Modul Food Safety & Food

Handling
─

R.A.
Chikita Mayumi M.P.
PT Mitra Bali Sukses
Jl. Gatot Subroto I No. 58, Tonja, Kec. Denpasar Utara,
Kota Denpasar, Bali, 80234
 BAB III
FOOD SAFETY, PERSONAL HYGIENE & FOOD HANDLING

3.1. Pengertian Food Safety

Pengetahuan dasar bagaimana cara kita menangani produk makanan dan non makanan, dalam
hal ini adalah tentang cara menyimpan persediaan bahan makanan, proses pengemasan dan bagaimana
penyajian ke customer untuk mencegah makanan terkontaminasi oleh mikroba bakteri maupun zat- zat
yang berbahaya untuk dikonsumsi.

3.2 Critical Point & Tujuan Food Safety

1. Menentukan produk mentah yang layak dipakai
2. Cara & tempat penyimpanan bahan baku maupun produk setengah jadi yang benar
3. Prosedur Pengolahan bahan baku hingga menjadi produk siap saji yang higienis
4. Cara penyajian dan pengemasan produk jadi yang baik sehingga layak saji, aman dikonsumsi
dan bebas dari kontaminasi mikrobiologis maupun benda atau zat asing

3.3 Tujuan Food Safety

1. Mencegah makanan & minuman agar tidak terkontaminasi oleh zat asing dan aman serta layak
untuk dikonsumsi.
2. Menjelaskan penyebab kontaminasi silang dan pencegahannya
3. Kontrol resiko terhadap food safety di area: penerimaan, penyimpanan, persiapan, dan
penanganan, memegang makanan, menyajikan makanan pada customer

3.4 Mengapa Food Safety itu Penting

1. Dampak pada People : Tanggung jawab bila ada customer sakit karena insiden food safety
2. Dampak pada QSC : Kualitas, service, dan kebersihan akan memburuk dan tidak standard
3. Dampak pada Kepuasan : Insiden food safety dapat membuat customer tidak puas dan tidak
percaya lagi
4. Dampak pada Sales : Insiden food safety dapat mengakibatkan store kehilangan customer dan
sales
5. Dampak pada Profit : Menurutnya penjualan karena insiden food safety juga turut membuat
penurunan keuntungan
6. Dampak pada Brand : Insiden food safety bisa membuat citra Mie Gacoan jelek bahkan bisa
ditutup (jika insiden fatal)

2
3.5 Pembahasan Critical Point Food Safety
1. Pastikan melakukan pengecekan sebelum menggunakan bahan-bahan, apakah kondisinya
masih layak untuk digunakan :
a. Kemasan dalam keadaan utuh
b. Warna, aroma, tekstur bahan masih dalam keadaan baik
c. Cek tanggal kadaluarsa (expired date/ best before)
d. Produk bebas dari kontaminasi benda asing
2. Memperhatikan cara penyimpanan produk agar selalu terjaga kualitasnya
a. Menjalankan sistem penataan barang secara FIFO (First-in First-out) agar dapat selalu
menyajikan produk yang fresh dan layak disajikan
b. Produk frozen harus dijaga di kisaran suhu 0º - 4º derajat Celcius
c. Memastikan mesin freezer dapat bekerja di suhu – 18º Celcius s/d – 23º Celcius dan
untuk mesin chiller 0º Celcius s/d 4 º Celcius, Bersihkan chiller maupun freezer secara
berkala apabila sudah mulai berbau atau kotor dan bunga es mulai menebal.
d. Perhatikan produk yang di thawing, pastikan tidak terlalu lama di suhu ruang agar tetap
fresh, simpan kembali ke freezer/ chiller jika tidak digunakan dalam waktu yang lama
3. Pastikan dalam pengolahan produk menggunakan cara yang higienis:
a. Gunakan hand glove dan penjepit makanan jika harus bersentuhan langsung dengan
makanan/minuman.
b. Pastikan seal pack, piring, styrofoam (semua tempat yang digunakan untuk menyimpan
produk dalam keadaan bersih dan kering
c. Semua peralatan yang digunakan untuk mengolah produk dijaga kebersihannya
d. Produk yang jatuh ke lantai tidak boleh disajikan, ganti dengan produk baru
4. Produk yang akan disajikan kepada customer harus dalam keadaan layak saji :
a. Piring, styrofoam, gelas harus dalam keadaan kering dan bersih
b. Produk yang boleh disajikan kepada customer adalah produk yang berkualitas baik,
bentuk utuh, dengan tampilan sesuai be well dress

