal Campus of MC Gill University.
Hal: 9,11,14,16.
Mwangwela, A., Waniska, R.D., dan Minnar, A. 2007. Effect of Micronisation

Temperature (130 and 1700C) on Functional Properties of Cowpea
Flour. Journal of Food Chemistry 104 : 650-657.
Nandhani, DS., Yunianta. 2015. Pengaruh Tepung Labu Kuning, Tepung Lele
Dumbo, Natrium Bikarbonat Terhadap Sifat Fisiko Kimia Organoleptik
Cookies. Malang : THP FTP UB.
Nuarisma F. 2012. Analisa Kadar Air Belut Sawah (Monopterus albus). Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institur Pertanian Bogor.
Nurani, A. S. 2010. Meat (Daging). Universitas Pendidikan Indonesia.
Oktaviana, D. 2009. Pengaruh Pemberian Ampas Virgin Coconut Oil dalam
Ransum terhadap Performan, Produksi Karkas, Perlemakan, Antibodi
dan Mikroskopik Otot serta Organ Pencernaan Ayam Broiler. Tesis.
Fakultas Peternakan. Yogyakarta: UGM.
Peristiwady T. 2006. Ikan-ikan laut ekonomis penting di Indonesia. Jakarta: LIPI

Press.
Peterson J. 2007. Cooking : Fish. London: tenSpeed Press.
Purnomo, H. 2012. Teknologi Hasil Ternak Kaitannya dengan Keamanan Pangan
Menjelang Abad 21. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Ilmu
Teknologi Hasil Ternak pada Fakultas Peternakan. Malang: University
Brawijaya.
Raikos, V. L. Campbell, S.R, Euston. 2006. Effect of Sucrose and Sodium

Chloride on Foaming properties of egg Yolk White Protein. Food
Research International 40: 347-355.
Rianingsih L, Agustini T W, Putri A G S. 2014. Pengaruh Ekstrak Lidah Buaya

(Aloe vera) sebagai Antioksidan terhadap Oksidasi Lemak Fillet Ikan
47
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Bandeng (Chanoschanos Forsk) Segar selama Penyimpanan Dingin.

Jurnal. Volume 3, Nomer 2, Tahun 2014, Halaman 11-16.
Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta: Binacipta.
Said, dkk. 2011. Karakteristik Gelatin Kulit Kambing yang Diproduksi Melalui
Proses Asam dan Basa. Agritech, vol. 31.
Sani, MT. 2008. Penambahan Natrium, Bisulfit Pada Kualitas Enzim Papain dari
Getah Pepaya secara MCU. Surabaya: Unesa University Press.
Sanoesi, E., Andayani, dan Fajar. 2002. “Introduksi Pemanfaatan Silase Ikan
Rucah sebagai Bahan Pakan terhadap Pertumbuhan dan Kelulusan
Hidup Ikan Kerapu Macan (Ephynephelus fuscoguttatus)”. Jurnal Ilmu-
Ilmu Hayati. 14(1):84-93.
Sastro, S. 2011. Aspek Blanching dan Exhausting pada Pengalengan Buah dan Sayur.
http://www.sudarmantosastro.blogspot.com. Akses tanggal 02 November 2016,
Jember.
Silaban, R. 2009. Kajian Pemanfaatan Getah Buah Mangga untuk Melunakkan

Daging. Media Prima Sains, Vol 1 No.1.
Silva JL, Ammerman GR, Dean S. 2005. Processing channel catfish.SRAC
Publication No. 183.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Yogyakarta: Gadjah
Mada University Press.
Serdaloglu M., K. Abdraimov and A. Onenc. 2007. The Effect of Marinating with
Citric Acid Solutions and Grapefruit Juice on Cooking and Quality of
Turkey Breast. J. of Muscle Foods 18: 162-172.
Subagio, A., Windrati, Fauzi, dan Witono, Y. 2003. Fraksi Protein dari Ikan
Kuniran(Upeneus sp)dan Mata Besar (Selar crumenophthalmus).
Prosiding Hasil-Hasil Penelitian. Seminar Nasional dan Pertemuan
PATPI. Yogyakarta, 2223 Juli 2003.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberti.
Stadelman, W. F. And Cotteril, O. J. 1995. Egg Science and Technology. 4th

Edition. NewYork: Food Products Press., An Imprint of the Haworth
Press, Inc.
48
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tolstoguzov VB. 1997. Protein Polysaccharides interactions. In. Darmodarans, S.

And Paraf, A. (EDT). NewYork: Food Protein and Theirs
Applications. Marcel Dekker.
Trilaksani, W., Riyanto, B. dan Susanto, H. 2004. Pemanfaatan Protein Ikan

Mujair (Oreochromis mossambicus Peters.) Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Fish Cake Goreng. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Buletin Teknologi Hasil Perikanan.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food. Germany: Springer.
49
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Data Hasil Perhitungan Sifat Fisik

1.1 Hasil Perhitungan Rendemen Teknik Preparasi
JENIS FILLET LARUTAN CUKA LARUTAN ENZIM

ULANGAN BLANCHING
IKAN MEKANIK 0,25% 0,50% 0,75% 1% 0,25% 0,50% 0,75% 1%
JUWI 1 67,25 60,77 64,19 74,77 57,95 64,18 54,59 53,69 47,34 47,95
2 65,28 63,20 68,60 61,40 57,93 62,86 59,74 59,34 66,50 62,80
3 69,32 59,95 68,66 62,21 57,93 66,11 58,03 57,28 59,79 58,48
Rata-rata 67,28 61,31 67,15 66,13 57,94 64,38 57,45 56,77 57,88 56,41
STDEV 2,02 1,69 2,56 7,50 0,01 1,63 2,62 2,86 9,72 7,64
PEPEREK 1 33,71 49,71 50,16 46,87 47,49 44,58 52,28 50,88 53,91 45,20
2 33,78 43,84 39,57 44,32 44,59 44,74 47,89 44,08 43,46 49,25
3 32,56 46,59 50,49 45,22 46,08 44,97 48,97 44,23 48,40 48,09
Rata-rata 33,35 46,71 46,74 45,47 46,05 44,76 49,71 46,40 48,59 47,52
STDEV 0,69 2,93 6,21 1,29 1,45 0,20 2,28 3,88 5,23 2,08
RUCAH 1 57,68 47,74 62,89 54,19 54,08 55,31 62,67 58,58 61,50 63,21
2 58,47 59,69 50,55 56,05 69,82 53,30 58,26 53,58 49,68 66,37
3 49,38 55,11 60,34 54,72 56,53 44,98 59,28 54,73 49,70 59,99
Rata-rata 55,18 54,18 57,93 54,99 60,14 51,20 60,07 55,63 53,63 63,19
STDEV 5,04 6,03 6,51 0,96 8,47 5,48 2,31 2,62 6,81 3,19
50
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Rendemen

