Inovasi Pembuatan Untir
Inovasi Pembuatan Untir
Inovasi Pembuatan Untir
Untir Untir aan atau robbani Panggung Rejo, Sukoharjo, Prengsewu, Lampung
Disusun Oleh:
Tri wulandari
kelas:
XII IPS 2
1
LEMBAR PENGESAHAN
Karya tulis ilmiah yang berjudul “INOVASI PEMBUATAN UNTIR-UNTIR
SUBTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK” ini diajukan sebagai
persyaratan kelulusan tahun pelajaran 2020/2021 di SMA N 1 NEGRIKATO KABUPATEn
PESAWARAN PROVINSI LAMPUNG dan dinyatakan telah mendapat persetujuan sebagai
karya tulis ilmiah
Menyetujui,
Guru Pembimbing
Cicilia Partriani S.pd
Mengesahkan,
Kepala SMA N 1 Negrikaton
Rasiman Spd
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan rahmat,
inayah, taufik, dan ilham-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan karya
ilmiah ini dalam bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga karya ilmiah
yang berjudul “INOVASI PEMBUATAN UNTIR-UNTIR SUBTITUSI TEPUNG
BONGGOL PISANG KEPOK” ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan,
petunjuk maupun pedoman bagi pembaca mengenai hal-hal yang berkaitan
dengannya. Karya ilmiah ini disusun dalam rangka untuk persyaratan kelulusan tahun
pelajaran 2020/2021 di SMA N 1 NEGRIKATO KABUPATEn PESAWARAN PROVINSI
LAMPUNG dan dinyatakan telah mendapat persetujuan sebagai karya tulis ilmiah
Harapan kami semoga karya ilmiah ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, sehingga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi
karya ilmiah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.
Karya ilmiah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang
kami miliki sangat kurang. Oleh karena itu harapkan kepada para pembaca untuk
memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan karya
ilmiah ini.
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ ii
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
2.1. Jenis Penelitian ........................................................................... 6
2.2. Objek Penelitian...........................................................................7
2.3. Instrumen Penelitian .....................................................................7
2.4. Teknik Pengumpulan Data ............................................................7
iv
BAB I
PENDAHULUAN
a.1 Latar Belakang
Tanaman pisang (Musa sp) merupakan tanaman yang berasal dari Asia
Tenggara yang kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia termasuk Indonesia.
manusia. Selain buahnya, bagian tanaman yang lain seperti bonggol, daun, batang
dan jantungnya juga dapat dimanfaatkan. Tetapi dari seluruh bagian tanaman
pisang, buah pisang dan daun pisanglah yang banyak dimanfaatkan oleh
et., al. 2014). Selama ini bonggol pisang setelah dipanen pisangnya merupakan
pisang sebagai bahan makanan masih terbatas dan sebagian besar masih
sebagai bahan makanan karena bentuk dan rasanya sepat atau pahit sehingga tidak
disukai oleh sebagian masyarakat (Saragih, 2013). Di sisi lain nilai gizi dan
(Ahmad, 2008). Selain itu kandungan bonggol pisang antara lain karbohidrat
76,57%, lemak 2,11%, protein 0,32%, kalsium 717 mg/100g, fosfor 114
mg/100g, dan besi 0,13 mg/100g (Laboratorium Balai Penelitian Ternak Bogor,
2010). Kandungan gizi bonggol pisang yang cukup tinggi bonggol pisang dapat
1
Konsumsi tepung dalam negeri yang terus meningkat diakibatkan
tinggi guna memenuhi kebutuhan dalam negeri. Di samping itu, terigu memiliki
kandungan gluten tinggi yang menyebabkan kerusakan usus halus sehingga terjadi
gangguan penyerapan zat gizi secara umum yang masuk ke dalam tubuh
(Rosdiana 2009). Oleh karena itu dibutuhkan alternatif baru bahan baku tepung
yang memanfaatkan bahan pangan lokal yang lebih ekonomis serta bukan produk
impor. Salah satu bahan pangan lokal yang dapat digunakan sebagai pengganti
kepok.
tepung dan bahan substitusi tepung terigu. Pemanfaatan bonggol pisang kepok
bisa diolah menjadi tepung baru. Pemanfaatan bonggol pisang dengan mengolah
dalam bentuk tepung mendukung ketersediaan pangan yang kaya akan serat.
seperti mie, brownies, cookies, puding, risoles dan lain sebagainya (Saragih,
2012). Dengan demikian tepung bonggol pisang kepok juga berpotensi diolah
menjadi untir-untir.
