1

C. Mikroorganisme yang Berperan pada Proses Fermentasi

Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang sangat kecil dan hanya dapat
dilihat dengan mikroskop. Mikroorganisme meliputi bakteri, virus, jamur, dan
ragi. Mikroorganisme tertentu dapat menyebabkan kerusakan pada makanan yang
disebut pathogen. Namun ada juga mikroorganisme yang menguntungkan dan
dapat digunakan untuk mengubah karakteristik makanan sebagai bagian dari
pemrosesan makanan. Misalnya fermentasi sebagai salah satu tahap dalam
pembuatan tape, tempe dan sebagainya dan untuk memperpanjang masa simpan
produk-produk tertentu.
Berikut merupakan jenis mikroorganisme yang berperan pada proses
fermentasi makan atau minuman.
1. Fermentasi Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang terbuat dari kedelai. Kata
“tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi.
Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe
segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana
kata “tempe” berasal (BSN, 2012). Bakteri yang berperan dalam proses
fermentasi tempe adalah Rhizopus oligosporus. Pada proses fermentasi inilah
kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga mudah untuk dicerna.
Proses pembuatan tempe tergolong sangat sederhana. Pertama-tama
dilakukan penyortiran terhadap biji kedelai yang akan difermentasi. Kemudian
biji tersebut di cuci dengan air yang mengalir lalu direbus selama 30 menit
atau mendekati setengah matang. Kedelai yang sudah direbus direndam
semalam hingga menghasilkan kondisi asam. Keesokan harinya kulit arinya
dikupas dengan cara memasukkan kedelai ke dalam air kemudian diremas-
remas sampai semua kedelai bersih dari kulit arinya. Kedelai tersebut dicuci
sekali lagi . Setelah itu kedelai dimasak di dalam dandang. Setelah matang,
angkat kedelai dan tiriskan sampai kedelai dingin. Proses selanjutnya adalah
 2

proses peragian. Pada proses ini melibatkan mikroorganisme Rhizopus

oligosporus. Proses fermentasi berjalan secara anaerob atau tidak
membutuhkan oksigen dalam prosesnya. Oleh karena itu, kedelai yang sudah
dicampur dengan ragi dimasukkan ke dalam sebuah plastik atau daun agar
bisa terjadi proses fermentasi.
2. Fermentasi Tape
Bahan dasar pembuatan tape adalah singkong atapun ketan. Dalam
roses pembuatannya singkong atau ketan tersebut direbus terlebih dahulu
kemudian dilakukan peragian. Menurut Dwijoseputro dalam Hasanah (2008)
ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari spresies-spesies
genus Aspergilus, Saccharomyces, Candida, Hansennula dan bateri
Acetobacter. Asprgilus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim gluoamilase yang memecah pati dengan mengeluarkan
unit-unit glukosa. Saccharomyces, Candida dan Hansennula dapat mengubah
gula menjadi alcohol dan zat organic lainnya. Sedangkan Acetobacter dapat
merombak alcohol menjadi asam.
Pada pembuatan tape ketan, ketan dicuci terlebih dahulu kemudian
direndam semalam lalu ditanak. Selanjutnya adalah proses peragian. Setelah
peragian ketan dimasukkan ke dalam wadah dan di fermentasi selama 1
sampai 3 hari pada suhu kamar. Pada peragian ini terjadi perubahan dari pati
menjadi glukosa yang akhirnya menghasilkan alkohol. Tape ketan mempunyai
gizi yang lebih tinggi daripada hanya sekedar ketan saja. Hal ini disebabkan
oleh aktivitas mikroba yang memecah komponen menjadi zat yang lebih
sederhana. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin
dan factor pertumbuhan badan lainnya, misalnya Riboflavin, vitamin B12, dan
proitamin A (Hasanah, 2008).
3. Fermentasi Oncom
Bahan campuran yang digunakan dalam pembuaan oncom adalah
ampas tahu, bungkil kacang tanah, dan ampas tahu. Jenis kapang yang
berperan penting dalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila. Saat
 3

ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis
oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom merah dihasilkan oleh
kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah
muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang
Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan
oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses
fermentasi. Menurut James di dalam Rieza (2013) pada saat pembuatan
oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah higiene untuk
mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang
Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang
Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian
yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan
baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.
Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena
kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan
sebagai penekan produksi aflatoksin. Proses fermentasi oleh kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat mencegah terjadinya efek flatulensi
(kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim
alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada
level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas (Rieza, 2013).
4. Fermentasi Nata de Coco
Bahan daar pembuatan nata de coco adalah air kelapa. Pada
pembuatannya nata de coco menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.
Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok seperti air
kelapa menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium
yang mengandung 35-62% selulosa. Lapisan tebal pada permukaan medium
tersebut merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraseluler (nata). Nata
tersusun oleh jaringan microfiber yang merupakan tipe selulosa yang
mempunyai struktur kimia seperti selulosa yang dibentuk oleh tumbuhan
tinggi (Hamad dalam Moore, 2013).
 4

Sebenarnya nata berarti bacterial celulose atau selulosa sintesis, hasil

sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum.
Bakteri ini adalah bakteri asam asetat, bersifat aerobik, gram negatif dan
berbentuk batang pendek. Dalam medium cair A. xylinum membentuk suatu
lapisan (massa) yang dapat mencapai ketebalan beberapa senti meter. Bakteri
itu sendiri terperangkap dalam massa fiber yang dibuatnya. Untuk dapat
menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang,
perlu diperhatikan suhu inkubasi (peraman), komposisi, dan pH (keasaman
media) (Rochintaniawati, 2011).
5. Fermentasi Roti
Roti adalah makanan yang berbahan dasar terigu dan difermentasi
menggunakan ragi Saccharomyces cereviceae dan kemudian dipanggang.
Pada pembuatan roti hal pertama yang dilakukan yaitu menimbang komposisi.
Setelah itu semua komposisi dicampur hingga rata, biasanya menggunakan
mixer. Proses pencampuran ini dilakukan kurang lebih selama 20 menit
supaya menjadi adonan yang tercampur rata. Selanjutnya adalah proses
peragian. Setelah mengalami proses peragian roti akan mengalami
peningkatan volume karena bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai
hasil fermentasi. Selanjutnya roti dibentuk dan di panggang hingga matang.
6. Fermentasi Kecap
Kecap merupakan makanan tradisional yang digunakan untuk
menambah rasa pada makanan. Kecap asil dari fermentasi kedelai hitam.
Menurut Koswara di dalam Purwoko & Handajani (2007) kecap yang dibuat
secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih disukai
konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan
dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino,
asam lemak, dan monosakarida. Menurut Rahayu di dalam Purwoko &
Handajani (2007) proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu
fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi
moromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat, adalah Aspergillus
 5

sp. dan Rhizopus sp. Fermentasi padat memerlukan waktu selama 3-5 hari.
Hasil fermentasi padat disebut koji/tempe, jika menggunakan Aspergillus sp.
dan disebut tempe, jika menggunakan Rhizopus sp. Selanjutnya, koji/tempe
dikeringkan, kemudian direndam dalam air garam 20-30%. Proses
perendaman koji/tempe dalam air garam disebut fermentasi moromi. Mikroba
yang berperan dalam fermentasi moromi, adalah mikroba tahan garam seperti
Hansenula sp., Zygosaccharomeces sp., dan Lactobacillus sp. Fermentasi
moromi memerlukan waktu selama 14-28 hari. Cairan hasil fermentasi
moromi disebut moromi. Selanjutnya moromi ditambah dengan rempah-
rempah dan dikentalkan sehingga diperoleh kecap. Ampas dari fermentasi
moromi dapat digunakan sebagai pakan ternak.
7. Fermentasi Keju
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan dalam
pembuatan keju adalah susu sapi.Prinsip fermentasi keju yang merupakan
produk pangan yaitu dengan prinsip fermentasi asam laktat oleh bakteri asam
laktat. Ada lebih dari 3000 jenis keju yang dikenal yang semuanya
mempunyai karakteristik yang berlainan. Ada beberapa jenis bakteri asam
laktat yang berperan dalam pembuatan keju, diantaranya Propionibacterium,
Streptococus thermophillus, Lactococus lactis, dan Leuconoctos
mesenteroides. Keju swiss yang khas dengan citarasa asam propionatnya
dihasilkan oleh bakteri Propionibacterium shermani. Sedangkan lubang-
lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida
yang diproduksi selama fermentasi (Darwinda, 2010).
8. Fermentasi Yoghurt
Salah satu cara untuk mengawetkan susu adalah mengasamkannya
dengan membuat yoghurt. Prinsip pembuatan yoghurt adalah susu
difermentasi dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus, sehingga menghasilkan konsistensi
menyerupai "pudding” . Kata yoghurt berasal dari "yugurt" dalam bahasa
 6

