PENGARUH PENAMBAHAN PATI BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr)

TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM

Yudha Wirawan1, Djalal Rosyidi2, Eny Sri Widyastuti3
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh penambahan pati biji durian
(Durio zibethinus Murr) terhadap kualitas kimia dan kualitas organoleptik bakso ayam. Kualitas
kimia ditinjau dari kadar air, kadar protein dan kadar lemak, serta kualitas organoleptik ditinjau
dari tekstur, aroma dan rasa. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa perlakuan P0, P1, P2, P3
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas kimia (kadar air, kadar protein dan kadar
lemak), berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kualitas organoleptik tekstur, namun tidak
memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kualitas organoleptik aroma dan rasa. Pembuatan
bakso ayam menggunakan penambahan konsentrasi pati biji durian sebesar 15% (P3) memiliki
kadar air dan kadar protein yang sesuai dengan SNI, serta memiliki kadar lemak yang rendah.
Dari segi kualitas organoleptik (tekstur, aroma dan rasa), penambahan konsentrasi pati biji durian
sebesar 15% (P3) dapat diterima oleh panelis. Penambahan konsentrasi pati biji durian pada
bakso ayam menurunkan kadar air, kadar protein dan kadar lemak, serta menurunkan kualitas
organoleptik (tekstur, rasa dan aroma) bakso ayam. Perlakuan optimum berdasarkan hasil
penelitian adalah Pembuatan bakso ayam menggunakan penambahan konsentrasi pati biji durian
sebesar 15% (P3).
Kata kunci: pati biji durian, bakso ayam, kualitas kimia, kualitas organoleptik.

EFFECT OF DURIAN SEED STARCH ADDITION (Durio zibethinus Murr)

on CHEMICAL QUALITIES and ORGANOLEPTIC PROPERTIES
OF CHICKEN MEATBALLS
Yudha Wirawan1, Djalal Rosyidi2, Eny Sri Widyastuti3
Abstract
This research was purposed to find out the effect of durian seed starch addition (Durio
zibethinus Murr) on chemical qualities and organoleptic properties of chicken meatballs based on
chemical qualities (water content, protein and fat content) and organoleptic properties (texture,
smell and taste). The result showed that the treatment P0, P1, P2, P3 gave a very significantly
affect (P<0.01) on chemical qualities (water content, protein content, and fat content), gave a
significantly affect (P<0.05) on organoleptic properties (texture), but the addition of durians
seed starch did not give significantly affect (P>0.05) on organoleptic properties (smell and taste).
The best result was chicken meatballs made with addition of durian seed starch 15%, it has
quality standart that suitable with SNI and acceptable for organoleptic properties. The conclusion
of this research was addition of durians seed starch in chicken meatballs decreased water
content, protein and fat content, also organoleptic properties. The optimum addition of durians
seed starch on chicken meatballs were 15%.
Keywords: durian seed starch, chicken meatballs, chemical qualities, organoleptic properties.

Student of Department of Live Stock of Technology, Faculty of Animal Husbandry University of Brawijaya Malang
Lecturer of Department of Live Stock of Technology, Faculty of Animal Husbandry University of Brawijaya Malang
3
Lecturer of Department of Live Stock of Technology, Faculty of Animal Husbandry University of Brawijaya Malang
2

PENDAHULUAN
Bakso ayam adalah salah satu
produk olahan daging yang menggunakan
teknologi restructured meat, yaitu
merupakan produk teknik pengolahan
daging dengan tujuan untuk meningkatkan
nilai tambah dari daging berkualitas
rendah akibat potongan daging yang relatif
kecil dan tidak beraturan, kemudian
dilekatkan kembali menjadi ukuran yang
lebih besar menjadi olahan. Cara
peningkatan nilai tambah daging tersebut
adalah dengan memperbaiki karakteristik
produk seperti bentuk, tekstur, kekuatan
ikatan dan kandungan lemak, adapun
bahan
yang
dibutuhkan
untuk
memperbaiki karakteristik produk antara
lain: bahan pengikat (binder), bahan
pengisi (filler), dan bahan penstabil
(stabilizer). Bahan pengisi merupakan
fraksi bukan daging yang biasa
ditambahkan dalam pembuatan bakso
(Winarno, 1993). Bahan pengisi yang
biasa digunakan dalam pembuatan bakso
ayam adalah tepung tapioka karena murah
dan mudah didapat. Tapioka merupakan
granula pati yang berasal dari ketela
pohon. Widyastuti (1999) menyatakan
bahwa tapioka dalam pembuatan makanan
berfungsi sebagai bahan pengental
(penstabil) dan pembentuk tekstur.
Pati biji durian memiliki kesamaan
dengan tepung tapioka yaitu memiliki
kadungan pati yang terdiri dari amilosa
dan
amilopektin,
sehingga
dapat
dikombinasikan dengan tepung tapioka
sebagai bahan pengisi bakso.
Kadar
amilosa pati tapioka berkisar 20-27% dan
kadar amilosa pati biji durian sekitar
26,607%. Amilosa memberikan sifat keras
(pera)
sedangkan
amilopektin
menyebabkan sifat lengket. Amilosa
berperan
dalam
pembentukan
gel
sedangkan amilopektin membentuk sifat
viskoelastis. Dari penjelasan diatas dapat
diketahui bahwa pati biji durian memiliki
sifat yang sama dengan tepung tapioka
yaitu sebagai perekat dalam adonan bakso.