Levene Statistic df1 df2 Sig.
3,345 29 60 0,000
Tabel Uji ANOVA Rendemen

Sum of Mean
df F Sig.
Squares Square
Between groups 5372,939 29 185,274 8,960 0,000
Within groups 1240,626 60 20,677
Total 6613,564 89
Tabel Uji Duncana Rendemen

N Subset for alpha = 0.05
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mekanik ikan peperek 3 33,3500
Blanching ikan peperek 3 44,7633
Asam 0,75% ikan peperek 3 45,4700 45,4700
Asam 1% ikan peperek 3 46,0533 46,0533
Enzim 0,5% ikan peperek 3 46,3967 46,3967 46,3967
Asam 0,25% ikan peperek 3 46,7133 46,7133 46,7133
Asam 0,5% ikan peperek 3 46,7400 46,7400 46,7400
Enzim 1% ikan peperek 3 47,8467 47,8467 47,8467 47,8467
Enzim 0,75% ikan peperek 3 48,5900 48,5900 48,5900 48,5900 48,5900
Enzim 0,25% ikan peperek 3 49,7133 49,7133 49,7133 49,7133 49,7133 49,7133
Blanching ikan rucah 3 51,1967 51,1967 51,1967 51,1967 51,1967 51,1967 51,1967
Enzim 0,75% ikan rucah 3 53,6267 53,6267 53,6267 53,6267 53,6267 53,6267 53,6267
Asam 0,25% ikan rucah 3 54,1800 54,1800 54,1800 54,1800 54,1800 54,1800 54,1800
Sig. 1,000 152 053 051 055 067 071 051 093
51
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Asam 0,75% ikan rucah 3 54,9867 54,9867 54,9867 54,9867 54,9867 54,9867 54,9867
Mekanik ikan rucah 3 55,1767 55,1767 55,1767 55,1767 55,1767 55,1767 55,1767
Enzim 0,5% ikan rucah 3 55,6300 55,6300 55,6300 55,6300 55,6300 55,6300 55,6300
Enzim 1% ikan juwi 3 56,4100 56,4100 56,4100 56,4100 56,4100 56,4100 56,4100
Enzim 0,5% ikan juwi 3 56,7700 56,7700 56,7700 56,7700 56,7700 56,7700
Enzim 0,25% ikan juwi 3 57,4533 57,4533 57,4533 57,4533 57,4533 57,4533
Enzim 0,75% ikan juwi 3 57,8767 57,8767 57,8767 57,8767 57,8767 57,8767
Asam 0,5% ikan rucah 3 57,9267 57,9267 57,9267 57,9267 57,9267 57,9267
Asam 1% ikan juwi 3 57,9367 57,9367 57,9367 57,9367 57,9367 57,9367
Enzim 0,25% ikan rucah 3 60,0733 60,0733 60,0733 60,0733 60,0733 60,0733
Asam 1% ikan rucah 3 60,1433 60,1433 60,1433 60,1433 60,1433
Asam 0,25% ikan juwi 3 61,3067 61,3067 61,3067 61,3067 61,3067
Enzim 1% ikan rucah 3 63,1900 63,1900 63,1900 63,1900
Blanching ikan juwi 3 64,3833 64,3833 64,3833
Asam 0,75% ikan juwi 3 66,1300 66,1300
Asam 0,5% ikan juwi 3 67,1500
Mekanik ikan juwi 3 67,2833
Sig. 051 055 067 071 051 093 071 053 052 102
52
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Deskripsi Rendemen

Perlakuan N Mean Std. deviation Std. error 95% Confidence Interval Minimum Maximum
for Mean
Lower Upper
Bound Bound
Mekanik ikan juwi 3 67,2833 2,02021 1,16637 62,2649 72,3018 65,28 69,32
Mekanik ikan peperek 3 33,3500 ,68505 ,39552 31,6482 35,0518 32,56 33,78
Mekanik ikan rucah 3 55,1767 5,03558 2,90729 42,6676 67,6857 49,38 58,47
Blanching ikan juwi 3 64,3833 1,63451 ,94369 60,3230 68,4437 62,86 66,11
Blanching ikan peperek 3 44,7633 ,19604 ,11319 44,2763 45,2503 44,58 44,97
Blanching ikan rucah 3 51,1967 5,47679 3,16203 37,5916 64,8018 44,98 55,31
Asam 0,25% ikan juwi 3 61,3067 1,69016 ,97581 57,1081 65,5053 59,95 63,20
Asam 0,25% ikan peperek 3 46,7133 2,93694 1,69564 39,4176 54,0091 43,84 49,71
Asam 0,25% ikan rucah 3 54,1800 6,02904 3,48087 39,2030 69,1570 47,74 59,69
Asam 0,5% ikan juwi 3 67,1500 2,56361 1,48010 60,7816 73,5184 64,19 68,66
Asam 0,5% ikan peperek 3 46,7400 6,21159 3,58627 31,3095 62,1705 39,57 50,49
Asam 0,5% ikan rucah 3 57,9267 6,51437 3,76107 41,7441 74,1093 50,55 62,89
Asam 0,75% ikan juwi 3 66,1300 7,49314 4,32617 47,5160 84,7440 61,41 74,77
Asam 0,75% ikan peperek 3 45,4700 1,29325 ,74666 42,2574 48,6826 44,32 46,87
Asam 0,75% ikan rucah 3 54,9867 ,95824 ,55324 52,6063 57,3671 54,19 56,05
Asam 1% ikan juwi 3 57,9367 ,01155 ,00667 57,9080 57,9654 57,93 57,95
Asam 1% ikan peperek 3 46,0533 1,45018 ,83726 42,4509 49,6558 44,59 47,49
Asam 1% ikan rucah 3 60,1433 8,46930 4,88975 39,1044 81,1822 54,08 69,82
Enzim 0,25% ikan juwi 3 57,4533 2,62298 1,51438 50,9375 63,9692 54,59 59,74
Enzim 0,25% ikan peperek 3 49,7133 2,28745 1,32066 44,0310 55,3957 47,89 52,28
Enzim 0,25% ikan rucah 3 60,0733 2,31433 1,33618 54,3242 65,8225 58,26 62,68
Enzim 0,5% ikan juwi 3 56,7700 2,85932 1,65083 49,6671 63,8729 53,69 59,34
53
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Enzim 0,5% ikan rucah 3 55,6300 2,61868 1,51190 49,1248 62,1352 53,58 58,58
Enzim 0,75% ikan juwi 3 57,8767 9,72224 5,61314 33,7253 82,0281 47,34 66,50
Enzim 0,75% ikan rucah 3 53,6267 6,81851 3,93667 36,6885 70,5648 49,68 61,50
Enzim 1% ikan juwi 3 56,4100 7,63834 4,41000 37,4353 75,3847 47,95 62,80
Enzim 1% ikan peperek 3 47,8467 2,29348 1,32414 42,1494 53,5440 45,20 49,25
Enzim 1% ikan rucah 3 63,1900 3,19005 1,84177 55,2655 71,1145 59,99 66,37
Total 90 54,4822 8,62031 ,90866 52,6767 56,2877 32,56 74,77
54
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
1.2 Waktu Proses Fillet Ikan (menit)

