PERSONAL HYGIENE PENJAMAH MAKANAN

Oleh :

SUGIHARTI, ST. M.Kes

DINAS KESEHATAN KABUPATEN TEMANGGUNG

03 Agustus 2017
 POKOK BAHASAN
1. PENDAHULUAN
2. PERSYARATAN PENJAMAH MAKANAN
3. PERLINDUNGAN KONTAMINASI PENJAMAH
MAKANANPERILAKU PENJAMAH MAKANAN DI
RS
4. HYGIENE PENJAMAH MAKANAN
5. ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN
DAN MINUMAN
6. PENUTUP
POKOK BAHASAN PERTAMA

PENDAHULUAN
PENYEBAB KASUS PENYAKIT DAN
KERACUNAN PANGAN

5
 Kebersihan Perorangan
Kunci kebersihan dlm pengelolaan
makanan yang aman & sehat

Perilaku dan kebiasaan yang higienis

penjamah makanan harus diperhatikan

Perilaku sulit untuk dirubah

 perlu pendekatan dan waktu
6
POKOK BAHASAN KEDUA

PERSYARATAN PENJAMAH
MAKANAN
 PENJAMAH MAKANAN

• Orang yang secara langsung berhubungan

dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap :
• Persiapan
• Pembersihan
• Pengolahan
• Pengangkutan
• Panyajian
KESEHATAN PENJAMAH MAKANAN

• Kondisi kesehatan badan yang dimiliki

penjamah makanan :
Tenaga yang dipekerjakan harus sehat
Tidak mengidap penyakit menular yang dapat
mencemari makanan
Penjamah harus mempunyai buku pemeriksaan
kesehatan
 PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
(PBM)
Hepatitis A
Gastroenterit
is
Tifoid/
PENYAKIT Tipes
INFEKSI
Disentri
Leptospiros
is

Jamur

Umbi2an
KERACUNAN
Mkn laut

10
Zat Kimia
PENGERTIAN HYGIENE DAN SANITASI

Upaya kesehatan dgn cara

memelihara dan melindungi
kebersihan individu
subjeknya(orangnya)/PERILAKU
HIGIENE
Contoh : Cuci tangan pakai
sabun, buang sampah di tempat
sampah

Upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi
kebersihan LINGKUNGAN dari
SANITASI subyeknya
Contoh: Menyediakan air bersih
dan wastafel untuk cuci tangan,
menyediakan tempat sampah

11
HYGIENE PENJAMAH MAKANAN

 Upaya Kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subyek
yaitu Penjamah Makanan di Rumah sakit
 Ruang Lingkup :
 Kesehatan Penjamah makanan
 Kebersihan Penjamah Makanan
 Kebiasaan perilaku penjamah makanan
RISIKO KONTAMINASI BAHAN MAKANAN

 Upaya Kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subyek
yaitu Penjamah Makanan di Rumah sakit
 Ruang Lingkup :
 Kesehatan Penjamah makanan
 Kebersihan Penjamah Makanan
 Kebiasaan perilaku penjamah makanan
MIKROBA

Bakteri

Virus

Jamur

14
FISIK

Rambut

Pecahan kaca

Tanah dll

15
 KIMIA

Pestisida

Pupuk

Cat dll

Penerapan HS Kantin Sekolah 16

 Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) berlebih
Contoh :
Makanan jajanan menggunakan biang gula
(pemanis buatan)atau asam benzoat (pengawet)
yang berlebihan

Penyalahgunaan Bahan Berbahaya

Bahan berbahaya yang sering

digunakan dalam pangan
 Formalin
 Boraks
 Pewarna tekstil ( Rhodamin B,
Metanil Yellow)
 FORMALIN

• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan, dll

• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat & organ tubuh
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

18
 Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki
• Disalahgunakan untuk
baso, mie basah, pisang
molen, lemper, buras,
siomay, lontong, ketupat,
pangsit,dll agar tekstur
lebih kompak (kenyal) dan
memperbaiki penampakan
• Kegunaan seharusnya:
antiseptik dan pembunuh
kuman

