ARTIKEL

KUE PUKIS

PENGOLAHAN KUE DAN MINUMAN INDONESIA

Dosen Pengampu: Dr. Erli Mutiara, M.Si & Dian Agustina, S.Pd., M.Pd

DISUSUN OLEH:

NAMA : Awalinda Kudadiri

NIM : 5223142028

KELAS :G

PROGRAM STUDI S-1 PENDIDIKA TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat kasih karunia-
Nya,saya dapat menyelesaikan Artikel ini ditunjukkan untuk pemenuhan tugas yang ditugaskan
oleh ibu Dr. Erli Mutiara, M.Si dan Ibu Dian Agustina, S.Pd., M.Pd. pada mata kuliah
Pengolahan Kue dan Minuman Indonesia.

Saya mengucapkan terimakasih kepada ibu pengampu mata kuliah Pengolahan Kue dan
Minuman Indonesia yang telah membimbing dan mengarahkan saya melalui pengajaran saat
mata kuliah berlangsung. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat diperlukan untuk memperkaya
isi artikel ini. Semoga tulisan ini dapat memperkaya pengetahuan pembaca, dan berguna untuk
kita semua. Akhir kata, saya mengucapkan Terimakasih kepada pembaca atas perhatiannya.
Sekian dan terimakasih.

Medan, 6 Juni 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................................2

DAFTAR ISI..................................................................................................................................3

BAB 1..............................................................................................................................................4

PENDAHULUAN..........................................................................................................................4

1.1 Latar Belakang Masalah....................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................................4

1.3 Tujuan...............................................................................................................................4

BAB II.............................................................................................................................................6

PEMBAHASAN.............................................................................................................................6

2.1 Kue Pukis..........................................................................................................................6

2.2 Sejarah Awal Keberadaan Kue Pukis di Indonesia...........................................................7

2.3 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue putu...............................................7

2.4 Karakteristik Mutu Kue Putu............................................................................................9

2.5 Cara Pembuatan Pukis....................................................................................................10

BAB III.........................................................................................................................................11

PENUTUP....................................................................................................................................11

3.1 Kesimpulan.....................................................................................................................11

3.2 Saran................................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................12
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama. Kue biasanya
bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue merupakan pengolahan dari suatu
adonan atau bahan yang mengandung tepung, baik itu tepung terigu, tepung beras, ataupun
tepung sagu aren yang dicampur dengan bahan pemberi rasa, aroma, dan lain lain.

Sedangkan kue tradisional Indonesia adalah kudapan yang terbuat dari bahan hasil
kekayaan alam Indonesia, dengan teknik membuat, alat dan penyajian yang khas Indonesia. Kue
tradisional Indonesia biasanya dikategorikan menurut kadar artinya menjadi kue basah dan kue
kering. Kue Indonesia dapat diolah dengan cara dikukus, direbus, dipanggang, dan digoreng.
Kue tradisional atau makanan tradisional telah menjadi bagian dari budaya masyarakat Indonesia
hampir semua orang menyukai panganan khas negeri ini, namun tidak semua dapat dijumpai
dengan mudah. Kue basah merupakan makanan tradisional yang terdapat di setiap daerah di
seluruh Indoneisa, jenis dari kue basah antara satu daerah dengan dengan yang lain sama, salah
satunya bahan baku pembuatan kue basah adalah tepung.

Salah satu contoh kue basah tradisional Indonesia adalah Kue Pukis. Kue Pukis adalah
salah satu jajanan pasar dengan rasa yang manis yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia.
Kue pukis terbuat dari beberapa bahan yaitu, tepung terigu, santan, gula, telur, dan mentega.
Pukis biasa mengembang karena menggunakan ragi. Biasanya ragi tersebut dijadikan biang
terlebih dahulu, ciri khas nya adalah bentuknya, setengah bulan dan dimasak di atas api bukan
dipanggang didalam oven, hasil kue pukis ditambahkan juga denan topping diatasnya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu Kue Pukis?