ULANGAN BLANCHING
IKAN MEKANIK 0,25% 0,50% 0,75% 1% 0,25% 0,50% 0,75% 1%
JUWI 1 2:39 2:19 2:21 1:59 2:08 2:31 1:40 1:21 1:24 2:12
2 3:28 2:12 1:58 1:50 1:54 1:59 2:04 2:00 2:04 1:40
3 2:30 2:02 2:11 1:58 1:59 2:27 2:01 2:15 1:51 1:48
Rata-rata 2:52 2:11 2:10 1:55 2:00 2:19 1:55 1:52 1:46 1:53
PEPEREK 1 7:22 2:40 2:54 3:19 3:31 2:36 2:49 3:08 3:45 5:56
2 4:59 3:50 3:28 3:00 2:34 4:01 3:20 3:18 3:14 3:20
3 8:08 3:37 3:02 3:01 2:48 3:40 3:02 3:02 3:01 3:10
Rata-rata 6:49 3:22 3:08 3:06 2:57 3:25 3:03 3:09 3:20 4:08
RUCAH 1 7:19 2:23 2:18 2:03 2:01 4:58 2:49 3:32 3:08 2:44
2 5:53 1:56 1:58 1:46 1:58 6:23 1:32 3:16 3:12 1:58
3 5:58 2:10 1:59 2:05 1:48 3:37 2:28 3:18 3:05 1:51
Rata 6:23 2:09 2:05 1:58 1:55 4:59 2:16 3:22 3:08 2:11
55
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
1.3 Hasil Perhitungan Lightness

ULANGAN BLANCHING
IKAN MEKANIK 1% 1%
JUWI 1 21,52 19,97 21,23 25,03
2 21,56 20,01 21,27 25,03
3 21,48 19,93 21,19 24,98
Rata-rata 21,52 19,97 21,23 25,01
STDEV 0,04 0,04 0,04 0,03
PEPEREK 1 18,88 19,57 20,16 20,50
2 18,92 19,61 20,20 20,55
3 18,84 19,52 20,12 20,46
Rata-rata 18,88 19,57 20,16 20,50
STDEV 0,04 0,04 0,04 0,04
RUCAH 1 18,82 20,83 22,57 20,87
2 18,90 20,87 22,62 20,91
3 18,78 20,79 22,53 20,83
Rata-rata 18,83 20,83 22,57 20,87
STDEV 0,06 0,04 0,04 0,04
Deskripsi Lightness
N Mean Std. Std. 95% Confidence Minimum Maximum
Deviation Error Interval for Mean
Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan juwi 3 21.52 0.04 0.023094 21.42063 21.61937 21.48 21.56
mekanik ikan
3 18.88 0.04 0.023094 18.78063 18.97937 18.84 18.92
peperek
mekanik ikan rucah 3 18.83333 0.061101 0.035277 18.68155 18.98512 18.78 18.9
blanching ikan juwi 3 19.97 0.04 0.023094 19.87063 20.06937 19.93 20.01
blanching ikan
3 19.56667 0.045092 0.026034 19.45465 19.67868 19.52 19.61
peperek
blanching ikan rucah 3 20.83 0.04 0.023094 20.73063 20.92937 20.79 20.87
asam 1% ikan juwi 3 21.23 0.04 0.023094 21.13063 21.32937 21.19 21.27
asam 1% ikan
3 20.16 0.04 0.023094 20.06063 20.25937 20.12 20.2
peperek
asam 1% ikan rucah 3 22.57333 0.045092 0.026034 22.46132 22.68535 22.53 22.62
enzim 1% ikan juwi 3 25.01333 0.028868 0.016667 24.94162 25.08504 24.98 25.03
enzim 1% ikan
3 20.50333 0.045092 0.026034 20.39132 20.61535 20.46 20.55
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 20.87 0.04 0.023094 20.77063 20.96937 20.83 20.91
Total 36 20.82917 1.652846 0.275474 20.26992 21.38841 18.78 25.03
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Lightness

Levene statistic df1 df2 Sig.
0.173 11 24 0.998
Tabel Annova Lightness

Sum of df Mean F sig.
Squares Square
Between
95.57274 11 8.688431 4.77E+03 0.000
Groups
Within Groups 0.043733 24 0.001822
Total 95.61648 35
Tabel Analisa Duncan Lightness

fillet ikan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 6 7 8 9
mekanik ikan rucah 3 18.8333
mekanik ikan
3 18.88
peperek
blanching ikan
3 19.5667
peperek
blanching ikan juwi 3 19.97
asam 1% ikan
3 20.16
peperek
enzim 1% ikan
3 20.503
peperek
blanching ikan rucah 3 20.83
enzim 1% ikan rucah 3 20.87
asam 1% ikan juwi 3 21.23
mekanik ikan juwi 3 21.52
asam 1% ikan rucah 3 22.57
enzim 1% ikan juwi 3
Sig. 0.19314 1.00 1.00 1.00 1.00 0.2624 1.00 1.00 1.00
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Lampiran 2 : Data Hasil Perhitungan Sifat Kimia

2.1 Hasil Perhitungan Kadar Air
JENIS FILLET LARUTAN ENZIM
ULANGAN BLANCHING LARUTAN CUKA 1%
IKAN MEKANIK 1%
JUWI 1 76,86 73,43 78,11 79,10
2 76,60 72,47 78,90 75,26
3 77,48 72,68 78,53 78,02
Rata-rata 76,98 72,86 78,51 77,46
STDEV 0,45 0,51 0,40 1,98
PEPEREK 1 76,24 74,88 77,75 76,19
2 76,51 76,15 76,80 78,65
3 76,74 74,77 76,85 77,58
Rata-rata 76,49 75,27 77,13 77,47
STDEV 0,25 0,77 0,54 1,24
RUCAH 1 78,86 76,49 79,02 80,07
2 75,64 75,65 79,26 80,00
3 78,76 77,58 78,54 80,32
Rata-rata 77,75 76,57 78,94 80,13
STDEV 1,83 0,97 0,37 0,17
Tabel Deskripsi Kadar Air