Biji durian dapat diproses menjadi

pati biji durian dengan menggunakan
metode tradisional pembuatan pati
(Herman, 1985). Menurut Rofaida (2008)
pengubahan bentuk biji durian menjadi
tepung akan mempermudah pemanfaatan
biji durian menjadi bahan setengah jadi
yang fleksibel, karena selain tahan lama
daya simpannya juga dapat dipakai sebagai
penganekaragaman pengolahan bahan
makanan.
Berdasarkan uraian di atas, maka
perlu
dilakukan
penelitian
untuk
mengetahui pengaruh tingkat penambahan
pati biji durian terhadap kualitas kimia dan
organoleptik bakso ayam.
MATERI DAN METODE
Pengambilan data dari penelitian ini
dilaksanakan pada tanggal 13 September
hingga tanggal 02 Oktober 2012. Lokasi
penelitian di laboratorium Rekayasa dan
Pengolahan Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Universitas Brawijaya untuk
proses pembuatan bakso ayam dan
pengujian kualitas organoleptik bakso
ayam. Pengujian kualitas kimia (kadar air
dan kadar protein) dilakukan di
Laboratorium Sentral
Ilmu Hayati
Universitas
Brawijaya,
sedangkan
pengujian kadar lemak dilakukan di
laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil
Ternak
laboratorium
Universitas
Brawijaya.
Materi
Materi yang digunakan dalam
penelitian adalah bakso daging ayam
pedaging (broiler) bagian dada dengan
umur pemotongan 6 sampai 8 minggu
dengan bobot hidup antara 1,5 sampai 2,0
kg yang didapatkan dari pasar Dinoyo
Kota Malang. Biji durian yang digunakan
didapatkan dari penjual durian Kota
Malang. Bahan tambahan yang digunakan
terdiri dari tepung tapioka, garam, bawang
putih, lada, gula, putih telur, dan es batu.
Bahan untuk analisa kadar lemak adalah
petroleum eter, untuk analisa kadar protein

adalah H2SO4, H2O2, indikator methyl red,

H3BO4 dan HCl.
Alat-alat yang digunakan adalah
meat grinder, panci, kompor, pisau,
sendok, mangkok telenan, baskom, sarung
tangan, stopwatch, thermometer, gelas
ukur, botol timbang bertutup, eksikator,
oven, neraca analitik, krustang, tas plastik,
seperangkat alat ekstraksi lemak metode
Soxhlet (Memmert tipe W-350), kertas
saring, kapas, eksikator, seperangkat alat
uji protein metode Kjeldahl (Buchi Auto
Kjeldahl unit K-370).

Metode
Penelitian ini menggunakan metode
penelitian
percobaan,
dengan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK), dengan 4 perlakuan dan 5
kelompok. Perlakuan pada pembuatan
bakso dengan penambahan pati biji durian
ini adalah konsentrasi pati biji durian yang
ditambahkan 0% (P0/kontrol), 5% (P1),
10% (P2) dan 15% (P3) dari jumlah total
daging ayam.