3.6 Suhu Penyimpanan Bahan makanan yang dianjurkan

1. Bahan makanan dianjurkan untuk disimpan dalam suhu :
a. Makanan siap saji disajikan dengan suhu di atas 60º – 74º derajat Celcius
b. Bahan makanan frozen dibawah suhu 0º - 4º derajat Celcius

3.7 Food Safety Issue

1. Standar Suhu penyimpanan bahan material
a. Storage (Dry Stock) : 28º - 30º derajat Celcius

3
 b. Chiller (Refrigerator) : 0º - 4º derajat Celcius
c. Freezer (Beku) : (-17/18)º derajat Celcius - (-23)º derajat Celcius
2. Jarak Penyimpanan
a. Lantai - Produk : 6 inch/15,2 cm
b. Produk - Dinding : 2 inch/ 5cm
c. Antar Produk : 1 inch/ 2,5 cm
d. Produk - Atap : 6 inch/ 15,2 cm

3.8 Prosedur Penanganan Makanan

3.8.1 Penerimaan Bahan Segar
Semua bahan segar yang memerlukan pemasakan seperti mie basah, dada ayam fillet, cabe,
tahu, bawang putih, daun bawang, telur, cincau, buah-buahan dan produk segar lain harus
diperiksa kondisinya saat diterima di restoran
a. Menerima hanya satu pengiriman dalam satu waktu dari pemasok yang disetujui. Verifikasi
kredensial pengirim.
b. Catat tanggal penerimaan dan kuantiti penerimaan
c. Evaluasi kualitas produk dengan bau, penglihatan, dan sentuhan. Produk harus memenuhi
spesifikasi pesanan dan persyaratan kualitas. Jika ada makanan yang dianggap tidak
dapat diterima, makanan tersebut harus ditolak dan ditempatkan di area yang ditentukan
d. Tolak makanan yang berpotensi berbahaya seperti kondisi dada ayam yang membiru atau
berbau busuk, tahu yang berbau menyengat dan berlendir, daun bawang yang busuk dan
kotor, telur yang retak, cabe dan bawang putih yang busuk
e. Untuk material yang dikirim dengan suhu chiller seperti dada ayam fillet dan mie basah
maka periksa secara acak suhu pada tiga sampel yang didinginkan untuk setiap
pengiriman dan catat pada Surat Jalan.
f. Periksa suhu dengan termometer yang dikalibrasi untuk memastikan bahwa makanan
dingin (terutama makanan yang berpotensi berbahaya - makanan di mana mikroorganisme
dapat tumbuh dengan cepat - seringkali lembab, tinggi protein, dan memiliki pH netral atau
sedikit asam) di bawah 5° derajat Celcius.
g. Jika dari hasil pengecekan suhu didapatkan lebih dari standar maka pindahkan makanan
yang berpotensi berbahaya dari zona bahaya suhu (> 5º derajat Celcius) dan simpan
secepat mungkin.
h. Letakkan makanan di tempat penyimpanan yang tepat (pendingin atau freezer) dengan
cepat untuk menghindari potensi pertumbuhan bakteri.
i. Suhu chiller adalah 0 º - 4º derajat Celcius. Temperatur penyimpanan dingin yang dalam
adalah dari 0º Celcius sampai 4 º derajat Celcius.

