TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PATI & GULA

 PENGGOLONGAN GULA
• Pada umumnya gula mempunyai rasa manis, tidak berwarna,
tidak berbau, dapat mengkristal dan larut dalam air.

• Beberapa macam karbohidrat yang termasuk gula, yaitu :

1. Monosakharida atau gula sederhana, contoh : diosa, triosa,
tetrosa, pentosa, heksosa, heptosa, oktosa,
2. Disakharida : sukrosa, maltosa, laktosa, turanosa, gentibiosa
3. Trisakharida : raffinosa, gentianosa, rhaminosa
4. Tetrasakharida : stachyosa
5. Pentasakharida : verbakosa
 HIDROLISA PATI
• Produk hasil hidrolisa pati sangat banyak digunakan
dan diterapkan dalam penggunaan pati pada produk-
produk pengolahan hasil pangan. Proses hidrolisa pati
menggunakan asam maupun enzim adalah proses
yang umum digunakan untuk mengubah pati menjadi
molekul yang lebih kecil lagi bahkan hingga mengubah
pati menjadi gula sederhana. Pada bab ini akan
dibahas mengenai proses-proses hidrolisa pati baik
menggunakan asam maupun enzim. Masing-masing
proses hidrolisa baik menggunakan asam maupun
enzim memiliki kelebihan dan kekurangan masing-
masing. Hidrolisa asam menghasilkan proses yang
lebih murah namun produk yang dihasilkan tidak
sebaik yang dihasilkan dari hidrolisis menggunakan
enzim yang tentunya jauh lebih mahal
• Hidrolisa
Gula merupakan kebutuhan pokok bagi
manusia, selama ini kebutuhan gula dipenuhi
oleh industri gula (penggilingan tebu). Industri
kecil seperti gula merah, gula aren. Gula
dapat berupa glukosa, sukrosa, fruktosa,
sakrosa. Gukosa dapat digunakan sebagai
pemanis dalam makanan, minuman, dan es
krim.
• Glukosa dibuat dengan jalan fermentasi dan
hidrolisa. Pada proses hidrolisa biasanya
menggunakan katalisator asam seperti HCl,
asam sulfat. Bahan yang digunakan untuk
proses hidrolisis adalah pati
• Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati
dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde satu
karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga
perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi
hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion
H+ yang dapat diambil dari asam
• Katalisator
Hampir semua reaksi hidrolisa memerlukan
katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi.
Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau
asam sebagai katalisator, karena kerjanya lebih
cepat. Asam yang dipakai beraneka ragam mulai
dari asam klorida
• Asam sulfat sampai asam nitrat. Yang
berpengaruh terhadap kecepatan reaksi adalah
konsentrasi ion H, bukan jenis asamnya.
Meskipun demikian di dalam industri umumnya
dipakai asam klorida. Pemilihan ini didasarkan
atas sifat garam yang terbentuk pada penetralan
gangguan apa-apa selain rasa asin jika
konsentrasinya tinggi.
• Karena itu konsentrasi asam dalam air
penghidrolisa ditekan sekecil mungkin.
Umumnya dipergunakan larutan asam yang
mempunyai konsentrasi asam lebih tinggi
daripada pembuatan sirup. Hidrolisa pada
tekanan 1 atm memerlukan asam yang jauh
lebih pekat.
• Suhu dan tekanan
• Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi
mengikuti persamaan Arhenius, makin tinggi suhu,
makin cepat jalannya reaksi. Untuk mencapai
konversi tertentu diperlukan waktu sekitar 3 jam
untuk menghidrolisa pati ketela rambat pada suhu
100°C, tetapi kalau suhunya dinaikkan sampai
suhu 135°C, konversi yang sebesar itu dapat
dicapai dalam 40 menit (Agra dkk,1973). Hidrolisis
pati gandum dan jagung dengan katalisator asam
sulfat memerlukan suhu 160°C. karena panas
reaksi hampir mendekati nol dan reaksi berjalan
dalam fase cair maka suhu dan tekanan tidak
banyak mempengaruhi keseimbangan.
• Pencampuran (pengadukan)
• Supaya zat pereaksi dapat saling
bertumbukan dengan sebaik-baiknya,
maka perlu adanya pencampuran. Untuk
proses batch, hal ini dapat dicapai dengan
bantuan pengaduk atau alat pengocok.
Apabila prosesnya berupa proses alir
(kontinyu), maka pencampuran dilakukan
dengan cara mengatur aliran di dalam
reaktor supaya berbentuk olakan.
• Hidrolisis Enzim
• Enzim adalah biomolekul berupa protein yang
berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis
bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik.
Molekul awal yang disebut substrat akan
dipercepat perubahannya menjadi molekul lain
yang disebut produk. Jenis produk yang akan
dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat,
yang disebut promoter. Semua proses biologis
sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung
dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan
metabolisme yang ditentukan oleh hormon
sebagai promoter.
• Enzim bekerja dengan cara bereaksi
dengan molekul substrat untuk
menghasilkan senyawa intermediat
melalui suatu reaksi kimia organik yang