2. Bagaimana sejarah awal munculnya kue pukis di Indonesia?
3. Apa saja bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue pukis?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian kue pukis.
2. Untuk mengetahui sejarah awal munculnya kue pukis di Indonesia.
3. Untuk mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pukis.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Kue Pukis

Kue Pukis merupakan kue tradisional Indonesia yang berasal dari kabupaten Banyumas,
Jawa tengah. Kue pukis memiliki warna yang khas yaitu pada bagian atas kue pukis berwarna
kuning dan bagian bawahnya kecoklatan. Kue pukis memiliki bentuk setengah lingkaran yang
menyerupai perahu karena menggunakan cetakan khsuus pada saat proses pemanggangan. Proses
pemanggangan dilakukan dengan cara menuangkan adonan pukis sebanyak ¾ dari dasar cetakan.
(Holidya, 2019). Pukis adalah salah satu jenis kue basah khas Indonesia dengan bahan dasar
terigu yang menggunakan bahan tambahan ragi sebagai pengembang volume adonan yang
selanjutnya dipanggang dalam cetakan (Salim et al. 2021). Seiring dengan berkembangnya
zaman, saat ini banyak yang menjual kue pukis dengan berbagai varian rasa mulai dari cokelat,
kacang, pandan, dan keju.

Kue pukis sebenarnya modifikasi dari kue wafel (waffle). Biasanya untuk memperkaya
rasa kue wafel ditaambahi topping seperti ditambahai saus stroberi, coklat, madu, sirup, es krim,
dan lain lain lain (Wikipedia, 2014) kue pukis juga mempunyai bentuk yang mirip dengan kue
balok. Mentega mempunyai peranan penting pada pembuatan kue, peran utama mentega dalam
pembuatan kue adalah melembutkan. Karena mentega bisa melumatkan gluten yang terdapat
pada mentega. Mentega memiliki kandungan lemak sebesar 80%.(Tiyasa, Galena, 2016).
2.2 Sejarah Awal Keberadaan Kue Pukis di Indonesia

Kue pukis berasa dari negeri China. Awal adanya kue ini, adalah saat masyarakat
sambaing Kebumen diculik oleh penjajah dan dipaksa bekerja untuk membuat pukis. Dulu resep
kue ini tak pernah diceritakan kepada siapapun.

Kisah ini bermula saat masa penajajahan, masyarakat Sampang Kebumen yang diculik
penjajah saat itu. Penjajah mewajibkan mereka yang diculik untuk bekerja membuat kue pukis.
Dulunya, resep kue pukis sendiri tidak pernah diceritakan kepada siapapun. Tapi, entah mengapa
seseorang di antara mereka ada yang mendapatkan bocoran tentang apa saja bahan yang
digunakan untuk membuat kue pukis dan bagaimana cara pengerjannya. Akhirnya, seseorang
tersebut mengetahui semua tentang pembuatan kue pukis. Merasa bosan dijajah, seseorang yang
tahu cara membuat kue pukis tadi berinisiatif untuk melarikan diri dari tempat penculikan
tersebut dan berhasil lolos. Tanpa menunggu lama setelah lolos kabur, dia langsung
mempraktikkan membuat kue pukis sendiri. Hasilnya, kue pukis ini jadi primadona dan terkenal
sampai seluruh Indonesia. Kue pukis yang berbentuk setengah lingkaran ini benar-benar tak
lekang oeh waktu. Kalau dulu, pilihan rasanya hanya terbatas pada original, keju dan cokelat.
Banyak yang memodifikasi kue pukis dengan rasa kekinian, seperti greentea, red velvet, dan
masih banyak lagi.