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan
3 76.49666667 0.144491 75.87497 77.11836 76.24 76.74
peperek
blanching ikan
3 75.26667 0.766964 0.442807 73.36142 77.17191 74.77 76.15
peperek
asam 1% ikan juwi 3 78.51333 0.395264 0.228206 77.53144 79.49522 78.11 78.9
asam 1% ikan
3 77.13333 0.534634 0.308671 75.80523 78.46144 76.8 77.75
peperek
asam 1% ikan rucah 3 78.94 0.366606 0.21166 78.0293 79.8507 78.54 79.26
enzim 1% ikan juwi 3 77.46 1.980303 1.143328 72.54065 82.37935 75.26 79.1
enzim 1% ikan
3 77.47333 1.233464 0.712141 74.40924 80.53743 76.19 78.65
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 80.13 0.168226 0.097125 79.7121 80.5479 80 80.32
Total 36 77.13194 1.961123 0.326854 76.4684 77.79549 72.47 80.32
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Kadar Air

3.630 11 24 0.000
Tabel Annova Kadar Air

Sum of df Mean F Sig.
Squares Square
Between Groups 111.7191 11 10.15628 10.64829 0.000
Within Groups 22.89107 24 0.953794
Total 134.6102 35
Tabel Analisa Duncan Kadar Air

1 2 3 4 5 6
blanching ikan
3 75.2667
peperek
mekanik ikan peperek 3 76.4967 76.49667
blanching ikan rucah 3 76.5767 76.57667
mekanik ikan juwi 3 76.98 76.98 76.98
asam 1% ikan
3 77.13333 77.13333 77.13333333
peperek
enzim 1% ikan juwi 3 77.46 77.46 77.46
enzim 1% ikan
3 77.47333 77.47333 77.47333333
peperek
mekanik ikan rucah 3 77.75333 77.75333 77.75333333
asam 1% ikan juwi 3 78.51333 78.51333333 78.5133
asam 1% ikan rucah 3 78.94 78.94
Sig. 1 0.05898 0.180882 0.101141 0.055000961 0.066
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
2.2 Hasil Perhitungan Kadar Protein

FILLET LARUTAN CUKA LARUTAN ENZIM
JENIS IKAN ULANGAN BLANCHING
MEKANIK 1% 1%
JUWI 1 10,19 10,46 8,72 9,05
2 8,65 10,49 8,82 9,53
3 9,11 10,82 9,11 9,31
Rata-rata 9,32 10,59 8,88 9,30
STDEV 0,79 0,20 0,20 0,24
PEPEREK 1 8,69 9,97 8,01 9,18
2 8,63 9,38 8,69 7,49
3 8,98 10,08 8,98 8,02
Rata-rata 8,77 9,81 8,56 8,23
STDEV 0,19 0,38 0,49 0,86
RUCAH 1 9,11 9,91 9,43 6,87
2 11,02 6,66 6,98 7,90
3 10,10 8,22 8,31 7,41
Rata-rata 10,08 8,26 8,24 7,39
STDEV 0,96 1,62 1,23 0,52
Tabel Deskriptif Kadar Protein

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan
3 8.766666667 0.108064 8.301706 9.231628 8.63 8.98
peperek
mekanik ikan rucah 3 10.07 0.945357 0.545802 7.721603 12.4184 9.11 11
blanching ikan
3 9.816667 0.38371 0.221535 8.863478 10.76986 9.38 10.1
peperek
asam 1% ikan juwi 3 8.883333 0.202567 0.116952 8.380129 9.386537 8.72 9.11
asam 1% ikan
3 8.56 0.497896 0.28746 7.323159 9.796841 8.01 8.98
peperek
asam 1% ikan rucah 3 8.24 1.226499 0.70812 5.193207 11.28679 6.98 9.43
enzim 1% ikan juwi 3 9.296667 0.240278 0.138724 8.699784 9.893549 9.05 9.53
enzim1% ikan
3 8.23 0.864349 0.499032 6.082837 10.37716 7.49 9.18
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 7.393333 0.515202 0.297452 6.1135 8.673167 6.87 7.9
Total 36 8.953333 1.092408 0.182068 8.583716 9.322951 6.66 11
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Kadar Protein

1.745 11 24 0.123
Table Annova Kadar protein

Squares Square
Between
27.277 11 2.479727 4.107095 0.002
Groups
Within Groups 14.4904 24 0.603767
Total 41.7674 35
Tabel Analisa Duncan Kadar protein

1 2 3 4 5
enzim1% ikan peperek 3 8.23 8.23
asam 1% ikan peperek 3 8.56 8.56 8.56
mekanik ikan peperek 3 8.766667 8.766667 8.766667 8.766667
asam 1% ikan juwi 3 8.883333 8.883333 8.883333
enzim 1% ikan juwi 3 9.296667 9.296667 9.296667 9.296667
mekanik ikan juwi 3 9.32 9.32 9.32 9.32
blanching ikan peperek 3 9.816667 9.816667 9.816667
mekanik ikan rucah 3 10.07 10.07
Sig. 0.06621 0.148832 0.091628 0.080622 0.076259
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
2.3 Hasil Perhitungan Kadar Abu

ULANGAN BLANCHING
IKAN MEKANIK 1% 1%
JUWI 1 2,08 2,81 1,62 1,29
2 1,87 3,57 1,58 1,52
3 1,93 3,21 1,57 1,84
Rata-rata 1,96 3,20 1,59 1,55
STDEV 0,11 0,38 0,03 0,28
PEPEREK 1 1,71 2,39 2,05 1,79
2 2,21 3,98 4,36 3,70
3 2,03 2,43 2,78 3,01
Rata-rata 1,98 2,93 3,06 2,83
STDEV 0,25 0,91 1,18 0,96
RUCAH 1 2,36 2,10 2,20 2,31
2 2,71 3,08 3,22 2,35
3 2,60 3,19 2,61 1,50
Rata-rata 2,56 2,79 2,68 2,05
STDEV 0,18 0,60 0,51 0,48
Tabel Deskriptif Kadar Abu