4
 j. Pastikan bahan segar segera di proses atau disimpan pada chiller atau freezer jika tidak
langsung digunakan untuk mencegah kerusakan. Bahan segar berada di suhu ruang
maksimal 2 jam

3.8.3. Penerimaan Produk Freezer yang tepat adalah -18º Celcius atau lebih rendah/bawah.
Semua produk beku yang dikirim menggunakan freezer harus diperiksa kondisinya saat
diterima di restoran
a. Periksa kondisi armada pengangkutan pastikan terdapat data logger dan pendingin
dinyalakan. Cek setting suhu pada armada pengangkutan pastikan ada di minimal -12o C
b. Periksa untuk memastikan makanan beku padat, dan tidak menunjukkan bukti pencairan
dan pembekuan ulang.
c. Cek suhu produk dengan meletakkan termometer di antara 2 pack produk dan catat
suhunya. Lakukan pengulangan sebanyak 3 kali pada sampel yang berbeda setiap kali
pengiriman
d. Menggunakan rotasi inventaris produk First-in First-out (FIFO) di semua area
penyimpanan yang tidak memiliki kode produksi untuk memastikan bahwa produk tertua
digunakan terlebih dahulu dari Produk dengan paling awal
e. Gunahkan metode First-expired First-out (FEFO) untuk produk yang memiliki kode
produksi. Mencampur makanan lama dengan makanan baru tidak diperbolehkan.
f. Simpan produk dalam kemasan aslinya sampai digunakan.

3.8.4. Penerimaan Produk Kering dan Cair

Semua produk kering seperti produk serbuk dan produk cair seperti kecap, susu, sirup, jelly
dan lainnya harus diperiksa kondisinya saat diterima di restoran
a. Periksa produk kering apakah ada kebocoran, cacat, atau kemasan rusak. Barang kering
harus kering, tidak menggumpal, bebas jamur, dan bebas serangga. Jika paket tersebut
cacat, paket tersebut harus ditolak dan ditempatkan di area yang ditentukan
b. Periksa produk cair apakah ada kebocoran, menggembung, atau segel kemasan rusak.
c. Periksa kaleng dari kebocoran, penyok, tonjolan, atau tanda kerusakan lainnya yang
terlihat. Beri tahu manajer jika kaleng yang rusak ditemukan.
d. Kemasan harus memiliki tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa
e. Pisahkan bahan kimia dengan bahan makanan.
f. Periksa faktur pengiriman terhadap barang yang dikirim
g. Catat pada nota retur setiap barang yang ditolak.
h. Suhu penyimpanan ruang yang baik adalah antara 10º derajat Celcius dan 21º derajat
Celcius maksimal 27º derajat Celcius dengan kelembaban 50 sampai 60 persen

5
3.9 Pengaruh Suhu Terhadap Kualitas Makanan
1. Bakteri dapat berkembang biak secara massive di suhu 4 º derajat Celcius hingga 60 º derajat
Celcius
2. Bahan makanan yang ada di suhu 4 º derajat Celcius s/d 60 º derajat Celcius rentan
terkontaminasi pertumbuhan bakteri
3. Bahan makanan yang terkontaminas bakteri akan mudah berbau tidak sedap dan menjadi basi
4. Berpotensi menyebabkan gangguan kesehatan apabila dikonsumsi
5. Bakteri mati/ tidak dapat berkembang biak di rentang suhu diatas 60 º derajat Celcius s/d 100 º
derajat Celcius dan dibawah 4 º derajat Celcius s/d –18 º derajat Celcius
6. Jadi sajikan makanan siap saji dalam suhu di atas 60 º derajat Celcius dan simpan bahan
makanan frozen dalam suhu dibawah 4 º derajat Celcius