Untir-untir adalah salah satu jenis kue kering yang terbuat dari bahan dasar
tepung terigu, kuning telur, santan, margarin, dan gula pasir yang dibentuk melilit
kepok ini bertujuan untuk menciptakan suatu produk makanan baru yang tinggi
zat gizi sehingga baik untuk kesehatan. Selain itu dengan adanya produk ini juga
2
Pra eksperimen yang sudah peneliti lakukan pada awal pembuatan untiruntir subtitusi
tepung bonggol pisang kepok, peneliti menggunakan formula
tepung terigu disubtitusikan dengan tepung bonggol pisang kepok sebesar 90% :
10%, 80% : 20%, dan 70% : 30%. Hasil yang diberikan yaitu karakteristik pada
untir-untir kurang baik. Karena adonan masih lengket dan masih agak susah
dibentuk terutama pada subtitusi 30%. Selain itu warna yang dihasilkan masih
tepung bonggol pisang kepok 5% : tepung terigu 95%, tepung bonggol pisang
kepok 10% : tepung terigu 90%, dan tepung bonggol pisang kepok 15% : tepung
terigu 85%.
kualitas untir-untir dengan persentase 0%, 5%, 10%, dan 15% ditinjau
dari aspek warna, tekstur, rasa manis, rasa gurih, dan aroma?
tepung bonggol pisang kepok dengan persentase 0%, 5%, 10%, dan 15%
substitusi tepung bonggol pisang kepok dengan persentase 0%, 5%, 10%,
dan 15%?
3
a.3 Tujuan Penelitian
sebagai berikut:
kualitas untir-untir dengan persentase 0%, 5%, 10%, dan 15% ditinjau
dari aspek warna, tekstur, rasa manis, rasa gurih, dan aroma.
tepung bonggol pisang kepok dengan persentase 0%, 5%, 10%, dan 15%
substitusi tepung bonggol pisang kepok dengan persentase 0%, 5%, 10%,
dan 15%.
4
a.5 Variabel dan Batasan Masalah
5
BAB II
METODE PENELITIAN
menghasilkan data deskriptif, yang berupa ucapan atau tulisan dan perilaku
yang dapat diamati oleh orang-orang ( subjek ) itu sendiri.1 Dari hasil data
6
2.2 Objek penelitian
Pembuatan Untir-Untir
Pembuatan berasal dari kata buat, yang berarti membuat sesuatu yang akan
menjadikan barang lain. Kata pembuatan menurut kamus besar bahasa Indonesia
(1994) merupakan proses atau cara membuat suatu produk yang baru dan dapat
dikombinasikan dengan bahan lain nantinya akan diperoleh suatu produk yang
lebih bervariasi lagi. Dalam penelitian ini, pembuatan untir-untir adalah kue yang
terbuat dari adonan tepung terigu, tepung bonggol pisang kepok, telur, margarin,
santan, dan gula pasir yang dibentuk menyerupai tali tambang yang berlilitan yang
diselesaikan dengan cara digoreng.
Dalam penelitian kualitatif instrumen utamanya adalah peneliti sendiri, namun selanjutnya
setelah fokus penelitian menjadi jelas, maka kemungkinan akan dikembangkan instrumen
sederhana, yang diharapkan dapat melengkpai data dan membandingkan dengan data yang
telah ditemukan melalui observasi dan wawancara.
2. Teknik pengumpulan data
Teknik pengumpulan datadalam penelitian ini adalah teknik pengumpulan data kualaitatif
yang terdiri dari lembar observasi dan wawancara
7
BAB III
PEMBAHASAN
Untir-untir adalah salah satu jenis kue yang terbuat dari bahan dasar
tepung terigu, kuning telur, santan, margarin, dan gula pasir yang dibentuk
menyerupai tali tambang yang berlilitan dan diselesaikan dengan cara digoreng.
untir sendiri juga memiliki arti yang sama yaitu melingkar memanjang atau juga
dirumah atau untuk hidangan para tamu dan juga menjadi salah satu hidangan
untuk hari lebaran sebagai menu kue kering tradisional. Untir-untir memiliki rasa
terigu, kuning telur, gula, santan, ovalet, baking powder, margarin, dan garam.
1. Tepung Terigu
adalah tanaman biji-bijian yang termasuk dalam family Graminee dari genus
8
penggilingan harus bersifat kering, tidak menggumpal bila ditekan, berwarna
merupakan protein yang tidak larut dalam air (unsoluble protein) yang jika
ditambahkan air akan membentuk adonan yang tipis, elastis dan transparan.