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan
3 1.983333333 0.146211 1.354236 2.61243 1.71 2.21
peperek
blanching ikan
3 2.933333 0.906661 0.523461 0.681064 5.185603 2.39 3.98
peperek
asam 1% ikan juwi 3 1.59 0.026458 0.015275 1.524276 1.655724 1.57 1.62
asam 1% ikan
3 3.063333 1.180777 0.681722 0.130122 5.996545 2.05 4.36
peperek
asam 1% ikan rucah 3 2.676667 0.513258 0.296329 1.401664 3.951669 2.2 3.22
enzim 1% ikan juwi 3 1.55 0.276225 0.159478 0.86382 2.23618 1.29 1.84
enzim 1% ikan
3 2.833333 0.967178 0.5584 0.43073 5.235937 1.79 3.7
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 2.053333 0.479618 0.276908 0.861896 3.24477 1.5 2.35
Total 36 2.432222 0.748908 0.124818 2.178828 2.685616 1.29 4.36
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Kadar Abu

3.312 11 24 0.007
Tabel Annova Kadar Abu

Squares Square
Between
10.96089 11 0.996444 2.758536 0.018
Groups
Within Groups 8.669333 24 0.361222
Total 19.63022 35
Tabel Analisa Duncan Kadar Abu

1 2 3
enzim 1% ikan juwi 3 1.55
mekanik ikan juwi 3 1.96 1.96
mekanik ikan peperek 3 1.983333 1.983333
enzim 1% ikan rucah 3 2.053333 2.053333 2.053333
mekanik ikan rucah 3 2.556667 2.556667 2.556667
asam 1% ikan rucah 3 2.676667 2.676667 2.676667
enzim 1% ikan
3 2.833333 2.833333
peperek
blanching ikan
3 2.933333 2.933333
peperek
asam 1% ikan
3 3.063333 3.063333
peperek
Sig. 0.054624 0.063561 0.053349
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
2.4 Hasil Perhitungan Kadar Lemak

ULANGAN BLANCHING
IKAN MEKANIK 1% 1%
JUWI 1 8,92 5,98 7,73 9,71
2 8,71 5,87 7,01 7,80
3 7,99 5,77 7,52 8,55
Rata-rata 8,54 5,87 7,42 8,69
STDEV 0,49 0,11 0,37 0,97
PEPEREK 1 7,68 7,80 8,50 9,93
2 9,56 7,22 8,19 8,71
3 8,82 7,73 9,25 9,85
Rata-rata 8,69 7,58 8,65 9,50
STDEV 0,95 0,32 0,54 0,69
RUCAH 1 6,54 6,47 8,27 8,17
2 6,80 6,88 7,24 7,26
3 6,56 6,40 9,06 8,60
Rata-rata 6,63 6,58 8,19 8,01
STDEV 0,14 0,26 0,92 0,68
Tabel Deskriptif Kadar Lemak

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan peperek 3 8.686666667 0.546789 6.334025 11.03931 7.68 9.56
blanching ikan
3 7.583333 0.316596 0.182787 6.796864 8.369803 7.22 7.8
peperek
asam 1% ikan juwi 3 7.42 0.37027 0.213776 6.500198 8.339802 7.01 7.73
asam 1% ikan peperek 3 8.646667 0.545008 0.31466 7.292793 10.00054 8.19 9.25
asam 1% ikan rucah 3 8.19 0.912634 0.526909 5.922893 10.45711 7.24 9.06
enzim 1% ikan juwi 3 8.686667 0.962306 0.555588 6.296165 11.07717 7.8 9.71
enzim 1% ikan
3 9.496667 0.682447 0.394011 7.801375 11.19196 8.71 9.93
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 8.01 0.684178 0.395011 6.310407 9.709593 7.26 8.6
Total 36 7.8625 1.155744 0.192624 7.471452 8.253548 5.77 9.93
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Kadar Lemak

1.710 11 24 0.131
Tabel Annova Kadar Lemak

Squares Square
Between
37.82874 11 3.438977 9.250432 0.000
Groups
Within Groups 8.922333 24 0.371764
Total 46.75108 35
Tabel Analisa Duncan Kadar Lemak

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5
mekanik ikan rucah 3 6.633333 6.633333
asam 1% ikan juwi 3 7.42 7.42
blanching ikan
3 7.583333 7.583333 7.583333
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 8.01 8.01
mekanik ikan juwi 3 8.54 8.54 8.54
asam 1% ikan
3 8.646667 8.646667
peperek
mekanik ikan
3 8.686667 8.686667
peperek
enzim 1% ikan juwi 3 8.686667 8.686667
enzim 1% ikan
3 9.496667
peperek
Sig. 0.161339 0.076646 0.053115 0.063135 0.096433
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Lampiran 3 : Data Hasil Perhitungan Sifat Fungsional

3.1 Hasil Perhitungan Daya Buih
ULANGAN BLANCHING
IKAN MEKANIK 1% 1%
JUWI 1 20,00 10,00 27,27 63,64
2 27,27 10,00 25,00 58,33
3 18,18 10,00 27,27 63,64
Rata-rata 21,82 10,00 26,52 61,87
STDEV 4,81 0,00 1,31 3,06
PEPEREK 1 30,00 0,00 20,00 16,67
2 30,00 0,00 16,67 18,18
3 30,00 0,00 18,18 18,18
Rata-rata 30,00 0,00 18,28 17,68
STDEV 0,00 0,00 1,67 0,87
RUCAH 1 18,18 10,00 25,00 18,18
2 18,18 10,00 20,00 20,00
3 16,67 10,00 27,27 18,18
Rata-rata 17,68 10,00 24,09 18,79
STDEV 0,87 0,00 3,72 1,05
Tabel Deskriptif Daya Buih

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan
3 30 0 30 30 30 30
peperek
blanching ikan juwi 3 10 0 0 10 10 10 10
blanching ikan
3 0 0 0 0 0 0 0
peperek
blanching ikan rucah 3 10 0 0 10 10 10 10
asam 1% ikan juwi 3 26.51333 1.310585 0.756667 23.25766 29.76901 25 27.27
asam 1% ikan
3 18.28333 1.667403 0.962676 14.14127 22.42539 16.67 20
peperek
asam 1% ikan rucah 3 24.09 3.719449 2.147425 14.85038 33.32962 20 27.27
enzim 1% ikan juwi 3 61.86667 3.062847 1.768336 54.25813 69.4752 58.33 63.64
enzim 1% ikan
3 17.67667 0.871799 0.503333 15.511 19.84234 16.67 18.18
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 18.78667 1.050777 0.606667 16.17639 21.39694 18.18 20
Total 36 21.3925 14.76346 2.460576 16.39727 26.38773 0 63.64
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Daya Buih