Tabel 1. Jumlah Bahan yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Bakso Ayam
Perlakuan (g)
No. Bahan
Persentase
P0
P1
P2
P3
1. Daging Ayam
715 679,25 643,5 607,75
71,5%
2. Pati biji durian
0
35,75 71,5 107,25
5%
3. Tepung tapioka
50
50
50
50
15%
4. Es batu
150
150
150
150
3%
5. Putih telur
30
30
30
30
2,5%
6. Garam
25
25
25
25
1%
7. Gula
10
10
10
10
1,5%
8. Bawang putih
15
15
15
15
0,5%
9. Lada
5
5
5
5
1000 1000 1000 1000
100%
Jumlah
Prosedur Percobaan
Prosedur pembuatan pati biji durian
adalah sebagai berikut:
1. Biji durian dicuci sampai bersih, lalu
dikupas dari selubung luarnya dan
dipotong kecil-kecil.
2. Biji durian diblender dengan ditambah
air secukupnya, lalu diperas dengan
kain.
3. Filtrat diendapkan selama 48 jam dan
diganti airnya setiap 24 jam sekali.
4. Endapan pati dikeringkan menggunakan
panas matahari atau dengan oven suhu
50oC selama 24 jam.
5. Pati kering dihaluskan dan diayak.
Prosedur pembuatan bakso ayam
adalah sebagai berikut:
1. Daging ayam digiling halus bersama es
batu dan garam.

2. Daging ayam yang telah dihaluskan

bersama es batu dan garam ditambah
bahan pengisi dan bumbu, kemudian
digiling lagi.
3. Adonan yang terbentuk dicetak bulat.
4. Direbus pada suhu 600C dan 900C
masing-masing selama 10 menit.
5. Bakso ayam.
Pengamatan
Variabel yang diamati dalam
penelitian ini adalah kualitas kimia yang
meliputi kadar air, kadar protein, dan
kadar lemak serta kualitas organoleptik
yang meliputi tekstur, aroma dan rasa.
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis
dengan sidik ragam dan apabila ada

pengaruh yang nyata, analisa dilanjutkan

dengan uji Jarak Berganda Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian
terhadap Kadar Air Bakso Ayam
Penambahan persentase pati biji
durian pada bakso ayam menyebabkan
penurunan kadar air bakso ayam, hal ini
disebabkan karena semakin banyak pati
yang ditambahkan akan membentuk gel
yang lebih banyak. Air yang terperangkap
dalam gel lebih cepat menguap karena
hanya merupakan air bebas yang terserap
sebagai air imbisisi pada saat perebusan.
Proses penyerapan air oleh granula pati
disebut gelatinasi. Selama gelatinisasi
granula pati biji durian akan menyerap air
dan membengkak. Granula pati dapat
dibuat membengkak luar biasa, tetapi
bersifat tidak dapat kembali lagi pada
kondisi semula yang disebut gelatinasi
(Winarno, 1993), sedangkan ikatan air
dalam bentuk hidrat dengan molekul
protein melalui atom-atom N dan O lebih
kuat terhadap penguapan. Menurut
Soeparno (2005), menyatakan bahwa
pengikatan air oleh protein terjadi melalui

ikatan hidrogen. Molekul air membentuk

hidrat dengan molekul protein melalui
atom-atom N dan O, dan ditambahkan oleh
Purnomo (1998), air bebas dapat dengan
mudah hilang bila terjadi penguapan,
sedangkan air terikat sulit dibebaskan
dengan cara tersebut.
Penurunan kadar air pada bakso
ayam dengan penambahan pati biji durian
juga disebabkan kandungan bahan yang
ditambahkan, yaitu pati biji durian
mengandung bahan kering yang tinggi
sehingga menurunkan kadar air pada
produk. Widyastuti (1999) menyatakan
bahwa penurunan kadar air bakso ayam
disebabkan oleh banyak faktor misalnya
meningkatnya kandungan bahan kering
bakso ayam. Komposisi bahan pangan
terbagi atas dua jenis yaitu bahan kering
dan air.
Nilai kadar air tertinggi sebesar
73,33% yaitu pada kontrol (P0), sedangkan
kadar air terendah terdapat pada perlakuan
penambahan pati biji durian 15% (P3)
yaitu sebesar 66,45%, hal tersebut
menunjukkan bahwa semakin banyak
persentase penambahan pati biji durian
pada
bakso
ayam,
menyebabkan
penurunan kadar air bakso ayam.