Protein gandum atau tepung terigu memiliki sifat istimewa karena dapat
elastis ketika gas memuai saat pembakaran. Sifat itu disebabkan sifat gluten
elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti,
aplikasi produk, atau lebih dikenal dengan multi purposes/ all purpose
9
Tepung jenis ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan
penelitian ini adalah tepung protein sedang (medium flour) yang memiliki
gluten 10-11,5%. Syarat tepung terigu yang baik adalah bersih, tidak
tidak berjamur. Selain itu, fungsi dari tepung terigu dalam pembuatan untiruntir adalah
membentuk kerangka adonan produk, menahan bahan-bahan
2. Kuning Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%,
serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning
telurnya. Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam, telur bebek, puyuh,
mempunyai dua unsur yaitu, kuning telur dan putih telur. Kuning telur
mengandung 50% air, sedangkan putih telur kadar airnya mencapai 87%
Dalam pembuatan kue, telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.
Umumnya yang digunakan hanya kuning telur. Dalam kuning telur terdapat
mengikat air dan lemak. Pada waktu dikocok, telur dengan gula akan
rasa lembab (moist) pada waktu digigit. Pada waktu pemanggangan, udara
10
kue tergantung dari seberapa banyak udara yang terperangkap selama proses
pengocokan telur. Kuning telur juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin
banyak kuning telur yang dipakai, kue akan terasa lebih legit dan padat,
sebaliknya makin banyak putih telur yang dipakai kue akan lembek dan lekat
Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran,
masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah putih
telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam.
Kuning telur yang digunakan untuk penelitian ini adalah kuning telur
untir-untir empuk dan renyah, selain itu kuning telur berfungsi sebagai
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrisi lainnya
organik yang penting sebagai bahan makanan sumber kalori. Gula pasir
merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian
cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah
disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa
(Tirta, 2006).
sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet
11
makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti
(shelf life), menambah kandungan gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih
empuk, memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna coklat yang
menarik pada kulit karena proses Maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
white sugar. Gula ini berfungsi untuk memberikan rasa manis, warna coklat
4. Santan
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang
diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kepala dengan atau tanpa
penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang
telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental
mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan
kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang
Dalam indutri makanan, peran santan sangat baik sebagai sumber gizi,
penambahan aroma, cita rasa, dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil
5. Ovalet
12
meningkatkan tekstur lebih halus, meningkatkan keempukkan, memperbaiki
2008).
6. Baking powder
biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila
7. Margarin
konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin
merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (w/o), yaitu fase air
berada dalam fase minyak atau lemak. Margarin mengandung tidak kurang
dari 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak nabati
(Suseno, 2000).
8. Garam
Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2,
dan lain-lain. Garam dapat diperoleh dengan tiga cara, yaitu penguapan air
laut dengan sinar matahari, penambangan batuan garam (rock salt) dan dari
dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari
13
(Rositawati, 2013).
garam yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 2–4% dari jumlah tepung.
yang berlebihan menyebabkan warna untir-untir menjadi lebih tua dan tekstur
agak kasar (Wiriano 1984). Selain itu penggunaan garam yang berlebihan
9. Minyak Goreng
dari kelapa sawit dengan merek yang bermacam-macam yang ada dipasaran.
14
2.5.2 Alat
1. Timbangan
dan adonan secara tepat agar menghasilkan bentuk dan rasa yang seragam.
Timbangan yang digunakan harus baik, yaitu timbangan yang cermat dan
2. Mixer
Salah satu jenis alat rumah tangga listrik (ARTL) yang masuk
listrik melalui kopel roda-roda gigi. Variasi kecepatan putar dapat diatur
dengan sebuah saklar pilih yang diletakkan sedemikian rupa hingga mudah
dijangkau oleh ibu jari atau jari telunjuk yang sedang menggenggam
gagang mixer.
bahan untir-untir. Penggunaan mixer harus dalam keadaan bersih dari noda
3. Gelas Ukur
15
Gelas ukur adalah peralatan laboratorium umum yang digunakan
untuk mengukur volume cairan. Alat ini memiliki bentuk silinder dan
setiap garis penanda pada gelas ukur mewakili jumlah cairan yang telah
diukur. Dalam penelitian ini gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan
4. Dough cutter
berukuran sama. Dough cutter yang digunakan dalam penelitian ini adalah
dough cutter yang terbuat dari bahan stainless steel. Dough cutter
digunakan dalam keadaan bersih dari noda maupun kotoran, tidak berkarat
serta tajam.
