1 | unu lampung desember 2023 jurnal teknologi perikanan

Karakteristik Fisika dan Organoleptik Kecimpring dengan Fortifikasi

Daging Ikan Nila sebagai Sumber Protein

Iza hadi afianto

Prody teknologi hasil perikanan, fakultas peternakan perikanan dan pertanian
Unifersitas nahdlatul ulama lampung,purbolinggo, taman sari desember 2023
Email :[email protected]

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tekstur kecimpring yang di ekstrak dengan daging
ikan nila segar, serta mengetahui kecimpring kesukan dengan citarasa yang berbeda. Penelitian
dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan April 2016, bertempat di Laboratorium Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
sedangkan pengujian kadar air dan kadar protein dilaksanakan di Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati
dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor (sugih dkk 2017). Metode yang di gunakan adalah metode
eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan diulang 6 kali untuk uji fisik
(tingkat kemekaran). Perlakuan daging ikan nila yang diberikan berdasarkan berat singkong parut
sebagai berikut: A (tanpa penambahan daging nila), B (penambahan daging nila segar sebanyak 10%),
C (penambahan daging nila fermentasi sebanyak 10%) dan D (penambahan daging nila marined
sebanyak 10%). Berdasarkan hasil uji organoleptik (uji hedonik) dan uji kimia (kadar air dan protein),
kecimpring yang paling disukai dan berkadar protein tinggi yaitu perlakuan dengan penambahan
daging fermentasi (sugih dkk 2017).
Kata kunci: kecimpring.fermentasi.marined

Abstract
This study aims to determine the texture of kecimpring extracted with fresh tilapia meat, as
well as find out the kecimpring kecimpring kesukan with different flavors. The research was
conducted from March to April 2016, located at the Fisheries Product Processing Technology
Laboratory, Faculty of Fisheries and Marine Sciences, Padjadjaran University, while testing water
content and protein content was carried out at the Center for Biological Resources and Biotechnology
Research, Bogor Agricultural University (sugih et al). The method used is an experimental method
with Complete Randomized Design (RAL) 4 treatments and repeated 6 times for physical tests (level
of efflorescence). The treatment of tilapia meat is given based on the weight of grated cassava as
follows: A (without the addition of tilapia), B (addition of fresh tilapia meat as much as 10%), C
(addition of fermented tilapia meat as much as 10%) and D (addition of marined tilapia meat as much
as 10%). Based on the results of organoleptic tests (hedonic tests) and chemical tests (water and
protein content), the most preferred and high-protein cimpring is treatment with the addition of
fermented meat (sugih et al)
Keywords: kecimpring.fermentasi.marined
2 | unu lampung desember 2023 jurnal teknologi perikanan