6.270 11 24 0.000
Tabel Annova Daya Buih

Squares Square
Between
7522 11 683.7861 153.4597 0
Groups
Within Groups 107 24 4.455803
Total 7629 35
Tabel Analisa Duncan Daya Buih

Fillet Ikan N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 6 7 8
blanching ikan
3 0
peperek
blanching ikan
3 10
juwi
blanching ikan
3 10
rucah
mekanik ikan
3 17.67667
rucah
enzim 1% ikan
3 17.67667
peperek
asam 1% ikan
3 18.28333 18.28333
peperek
enzim 1% ikan
3 18.78667 18.78667
rucah
mekanik ikan
3 21.81667 21.81667
juwi
asam 1% ikan
3 24.09 24.09
rucah
asam 1% ikan
3 26.51333 26.51333
juwi
mekanik ikan
3 30
peperek
enzim 1% ikan
3 61.8667
juwi
Sig. 1 1 0.563076 0.062986 0.199615 0.17253 0.054351 1
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
3.2 Hasil Perhitungan Stabilitas Buih

ULANGAN BLANCHING
IKAN MEKANIK 1% 1%
JUWI 1 50,00 0,00 33,33 57,14
2 33,33 0,00 33,33 57,14
3 50,00 0,00 33,33 57,14
Rata-rata 44,44 0,00 33,33 57,14
STDEV 9,62 0,00 0,00 0,00
PEPEREK 1 33,33 0,00 50,00 50,00
2 33,33 0,00 50,00 50,00
3 33,33 0,00 50,00 50,00
Rata-rata 33,33 0,00 50,00 50,00
STDEV 0,00 0,00 0,00 0,00
RUCAH 1 0,00 0,00 33,33 50,00
2 0,00 0,00 50,00 50,00
3 0,00 0,00 33,33 50,00
Rata-rata 0,00 0,00 38,89 50,00
STDEV 0,00 0,00 9,62 0,00
Tabel Deskriptif Stabilitas Buih

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan juwi 3 44.44333 9.624429 5.556667 20.53493 68.35174 33.33 50
mekanik ikan
3 33.33 0 33.33 33.33 33.33 33.33
peperek
mekanik ikan rucah 3 0 0 0 0 0 0 0
blanching ikan juwi 3 0 0 0 0 0 0 0
blanching ikan
3 0 0 0 0 0 0 0
peperek
blanching ikan rucah 3 0 0 0 0 0 0 0
asam 1% ikan juwi 3 33.33 0 0 33.33 33.33 33.33 33.33
asam 1% ikan
3 50 0 0 50 50 50 50
peperek
asam 1% ikan rucah 3 38.88667 9.624429 5.556667 14.97826 62.79507 33.33 50
enzim 1% ikan juwi 3 57.14 0 0 57.14 57.14 57.14 57.14
enzim 1% ikan
3 50 0 0 50 50 50 50
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 50 0 0 50 50 50 50
Total 36 29.76083 22.61951 3.769918 22.10749 37.41417 0 57.14
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Stabilitas Buih

14.545 11 24 0.000
Tabel Annova Stabilitas Buih

Squares Square
Between
17536.96 11 1594.269 103.2673 0
Groups
Within Groups 370.5185 24 15.43827
Total 17907.48 35
Tabel Analisa Duncan Stabilitas Buih

1 2 3 4 5
mekanik ikan rucah 3 0
blanching ikan juwi 3 0
blanching ikan
3 0
peperek
blanching ikan rucah 3 0
mekanik ikan
3 33.33
peperek
38.8866 38.8866
3
asam 1% ikan rucah 7 7
44.4433 44.4433
3
mekanik ikan juwi 3 3
asam 1% ikan
3 50 50
peperek
enzim 1% ikan
3 50 50
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 50 50
0.11352 0.12488 0.05086
1 0.0961
Sig. 1 6 2
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
3.3 Hasil Perhitungan Daya Emulsi

JENIS FILLET LARUTAN CUKA
ULANGAN BLANCHING LARUTAN ENZIM 1%
IKAN MEKANIK 1%
JUWI 1 2,99 6,08 3,01 4,24
2 3,19 6,11 3,72 4,35
3 3,05 5,75 3,32 4,27
4 3,04 5,82 3,38 4,30
Rata-rata 3,07 5,94 3,36 4,29
STDEV 0,08 0,18 0,29 0,05
PEPEREK 1 4,14 5,23 3,56 4,33
2 4,24 5,22 3,63 4,37
3 4,99 5,20 3,73 3,80
4 5,13 5,19 3,78 4,07
Rata-rata 4,62 5,21 3,67 4,14
STDEV 0,51 0,02 0,10 0,26
RUCAH 1 3,26 5,70 2,59 3,64
2 3,49 5,65 2,70 3,72
3 4,16 5,70 2,63 2,99
4 4,36 5,65 2,65 2,89
Rata-rata 3,82 5,67 2,64 3,31
STDEV 0,53 0,03 0,05 0,43
Tabel Deskriptif daya Emulsi

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan
3 4.456666667 0.268225 3.302589 5.610744 4.14 4.99
peperek
blanching ikan
3 5.216667 0.015275 0.008819 5.178721 5.254612 5.2 5.23
peperek
asam 1% ikan juwi 3 3.35 0.355949 0.205508 2.465773 4.234227 3.01 3.72
asam 1% ikan
3 3.64 0.08544 0.049329 3.427755 3.852245 3.56 3.73
peperek
asam 1% ikan rucah 3 2.64 0.055678 0.032146 2.501689 2.778311 2.59 2.7
enzim 1% ikan juwi 3 4.286667 0.056862 0.03283 4.145413 4.427921 4.24 4.35
enzim 1% ikan
3 4.166667 0.318172 0.183697 3.376284 4.957049 3.8 4.37
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 3.45 0.400375 0.231157 2.455414 4.444586 2.99 3.72
Total 36 4.131944 1.040241 0.173374 3.779977 4.483911 2.59 6.11
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Daya Emulsi

4.649 11 24 0.001
Tabel Annova Daya Emulsi

Squares Square
Between
36.0979 11 3.281627 44.35464 0
Groups
Within Groups 1.775667 24 0.073986
Total 37.87356 35
Tabel Analisa Duncan Daya Emulsi