Tabel 2. Rata-rata Nilai Kadar Air, Protein dan Lemak Bakso Ayam
Perlakuan

Rata-rata (%)

Kadar Air
Kadar Protein
Kadar Lemak
a
a
P3
66,41 0,61
13,26 0,54
1,950,16a
P2
71,20 1,05b
13,26 0,40a
2,140,20b
P1
71,63 1,52b
14,28 0,65b
2,190,23b
P0
73,33 2,86b
15,84 0,42c
2,250,17b
Keterangan :Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01)
Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian
terhadap Kadar Protein Bakso Ayam.
Penambahan persentase pati biji
durian pada bakso ayam menyebabkan
penurunan kadar protein bakso ayam, hal
ini sesuai dengan hasil penelitian Tiven
dkk (2007) yang menyatakan bahwa

semakin tinggi penambahan tepung maka

protein semakin kecil. Bahan utama
pembuatan bakso ayam adalah daging
ayam yang merupakan sumber protein,
sedangkan bahan tambahan pati biji durian
adalah sumber karbohidrat. Kadar protein
daging ayam yang didapat rata-rata 23,1%,

sedangkan kadar protein pati biji durian

hanya 0,52%. Semakin tinggi penambahan
persentase pati biji durian akan
menurunkan persentase daging ayam
sehingga menurunkan kadar protein pada
bakso
ayam.
Octavianie
(2002),
menyatakan bahwa semakin tinggi
penambahan tepung maka protein bakso
semakin kecil.
Nilai kadar protein tertinggi sebesar
15,84% yaitu pada perlakuan (P0) tanpa
penambahan pati biji durian, sedangkan
kadar protein terendah terdapat pada
perlakuan penambahan pati biji durian
15% (P3) yaitu sebesar 13,26%, hal
tersebut menunjukkan bahwa semakin
banyak persentase penambahan pati biji
durian pada bakso ayam, menyebabkan
penurunan kadar protein bakso daging
ayam.
Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian
terhadap Kadar Lemak Bakso Ayam.
Peningkatan penggunaan pati biji
durian menyebabkan terjadinya penurunan
kadar lemak dari bakso ayam yang
dihasilkan, hal ini disebabkan pati biji
durian memiliki kadar lemak lebih rendah
daripada kadar lemak daging ayam,
sehingga penambahan konsentrasi pati biji
durian dalam produk bakso menyebabkan
penurunan kadar lemak dari bakso. Kadar
lemak dari daging ayam tanpa kulit yang
didapat rata-rata 1,34% sedangkan kadar
lemak pati biji durian rata- rata 0,38%.
Semakin tinggi persentase penggunaan
pati biji durian menurunkan persentase
daging ayam sehingga menurunkan kadar
lemaknya juga.
Winarno (1993) menyatakan bahwa
lemak merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein, disamping itu
menambahkan kalori serta memperbaiki
tekstur dan citarasa.
Kesukaan Panelis terhadap Tekstur
Bakso Daging Ayam.
Penambahan pati biji durian dapat
menurunkan nilai organoleptik tekstur

bakso ayam, hal ini disebabkan karena

penambahan pati biji durian menyebabkan
tekstur bakso ayam menjadi liat
dikarenakan
sifatnya
yang
dapat
membentuk gel bila dilakukan pemanasan.
Penambahan pati juga dapat menyebabkan
tekstur permukaan bakso ayam menjadi
kasar karena setelah mengalami proses
gelatinisasi dan didinginkan, maka
molekul-molekul
amilosa
berikatan
kembali satu sama lain dan berikatan
dengan cabang amilopektin membentuk
jaringan-jaringan mikrokristal (Widyastuti,
1999).
Kandungan lemak, stabilitas emulsi
dan
kandungan binder berpengaruh
terhadap tekstur bakso. Adonan yang stabil
emulsinya biasanya akan menghasilkan
tekstur yang baik setelah bakso dimasak,
tetapi bila emulsinya tidak stabil maka
sering dijumpai rongga. Protein di dalam
adonan mempunyai dua fungsi utama yaitu
untuk mengemulsikan lemak dan untuk
mengikat air (Triatmojo, 1992).
Penurunan kualitas tekstur bakso
ayam juga disebabkan oleh turunnya
kandungan protein pada bakso ayam.
Komponen yang terpenting dalam
pembuatan bakso adalah protein. Protein
daging berperan dalam pengikatan
hancuran daging selama pemasakan dan
pengemulsi lemak sehingga produk
menjadi empuk, kompak dan kenyal
(Anonimous, 2008). Menurut Purnomo
(1998) menyatakan bahwa kebasahan,
empuk, mudah dikunyah, serta terasa
adanya cairan pada mulut saat bahan
dikunyah merupakan faktor faktor
tekstur yang dikehendaki. Menurut
Wibowo (2006) tekstur bakso daging
adalah kompak, elastis, kenyal tetapi tidak
liat atau membal, tidak ada serat daging,
tidak lembek, tidak basah berair dan tidak
rapuh. Bahan pengemulsi yang berperan
dalam adonan emulsi adalah protein.
Protein berfungsi untuk mengikat lemak
dan air dalam suatu sistem emulsi (Tri
Setyowati, 2002).

