Nugget Ayam

NUGGET AYAM
KELOMPOK 6
1. Carolina Hendra (141710101014)

2. Icha Atika
(141710101011)
3. Yayuk Febrianti
(141710101050)
4. Yuvita Lira
(141710101125)
5. Abu Bakar
(141710101110)
PENDAHULUAN
Masa
Simpan
Singkat
Tinggi
Protein
Bahan
Pengisi
Bahan
Pengikat
TUJUAN PRAKTIKUM
Untuk Mengetahui Peranan Bahan

Pengisi Pada Nugget.
TINJAUAN PUSTAKA
Nugget
adalah
suatu
bentuk
daging
restrukturisasi, yang dicampur dengan bahan
pengikat dan bahan pengisi yang tergolong
produk setengah matang (Astawan, 2007).
Karakteristik produk nugget yang dihasilkan
ditentukan oleh bahan dasar dan bahan pengisi
yang digunakan. Bahan pengisi yang baik
mengandung karbohidrat dan bahan pengikat
dapat
menyatukan
semua
bahan
serta
membentuk tekstur (Priwnindo, 2009)
METODOLOGI PRAKTIKUM
BAHAN
Daging Ayam
100 Gram
Tapioka
5 gram
Lada 0,2
STPP 0,5
Terigu
@2,5
@5
gram
Teoung Panir
Pala 0,2 gram
Meizena 5 gram
Telur
Minyak Goreng
Margarin 3
gram
METODOLOGI PRAKTIKUM
ALAT
Piring
Baskom
Plastik
Dandang
Sendok
Pnetrometer
Pisau dan
Talenan
Kompor
Neraca Analitis
Food Proccesor
Lemari
Pendingin
Loyang
Loyang
Skema Kerja
Pembuatan Nugget
Ayam
Air es
Daging
Pengecilan Ukuran
Penggilingan
Penimbangan daging 100 gram
Daging giling
Pencampuran
Pencetakan dalam Loyang
Pengukusan 1 jam
Pendinginan
Pemasukan dalam kulkas 30 menit
Pemotongan adonan
Peggulingan dalam tepung
Peggulingan dalam kocokan telur
Peggulingan dalam tepung panir
Penggorengan
Nugget Ayam
Bahan pengisi, Margarin, garam,

lada, pala dan STTP
FUNGSI BAHAN
Digunakan sebagai bahan pengisi.
Bahan pengisi
merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk
untuk menambah volume produk dengan mensubtitusi
sebagian daging.
Bahan pengisi
sebagian daging.
Bahan pengisi
sebagian daging.
Memberikan rasa pedas dan memberikan aroma pada
masakan
FUNGSI BAHAN
Memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pada pangan
Sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.
Sebagai bahan pelapis yang memberikan rasa gurih dan renyah
Sebagai pelekat tepung terigu dan tepung panir.
FUNGSI BAHAN
membentuk gel dalam adonan.
Memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pada pangan
Faktor-faktor yang Dapat Mempengaruhi Proses

Pengolahan Nugget Ayam
BAHAN PENGIKAT
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan

dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan
bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat
berfungsi sebagai bahan pengemulsi (Afrisanti, 2010).
BAHAN PENGISI
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam

produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan
mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan
(Rahayu, 2007).
BUTTER DAN
BREADING
Menurut Laksmi dan Kusrahayu(2012), perekat tepung (batter)

adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbubumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum
dimasak. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak
dan lezat.
Faktor-faktor yang Dapat Mempengaruhi Proses