5. Kom Adonan
maupun kotoran, serta tidak berbau. Kom terbuat dari plastik atau stainless
steel yang berukuran 25 cm. Kom adonan harus dalam keadaan kering dan
6. Wajan
Biasanya wajan ada yang terbuat dari aluminium dan ada yang terbuat dari
bahan teflon. Dalam penelitian ini wajan yang digunakan adalah wajan
16
tanpa bahan yang dari teflon, tetapi menggunakan wajan yang dari bahan
dengan ujung atasnya datar, spatula dapat terbuat dari stainless steel, kayu,
8. Kompor
Kompor yang digunakan adalah kompor gas dengan dua sumbu yang
9. Cetakan mie
hanya dalam hitungan beberapa menit, prosesnya pun lebih cepat daripada
17
11. Termometer
2 Kuning telur 20 gr
3 Santan kelapa 63 gr
4 Margarin 63 gr
5 Gua Pasir 63 gr
6 Baking powder 5 gr
7 Ovalet 20 gr
8 Garam 5 gr
18
2.5.4 Cara Pembuatan Untir-Untir
3. Masukkan tepung terigu, baking soda yang sudah diayak sedikit demi
sedikit.
mengembang.
diplintir dan dipotong menggunakan dough cutter agar panjang untiruntir sama.
19
2.5.5 Kualitas Untir-Untir
Kualitas terhadap untir-untir dapat dilihat dari aspek subjektif dan aspek
objektif.
1. Aspek Subjektif
Tekstur : Renyah
Rasa : Manis
Aroma : Beraroma harum khas untir-untir
2. Aspek Objektif
Karbohidrat 60,4 gr
Lemak 26 gr
Protein 8,8 gr
20
Kalsium 0,04 mg
2.6 Kalsium
Kalsium termasuk kedalam salah satu makro elemen, yaitu mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari. Kalsium adalah
salah satu makro elemen selain natrium, kalium, mangan, phosphor, clorium, dan
sulfur. Makro elemen berfungsi sebagai zat yang aktif dalam metabolisme atau
sebagai bagian penting dari struktur sel dan jaringan. Kalsium, mangan, dan
phosphor terutama terdapat sebagai bagian penting dari struktur sel dan jaringan
(Mulyani, 2009).
sekitar 99% total kalsium dalam tubuh ditemukan dalam jaringan keras yaitu
tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit, hanya sebagian kecil dalam
kedalam cairan tubuh dan darah, bila diperlukan untuk diteruskan kepada sel-sel
Sumber utama kalsium dalam makanan terdapat pada susu dan hasil
olahnya, seperti keju atau yoghurt. Sumber kalsium selain susu juga penting untuk
memenuhi kebutuhan kalsium, baik yang berasal dari hewani atau nabati. Sumber
kalsium yang berasal dari hewani seperti sarden, ikan yang dimakan dnegan
21
tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik.
dan hasil kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan tahu atau tempe, dan
sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan
ini mengandung banyak zat yang banyak mengandung penyerapan kalsium seperti
serat, fitat dan oksalat (Almatsier, 2002). Ikan dan makanan sumber laut
No Bahan Makanan
Sumber Hewani
Kandungan
Kalsium
per 100 mg
No Bahan Makanan
Sumber Nabati
Kandungan
Kalsium
per 100 mg
22
6 Sarden kaleng 354 6 Tempe 129
14 Belut 48 14 Toge 29
Sumber : DKBM, dalam Atmarita, 2005; Direktorat Gizi Depkes RI, 1992
sebesar 717 mg/100 gr sehingga bonggol pisang merupakan salah satu sumber
Fungsi kalsium antara lain adalah untuk pembentukan tulang dan gigi,
berperan dalam pertumbuhan dan sebagai faktor pembantu dan pengatur reaksi
biokimia dalam tubuh. Pada tulang, kalsium dalam bentuk garam (hydroxyopatite)
membentuk matriks pada kolagen protein pada struktur tulang membentuk rangka
23
1. Membentuk struktur tulang dan gigi sebagai cadangan yang kalsium
badan kurang.
pembuluh darah.
