Disusun Oleh :

Wina Winarti (2119140003)

Siva Fauziah (2119140010)
Jujun Jauhar N (2119140017)
Dea Amalia M (2119140021)
Windi Rasari (2119140011)
Zainab Aljabili (2119140014)
A. Pengertian

• Stabilitas adalah keadaan tidak mudah terganggunya suatu

sistem.
• Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia
tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang
biak.
• Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitasnya serta mencatat pelaporannya.
• Stabilitas penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan
basah agar tersedia bahan pangan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.

2
B. Tujuan
1. Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa
depan.
2. Untuk menjamin ketahanan pangan.
3. Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik.
4. Menunjang kegiatan ekonomi.
5. Persediaan benih.
6. Persediaan logistik peperangan.
7. Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara tertentu
(di luar negara atau daerahnya).

3
C. Syarat Penyimpanan Bahan Pangan
Secara umum, ada 3 (tiga) syarat dalam penyimpanan bahan
pangan:
1. Adanya sistem penyimpanan barang
2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
dengan persyaratan
3. Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
Adapun syarat ruang penyimpanan bahan pangan :

1).Bahan kering 2). Bahan segar

4
Syarat ruang penyimpanan bahan pangan
1. Bahan kering yaitu :
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan
b. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
c. Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
d. Suhu ruang harus kering (berkisar 19 – 210C )
e. Rak mudah dibersihkan
f. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in
first out)
g. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus segara diperbaiki.

5
Syarat ruang penyimpanan bahan pangan

2. Bahan Makanan Segar

a. Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhdadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari/ruang pendingin dilakukan setiap hari.
c. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
d. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau.

6
 D. Prinsip-prinsip
5 Prinsip

1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman,

buah dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan
berprotein yang segera akan diolah.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan
makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang
mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.
5. Suhu ruang untuk penyimpanan gudang kering seperti, beras, bumbu, dan
lain-lain.

7
E. Cara Penyimpanan Bahan Pangan
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat higiene sanitasi makanan
adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih
dan memenuhi syarat.
2. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil,
tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,
terhindar dari lalat atau tikus dan untuk produk yang mudah busuk
atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
3. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat
digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan system FIFO
(First In First Out).

8
 F. Jenis-jenis
Berdasarkan bahannya

Penyimpanan Penyimpanan bahan

Daging Penyimpanan Sayuran makanan kering

Pendinginan (chiling), pada Jenis penyimpanan

lemari pendingin bawah.
Penyimpanan pada
Perawatan (curing), dengan suhu kamar
menambahkan garam dapur
(NACL)
Penyimpanan dengan
Pembekuan (freezing) pada suhu terkendali
lemari pendingin di bagian
freezer Penyimpanan dengan
suhu rendah
Pelayuan (aging)
Penyimpanan dengan
merendam pangkal 9
batang.
G. Pengaruh Terhadap Bahan Pangan
1. Pengaruh terhadap warna
Dalam hubungannya dengan suhu, stabilitas warna sangat bervariasi diantara
produk yang berbeda-beda yang mereka teliti.Hanya perubahan kenampakan warna
yang memucat yang nyata pada suhu 0° atau -20℉.Tidak ada perubahan yang nyata
pada setiap produk pada suhu 32℉ dan pada suhu 47℉ menghasilkan perubahan
yang signifikan, terutama pada bahan yang kurang mantap.
2. Pengaruh terhadap tekstur
Suhu ekstrim memiliki pengaruh yang berlawanan terhadap tekstur.Pembekuan
merusak bahan seperti misalnya tomat dan kacang-kacangan yang mampu
menurunkannya sampai pada mutu dibawah standar.Kebanyakan saus dan kuah
terpisah oleh pembekuan, dan mie, spaghetti, atau pati yang lain cenderung
melunak atau mengeras.
3. Penyimpanan alami
Suatu rentang kondisi suhu dan kelembapan alami yang luas terdapat dalam
gudang yang dibuat dari berbagai-bagai bahan “sampan kecil” dari berbagai ukuran,
gubug dan gua alam yang digunakan untuk menyimpan bahan pangan.Tempat-
tempat tersebut dapat digunakan untuk menyimpan bahan pangan dengan sangat
memuaskan, bila kondisinya cukup konstan maka dimungkinkan untuk
memperkirakan daya simpan produk.
10
4. Zat Gizi
Hasil penentuan vitamin menunjukan bahwa kehilangan nilai gizi dapat merupakan
sesuatu yang lebih menakutkan daripada kehilangan daya tarik inderawi pada
penyimpanan yang terlalu lama, terutama pada rentang suhu antara 70° sampai
32℉.
5. Kemasan untuk penyimpanan jangka panjang
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kesalahan didalam dan di luar kemasan
seringkali menghasilkan pengurangan kualitas atau membatasi daya simpan
produk.Hal ini dapat terjadi baik pada kemasan kaku maupun fleksibel.Resistensi
terhadap air, korosi, kebocoran, dan “kelelahan” kemasan memerlukan perhatian
agar supaya tahan terhadap pengaruh suhu dan kelembapan yang tinggi atau
pengaruh korosi dari produk tertentu yang mengandung garam, lemak, asam, atau
senyawa yang mengandung belerang yang tinggi.
6. Biaya penyimpanan
Penyimpanan bahan pangan awetan untuk waktu yang lama mendapat peninjauan
kembali secara seksama.Penggunaan penyimpanan dingin yang lebih luas juga
ditunjukkan untuk mendapatkan perhatian.Fisibilitas penyimpanan tergantung pada
biaya yang dikeluarkan dan harga yang diterima.Biaya dibagi menjadi biaya
“penanganan” dan “penyimpanan”.Karena biaya untuk penanganan kurang lebih
tetap, maka biaya gudang menurun sesuai dengan lama penyimpanan.