Pengolahan Nugget Ayam
PENGGILINGAN
DENGAN AIR ES
EMULSIFIER
Mencegah denaturasi protein lebih awal. Air es selain berfungsi

sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi
untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam
yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
Proses emulsifikasi adalah suatu keadaan di mana dua cairan atau
senyawa yang tidak dapat bercampur. Pada proses pembuatan
nugget, terjadi percampuran daging yang dihaluskan, air, dan
bahan-bahan lain. Diharapkan terjadi percampuran yang
homogen dari bahan-bahan ini(Ginting,2006).
HASIL PRAKTIKUM
Bahan pengisi yang digunakan
memiliki kandungan amilosa
tinggi maka tekstur yang
dihasilkan semakin lunak.
Tekstur
40
35
30
25
20
Nilai Tekstur
15
10
5
0
Sampel 1
Tekstur
Sampel 2
Ket:
Sampel 1: Tepung Terigu 2,5 gram dan Tepung
Tapioka 5 gram
Sampel 2: Tepung Terigu 5 gram dan Tepung
Meizena 5 gram
Bahan pengisi berupa tepung terigu,

tapioca, maizena mengandung
amilosa dan amilopektin. Menurut
Afrisanti (2010) Fraksi amilosa
berperan dalam penting dlam
stabilitas gel, karena sifat hidrasi
amilosa dalam pati yang dapat
mengikat molekul air dan kemudian
membentuk massa yang elastis
Semakin tinggi tingkat elastisitas
suatu produk maka semakin lunak
teksturnya.
HASIL PRAKTIKUM
Tekstur Permukaan Irisan
86
84
82
Tekstur Irisan
Bahan pengisi yang digunakan

memiliki kandungan amilosa
tinggi maka tekstur yang
dihasilkan semakin lunak.
80
78
76
74
sampel 1
sampel 2
Ket:
Sampel 1: Tepung Terigu 2,5 gram dan Tepung
Tapioka 5 gram
Sampel 2: Tepung Terigu 5 gram dan Tepung
Meizena 5 gram
Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel,

karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat
mengikat molekul air dan kemudian membentuk
massa yang elastis (Afrisanti, 2010).
Menurut Daniyanti (2005) tepung maizena
mengandung amilosa 27% dan amilopektin 73%.
Kadar amilosa dalam pati berpengaruh dalam
pembentukan gel yang elastis, Semakin tinggi
tingkat elastisitas suatu produk maka semakin lunak
teksturnya
HASIL PRAKTIKUM
Parameter
Kenampakan
Kenampakan
Sampel 1
Sampel 2
++
+++
Kehalusan
+++
++++
Kekompakan
+++
++++
Serat
Semakin banyak
bahan pengisi,
kenampakan
semakin baik
Penambahan pati akan membuat kenampakan irisan produk lebih kompak karena ikatan
yang terbentuk lebih kuat. Pati akan mengalami gelatinisasi pada saat proses pemanasan.
Gel yang terbentuk akan berikatan dengan protein daging sehingga membentuk matriks
protein-pati dan akan dihasilkan produk daging yang saling melekat dan kompak
Kesimpulan
1. Perbedaan
bahan
pengisi
dapat
mempengaruhi
tekstur,
tekstur
kenampakan irisan, dan kenampakan
2. Bahan pengisi tepung maizena memberikan
tekstur yang baik dibandingkan tapioka
3. Kadar amilosa pada maizena lebih tinggi
sehingga
daya
gelatinisasinya
tinggi
dibandingkan dengan tepung tapioka.

Nugget Ayam

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nugget Ayam

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nugget Ayam

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

NUGGET AYAM

1. Carolina Hendra (141710101014)

Untuk Mengetahui Peranan Bahan

Pala 0,2 gram

Bahan pengisi, Margarin, garam,

Sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.

Sebagai bahan pelapis yang memberikan rasa gurih dan renyah

Sebagai pelekat tepung terigu dan tepung panir.

membentuk gel dalam adonan.

Memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pada pangan

Faktor-faktor yang Dapat Mempengaruhi Proses

Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan

Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam

Menurut Laksmi dan Kusrahayu(2012), perekat tepung (batter)

Faktor-faktor yang Dapat Mempengaruhi Proses

Mencegah denaturasi protein lebih awal. Air es selain berfungsi

Bahan pengisi berupa tepung terigu,

Bahan pengisi yang digunakan

Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel,

Anda mungkin juga menyukai