• Bila dikonsumsi secara terus

menerus dalam jangka panjang,
dapat mengakibatkan kanker

Alternatif pengganti Boraks

SODIUM TRI POLY
PHOSPHAT (STPP) 19
POKOK BAHASAN KETIGA

PERLINDUNGAN KONTAMINASI
PENJAMAH MAKANAN
Mikroba dan Kita
Hidung
Rambut

Mulut
Telinga

Usus
Badan

Saluran pembuangan
Organ Pembuangan (Dubur, Kemaluan)
Sumber: Salmonella, Shigella, E.coli
Pencegahan : Harus cuci dengan sabun
sebelum menangani pangan

Bahan Pangan :
 Hasil Pertanian : kuman dari tanah, air
 Hasil Peternakan : kuman dari hewan
yg disembelih
dengan cara yang
tidak benar, susu, daging
 Hasil Perikanan : kuman dari ikan &
hasil perikanan lainnya
Penerapan HS Kantin Sekolah 22
 Pesan WHO
(Organisasi Kesehatan se dunia)

5 Kunci
Keamanan Pangan

23
 1. JAGALAH KEBERSIHAN
• Cuci tangan sebelum
mengolah pangan dan
sesering mungkin saat
mengolah pangan
• Cuci tangan sesudah
dari toilet
• Cuci dan sanitasi
seluruh permukaan
yang kontak dengan
pangan
• Jagalah area dapur dari
hama dan binatang lain
 2. PISAHKAN PANGAN MENTAH
DGN PANGAN MATANG
• Pisahkan daging sapi,
daging unggas dan pangan
hasil laut dengan pangan
lain
• Gunakan peralatan
terpisah, speperti pisau dan
talenan untuk pangan
mentah dan matang

• Simpan pangan dalam

wadah untuk menghindari
kontak dengan pangan
mentah dan matang
 3.MASAKLAH DENGAN BENAR
• Masaklah pangan dengan benar
terutama daging, unggas, telur
dan pangan hasil laut O2
O2 O2
• Rebus pangan seperti sup sampai
mendidih dan usahakan suhu
terdalamnya sampai mencapai 70o
C (30 detik) bila tidak yakin
gunakan termometer
• Warna cairan daging yang sudah Anaerobic
matang menjadi bening
• Panaskan kembali secara benar
minimal1 kali saja
Memasak pangan dengan benar
dapat membunuh mikroba Panas 70o C
patogen
 Bagaimana Jika Tidak Mempunyai
Termometer pangan
• Masak daging sampai lemaknya putih / bening,
tidak ada darah
• Masak telur dan hasil pangan laut sampai matang
dan panas
• Masak pangan yang berkuah sampai mendidih
selama + 1 menit
 4. JAGALAH PANGAN PADA SUHU AMAN

• Jangan membiarkan pangan matang di

suhu ruang > 2 jam
• Simpan pangan yang cepat rusak di lemari es
(pada suhu < 5o C)
• Pertahankan suhu pangan lebih dari 60o C
sebelum disajikan
• Jangan menyimpan pangan terlalu lama
dalam lemari pendingin
• Jangan biarkan pangan beku mencair pada
suhu ruang
 5. GUNAKAN AIR DAN BAHAN
PANGAN YANG AMAN
• Gunakan air yang aman
• Pilih pangan yang segar dan bermutu
• Pilih pangan yang diolah dengan aman,
misal susu yang dipasteurisasi
• Cucilah buah dan sayur, terutama yang
dimakan mentah
• Jangan mengkonsumsi pangan kadaluarsa
POKOK BAHASAN KEEMPAT

HYGIENE PENJAMAH MAKANAN

 Hygiene (Perilaku)

Mengunakan Lap untuk

Cuci Tangan Pakai Sabun
keringkan tangan
Menggunakan Topi Bersin di depan makanan

Tidak Memegang Makan degan Menyeka keringat dengan

tangan tangan

Kuku Tidak Panjang Tidak Garuk rambut

Tidak gunakan bahan

Tidak gunakan minyak goreng
tambahan bukan untuk
berulang ulang
makanan

Meludah Merokok

31
• Harus ada aturan yang mengatur hygiene
personil
• Terdapat aktivitas supervisi/pengawasan
terkait hygiene personil
• Pengunjung (cth: tamu, personil
maintenance, dll) harus diberikan akses
terbatas ke area kerja
• Pengunjung wajib menggunakan pakaian
pelindung yang sesuai dengan persyaratan
food safety.
 Hygiene Training

nisme
Meliputi sekurang-kurangnya:
1.Sifat dasar pangan  pertumbuhan mikroorga patogen
atau pembusuk
2.Cara penanganan dan pengemasan pangan 
peluang terjadinya kontaminasi
3.Sifat pengolahan dan penyiapan lebih lanjut sebelum
konsumsi akhir
4.Kondisi penyimpanan pangan
5.Lamanya waktu sebelum pangan dikonsumsi
6.Penyakit-penyakit yang berefek pada keamanan
pangan
Status Kesehatan