5. Kalsium dapat mengurangi risiko kanker usus besar dengan cara menekan
melancarkan fungsi otot, otak dan system syaraf (Kurniawan, 2015 ). Berikut ini
24
menderita penyakit rickets. Orang dewasa membutuhkan kalsium untuk
dari tulang-tulang padat. Hal ini mengakibatkan tulang keropos dan mudah
glikogen. Bila tidak ada kalsium, tubuh akan merasa lapar terus-menerus
4. Melancarkan fungsi otot, otak dan sistem syaraf. Otot, otak dan sistem
2.7 Serat
Serat pangan adalah jenis polisakarida nonpati, yang tidak dapat dicerna
oleh enzim pencernaan manusia (Tejasari, 2005). Serat pangan adalah bagian dari
makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia dan akan
sampai di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh, sehingga kebanyakan akan
menjadi substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon, sehingga
25
2007).
sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah yang digunakan untuk
serat tersebut adalah dietary fiber. Dietary fiber merupakan komponen dari
jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam
lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel
berbagai sayuran dan buah-buahan.Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari
nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi dan mucilage. Karena itu
jenis makanan nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber (Winarno,
2002) .
Bila jumlah serat dalam tubuh kurang memenuhi takaran yang diperlukan
padahal semua sumber kalori telah diserap oleh tubuh dengan baik, maka akan
berakibat kegemukan (obesitas). Selanjutnya tinja (feses) akan menjadi kecil dan
perairan seperti rumput laut. Jumlah serat pangan yang harus dikonsumsi oleh
orang dewasa adalah 20-35 g/hari atau 10-15 g/1000 kkal menu. Komposisi kimia
dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, gum, mucilage yang semuanya ini
26
Mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah cukup dapat
mempunyai fungsi ganda, yaitu selain sebagai sumber serat juga kaya akan
vitamin dan mineral. Produk-produk pangan hewani seperti daging, ikan, susu,
dan telur, serta hasil-hasil olahannya, mengandung serat dalam jumlah yang
sangat sedikit karena hampir seluruh bahan tersebut dapat dicerna oleh tubuh. Hal
No Bahan Makanan
Sumber serat
Kandungan
Serat per
100 g
No Bahan Makanan
Sumber serat
Kandungan
Serat per
100 g
27
8 Daun kacang panjang 2,0 33 Labu siam 0,7
pisang kapok memiliki kalsium sebesar 712 mg/100 gr sehingga bonggol pisang
28
1. Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas)
Serat larut air (soluble fiber), seperti pektin serta beberapa hemiselulosa
dalam saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, waktu dicerna
lebih lama dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa
mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat
Konsumsi serat pangan yang cukup, akan memberi bentuk, meningkatkan air
dalam feses menhasilkan feces yang lembut dan tidak keras sehingga hanya
dengan kontraksi otot yang rendah feces dapat dikeluarkan dengan lancar. Hal
Penyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak antara selsel dalam usus besar
dengan senyawa karsinogen dalam konsentrasi tinggi
mengenai mekanisme serat pangan dalam mencegah kanker usus besar yaitu
konsumsi serat pangan tinggi maka akan mengurangi waktu transit makanan
29
dalam usus lebih pendek, serat pangan mempengaruhi mikroflora usus
Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat
Dalam saluran pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir
kardiovalkuler.
lemak rantai pendek, menurunkan serum lipid serta meningkatkan cairan empedu
( Hertog, 1992).
tali tambang yang berlilitan, biasanya kue ini habis dalam dua sampai tiga gigitan.
Pada umumnya untir-untir dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, namun dalam
30
Pembuatan untir-untir ini didasarkan pada ketersediaan bahan makanan
Bonggol pisang mengandung zat gizi antara lain karbohidrat, protein, lemak,
kalsium, dan fosfor. Bonggol pisang dapat dimanfaatkan sebagai substitusi dalam
bahan-bahan pengikat seperti kuning telur, margarin, gula, ovalet, dan baking
powder yang berfungsi untuk meningkatkan tekstur, warna, kerenyahan, dan rasa.
dihasilkan warna yang terlalu coklat dan teksturnya sangat rapuh. Dari percobaan
tersebut, maka penggunaan bonggol pisang hanya bisa gunakan sebagai substitusi
substitusi dalam pembuatan untir-untir sebesar 0%, 5%, 10% dan 15%. Persentase
kepok serta dapat menambah nilai kesukaan masyarakat dan kandungan gizi.
berbeda pada setiap sampel akan diketahui persentase yang tepat dari ketiga
sampel substitusi tersebut dengan mutu terbaik. Untuk mengetahui kualitas dan
daya terima terhadap untir-untir tepung bonggol pisang kepok yang dihasilkan
maka dilakukan penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari
uji inderawi dan uji kesukaan. Penilaian obyektif yang dilakukan adalah uji
kandungan kalsium dan serat pada produk. Tetapi dapat disederhanakan dalambentuk skema
dan kerangka berfikir sebagai berikut.
