Penyimpanan dan penggudangan mempunyai arti yang sama yaitu

menumpuk suatu bahan dalam suatu ruang serta kondisi ruangannya

terkendali dengan tujuan agar bahan tidak mudah rusak dalam waktu
tertentu.
Penyimpanan = pengolahan = pengawetan dan pengemasan.

Masyarakat primitif berpindah-pindah




Mengapa timbul penyimpanan hasil pertanian ?
Adanya gangguan bahan pangan milik petani, baik binatang
maupun serangga.
Adanya masa-masa kritis atau paceklik atau sebaliknya karena
keadaan panen yang melimpah
Adanya kesadaran mengenai daya tahan, berbasis komoditas




Penggudangan
Penyimpanan
Sumber Bahan Pangan
- Hortikultura & Hewani Sangat mudah rusak
- Legum & Serealia Mudah rusak
- Gum, resin, kayu Tahan

Kandungan Kadar Air
- Bahan pangan segar (K.a > 35%) Sangat mudah rusak
- Bahan pangan olahan/semi basah (K.a 15-35%) Mudah rusak
- Bahan pangan kering (K.a < 15%) Tahan

Sifat Morfologi Bahan Pangan
- Bahan pangan ukurannya berat Sangat mudah rusak
- Bahan pangan sifat permukaannya licin Mudah rusak
- Bahan pangan bentuknya kecil Tahan
Tenggang masa penyimpanan hasil pertanian
ditinjau dari segi :
Ditinjau dari segi :
A. Tata niaga
1. Penyimpanan di tingkat petani
2. Penyimpanan di tingkat
pengumpul,pedagang,koperasi,industri pengolahan
3. Penyimpanan stok nasional (khusus untuk bahan pokok)
4. Penyimpanan di tingkat konsumen (pasar,swalayan)
B. Waktu Penyimpanan
1. Penyimpanan jangka panjang
2. Penyimpanan jangka menengah
3. Penyimpanan jangka pendek
4. Penyimpanan Transit
5. Penyimpanan Pajang

Penyimpanan berfungsi :

menjamin ketersediaan bahan pangan dalam jumlah
yang cukup untuk berbagai tujuan (konsumsi,
perdagangan, bahan baku industri, memerangi
kelaparan, dan sebagainya).
menjamin tersedianya bahan pangan yang bermutu,
aman, dan bergizi.


1. Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk
masa depan.
2. Untuk menjamin ketahanan pangan.
3. Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik.
4. Menunjang kegiatan ekionomi.
5. Persediaan benih.
6. Persediaan logistik peperangan.
7. Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara
tertentu (di luar negara atau daerahnya).
8. Sebagai senjata politik

Sebagaimana pada mata rantai sistem pangan yang lain
(panen, pra-pengolahan, transportasi, pengolahan,
distribusi, pemasaran) pada penyimpanan juga terjadi
kehilangan dan kerusakan, jika sistem penyimpanan
tidak dilakukan dengan benar.

KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam
ketersediaan, kelayakan konsumsi (edibility), dan mutu
bahan pangan, yang mengakibatkan bahan pangan
tersebut tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh
manusia.

1. Perubahan kimiawi dalam bahan pangan
2. Perkembangan mikroorganisme
3. Perkembangan serangga
4. Serangan rodenta/tikus
5. Kesalahan penanganan oleh manusia
6. Penggunaan wadah penyimpanan yang tidak baik
7. Akibat lingkungan yang tidak baik
Sebab selama penyimpanan akan terjadi kehilangan dan
kerusakan bahan pangan.
Magnitude atau besar kecilnya tingkat kehilangan dan
kerusakan akan sangat bergantung pada teknologi penyimpanan
yang diterapkan.
Di negara-negara maju dengan teknologi penyimpanan yang
sangat canggih dan tingkat pengetahuan (storage know-how
yang sangat maju), tingkat kehilangan sangat rendah.
Sebaliknya di negara-negara dengan teknologi penyimpanan yang
bersifat sederhana/tradisional dan know-how yang rendah,
tingkat kehilangan dan kerusakan akan sangat tinggi