Karyawan harus menjalani

pemeriksaan medis sebelum
diterima bekerja
Pemeriksaan medis tambahan
harus dilakukan pada interval yang
ditentukan oleh perusahaan
Jika sakit :
1.Penyakit kuning
2.Diare
3.Muntah
4.Demam
5.Sakit tenggorokan
6.Infeksi kulit, dll
 Jika terinfeksi harus dicegah menangani bahan
makanan
 Menutup luka (harus berwarna cerah dan bila
memungkinkan dapat terdeteksi – logam)
Cuci Tangan
• Pada awal kegiatan
penanganan pangan
• Setelah menggunakan
toilet
• Setelah menangani bahan
mentah
• Diantara pergantian
penanganan tahapan
pengolahan pangan
• Alkohol & sarung tangan
tidak mengantikan cuci
tangan
Sarung Tangan
• Sesuai dengan
kondisi pangan
• Kondisi bersih dan
tidak sobek/rusak
• Tidak mengantikan
fungsi cuci tangan
Perilaku Karyawan
Karyawan HARUS menahan diri dari perilaku yang
dapat mengakibatkan kontaminasi pangan, misal:
 Merokok
 Meludah
 Mengunyah atau makan
 Bersin atau batuk di atas pangan yang terbuka

Perhiasan, jam tangan, pin atau barang Lainnya

tidak boleh digunakan jika beresiko Terhadap
keamanan dan kelayakan pangan
Perilaku Karyawan

• Kebijakan larangan: merokok, makan/

mengunyah permen di area kerja,
penggunaan perhiasan harus
ditetapkan
• Larangan penggunaan cat kuku, kuku
palsu dan bulu mata palsu, tindik, dan
anting
• Larangan menyimpan peralatan kontak
produk di loker pribadi
 Manajemen Pembelian
Evaluasi Pemasok

• Harus dilakukan evaluasi

termasuk pemasok bahan
baku, khususnya bahan
pangan
• Rekaman pemasok dipelihara
Persyaratan Bahan Baku
• Persyaratan bahan baku (bahan
mentah, ingredien dan kemasan)
harus ditetapkan dan dikomunikasi
kepada pemasok, meliputi: tanggal
kadaluarsa, dll
• Kedatangan bahan baku harus
dilakukan verifikasi dan disetujui pada
saat penerimaan
Persyaratan Bahan Baku
• Bahan baku yang memerlukan kondisi
khusus (suhu, kelembaban, dll) harus
dikontrol dan rekaman dipelihara
• Bahan baku yang tidak sesuai harus
dikembalikan kepada pemasok, jika
tidak memungkinan diberi label
identifikasi dan dipisahkan dengan
bahan yang sesuai
 Penyimpan & Transportasi

Penyimpanan
• Bahan baku harus disimpan untuk
mencegah kerusakan dan terjadinya
kontaminasi silang
• Bahan baku asal hewan harus disimpan
dengan suhu ≤ 4 oC
• Bahan baku beku harus disimpan ≤ (-18oC)
• Produk sayuran dan buah-buahan segar
disimpan pada suhu ≤10 oC
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)

Penyimpanan

• Tempat penyimpanan dingin harus dirawat

kebersihannya
• Suhu dipantau dan rekaman dipelihara
• Alat pengukur suhu dan kelembaban harus
dikalibrasi
• Penggunaan harus FIFO (First In First Out)
6. Penyimpan & Transportasi
(lanjutan)
Penyimpanan yang salah
 Penyimpanan
• Jarak yang cukup antara bahan dan dinding
dan lantai  inspeksi dan hama 
penggunaan pallet
• Penyimpanan bahan pembersih, bahan kimia
dan zat berbahaya lainnya harus terpisah,
aman (terkunci atau akses dikendalikan)
• Jika dilakukan transfer ke wadah lain, bahan
kimia harus diberi identitas yang jelas
 Pembersihan & Disinfeksi

Program pembersihan dan sanitasi

harus dimonitor untuk memastikan
sesuai dan efektif
 Sanitation Standard Operating
Procedure