3.10 Penyebab Makanan tidak aman

3.10.1 Bahaya dari lingkungan
a. Biological (Mikroorganisme, Serangga, Kotoran Burung dan lain-lain) :
b. Chemical (Penggunaan bahan kimia yang tidak benar
c. Physical (Kayu, kaca, plastic dan aksesoris
3.10.2 Jenis Kontaminasi
1. Microbiological contamination: kontaminasi yang disebabkan karena bahan makanan
terpapar bakteri/mikroorganisme contoh:
a. Salmonella (penyebab typus) biasanya berada di daging mentah, telur , buah dan
sayuran
b. Shigella (penyebab diare akut) biasanya berada di sayuran mentah
c. E coli (penyebab diare) biasanya berada di daging dan sayuran mentah
2. Physical contamination: yaitu kontaminasi benda asing terhadap produk makanan misalnya
(tulang, plastik, bulu ayam, kerikil/pasir, pecahan kaca, serangga)
6
 3. Chemical contamination: yaitu kontaminasi yang disebabkan oleh tercampurnya produk
makanan dengan zat-zat kimia diluar komposisi produk makanan contohnya (cairan sabun,
karbol, desinfektan, obat serangga)
3.10.3 Bagaimana makanan menjadi tidak aman
1. Lemahnya personal hygiene: Memindahkan bakteri patogen dari tubuh ke makanan
2. Kontaminasi silang: Memindahkan bakteri dari peralatan ke makanan
3. Kesalahan pemahaman suhu: Membiarkan makanan berada di suhu ruangan terlalu lama
yang menyebabkan bakteri patogen berkembang
4. Lemahnya cleaning and sanitizing: Mentransfer bakteri patogen dari kesalahan cara
membersihkan peralatan

4.1 Personal Hygiene

4.1.1 Prosedur Cuci Tangan (Cuci tangan dengan waktu 20 menit
4.1.2 Kapan kita harus mencuci tangan
a. Setelah dari ruangan istirahat
b. Setelah memegang rambut, muka atau tubuh yang terbuka
c. Setelah memegang bahan mentah, adonan dan daging
d. Setelah memegang baju kerja
e. Setelah dari toilet dan makan
f. Setelah dari area luar atau sedang membersihkan peralatan kerja
g. Setelah memegang plastic dan tissue yang berada digudang
h. Setelah memegang bahan kimia yang menyebabkan bahaya untuk makanan
i. Setelah merokok
j. Setelah makan permen karet dan memegang tembakau
k. Setelah makan siang dan minum
l. Sebelum mengambil sarung tangan untuk memulai bekerja
m. Setelah menyentuh apapun yang dapat mengkontaminasi makanan
n. Meninggalkan dan masuk Kembali di area penangan makan
4.1.3 Menggunakan antiseptik setelah mencuci tangan
a. Jangan Pernah menggunakan untuk mengganti cuci tangan.
b. Dipakai setelah mencuci tangan
c. Tunggu hingga antiseptic mengering baru menyentuh makanan
4.1.4 Cara Menggunakan Hand Glove dengan Benar
a. Hanya gunahkan glove sekali pakai untuk bersentuhan dengan produk
b. Pastikan glove pas untuk digunakan.
c. Jangan Pernah meniup glove
d. Jangan Pernah membalik glove dalam penggunaanya

7
 e. Jangan Pernah mencuci dengan deterjen dan menggunakan Kembali glove
f. Cuci tangan sebelum menggunakan glove sebelum memulai pekerjaan
g. Jika terluka, tutupi luka dengan benar dan setelah itu menggunakan hand glove
4.1.5 Hand glove dapat diganti
a. Segera setelah kotor atau robek.
b. Sebelum memulai tugas lain.
c. Sebelum atau sesudah menangani makanan apa pun dengan alergen makanan yang
diketahui.
d. Setelah menangani daging mentah, makanan laut, atau unggas, dan sebelum menangani
makanan siap saji.
e. Setelah gangguan, seperti menerima panggilan telepon.
4.1.6 Standar Grooming dan Apron di Kitchen
a. Kenakan pakaian bersih setiap kali bekerja dengan atau di sekitar makanan
b. Lepas dan buang celemek sekali pakai saat meninggalkan kamar bersih atau area
penanganan makanan
c. Simpan barang-barang pribadi jauh dari makanan
d. Dilarang makan, minum dan merokok serta mengunyah permen karet di sekitar area
kitchen
4.1.7 Yang Harus dilakukan ketika sakit
a. Kabari Supervisor atau manager
b. Jika Anda telah didiagnosis dengan penyakit bawaan makanan
c. Beri tahu direktur atau supervisor Anda terutama jika Anda mengalami gejala ini
d. Muntah
e. Diare
f. Penyakit kuning (kulit dan mata menguning)
g. Sakit tenggorokan dengan demam