Lanjutan................. 11
H. Alat-alat Yang Digunakan Dalam Stabilitas Penyimpanan Bahan
Pangan
1. Kromatograf Gas (GC)
Mengaktifkan GC
• Aktifkan Un-interrupable Power Supply (UPS) jika ada.
• Buka katup gas (alirkan gas ke GC)
 Gas Helium (He) sebagai gas pembawa (carier)
 Gas Nitrogen (N2) sebagai pembawa (carier) dan sebagai make up gas (FID)
 Gas Hydrogen (H2) sebagai gas pembakar (FID)
 Gas Compress Air sebagai pembakar (FID)
• Aktifkan computer.
• Aktifkan Gas Chromatography (GC) dengan tombol On/Off berada di sisi kiri bawah, tunggu
hingga GC selesai initialisasi & self test (kira-kira 2 menit).
• Aktifkan software chemstation dengan doble Program click kiri icon instrument 1 online atau
klik start Instrument 1 online. ChemStation
• Pastikan menu berada pada Load Method (Conditioning Methode) Method “Method and Run
Control” pilih metode yang diinginkan.
• Sebelum digunakan, pastikan column sudah diconditioning dengan suhu 20oC dibawah suhu
maximum column atau diatas suhu operational tetapi tidak diperbolehkan melewati suhu max
column seperti yang tertera di tag column.
• Conditioning GC selama 30 menit. Pilih Methode yang akan digunakan untuk analisa (Method
and Run Control)

12
Analisis Sampel
• Isi Operator Sample Info Isi identitas sampel melalui : Run Control Name, Sub Directory
(untuk memudahkan pencarian data, gunakan tanggal hari ini), Nama Signal, Nama Sample,
komentar bila ada.
• Apabila menggunakan Sequance, isi identitas sampel melalui : Sequence Isi Operator Name,
Sub Directory (untuk memudahkan Parameter pencarian data, gunakan tanggal hari ini),
Pastikan Data file Prefix/Counter, Nama Signal, Counter.
Sequence Table :
• Pastikan Parts of Method to Run berada pada According to Runtime
 Checklist : Sequence
 Location : isikan lokasi vial sampel
 Sample Name : sampel yang akan dianalisa
 Method Name : method yang digunakan untuk analisa
 Inj/Location : jumlah injeksi pada satu lokasi vial
 Inj Volume : jumlah sampel yang diinjeksikan ke GC
 Injector : Front atau Back
 Sample Info : apabila diperlukan
 Save Sequence.àSequence

13
• Tunggu hingga status di layar computer ready (warna hijau) atau pada display GC : Ready for
Injection dan lampu indicator “not ready” (warna merah) pada panel GC off.
Run Sequence.
• Pastikan ikon Sequence aktif dengan cara pilih Run Control
• Tunggu hingga analisa selesai, hasil analisa akan langsung tercetak secara otomatis.

Kalibrasi Standar
• Setelah selesai “running” standard, pada menu View klik menu Data Analysis, double click Data
yang diinginkan.
• Ambil data yang akan dianalisa melalui : File
• Bila pada data yang dipilih terdapat “peak” yang tidak dikehendaki (Auto Integration), klik
Integration, Save lewat icon bergambar buku, isi nilai parameter yang cocok, klik Yes.
• Isi Calibration Table melalui Calibration, isi column dengan nama ”Auto Calibration
Table Concentrasi” masing-masing compound, klik Yes.
• Bila data sudah terkalibrasi dan ingin di edit, cukup melalui Replace, bila ada waktu retensi
(RT) yang berubah, ganti dengan RT yang baru.
• Simpan data yang sudah terkalibrasi.
• Cetak hasil kalibrasi melalui menu Report

14
Mematikan GC
• Turunkan suhu inlet dan
detector tanpa mematikan gas
carrier.
• Tunggu hingga suhu di Oven,
Inlet, dan Detector berada
pada suhu dibawah 50 0C.
• Close software Chemstation :
File
• Tekan tombol Off (matikan GC)
• Matikan UPS jika ada
• Tutup kembali katup gas
Helium (He), Nitrogen (N2),
Hydrogen (H2), dan Compress
Air.

15
 Sampel yang dapat dianalisis dengan GC diantaranya adalah :
1. Produk Gas Alam
2. Kemurnian Pelarut
3. Asam Lemak
4. Residu Pestisida
5. Polusi Udara
6. Alkohol
7. Steroid
8. Minyak Atsiri
9. Flavor

16
 2. Penerometer
Cara Kerja Penerometer
a) Atur beban pada penetrometer
b) Atur jarum penunjuk skala kedalaman tusukan dengan angka
nol
c) Pasang waktu sesuai komoditi yang diukur
d) Tempatkan buah dibawah jarum sehingga ujung jarum
menempel pada buah tetapi tidak menusuk kulit buah
e) Pencet tombol mulainya tusukan
f) Baca jauhnya skala penanda bergeser dari angka nol
g) Lakukan pengukuran pada beberapa tempat (ujung, tengah
dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan
kekerasan buah.
h) Jika buah terlalu keras maka beban penetrometer perlu
ditambahkan.
i) Gambar alat dan prosedur kerja.

17
 3. Desikator
Cara kerja desikator vacum
a) Buka tutup desikator dengan cara menggeser tutupnya
kesamping
b) Menaruh silika gel di bawah
c) Menaruh saringan yang terbuat dari porselin
d) Menaruh median di atas saringan
e) Sebelum menutup oleskan sedikit vaselin di bibir tutup
f) Menutup kembali tutup desikator sama seperti saat
membukanya
g) Atur kran dan usahakan tidak ada udara di dalam
desikator.

18