1. Kehilangan Bobot (kuantitatif)
Kehilangan bobot dapat diakibatkan oleh (1) kehilangan kadar air,
(2) serangan serangga, tikus, burung, dan (3) tercecer.
Kehilangan oleh karena dimakan serangga dapat mencapai 20
persen selama 24 bulan penyimpanan, jika kondisi penyimpanan
mendukung perkembangan optimum serangga.
Sebagai ilustrasi, dari seekor induk betina Sitophilus oryzae,
dalam tiga generasi (sekitar 3 bulan) dihasilkan sekitar 1,5 juta
keturunan. Jika setiap ekor serangga selama perkembangannya
menyerang satu butir biji-bijian, beras misalnya, berarti ada 1,5
juta butir beras yang rusak. Jika dari setiap butir ada 15 mg
bagian biji yang dimakan serangga, berarti kehilangan yang
terjadi adalah 1,5 juta kali 15 mg atau 22,5 kg. Pada
kenyataannya, seluruh biji sudah tidak layak lagi diolah atau
dikonsumsi. Berarti kehilangan yang terjadi sesungguh nya
adalah 1,5 kali 20 mg, atau 30 kg beras.
Serangga Tribolium castaneum yang menyerang tepung seperti tepung
gandum, pada fase larva mengonsumsi 26 mg tepung per minggu (fase
larva sekitar 17-20 hari). Pada fase dewasa serangga tersebut
mengonsumsi 2-3 mg tepung per minggu (lama fase dewasa sekitar 95-
490 hari).
Serangga Ephestia elutella, selama fase larva mengonsumsi bahan pangan
sebanyak 73-88 mg per minggu selama 29-50 hari fase larva.
Larva Oryzaephilus surinamensis mengonsumsi 6-7 mg per minggu selama
12-15 hari fase larva. Pada fase dewasa, seekor seranga tersebut
mengonsumsi 2-2,5 mg per minggu selama 180-300 hari.
Pada tahun 1967 dilaporkan tikus di Bombay 3600 ton beras hilang
setiap tahun akibat serangan tikus.
Burung yang masuk ke dalam gudang penyimpanan dapat pula
menimbulkan kehilangan bahan pangan yang disimpan.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Negara Jenis Bahan Pangan Lama penyimpanan Kehilangan Bobot
(bulan) (%)
-----------------------------------------------------------------------------------------
Negara Berkembang :
India Serealia 12 20
Thailand Padi dan jagung -- 10
Nigeria Gandum 24 34
Tanzania Kacang-kacangan 12 50

Negara Maju :
USA Jagung 12 0,5
Gandum 12 3,0
-----------------------------------------------------------------------------------------
2. Kehilangan Nilai Pangan
Serangga dari genus Bruchus atau Callosobruchus yang
menyerang kacang-kacangan yang kaya protein dapat
menyebabkan kehilangan protein sampai 12 persen.
Serangga yang menyerang serealia yang kaya pati akan
kehilangan banyak kalori akibat serangan serangga. Contoh
serangga yang membutuhkan banyak karbohidrat adalah
Oryzaephilus surinamensis.
Serangga hama pasca panen membutuhkan asam amino esensal
untuk perkembangannya seperti arginin, leusin, isoleusin, lisin,
metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Dengan
demikian bahan pangan yang disserang serangga akan
kehilangan zat gizi tersebut.
Beberapa penelitian membuktikan bahwa selama penyimpanan
apalagi ada serangan serangga, akan menurunkan mutu gizi
pangan tersebut seperti PER, NPU, Protein Score
Plodia interpunctella spsies serangga yang sangat suka bagian
lembaga dapat menghilangkan seluruh lembaga yang kaya gizi.
Serangga Oryzaephilus mercator yang senang berkembang
pada bahan pangan yang mengandung lemak tinggi seperti
kacang tanah, biji kemiri, biji kenari, dan produk sejenis akan
banyak menghilangkan kandungan lemak produk-produk
tersebut.
Serangga hama pasca panen membutuhkan banyak Vitamin B
seperti tiamin, riboflavin, piridoksin, asam nikotinat, asam
pantotenat, biotin, asam folat, dan kolin. Kehilangan tiamin
pada sampel yang diserang hama pasca panen 10-15 persen
lebih besar dari kehilangan tiamin pada sampel yang tidak
diserang hama pasca panen.

3. Kehilangan Mutu dan Keamanan Pangan

Mutu ditentukan dengan berbagai cara, bergantung kepada situasi
di lingkungan tertentu dan kebutuhan dalam perdagangan. Sebagai
contoh mutu beras dapat dilihat dari mutu komersial, mutu
pemasakan, dan mutu gizi. Beras yang bermutu tinggi secara
komersial belum tentu bermutu tinggi dari segi mutu gizi. Dengan
demikian kriteria mutu dapat bermacam-macam. Secara umum
kriteria mutu dapat dikelompokkan dalam aspek fisik, kimia,
mikrobiologi, dan organoleptik.
Penurunan mutu dari aspek kimia antara lain oksidasi lemak yang
menyebabkan ketengikan, peningkatan kadar asam lemak bebas,
perubahan kadar gula.