Tabel 3. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik Tekstur, Aroma dan Rasa Bakso Ayam
Rata-rata
Tekstur
Aroma
Rasa
a
3,65 0,72
4,06 0,93
3,67 0,83
ab
3,65 0,79
3,98 1,01
3,67 0,86
ab
3,54 0,88
3,91 0,99
3,65 0,88
bc
3,38 0,87
3,93 1,00
3,55 0,89
: Notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang
nyata (P<0,05)

Perlakuan
P0
P1
P2
P3
Keterangan

Kesukaan Panelis terhadap Aroma

Bakso Daging Ayam.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa
penambahan pati biji durian pada
pembuatan bakso daging ayam tidak
memberikan pengaruh nyata (P>0,05)
terhadap nilai organoleptik aroma bakso
daging ayam. Hal ini disebabkan pati
murni tidak beraroma, sehingga tidak
begitu mempengaruhi aroma dari bakso
ayam.
Penambahan pati biji durian
cenderung menurunkan nilai organoleptik
aroma bakso ayam, hal ini disebabkan
penambahan pati biji durian menurunan
persentase daging yang digunakan dalam
adonan bakso ayam. Tingginya pati biji
durian yang digunakan dapat menutupi
aroma daging yang disukai oleh panelis,
sehingga menurunkan nilai organoleptik
aroma bakso ayam. Menurut (Soeparno,
2005), aroma bakso disukai panelis karena
adanya aroma daging rebus yang kuat.
Aroma daging masak dipengaruhi oleh
umur ternak, jenis pakan, spesies, jenis
kelamin, bangsa, lama waktu dan kondisi
penyimpanan daging setelah pemotongan
dan temperatur pemasakan.
Aroma merupakan salah satu
penilaian organoleptik terhadap suatu
produk. Aroma yang ditimbulkan pada
bakso daging ayam berasal dari senyawa senyawa volatil yang terdapat pada daging
ayam dan pencampuran bumbu pada
adonan bakso setelah dilakukan proses
pemasakan (Andayani, 1999).

Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bakso

Daging Ayam.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa
penambahan pati biji durian pada
pembuatan bakso daging ayam tidak
memberikan pengaruh nyata (P>0,05)
terhadap nilai organoleptik rasa bakso
daging ayam. Hal ini disebabkan pati
murni tidak berasa, sehingga tidak begitu
mempengaruhi rasa dari bakso ayam.
Penambahan pati biji durian
cenderung menurunkan nilai organoleptik
rasa bakso ayam, hal ini disebabkan
semakin tinggi penambahan pati biji
durian dalam adonan dapat menutupi rasa
daging ayam. Penurunan nilai organoleptik
rasa bakso ayam juga disebabkan
penambahan pati biji durian akan
menurunkan kadar lemak pada bakso
ayam. Kadar lemak berperan penting
dalam sifat organoleptik aroma bakso
ayam karena dapat memperbaiki citarasa
bakso ayam, hal ini sesuai dengan
pendapat Winarno (1993), menyatakan
bahwa lemak merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan dengan
karbohidrat dan protein, di samping itu
menambahkan kalori serta memperbaiki
tekstur dan cita rasa.
Rasa merupakan faktor yang
menentukan dalam keputusan akhir
konsumen untuk menerima atau menolak
makanan. Kesukaan panelis terhadap nilai
rasa memiliki kecenderungan menurun
pada
beberapa
perlakuan
dengan
meningkatnya penambahan konsentrasi
pati biji durian, hal ini diakibatkan oleh
dominasi penambahan pati biji durian yang
terlalu tinggi dapat menghilangkan rasa