 Bahan sanitasi / pembersih harus secara

jelas diidentifikasi, food grade
 Peralatan pembersih harus didesain hygienis
dan dipelihara (bukan sumber kontaminasi)
 8. Manajemen Limbah

 Limbah diidentifikasi,
dikumpulkan dan dibuang dengan
cara yang sesuai
 Terdapat prosedur penanganan
limbah
Peningkatan Kemampuan dan
Keterampilan Personil TPM
Personil TPM sekurang-kurangnya diberikan pelatihan
mengenai:
1.Sifat dasar pangan  pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembusuk
2.Cara penanganan dan pengemasan pangan 
peluang terjadinya kontaminasi
3.Sifat pengolahan dan penyiapan lebih lanjut
sebelum konsumsi akhir
4.Kondisi penyimpanan pangan
5.Lamanya waktu sebelum pangan dikonsumsi

83
 Peningkatan Kemampuan dan
Keterampilan Personil TPM

HARUS:
1.Dilakukan penilaian efektifitas
program pelatihan secara periodik
2.Dilakukan instruksi dan supervisi
secara rutin

84
 Peningkatan Kemampuan dan
Keterampilan Personil TPM

• Program pelatihan personil TPM

HARUS selalu rutin ditinjau dan
diperbarui

85
Higiene Pengolah Pangan/Makanan :

1. Menjaga kebersihan tubuh

2. Mengenakan pakaian kerja yang telah
ditentukan dan bersih
3. Menerapkan prosedur mencuci tangan
dengan benar
4. Menghindari kebiasaan yang tidak
higienis dan kebiasaan buruk
5. Menjaga kesehatan dan kebugaran
tubuh
6. Melapor ketika sakit.

53
SUMBER MIKROBA

1. Tubuh manusia
2. Daging
3. Sea food
4. Kulit Telur
5. Binatang piaraan dan binatang lain
6. Tanah
7. Makanan Hewan

54
Kebersihan Tubuh
 Rambut harus bersih, kuku
dipotong pendek dan tidak
menggunakan cat kuku
 Jangan memakai perhiasan atau
jam tangan di area pengolahan
pangan
 Janggut dan kumis harus bersih
dan dicukur pendek
 Tutup luka sebaiknya dengan
perban berwarna terang

55
Ilustrasi Kuku & Luka

Kuku dipotong Tidak memakai Luka harus ditutup

pendek dan pewarna kuku dengan plester
bersih atau nail polish berwarna terang

56
Luka harus ditutup dg plester berwarna
terang
Pakaian Kerja

A Mengenakan topi atau penutup rambut yang bersih

B Setiap hari mengenakan seragam yang bersih.

C Gunakan sarung tangan dan masker dengan benar

bila diperlukan

D Lepaskan celemek (aprons) ketika meninggalkan

area pengolahan pangan
E Kenakan sepatu/alas kaki yang sesuai, bersih,
tertutup

58
4-9
Mencuci Tangan yang Baik

1. Mengurangi penyebaran kuman

ke pangan
2. Terpisah dari tempat cuci
peralatan
3. Untuk mengeringkan tangan,
gunakan:
a. lap/serbet sekali pakai jika
tersedia atau tissue gulung.
b. lap/serbet yang diganti secara
berkala
c. Pengering tangan (Hand
dryer)
d. atau kibas-kibaskan tangan

59
Langkah
Cara Mencuci Tangan

Basahi tangan Tuangkan sabun Gosok telapak Gosok punggung Gosok

ke telapak tangan tangan tangan sela-sela jari

Gosok ibu Penerapan

jari & Bersihkan
HS Kantin kuku
Sekolah Bilas sampai 60
Gosok ujung jari pergelangan tangan bersih
Cucilah Tangan
 Sebelum mulai bekerja
 Sebelum menangani pangan
 Di antara penanganan pangan
yang berbeda
 Keluar dari toilet
 Setelah menyentuh benda
kotor/sampah atau anggota
badan

61
 BAKTERI
vv
vv
vv vv

Musuh Tidak Terlihat

Bisa Menempel Pada Tangan

Sarung tangan
melindungi pangan
dari pencemaran
melalui jari-jari tangan

62
Kebiasaan tidak Higienis
 Tangan
 Kulit, Jari, Kuku dan Perhiasan
 Jari dan Kulit : kontak dengan
sumber kontaminasi/cemaran
 Kuku salah satu sumber kontaminasi