2.3 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue putu

a. Terigu
Terigu adalah hasil dari penggilingan biji gandum.. Secara umum terigu biasa
digunakan untuk membuat aneka macam makanan seperti kue dan roti. erigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Terigu mengandung gluten yang dapat membuat adonan makanan
menjadi tipis dan elastik (Syarbini, 2013) dalam (Kristianti, 2018).
Berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis terigu, yaitu terigu protein
tinggi, terigu protein sedang dan terigu protein rendah. Dalam pembuatan kue pukis
ini menggunakan terigu berprotein sedang. Terigu dengan kandungan protein
sedang (Medium Flour) ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena
memiliki kandungan protein antara 10%-11,5% yang cocok digunakan untuk
 pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu (Syarbini, 2013) dalam
(Kristianti, 2018).
b. Telur Ayam Telur merupakan sumber lemak dan protein hewani yang mudah didapatkan
dan murah, dengan kandungan gizinya lengkap dan mudah diserap tubuh. Bagian
kuningnya mengandung gizi paling banyak yang terdiri dari asam amino esensial
serta mineral, seperti besi, fosfor, kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian
protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur, sedangkan bagian putih
telurnya mengandung sebagian protein dan sedikit karbohidrat. Penggunaan telur
pada pembuatan kue berfungsi untuk membangun kerangka kue, mewarnai kue dan
memberi nilai gizi dan melembabkan kue (Ekayani, 2011).
c. Gula Pasir
Gula merupakan karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditas perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal padat atau gula pasir. Gula digunakan untuk memberi rasa manis baik pada
makanan atau minuman. Gula dibedakan menjadi gula tebu, gula kelapa dan gula lainnya.
Gula tebu atau gula pasir dibuat dari air tebu yang dikristalkan kemudian dikecilkan
ukurannya. Gula jenis ini paling banyak digunakan, baik untuk industry maupun rumah
tangga. Gula ini sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup dan sering kali
ditambahkan pada makanan, baik makanan (masakan dan kue) maupun minuman
untuk memberikan rasa manis. Bentuknya yang berupa kristal kecil membuat gula
ini mudah larut saat digunakan (Gardjito, 2013) dalam (Marta, 2019).
d. Santan
Santan kelapa merupakan produk pangan yang berbahan dasar dari kelapa.
Santan kelapa adalah cairan putih yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut
lalu diperas setelah ditambahkan air. Santan digunakan sebagai pemberi rasa gurih
yang nikmat pada makanan dan minuman. Santan banyak digunakan dalam
makanan khas tradisional Indonesia, seperti kolak, rendang, gudeg dan masakan
lainnya. Penambahan santan dalam makanan, membuat makanan memiliki aroma
khas kelapa yang harum. Seiring berkembangnya teknologi sekarang telah mudah
dijumpai produk santan dalam kemasan, baik berupa cair maupun bubuk. Santan
dalam kemasan bersifat steril dan memudahkan dalam proses memasak karena
 lebih mudah disimpan, digunakan, dan praktis. Santan yang digunakan dalam
pembuatan kue pukis adalah santan yang telah siap pakai (instan) dengan konsentrasi
santal yang kental. Pengaruh pemberian santan pada kue pukis adalah
untuk melarutkan bahan, penambah aroma, dan memberikan rasa gurih (Vemale,
2012).
e. Margarin
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan K
serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Fungsi
margarin dalam proses pembuatan kue adalah membantu dalam aerasi,
melembutkan tekstur, memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas saat penyimpanan,
membuat tidak kenyal dan memberi warna pada permukaan (Faridah dkk, 2008).
f. Ragi
Ragi atau yeast merupakan mikroorganisme atau suatu makhluk hidup
berukuran kecil, pada umumnya yaitu jenis saccharomycess cerevisiae yang biasa
dimanfaatkan dalam pembuatan roti. Fungsi ragi yaitu sebagai pengembang adonan
dengan produksi gas CO2, dan sebagai pelunak protein gluten dengan asam yang
dihasilkan, sebagai pemberi rasa dan aroma enzim ragi yang disebut zymase dan
karbondioksida. Prosesnya biasa disebut fermentasi.