1 2 3 4 5 6
asam 1% ikan juwi 3 3.35 3.35
enzim 1% ikan rucah 3 3.45 3.45
asam 1% ikan
3 3.64
peperek
enzim 1% ikan
3 4.166667
peperek
mekanik ikan
3 4.456667
peperek
blanching ikan
3 5.216667
peperek
Sig. 0.060949 0.124156 0.244216 0.22914 1 0.194
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
3.4 Hasil Perhitungan Stabilitas Emulsi

FILLET LARUTAN CUKA
JENIS IKAN ULANGAN BLANCHING LARUTAN ENZIM 1%
MEKANIK 1%
JUWI 1 2,52 2,00 3,00 2,08
2 2,30 1,99 2,26 2,06
3 2,05 1,60 1,63 1,79
4 2,27 1,64 1,66 1,80
Rata-rata 2,28 1,81 2,14 1,93
STDEV 0,19 0,22 0,65 0,16
PEPEREK 1 2,21 1,93 1,78 4,70
2 2,18 1,87 1,81 4,99
3 1,42 1,87 1,46 1,95
4 1,46 1,89 1,45 1,85
Rata-rata 1,82 1,89 1,63 3,37
STDEV 0,44 0,03 0,20 1,71
RUCAH 1 1,55 2,28 2,12 2,30
2 1,57 2,36 2,07 2,27
3 1,56 2,28 1,64 1,53
4 1,55 2,36 2,10 1,54
Rata-rata 1,56 2,32 1,98 1,91
STDEV 0,01 0,05 0,23 0,43
Tabel Deskriptif Stabilitas Emulsi

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan
3 1.936666667 0.258478 0.824524 3.04881 1.42 2.21
peperek
blanching ikan juwi 3 1.863333 0.228108 0.131698 1.296681 2.429985 1.6 2
blanching ikan
3 1.89 0.034641 0.02 1.803947 1.976053 1.87 1.93
peperek
asam 1% ikan juwi 3 2.296667 0.685736 0.39591 0.593205 4.000128 1.63 3
asam 1% ikan
3 1.683333 0.193993 0.112002 1.201428 2.165239 1.46 1.81
peperek
asam 1% ikan rucah 3 1.943333 0.263881 0.152352 1.287816 2.598851 1.64 2.12
enzim 1% ikan juwi 3 1.976667 0.161967 0.093512 1.574318 2.379015 1.79 2.08
enzim 1% ikan
3 3.88 1.677707 0.968624 -0.28765 8.047655 1.95 4.99
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 2.033333 0.436157 0.251816 0.949858 3.116809 1.53 2.3
Total 36 2.138333 0.747436 0.124573 1.885438 2.391229 1.42 4.99
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Stabilitas Emulsi

7.836 11 24 0.000
Tabel Annova Stabilitas Emulsi

Squares Square
Between
11.71337 11 1.064852 3.25986 0.007
Groups
Within Groups 7.839733 24 0.326656
Total 19.5531 35
Tabel Analisa Duncan Stabilitas Emulsi

Fillet ikan N Subset for alpha =
0.05
1 2
asam 1% ikan peperek 3 1.683333
blanching ikan
3 1.89
peperek
mekanik ikan peperek 3 1.936667
enzim 1% ikan
3 3.88
peperek
Sig. 0.182949 1
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
3.5 Hasil Perhitungan Water Holding Capacity

JENIS LARUTAN CUKA LARUTAN ENZIM
ULANGAN FILLET MEKANIK BLANCHING
IKAN 1% 1%
JUWI 1 34,45 111,72 17,85 42,67
2 34,39 112,72 17,22 43,30
3 35,24 112,73 18,88 43,35
Rata-rata 34,69 112,39 17,98 43,11
STDEV 0,48 0,58 0,84 0,38
PEPEREK 1 28,46 43,50 44,24 46,57
2 26,90 42,98 43,88 46,90
3 27,55 43,23 45,20 46,44
Rata-rata 27,64 43,24 44,44 46,64
STDEV 0,78 0,26 0,68 0,24
RUCAH 1 42,71 78,60 36,25 32,08
2 43,10 79,78 35,96 34,49
3 42,34 78,31 35,68 35,15
Rata-rata 42,72 78,90 35,96 33,90
STDEV 0,38 0,78 0,29 1,62
Tabel Deskriptif Water Holding Capacity

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan peperek 3 27.63666667 0.452413 25.69009 29.58324 26.9 28.46
blanching ikan
3 43.23667 0.260064 0.150148 42.59063 43.8827 42.98 43.5
peperek
asam 1% ikan juwi 3 17.98333 0.837994 0.483816 15.90164 20.06502 17.22 18.88
asam 1% ikan
3 44.44 0.682349 0.393954 42.74495 46.13505 43.88 45.2
peperek
asam 1% ikan rucah 3 35.96333 0.285015 0.164553 35.25532 36.67135 35.68 36.25
enzim 1% ikan juwi 3 43.10667 0.37899 0.21881 42.1652 44.04813 42.67 43.35
enzim 1% ikan
3 46.63667 0.237136 0.13691 46.04759 47.22574 46.44 46.9
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 33.90667 1.615993 0.932994 29.89232 37.92102 32.08 35.15
Total 36 46.79861 24.51187 4.085311 38.50499 55.09223 17.22 112.7
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Water Holding Capacity

2.861 11 24 0.015
Tabel Annova Water Holding Capacity

Squares Square
Between Groups 21017 11 1910.637 3.79E+03 0
Within Groups 12.10213 24 0.504256
Total 21029.11 35
Tabel Analisa Duncan Water Holding Capacity

1 2 3 4 5 6 7 8 9
mekanik ikan
3 27.637
peperek
blanching ikan
3 43.237
peperek
asam 1% ikan
3 44.44
peperek
enzim 1% ikan
3 46.637
peperek
Sig. 1 1 0.1875 1 0.4062 1 1 1 1
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
3.6 Hasil Perhitungan Oil Holding Capacity

FILLET LARUTAN CUKA LARUTAN ENZIM
JENIS IKAN ULANGAN BLANCHING
MEKANIK 1% 1%
JUWI 1 23,76 72,28 26,00 26,73
2 23,00 70,30 23,00 21,78
3 23,00 72,00 16,83 25,74
Rata-rata 23,25 71,52 21,94 24,75
STDEV 0,44 1,07 4,67 2,62
PEPEREK 1 12,00 55,45 13,86 25,74
2 16,00 56,00 13,00 26,00
3 12,00 55,45 10,89 27,72
Rata-rata 13,33 55,63 12,58 26,49
STDEV 2,31 0,32 1,53 1,08
RUCAH 1 35,00 58,42 9,00 28,71
2 35,64 60,00 8,91 28,00
3 33,00 59,00 8,00 32,00
Rata-rata 34,55 59,14 8,64 29,57
STDEV 1,38 0,80 0,55 2,13
Tabel Deskriptif Oil Holding Capacity