pendahuluan Bahan dan metode

ikanadalah sumber protein yang tinggi Bahan
dengan harga terjangkau dan relatif murah,
Bahan yang di gunakan untuk
tentunya semua masyarakat pun biasa
metode ini adalah 500g singkong yang
mengaplikasikan metode ini dengan mudah.
sudah di kupas dan di parut kasar ,200g
Dengan perkembangan zaman, produk
ikan nila kukus yang sudah di haluskan, 2
olahan ikan akan tidak lagi berbentuk ikan
butir telur, 2 sendok makan tepung terigu,
utuh. Makanan yang sangat beragam dan
tentunya bergizi, terlebih lagi ikan nila biasa di 2 sendok makan tepung sagu, 2 sendok
dapatkan di manapun HALODOC makan bawang merah goreg, 2 sendok
MENGATAKAN BAHWA dalam satu ekor makan daun bawang yang sudah di iris
ikan nila, ternyata banyak mengandung protein kecil, 1 sendok the garam, ½ sendok the
dan asam folat yang baik untuk tubuh selain merica bubuk.
itu ikan satu ini juga mempunyai banyak Metode
kandungan dilamnya, sepertivitamin B12,
fosfor, seklenium, dan kalium. Dalam 100 Metode yang di gunakan adalah metode
gram ikan nila, terdapat sekitar 128 kalori, 0 eksperimental dengan Rancangan Acak
gram karbohidrat , 26 protein, 3 gram lemak, Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan diulang 6
serta sejumlah vitamin B3, B12, kalium, kali untuk uji fisik (tingkat kemekaran).
fosfor, serta selenium. Perlakuan daging ikan nila yang diberikan
penambahan daging ikan untuk berdasarkan berat singkong parut sebagai
menambah nilai gizi kecimpring, dan berikut: A (tanpa penambahan daging
fermentasi yang dapat mengubah senyawa nila), B (penambahan daging nila segar
kompleks menjadi senyawa yang lebih sebanyak 10%), C (penambahan daging
sederhana. Marined bisa dilakukan untuk nila fermentasi sebanyak 10%) dan D
menambah tekstur kecimpring agar lebih (penambahan daging nila marined
empuk. Serta penting untuk melakukan
sebanyak 10%). Berdasarkan hasil uji
penelitian untuk gizi pada kecimpring
organoleptik (uji hedonik) dan uji kimia
olehkarena itu mengetahui fotifikasi pada ikan
agar mudah meningkatkan gizi suatu produk (kadar air dan protein), kecimpring yang
agar kecimpring tidak terbatas pada paling disukai dan berkadar protein tinggi
karbohidrat (nia 2017). yaitu perlakuan dengan penambahan
Kecimpring sebagai makanan lokal daging fermentasi (sugih dkk 2017).
yang memiliki potensi yang bias di Penambahan daging fermentasi
kembangkan menjadi produk nasional. Untuk menghasilkan aroma dan citarasa yang
peningkatan mutu pada kecimpring bisa di khas yang disukai panelis serta dapat
lakukan baik secara fisik dan kimia. Secara meningkatkan kadar protein kecimpring
fisik dengan melalui metode memodifikasi yang semula 2,35% manjadi 9,43%.(sugih
bentuk kecimpring. Dan secara kimia dapan di dkk 2017)
asumulasikan dengan daging ikan nila yang
sudah di olah dan di campurkan pada
kecimpring sehingga tingkat protein pada
kecimpring menjadi lebih tinggi, dekarenakan
olahan kecimpring yang kurang protein maka
metode asumulasi dengan daging ikan menjadi
penting agar kandungan protein dan
karbohidrat kecimpring menjadi lebih kaya
rasa dan manfaat bagia konsumen.(nia 2017)
3 | unu lampung desember 2023 jurnal teknologi perikanan

Hasil dan pembahasan kecimpring ikan karena kandungan protein dan

lemak pada daging ikan dapat menghambat
Organeoptik
proses gelatinisasi. Semakin tinggi tingkat
Tingkat kesukaan masyarakat kemekaran kerupuk, maka semakin tinggi
terhadap produk di lihat dari karakteristik kerenyahannya (Apriliana 2005).
organol yang di amati pada kecimpring Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis
dari aroma, tekstur , dan rasa kecimpring dan Uji Median, penambahan daging ikan
yang sudah di goring. tidak begitu mempengaruh aroma kecimpring.
Aroma Pengaruh terpenting yaitu Rasa yang
merupakan faktor penting yang menjadi dasar
umumnya aroma yang diterima oleh
konsumen mengambil keputusan terhadap
hidung dan otak lebih banyak merupakan
suatu produk yang di terima. Apabila sebuah
berbagai campuran empat bau utama yaitu
produk mempunyai rasa yang tidak enak,
harum, asam, tengik dan hangus. Aroma dapat
maka produk tersebut tidak akan diterima oleh
dengat cepat memberikan hasil atau penilaian
konsumen walaupun warna dan aromanya baik
terhadap produk (Soekarto, 1985). Produk
(Winarno 2008).
hasil ujicoba ini mempunyai aroma yang lebih
banyak yang suka dengan terbentuknya asam, Rasa
ester, dan senyawa yang membentuk aroma Rasa merupakan kriteria yang
khas lainnya dari kecimpring tersebut (Effendi, menentukan diterima atau tidaknya suatu
2012). Selain dengan adanya pencampuran produk makanan. Walaupun parameter yang
daging ikan yang dapat menambah aroma lain lebih baik tetapi rasanya tidak disukai atau
kecimpring yang dihasilkan, maka daging tidak enak maka produk akan ditolak
yang dimasak akan menimbulkan aroma yang konsumen(effendi 2012). oleh sebab itu rasa
berasal dari pemecahan asam-asam amino dan menjadi poin penting yang harus di perhatikan
lemak (Winarno, 2004). pada suatu produk yang di hasilkan. Untuk
Penerimaan suatu produk makanan peningkatan suatu produk yang belum sesuai
ditentukan oleh faktor aroma. penilaian aroma kriteria yang di inginkan yang perlu di ulangi
bertujuan untuk menentukan kelezatan bahan sampaai semaksimal mungkin dengan
makanan berdasarkan indera penciuman. dilakukan nya penmbahan daging ikan nila
Aroma pada produk pangan sebagian besar segar atau pun fermentasi. Semakin tinggi
berasal daribumbu-bumbu yang ditambahkan penambahan daging ikan pada kecimpring,
pada adonan (Soekarto 1985). Nilai rata-rata semakin rendah nilai rata-rata rasa, karena rasa
aroma kecimpring berkisar antara 5,8 sampai yang dihasiolkan terlalu gurih.
7. Berarti aroma kecimpring disukai oleh Aroma tambahan yang muncul pada
panelis. Aroma tambahan yang munculpada produk gorengan karena adanya minyak
produk gorengan karena adanya minyak goreng (Aprilina 2005). Hal tersebut
goreng (Aprilina 2005). disebabkan karena pada produk gorengan telah
Tekstur terjadi penguapan sebagian komponen volatil
dan terbentuknya citarasa alami akibat
Menurut hasil uji menyatakan bahwa
perubahan struktur lemak, protein dan
kerenyahan dihasilkan nilai rata-rata antara 5,9
karbohidrat (Fellow 2000).
sampai 7,8 dan nilai median terkecil 6
sedangkan median yang tertinggi adalah 8.
Maka Hasil yang menunjukkan bahwa hasil uji
coba kerenyahan kecimpring yang disukai oleh
panelis. Nilai rata-rata kerenyahan kecimpring
tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan
daging ikan 10%. Persentase penambahan
daging ikan dalam jumlah banyak dapat
menurunkan kerenyahan/mengeraskan tektur
4 | unu lampung desember 2023 jurnal teknologi perikanan