2.4 Karakteristik Mutu Kue Putu

a. Warna
Kue pukis pada umumnya berwarna kuning kecoklatan (Holidya, 2019). Pada
saat pemanggangan pukis terjadi reaksi pencoklatan (karamelisasi) yang
berlangsung antara protein dengan gula dalam adonan yang menimbulkan warna
coklat pada permukaan kue (Salim et al., 2021).
b. Rasa
Kue pukis memiliki rasa gurih dan manis. Sumber rasa manis berasal dari gula,
sedangkan rasa gurih berasal dari santan. Dalam pembuatan kue pukis, gula
berfungsi untuk memberi rasa manis dan memperbaiki tekstur (Salim et al., 2021).
 c. Aroma
Menurut Kriastuti dan Afifah (2012) dalam (Holidya, 2019), kue pukis
memiliki aroma dan rasa manis dan gurih yang khas dari penggunaan santan.
d. Tekstur
Tekstur yang baik dari kue pukis adalah apabila mempunyai tingkat kelembutan
dan keempukan yang maksimal. Kondisi ini dapat dicapai ketika proses fermentasi
oleh ragi adonan dapat mengembang maksimal (Salim et al., 2021).

2.5 Cara Pembuatan Pukis

Dalam proses pembuatan kue pukis, terdapat beberapa bahan yang digunakan
yaitu terigu, telur, gula, margarin, santan, dan ragi. Berikut adalah bahan-bahan
yang digunakan dalam satu resep :

a. Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan untuk pembuatan kue pukis adalah a. 250 g
terigu, b. 350 g santan cair, c. 180 g gula pasir, d. 2 butir telur ayam, d. 75 g
margarin, d. 10 g ragi (Luthfiyyah, 2020).
b. Cara pembuatan kue pukis yaitu pertama kali, kocok telur dan gula
menggunakan mixer hingga mengembang. Lalu masukkan terigu dan santan
kedalam kocokan telur dan aduk-aduk secara merata hingga semuanya tercampur.
Masukkan ragi instan dan aduk kembali hingga tercampur rata. Kemudian
masukkan margarin cair kedalam adonan, aduk-aduk bahan ini secara merata
hingga tercampur. Jika adonan sudah selesai dibuat, diamkan terlebih dahulu
kurang lebih selama 30 menit sampai adonan mengembang. Panaskan cetakan
pukis. Tuang adonan pukis ke setiap cetakan, cukup ¾ bagiannya (tidak sampai
penuh di setiap lubang cetakan). Lalu tutup cetakan dan tunggu beberapa saat
hingga kue pukis matang dan mengembang (Luthfiyyah, 2020).
c. Alat yang digunakan dalam pembuatan kue pukis
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Kue pukis berasa dari negeri China. Awal adanya kue ini, adalah saat masyarakat
sambaing Kebumen diculik oleh penjajah dan dipaksa bekerja untuk membuat pukis. Dulu resep
kue ini tak pernah diceritakan kepada siapapun.Kue Pukis memiliki ciri khas yaitu memiliki
warna yang khas yaitu pada bagian atas kue pukis berwarna kuning dan bagian bbawahnya
kecoklatan. Kue pukis memiliki bentuk setengah lingkaran menyerupai perahu karena
menggunakan cetakan khusus pada saat proses pemanggangan.

3.2 Saran

Sebaiknya dalam proses pemanggangan pukis ini menggunakan api yang kecil agar
warna pukisnya cantik dan tidak gosong. Dan marila kita melestarikan budaya seperti
memperkaya pengetahuan kita mengenai kue tradisional khas Indonesia.
 DAFTAR PUSTAKA

https://belajar8557914.wordpress.com/2021/06/22filosofi-asal-usul-kue-pukis-yang-melegenda/

http://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/9220/8/3.%20BAB%20TINJAUN%20PUSTAKA