daging ayam dan tingkat kesukaan panelis

pun menurun. Menurut Purnomo (1998),
rasa dipengaruhi oleh komponen
komponen penyusun makanan seperti
protein, lemak, dan vitamin.
KESIMPULAN
Penambahan pati biji durian
mempengaruhi kualitas kimia (kadar air,
kadar protein dan kadar lemak) dan
kualitas organoleptik (tekstur, aroma dan
rasa)
bakso
ayam.
Penambahan
konsentrasi pati biji durian yang semakin
tinggi pada bakso ayam menurunkan kadar
air, kadar protein dan kadar lemak, serta
menurunkan kualitas organoleptik (tekstur,
aroma dan rasa) bakso ayam.
Pembuatan
bakso
ayam
menggunakan penambahan konsentrasi
pati biji durian sebesar 15% (P3) memiliki
kadar air dan kadar protein yang sesuai
dengan SNI, serta memiliki kadar lemak
yang rendah. Dari segi kualitas
organoleptik (tekstur, aroma dan rasa),
penambahan konsentrasi pati biji durian
sebesar 15% (P3) dapat diterima oleh
panelis.
DAFTAR PUSTAKA
Andayani, R. Y. 1999. Standarisasi Mutu
Bakso
Berdasarkan
Kesukaan
Konsumen ; Studi Kasus Bakso di
Wilayah DKI Jakarta. Skripsi.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fakultas
Teknologi
Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Anonimus. 1989. Bercocok Tanam Lada.
Kanisius. Yogyakarta.
Anonimus. 1997. Budidaya
Kanisius. Yogyakarta.

Durian.

Anonimus.
2008.
Bakso
Daging.
http://www.warintek.ristek.go.id.
Diakses tanggal 11 Maret 2010.

Anonimus. 2010. Pembuatan Tepung Biji

Durian (Durio zibethinus Murr)
dengan Variasi Perendaman dalam
Air Kapur dan Uji Mutunya.
http://repository.usu.ac.id/handle/
123456789/18747. Diakses tanggal
15 April 2012.
Anonimusa. 2010. Nilai Gizi Daging
Ayam. http:// indonesian.cri.cn/gn/.
Diakses tanggal 17 Mei 2010.
Anonimusb. 2010. Daging Ayam Sumber
Makanan Bergizi. Kementerian
Kesehatan
dan
Kementerian
Pertanian. Jakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet
and M. Wootton. 2007. Ilmu Pangan.
Diterjemahakan oleh Hari Purnomo.
UI Press. Jakarta.
Budi, A. 2003. Pengaruh Penambahan Pati
Biji Durian Terhadap Kualitas Fisik
Bakso Daging Ayam. Skripsi.
Universitas Brawijaya. Malang.
Harper, I. J., B. J. Dearson dan J. A.
Dirskel. 1986. Pangan Gizi dan
Pertanian.
Diterjemahkan
oleh
Suharjo. Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Herman.
1985.
Berbagai
Macam
Penggunaan Temulawak dalam
Makanan dan Minuman. Simposium
Nasional Temulawak. UNPAD.
Bandung.
Jufri, M., Dewi. R., Ridwan. A dan Firli.
2006. Studi Kemampuan Pati Biji
Durian Sebagai Bahan Pengikat
Dalam Tablet Ketoprofen Secara
Granulasi Basah. Majalah Ilmu
Kefarmasian
3(2)
Departemen
Farmasi FMIPA. UI Press. Jakarta.
Khotimah, K. 2002. Pengaruh Ekstrak
Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan
Metode Pengolahan pada Kualitas

Daging
Broiler.
Skripsi.
Biotechnology Center. Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang.
Lan Y. H., J. Novakofski, R.H., McCuster,
M. S. Brewer, T. R. Carr and F.K.
McKeith. 1995. Thermal Gelation of
Pork, Beef, Chicken and Turkey
Muscles as Affected by Heating Rate
and pH. Journal Food Science
60:936-940.
Murniah, A. S dan Sunarman. 2000. Daftar
Kandungan
Bahan
Makanan.
Fakultas Pertanian. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Octavianie, Y. 2002. Kandungan Gizi dan
Palatabilitas
Bakso
Campuran
Daging dan Jantung Sapi. Skripsi.
Fakultas
Peternakan.
Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Purnomo, H. 1998. Teknologi Hasil
Ternak Kaitannya dengan Keamanan
Pangan Menjelang Abad 21. Pidato
Pengukuhan Guru Besar dalam Ilmu
Teknologi Hasil Ternak Pada
Fakultas Peternakan. Universitas
Brawijaya. Malang.
Rahman, A. M. 2007. Mempelajari
Karakteristik Kimia Dan Fisik
Tepung Tapioka dan MOCAL
(Modified Cassava Flour) Sebagai
Penyalut Kacang Pada Produk
Kacang Salut. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Rofaida, L.L. 2008. Komparasi Uji
Karbohidrat Pada Produk Olahan
Makanan dari Tepung Terigu dan
Tepung
Biji
Durian
(Durio
zibethinus
Murr).
Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan.
Universitas
Muhammadiyah. Surakarta.

