Zat Warna
Zat Warna
Zat Warna
ZAT PEWARNA
Kelemahan :
- Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak
diinginkan
- Tidak stabil dapat disalut, misalnya dg gelatin dll;
sebaiknya disimpan pada suhu 4-80C
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Warna tdk homogen, shg tak cocok unt. industri
- Spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Ketersediaan bahan terbatas & biaya produksi lebih mahal
Karakteristik Kelarutan & Stabilitas
Pewarna Alami/Pigmen
C.I. No : Colour Index Number E.E. C No : list of colouring agents allowed use in cosmetic
KLOROFIL
-Merupakan pigmen yang terkandung dalam
kloroplas dan tersebar dalam sitoplasma
sel-sel tanaman.
- Chlorin pigment
(Bhs. Yunani “chloros” = hijau kekuningan)
secara struktural mirip dg pigmen porfirin lain
seperti heme
Chlorophyll
Chlorophyll a Chlorophyll b Chlorophyll c2 Chlorophyll d
c1
Molecular
C55H72O5N4Mg C55H70O6N4 Mg C35H30O5N4Mg C35H28O5N4Mg C54H70 O6N4Mg
formula
C17-C18
Single Single Double Double Single
bond
http://www.food-info.net/uk/colour/chlorophyll.htm
Klorofil a & b :
Klorofil-a Asam
Faeofitin Garam Mg
- Fitol
Klorofil Klorofilida
- Mg - Mg
- Fitol
Feofitin Feoforbida
Klorofil-a Alkali
http://klorofil-cmp.com/index.php?X=more/chlorophyll-6.php
KAROTENOID
mudah larut dalam lemak, dan memberi warna jingga
atau merah pada produk tanaman dan hewan.
Lycopene is a Lycopene
symmetrical
C6
tetraterpene
assembled from 8
isoprene units. C5 Beta-
C5
carotene is
made up of
18’
5’ 4’ eight
17 16
19 20 3’ isoprene
7 9 11 15 14’ 12’ 10’ 8’
1
13 6’
2’ units,
2 1’
6
8 10 12 14 15’ 13’ 11’
9’
7’ which are
16’ 17’
3 20’ 19’
5 18
cyclised at
4
β-carotene each end
Karotenoid :
ß-carotene, lutein, zeaxanthin & lycopene
memberi warna merah pada tomat dll.
Struktur β-carotene :
(http://www.succulent-plant.com/glossary/images/anthocyanin.png)
Selected Anthocyanidins and Their Substitutions
Basic
Anthocyanidin R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
structure
- Cahaya :
mempunyai efek yang sama dengan suhu tinggi
- Oksigen :
mengoksidasi antosianin
Oksigenasi
N N
Mioglobin (merah)
Fe++
N N Oksidasi
Reduksi
H2O
FMb : ferimioglobin N N
(Warna coklat) Fe+++
N N
Pada Proses Pengolahan atau Pemasakan :
Mioglobin & ferimioglobin terkonversi menjadi fero dan
feri hemokrom
Menyebabkan perubahan struktur dari porfirin (unit terkecil dari
polipeptida mioglobin) dan konfigurasi elektronik dari heme
O2 N N
N N Fe+++
Fe++ N N
N N
Ferihemokrom
MbO2 Globin terdenaturasi
Warna coklat daging matang
Denaturasi reduksi
Kondisi reduksi
Oksidasi
Pembentukan N N
homokrom Fe++
N N
pada pengolahan
Ferohemokrom
daging Globin terdenaturasi
Warna pink
Curing refers to various food preservation and flavoring
processes, especially of meat or fish, by the addition of a
combination of salt, nitrates, nitrite[1] or sugar. Many
curing processes also involve smoking, the process of
flavoring, cooking, or preserving food by exposing it to the
smoke from burning
Nitrates and nitrites not only help kill bacteria, but also
produce a characteristic flavor and give meat a pink or
red color.[8] Nitrate (NO3−), generally supplied by sodium
nitrate or potassium nitrate, is used as a source for nitrite
(NO2−). The nitrite further breaks down in the meat into
nitric oxide (NO), which then binds to the iron atom in the
center of myoglobin's heme group, reducing oxidation
and causing a reddish-brown color (nitrosomyoglobin)
when raw, and the characteristic cooked-ham pink color
(nitrosohemochrome or nitrosyl-heme) when cooked.
Proses Curing : penambahan nitrit, contoh pada
pembuatan korned daging berwarna
merah lebih baik dan lebih awet
Nitrosylhemochromogen
http://meat.tamu.edu/myoglobin.jpg
CONTOH PEWARNA ALAMI
Annato
http://toptropicals.com
Bixa orellana
Metanil yellow :
Digunakan sebagai pewama untuk produk-produk tekstil
(pakaian), cat kayu, dan cat lukis. Sering digunakan untuk
mewarnai tahu. Dapat merusak hati, kandung kemih,
saluran pencernaan & kulit
Magenta :
konsumsi jangka panjang merusak hati, tiroid &
kelenjar adrenalin
Benzil violet :
bersifat karsinogenik
Auramin :
meningkatkan peroksidasi lipida, menurunkan aktivitas
Tips mengenal Produk Pangan dengan Pewarna :
Industri
Pangan
APLIKASI PEWARNA PADA INDUSTRI
Pewarnaan/pengecatan pada bermacam
material
CHLOROPHYLL
http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-
pewarna-pada-makanan (1 November 2011)