LAPORAN PRAKTIKUM TAPE

SINGKONG

DISUSUN OLEH:
MUHAMMAD DAFFA NOVANDA
M. RAYHAN FACHREZA
ADITYA WIRMANSYAH
DARA LISA S
NOVIA ANISYA PUTRI
 I. JUDUL PRAKTIKUM : PEMBUATAN TAPE
SINGKONG.

II. TUJUAN : SETELAH MELAKUKAN

PERCOBAAN PRAKTIKUM INI DAPAT
MENGETAHUI PROSES PEMBUATAN DAN
FERMENTASI PADA TAPE SINGKONG

III. LANDASAN TEORI :

Singkong ( Manihot utilisima ) , merupakan tanaman yang

dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif .
Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi , yaitu
sekitar 34-38 persen , dan mengandung energi 146-157 kkal
per 100 gram . Selain kandungan karbohidratnya yang tinggi
, singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia dan hanya
membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya dapat baik .
Singkong dapat dipanen 6-24 bulan setelah ditanam . Oleh
karena itu , singkong merupakan sumber energi yang cukup
murah .

Di Indonesia , ketela pohon menjadi makanan bahan

pangan pokok setelah beras dan jagung . Manfaat daun
ketela pohon sebagai bahan sayuran memiliki protein cukup
tinggi , atau untuk keperluan yang lain seperti bahan obat -
obatan . Kayunya bisa digunakan sebagai pagar kebun atau di
desa - desa sering digunakan sebagai kayu bakar untuk
memasak . Dengan perkembangan teknologi , ketela pohon
dijadikan bahan dasar pada industri makanan dan bahan
baku industri pakan . Selain itu digunakan pula pada industri
obat - obatan .
 Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang
sudah tidak asing lagi . Tape dibuat dari beras , beras ketan ,
atau dari singkong ( ketela pohon ) . Berbeda dengan
makanan - makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan
satu mikroorganisme yang berperan utama , seperti tempe
atau minuman alkohol , pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme .

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong

yang difermentasi . Makanan ini populer di Jawa dan dikenal
di seluruh tempat , mulai dari Jawa Barat hingga Jawa
Timur
. Di Jawa Barat , tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (
bahasa Sunda ) . Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong
sebagai substrat dan ragi tapai ( Saccharomyces cerevisiae )
yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya .

Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa

, yang basah dan lunak , dan tapai kering , yang lebih
legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan .

Berdasarkan uraian di atas , dapat disimpulkan

mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah
kapang Amylomyces rouxii , Mucor sp . , dan Rhizopus sp .:
khamir Saccharomycopsis fibuligera , Saccharomycopsis
malanga , Pichia burtonii , Saccharomyces cerevisiae , dan
Candida utilis ; serta bakteri Pediococcus sp . dan Bacillus sp .
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape .

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan

menghasilkan enzim - enzim amilolitik yang
akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula - gula
yang lebih sederhana ( disakarida dan monosakarida ) .
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (
saccharification ) . Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula - gula sederhana tersebut menjadi alkohol .
Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape .
Semakin lama tape tersebut dibuat , semakin kuat
alkoholnya . Pada beberapa daerah , seperti Bali dan
Sumatera Utara , cairan yang terbentuk dari pembuatan tape
tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol
.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi

yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae . Jamur
ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (
fruktosa dan glukosa ) menjadi alcohol dan karbondioksida .
Selain Saccharomyces cerivisiae , dalam proses pembuatan
tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya , yaitu Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera . Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati
menjadi gula sederhana ( glukosa ) .

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel

dalam keadaan anaerobik ( tanpa oksigen ) . Secara umum ,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik ,
akan tetapi , terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal .
 Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi .
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol , asam laktat
, dan hidrogen . Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton . Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir ,
anggur dan minuman beralkohol lainnya . Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (
yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal ) , dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi .

IV. ALAT DAN BAHAN :

Alat :
- Kompor
- Panci
- Garpu
- Baskom
- Saringan

Bahan :

- Singkong 1kg
 - Ragi tape secukupnya
- Air secukupnya
- Daun pisang
V. CARA PEMBUATAN :

1 ) Pilih singkong yang bagus dan rata , kemudian kupas ,

dipotong - potong sesuai selera dan dicuci bersih .
2 ) Kemudian singkong tadi direbus sampai matang
kemudian ditiriskan .

3 ) Singkong dari hasil rebusan tadi didinginkan .

4 ) Sediakan ragi tape secukupnya . Taburkan ragi halus
ke singkong - singkong yang sudah dingin sampai rata .

5 ) Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah

ditaburi ragi tersebut , bisa memakai plastik ataupun
memakai daun pisang atau daun jati .
6 ) Fermentasi bungkusan singkong tersebut kurang lebih 3
hari .

7 ) Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut , dan

tape singkong siap dinikmati .
VI. DIAGRAM ALIR :
 VII. MEKANISME REAKSI :

VIII. PEMBAHASAN :

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini

mempunyai tujuan dan fungsinya masing - masing . Seperti
, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan
nantinya sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces
cerevisiae dalam proses fermentasi . Ragi disini berfungsi
dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada
ragi terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae . Daun
 pisang digunakan untuk membungkus singkong yang
telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi
karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat
anaerob .
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk
olahan tape yang akan dihasilkan . Pengukusan singkong
hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih
lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang
setengah matang akan menghasilkan tekstur tape yang lebih
keras . Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi
proses . Pemasakan yang kurang akan merusak kehidupan
organisme dari inokulum yang diberikan . Sementara ,
pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan
kontaminasi Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu
0,5 jam untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba
dapat bekerja dengan baik .

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran

singkong dengan ragi . Apabila pencampuran tidak baik akan
menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan
menimbulkan kerusakan . Ragi yang ditambahkan biasanya
kurang dari 1 % atau 10 gram per kilogram singkong yang
digunakan . Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu
28-30 ° C dan membutuhkan waktu 45 jam .

Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus

dengan daun pisang yang bersih dikerudungi dan ditutupi
dengan rapat - rapat . Fermentasi yang tertutup akan
mencegah terjadinya kontaminasi . Suhu berpengaruh
kepada kecepatan fermentasi , meskipun suhu yang lebih
rendah dari 25 ° C akan menghasilkan produk dengan kadar
alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam . Tape dapat
bertahan 2 ± 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar .
Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang
didapatkan akan rusak . Bila dikemas dengan cangkir plastik
dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan
akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras .

Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi

tape adalah glukosa ( C , H₁2O6 ) yang merupakan gula
paling sederhana , akan menghasilkan etanol ( 2C₂H , OH ) .
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi , dan digunakan
pada produksi makanan . C6H₁2O6 + 2C₂H5OH + 2CO₂ + 2 ATP

X. KESIMPULAN
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi
konvensional ( tradisional ) karena masih menggunakan
cara - cara yang terbatas .

2. Pada proses pembuatan tape , ragi akan memakan glukosa

yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk
pertumbuhannya , sehingga singkong akan menjadi lunak ,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol .

3. Dalam pembuatan tape , ragi ( Saccharomyces cereviceae )

mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada
singkong menjadi gula yang lebih sederhana . Oleh karena
itu , tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya .
4. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 ° C dan
membutuhkan waktu 45 jam . Fermentasi dilakukan pada
wadah tertutup , karena fermentasi yang tertutup akan
mencegah terjadinya kontaminasi .

5. Proses pencampuran ragi yang tidak baik

akan menyebabkan fermentasi kurang
sempurna dan menimbulkan kerusakan .

6. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan

enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah
apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan
enzim tersebut .