5.1 Konsep Penanganan dan Penyimpanan Makanan

1. Kontrol waktu dan temperatur selama penerimaan
2. Lakukan inspeksi selama transisi pengiriman dan penyimpanan dan pastikan aman
3. Simpan ditempat yang aman
5.1.1 Panduan Teknis Penyimpanan
a. Simpan makanan hanya di tempat penyimpanan makanan yang ditentukan (produk frozen
diletakan di freezer dan kondisi freezer harus dilakukan monitoring)
b. Simpan makanan setidaknya enam inci (15 cm) dari lantai
c. Jauhkan dari dinding (tidak boleh menempel
5.2 Penyimpanan Barang Chiller

8
 a. Barang datang dari supplier sesuai nota / surat jalan (SJ)
b. Barang di terima oleh Receiving & Inventory sesuai nota/ surat jalan (SJ) wajib foto ke group jika
barang di terima oleh crew
c. Jika barang di terima sesuai, Receiving & Inventory segera menyimpan barang di chiller dengan
cara menyimpan dengan rapat (menutup dengan plastik wrap ) agar tidak ada udara/ air yang
masuk
d. Adapaun bahan-bahan yang disimpan di dalam chiller sebagai berikut:
 Ayam Giling
 Cabe Giling
 Tahu giling
 Daun bawang utuh (masukan ke dalam plastik dan tutup dengan rapat)
 Bahan minuman yang sudah kemasan di buka & buah yang sudah di potong
 Prepare ½ jadi (Udang Keju / Udang Rambutan)
 Pentol yang sudah di thawing
 Keju yang sudah di potong
 Lumpia udang (sebelum di goreng)
e. Penempatan & pengambilan barang menggunakan sistem FIFO (First-in First-out) dan sistem
FEFO (First experied First out) (internal)
5.3 Penyimpanan Barang Freezer
a. Barang datang dari supplier sesuai nota / surat jalan (SJ)
b. Barang di terima oleh Receiving & Inventory sesuai nota/ surat jalan (SJ) wajib foto ke group jika
barang di terima oleh crew
c. Jika barang di terima sesuai, Receiving & Inventory segera menyimpan barang di freezer dengan
rapi sesuai dengan jenis barang
d. Adapun bahan-bahan yang disimpan di dalam freezer sebagai berikut:
 Cabe utuh
 Tahu
 Kulit pangsit (simpan saat closing)
 Mie
 Siomay
 Lumpia Udang
 Pentol udang
 Ceker
 Acin
 Ayam Utuh

9
 e. Penempatan & pengambilan barang menggunakan sistem FIFO (First-in First-out) dan sistem
FEFO (First experied First out) (internal)
5.4 Penyimpnana Barang Gudang
a. Barang datang dari supplier sesuai dengan surat jalan (SJ)
b. Receiving & inventory menerima barang ke gudang barang
c. Receiving & inventory melakukan penataan barang di rak barang berdasarkan tipe & jenis barang
 Rak barang wajib di lengkapi dengan label nama barang
 Pisahkan antara bahn makan & barang alat kebersihan
d. Penempatan & pengambilan barang menggunakan sistem FIFO (First-in First-out) dan sistem
FEFO (First experied First out) (internal)

10