Kesimpulan Kurniawati, Nia, Junianto Junianto,

Penambahan daging ikan nila pada and Iis Rostini. "Penambahan Daging Ikan
kecimpring singkong adalah perlakuan yang Asal Waduk Cirata Terhadap Tingkat
menghasilkan kecimpring yang disukai karena Kesukaan Kecimpring Singkong." Akuatika
menghasilkan aroma yang khas dan disukaai Indonesia 2.1 (2017): 64-70.
banyak konsumen. mempunyai rasa gurih yang Soekarto ST. 1985. Penilaian
tidak terlalu gurih karena penambahan daging Organoleptik. Bina Aksara. Jakarta.
yang di campurkan seimbang dengan selera Fellows, P. 2000. Food Processing
konsumen. Teknology (Principles and Practise)2nd
Saran Edition. CRC Press. Washington , DC.
Suyanto SR. 1994. Nila. Penebar
Daftar pustaka Swadaya. Jakarta.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan
https://www.halodoc.com/
Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Effendi,S. 2012, Teknologi
Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.
Bandung. Hadiwiyoto,S. 1993. Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.
Anderson, J. L., & Van der Meeren, P.
(2018). Seafood as functional food: Bioactive
compounds and cardiovascular health. Marine
drugs, 16(10), 335.
Chen, J., & Liu, Z. (2019). Protein
hydrolysates from fish processing by-products:
A review of their nutritional and functional
properties. Food chemistry, 278, 478-490.
Huda, N., & Maknam, S. (2021).
Apriliana, F.D. 2005. Pengaruh
Penambahan Daging Ikan Terhadap
Karakteristik Keripik Ikan . Skripsi. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran. Bandung.
Muhammad, Sugih Barokah, Eddy
Afrianto, and Nia Kurniawati. "Fortifikasi
Daging Nila terhadap Karakteristik
Organoleptik dan Kimia Kecimpring." Jurnal
Perikanan Kelautan 8.1 (2017).
Muhammad, S. B., Afrianto, E., &
Kurniawati, N. (2017). Fortifikasi Daging Nila
terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kimia
Kecimpring. Jurnal Perikanan Kelautan, 8(1).
MUHAMMAD, Sugih Barokah;
AFRIANTO, Eddy; KURNIAWATI, Nia.
Fortifikasi Daging Nila terhadap Karakteristik
Organoleptik dan Kimia Kecimpring. Jurnal
Perikanan Kelautan, 2017, 8.1.