membutuhkan energi aktivasi lebih
rendah, sehingga percepatan reaksi kimia
terjadi karena reaksi kimia dengan energi
aktivasi lebih tinggi membutuhkan waktu
lebih lama
• Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor,
terutama adalah substrat, suhu, keasaman,
kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan
suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang
berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang
dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan
keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang
sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal
atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal
ini akan menyebabkan enzim kehilangan
fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga
dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah
molekul yang menurunkan aktivitas enzim,
sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan
aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah
inihibitor enzim.
• Enzim alfa amilase
• Enzim alfa-amilase, atau yang biasa disebut
juga 1,4-alpha-D-glucan glucanohydrolase
(karena hanya memotong pada ikatan α1,4
pada ikatan glikosida), biasa juga disebut
pancreatic alpha-amilase adalah salah satu
enzim yang berperan dalam degradasi pati,
sejenis makromolekul karbohidrat. Struktur
molekuler dari enzim ini adalah α-1,4-
glukanohidrolase. Bersama dengan enzim
pendegradasi pati lain, pululanase, α amilase
termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13
glikosil hidrolase. Alpha-amilase ini memiliki
beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4
hingga 10 molekul substrat sekaligus
sehingga proses hidrolisisnya lebih cepat
• Enzim beta-amilase
• merupakan enzim golongan hidrolase yang
digunakan dalam proses sakarifikasi pati.
Sakarifikasi banyak berperan dalam permecahan
makromolekul karbohidrat. Pemecahan
makromolekul karbohidrat ini akan menghasilkan
molekul karbohidrat rantai pendek.
• Beta-amilase akan memotong ikatan glikosidik
pada gugus amilosa, amilopektin, dan glikogen.
Amilosa merupakan struktur rantai lurus dari pati,
sedangkan amilopektin merupakan struktur
percabangan dari pati. Hasil pemotongan oleh
enzim ini akan didominasi oleh molekul maltosa
dan beta-limit dekstrin. Dalam industri pangan,
pembentukan senyawa beta-limit dektrin seringkali
dihindari karena membentuk viskositas atau
kekentalan yang terlalu pekat.
• Enzim beta-amilase sama halnya dengan
alfa amilase yang memotong ikatan α1,4
glikosidik, namun proses pemotongannya
sangat lambat, dan hanya memotong 2
unit glukosa setiap potongannya, dan
memotong satu-persatu dari ujung terluar
amilosa atau amilopektin. Jika beta
amilase memotong pati rantai lurus maka
produk akhir dari pemotongan enzim beta
amilase yaitu maltose dan maltotriosa
dengan rasio 99:1%.
• Enzim Debranching Enzim (pullulanase)
• Enzim ini memiliki spesifikasi memutus ikatan
cabang pada α1,6 glikosida. Bersifat
exoenzim amilolitik. Contoh jenis enzim ini
antara lain contoh iso-amilase dan limit
dekstrinase. Hasil pemutusan oleh ini enzim
ini menghasilkan pati rantai panjang dan limit
dekstrin. Dalam berbagai pengolahan untuk
menghasilkan gula, digunakan variasi
penggunaan berbagai jenis enzim yang
digunakan secara bertahap
• Enzim Amiloglukosidase (AMG)/glukoamilase
• adalah salah satu yang berperan dalam proses
sakarifikasi pati. Serupa dengan enzim beta-
amilase, glukoamilase dapat memecah struktur
pati yang merupakan polisakarida kompleks
berukuran besar menjadi molekul yang berukuran
kecil. Kelebihan enzim ini yaitu selain memutus
ikatan α1,4 glikosoda, juga memutus ikatan α1,6
glikosida. Enzim ini bersifat eksoenzim. Pada
umumnya, enzim ini bekerja pada suhu 45-60 °C
dengan kisaran pH 4,5-5,0. Produk akhir yang
dihasilkan dari enzim ini yaitu glukosa. Enzim ini
memiliki peranan yang cukup besar di dalam
metabolisme energi di berbagai jenis organisme.
Oleh karena itu, enzim ini banyak ditemukan pada
beragam jenis tanaman dan mikroorganisme,
seperti Saccharomyces, Endomycopsis,
Aspergillus, Penicillium, Mucor, dan Clostridium.
 Beberapa macam penamaan gula
a. Berdasarkan warna : gula putih, gula kuning dan
gula merah atau coklat (brown)
b. Berdasarkan bentuk atau rupa : gula pasir, sula
mangkuk (cup sugar) gula gampal (sugar lump,
gula tumbu), gula lempeng (slab sugar), gula batu
(rock sugar), gula atepung (powdered sugar), gula
sirup (corn sugar) dan gula lunak (soft sugar)
c. Berdasarkan sumber penghasilannya, yaitu gula
tebu, gula kelapa, gula aren, gula kurma, gula
palmira, gula sagu, gula jagung, gula maple, gula
bit dan gula sorgum.
d. Berdasarkan sifat kimia : gula invert dan gula
reduksi
FUNGSI GULA DALAM PANGAN