31
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
berikut.
1. Ada perbedaan yang signifikan pada subtitusi tepung bonggol pisang kepok
terhadap kualitas untir-untir dengan prosentase 0%, 5%, 10%, dan 15%
ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa manis, rasa gurih, dan aroma.
bonggol pisang kepok (0%, 5%, 10%, dan 15%) ditinjau dari aspek warna,
3. Kandungan kalsium dan serat yang terdapat pada untir-untir subtitusi tepung
bonggol pisang kepok (A= 0%, B=5%, C=10%, dan D=15%) tertinggi adalah
kandungan kalsium sebesar 0,5133% dan serat sebesar 9,2988% dan paling
5.2 Saran
Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian
32
1. Untir-untir subtitusi tepung bonggol pisang kepok memiliki kandungan serat
dan kalsium yang tinggi, namun dari segi kualitas warna, tekstur dan aroma
di sosialisasikan, karena dilihat secara disik tidak jauh berbeda dari sampel
sehingga bermanfaat bagi kesehatan, selain itu untir- untir subtitusi tepung
33
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama
Jakarta.
Arifin, S. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Substitusi Tepung Pisang Kepok
Makassar.
1992.
1995.
Https://Docplayer.Info/60901704-Pengaruh-Perendaman-NatriumBisulfit-Nahso-3-Dan-
Suhu-Pengeringan-Terhadap-Kualitas-Pati-UmbiGanyong-Canna-Edulis-Ker.Html
Muchtadi, Deddy. 2002. Gizi Untuk Bayi : Asi, susu Formula dan Makanan
Essa, Virginia (2016) Perancangan Alat Untir Kue Linting Pada Industri Kue
Charitas Palembang
Gede Sumardana et.al. 2017. Substitusi Tepung bonggol pisang kepok Pada Mie
34
Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S145-S157
Http://Repository.Usu.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/67386/Chapter
%20i.Pdf?Sequence=5&Isallowed=Y
Proses Pengolahan. Jurnal Akuatika Vol. III No. 1/ Maret 2012 (74-83)
ISSN 0853-2523
Saragih, Bernatal. 2008. Analisis Mutu Tepung bonggol pisang kepok Dari
Maret 2013).
Saragih, Bernatal. 2013. Analisis Mutu Tepung bonggol pisang kepok dari
(Maret 2013)
35
Saragih, Bernatal dan Katarida Dollu. 2018. Pemanfaatan Tepung bonggol pisang
Mulawarman Samarinda.
Swadaya. eBookPangan.com
Dian Sundari, et.al. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat
Sugiono. 2012. Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif dan R&D. Alfabeta :
Bandung.
Radiena, Mozes S.Y. 2016. Umur Optimum Panen Pisang Kepok (Musa
Rahmawati, DI, 2006. Hubungan Pola Konsumsi Susu dan makanan Berkalsium
Syafiq, A. Dkk. 2007. Gizi dan Kesehatan Masyarakat. Rajawali Pers. Jakarta
Winarmo, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-Tepungan bagi Industri Pangan
Winarmo, F.G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama. eBookPangan.com.
36
LAMPIARAN
Puji syukur penulis panjatkan kepada tuhan yang maha esa atas selesainya karya tulis ilmia
yang berjudul “INOVASI PEMBUATAN UNTIR-UNTIR SUBTITUSI TEPUNG
BONGGOL PISANG KEPOK ”atas bantuan guru dan pembimbing kami semua, yang telah
memberikan bantuan dalam penyusunan makalah ini, maka penulis mengucapkan banyak
terima kasih kepada:
1, bapak Rasiman S.pd, selaku kepala sekolah SMA N 1 Negerikaton, yang menambahkan
bimbingan, saran dan ide
2.Cecilia Patriani S.pd, selaku guru pembimbing kami, yang menambahkan dorongan,
masukan kepada penulis,
Dan tak lupa terima kasih kepada bapak Taresno selaku pemili usaha produk untir-untir
Panggung Rejo yang telah memberi saya izin untuk meneliti usahanya dan dijadikan sebuah
karya tulis.
Penulis sadar bahwa makalah ini belom sempurna. Oeleh karena itu , panduan dan keritik
yang membangun dari rekan-rekan benar-benar dibutuhkan untuk penyempurnaan karya tulis
ini.
Tri wulandari.
37