Bahan pangan yang sudah diserang oleh serangga kadar airnya
meningkat. Kadar air merupakan salah satu parameter mutu yang
sangat penting.
Kenaikan kadar air menunjukkan adanya serangan serangga.
Akibat kenaikan kadar air akan menimbulkan serangan kapang,
yang dapat menimbulkan bau apek.
Serangan kapang bersama sama serangan serangga akan
menurunkan mutu organoleptik. Demikian juga cooking quality dan
baking quality akan menurun. Sebagai contoh, tepung yang sudah
diserang serangga yang diikuti serangan kapang, tidak akan
menghasilkan roti yang baik (roti yang mengembang dan crumb
yang halus) yang berarti baking quality nya menurun.
Beras yang sudah mengalami serangan serangga dan kapang jika
ditanak tidak akan menghasilkan nasi yang enak dan yang
diharapkan.\, yang berarti cooking quality-nya menurun.

Bahan pangan yang sudah diserang serangga banyak
mengandung potongan-potongan tubuh serangga yang sudah
mati. Sebagai contoh tepung gandum yang diperoleh dari
gandum yang telah diserang serangga seperti spesies
Sitophilus akan mengandung banyak potongan tubuh serangga.
Seekor serangga dalam biji gandum, jika digiling dengan
reduction mil akan menghasilkan 800 sampai 1200 potongan.

Jika tepung tersebut kemudian diserang tikus, maka akan ada
pula tambahan bulu tikus dan hancuran kotoran tikus, yang
kesemuanya merupakan cemaran yang menurunkan mutu
produk. Cemaran tersebut dapat diuji dengan filth test. Jika
filth test menunjukkan hasil positif, produk tersebut tidak
layak untuk diolah menjadi bahan pangan olahan untuk konsumsi
manusia.

Kriteria mutu dari aspek fisik antara lain adalah jumlah biji
berlubang, bobot per volume tertentu atau densitas kamba. Pada
biji-bijian yang sudah diserang serangga akan banyak ditemukan
biji berlubang. Densitas kambanya juga akan turun karena banyak
biji yang kosong.
Beras yang diperoleh dari gabah yang telah diserang kapang akan
banyak mengandung biji kuning.
Bahan pangan yang telah diserang serangga dan kapang juga
menurun dari segi keamanannya karena serangga dan kapang
memproduksi metabolit. Serangga menghasilkan uric acid yang
berbahaya bagi kesehatan, sedangkan kapang menghasilkan
mikotoksin yang sangat berbahaya bagi kesehatan seperti
aflatoksin.
4. Kehilangan Benih
Penyimpanan yang dilakukan dengan cara yang tidak baik dapat
menimbulkan kehilangan benih. Biji yang diserang serangga
seperti Plodia interpunctella akan kehilangan embryo atau
lembaga. Bahan pangan yang disimpan pada kadar air yang
tinggi, akan memicu serangan kapang, yang pada gilirannya
akan mematikan embryo atau lembaga. Akibatnya biji tidak
akan dapat berkecambah. Hal ini menimbulkan kehilangan yang
lain, yaitu kehilangan benih. Akibatnya siklus pertanaman pada
musim berikutnya akan terancam.
Pada industri bir yang menggunakan malt barley, jika biji-
bijian tersebut telah diserang kapang dan serangga, industri
bir tersebut terancam kolaps karena produsksi malt akan
terganggu.
Pada industri toge kacang hijau hal yang sama akan terjadi,
jika kacang hijau diserang serangga dan kapang.


Penangguhan hasil lebih
Penyelamatan hasil panen
Penyediaan bagi konsumen mendatang
Secara tidak langsung merupakan usaha penuaan (aging),
mendidik untuk berhemat dan merangsang kenaikan produksi
Penanganan hasil dalam rangka mengurangi kehilangan
Sebagai perantara pengguna sendiri, industri atau pemasaran
Untuk mendapatkan keuntungan lebih baik
Untuk ketahanan nasional antara lain stabilitas keamanan &
politik
Untuk senjata politik