Lower Upper
Bound Bound
mekanik ikan juwi 3 23.25333 0.438786 0.253333 22.16333 24.34334 23 23.76
mekanik ikan
3 13.33333333 1.333333 7.596463 19.0702 12 16
peperek
mekanik ikan rucah 3 34.54667 1.377147 0.795096 31.12564 37.96769 33 35.64
blanching ikan
3 55.63333 0.317543 0.183333 54.84451 56.42215 55.45 56
peperek
blanching ikan rucah 3 59.14 0.79925 0.461447 57.15455 61.12545 58.42 60
asam 1% ikan juwi 3 21.94333 4.675429 2.69936 10.32892 33.55774 16.83 26
asam 1% ikan
3 12.58333 1.528212 0.882314 8.787043 16.37962 10.89 13.86
peperek
asam 1% ikan rucah 3 8.636667 0.553203 0.319392 7.262435 10.0109 8 9
enzim 1% ikan juwi 3 24.75 2.619294 1.51225 18.24331 31.25669 21.78 26.73
enzim 1% ikan
3 26.48667 1.07598 0.621217 23.81378 29.15955 25.74 27.72
peperek
enzim 1% ikan rucah 3 29.57 2.134174 1.232166 24.26842 34.87158 28 32
Total 36 31.78361 19.49092 3.248487 25.18883 38.37839 8 72.28
57
Digital
Digital Repository
Universitas Jember
Jember
Tabel Homogenitas Oil Holding Capacity

3.739 11 24 0.003
Tabel Annova Oil Holding Capacity

Squares Square
Between
13203.59 11 1200.326 310.5336 0
Groups
Within Groups 92.7688 24 3.865367
Total 13296.36 35
Tabel Analisa Duncan Oil Holding Capacity

1 2 3 4 5 6 7 8 9
asam 1% ikan
3 12.583
peperek
mekanik ikan peperek 3 13.333
enzim 1% ikan juwi 3 24.75 24.75
enzim 1% ikan
3 26.487 26.487
peperek
blanching ikan
3 55.633
peperek
Sig. 1 0.6446 0.11028 0.0675 0.0667 1 1 1
57

Zulfa Nurlaili Arina-121710101070

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Zulfa Nurlaili Arina-121710101070

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Zulfa Nurlaili Arina-121710101070

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Digital

TEKNIK PREPARASI DALAM PRODUKSI FILLET IKAN RUCAH

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNIK PREPARASI DALAM PRODUKSI FILLET IKAN RUCAH

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi ini saya persembahkan untuk:

aib. Alangkah kerdilnya jika mengukur kepintaran seseorang hanya dari

Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantara kamu dan

*) Departemen Agama Republik Indonesia. 1998. Al Qur’an dan Terjemahannya. Semarang: PT

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Zulfa Nurlaili Arina

TEKNIK PREPARASI DALAM PRODUKSI FILLET IKAN RUCAH

Dosen Pembimbing Utama, Dosen Pembimbing Anggota

Penguji Utama, Penguji Anggota

Dr. Siswoyo Soekarno, S.TP., M.Eng.

Produksi perikanan tangkap laut terus mengalami peningkatan setiap

The Preparation Technique in Production of the Trash Fish Fillet; Zulfa

Marine fisheries production continues to increase every year. In 2013

2.3.1 Daya Buih dan Stabilitas Buih .......................................... 10

4.2.3 Kadar Abu ......................................................................... 30

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1. Teknik preparasi yang menghasilkan rendemen terbanyak dan waktu

Akbariwati. 2015. Identifikasi Karakteristik Fisik, Kimia dan Fungsional Fillet

Alvarado, C. and S. Mckee. 2007. Marination to Improve Functional Properties

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical

Departemen Kelautan dan Perikanan RI. 2005b. Informasi Peperek. Direktorat

Dotulong, V. 2009. Studi Oksidasi Lipid Ikan Tembang (Sardinella fuinbriata)

Elizade, B.E., Pilosof, A.M.R., and Bartholomi, G.B.. 1991. Prediction of

Hamm, R. 1981. Post Mortem Changes in Muscle Affecting the Quality of

Hutton, C. W., dan Campbell, A. M. 1981. Functional Properties of Soy

Koesoemawardani, D. & Nurainy, F. 2008. Karakterisasi Konsentrat Protein Ikan

Koesoemawardani, D. & Susilawati. 2009. Masa Simpan Dendeng Giling Ikan

Koswara, S.. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar

Lamatta, A.R. 2012. Identifikasi Ikan Yang Didaratkan di PPN Palabuhanratu,

Lin, M. Y., Humbert, E. S., dan Soluski, F. W. 1974. Certain Functional

Liviawaty, E. dan Eddy A. 2010. Penanganan Ikan Segar. Bandung: Penerbit

Muchtadi D. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Bandung: Penerbit

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Muthukumaran, A. 2007. Foam-mat Freeze Drying of Egg White and

Mwangwela, A., Waniska, R.D., dan Minnar, A. 2007. Effect of Micronisation

Peristiwady T. 2006. Ikan-ikan laut ekonomis penting di Indonesia. Jakarta: LIPI

Raikos, V. L. Campbell, S.R, Euston. 2006. Effect of Sucrose and Sodium

Rianingsih L, Agustini T W, Putri A G S. 2014. Pengaruh Ekstrak Lidah Buaya

Bandeng (Chanoschanos Forsk) Segar selama Penyimpanan Dingin.

Silaban, R. 2009. Kajian Pemanfaatan Getah Buah Mangga untuk Melunakkan

Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan

Stadelman, W. F. And Cotteril, O. J. 1995. Egg Science and Technology. 4th

Tolstoguzov VB. 1997. Protein Polysaccharides interactions. In. Darmodarans, S.

Trilaksani, W., Riyanto, B. dan Susanto, H. 2004. Pemanfaatan Protein Ikan

Zayas, J.F. 1997. Functionality of Protein in Food. Germany: Springer.

Lampiran 1 : Data Hasil Perhitungan Sifat Fisik

JENIS FILLET LARUTAN CUKA LARUTAN ENZIM

Tabel Homogenitas Rendemen

Tabel Uji ANOVA Rendemen

Tabel Uji Duncana Rendemen

Perlakuan N Subset for alpha = 0.05

Tabel Deskripsi Rendemen