Santosa, H. B. 1992. Bawang Putih.

Kanisius. Jakarta.
Santoso, J. 2011. Studi Kemampuan Pati
Biji Durian (Durio zibethinus Murr.)
Sebagai Bahan Perekat Biobriket
dari Kulit Buah Durian dan
Tempurung Kelapa (Cocos Mucifera
l.). Tesis. Fakultas Teknik UGM.
Yogyakarta.
Sarpian, T. 2007. Pedoman Berkebun Lada
dan Analisa Usaha Tani. Kansius.
Yogyakarta.
Setyowati, M.T. 2002. Sifat Fisik, Kimia
dan Palatabilitas Nugget Kelinci,
Sapi dan Ayam yang Menggunakan
Berbagi Tingkat Konsentasi Tepung
Maizena.
Skripsi.
Fakultas
Petenakan. IPB. Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Pengolahan Daging. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Sudarmadji, B., Bambang H. dan Suhardi.
1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudjaja, B. dan W. J. J. Tomasoa. 1991.
Tenik Mengolah dan Menyajikan
Hidangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan. Jakarta.
Sudrajat, G. 2007. Sifat Fisik dan
Organoleptik Bakso Daging Sapi dan
Daging Kerbau dengan Penambahan
Karagenan dan Khitosan. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Sunarlim, R. 1994. Peranan NaCl
Terhadap Mutu Bakso. Disampaikan
pada Seminar Nasional Peran
Peternakan dalam Pembangunan
Desa Tertinggal. Semarang.

Taggart, P. 2004. Starch as an ingredients :

manufacture and applications. Di
dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed).
Starch in Food: Structure, Function,
and Application. CRC Press, Baco
Raton, Florida.

International Development Research

Centre. Ottawa.
Wibowo, S. 2000. Pembuatan Bakso Ikan
dan Bakso Daging. Cetakan Ke
tujuh, Penebar Swadaya. Jakarta.

Tiven, N.C., E. Suryanto dan Rusmana.

2007. Komposisi Kimia, Sifat Fisik
dan Organoleptik Bakso Daging
Kambing Dengan Bahan Pengenyal
yang Berbeda. Jurusan Teknologi
Hasil Ternak. Fakultas Ilmu dan
Industri
Peternakan.
UGM.
Yogyakarta.
Tjokroadikoesoemo, S. P. 1986. HFS dan
Industri
Kayu
Lainnya.
PT
Gramedia. Jakarta.

Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan

dan
Bakso
Daging.
Penebar
Swadaya. Jakarta.

Triatmojo, S. 1992. Pengaruh Penggantian

Daging Sapi dengan Daging Kerbau,
Ayam dan Kelinci pada Komposisi
dan Kualitas Fisik Bakso. Laporan
Penelitian. Fakultas Peternakan
UGM. Yogyakarta.
Urbain, W. M. 1971. The Science of Meat
Product. 2nd Edition. W. H. Freeman
and Company. San Francisco.

Wikipedia.
2009.
Durian.
http://id.wikipedia.org/wiki/ durian.
html. Medan. Diakses tanggal 27
Juni 2013.

Watts, B.M., G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery,

and L.G. Elias. 1989. Basic Sensory
Methods for Food Evaluation.

Widyastuti, E. S. 1999. Studi Tentang

Penggunaan Tapioka, Pati Kentang
dan
Pati
Modifikasi
dalam
Pembuatan Bakso Daging Sapi.
Tesis Program Studi Ilmu Ternak.
Program Pascasarjana Universitas
Brawijaya. Malang.

Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi,

Teknologi dan Konsumen. PT
Gramedia. Jakarta.
Yayu, Z. 2001. Pemilihan dan Penanganan
Daging
Segar.
Departemen
Pertanian.
Balai
Pengkajian
Teknologi Pertanian. Riau.