Turki . Namun nama produk ini sangat bervariasi di beberapa negara, antara
lain "leben" di Mesir, "lebeny" di Syria, "dadhi" di India dan "mazum" di
Amerika. Yoghurt merupakan makanan dan minuman tradisional yang penting
di negara-negara Balkan dan Timur Tengah dan juga sudah lama dikenal di
Eropa Selatan, Asia Selatan, Mesir dan di sekitar Mediteran. Yoghurt
bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (lactose), yang
dikenal sebagai penderita "lactose intolerance (Sirait, 1984).
Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni,
susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian
lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu
tersebut. Untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan tambahan
padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak. Bahan-bahan 7
tambahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah pemanis,
pewarna makanan, bahan penstabil dan buah-buahan sebagai flavor (Koswara,
2009).
Proses pertama pembuatan yoghurt yaitu perebusan dengan merebus
susu diatas api sedang. Ketika sudah mendidih, kecilkan api dan biarkan
mendidih selama 10 menit. Setelah itu susu dihomogenisasi dan didinginkan
hingga suhu 45o C. Pada saat pendinginan ini ditambahkan essence 7 mL dan
pewarna. Selanjutnya adalah pencapuran bakteri Lactobacillus bulgaricus
dengan volume yang sama. Pencampuran harus dilakukan di tempat yang steril
agar tidak terkontaminasi bakteri lain. Suhu yang baik untuk pertumbuhan
biakan yoghurt adalah sekitar 45o C. Calon yoghurt tersebut sebaiknya
diinkubasi pada suhu 45o C. Selanjutnya tunggu selama 5 jam. Jika susu sudah
menggumpal, susu bisa diangkat. Untuk memperpanjang umur yoghurt
dilakukan Pasteurisasi yaitu dengan dipanaskan pada suhu 70o C selama 15
menit.
9. Fermentasi Kombucha
Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi yang
mengandung sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik. Teh
 7

kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan

teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter
xylinum dan beberapa jenis khamir). Kombucha memiliki beberapa efek
kesehatan antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, memperbaiki
mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan
tekanan darah. Waktu fermentasi kombucha berkisar antara 8-12 hari pada
suhu 18-2OC, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi fermentasi berlangsung
lebih singkat. Pada umumnya, daerah beriklim tinggi (22-260C) melakukan
fermentasi kombucha selama 4-6 hari. Lama fermentasi kombucha
mempengaruhi kualitas fisik, kimia, dan organoleptik kombucha (Wistiana &
Zubaidah, 2008).
10. Fermentasi Kefir
Kefir adalah susu yang difermentasi dengan Kefir grains yang terdiri
dari berbagai jenis bakteri asam laktat dan ragi. Kefir, sejenis susu fermentasi
yang terbuat dari bakteri hidup. Biasanya kefir terbuat dari susu sapi atau
kambing yang dibiarkan diurai oleh bakteri. Bakteri yang diakai adalah
Lactbacillus acidophilus dan Saccharomyces.