Pencegahan :
 Hindari garuk-garuk anggota badan
 Atasi dengan cuci tangan
menggunakan sabun
 Perhiasan harus dilepas

Penerapan HS Kantin Sekolah 63

Rambut
- Berpotensi mengandung
Staphylococcus
- Pekerja yang pegang rambut
- Pencegahan : cuci tangan, pakai
tutup kepala

Mata
- Mata sebenarnya bebas dari bakteri,
tetapi mata yang sakit berpotensi
mengandung bakteri
- Pekerja yang memegang mata yang
sakit dapat mencemari pangan
64
Mulut
Pencemaran bakteri dapat terjadi pada saat
orang berbicara atau batuk tanpa masker
Pencegahan :
 Gosok gigi mencegah akumulasi bakteri
dan mengurangi kemungkinan
kontaminasi
 Hindarkan bersin, batuk dan merokok

Hidung
Hindarkan bersin dan hindari tangan dari
sentuhan hidung

Penerapan HS Kantin Sekolah 65

ETIKA BATUK dan BERSIN
 KESEHATAN KARYAWAN
– Karyawan yang merasa sakit harus segera memberitahu
atasan/supervisor
– Atasan/supervisor harus mengamati karyawan yang terlihat
sakit dan menghentikan mereka dari bekerja dan harus
segera diperika dokter
– Karyawan yang sedang masa pemulihan dari sakit tidak
boleh menyentuh makanan matang dan alat pelayanan
selama 2 hari
– Karyawan yang mempunyai luka terbuka harus ditutup
secara menyeluruh dengan plester/perban anti air
• Perlengkapan penjamah pangan
– Celemek : celemek panjang lebih baik dari celemek
pendek
– Noda pangan dari bahan mentah dapat
mengkontaminasi pangan yang sedang disiapkan,
sehingga penjamah yang banyak mengolah daging
mentah/seafood segar harus mengenakan celemek
dari bahan vinyl/anti air.
– Sarung tangan sekali pakai harus digunakan ketika
memproses pangan mentah dan pangan matang
(ketika penyajian)
– Tidak boleh menggunakan sarung tangan yang sama
ketika menangani bahan pangan yang berbeda
– Sarung tangan rentan terhadap api sehingga tidak
boleh dipakai saat proses memasak.
• Perilaku higiene sanitasi penjamah pangan
– Dilarang bersin di depan pangan
– Dilarang menggaruk anggota tubuh ketika
memasak
– Dilarang menggosok wajah pada bahu/celemek
– Dilarang merokok, meludah, membersihkan
kotoran hidung dan telinga dengan jari, meniup
atau bernapas pada peralatan pangan, menyisir
atau menyentuh rambut
– Tidak memakai perhiasan dan aksesoris
– Kuku harus tetap pendek dan bersih, tanpa
adanya cat kuku atau kuku palsu
Sumber cemaran karena perilaku
a. Tangan yang kotor
b. Batuk, bersin, atau percikan ludah
c. Menyisir rambut dekat makanan
d. Perhiasan yang dipakai

71
Sumber karena ketidaktahuan
a. Dari asalnya tidak tahu
b. Belum dipahami dalam
penggunaannya
c. Tidak disadari bahayanya

72
73
PENGELOLAAN PANGAN SIAP SAJI YANG SEHAT

MENERAPKAN 5 KUNCI
KEAMANAN PANGAN (WHO)

 Jagalah Kebersihan
 Pisahkan Pangan Mentah dari
Pangan Matang
 Masaklah Pangan dengan Benar
 Simpan Pangan pada Suhu yang
Aman
 Gunakan Air dan Bahan Baku
yang Aman
Potensi Kontaminasi
Silang!!

77
CONTOH :BAHAYA MINYAK GORENG BEKAS

1. Minyak goreng bekas berpotensi menimbulkan

penyakit jantung koroner ----penyumbatan pembuluh darah yang
pada akhirnya berujung pada penyakit jantung.

2. Pemakaian minyak goreng berulang kali tersebut dapat menimbulkan

penyakit kolesterol tinggi. dan penyakit lainnya bagi masyarakat
seperti Kanker (racun bentonit)
3. Minyak goreng telah digunakan MAX 3 X, jangan lagi dipakai dan
harus diganti dengan minyak goreng yang baru

78
80