1. Pengawetan (sukrosa, glukosa, gula invert, madu)

Karena daya larutnya yang tinggi, kemampuan mengurangi ERH
(Keseimbangan kelembaban relatif)
2. Minuman fermentasi
3. Roti/Kue panggang
- rasa manis
- mempengaruhi tekstur
4. Minuman penyegar/ringan
5. Selai, Jelly, Jam, Marmalade
6. Es krim
7. Menambah cita rasa
8. Sumber kalori
9. Reaksi mailard
10. Convectionary : candy, fermen
PENGOLAHAN DENGAN GULA

Gula banyak dijumpai pada produk selai, jeli, marmalade, sari buah
pekat, sirup buah-buahan, susu kental manis

Makanan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang
SELAI
Suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45
bagian berat sari buah dengan 55 bagian gula. Campuran ini dikentalkan
sampai zat padat terlarut kurang 65%

JAM
Sama dengan selai, perbedaannya bahan penyusun buah selain sari
buah
 MARMALADE

Suatu produk yang dibuat dari buah jeruk dan merupakan produk yang menyerupai
selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya dengan gula

MENTEGA BUAH

Bahan pangan setengah padat dan halus yang terbuat dari suatu campuran yang
mengandung tidak kurang dari 5 bagian berat bahan penyusun buah untuk setiap 2
bagian buah

Stabilitas m.o. dari selai dan produk sejenis ditentukan oleh:

1.Kadar gula yang tinggi (65 – 73%)
2.pH rendah  3,1 – 3,5
3.Aw 0,75 – 0,83
4.Suhu tinggi selama pemasakan (105 – 106oC) kecuali jika diuapkan dengan vakum
5.Tegangan O2 rendah selama penyimpanan
 PEKTIN DAN PEMBENTUKAN GEL

Pektin merupakan pembentuk khas selai, dimana tercapai kadar

yang sesuai antara pektin, gula dan asam dalam air. Pektin adalah
asam poligalakturonat yang terdapat secara alami diantara sel-sel
jaringan buah sebagai hasil degradasi protopektin. Selama
pemasakan proteopektin diubah menjadi pektin secara enzimatis.
Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk gel.

PEMBENTUKAN GEL
Dalam substrat buah-buahan, asam, pektin adalah koloid yang
bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan
pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut
halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar
pektin, makin padat struktur serabut tersebut. Ketegaran dari
jaringan dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi
kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.
Kepadatan dari serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrat.
Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang padat. Asiditas
yang rendah mengahasilkan serabut yang lemah, tidak mampu menahan
cairan dan gel mudah hancul dengan tiba-tiba.

Kondisi optimum pembentukan gel dari jeli :

- pektin 0,75 – 1,5
- gula 65 – 70%
- asam 3,2 – 3,4

Kerusakan utama pada hasil jeli

- Terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlarut banyak, gula tidak
cukup melatur sehingga membentuk kristal
- Gel besar dan kaku, disebabkan kadar gula yang rendah atau pektin
yang tidak cukup.
- Gel yang kurang padat menyerupai sirup, karena kadar gula yang terlalu
tinggi, tidak seimbang dengan jumlah pektin
- Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam.
 CANDY/PERMEN
• Pripsip : mendidihkan campuran gula + air + pewarna +
flavor sampai kadar airnya 3% selanjutnya dilakukan
pencetakan
• Seni membuat permen terletak pada :
- pembuatan produk dengan kadar air minimum
sehingga sedikit kemungkinan mengkristal
- Jika terjadi kristalisasi  menyebabkan tidak
jernih, kasar pada lidah.
* Pencegahan kristalisasi : penambahan sirup glukosa
dan gula invert
 GULA INVERT
+ asam
Sukrosa --------------------------- gula reduksi (dekstrosa & levulosa)
hidrolisis
gula invert

Kecepatan inversi dipengaruhi :

- Suhu
- Waktu pemanasan
- pH larutan

Gula invert verguna dalam pembuatan selai, sebab dapta

menghambat kristalisasi sukrosa dalam substrat.
• Jelly dan permen karet
- penambahan pektin sehingga menjadi elastis
- Penambahan gum
- Pencampuran dengan gula.
 Jenis-jenis Candy

• Pulled Candies (permen tarik)

Kristalisasi sangat dipentingkan + pati
• Karamel & Tofi
Sirup glukosa + gula halus/gula merah + susu bubuk.
• Fondant & krims
- gula + sirup gula/gula invert dilarutkan dalam air
- didihkan sd 120oC (total padatan 88%)
- dinginkan sd 38 – 45%, panaskan
- masukkan wadah